Tài liệu Bài thuyết trình: Tìm hiểu quy trình sản xuất gelatine từ da cá và ứng dụng gelatine pptx

đề tài: tìm hiểu quy trình sản xuất gelatine từ da cá và ứng dụng gelatine GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG SVTH: ĐINH TIẾN DŨNG ĐẶNG THỊ NGOAN NGUYỄN THỊ TỐ TRINH TRƯƠNG THỊ KIỀU TRANG NỘI DUNG BÀI THUYẾT TRÌNH KHÁI QUÁT GELATINE KHÁI QT GELATINE ĐỊNH NGHĨA: Gelatin là polypeptit cao phân tử thu nhận từ collagen (thành phần protein chủ yếu của mô liên kết động vật bao gồm xương, da và gân). KHÁI QT GELATINE  Cấu trúc bậc 1: phân tử gelatin gồm có 18 amino acid khác nhau liên kết theo một trật tự xác đònh, tuần hoàn, tạo nên chuỗi polypeptide với khoảng 1000 acid amin. Chuỗi peptide có chiều dài khác nhau phụ thuộc nguồn nguyên liệu, chuỗi có một đầu là nhóm amino, một đầu là nhóm carboxyl.  Cấu trúc bậc 2: tổ hợp của 3 chuỗi polypeptide xoắn lại theo hình xoắn ốc.  Cấu trúc bậc 3: chuỗi xoắn đó tự xoắn quanh nó, tạo nên cấu trúc phân tử dạng dây thừng, gọi là proto fibril. KHÁI QT GELATINE ảnh hưởng đến pH và pI của gelatin ảnh hưởng đến pH và pI của gelatin quy đònh khả năng tạo liên kết hydro, quy đònh cấu trúc phân tử KHÁI QT GELATINE Tất cả các acid amin có mặt trong protein đều hiện diện ở gelatin ngoại trừ tryptophane và cystine mặc dù cũng phát hiện ra vết của chúng. THÀNH PHẦN? THÀNH PHẦN? KHÁI QUÁT GELATINE KHÁI QT GELATINE o Gelatin là chất rắn dạng miếng, vảy, bột hoặc hạt, không mùi, không vò, trong suốt, có màu từ vàng nhạt đến màu trắng. Ở nhiệt độ thường và độ ẩm thường, gelatin chứa từ 9-12% ẩm và có tỉ trọng riêng từ 1,3-1,4. o Các hạt gelatin rắn khi ngâm trong nước sẽ hút nước và trương nở. Gelatin có thể hấp thu một lượng nước gấp 5-10 lần khối lượng của nó. Khi gia nhiệt, gelatin đã hydrat hóa sẽ nhanh chóng chuyển thành dạng dung dòch. TÍNH CHẤT TÍNH CHẤT KHÁI QT GELATINE o Gelatin tan trong các polyol như glycerin, propylen glycol, sorbitol, manitol, không tan trong cồn, aceton, CCl 4 , benzen, ether và các dung môi hữu cơ khác. o Các muối phosphat, citrat, sulfat ở nồng độ thấp cũng làm gelatin trong dung dòch nồng độ cao kết tủa. TÍNH CHẤT TÍNH CHẤT [...]... Quy trình sản xuất gelatine từ da cá Ngun liệu NaOH Khử béo Rửa HCl Trương nở Trích ly Lắng và lọc thơ BÃ Lọc tinh BÃ Trao đổi ion Cơ đặc Sấy phun GELATINE Quy trình sản xuất gelatine từ da cá THUYẾT MINH QUY TRÌNH o Khử béo: - Mục đích:Làm giảm hàm lượng béo trong nguyên liệu da cá nhằm chuẩn bò cho quá trình trích ly Loại bỏ chất nhờn, các loại protein yếu, mucopolysaccharride và một lượng... nguyên liệu Hỗn hợp được khuấy đảo nhẹ, duy trì ở nhiệt độ phòng trong thời gian từ 2 đến 6 giờ Quy trình sản xuất gelatine từ da cá THUYẾT MINH QUY TRÌNH o Khử béo: - Các biến đổi: + Vật lý: độ ấm của nguyên liệu tăng lên + Hoá học: phá huỷ liên kết hoá học trong collagen và làm cho collagen trương nở trong nước - Thiết bò: bồn chứa có cánh khuấy Quy trình sản xuất gelatine từ da cá THUYẾT MINH QUY TRÌNH... từ collagen của nguyên liệu - Các phương pháp trích ly: Phương Quy trình sản xuất gelatine từ da cá THUYẾT MINH QUY TRÌNH  Trích ly - Các biến đổi: Sợi collagen sẽ co rút lại trong nước nóng và hầu như biến đổi không thuận nghòch thành Gelatin có khả năng hoà tan - Thiết bò Quy trình sản xuất gelatine từ da cá THUYẾT MINH QUY TRÌNH  Lắng và lọc thô - Mục đích: chuẩn bò cho quá trình lọc tinh - Phương... -Thiết bò: Quy trình sản xuất gelatine từ da cá THUYẾT MINH QUY TRÌNH  Trao đổi ion - Mục đích: Loại bỏ hoàn toàn các muối còn lại trong dung dòch Hấp phụ hợp chất tan ( màu, mùi, vò, ) - Thiết bò: Quy trình sản xuất gelatine từ da cá THUYẾT MINH QUY TRÌNH  Sấy - Mục đích: Làm giảm hàm ẩm tạo điều kiện thuận lợi trong bảo quản và phân phối Hoàn thiện sản phẩm - Phương pháp: dung dòch sẽ được đưa từ trên... béo và một số tạp chất lẫn trong nguyên liệu - Phương pháp thực hiện: rửa bằng hơi nước và nước nóng được đun sôi - Các biến đổi: Protein trương nở - Thiết bò rửa xối  Rửa lần 2 - Mục đích: loại bỏ acid dư tong quá trình trương nở - Phương pháp thực hiện: rửa bằng nước sản xuất - Thiết bò: bồn rửa Quy trình sản xuất gelatine từ da cá THUYẾT MINH QUY TRÌNH  Trích ly - Mục đích: thu gelatin hoà tan từ. .. xuống và nhờ khí nén sẽ phun thành các hạt sương, sau đó được tác nhân sấy thành hạt - Thiết bò: Sấy phun Quy trình sản xuất gelatine từ da cá THUYẾT MINH QUY TRÌNH  Sấy - Các biến đổi: + Vật lý: * Khối lượng riêng tăng lên * Có sự biến đổi nhiệt độ + Biến đổi hoá lý: khuếch tán ẩm + Biến đổi hoá học: hàm ẩm giảm dần trong quá trình sấy + Biến đổi cảm quan: màu sắc cường độ màu tăng lên Quy trình sản xuất. .. Phương pháp: lắng trọng lực và dùng màng lọc kích thước lớn - Các biến đổi: màu sắc của dung dòch được cải thiện - Thiết bò: lắng trọng lực và lọc vải Quy trình sản xuất gelatine từ da cá THUYẾT MINH QUY TRÌNH  Lọc tinh - Mục đích: Loại bỏ tạp chất có kích thước nhỏ, loại một phần chất béo còn trong dung dòch - Phương pháp: dựa vào thuyết va chạm và nguyên lý ly tâm - Các biến đổi: màu sắc của dung... lượng vi khuẩn (plece/g) ≤ ứng dụng gelatine ỨNG ứng dụng gelatine CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM o Gelatin chủ yếu được dùng làm phụ gia tạo gel o Được sử dụng làm chất thay thế chất béo o Trong CNSX kem: gelatin giúp tạo cấu trúc mềm mại cho sản phẩm, ngăn cản quá trình tách lỏng khi làm lạnh đông kem o Trong CNSX rượu, bia và nước hoa quả, gelatin sử dụng làm chất làm trong ứng dụng gelatine - Gelatin là thành... sát nước mắt nhân tạo Gelatin còn được ứng dụng - Ngoài ra, trong nha khoa, gelatin còn của bọt biển sử CƠNG NGHIỆP DƯỢC PHẨM dụng để thấm và cầm máu trong dược trùng được sử dụng như làm viên bao nang có trong thành phần phẩm ứng dụng gelatine CƠNG NGHỆ NHIẾP ẢNH  Tác nhân liên kết  Tạo ra nhũ tương trong đó gelatin hút nước, tạo thành dung dòch khi gia nhiệt và chuyển thành dạng gel khi làm nguội,... biến đổi nhiệt độ + Biến đổi hoá lý: khuếch tán ẩm + Biến đổi hoá học: hàm ẩm giảm dần trong quá trình sấy + Biến đổi cảm quan: màu sắc cường độ màu tăng lên Quy trình sản xuất gelatine từ da cá TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM (Gelatin ứng dụng trong thực phẩm) Độ bền gel (6,67%) 100-120 120-140 150-170 170-190 190-210 210-230 240-260 bloom"*" bloom bloom bloom bloom bloom bloom 28-36 37-42 40-45 46-55 48-60 48-68 . đề tài: tìm hiểu quy trình sản xuất gelatine từ da cá và ứng dụng gelatine GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG SVTH: ĐINH TIẾN. hoà tan từ collagen của nguyên liệu. - Các phương pháp trích ly: Phương Quy trình sản xuất gelatine từ da cá THUYẾT MINH QUY TRÌNH  Trích ly - Các biến