xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo haccp cho nhà máy sữa

xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo haccp cho nhà máy sữa

Chương 1: Tổng quan

I Tổng quan về sữa

1 Đặc điểm của sữa tươi

Sữa tươi là các loại sữa động vật (bò sữa, dê, cừu ) ở dạng nguyên liệu thô, dạng nước, chưa qua chế biến hoặc chỉ mới qua sơ chế và chưa được tiệt trùng hay khử trùng triệt để bởi các thiết bị xử lý nhiệt vi lọc hay nói cách khác, sữa tươi là sữa nước sau khi thu gom qua công đoạn tiệt trùng sơ qua rồi đưa ra sử dụng, sữa tươi được bảo quản và vận chuyển trong điều kiện lạnh trước và trong khi sử dụng

Một ly sữa tươi cung cấp gần 30% lượng canxi và hơn 23% phốt pho cần thiết mỗi ngày

1.1 Thành phần vật lý của sữa tươi.

_ Sữa tươi ở dạng lỏng, hơi nhớt có màu trắng đục hay vàng nhạt, có mùi thơmđặc trưng, vị hơi ngọt

_ Tỷ trọng của sữa biến thiên từ 1.028 – 1.038 (g/l)

_ pH biến thiên từ 6.5 - 6.8

_ Độ acid từ 0.14 – 0.18% acid lactic

_ Độ nhớt của sữa : 2.0cP tại 20oC

1.2 Thành phần hóa học của sữa tươi.

Sữa bao gồm các thành phần: nước, lipit, đường, gluxit, enzyme… mỗi thành phần đều chiếm một tỉ lệ nhất định trong sữa Thành phần hóa học của sữa không giống nhau, chúng luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời kì tiết sữa, thành phần, thức ăn, phương pháp vắt sữa, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe,tuổi, độ lớn của con vật, loài, giống và nhiều yếu tố khác

a Nước (85-90%)

Nước là thành phần chiếm chủ yếu của sữa và đóng một vai trò quan trọng, là dung môi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, là môi trường cho các phản ứng sinh hóa Người ta có thể làm bốc hơi nước ở sữa tươi để chế biến thành sữa đặc, sữa bánh hoặc sữa bột là những sản phẩm dễ vận chuyển và dễ bảo quản hơn sữa tươi

b Lipit (2,5%-6%)

Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa Ở sữa tươi, chất béo tồn tại dưới dạng những hạt hình cầu rất và gắn kết với nhau, kích thước

phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loài giống, tùy từng con vật, thời gian khác nhau trong thời kỳ tiết sữa … Các hạt chất béo khác có kích thước lớn đến mức nổi lên bềmặt sữa, tạo ra 2 lớp khác nhau vậy nên dễ tách ra khỏi sữa hơn là những hạt chất béo có kích thước nhỏ

Hàm lượng chất béo của sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng Có loại sữa ítbéo, khoảng 3g trong 100ml sữa, có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5-6g trong 100ml sữa Các chất béo trong sữa thường có cholesterol thấp

Trong thành phần chất béo của sữa có tới 20 loại acid béo khác nhau, trong đó 2/3 là acid béo no và còn lại là acid béo chưa no

Chất béo của sữa cũng dễ xảy ra những quá trình phân hủy làm thay đổi thành phần và tính chất như quá trình thủy phân, quá trình oxy hóa,… làm giảm dần chất lượng của sữa và nhiều khi làm hỏng sữa

và lyzin

Trong sữa có 3 loại protein chủ yếu : Casein chiếm khoảng 80%, lactalbumin chiếm 12% và lactoglobulin chiếm 6% trong toàn bộ lượng protein có trong sữa và còn một vài loại protein khác nhưng hàm lượng không đáng kể

 Các protein casein trong sữa kết hợp với một số khoáng chất trong sữa và hình thành các mixen (chứa khoảng 65% nước, còn lại là các casein và khoáng gồm can-

xi, ma-giê, phốt-phát…). Ánh sáng phản xạ từ các mixen làm cho sữa có màu trắng. Protein casein sẽ đông lại, tách khỏi nước khi có axit.Casein trong sữa “túm tụm” lại với nhau và hoạt động như những bọt biển nhỏ để giữ nước.Chúng có thể chứa và giữ tới 70% nước cho mỗi mảnh cợn sữa.Axit, muối hay nhiệt độ cao có thểkhiến các casein đông này bị mất nước

Lactoalbumin ở trong sữa dưới dạng hòa tan.Dưới tác dụng của nhiệt độ cao lactoalbumin bị đông tụ.Trong môi trường acid, khi tăng nhiệt độ thì mức độ đông

tụ nhanh và mau.Các enzim làm đông tụ casein không có khả năng làm đông tụ lactoalbumin Sau khi đông tụ, lactoalbumin mất khả năng hòa tan lại trong nước, nóchỉ có thể hòa tan lại trong một vài loại dung môi

d Đường (3,6%-5.5%)

Gluxit có ở trong sữa chủ yếu là lactose.Lactose tạo vị hơi ngọt cho sữa.Sữa bò chứa khoảng 4.6% đường lactose, là loại đường chỉ tìm thấy trong thành phần của sữa Đường lactose tan trong nước dưới dạng phân tử trong dung dịch Lactose ít ngọt hơn 30 lần so với đường mía Lactose chỉ có thể được tiêu hóa bởi 1 enzyme đặc biệt do cơ thể sản xuất

Hàm lượng lactose trong sữa khoảng 4.5-5.1% tùy theo từng loại sữa Đối với sữa bò hàm lượng này khoảng 4.9%

Lactose ở trong sữa dưới dạng hòa tan.Lactose khó bị thủy phân hơn các loại đường khác.Không có emzym xúc tác, lactose không thể phân chia thành glucose vàgalactose để có thể hấp thụ và đốt cháy thành năng lượng Khi bị bị thủy phân sẽ cho một phân tử glucose và một phân tử galactose

C12H22O11 C6H12O6 + C6H12O6

Lactose Glucose GalactoseLactose sẽ bị caramen hóa khi sữa được làm nóng và sẽ biến sữa thành màu xỉn, đồng thời còn có thể kết hợp với các nhóm amin của protein sữa (casein) để tạo thành hợp chất melanoidin có màu sẫm

là trong bơ Hàm lượng vitamin A trong sữa khoảng 0.2-2 mg/l sữa Vitamin D hàm lượng vitamin D trong sữa khoảng 0.002 mg/l sữa.Vitamin D không bị biến đổi trong quá trình khử trùng sữa

Vitamin C hàm lượng vitamin C trong sữa thay đổi trong một giới hạn rất rộng, khoảng 5-20 mg/l sữa.Trong sữa non có nhiều vitamin C, nhưng càng về cuối thời

kỳ tiết sữa lượng vitamin C trong sữa giảm dần.Trong quá trình khử trùng, lượng vitamin C trong sữa giảm, đặc biệt là khử trùng có không khí thì hàm lượng vitamin

nhiều nhất Các loại muối khoáng ở trong sữa có nhiều loại, phổ biến là muối

photphat, clorua, citrat, caseinat…

Lecithin là hợp chất của glycerol hai acid béo, acid phosphoric và choline, enzyme lecithinase hydrate hóa hợp chất này thành diglycerid và phosphoryl

Enzyme peroxidase trong sữa tươi mới vắt, chưa khử trùng đã có mặt của

enzyme peroxidase Enzyme này có tác dụng xúc tác quá trình oxi hóa chất béo của sữa, làm cho chất lượng của sữa giảm dần

Enzyme peroxidase bị phá hủy ở nhiệt độ 800C trong vài giây Vì vậy, người ta dựa trên sự có mặt của enzyme này ở trong sữa để xác định xem sữa đã qua khử trùng hay chưa Nếu đã qua khử trùng, sữa không còn hoạt tính enzyme peroxidase.Enzyme lactase, đường lactose thuộc nhóm cacbohydrat, là nguồn năng lượng lớn trong chế độ ăn Nó phân hủy thành những hợp chất có năng lượng cao, có thể tham gia vào các phản ứng sinh học, cacbohydrat là nguyên liệu tổng hợp nên các hợp chất hóa học quan trọng trong cơ thể Lactose bị tấn công bởi vi khuẩn lên men lactic, vi khuẩn này sản sinh ra enzyme phân hủy lactose gọi là lactase thành glucose

và galactose Galactose chuyển thành các acid khác nhau trong đó có acid lactic rất quan trọng khi sữa bị chua tức là đã có sự lên men lactose thành acid lactic

h Các chất khí.

Trong sữa tươi thường có chứa một số chất khí như khí nitơ, khí cacbonic, khí oxi… Hàm lượng các chất khí trong sữa không nhiều: trong một lít sữa có khoảng 50-90 ml các chất khí.Các chất khí thường tạo thành các bọt khí ở trong sữa, chính những bọt khí này là nơi thích hợp cho các loại vi sinh vật “ẩn nấp” và phát triển Vì

vậy sữa càng có nhiều chất khí càng không có lợi Trong quá trình khử trùng, hàm lượng các chất khí ở trong sữa giảm.

i Các chất miễn dịch.

Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau Các chất miễn dịch có tác dụng bảo vệ sữa khỏi sự hư hỏng.Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều nhưng nó đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể Chất miễn dịch rất dễ bị phá hủy bởi nhiệt độ(65-700C) Ngoài ra sũa còn chứa một lượng bạch cầu

Bảng 1: Bảng so sánh thành phần hóa học trong sữa của một số loại động vật

Tổng chất khô(%) Béo(%) Protein(%) Casein(%) Lactose(%)

1.3 Các sản phẩm làm từ sữa tươi.

Biết sử dụng sữa của động vật có vú là một bước tiến hóa lớn của con người khi chuyển từ săn bắt hái lượm sang nuôi trồng, thuần hóa và phát triển bầy gia súc của riêng mình Cho đến năm 1863, khi Louis Pasteur phát minh ra cách tiệt trùng

(Pasteurization), một phương pháp loại bỏ các vi khuẩn có hại trong đồ uống và thực phẩm, cùng với sự ra đời của các loại bao bì và phương pháp đóng gói, sữa bắt đầu có thể được lưu giữ với thời gian lâu hơn, bày bán rộng rãi, và đồng thời các chếphẩm từ sữa cũng đến được tay người tiêu dùng khắp mọi nơi dễ dàng hơn

1.3.1 Các sản phẩm sữa tươi:

a Sữa tươi nguyên kem (whole milk)

 Đây là loại sữa tươi lấy trực tiếp từ con bò, không bị loại chất gì và cũng không

có chất gì được thêm vào 88% thành phần sữa này là nước, chất béo từ sữa (chất béo bơ) chiếm khoảng 3.5%

b Sữa gầy (skimmed milk, non-fat milk)

Loại sữa này được loại đi phần lớn thành phần chất béo, còn lại chỉ khoảng dưới 0.5%

c Sữa có hàm lượng béo thấp (low-fat milk)

Sữa này có hàm lượng chất béo từ 0.5%-2% Sữa này cùng với sữa không béo thường được bổ sung vitamin A và D để tăng giá trị dinh dưỡng

1.3.2 Các sản phẩm kem tươi (fresh cream)

         Cream: Là lớp váng kem béo nổi trên bề mặt sữa tươi nguyên chất Kem

mềm mượt, chất mịn như lụa và được đặt tên dựa theo độ béo Thường bán ở dạng hộp giấy như sữa tươi hoặc dạng chai nén dùng ăn liền, đã có đường

a Whipping cream:

Thường được gọi là kem tươi Có hàm lượng béo khoảng 30-40% Không giữ được độ đứng tốt như Heavy Cream Do đó, thường được sử dụng làm nhân bánh, hoặc trang trí đơn giản Ở dạng lỏng chưa đánh bông, có thể pha vào các hỗn hợp như flan, sữa chua… để tăng độ béo thơm Có nhiều nhãn hiệu đa dạng như Anchor,President, Emborgh, Elle & Vilre…chia ra làm 2 loại: light whipping cream (30-35%) và heavy whipping cream (36-40%)

b Light cream:

Còn có tên gọi là table cream hay coffee cream Màu trắng hơn loại thường và cũng lỏng hơn chút ítchứa 18-30% hàm lượng béo, thường là 18%

c Half and half:

Hỗn hợp giữa sữa nguyên kem và kem tươi, có hàm lượng béo từ 10-18% Thường dùng trong pha chế đồ uống và không thể đánh bông

d Heavy Cream:

Chứa 36 – 40% chất béo, giữ được form khi đánh bông Được sử dụng để làm nhân kem cho các loại bánh hoặc để trang trí

 1.3.3 Các sản phẩm sữa lên men và kem sữa

a Kem chua (Sour cream)

Sour cream tạm dịch kem chua, là sản phẩm của quá trình lên men kem tươi thông thường với một số loại vi khuẩn acid lactic có ích khiến kem trở nên đặc và có

vị thơm nhẹ Chứa 18 – 20% chất béo

Theo cách làm truyền thống, buttermilk được tạo ra trong quá trình sản xuất bơ

Nó là lượng chất lỏng sau khi vớt phần bơ đặc ra Ngày nay, buttermilk được sản xuất từ sữa tươi là sữa tươi dạng lỏng, thường là 1 dạng skimmed milk có thêm men

vi khuẩn acid lactic để làm chua Buttermilk được sử dụng trong những công thức cần có sữa vị chua

d Sữa chua (yogurt)

Sữa chua Yogurt: Là sản phẩm của quá trình lên men sữa động vật với các chủng

vi khuẩn có ích cho đường ruột như stretococcus lactic, lactobacillus caucasicus, streptococcus cremoris, nấm men… Yogurt có thể được chế biến từ sữa nguyên kemhoặc ít béo, có đường hoặc không đường, tùy theo nhu cầu sử dụng

1.3.4 Các sản phẩm sữa đã được loại nước:

a Evaporated milk: (sữa đặc không đường)

Loại này không chứa đường, là sữa được rút bớt 60% nước Vì không chứa đường nên có vẻ lỏng hơn loại chứa đường quen thuộc Tiện cho người cần ăn kiêng

b Condensed milk (sữa đặc có đường)

Giống như loại sữa trên nhưng đã được rút bớt 60% nước thêm vào 1 lượng đường lớn, khiến sữa có vị ngọt đậm Sữa này cũng được đóng lon hoặc hộp

c Dried whole milk (bột sữa)

Đây là loại sữa nguyên kem được làm khô thành bột.được sản xuất bằng cách làm bốc hơi gần như 100% lượng nước trong sữa tươi Mục đích để bảo quản lâu do

độ ẩm gần như không có và dễ dàng vận chuyển

1.3.5Pho-mát (cheese)

Pho mát, phó mát, phô mai, hay phôma (từ tiếng Pháp fromage) là thực

phẩm làm bằng cách kết đông và lên men sữa Có thể kết đông sữa tạo thành pho mát sau khi axít hóa sữa bằng cách cấy vi khuẩn rồi thêm vào enzyme rennet (hay những enzyme thay thế). Loại vi khuẩn và cách xử lý phần sữa kết tủa có vai trò chính nhằm làm thay đổi độ chắc và hương vị khiến mỗi loại pho mát có đặc trưng riêng Một số pho mát cũng có mốc, hoặc ở trên vỏ hay ở toàn bộ miếng pho mát thành phẩm

2. Vai trò của sữa tươi.

Chúng ta đều biết sữa có giá trị dinh dưỡng rất cao nhưng các thành phần trong sữa tác động tới sức khỏe như thế nào thì không phải ai cũng nắm được Vì vậy để chọn được đúng loại sữa phù hợp với nhu cầu và đảm bảo cho sức khỏe của mình, trước hết người tiêu dùng cần hiểu đúng về các loại sữa

Các loaị sữa nói chung đều cung cấp từ ¼ đến 1/3 tổng lượng canxi cần thiết chohầu hết người lớn và trẻ nhỏ Sữa bò là nguồn protein tốt cực kỳ dồi dào, chứa nhiềuchất thiết yếu cho cơ thể.

Một ly sữa tươi cung cấp gần 30% lượng canxi và hơn 23% phốt pho cần thiết mỗi ngày[2] Ở các nước phát triển, sữa tươi được xem là thực phẩm rất dàu dinh dưỡng, giàu vitamin và khoáng chất từ thiên nhiên, rất tốt cho cơ thể Sữa tươi không những được sử dụng thường xuyên như một thức uống hàng ngày, mà còn dùng dưới nhiều hình thức khác nhau từ pha chế, trộn với trái cây, làm bánh và thêmvào các món ăn

Các bác sĩ và chuyên gia dinh dưỡng luôn khuyến khích người tiêu dùng uống sữa tươi 100% thiên nhiên vì không chỉ dễ uống, mùi vị thơm ngon, sữa tươi còn dễ hấp thu và có thể uống thường xuyên, liên tục dễ dàng với các hình thức bao bì đónggói tiện dụng Sau đây là một số những côn dụng quan trọng của sữa:

- Thường xuyên uống sữa chua sẽ bảo vệ đường ruột cơ thể mạnh khỏe và có lợi cho sắc đẹp Chất béo trong sữa chua và các loại sữa giúp tăng cường miễn dịch cho cơ thể

- Sữa có công dụng nhuận tràng, bôi trơn, rất tốt cho người bị táo bón

- Sữa có tác dụng giảmcholesterol máu

- Chất kali ở trong sữa có thể duy trì ổn định huyết áp, từ đó giảm bớt nguy cơ

bị tai biến, bất tỉnh, kéo dài tuổi thọ cho người cao huyết áp

- Sữa có tác dụng bài trừ đốc tố nhất định, có thể ngăn chặn hấp thụ kim loại chì vàCatmium (Cd) độc hại trong thức ăn

- Chất sắt, đồng và vitamin A trong sữa giúp chống lão hóa

- Chất sắt, đồng và lecithin trong sữa sẽ giúp làm chậm lão hóa não bộ

- Chất can-xi trong sữa hỗ trợ hệ xương rất hiệu quả, giúp giảm nguy cơ loãng xương

-Chất kẽm trong sữa giúp vết thương nhanh lành

- Vitamin A trong sữa giúp nâng cao thị lực

-Chất Tryptophan trong sữa giúp ngủ ngon

- Thường xuyên uống sữa sẽ giúp phòng chống xơ cứng động mạch

- Sữa kích thích túi mật bài tiết, phòng sỏi mật

- Sữa là loại nước uống bổ dưỡng, mọi người nên uống sữa mỗi ngày để tăng cường sinh lực Sữa còn có tác dụng diệu kỳ với sắc đẹp của phụ nữ

- Các chuyên gia khuyên bạn thay bằng việc sử dụng mỹ phẩm, hãy tự chăm sóc sắc đẹp của mình bằng các nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, mà sữa là loại nguyên liệu rất quý

Mặc dù sữa có nhiều chức năng và tác dụng như đã nói trên nhưng sữa không phải là thuốc, sữa không thể dùng để trực tiếp chữa trị một bệnh nào đó, vì thế chúng ta không nên xem sữa là linh đơn diệu thuốc.

Tổng sản lượng sữa của thế giới trong năm 2009 theo FAO đạt trên 700 triệu tấn,tăng khoảng 1% so với cùng kỳ năm trước trong đó tăng trưởng về sản xuất sữa của các nước đang phát triển nhanh hơn các nước phát triển Khoảng cách này có su hướng tăng lên năm 2010 và 2011 với tăng trưởng của các nước đang phát triển ước trên 4% và cũng tăng trưởng mức bình thường ở các nước phát triển Do vậy tổng sản lượng sữa của thế giới sản xuất trong năm 2010 và 2011 dự tính sẽ tăng trung bình khoảng 2% đến 3% năm

Đối với các nước ở khu vực Châu Á: Là khu vực có tổng sản lượng sữa sản xuấthàng năm cao nhất thế giới đồng thời có số lượng dân số cao nhất toàn cầu Căn cứvào tình hình phục hồi kinh tế của Châu Á tổng sản lượng sữa của khu vưc này

đã tăng khoảng 3% trong năm 2009 đạt 255 triệu tấn

Dự kiến trong các năm 2010 và 2011 sản xuất sữa của Châu Á sẽ có tốc độtăng trưởng khoảng 4% và tổng sản lượng sữa ước đạt khoảng 265 triệu tấn Trong

đó Ấn Độ là nước sẽ giữ tốc độ phát triển sữa khoảng 4% do còn bị ảnh hưởnglượng mưa giảm so với trung bình hàng năm do hiện tượng ELNINO Sản xuất sữacủa Trung Quốc sẽ có tăng trưởng dự kiến cao  khoảng 9% nhưng cũng thấp hơn sovới tăng trưởng của nước này trong các năm vừa qua Dự kiến này dựa vào giá sữatại trang trại cũng như giá thức ăn và lượng nước mưa thực tế hiện nay

 Các nước khu vực Châu Âu: Từ năm 2005 đến nay số lương đàn bò sữa và năngxuất sữa/bò của các nước Châu Âu không tăng, số lượng bò sữa duy trì 240-250triệu con trong thời gian qua, năng xuất sữa trung bình chỉ trên 6000 kg/bò sữa/năm

Do vậy tổng sản lượng sữa của các nước Châu Âu  năm 2009 gần như giữ nguyên

154 triệu tấn mặc dù có ảnh hưởng của thị trường và mở rộng của hạn ngạch côta.Nhu cầu sản phẩm sữa không có biến động và giá sữa thấp do giá sữa thế giới thấp

đã làm giảm lợi nhuận và thu nhập của nông dân chăn nuôi bò sữa.  Giá sữa nội địagiảm đã đẩy các nhà kinh doanh sữa bán giá thấp và phải dùng đến nguồn kinhphíhỗ trợ xuất khẩu Tuy nhiên, đến tháng 9 năm 2009 giá sữa trên thị trường đãtăng lên cao hơn giá hỗ trợ

 Các nước khu vực Bắc Mỹ: Khu vự này bao gồm Mỹ và Canada, tổng sản lượngsữa của Hoa kỳ năm 2009 giảm khoảng 1% do giá sữa nguyên liệu thấp và tỷ lệ giữagiá sữa trên giá thức ăn không cao Tổng sản lượng sữa giảm xuống còn 85,5 triệutấn Hiệp hội sữa đã giảm khoảng ¼ triệu con bò cũng là một trong những nguyênnhân làm giảm sản lượng sữa

 Các nước khu vực Nam Mỹ:  Do bị ảnh hưởng của giá sữa thấp và hạn hán đãảnh hưởng đến phương thức chăn nuôi bò sữa chăn thả Do trường hợp khí hậu thayđổi thất thường trong 2 năm 2008 và 2009 vừa qua và hạn hán ảnh hưởng đến hầuhết các nước Nam Mỹ đã buộc nông dân cho bò sữa ăn nhiều thức ăn tinh đã ảnhhưởng đến hiệu quả kinh tế của ngành bò sữa Sản lượng sữa đã giảm 8-10% trongquý IV năm 2009, mặc dù thời tiết đã được cải thiện những tháng cuối năm và sựphục hồi vữn chưa quay lại dược so với trước đây

Các nước khu vực Châu Phi: Năm 2009 sản lượng sữa của khu vực này tăng trên1% đạt tổng số 36,6 triệu tấn sữaNăm 2010 dự kiến tổng sản lượng sữa của cácnước Châu Phi sẽ tăng trưởng khoảng 2% và đạt 37,4 triệu tấn năm

Các nước khu vực Châu Đại Dương:  Năm 2008-2009 sản lượng sữa trên thịtrường của các nước trong khu vự đạt 26 triệu tấn tăng 8% Riêng Newzealand đạt16,6 triệu tấn tăng 8% đã được phục hồi sau hạn hán kéo dài Australia mặc dù điềukiện thời tiết thuận lợi sản lượng sữa chỉ tăn 2% đạt 9,4 triệu tấn Nông dân bị ảnhhướng giá sữa thấp nên đã cho bò ăn ít thức ăn tinh hơn định mức là nguyên nhânchính đã làm sản lượng sữa giảm

Tăng trưởng sản xuất sữa bị chậm lại trong năm 2009. Lý do là giá sữa thấp và chi phí đầu vào cao, khuyến khích nhiều nông dân. Trong năm 2010. giá hồi phục vàsản xuất sữa thế giới tăng lên

Vào năm 2012. sản xuất toàn cầu được dự báo tăng 2,7% và Châu Á sẽ đóng gópnhiều nhất cho sự tăng trưởng này. Trung Quốc là một trong những nước có đóng góp to lớn trong ngành sản xuất sữa trên thế giới, đặc biệt là sự phát triển cuối cùng vào năm 2011

Hình 1: Tình hình sản xuất sữa trên thế giới từ năm 2002-2011(triệu tấn)

bò sữa của nước ta còn khá nhỏ lẻ, 81,29% số hộ nuôi từ 1 - 5 con, số hộ nuôi từ 6 -

9 con chiếm 11,38% và số hộ nuôi trên 10 con chỉ chiếm 7,33% Số liệu thống kê cũng cho thấy, 80% sản lượng sữa của cả nước là từ các hộ chăn nuôi 2 - 5 con

TS Peter Lentes nhận định: Quy mô chăn nuôi nhỏ, lại phụ thuộc vào nguồn cung ứng nguyên liệu đầu vào và cỏ khô chất lượng thấp khiến cho hộ chăn nuôi khó đạt hiệu quả cao và rất dễ bị tổn thương khi có các biến động về tỷ giá hối đoái Trong khi đó, nhu cầu đối với sữa và các sản phẩm sữa trong nước ngày càng tăng, không thể đáp ứng một cách nhanh chóng từ hệ thống sản xuất sữa quy mô hộ gia đình

Theo nhận định của các chuyên gia, sữa sẽ là mặt hàng khan hiếm trong những năm tới.Bởi vậy, cần có chính sách trợ giúp người chăn nuôi bò sữa tăng năng suất, chất lượng bằng cách đảm bảo thức ăn, giống, kỹ thuật và thông tin thị trường.Cùng với đó, Nhà nước cần có chính sách khuyến khích khu vực tư nhân đầu tư vào ngànhsữa, đẩy mạnh chăn nuôi quy mô lớn.

b Tiêu dùng sữa

Sữa là một thưc phẩm thiết yếu, chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho con người bao gồm chất khoáng, chất đạm, chất béo, cacbonhydrate và các loại vitamin.Ở các nước phát triển, uống sữa đã trở thành nhu cầu và thói quen hàng ngày Trong khi đó tại Việt Nam, số lượng trẻ em được uống sữa mỗi ngày rất hạn chế, người dân Việt Nam chưa thực sự có được nguồn thực phẩm tươi, sạch, thuần khiết từ thiên nhiên

Nếu chỉ so sánh trong khu vực Đông Nam Á, mức tiêu thụ sữa nước tại Việt Nam vẫn ở mức rất thấp, cụ thể là: Trong năm 2010, mức tiêu thụ sữa nước của người dân Thái Lan là trên 30 lít/người/năm, Singapore là trên 40 lít/người/năm và

Ấn Độ là 45 lít/người/năm. Còn tại Việt Nam, mặc dù thói quen uống sữa đã được cải thiện hơn nhưng mức tiêu thụ sữa cũng chỉ ở mức 13 lít/người/năm - thấp hơn rất nhiều so với thế giới., Hơn thế nữa, chỉ có 16% lượng sữa tiêu thụ là sữa tươi (2 lít/người), phần còn lại các doanh nghiệp phải nhập sữa bột để chế biến thành sữa nước hoàn nguyên trong khi nhu cầu về sữa ở Việt Nam còn rất lớn Chính vì vậy cóthể nói Việt Nam là một thị trường tiêu thụ đầy tiềm năng

Thu nhập tăng cùng với việc hiểu biết hơn về lợi ích của sữa khiến cho nhu cầu tiêu dùng sữa ngày càng tăng cao (20-25%/năm), trong đó sữa nước tăng từ 8-10%/ năm) Số doanh nghiệp tham gia vào ngành sản xuất, chế biến sữa đã tăng mạnh trong 10 năm qua Hiện cả nước có hơn 60 doanh nghiệp với 300 nhãn hiệu sản phẩm các loại với tổng năng lực sản xuất là 796,2 triệu hộp sữa đặc có đường, 101,5ngàn tấn sữa bột, 778,3 ngàn tấn sữa thanh trùng, tiệt trùng và 150,8 ngàn tấn sữa chua/năm.Tuy nhiên, hiện tại tổng sản lượng sữa tươi sản xuất trong nước mới chỉ đáp ứng được khoảng 20-25% lượng sữa tiêu dùng, còn lại phải nhập khẩu từ nước ngoài.   

Hiện tại, Việt Nam nằm trong nhóm 20 nước nhập khẩu sữa trên thế giới, mỗi năm nhập khoảng 1,2 triệu tấn sữa các loại và nguồn cung sữa trong nước mới chỉ đáp ứng khoảng hơn 20% nhu cầu

4. Vệ sinh an toàn thực phẩm sữa.

Vấn đề VSATTP là 1 trong 10 vấn đề nổi cộm toàn cầu Bởi lẽ nếu sản phẩm không đảm bảo VSATTP thì có thể gây ngộ độc cấp tính( nôn mửa, đầu óc quay cuồng) và ngộ độc tích lũy (5-10 năm) mới phát bệnh.

Nhu cầu tiêu thụ lớn, thị trường đầy tiềm năng, sữa đang là một trong những ngành đạt tốc độ tăng trưởng nhất trong ngành thực phẩm ở Việt Nam Tuy nhiên, gần đây, thông tin về các sản phẩm sữa kém chất lượng, mất vệ sinh và đặc biệt, tin đồn về các sinh vật lạ sống trong sữa đã khiến cả doanh nghiệp sữa và người tiêu dùng lao đao Vấn đề quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sản phẩm sữa tiếp tục được đặt lên hàng đầu

4.1 Tình trạng

a Sữa nhiễm melamine

Trong thời gian vừa qua báo đài đã lên tiếng rất nhiều về vụ nhiễm melamine trong sữa dành cho trẻ em Điều này đã gây không ít hoang mang cho người tiêu dùng

Vào cuối năm 2008, một số loại sữa trên thị trường bị phát hiện nhiễm

melamine Ngay sau đó, Bộ Y tế xác nhận và liên tiếp công bố danh sách về các loạisữa có nhiễm melamine bán trên thị trường Việt Nam Suốt một thời gian người tiêudùng hoang mang, quay lưng lại với các sản phẩm sữa, còn nông dân được một phenlao, trở thành nạn nhân của cơn "ác mộng" mang tên melamine

Qua scandal đó, đã lộ ra nhiều doanh nghiệp tên tuổi sử dụng nguyên liệu nhập khẩu từ Trung Quốc chất lượng thấp và có chứa độc tố melamin.Cho đến nay, dân làm sữa phải thừa nhận là sau vụ đó một doanh nghiệp sữa lớn nhất miền Bắc khi đó

đã lụi tàn mà đến nay vẫn chưa ngoi lên được

b Làm giả sữa tươi từ sữa bột hoàn nguyên

TS Vũ Thị Bạch Nga, Trưởng Ban bảo vệ người tiêu dùng thuộc Cục Quản lý cạnh tranh cho hay, có sự vênh nhau rất lớn giữa lượng sữa thực do đàn bò trong nước sản xuất và lượng sữa được gọi là "sữa tươi" mà doanh nghiệp đưa ra thị trường Năm 2008, lượng sữa tươi của đàn bò chỉ ở mức 262 triệu lít, trong khi lượng sữa được gọi là sữa tươi đưa ra thị trường lên tới 439 triệu lít Năm 2009, tổng lượng sữa tươi cả nước đạt 270 triệu lít, trong khi lượng sữa được gọi là sữa tươi các doanh nghiệp đưa ra thị trường lên tới 452 triệu lít

Từ số liệu này, có thể thấy rõ, sản lượng sữa bò cả nước chỉ mới đáp ứng được 60% sản lượng sản xuất sữa tiệt trùng.Có ít nhất 40% sữa gọi là sữa tươi tiệt trùng bán ra thị trường không phải là “100% sữa tươi nguyên chất” Lượng sữa tươi bị làm giả, thực chất được sản xuất từ sữa bột, hay còn gọi là sữa hoàn nguyên

Các doanh nghiệp sữa lộ mặt gian dối khi cố tình đánh lừa người tiêu dùng bằng cánh ghi sữa tươi lên nhãn sản phẩm được chế tạo từ sữa bột hoàn nguyên.Dù sau

đó, các doanh nghiệp đã tìm cách lấp liếm, giải thích và lập cả những chiến dịch PR

để nhằm "đè" dư luận nhằm nhưng có một điều mà doanh nghiệp không bao giờ xóađược là tâm lý nghi ngờ và cảnh giác vì mất niềm tin của người tiêu dùng

 Doạnh nghiệp sản xuất thiếu minh bạch thông tin trên bao bì sản phẩm khiến phần lớn người tiêu dùng khó phân biệt được đâu là sữa tươi và đâu là sữa hoàn nguyên.Và trong một thời gian dài, người tiêu dùng vẫn phải uống sữa "giả tươi" từ sữa hoàn nguyên

c Trong sữa có đỉa

Tuy nhiên các cơ quan báo chí, các cơ quan chuyên môn khoa học cùng nhiều chuyên gia lên tiếng khẳng định đỉa không thể tồn tại được trong sữa.Tin đồn sau đóđược dần được ngăn chặn

Đây là việc doanh nghiệp bị oan và họ đã được các được các nhà khoa học, các

cơ quan chức năng vào cuộc rất kịp thời khẳng định sinh vật lạ không thể tồn tại trong các loại sữa được sản xuất theo công nghệ hiện đại, khép kín nhưng cũng không làm cho người tiêu dùng hết hoang mang

d Thiếu minh bạch trên thông tin bao bì.

Doanh nghiệp sản xuất thiếu minh bạch thông tin trên bao bì sản phẩm khiến phần lớn người tiêu dùng khó phân biệt được đâu là sữa tươi và đâu là sữa hoàn nguyên.Và trong một thời gian dài, người tiêu dùng vẫn phải uống sữa "giả tươi" từ sữa hoàn nguyên

Các sản phẩm chính từ sữa có sữa nước, sữa đặc, Yoghurt, sữa bột… trong đó, riêng sữa nước đã có hàng trăm loại nhãn mác của các công ty khác nhau Tuy nhiên, việc quảng cáo và ghi nhãn mác các loại sữa nước trên thị trường hiện nay còn chưa

rõ ràng, gây khó hiểu và tâm lý e ngại, thậm chí ức chế cho người tiêu dùng

e Làm giả, làm nhái các sản phẩm sữa.

Trong khi đó, trên thị trường, sữa cũng liên tục bị tấn công bởi những kẻ xấu làmgiả, làm nhái Hồi tháng 4/2012, công an TP HCM đã bắt quả tang tại một căn hộ ở chung cư Cây Mai (quận 11) đang tổ chức đóng lon làm giả nhãn hiệu sữa Friso và Abbott

Sau đó ít lâu, Công an TP Huế tiếp tục phát hiện, tam giữ hơn 10.000 lon sữa mang nhãn hiệu Ensure được làm giả, không có hóa đơn chứng từ nguồn gốc xuất

xứ Điều đáng nói là không chỉ có sữa ngoại mà ngay cả sửa nội cũng được làm giả.Thậm chí, đại diện Công ty Hancofood cho biết Hancofood có sữa Dollac, lập tức trên thị trường có hàng nhái thêm 1 - 2 chữ vào nhãn hoặc thiết kế bao bì, liệt kê

thành phần giống hệt như sữa Dollac mà thành phần bao bì của sản phẩm nhái không đúng như công bố".

f Sử dụng các loại nguyên liệu rẻ tiền làm ảnh hưởng chất lượng sữa.

Thực tế, sữa tươi hiện nay trên thị trường chủ yếu được làm từ bột sữa gầy nhập khẩu.Hầu hết các nhà sản xuất trong nước sử dụng dầu thực vật, chủ yếu là dầu cọ vìgiá rẻ (khoảng 8.000 đồng/kg) để thay cho chất béo từ sữa bò nguyên chất (giá nhập khẩu khoảng 50.000 đồng/kg) “Với tỷ lệ dầu thực vật, mà chủ yếu là dầu cọ trong sản phẩm, ai sẽ đảm bảo cho người tiêu dùng không bị ảnh hưởng tới sức khỏe, trí tuệ nếu dùng loại sữa này

Cũng vì thế đã làm bộc lộ hàng loạt vấn đề như sử dụng các chất phụ gia trong sản xuất trở nên phổ biến, sản xuất không đảm bảo chất lượng và không theo đúng thành phần nguyên liệu cũng như quy trình công nghệ đã đăng ký với cơ quan quản lý

Tóm lại

Những tin đồn được lan truyền thế này nhanh chóng gây hoang mang cho người tiêu dùng, phá hoại nền kinh tế và đánh vào chất lượng các doanh nghiệp sữa đang phát triển ở Việt Nam

Tuy nhiên trên thực tế, số lượng doanh nghiệp sản xuất, chế biến sữa đã tăng trên23% trong 10 năm qua.  Những năm qua, các công ty ngành sữa cũng không ngừng đầu tư đổi mới dây chuyền sản xuất đồng bộ, đổi mới thiết bị hiện đại theo quy trìnhcông nghệ sản xuất quốc tế

4.2 Nguyên nhân

Thống kê về nguyên nhân của tình trạng sữa kém chất lượng, Cục ATTP (Bộ Y tế) cho biết: Kết quả kiểm tra các sản phẩm sữa trong hai năm qua cho thấy, 1% nguyên nhân sữa kém chất lượng xuất phát từ nhà sản xuất, 4% có nguyên nhân từ phụ gia thực phẩm, 72% từ việc bảo quản không đúng quy định của các cấp đại lý, 18% từ việc sử dụng sản phẩm không theo chỉ định, 5% chưa rõ nguyên nhân Hầu hết các trường hợp người tiêu dùng gặp phải là sữa bị bốc mùi hoặc gặp phải các vấn đề liên quan đến tiêu hóa, dị ứng khi sử dụng sữa

- Chất lượng sữa hiện có vấn đề ngay ở khâu nguyên liệu  Điểm yếu của ngành sữa Việt Nam là thiếu các trang trại khép kín, từ chăn nuôi đến thu hoạch và chế biến sữa ở quy mô công nghiệp Nông dân nuôi bò cũng gặp khó khăn khi phải mang sữa di chuyển xa trong thời gian dài từ trang trại đến nơi sản xuất nên nguy cơsữa nhiễm khuẩn rất cao, chất lượng nguyên liệu sữa không bảo đảm… Chất lượng nguyên liệu sữa không bảo đảm sẽ dẫn đến chất lượng sữa thành phẩm không cao

- Bên cạnh đó, để sản xuất sữa bột, khoảng 75 – 78% nguyên liệu được sử dụng hiện nay là nhập khẩu từ các hãng sữa lớn trên thế giới như FrieslandCampina,Abbott, Moriganna, Mead Johnson Tuy nhiên, theo Ủy ban Quốc tế về phụ gia thực phẩm (WHO&FAO) tại Việt Nam: Việc bảo quản không tốt đã làm giảm chất lượng nguồn nguyên liệu này, gây tác động trực tiếp tới sức khỏe người tiêu dùng.

- Cùng với đó, vì lợi nhuận, nhiều doanh nghiệp sữa còn thiếu trung thực trongsản xuất và kinh doanh.Minh chứng của điều này là cuối năm 2006, hàng loạt công

ty sữa phải công bố đã vi phạm quy cách giới thiệu sản phẩm sữa nước vì ghi trên nhãn là “sữa tươi nguyên chất” hay “sữa tươi tiệt trùng”, nhưng nguyên liệu chế biến đều là nguyên liệu sữa bột Theo thống kê của Vụ Khoa học Công nghệ, người tiêu dùng phải uống sữa “giả tươi” suốt một thời gian dài bởi dòng sản phẩm sữa này chiếm 3/4 thị phần tiêu thụ của ngành sữa trong nhiều năm qua

- Dù có nhiều văn bản quy định, hướng dẫn quản lý chất lượng ATVSTP song lại chồng chéo, không phân định rõ trách nhiệm quản lý giữa các bộ, ngành, lại vừa thiếu sót, chưa phủ hết các lĩnh vực, có khoảng trống giữa các khâu trong trách nhiệm quản lý liên tục một loại sản phẩm

4.3 Biện pháp

- Hoàn thiện các quy định về VSATTP “Thực trạng chất lượng sữa tươi” tại Việt Nam hiện nay thực sự là vấn đề cần được phân tích để có được những thông tinchính xác cho người tiêu dùng, đồng thời cũng là cơ hội để doanh nghiệp sản xuất sữa trong nước chứng minh được giá trị sản phẩm của mình trước người tiêu dùng cũng như với cơ quan chức năng

- Trong thời gian tới, để đảm bảo chất lượng cho các sản phẩm sữa, đại diện

Vụ Thị trường trong nước, Bộ Công thương cho biết, Luật VSATTP, các nghị định, thông tư sẽ tiếp tục được hoàn thiện cho phù hợp tình hình thực tế Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với nhóm sản phẩm sữa cũng được xây dựng để có các căn cứ thẩm định chất lượng cho từng loại sản phẩm Đồng thời, các bộ, ngành liên quan sẽphối hợp rà soát các văn bản quản lý ATTP đã ban hành còn hiệu lực để xử lý kịp thời các vướng mắc trong sản xuất, kinh doanh, xuất nhập khẩu

- Về phía Hiệp hội Sữa, ông Trịnh Quý Phổ kiến nghị, các chính sách, quy định pháp luật cần phân định rõ trách nhiệm quản lý giữa các bộ, ngành, đồng thời cần tham khảo các quy định, tiêu chuẩn quốc tế theo xu hướng hội nhập, toàn cầu hóa Các DN cần áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến như HACCP, ISO 22000, nhằm nâng cao hiệu quả quản lý, tạo niềm tin với NTD

- Do người tiêu dùng thường rất tin vào các quảng cáo trên tivi, báo đài nên theo tôi, cần kiểm soát kỹ các quảng cáo trên các phương tiện thông tin đại chúng,

chỉ những sản phẩm thực sự có chất lượng mới cho quảng cáo để tránh làm người tiêu dùng lựa chọn nhầm lẫn.

- Riêng về khâu sản xuất và chế biến, để bảo đảm chất lượng nguồn sữa tươi, các trang trại nuôi bò cần được áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng theo chuẩn quốc tế, từ khâu nguyên liệu cỏ, chăm sóc sức khỏe bò, vệ sinh chuồng trại, bảo đảm nguồn nguyên liệu vệ sinh từ khâu vắt đến khâu vận chuyển đến nhà máy để bảo đảm chất lượng sữa  

- Các doanh nghiệp sản xuất được khuyến cáo áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến như HACCP, ISO 22000, nhằm nâng cao hiệu quả quản lý, bảo đảm nguồn nguyên liệu sản phẩm sản xuất ra đạt chuẩn, tạo được niềm tin với ngườitiêu dùng

5. Tổng quan về hệ thống quản lý chất lượng.

5.1 Định nghĩa về quản lý chất lượng.

- Theo ISO 9000 thì: "Quản lý chất lượng là các hoạt động có phối hợp để địnhhướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng"

- Theo PM Book của Viện Quản lý Dự án (PMI) thì: "Quản lý chất lượng dự

án bao gồm tất cả các hoạt động có định hướng và liên tục mà một tổ chức thực hiện

để xác định đường lối, mục tiêu và trách nhiệm để dự án thỏa mãn được mục tiêu đã

đề ra, nó thiết lập hệ thống quản lý chất lượng thông qua đường lối, các quy trình vàcác quá trình lập kế hoạch chất lượng, đảm bảo chất lượng và kiểm soát chất lượng"

- Định nghĩa được nêu ra trong bộ ISO 8402: 1994: Quản lý chất lượng là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý chung xác định chính sách chất lượng, mục đích, trách nhiệm và thực hiện chúng thông qua các biện pháp như: Lập kế hoạch chất lượng, điều khiển chất lượng, đảm bảo chất lượng và cải tiến chất lượng trong khuôn khổ hệ thống chất lượng

5.1 Các hệ thống áp dụng trong ngành công nghệ thực phẩm.

Các doanh nghiệp trong ngành thực phẩm áp dụng rất nhiều các hệ thống quản

lý chất lượng nhưng tiêu biểu trong đó những tiêu chuẩn đã đem lại rất nhiều lợi ích

và đóng góp không nhỏ trong việc tạo dựng tên tuổi cho doanh nghiêp như ISO 9001:2008, ISO 9000:2000,ISO 22000:2005 và đặc biệt là hệ thống HACCP.Và trong phần này chúng ta sẽ nghiễn cứu và tìm hiểu sâu sắc hơn về hệ thống quản lý chất lượng HACCP đang được áp dụng hầu hết tại các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm trên toàn thế giới

6. Giới thiệu về HACCP.

- HACCP được viết tắt từ tiếng Anh "Hazard Analysis Critical Control Points"

là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại điểm kiểm soát tới hạn HACCP kiểm soát và phòng ngừa các yếu tố gây hại đến sự an toàn của thực phẩm thay vì chỉ kiểm tra sản phẩm cuối cùng

- HACCP là một công cụ để xác định các mối nguy hại cụ thể đang hiện diện hoặc còn tiềm ẩn trong toàn bộ quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm, ví dụ như các mối nguy từ sinh học, hóa học, vật lý và điều kiện bảo quản, vận chuyển, sử dụng

- HACCP là công cụ kiểm soát các mối nguy hại trong suốt quá trình sản xuất,chếbiến thực phẩm theo nguyên tắc hệ thống, phòng ngừa; từ khâu sản xuất nguyên liệu, trong từng công đoạn sản xuất, chế biến và đến tận tay người tiêu dùng Nó được lập ra để ngăn ngừa, giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được Các nhà chế biến thực phẩm có thể dùng nó để đảm bảo sản xuất, chế biến thực phẩm an toàn

6.1 Các chương trình tiên quyết

Chương trình tiên quyết xuất phát từ nghĩa của cụm từ tiếng anh “Pre-Requisite Program”, viết tắt là PRP.Như vậy, PRP là những chương trình đi trước, đặt nền móng cơ bản cho hệ thống HACCP.Nếu không có chương trình PRP thì không đủ điều kiện triển khai hệ thống HACCP.Vì vậy, chương trình CCP chính là điều kiện tiên quyết để các doanh nghiệp tiếp cận hệ thống HACCP

trong quy trình công nghệ chế biến thực phẩm.

- Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều Quy phạm

 Phạm vi kiểm soát của GMP:

GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến CLVSATTP của sản phẩm trong quá trình sản xuất chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng

Phạm vi cụ thể của GMP có thể chia ra 2 phần: Phần cứng và phần mềm

- Phần cứng: Là các điều kiện sản xuất như:

 Yêu cầu về thiết kế và xây dựng nhà xưởng

 Yêu cầu về thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến

 Yêu cầu về thiết kế và xây dựng các phương tiện và công trình vệ sinh

 Yêu cầu về cấp, thoát nước

-Phần mềm: Bao gồm các quy định về công nghệ, vận hành sau đây:

 Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến

 Quy trình chế biến

 Quy trình vận hành thiết bị

 Quy trình pha chế, phối trộn thành phần

 Quy trình lấy mẫu, phân tích

 Các phương pháp thử nghiệm

 Quy trình hiện chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường

 Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần

 Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn

 Quy trình thu hồi sản phẩm

 Nội dung và hình thức Quy phạm sản xuất GMP:

 Nội dung Quy phạm sản xuất:

- Mỗi GMP bao gồm ít nhất các nội dung sau:

- Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất đó

- Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu;

- Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và khả thi.

- Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu giám sát việc thực hiện GMP

 Hình thức một quy phạm sản xuất:

Quy phạm sản xuất được thể hiện dưới dạng văn bản bao gồm:

- Các thông tin về hành chính (tên, địa chỉ công ty, tên mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng, số và tên quy phạm, ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền)

- 4 nội dung chính của Quy phạm sản xuất (Quy trình; giải thích/lý do; các thủtục cần tuân thủ và phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát)

Hình 2: Bảng mô tả quy phạm sản xuất GMP

 Phương pháp xây dựng quy phạm sản xuất GMP:

 Tài liệu làm căn cứ để xây dựng GMP:

 Các luật lệ, quy định hiện hành

 Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật

 Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng

 Các thông tin khoa học mới

 Phản hồi của khách hàng

 Kinh nghiệm thực tiễn

 Kết quả thực nghiệm

 Ở từng công đoạn (hoặc một phần công đoạn) tiến hành:

- Nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đề ra các thủ tục hoạt động để kiểm soát được các yếu tố này

(Tên, địa chỉ công ty)Quy phạm sản xuất - GMP

- Các thủ tục nêu trong Quy phạm phải nhằm đạt được những mục tiêu hoặc

thông số đề ra trong quy trình sản xuất chế biến

- Các thủ tục trong Quy phạm cần được đề ra theo đúng trình tự trong sản xuất

- Mỗi một công đoạn xây dựng một Quy phạm (một GMP) Toàn bộ các công

đoạn tập hợp thành: "Bảng tổng hợp xây dựng Quy phạm sản xuất (GMP)"

Bảng 2: Bảng tổng hợp xây dựng Quy phạm theo mẫu sau:

Công đoạn Các thông số, yêu

cầu trong quy trình

Các yếu tố ảnh hưởng đến CLVSATTP

Các thủ tục cần tuân thủ

Giám sát và biểu mẫu giám sát

 Biểu mẫu giám sát và tổ chức thực hiện:

 Thiết lập biểu mẫu giám sát:

- Hiệu quả giám sát phụ thuộc vào:

 Biểu mẫu giám sát

 Phân công giám sát

- Yêu cầu đối với biểu mẫu giám sát:

Tên và địa chỉ xí nghiệp

 Tên biểu mẫu

 Ngày và người thẩm tra

 Có thể kết hợp giám sát nhiều công đoạn trên 1 biểu mẫu

 Tổ chức thực hiện:

- Tập hợp các tài liệu cần thiết

- Thiết lập chương trình

- Thiết lập sơ đồ quy trình

- Thuyết minh quy trình

- Soạn thảo các quy phạm

- Kế hoạch lấy mẫu thẩm tra trên dây truyền

- Thiết lập các biểu mẫu giám sát

• Thẩm tra lại chương trình

• - Phê duyệt cho áp dụng

• - Đào tạo

• Phân công thực hiện

• Giám sát việc thực hiện

• - Lưu trữ hồ sơ

6.1.2 SSOP

 Định nghĩa:

- SSOP là 4 chữ cái của 4 từ tiếng Anh: Sanitation Standard Operating

Procedures Nghĩa là: Quy phạm vệ sinh hoặc nói cụ thể hơn là: Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh

- SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng, ngay cả khi không có chương trình HACCP

- SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP và giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

Hình 3: Sơ đồ mối liên quan GMP, SSOP và HACCP

 Phạm vi kiểm soát của SSOP:

SSOP cùng GMP, kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh

an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng Song, GMP là Quy phạm sản xuất, là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu CLVSATTP, nghĩa là GMP quy định các yêu cầu vệ sinh chung

và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiêm vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém Còn SSOP là Quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nghĩa là các quy phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP

 Nội dung và hình thức của Quy phạm vệ sinh - SSOP:

 Nội dung Quy phạm vệ sinh:

Các lĩnh vực cần xây dựng:

- An toàn của nguồn nước

- An toàn của nước đá

- Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

- Vệ sinh cá nhân

- Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn

- Sử dụng, bảo quản hoá chất

- Sức khoẻ công nhân

- Kiểm soát động vật gây hại

- Số và tên Quy phạm vệ sinh

- Ngày và chữ ký của người có thẩm quyền phê duyệt

Phần chính: bao gồm 4 nội dung:

- Yêu cầu (hay mục tiêu): Căn cứ chủ trương của công ty về chất lượng và các quy định của cơ quan có thẩm quyền

- Điều kiện hiện nay: Mô tả điều kiện thực tế hiện nay của xí nghiệp (các tài liệu gốc, sơ đồ minh hoạ nếu có)

Các thủ tục cần thực hiện

Phân công thực hiện và giám sát:

- Biểu mẫu ghi chép

- Cách giám sát

- Phân công người giám sát

- Tần suất giám sát

- Thực hiện và ghi chép hành động sửa chữa

+ Hình thức cụ thể như sau:

 Phương pháp xây dựng Quy phạm vệ sinh - SSOP:

Hình 4 : Bảng mô tả quy phạm vệ sinh SSOP

 Tài liệu làm căn cứ để xây dựng SSOP/GHP:

- Các luật lệ, quy định hiện hành

- Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật

- Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng

- Các thông tin khoa học mới

- Phản hồi của khách hàng

- Kinh nghiệm thực tiễn

- Kết quả thực nghiệm

 Quy định phương pháp chung:

Quy phạm vệ sinh (SSOP) được thiết lập chung cho cơ sở, ít nhất phải bao gồm các SSOP thành phần được xây dựng để kiểm soát các lĩnh vực sau:

- Chất lượng nước dùng trong sản xuất

- Chất lượng nước đá dùng trong sản xuất

- Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc

- Vệ sinh cá nhân

- Việc chông nhiễm chéo

- Việc chống động vật gây hại

- Vệ sinh vật liệu bao gói và việc ghi nhãn sản phẩm

- Việc bảo quản và sử dụng hoá chất

- Sức khoẻ công nhân

- Xử lý chất thải

- Thu hồi sản phẩm

Tên công ty:

Địa chỉ: Quy phạm vệ sinh- SSOP

 Mỗi SSOP thành phần được thiết lập cho một hoặc một phần các lĩnh vực nêu trên phải bao gồm ít nhất các nội dung sau:

- Nêu rõ các quy định của Việt Nam và quốc tế liên quan và chính sách đảm bảo

an toàn vệ sinh của cơ sở

- Mô tả điều kiện cụ thể của cơ sở làm cơ sở để xây dựng các thủ tục và biện pháp

- Mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện để đạt yêu cầu quy định, phù hợp với các điều kiện cụ thể của cơ sở và khả thi

- Phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát thực hiện SSOP

- Cơ sở phải thiết lập các sơ đồ, kế hoạch thực hiện kiểm soát kèm theo mỗi SSOP thành phần

- Cơ sở phải xây dựng các biểu mẫu giám sát việc thực hiện SSOP theo đúng những quy định

- Cơ sở phải có kế hoạch thẩm tra hiệu quả của việc thực hiện SSOP bằng cách định kỳ tiến hành lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh công nghiệp Kết quả thẩm tra thực hiện SSOP phải được lưu trữ trong hồ sơ theo đúng những quy định

Nội dung của hệ thống HACCP gồm có 7 nguyên tắc chính:

Nguyên tắc 1 - Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa:

Là quá trình thu thập, lập danh sách tất cả các mối nguy có thể hiện diện hoặc tiềm ẩn trong toàn bộ các công đoạn sản xuất, đánh giá mức độ nghiêm trọng của từng mối nguy và đề ra các biện pháp kiểm soát các mối nguy đó

Nguyên tắc 2 - Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP – Critical Control

Point): Điểm kiểm soát tới hạn là điểm, công đoạn hoặc quá trình mà tại đó việc kiểm soát đặc biệt được áp dụng để ngăn chặn, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được

Nguyên tắc 3 - Thiết lập các giới hạn tới hạn tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn:

Giới hạn tới hạn là tiêu chuẩn hay mức cần phải đạt của các chỉ tiêu sinh học, hóa học, vật lý tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn

Nguyên tắc 4 - Giám sát các điểm kiểm soát tới hạn: Giám sát là đo lường hay

quan trắc theo lịch trình các thông số của điểm kiểm soát tới hạn CCP, so sánh chúng với các giới hạn tới hạn đã có Việc giám sát phải thực hiện đúng thủ tục đã

đề ra nhằm bảo đảm quá trình sản xuất được kiểm soát, ngăn ngừa sự vi phạm các ngưỡng tới hạn

Nguyên tắc 5 - Thiết lập hành động khắc phục – phòng ngừa cần tiến hành

khi giới hạn tới hạn bị vi phạm: Hành động khắc phục là các thủ tục phải thực hiện ngay khi kết quả giám sát sai lệch với giới hạn tới hạn tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP, nhằm điều chỉnh quá trình trở lại giới hạn tới hạn Hành động phòng ngừa

là các thủ tục phải thực hiện nhằm ngăn ngừa sự sai lệch với giới hạn tới hạn lại tiếptục xảy ra

Nguyên tắc 6 - Thiết lập các thủ tục thẩm tra: Là áp dụng các phương pháp,

thủ tục, thử nghiệm mẫu và các hình thức giám sát, đánh giá khác nhằm xác định:

- Kế hoạch HACCP đã được xây dựng là phù hợp mục tiêu mong muốn,

- Quá trình sản xuất phù hợp với kế hoạch HACCP

Nguyên tắc 7 - Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ: Các thủ tục của kế hoạch

HACCP phải được lập thành văn bản Hồ sơ của quá trình sản xuất được kiểm soát theo kế hoạch HACCP phải được lưu giữ đầy đủ Tài liệu và hồ sơ này nhằm chứng minh kế hoạch HACCP có hiệu quả và giúp cho việc thực hiện, duy trì, cải tiến kếhoạch HACCP

6.3 Phạm vi áp dụng.

HACCP là công cụ kiểm soát các mối nguy hại trong suốt quá trình sản xuất, chếbiến thực phẩm theo nguyên tắc hệ thống, phòng ngừa; từ khâu sản xuất nguyên liệu, trong từng công đoạn sản xuất, chế biến và đến tận tay người tiêu dùng Nó được lập ra để ngăn ngừa, giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được Các nhà chế biến thực phẩm có thể dùng nó để đảm bảo sản xuất, chế biến thực phẩm an toàn

6.4 Các yếu tố chính của hệ thống.

Bất kỳ một cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm nào, dù to, nhỏ hay thậm chí một

cơ sở thức ăn đường phố, một nhà hàng, quán ăn… đều có thể áp dụng HACCP và các nguyên tắc của HACCP nếu có các điều kiện sau:

 Cần có sự cam kết thực hiện của Lãnh đạo cao nhất và hàng ngũ cán bộ chủ chốt của doanh nghiệp

 Có sự phân công trách nhiệm cụ thể, rõ ràng để có thể huy động nguồn lực của doanh nghiệp và huy động sự tham gia tích cực của các bộ phận có liên quan, đểxây dựng và vận hành thành công hệ thống

 Lãnh đạo cao nhất của doanh nghiệp phải xác định đúng động cơ áp dụng hệ

 thống, xác định phạm vi, giới hạn hệ thống áp dụng ở dây chuyền sản xuất cho sản phẩm cụ thể nào và cam kết đầu tư đủ nguồn lực, cam kết thực hiện triệt để các yêu cầu của hệ thống để hệ thống vận hành một cách hiệu quả

 Cơ sở có mục đích rõ ràng, có động cơ đúng đắn, không chạy theo hình thức

 Có dây chuyền sản xuất, chế biến ổn định

 Đầu tư nguồn lực để:

- Đánh giá đầy đủ và khách quan về thực trạng của cơ sở

- Xây dựng chương trình HACCP đúng đắn và khả thi

- Tổ chức bằng được các nội dung của chương trình HACCP đã xây dựng

 Tổ chức thực hiện quá trình áp dụng - thẩm định - hoàn chỉnh liên tục và cóhiệu quả

 Tổ chức tốt công tác đào tạo, trong đó:

- Đào tạo kiến thức cơ bản về HACCP (nhập môn) cho tất cả mọi thành viên của doanh nghiệp để hiểu rõ vai trò và tầm quan trọng của hệ thống nhằm tạo ý thức

tự giác tuân thủ các quy định của các thành viên

- Đào tạo kiến thức chuyên sâu cho các thành viên trong đội HACCP theo từnggiai đoạn

6.5 Các bước triển khai áp dụng.

Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP.

 Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP

- Phương thức phân phối

-  Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng 

- Yêu cầu về ghi nhãn

Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất.Đây là công cụ quan trọng để xây dựng

kế hoạch HACCP

 Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất

Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc

 Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng

ngừa:

Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra Những nguy hại được xem xét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra

Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng.Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến một mức độ có thể chấp nhận được

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs

Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biến

là sử dụng cây quyết định Cây quyết định là sơ đồ có tính logic nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể Rà soát lạicác kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa đã lập.Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các phương pháp.Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các phương pháp thì tiến hành phân tích để xác định CCPs

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP

Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế của FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm

Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn Trong thực tế, đưa ra khái niệm

“Ngưỡng vận hành” là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá

ngưỡng tới hạn Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn.

 Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so sánh chúng với các ngưỡng tới hạn Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý

sử dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấpnhững hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn

Thiết lập đội HACCP

Mổ tả sản phẩm

Xác định mục đích của sản phẩm

Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

Xác nhận sơ đồ quy trình sản xuất so với thực địa

Liệt kê tất cả những mối nguy tiềm ẩn Tiến hành phân tích từng mối nguy Xem xét các phương pháp kiểm soát chúng( nguyên tắc 1)

Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP (nguyên tắc 2)

Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP(nguyên tắc 3)

Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP (nguyên tắc 4)

Thiết lập các hành động khắc phục phòng ngừa ( nguyên tắc 5)

Thiết lập các thủ tục kiểm tra( nguyên tắc 6)

Thiết lập các hệ thống tài liệu và lưu giữ hồ sơ ( nguyên tắc 7)

 Sơ đồ 1: Các bước triển khai áp dụng hệ thống HACCP

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục

Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó không được kiểm soát đầy đủ.Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát

 Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP và những hồ sơ của hệ thống.Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định

là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả

Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn

đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP. Thủ tục thẩm tra bao gồm:

 Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép

  Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm 

  Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được. 

 Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định

   Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của ngườitiêu dùng hiện tại và trong tương lai

Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP

Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ thống HACCP.Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản.Việc lập

bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động

Các loại tài liệu là: phân tích mối nguy, xác định các CCP, xác định ngưỡng tới hạn.Các loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ về các sai lệch và những hành động khắc phục kèm theo, hồ sơ về hoạt động thẩm tra

6.6 Lợi ích của việc áp dụng.

An toàn thực phẩm là mối quan tâm chủ yếu trong hệ thống HACCP về các sản phẩm sữa Tuy nhiên, “tính lành” và chất lượng của sản phẩm cũng có thể được nâng cao nhờ áp dụng đúng đắn hệ thống HACCP và những chương trình tiên quyết liên quan Có rất nhiều lợi ích cho nhà sản xuất nếu họ áp dụng thành công chương trình an toàn này vào các sản phẩm sữa Những lợi ích đó bao gồm:

Lợi ích của doanh nghiệp:

 Về mặt thị trường:

- Nâng cao uy tín và hình ảnh của Doanh nghiệp với khách hàng với việc đượcbên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP.

- Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng với các sản phẩm của Doanh nghiệp,

- Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội,

- Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng chỉnhư là một điều kiện bắt buộc,

- Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà nước

 Về mặt quản lý rủi ro:

- Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra,

- Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm,

- Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường

 Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận:

- Được sự đảm bảo của bên thứ ba,

- Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại,

- Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá

Lợi ích của người tiêu dùng:

- Đảm bảo nâng cao sức khoẻ, giảm nguy cơ mắc các bệnh gây ra bởi thực phẩm, cải thiện chất lượng cuộc sống

- Tăng sự tin cậy, yên tâm khi sử dụng thực phẩm

- Nâng cao nhận thức về vệ sinh thực phẩm

Lợi ích đối với Chính phủ:

- Nâng cao hiệu quả kiểm soát thực phẩm

- Tăng lòng tin của nhân dân về chất lượng thực phẩm được cung cấp

- Bảo vệ, cải thiện sức khỏe cộng đồng

- Giảm chi phí xử lý ngộđộc thực phẩm và chữa bệnh do thực phẩm không

an toàn gây ra

- Tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển thương mại