QUY TRÌNH sản XUẤT mực NANG NGUYÊN CON ĐÔNG BLOCK autosaved

QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC NANG NGUN CON ĐƠNG BLOCK Quy trình: Tiếp nhận ngun liệu Bao gói Rửa Rà kim loại Sơ chế Tách khuôn mạ băng Rửa Cấp đơng Đánh khốy Chờ đơng Sơ chế Rửa Cân xếp khuôn Phân loại Rửa Sản phẩm Thuyết minh quy trình: 2.1 Tiếp nhận nguyên liệu: Nguyên liệu chứa thùng nhựa, đắp đá bảo quản nhiệt độ ≤ oC, thùng chứa đựng đậy nắp Nguyên liệu vận chuyển đến nhà máy xe bảo ôn thời gian không 8h QC kiểm tra nguyên liệu theo tiêu chuẩn sau: - Nguyên liệu mực nang, khối lượng nhỏ 50g/con Mực không bị dập nát, rách thân, không bị biến đỏ, biến vàng Cơ thịt săn chắc, ngun vẹn, khơng có mùi thối Sau QC kiểm tra ngun liệu đánh giá đạt yêu cầu tiến hành tiếp nhận nguyên liệu sau: nguyên liệu đổ xuống thùng nhựa để loại bỏ đá, tạp chất nguyên liệu tạp sau dùng rổ múc nguyên liệu để kệ không phút tiến hành cân chuyển sang công đoạn Nếu nguyên liệu chưa chế biến phải tiến hành bảo quản cách ướp muối đá nguyên liệu theo tỷ lệ đá/ nguyên liệu/muối tương ứng 2/1/0,005 Đầu tiên cho xuống thùng lớp đá dày 5cm sau cho lên lớp nguyên liệu dày 10cm rải lên lớp muối mỏng Cứ đầy thùng, lớp đá dày 10cm 2.2 Rửa 1:  Mục đích: Loại bỏ tạp chất dính thân mực  Cách tiến hành: - Chuẩn bị nước rửa: lấy thùng nhựa dung tích 300l, cho nước vào khoảng 2/3 - thùng, cho chlorine cho nồng độ 50ppm, cho đá vào để nước để nhiệt độ nước rửa ≤ 10oC Thao tác rửa: • Mỗi lần rửa từ 5-10 kg nguyên liệu • Nhúng rổ ngập nước, dùng tay khuấy nhẹ để loại bỏ đá, tạp chất • Nhiệt độ nước rửa ln trì ≤ 10oC • Thay nước nước rửa bị bẩn Sau rửa xong chuyển sang cơng đoạn 2.3 Sơ chế 1:  Mục đích loại bỏ phần không ăn được: nội tang, da, mắt, nang mực  Cách tiến hành: - Chuẩn bị: • Thâu nước để thao tác • Thâu nước đá có nhiệt độ ≤ oC để bảo quản bán thành phẩn sau sơ chế • Nguyên liệu ướp đá bảo quản nhiệt độ ≤ 5oC - Thao tác: • Tay nghịch cầm mực cho phần chứa nang mực quay lên trên, đầu mực hướng phía trước • Tay thuận cầm dao xẻ đường từ cách viền cổ mực 0,5cm đến cách chóp mực 0,5cm, bỏ nang mực, tay nghịch cầm phần đầu mực, ngửa, tay thuận dùng mũi dao lấy nội tạng túi mực ( Không tách đầu mực ) • Chích mắt, lấy mực • Tách dè, lột da từ chóp lên phía đầu thân mực • Bán thành phẩm cho vào thau nước đá để bảo quản Phế liệu cho vào thau nước xử lý  Yêu cầu: • Sạch nội tạng, da, mắt, nang mực • Khơng dập nát thân đứt đầu mực 2.4 Rửa 2:  Mục đích: Loại bỏ tạp chất dính thân mực  Cách tiến hành: - Chuẩn bị: Lấy thùng nhựa dung tích 300l, cho nước vào 2/3 thùng, cho chlorine vào để nồng độ 50 ppm, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa ≤100C Thao tác: lần rửa 3-5 kg bán thành phẩm Nhúng rổ ngập thùng nước rửa, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn Rửa xong chuyển bán thành phẩm vào công đoạn Sau 30-40 lần rửa thay nước lần, trì nhiệt độ nước rửa cách cho thêm đá xay  Yêu cầu: thân mực phải tạp chất 2.5 Đánh khuấy:  Mục đích: Loại bỏ tạp chất nhớt dính thân mực Đồng thời tạo cho thịt mực săn để dễ dàng cho công đoạn sơ chế  Cách tiến hành: - Chuẩn bị: Lấy thùng nhựa dung tích 300l, cho nước vào 1/3 thùng, cho vào 3kg muối hột, cho đá vào để nhiệt độ nước thùng khoảng 0C, cho vào thùng 100 kg mực sơ chế Sau cho cánh khuấy vào thùng, gắn cánh khuấy với môtơ máy khuấy - Thao tác: Bật công tắc cầu dao điện môtơ, cánh khuấy với tốc độ 60 vòng/phút tiến hành đánh khuấy khoảng 10-15 phút , dừng máy, vớt mực đem sơ chế  Yêu cầu: Thân mực phải tạp chất, nhớt thịt mực săn 2.6 Sơ chế 2:  Mục đích: Loại bỏ phần da, tạp chất xót viền cổ, viền dè, cắt bỏ phần thịt vàng, đen chop (nếu có)  Cách tiến hành: • • • • -  Chuẩn bị: Dao inox Thau chứa nước đá nhiệt đá nhiệt độ ≤ 0C để bảo quản bán thành phẩm sau sơ chế Thau chứa bán thành phẩm sơ chế bảo quản nhiệt độ ≤ 50C Thau chứa nước để xử lý Thao tác: Tay nghịch cầm mực lòng bàn tay, tay thuận cầm dao, dùng dao cạo da xót viền cổ, viền dè, cắt xoắn phần thịt vàng, đen đuôi theo hình chữ V, nhiên khơng cắt q nhiều làm tăng định mức sản phẩm Sơ chế xong cho miếng fillett vào thau nước đá để bảo quản u cầu: Thân mực phải da, khơng dính mực đen vào thịt mực Mực ngun có hình dáng đẹp 2.7.Rửa  Mục đích: loại bỏ tạp chất dính thân mực  Cách tiến hành: -Chuẩn bị: • • Thùng nước sạch, nhiệt độ bé 10oC Nồng độ chlorine 20 ppm -Thao tác: • • • •  2.8    Mỗi lần rửa 5-10 kg, nguyên liệu cho vào sọt nhựa Nhúng sọt ngập nước rửa, dùng tay khoấy nhẹ để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn Duy trì nhiệt độ nước rửa bé 100C trình rửa cách cho thêm đá xay Thay nước nước rửa bẩn Yêu cầu: Sạch tạp chất bẩn thân mực không làm dập nát nguyên liệu Phân cỡ/loại Mục đích: phân chia mực fillet thành dạng mực có kích cỡ chủng loại Chuẩn bị: - Thau nhựa để chứa cỡ mực - Thau chứa nước để loại bỏ tạp chất - Bán thành phẩm cho lên bàn, khoảng 10 kg ướp đá bảo quản - Than nước đá nhiệt độ bé 50C - Cân đồng hồ kg - Thẻ cỡ Cách tiến hành: - Cỡ mực fillet số thân mực kg Mực fillet phân thành cỡ sau: Cỡ mực (số thân/kg) Số thân trung bình Cỡ mực cỡ (số thân/kg) Số thân trung bình cỡ 1–2 1-2 21 – 30 26 - 28 2–4 -4 31 – 40 35 – 38 5–7 -6 41 – 60 55 – 58 – 12 – 11 61 – 80 70 – 75 13 - 20 10 – 12 81 – 120 85 rở lên Cách phân cỡ: Đổ lên bàn khoảng 10kg mực, dùng đá xay phủ lên để bảo quản Người thứ lấy khoảng 1kg mực phía tiến hành phân 2-3 cỡ đùa phần phân cỡ xuống cho người thứ phân 23 cỡ tiếp theo, đồng thời lấy mực để tiếp tục phân cỡ Người thứ sau phân 2-3 cỡ đùa phần phân cỡ xuống cho người lại tiếp tục phân cỡ lại Q trình phân cỡ dựa vào cảm quan kinh nghiệm người phân cỡ - Sau phân cỡ tiến hành phân loại - Mực nang fillet phân thành hạng chất lượng: o Mực loại A: thịt săn chắc, bóng, khơng có vết đen, vàng, khơng bị rách thân, khơng trầy sướt, tươi, khơng có mùi thối o Mực loại B: thịt săn chắc, mềm, trắng ngà, cho phép vết đen, vết không cm2, khơng nhìn thấy hai phía, khơng q 5% tổng số miếng, thân mực cho phép rách vết rách không cm không 5% tổng số miếng, mực tươi khơng có mùi thối o Mực dạt: mực không đạt tiêu chuẩn mực loại B  Yêu cầu: miếng fillet cỡ phải đồng số miếng nằm khảng chop phép - 2.9 Rửa  Mục đích: loại bỏ tạp chất dính thân mực  Chuẩn bị: - thùng nước dung tích 300ml, cho nước vào 2/3 thùng, cho chlorine vào để nồng độ thùng 20 ppm, thùng thứ 10 ppm thùng thứ khơng có chlorine - Nhiệt độ nước rửa từ – 100 C  Cách tiến hành: - Mỗi lần rửa – kg, mực fillet đựn rổ nhựa - Nhúng rổ ngập thùng nước rửa, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ tạp chất rửa qua thùng nước Nhiệt độ nước rửa phải ln trì bé 100 C Thay nước rửa nước rửa bị bẩn  Yêu cầu: - Thân mực phải tạp chất bẩn - Không làm dập nát mực - 2.10 Cân/Xếp khuôn 2.10.1.Cân  Mục đích Phân chia sản phẩm thành đơn vị tạo diều kiện thuận lợi cho cơng đoan sau: xếp khn, cấp đơng, bao gói… Dồng thời cân để áp ứng yêu cầu khách hang  Cách tiến hành - Chuẩn bị: rổ chứa bán thành phẩm cân, cân đồng 2kg hiệu chỉnh, thẻ cỡ ( số màu đỏ dung cho loại A, số màu đen dung cho loại B) - Tiến hành: Cân theo cỡ, cân hết cỡ tiến hành cân cỡ khác ( không cân 23 cỡ lúc) Trong q trình câp đơng, bảo quản, phân phối khối lượng sản phẩm bị giảm xuống, để đảm bảo trọng lượng theo yêu cầu người tiêu dung ( trọng lượng tịnh) thường phải tiến hành cân khối lượng lớn khối lượng tịnh cân sau: *Đối với thị trường EU: Cỡ mực (số con/kg) Khối lượng cân (g) 10-20 1750 20-40 1800 40-60 1850 Trên 60 1900 *Đối với thị trường Châu Á: Cỡ mực (số con/kg) Số trung bình cỡ 20-40 700 40-60 710 60-80 720 81-120 730 -Sau lần cân cho đơn vị sản phẩm vào rổ thẻ cỡ Sau 200kg cần hiệu chỉnh cân lần 2.10.2.Xếp khuôn  Mục đích Sắp xếp sản phẩm thành hình dạng để tạo mỹ quan cho sản phẩm sau cấp đông, đồng thời làm tăng cường trình trao đổi nhiệt trình cấp đơng  Cách tiến hành Tiến hành xếp mặt mặt dưới, đổ xóa Số mặt ( mặt ) sau: *Đối với thị trường EU: Cỡ mực (số con/kg) Quy cách xếp 10-20 3N.3D 20-40 4N.4D 40-60 5N.5D Trên 60 6N.6D *Đối với thị trường châu Á: Cỡ mực (số con/kg) Quy cách xếp 20-40 3N.4D 40-60 3N.5D - 60-80 3N.6D 81-120 4N.6D Đặt thẻ cỡ đáy khn, mặt số quay ngồi Ở mặt dưới: đặt mực nằm ngữa, xếp từ lên đầu đè lên kia, đổ xóa Mặt trên: đặt mực nằm úp, xếp từ xuống dưới, đuôi đè lên đầu thân Sau xếp xong dùng khuôn không đè lên mặt khuôn mực vừa xếp để tạo bề mặt Block phẳng 2.11.Chờ đơng  Mục đích - Tập trung bán thành phẩm cho đầy mẻ tủ - Chờ tủ cấp đông - Bảo quản bán thành phẩm  Chuẩn bị - Chăm nước đầy khuôn (vừa xấp bề mặt mực), nước châm có nhiệt độ 0-15 0C - Xếp khuôn vào khay - Cho tủ chạy đến nhiệt độ -100C  Cách tiến hành Cho khay qua cửa nhỏ, xếp khay cỡ/loại lên kệ, chừa lối đi, cách vách 10cm, trần 20cm, khơng để q gần quạt gió Nhiệt độ kho chờ đông -1 +40C, thời gian chờ đông không Nhân viên QC 30 phút phải theo dõi nhiệt độ thời gian chờ đông lần để có biện pháp khắc phục kịp thời thông số vượt qua mức quy định 2.12.Cấp đông::  Chuẩn bị Cho máy nén hệ thống lạnh tủ đông chạy trước 30 phút để làm bề mặt dàn lạnh  Cách tiến hành Xong chờ đông xong, xếp căc khuôn mực vào khay (4 khuôn vào khay) Cho từ từ khay từ dàn lạnh lên ( thường tủ đơng tiếp xúc có từ 10-12 dàn lạnh) Khi đầy dàn lạnh, bật công tác Control panel để ép chặt dàn lạnh xuống khay mực ( không ép chặt làm hư hỏng khay, khn mực), đóng cửa tủ, chạy tủ đông đến nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18 oC, nhiệt độ tủ đạt -35 đến -40oC  Yêu cầu: -Nhiệt độ tủ cấp đông đạt -35 đến -40oC -Thời gian chạy tủ ≤ 4h 2.13.Tách khuôn mạ băng:  Mục đích: - Tách block khỏi khuôn - Tạo lớp băng mỏng bề mặt sản phẩm để chóng tốn thất khối lượng, cháy lạnh tạo bề mặt bóng đẹp cho sản phẩm  Chuẩn bị : + Thùng nước tách khuôn, nhiệt độ nước 20 – 25oC + Thùng nước mạ băng, nhiệt độ nước mạ băng – 5oC + Thiết bị tách khuôn, thiết bị mạ băng băng tải  Thao tác :  Tách khuôn + Khởi động thiết bị tách khuôn + Cho đơn vị sản phẩm (đặt úp) vào đầu vào băng tải + Nước môtơ băng tải phun vào đáy khuôn trao đổi nhiệt với sản phẩm tách sản phẩm khổi khuôn + Lấy sản phẩm khỏi khuôn đầu băng tải  Mạ băng + Khởi động thiết bị mạ băng + Cho đơn vị sản phẩm (đặt ngửa) vào đầu vào băng tải + Nước môtơ băng tải phun khắp tồn bề mặt phía phía sản phẩm + Lấy sản phẩm đầu băng tải + Thời gian mạ băng từ – giây  Yêu cầu : + Nhiệt độ nước mạ băng ÷ 0C, thời gian – giây + sản phẩm mạ băng đồng 2.14 Dò/Rà kim loại  Chuẩn bị : + Túi PE + Thiết bị rà kim loại + Thử máy : khởi động máy : cho mảnh kim loại có Ø < 2mm Nếu máy khơng phát máy bình thường ngược lại Cho mảnh kim loại có Ø ≥ 2mm Nếu máy phát máy bình thường ngược lại  Thao tác : - Mỗi đơn vị sản phẩm cho vào túi PE -Khởi động máy, thử máy lần lưựot cho đơn vị sản phẩm vào băng tải thiết bị rà kim loại : + Nếu sản phẩm có kim loại máy dừng lại phát tín hiệu đèn đỏ Lấy sản phẩm đem rã đông loại bỏ kim loại + Nếu khơng có kim loại sản phẩm ngược lại sản phẩm chuyển qua công đoạn bao gói  Yêu cầu : + Máy rà kim loại phải hoạt động xác + Khơng có kim loại sản phẩm 2.15 Bao gói/ bảo quản  Chuẩn bị : + Thùng carton, dây đai nhựa + Bếp điện  Thao tác : +Cứ 6-12 block cỡ/loại cho vào thùng carton + Đai dây ngang dây dọc 10 + Ghi thông tin lên thùng trùng với nhãn : tên địa nhà sản xuất, ngày sản xuất, ngày hết hạn, cỡ/loại, trọng lượng tịnh, nhiệt độ bảo quản, “sản phẩm VN” 11 ... (số thân/kg) Số thân trung bình cỡ 1 2 1 -2 21 – 30 26 - 28 2 4 -4 31 – 40 35 – 38 5–7 -6 41 – 60 55 – 58 – 12 – 11 61 – 80 70 – 75 13 - 20 10 – 12 81 – 120 85 rở lên Cách phân cỡ: Đổ lên bàn... con/kg) Khối lượng cân (g) 10 -20 1750 20 -40 1800 40-60 1850 Trên 60 1900 *Đối với thị trường Châu Á: Cỡ mực (số con/kg) Số trung bình cỡ 20 -40 700 40-60 710 60-80 720 81- 120 730 -Sau lần cân cho đơn... con/kg) Quy cách xếp 10 -20 3N.3D 20 -40 4N.4D 40-60 5N.5D Trên 60 6N.6D *Đối với thị trường châu Á: Cỡ mực (số con/kg) Quy cách xếp 20 -40 3N.4D 40-60 3N.5D - 60-80 3N.6D 81- 120 4N.6D Đặt thẻ cỡ đáy