ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT KHI THỰC HIỆN KẾ HOẠCH HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN VINH QUANG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT KHI THỰC HIỆN KẾ HOẠCH HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN VINH QUANG Họ tên sinh viên: LÊ THỊ NGỌC THẢO Ngành: BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2005-2009 Tháng 08/2009 ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT KHI THỰC HIỆN KẾ HOẠCH HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN VINH QUANG Tác giả LÊ THỊ NGỌC THẢO Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản & Chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: Th.S Nguyễn Anh Trinh Tháng 08/2009 i CẢM TẠ Lòng biết ơn chân thành sâu sắc xin gửi đến: ‚ Thầy Nguyễn Anh Trinh tận tình dẫn giúp đỡ em hồn thành khóa luận ‚ Quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm tận tụy truyền đạt kiến thức chuyên môn, kinh nghiệm sống làm việc quí báu ‚ Ban quản Đốc công ty cổ phần thủy sản Vinh Quang anh chị em cơng nhân nhiệt tình giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho em thực khóa luận Con xin thành kính khắc ghi công ơn cha mẹ nuôi nấng dạy dỗ suốt quãng đời học tập động viên giúp đỡ trình thực đề tài Trong khóa luận nhiều thiếu sót hạn chế kiến thức thời gian Vì mong q thầy bạn bè đóng góp ý kiến để khóa luận hồn chỉnh ii TÓM TẮT Đề tài: “ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT KHI THỰC HIỆN KẾ HOẠCH HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN VINH QUANG” tiến hành nhằm mục đích đánh giá điều kiện sản xuất (ĐKSX) xí nghiệp, từ đưa tiêu, hạng mục thiếu sót cần phải sửa chữa nhằm đảm bảo chất lượng cho sản phẩm chế biến Đề tài thực công ty cổ phần thủy sản Vinh Quang, Khu công nghiệp Mỹ Tho, Tp Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang với thời gian từ tháng 03/2009 đến tháng 07/2009 Dựa theo tiêu chuẩn 28 TCN 130:1998, Chỉ thị 852/2004 (EC), văn khác có liên quan ĐKSX an toàn vệ sinh thủy sản với trình thực tập, khảo sát thực tế công ty, tiến hành đánh giá thu kết sau: Đa số nhóm tiêu đưa đánh giá đạt yêu cầu Trong tồn nhóm tiêu mắc lỗi nhẹ (chiếm tỷ lệ 13,33%) nhóm tiêu bị lỗi nặng (chiếm tỷ lệ 3.33%), đồng thời đưa biện pháp sửa chữa khắc phục iii MỤC LỤC Trang TRANG TỰA .i TÓM TẮT ii CẢM TẠ iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT .viii DANH SÁH CÁC BẢNG x DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ VÀ HÌNH .xi Chương GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài .2 Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 2.1 Giới thiệu chung công ty cổ phần thủy sản Vinh Quang 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển 2.1.2 Cơ cấu tổ chức quản lý 2.1.2.1 Sơ đồ tổ chức 2.1.2.2 Chức nhiện vụ phận 2.2 Một Số Vấn Đề Về Kiểm Tra Cấp Giấy Chứng Nhận Điều Kiện Đảm Bảo An Tồn Vệ Sinh Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản 2.2.1 Quy định EU Mỹ kiểm tra chứng nhận điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh .5 2.2.2 Giới thiệu Cục Quản lý chất lượng, An toàn vệ sinh Thú y thủy sản (NAFIQAVED) 2.3 Giới thiệu Hệ Thống Quản Lý Chất Lượng HACCP .7 2.3.1 Điều kiện tiên 2.3.1.1 Nhà xưởng .9 2.3.1.2 Hệ thống thiết bị dụng cụ 13 2.3.1.3 Con người 20 iv 2.3.2 Quy phạm sản xuất – GMP 22 2.3.2.1 Định nghĩa .22 2.3.2.2 Phạm vi kiểm soát GMP 22 2.3.2.3 Nội dung GMP 22 2.3.3 Quy phạm vệ sinh – SSOP .23 2.3.3.1 Định nghĩa .23 2.3.3.2 Phạm vi kiểm soát SSOP 23 2.3.3.3 Nội dung quy phạm vệ sinh – SSOP .23 2.3.4 Chương trình quản lý chất lượng HACCP .24 2.3.4.1 Định nghĩa .24 2.3.4.2 Nguyên tắc HACCP 24 2.3.4.3 Lợi ích việc áp dụng chứng nhận phù hợp theo tiêu chuẩn HACCP 24 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 3.1 Thời gian địa điểm tiến hành đề tài 25 3.2 Nội dung thực 25 3.2.1 Khảo sát quy trình 25 3.2.2 Đánh giá ĐKSX .25 3.2.2.1 Đánh giá cấu trúc nhà xưởng .26 3.2.2.2 Đánh giá không gian làm việc .27 3.2.2.3 Đánh giá dụng cụ, trang thiết bị phục vụ chế biến làm vệ sinh 27 3.2.2.4 Đánh giá hệ thống cấp nước 28 3.2.2.5 Đánh giá hệ thống thoát chất thải 28 3.2.2.6 Đánh giá địa điểm môi trường xung quanh 29 3.2.2.7 Đánh giá yếu tố người, nội dung chương trình quản lý chất lượng lưu trữ hồ sơ 30 3.2.2.8 Xếp hạng doanh nghiệp 30 3.2.3 Phương pháp xử lý số liệu 31 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32 4.1 Đánh giá cấu trúc nhà xưởng .32 4.2 Đánh giá không gian làm việc .34 v 4.3 Đánh giá dụng cụ, trang thiết bị phục vụ chế biến 35 4.4 Đánh giá chất lượng nước cung cấp 39 4.5 Đánh giá hệ thống thoát chất thải 39 4.6 Đánh giá địa điểm, mơi trường xung quanh xí nghiệp 41 4.7 Đánh giá lực lượng QC, nội dung chương trình QLCL lưu trữ hồ sơ 43 4.8 Tổng kết đánh giá điều kiện sản xuất xếp hạng xí nghiệp 47 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 49 5.1 Kết luận 49 5.2 Đề nghị 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 PHỤ LỤC vi PHỤ LỤC Phụ lục : Đánh giá cấu trúc nhà xưởng Phụ lục : Đánh giá không gian làm việc Phụ lục : Đánh giá dụng cụ trang thiết bị làm việc Phụ lục : Đánh giá chất lượng nước cung cấp Phụ lục : Đánh giá hệ thống thoát chất thải Phụ lục : Đánh giá địa điểm, mơi trường xung quanh xí nghiệp Phụ lục : Đánh giá lực lượng QC, nội dung chương trình QLCL lưu trữ hồ sơ Phụ lục : Phạm vi mức độ đánh giá điều kiện sản xuất xí nghiệp chế biến thủy sản Phụ lục : Các thuật ngữ giải thích Phụ lục 10 : Bảng tiêu chất lượng nước theo định trưởng Bộ Y tế Phụ lục 11 : Các biểu mẫu kiểm tra vii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT Ac : Acme ATTP : An toàn thực phẩm BHLĐ : Bảo hộ lao động BRC : British Retail Consortium BTP : Bán thành phẩm BYT – QĐ : Bộ Y Tế - Quyết định CBTS : Chế biến thủy sản CCP : Critical Control Point CFU : Colony Forming Units CLVSATTP : Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm CP : Control Point Cr : Critical Ctv : Cộng tác viên ĐKSX : Điều kiện sản xuất ĐVGH : Động vật gây hại EC : European Communities EEC : European Economic Community EU : European Union GMP : Good Manufacturing Practices HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point HĐQT : Hội đồng quản trị ISO : International Standardization/Standards Organization KCN : Khu công nghiệp KCS : Kiểm Tra Chất Lượng Sản Phẩm KTCL : Kiểm tra chất lượng Ma : Major Mi : Minor NAFIQACEN : National Fisheries Inspectieon and Quality Assuarance Center viii NAFIQAVED : The National Fisheries Quality Assuarance and Veterinary Directorate ppm : parts per million QC : Quality Control QLCL : Quản lý chất lượng Se : Serious SSOP : Sanitation Standard Operating Procedures TCN : Tiêu chuẩn ngành TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TQM : Total Quality Management VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm VSTS : Vệ sinh thủy sản XNCBTS : Xí nghiệp chế biến thủy sản ix PHỤ LỤC 8: PHẠM VI VÀ CÁC MỨC ĐỘ ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN 8.1 Đánh giá cấu trúc nhà xưởng 8.1.1 Phạm vi đánh giá chia thành khu vực Khu vực (khu tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm): khu vực sơ chế, chế biến , cấp đơng, bao gói bảo quản sản phẩm Khu vực (khu vực tiếp xúc gián tiếp với sản phẩm): khu vực thay BHLĐ, khu vực vệ sinh cơng nhân, hành lang nội tuyến, kho chứa hóa chất, phụ gia, bao bì 8.1.2 Các mức độ đánh giá Gồm mức độ đánh giá: ‚ Lỗi nghiêm trọng (Se): áp dụng vật liệu không chống thấm, đọng nước, nứt, vỡ khu vực ‚ Lỗi nặng (Ma): áp dụng nền, trần, tường bị xuống cấp nhẹ (nứt, vỡ, bong tróc) khu vực mức lỗi nghiêm trọng (Se) xảy khu vực ‚ Lỗi nhẹ (Mi): áp dụng khu vực bị đọng nước nhẹ, nơi tiếp giáp tường khu vực khơng có độ cong thích hợp; trần, tường, không sáng màu; cửa khu vực bị hở có thiếu sót xảy 8.2 Đánh giá không gian làm việc 8.2.1 Phạm vi đánh giá chia thành khu vực Khu vực (khu tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm): khu vực sơ chế, chế biến , cấp đơng, bao gói bảo quản sản phẩm Khu vực (khu vực tiếp xúc gián tiếp với sản phẩm): khu vực thay BHLĐ, khu vực vệ sinh công nhân, hành lang nội tuyến, kho chứa hóa chất, phụ gia, bao bì 8.2.2 Các mức độ đánh giá Gồm mức lỗi sau: ‚ Mức lỗi tới hạn (Cr): thực có tượng ngưng tụ nước trần bề mặt khác trần khu vực mà diễn thao tác sơ chế, chế biến,: nguyên liệu, BTP bao gói sản phẩm ‚ Mức lỗi nghiêm trọng (Se): áp dụng có tượng ngưng tụ nước tường khu vực trần bề mặt khác khu vực 2, khơng có chụp đèn bảo vệ đèn khu vực 1 ‚ Mức lỗi nặng (Ma): áp dụng khả lưu thơng khí nhiệt độ phòng lúc sản xuất vượt 200C; thiếu ánh sáng, ánh sáng làm sai lệch màu sắc sản phẩm, khó làm vệ sinh bảo trì khơng tốt ‚ Mức lỗi nhẹ (Mi): áp dụng cho trường hợp thơng thống khí nhiệt độ phòng vượt 180C 8.3 Đánh giá dụng cụ, trang thiết bị phục vụ chế biến làm vệ sinh 8.3.1 Phạm vi đánh giá Tất bề mặt tiếp xúc trực tiếp gián tiếp với thực phẩm (thớt, dao, thùng chứa, thau rổ, mặt bàn, chân bàn, giá đỡ…) Các thiết bị máy móc phục vụ chế biến: thiết bị cấp đông, mạ băng, kho lạnh, kho chờ đông…và dụng cụ phục vụ làm vệ sinh 8.3.2 Các mức độ lỗi sau ‚ Mức lỗi tới hạn (Cr): áp dụng có nhiều bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm làm vật liệu khơng thích hợp; sử dụng vòi nước vận hành tay; khơng đủ vòi nước mức độ trầm trọng ‚ Lỗi nghiêm trọng (Se): áp dụng mối nối khơng nhẵn, phẳng, khơng kín khít bảo quản không cách Vật liệu tiếp xúc gián tiếp có cấu trúc khơng thích hợp, bị xuống cấp, khó làm vệ sinh xảy khu vực có độ rủi ro cao ‚ Lỗi nặng (Ma): áp dụng phát bề mặt mối nối khó làm vệ sinh, sử dụng bảo quản khơng cách; có vật liệu cấu trúc khơng thích hợp, bị xuống cấp, khó làm vệ sinh xảy khu vực có độ rủi ro thấp sử dụng bảo quản không cách; dụng cụ làm khơ tay, khơng có bồn chlorine nhúng ủng lối vào phân xưởng ‚ Lỗi nhẹ (Mi): áp dụng trường hợp dụng cụ làm khô tay không đầy đủ; cấu trúc bồn chlorine nhúng ủng khơng thích hợp 8.4 Đánh giá hệ thống cung cấp nước 8.4.1 Phạm vi thực đánh giá bao gồm khu vực sau É Nguồn nước, thiết bị xử lý nước, hồ chứa, đường ống dẫn É Toàn hệ thống cung cấp nước tất khu vực sản xuất phục vụ sản xuất É Hồ sơ theo dõi kiểm soát chất lượng nước 8.4.2 Các mức độ lỗi áp dụng để đánh sau ‚ Mức lỗi tới hạn (Cr): áp dụng chất lượng nước không đảm bảo quy định số 1329/2002/BYT/QĐ; khơng có sơ đồ hệ thống nước khơng có kế hoạch khơng thực kế hoạch; thiếu nước nghiêm trọng ‚ Lỗi nghiêm trọng (Se): áp dụng số tiêu chất lượng nước không đạt qui định chưa tới mức giới hạn nguy hiểm; sơ đồ hệ thống cung cấp nước khơng cập nhật cập nhật khơng xác; kiểm sốt chất lượng nước khơng kế hoạch; hồ sơ lưu trữ không đầy đủ; thiếu nước chưa mức nghiêm trọng 8.5 Đánh giá hệ thống thoát chất thải 8.5.1 Phạm vi đánh giá gồm Các đường ống thoát nước, hố ga tất khu vực chế biến kể khu vực xử lý nước thải 8.5.2 Các mức độ đánh giá bao gồm ‚ Mức lỗi tới hạn (Cr): áp dụng nước thải bị ứ đọng nhiều đường thoát nước phân xưởng nối thơng với đường ống nước khu vực vệ sinh khơng có biện pháp ngặn chặn chảy ngược; sử dụng lẫn lộn thùng chứa phế liệu vói thùng chứa khác ‚ Mức lỗi nghiêm trọng (Se): áp dụng nước thải chảy chậm tạo khả lây nhiễm cho sản phẩm; khơng có hố ga, lưới chắn ĐVGH đường thoát nước phân xưởng nối thơng với đường nước khu vực VSCN ngồi phân xưởng chưa có biện pháp hạn chế lây nhiễm; thùng chứa làm vật liệu không thích hợp, khơng kín, khó làm vệ sinh ‚ Lỗi nặng (Ma): áp dụng hố ga lưới chắn khơng đủ, cấu trúc khơng thích hợp; thùng chứa khơng hồn tồn kín, bảo quản chưa cách 8.6 Đánh giá địa điểm môi trường xung quanh 8.6.1 Phạm vi đánh giá bao gồm É Vị trí xí nghiệp hệ thống giao thơng cơng cộng É Xung quanh tường rào xí nghiệp É Từ tường rào xí nghiệp đến phân xưởng chế biến 8.6.2 Các mức độ dùng để đánh giá ‚ Lỗi nghiêm trọng (Se): áp dụng gần phân xưởng có vị trí bị nhiễm; nhà máy bị ngập nước thường xun; khơng có hàng rào ngăn cách với khu vực xung quanh ‚ Lỗi nặng (Ma): áp dụng đường vào nhà máy xa hệ thống giao thông cơng cộng, xung quanh phân xưởng có vị trí bị nhiễm, có mùi hơi, có nơi tập trung rác thải xa phân xưởng ‚ Lỗi nhẹ (Mi): áp dụng nhà máy bị ảnh hưởng không thường xun khói bụi, mùi xung quanh phân xưởng; lối nhà máy, xung quanh phân xưởng có khả tạo nguy lây nhiễm cho BTP, thành phẩm; hành lang nội tuyến bị đọng nước 8.7 Đánh giá lực lượng QC, nôi dung chương trình quản lý chất lượng lưu trữ hồ sơ 8.7.1 Phạm vi đánh giá bao gồm Tổ chức lực hoạt động đội ngũ QLCL, văn bản, hồ sơ, tài liệu liên quan đến quy trình hoạt động sản xuất kiểm soát chất lượng Hoạt động thành viên đội HACCP 8.7.2 Các mức độ đánh giá bao gồm ‚ Lỗi tới hạn (Cr): áp dụng khơng có đội ngũ QLCL, khơng có văn pháp lý việc kiểm sốt chất lượng, khơng xây dựng GMP, SSOP, HACCP, không thiết lập hồ sơ lưu trữ, không thực hoạt động thẩm tra ‚ Lỗi nghiêm trọng (Se): áp dụng lực lượng kiểm sốt chất lượng khơng hiệu quả, khơng lưu trữ hồ sơ, không xây dựng GMP, SSOP, HACCP không thiết lập hồ sơ lưu trữ, không thực hoạt động thẩm tra ‚ Lỗi nặng (Ma): áp dụng hồ sơ pháp lý khơng cập nhật thường xun, chương trình GMP, SSOP, HACCP không áp dụng đầy đủ, không khám sức khỏe công nhân hạn, giám sát vệ sinh hàng ngày không đầy đủ, hoạt động đội HACCP việc kiểm soát điểm kiểm soát tới hạn chưa đáp ứng yêu cầu, hồ sơ, cập nhật không đầy đủ không dễ dàng truy cập; không kiểm sốt chặt chẽ kiểm sốt khơng cách nhiệt độ BTP, thành phẩm trình sản xuất PHỤ LỤC 9: CÁC THUẬT NGỮ VÀ GIẢI THÍCH Ž Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm: bề mặt trang thiết bị, dụng cụ chế biến,…được sử dụng nhà máy CBTS tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu, bán sản phẩm sản phẩm thủy sản, có nguy gây nhiễm trực tiếp cho sản phẩm Ž Bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm: bề mặt trang thiết bị, dụng cụ chế biến chân bàn, giá đỡ, bệ máy,…được sử dụng nhà máy CBTS không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, có nguy gây nhiễm gián tiếp cho sản phẩm Ž Dễ làm sạch: đặt tính bề mặt liên quan đến vật liệu, kết cấu, cách lắp đặt trang thiết bị tạo khả làm phương pháp làm thông thường Ž Khu vực có độ rủi ro cao: khu vực cơng đoạn chế biến mà thực phẩm bị lây nhiễm khơng cơng đoạn để loại bỏ tiếp tục tồn cơng đoạn cuối Ž Khu vực có đọ rủi ro thấp: khu vực công đoạn chế biến mà chất lây nhiễm phải loại bỏ hay làm giảm đến mức chấp nhận Ž Làm sạch: việc sử dụng phương tiện học lý học để làm chất bẩn bám bề mặt vật cần làm Ž Động vật gây hại: động vật mang chất gây hại (như trùng, chim, lồi gậm nhấm, động vật nuôi, ruồi, ấu trùng,…) Ž Lỗi tới hạn (Cr): sai lệch so với tiêu chuẩn, gây an toàn thực phẩm, ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng Ž Lỗi nghiêm trọng (Se): sai lệch so với tiêu chuẩn, kéo dài gây an toàn thực phẩm, chưa tới mức tới hạn Ž Lỗi nặng (Ma): sai lệch so với tiêu chuẩn, ảnh hưởng đến an tồn thực phẩm, chưa tới mức nghiêm trọng Ž Lỗi nhẹ (Mi): sai lệch so với tiêu chuẩn gây trở ngại cho việc kiểm soát vệ sinh chưa tới mức nặng Ž Sự lây nhiễm: tượng nhiều chất lây nhiễm thâm nhập vào nguyên liệu, bán hành phẩm sản phẩm thực phẩm Ž Nhiễm chéo: lan truyền chất nhiễm bẩn từ nguồn vào sản phẩm thủy sản Ž Sản phẩm có độ rủi ro thấp: sản phẩm không chứa mối nguy an toàn tiềm ẩn gắn liền với nguyên liệu, thành phẩm tạo chúng phải nấu chín trước ăn (thường sản phẩm dạng sơ chế nguyên liệu,…) Ž Sản phẩm có độ rủi ro cao: sản phẩm chứa mối nguy tiềm ẩn gắn liền với nguyên liệu, thành phẩm tạo chúng (thường sản phẩm làm sẵn, phối chế thường sản phẩm tiêu thụ trực tiếp siêu thị sản phẩm ăn liền) Ž Nhóm sản phẩm tương tự: sản phẩm có độ rủi ro, tương tự qui trình chế biến PHỤ LỤC 10: BẢNG CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG NƯỚC THEO QUYẾT ĐỊNH CỦA BỘ TRƯỞNG BỘ Y TẾ (số 1329/2002/BYT/QĐ Ngày 18/04/2002) STT Tên Chỉ Tiêu Đơn Vị Tính Giới hạn tối đa TCU 15 Màu sắc Mùi vị - Khơng có mùi, vị lạ Độ đục NTU pH - 6,5-8,5 Độ cứng mgCaCO3/l 300 Tổng chất rắn hòa tan (TDS) mg/l 1000 Độ oxy hóa mg/l Hàm lượng Amoni (tính theo NH4+) mg/l 1,5 Hàm lượng Antimon mg/l 0,005 10 Hàm lượng Asen mg/l 0,01 11 Hàm lượng Bari mg/l 0,7 12 Hàm lượng Benzen μg/l 10 mg/l 0,3 13 Hàm lượng Bo tính chung cho Borat Axit boric 14 Hàm lượng Cadimi mg/l 0,003 15 Hàm lượng Chì mg/l 0,01 16 Hàm lượng Clo dư mg/l 0,3-0,5 17 Hàm lượng Clorua mg/l 250 18 Hàm lượng Crom mg/l 0,05 19 Hàm lượng Đồng mg/l 20 Hàm lượng Florua mg/l 0,7-1,5 21 Hàm lượng Hydrosunfua mg/l 0,05 22 Hàm lượng Kẽm mg/l 23 Hàm lượng Mangan mg/l 0,5 24 Hàm lượng Molybden mg/l 0,07 25 Hàm lượng Natri mg/l 200 26 Hàm lượng Nhôm mg/l 0,2 27 Hàm lượng Niken mg/l 0,02 28 Hàm lượng Nitrat mg/l 50 29 Hàm lượng Nitrit mg/l 30 Hàm lượng Sắt mg/l 0,5 31 Hàm lượng Selen mg/l 0,01 32 Hàm lượng Sunfat mg/l 250 33 Hàm lượng Thủy ngân mg/l 0,001 34 Hàm lượng Toluen μg/l 700 35 Hàm lượng Xyanua mg/l 0,07 36 Hàm lượng Xylen μg/l 500 36 2,4,5-T μg/l 37 Tổng hoạt độ α Bq/l 0,1 38 Tổng hoạt độ β Bq/l 39 Coliform tổng số 40 E.coli Coliform chịu nhiệt Khuẩn lạc/100ml Khuẩn lạc/100ml 0 PHỤ LỤC 11: CÁC BIỂU MẪU KIỂM TRA Tờ khai xuất xứ thủy sản nuôi Biểu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (1) Biểu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (2) Biểu kiểm tra nồng độ Chlorine dư nước nước đá Biểu kiểm tra vệ sinh hồ nước Biểu kiểm tra nhiễm chéo BIỂU KIỂM TRA NỒNG ĐỘ CHLORINE DƯ TRONG NƯỚC VÀ NƯỚC ĐÁ REPORT OF REMAIN CHLORINE CONCENTRATION OF WATER & ICE Số hiệu: BM01-SSOP Giới hạn/ Limit: Dư lượng Chlorine/ Remain Chlorine concentration: 0,5-1ppm Tần suất/ Frequency: lần/ ngày- Once/ a day Ngày/ Date Thời điểm kiểm tra/ Time Ghi chú: Ngày ban hành: 02/ 01/2009 Số vòi-Lavabo/ TapsLavabo Nồng độ Chlorine dư/ Remain Chlorine Nồng độ Chlorine dư nước đá/ Remain Chlorine concentration of ice(ppm) Cảm quan/ Organoleptic Examination (Đ/K) Tình trạng hoạt động máy đá/ Operating status of ice machine (Đ/K) Hành động sửa chữa/ Corrective actions Kết sửa chữa/ Results of corrective actions Người kiểm tra/ Inspected by Ngày thẩm tra/Verification date: Người thẩm tra/Verified by: Lần ban hành: 01/200 Trang:1/1 BIỂU KIỂM TRA SỰ NHIỄM CHÉO Số hiệu: BM04-SSOP Ngày H :mm Đ/ K Điều kiện sản xuất/ Sanitation conditions H :mm Đ/ K Tháng H :mm Đ/K Năm Nhận xét& Hành động sửa chữa/ Comment & Corrective actions Lối công nhân + Công nhân khu vực thay Bảo Hộ Lao Động dành riêng cho khu vực + Công nhân làm việc khu vực vào khu vực cửa lớn khu vực + Công nhân khu vực làm việc khu vực Sử dụng dụng cụ + Phân biệt màu sắc, không sử dụng lẫn lộn + Làm vệ sinh & khử trùng Lối bán thành phẩm (BTP) + Các mặt hàng chế biến tươi đông IQF Block sản xuất line qui đònh theo chiều + BTP lưu thông phòng cửa tò vò có chắn Lối nước đá + Đá vảy line sản xuất sử dụng theo line sản xuất + Vận chuyển đá vảy phòng cửa tò vò + Đá vảy sử dụng cho khu vực cấp đông cho vào thùng có nắp đậy, chuyển qua cửa tò vò vào khu vực Lối bao bì + Bao bì tiếp nhận kho bao bì bên + Lượng bao bì sử dụng ngày chuyển vào kho bao bì nhỏ bên +Bao bì đưa vào khu vực bao gói cửa tò vò Lối phế liệu + Dụng cụ chứa đựng làm sạch, kín + Vận chuyển lưu trữ qui đònh Người kiểm tra / Inspected by: Ngày ban hành : 02/01/2009 Ngày thẩm tra/ Verification date: Người thẩm tra/ Verified by: Lần ban hành : 01/2009 Trang : 1/1 BIỂU KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY(1) DAILY SANITATION CHECKING FORM Số hiệu: BM05-SSOP ( Vệ sinh cá nhân / Personnel hygiene ) Ngày Tháng H:mm Đ /K Điều kiện sản xuất/ Sanitation conditions H:mm Đ /K H:mm Đ /K Năm Nhận xét & hành động sửa chữa/ Comment & corrective actions Bảo hộ lao động/ Employee attier +Sạch bảo trì tốt/ Clean & in good repair +Đầy đủ / Adequate +Tình trạng yếm, găng tay (nguyên vẹn, sạch,…)/ Pinafore, gloves (undamaged, clean,…) +Nồng độ Chlorine khử trùng (20 ppm) / Concentration of chlorine Tình trạng sức khoẻ công nhân/Employee health +Không có dấu hiệu mang bệnh gây nhiễm cho sản phẩm / No sign of medical problem that could compromise product Thực vệ sinh/ Sanitizing action +Rửa tay trước vào xưởng / Hand washing +Móng tay dài, sơn móng tay, đeo nữ trang/ Hand clean (Finger nail, jewelry ) +Khạc nhổ, hút thuốc, đồ ăn phân xưởng/… Smoking, spitting, no- food in production area Phòng thay bảo hộ lao động/ Changing protective clothes room +Sạch bảo trì tốt/ Clean & in good repair +Sắp xếp ngăn nắp/ Properly arranged Thiết bò rửa khử trùng tay / Hand washing and sanitizing facilities + Sạch bảo trì tốt/ Clean & in good repair +Đầy đủ xà phòng , khăn lau tay/ Adequate supplies of soap, simple towel Bồn nhúng ủng / Foot dip +Nồng độ clorine sử dụng (200ppm)/ Concentration of chlorine +Thay nước / Changing water Khu vực vệ sinh công nhân/ Toilet facilities + Sạch bảo trì tốt/ Clean & in good repair Người kiểm tra / Inspected by: Ngày ban hành : 02/01/2009 Ngày thẩm tra/ Verification date: Người thẩm tra/ Verified by: Lần ban hành : 01/2009 Trang : 1/2 BIỂU KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY (2)  DAILY SANITATION CHECKING FORM Số hiệu: BM06-SSOP (Vệ sinh thiết bị dụng cụ sản xuất, nhà xưởng, môi trường xung quanh / utensils, processing area, environment) Ngaøy H :mm Đ/ K Điều kiện sản xuất/ Sanitation conditions H :mm Đ/ K Tháng H :mm Đ/K Năm Nhận xét & hành động sửa chữa/ Comment & corrective action Thiết bò dụng cụ sản xuất(Equipment, utensils) + Tình trạng bảo trì / Kept in good repair + Làm vệ sinh khử trùng / Cleaned & sanitized + Xếp đặt thiết bò, dụng cụ ngăn nắp, chổ ngừng sản xuất / Equipment , utensils are arranged properly after production shift + Nồng độ chlorine khử trùng( 50ppm) /Concentration of chlorine used for sanitizing (50ppm ) Nhà xưởng / Premise (Nền, tường, cửa, kính, đường thoát nước…) + Tình trạng bảo trì / Kept in good repair + Làm vệ sinh khử trùng / Cleaned & sanitized + Nồng độ Clhorine khử trùng/ Concentration of CL used for sanitizing (100ppm ) Kho tiền đông / Interin storage + Làm vệ sinh & khử trùng / Cleaned & sanitized Tủ đông / Freezer +Tình trạng bảo trì / Kept in good repair + Làm vệ sinh khử trùng / Cleaned & sanitized Kho laïnh / Frozen storage + Sắp xếp thành phẩm hợp lý / Products are arranged properly Hệ thống chiếu sáng / Lighting Hệ thống thông gió & ngưng tụ nước/ Ventilation & concentration of water Máy đá vẩy / Flake-ice machine + Làm vệ sinh khử trùng / Cleaned & sanitized + Độ đá / Clean level of ice Kho bao bì, vật tư, hoá chất / Packing, material, chemical storage Phế liệu / Disposal + Dụng cụ chứa đựng làm & bảo trì tốt / Containers are cleaned , sanitized & kept in good repair + Vận chuyển lưu trữ qui đònh / Properly moved & storaged Môi trường xung quanh / Environment Kiểm soát côn trùng & động vật gây hại / Pest control Người kiểm tra / Inspected by: Ngày ban hành : 02/01/2009 Ngày thẩm tra/ Verification date: Người thẩm tra/ Verified by: Lần ban hành : 01/2009 Trang : 2/2 BIỂU KIỂM TRA VỆ SINH HỒ NƯỚC REPORT OF CLEANING WATER TANK Số hiệu: BM03-SSOP Tuần suất/ Frequency : tháng / lần - month / time + Hồ nước sạch/ Containing potable water tank + Hồ trung gian/ Treatment water tank + Hồ nước lắng/ Containing water tank Hoà/ Tank: Ngaøy laøm veä sinh/ Date: Người thực hieän/ Worker : Hồ nước sau vệ sinh/ Result : Dư lượng chlorine nước/ Remain Chlorine: Ngày thẩm tra/ Verification date : Người kiểm tra/ Inspected by: Ngày ban hành : 02/ 01/2009 Người thẩm tra/ Verified by: Lần ban hành : 01/2009 Trang : 1/1 TỜ KHAI XUẤT XỨ THỦY SẢN NUÔI  DECLARATION OF ORIGIN OF AQUACULTURE PRODUCT Số hiệu: BM15-GMP Tên người thu hoạch / Name of harvester Đòa chỉ, điện thoại / Address and Tel Khu vực thu hoạch / Harvesting area Loài thủy sản thu hoạch / Harvesting species Ngày thu hoạch / Harvesting date Khối lượng lô thủy sản / Quantity of the harvesting batch Phương pháp bảo quản phương tiện vận chuyển đến nơi nhaän / method of preservation and mean of transport to the destination Chữ ký người thu hoạch / Signature of harvester Ngày Tháng Năm Đại diện xí nghiệp Ghi chú: Biểu mẫu Công ty thiết kế Ngày ban hành : 02/01/2008 Lần ban hành : 01/2008 Trang : 1/1 ... làm vệ sinh É Thi t bị phải bố trí, lắp đặt để dễ kiểm tra, dễ làm vệ sinh khử trùng toàn cách: Ž Chừa khoảng trống thi t bị tường, thi t bị với thi t bị khác đủ để làm vệ sinh Ž Nếu thi t bị đặt... đảm bảo an toàn vệ sinh .5 2.2.2 Giới thi u Cục Quản lý chất lượng, An toàn vệ sinh Thú y thủy sản (NAFIQAVED) 2.3 Giới thi u Hệ Thống Quản Lý Chất Lượng HACCP .7 2.3.1... quan hệ thành phần hệ thống quản lý chất lượng HACCP xi Chương GIỚI THI U 1.1 Đặt vấn đề Thời gian gần cá tra fillet đông lạnh trở thành mặt hàng xuất mạnh ngành thủy sản khu vực Đồng Bằng