thiết kế nhà máy sữa với ba dây chuyền sản phẩm là sữa tiệt trùng, sữa chua ăn

Các sản phẩm hiện nay trên thế giới và trong nước bao gồm các loại chính sau: + Sữa thanh trùng + Sữa tiệt trùng UHT + Sữa chua Yoghurt + Sữa chua ống + Kem cao cấp + Các sản phẩm khá

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU

NỘI DUNG THIẾT KẾ

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGÀNH SỮA

1.1 Vài nét vế sữa và các sản phẩm từ sữa

1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa

1.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới

1.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ tại Việt Nam

CHƯƠNG 2: LẬP LUẬN KINH TẾ

2.1 Đặc điểm tự nhiên

2.2 Vùng nguyên liệu

2.3 Thị trường tiêu thụ

2.4 Nguồn cung cấp điện

2.5 Nguồn cung cấp nước

2.6 Nguồn cung cấp hơi nước

2.7 Nguồn cung cấp nhiên liệu

2.8 Hệ thống thoát nước

2.9 Xử lý nước thải

2.10 Giao thông vận tải

2.11 Hệ thống cung cấp nguồn nhân lực

CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ

3.1.Lựa chọn công nghệ sản xuấ

3.2 Yêu cầu nguyên liệu

3.2.1 Sữa bột

3.2.2 Tiêu chuẩn các nguyên liệu khác

3.3 Dây chuyền công nghệ và thuyết minh

3.3.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất và thuyết minh công nghệ sản xuất sưa tiệt trùng

3.3.2 Sơ đồ dây chuyền sản xuất và thuyết minh công nghệ sản xuất sưa chua ăn

CHƯƠNG 4: TÍNH SẢN XUẤT

4.1 Tính toán đối với sữa tiệt trùng

4.2 Tính toán đối với sữa chua ăn

CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ

5.1 Chọn dây truyền thiết bị chế biến sữa tiệt trùng

5.2 Chọn thiết bị chế biến sữa chua ăn

CHƯƠNG 6: TÍNH XÂY DỰNG

CHƯƠNG 7: TÍNH HƠI- LẠNH- ĐIỆN- NƯỚC

CHƯƠNG 8: TÍNH CIP, VỆ SINH VÀ AN TOÀN

CHƯƠNG 9: MÔI TRƯỜNG

Sữa là một trong những loại thực phẩm quan trọng đối với đời sống con người, đặc biệt đối với trẻ em, người già, người bệnh, người lao động

Sữa bò là thực phẩm chứa các chất dinh dưỡng đầy đủ và cân đối sau sữa mel Các thành phần dinh dưỡng trong sữa được kết hợp một cách hài hòa, tạo ra khẩu vị thơm ngon, hấp dẫn, kích thích hệ tiêu hóa.

Là một sản phẩm hoàn hảo, trong sữa chứa nhiều thành phần : nước Protein, Lipit, Gluxit, Enzim( đường lactose), khoáng chất ( Ca và P), Vitamin ( vitamin A, B, D ), Enzim ( lipase, phosphatase ),các nguyên tố vi lượng và các thành phần phụ.

Từ sữa, con người đã chế biến ra nhiều loại sản phẩm khác nhau, có giá trị dinh dương cao Các sản phẩm hiện nay trên thế giới và trong nước bao gồm các loại chính sau:

+ Sữa thanh trùng

+ Sữa tiệt trùng ( UHT)

+ Sữa chua ( Yoghurt)

+ Sữa chua ống

+ Kem cao cấp

+ Các sản phẩm khác từ sữa, con người chế biền thành một số sản phẩm khác ( bơ, phomat )

Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của sữa.

1.1.1. Nước: tồn tại dưới 2 dạng

- Nước tự do ( 96-97% ), có thể tách được trong quá trình cô đặc, sấy vì không có liên kết hóa học với chât khô

- Nước liên kết ( 3-4% ), phụ thuộc vào các thành phần nằm trong hệ keo ( Protein, phosphatit, polysaccarit) Nước liên kết thường gắn các nhóm như: - NH 2 , - COOH, - OH=NH, - CO=NH-,

1.1.2. Chất khô: trừ nước ra chất khô bao gồm tất cả các thành phần của

sữa.

1.1.2.1. Lipit ( chất béo, các phosphatit, glicolipit, steorit )

- Chất béo sữa ( milk fat ) là thành phần quan trọng

+ Về mặt dinh dưỡng, chất béo có độ sinh năng lượng cao, chứa các vitamin hòa tan trong chất béo ( A, D, E )

+ Đối với các sản phẩm sữa lên men, chất béo ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái của sản phẩm.

- Có 98-99% chất béo của sữa là các triglixerit, 1-2% phosphatit,

cholesterol, caroten, vitamin A, D, E và K.

- Lipit tồn tại dưới dạng cầu mỡ có đường kính từ 0,1-20 Mm.

1.1.2.2. Hệ thống Protin của sữa.

Trong dung dịch có chứa 2 kiểu protein khác nhau:

- Protein hòa tan: albumin, imunoglobulin, lisozi, Lactoferin

- Protein ở trạng thái keo không bền: gồm 1 phức hệ mixen hữu cơ của các caseinat, canxi phosphat.

1.1.2.3. Lactoza

+ Lactoza chiếm vị trí hàng đầu trong gluxit của sữa

+ Lactoza tồn tại ở 2 trạng thái tự do và liên kết với các protein và các gluxit khác Tỷ lệ lactoza tự do/ lactoza liên kết là 8/1.

+ Độ ngọt lactoza kém saccaroza là 30 lần

+ Khi gia nhiệt trên 100 o C thì lactoza bị biến đổi ( đầu tiên tạo Lactuloza, sau

đó giải phóng đường tạo ra các sản phẩm: axit lactic, axit formic kết quả làm cho sữa có màu nâu Sự biến đổi này là do phản ứng giữa lactoza+ protein, với các axit amin tạo thành các hợp chất không bền melanoit.

Từ bảng trên dễ dàng nhận thấy rằng mặc dù trong sữa có nhiều

vitamin, gồm cả loại hòa tan trong nước ( B, C), vitamin hòa tan trong chất béo ( A, D, E ) nhưng hàm lượng tương đối thấp đặc biệt là vitamin D.

Kẽm Nhôm Sắt Đồng Molipden Mangan Nike

4000 500 400 120 60 30 25 Phospho

Clo

Lưu huỳnh

3000 1000 100

Silic Brom Bo Flo Iot

1500 1000 200 150 60

1.1.2.7. Các enzym

Trong sữa có nhiều enzym: Lipaza, proteaza, phosphataza, catalaza với hàm lượng rất nhỏ, khi phân tích chỉ thấy xuất hiện các vết

Một số enzym bắt đầu bị hoạt hóa khi nhiệt độ từ 55 o C, cao hơn 90 o C thì

bị phá hủy hoàn toàn.

Trong sữa còn có sắc tố màu xanh là clorofin, màu xanh vàng là do lactoflavin ( vitamin B 2 )

Màu trắng của sữa là do sự khuếch tán ánh sáng bởi các mixen protein

1.1.2.9. Các vi sinh vật trong sữa

Sữa là môi trường dinh dưỡng rất thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật tồn tại và phát triển Hệ sinh vật rất phong phú gồm vi sinh có lợi và có hại Con người lợi dụng các vi khuẩn có khả năng lên men trong quá trình lên men: vi khuẩn lactic, vi khuẩn tạo hương trong sản xuất sữa chua,

phomat Đồng thời tìm biện pháp để ngăn chặn, tiêu diệt các vi sinh vật gây hỏng sữa

Hệ sinh vật gồm vi khuẩn, nấm mốc, nấm men

- Vi khuẩn: quan trọng là vi khuẩn lactic chuyển hóa đường lactose

thành axit lactic, có lợi trong quá trình sản xuất bơ, sữa chua, phomat + Các liên cầu khuẩn: làm đông tụ sữa ở 30-35 o C, có khả năng tạo mùi thơm cho sữa, có vai trò trong sản xuất các loại sữa lên men.

+ Các vi khuẩn sinh hương ( liên cầu khuẩn có khả năng tạo axit bay hơi ( axit acetic, propionic )và các chất thơm ( este, diacetyl )

+ Vi khuẩn propionic có khả năng làm đông tụ sữa.

tạo rượu và CO 2 có giá trị lớn trong quá trình sản xuất sữa chua kefia

và kumis,

- Nấm mốc: có hoạt tính proteaza, lipaza, phân hủy protein, chất béo làm cho sữa và các sản phẩm từ sữa có vị ôi.

1.1.3. Giá trị dinh dưỡng của một số loại sữa

Trong sữa có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể và dễ dàng được hấp thụ Trên thị trường hiện tại có các sản phẩm chính như sau:

- Sữa lỏng ( Liquid Milk ) gồm sữa tươi, sữa đặc.

- Sữa bột ( Power Milk )

- Sữa chua ( drink yoghurt )

- Sữa có đường giành cho trẻ em ( Sweetened Children Milk )

Cơ cấu tiêu dùng sữa đang có sự thay đổi Năm 2002, sữa bột chiếm 25% tổng khối lượng sữa tiêu thụ, hiện nay là 21% và sữa nước gồm các loại sữa dinh dưỡng, tiệt trùng, yaghout, sữa trái cây đang tăng mạnh.

và vitamin khác nhau Vì vậy sữa tiệt trùng rất nhiều dinh dưỡng và giữ được

tỷ lệ dinh dưỡng hài hòa hơn so với sữa tươi nguyên liệu.

1.1.3.2. Các loại sữa chua

Sữa chua hiện nay còn gọi là yaourt thực chất là sữa bò tươi hoặc sữa hoàn nguyên, được cho lên men với các chủng vi khuẩn có lợi cho đường ruột ( lactobacillus Bulgaricus Streptocoocus, thermophilus ) chúng chuyển hóa đường sữa thành lactic, tạo ra độ chua của một loại thực phẩm hấp dẫn.

Bên cạnh giá trị dinh dưỡng, sữa chua còn chứa rất nhiều vi khuẩn có lợi cho đường ruột, giúp hệ tiêu hóa khỏe mạnh hơn.

1.2.TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SỮA

1.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới

( báo cáo ngành sữa thế giới – FAO )

Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và quý nhất trong các loại thực phẩm của nhân loại mà con người có được Nhu cầu của xã hội về sữa và các sản phẩm sữa ngày càng cao đặc biệt ở các nuớc đang phát triển và Châu

á Theo tổ chức Nông lương quốc tế - FAO thì sản lượng sữa trên thế giới tăng 2% trong năm 2011 Sản xuất sữa trên thế giới dự báo sẽ tăng lên 728 triệu tấn Việc sản xuất sữa ở 1 số quốc gia ở Châu Á, Ấn độ tăng từ 5triệu tấn lên 121,7 triệu tấn. Nhu cầu trong nước tăng cao kích thích tăng trưởng trong nước,

Ấn Độ phần lớn là vắng mặt từ thị trường quốc tế cho các sản phẩm sữa tăng đáng kể trong sản xuất cũng được dự đoán ở Trung Quốc và Thổ Nhĩ Kỳ, thúc đẩy bởi nhu cầu tiêu dùng nhanh Ngành sữa Trung Quốc, phục hồi từ vụ bê bối

sữa nhiễm độc-2009, hồi phục 10% trong năm 2010 và mặc dù chi phí tăng cao,

dự kiến sẽ tăng trưởng hơn 7% trong năm 2011, một sự phản ánh củng cố ngànhcông nghiệp Ngược lại, Nhật Bản có thể kinh nghiệm hạn chế, một phần là kết quả của hậu quả của trận động đất đã tấn công đất nước này

Tại châu Phi, sản lượng sữa có thể trì trệ hoặc thậm chí hợp đồng này năm, chi phí thức ăn tăng cao và điều kiện đồng cỏ trên thị trường quốc tế đã dẫn đến sử dụng nhiều hơn thức ăn chăn nuôi tập trung, tăng thêm sữa cho mỗi sản lượng động vật Ở những nơi khác trong khu vực, hầu hết các quốc gia đang trên đường đến duy trì hoặc tăng nhẹ sản xuất so với năm trước Một ngoại lệ là Brazil, lớn nhất khu vực sản xuất, nơi có điều kiện đồng cỏ nghèo và thức ăn chăn nuôi cao giá dự kiến sẽ suy giảm sản xuất 2% Tại Bắc Mỹ, sữa sản xuất tạiHoa Kỳ được dự báo sẽ tăng lên 89 triệu tấn, một phần là kết quả của đàn bò sữa

mở rộng đáp ứng tích cực của quốc gia và nhu cầu quốc tế Sản xuất tại Canada

là ổn định ở 8,3 triệu tấn, trong giới hạn bởi hạn ngạch sữa hệ thống

Tại châu Âu, EU được dự báo sẽ tăng sản lượng 1% lên 156,4 triệu tấn, sản lượng sữa như cải thiện hơn bù đắp cho số lượng bò giảm trong khi khu vựcvẫn còn bị giới hạn sản xuất, hạn ngạch đang được nâng lên 1% một năm để chuẩn bị cho hệ thống bãi bỏ vào năm 2015 Tại Liên bang Nga, năm cuối cùng của hạn hán gây ra sự co mạnh trong chăn nuôi bò sữa bầy đàn, như tình trạng thiếu thức ăn nghiêm trọng đã thúc đẩy sản xuất để tiêu hủy động vật Do đó, năm thứ hai dưới mức trung bình sản lượng được dự đoán, với sữa sản xuất dự kiến giảm 2% lên 31,2 triệu tấn tại nước láng giềng Ukraine, sản xuất sữa đã giảm cho một số năm và dự kiến sẽ giảm hơn nữa trong năm 2011 Xu hướng này phản ánh một phong trào ra kỷ nghệ làm sưa bơ cựu trang trại tập thể lớn, đãđược chỉ một phần cân đối lại bởi một gia tăng gia đình trang trại

Trong Châu Đại Dương, một thời gian dài giá cao cho bò sữa sản phẩm trên thị trường quốc tế và mức độ liên quan lợi nhuận đã kích thích sản xuất sữa.tại New Zealand, sản lượng trong mùa giải 2010/11 (tháng / tháng) bị ràng buộc bởi thời tiết bất thường ẩm ướt, trong khi ở các hiện 2011/12 mùa giải, tăng kíchthước đàn kết hợp với thời tiết trung bình được dự báo sẽ tăng sản lượng hơn một triệu tấn lên 17,5 triệu tấn Ở Úc, kết thúc của hạn hán kéo dài đã khuyến khích nông dân xây dựng lại đàn bò sữa của họ, nhưng nó sẽ mất một vài năm trước khi họ đạt đến mức trước khi hạn hán Tuy nhiên, sản xuất sữa dự kiến sẽ đăng ký tăng 3% trong 2010/2011

1.2.1.Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa tại Việt Nam

( nguồn báo cáo ngành sữa Việt Nam )

Năm trong xu thế chung của các nước đang phát triển trên thế giới, nhu cầu về các sản phẩm sữa ở Việt Nam như một nguồn bổ sung dinh dưỡng thiết yếu ngày càng tăng lên Điều này có thể thấy qua sự gia tăng doanh số từ sữa của các hãng sản xuất tại Việt Nam, với tổng doanh thu các mặt hàng sữa tăng ổn định qua các năm Năm 2009, tổng doanh thu đạt hơn 18.500 tỉ VNĐ vào năm 2009, tăng hơn 14% so với năm 2008

(Biểu đồ 2) Điều này cho thấy rằng khủng hoảng kinh tế trong 2 năm vừa qua không ảnh hưởng nhiều đến tiêu thụ sữa tại Việt Nam Hiện nay, tiêu dùng các sản phẩm sữa tập trung ở các thành phố lớn, với 10% dân số cả nước tại Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh tiêu thụ 78% các sản phẩm sữa (Somers, 2009) Bình quân mức tiêu thụ hàng năm hiện đạt 9 lít/người/năm, vẫn còn thấp so với các nước trong khu vực như Thái Lan (23 lít/ người/ năm) hay Trung Quốc (25 lít/người/ năm); do đó, theo xu hướng của các nước này, mức tiêu thụ tại Việt Nam sẽ tăng lên cùng với GDP (VINAMILK 2010) Cùng với nhu cầu về các sản phẩm sữa ngày càng tăng lên tại Việt Nam, thị trường sữa hiện có sự tham gia của nhiều hãng sữa, cả trong nước và nước ngoài, với nhiều sản phẩm phong phú.

PHẦN II LẬP LUẬN KINH TẾ.

Trong quá trình phát triển kinh tế của nước ta hiện nay, với tốc độ tăng trưởng kinh tế từ 7-8%/ năm Đặc biệt là năm 2006 là 8,5% và gần đây nhất là năm 2010 với cuốc khủng hoảng kinh tế toàn cầu nhưng nước ta vẫn

có sự tăng trưởng tới 6,5%, đời sống của người dân ngày càng được cải thiện

và nâng cao, do đó như cầu tiêu thụ sữa và các sản phẩm từ sữa của người dân ngày càng nhiều hơn, đòi hỏi sản phẩm có chất lượng ngày càng cao hơn Tuy nhiên sản lượng các sản phẩm sữa sản xuất trong nước còn hạn chế nên vẫn chưa đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ Hơn nữa sản lượng sữa tươi trong nước khá thấp ( theo số liệu năm 2005 sản lượng sữa đạt 197,7 ngàn tấn ) chỉ đáp ứng được khoảng 20% nhu cầu tiêu dùng và 11% nhu cầu sản xuất do đó các cơ sở sản xuất hiện nay vẫn phải nhập sữa bột từ nước ngoài về để sản xuất vừa đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ của người dân vừa đảm bảo nhu cầu

sản xuất trong khi lại có thể giảm giá thành sản phẩm rất nhiều so với các sản phẩm sữa nhập ngoại mà vẫn đảm bảo chất lượng Mặt khác chất lượng sữa tươi của nước ta nói chung là không cao, đặc biệt là hàm lượng chất khô thường chỉ đạt 11-12% Vì vậy trong thời gian này các công ty sản xuất vẫn phải sử dụng nguồn nguyên liệu chính là sữa bột.

Hơn nữa, hiện nay số lượng các nhà máy chế biến sữa ở nước ta vẫn chưa đáp ứng đủ nhu cầu dó đó viêc ra đời thêm các nhà máy chế biến sữa là rất cần thiết, phục vụ nhu cầu trong nước, giải quyết vấn đề việc làm cho người lao động.

Về công nghệ tôi lựa chọn công nghệ tiệt trùng sữa ( Ultra Hight Temprature, gọi tắt là công nghệ tiệt trùng UHT ) đang được áp dụng rộng rãi trên thế giới Về dây chuyền thiết bị sản xuất: Hiện nay trên thế giới có rất nhiều công ty nổi tiếng về thiết bị thực phẩm như: APV, Tetra Pak, Combibloc… tuy nhiên tôi chọn dây chuyền công nghệ chế biến sữa của hãng Tetra Pak của Thụy Điển do hãng này có những ưu thế mạnh như hiện nay thiết bị của hãng được sử dụng ở trên 165 quốc gia trong đó có Việt Nam như công ty sữa Hà Nội Milk, công ty cổ phần sữa quốc tế IDP, công ty sữa Elovi… hơn nữa với kỹ thuật mới trong công đoạn tiệt trùng sữa giúp cho sữa thành phẩm có hương vị đồng nhất, giữ nguyên giá trị dinh dưỡng của sữa tươi.

Dựa vào khả năng cung cấp nguyên liệu, thị trường tiêu thụ sản phẩm, thuận tiện về giao thông, nguồn nhân công… tôi lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy chế biến sữa nằm ở thị trấn Sài Đồng, Long Biên, Hà Nội.

Để xây dựng được nhà máy, tôi đã tiến hành khảo sát, nghiên cứu và dựa vào các chỉ tiêu sau:

2.1 Đặc điểm tự nhiên.

2.1.1.Nhiệt độ.

- Nhiệt độ trung bình tháng thấp nhất: 15-16 0 C

2.3 Thị trường tiêu thụ

Hiện nay sản phẩm sữa của các nhà máy sữa Vinamilk, Hanoimilk vẫn chưa đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ của người dân Sản phẩm sữa phải nhập khẩu nhiều

Mặt khác nhà máy được xây dựng gần khu công nghiệp Sài đồng khu công nghiệp đang rất phát triển Có nhiều nhà máy xí nghiệp công nghiệp ( Công ty điện tử Hanel, Công ty bánh kẹo Bibica là bạn hàng rất tốt, đồng thời việc phân phối sản phẩm được thuận tiện

B-2.4 Nguồn cung cấp điện.

Nguồn cung cấp chính lấy từ nguồn điện cao thế áp của nhà máy Biến áp được lựa chọn trên nhu cầu dùng điện trong nhà máy Tuy nhiên,để đảm bảo sản xuất được liên tục phải có máy phát điện dự phòng Điện dùng trong nhà máy thực phẩm có điện thế 220/380V.

2.5 Nguồn cung cấp nước.

Đối với các nhà máy thực phẩm nói cung thì có thể nói nước là nguyên liệu chính do vậy chất lượng nước được đưa vào sản xuất rất quan trọng, nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm.

Để chủ động sản xuất, nhà máy sẽ xây dựng một hệ thống xử lý nước, với nguồn cung cấp nước là nước ngầm Nước sau khi đã xử lý phải đạt tiêu chuẩn nước dùng cho sản xuất thực phẩm của Nhà nước Việt Nam

2.6 Nguồn cung cấp hơi nước.

Hơi nước là một trong những nguồn phụ trợ rất quan trọng đối với một nhà máy sản xuất, trong nhà máy hơi được dùng với nhiều mục đích khác nhau, nhưng chủ yếu là dùng cho sản xuất, sinh hoạt…

Hơi nước được dùng cho mục đích tiệt trùng sữa, máy móc phải được

xử lý qua bộ lọc rồi mới đem sử dụng, để đảm bảo được chỉ tiêu vi sinh vật và tránh các sự cố do tắc đường ống hơi.

Hệ thống hơi nước, đường ống, lò hơi được định kỳ bảo dưỡng và vệ sinh.

2.7 Nguồn cung cấp nhiên liệu.

Để đảm bảo cho lò hơi hoạt động tốt, cho nhiệt lớn, sạch sẽ, ít độc hại đáp ứng được yêu cầu về sản xuất, đảm bảo vệ sinh môi trường, nhà máy sử dụng dầu F.O được mua từ nhiều nguồn khác nhau, một trong những nguồn chính là công ty Petrolimex ( 1kg dầu F.O cháy tạo ra 11000-12000 kcal )

2.8 Hệ thống thoát nước.

Trong nhà máy thực phẩm, nước thải chủ yếu là nước rửa các thiết

bị, trong đó chủ yếu là hóa chất, cặn đường, Protein biến tính Hệ thống thoát nước phải đảm bảo thoát hết nước, không ứ đọng, không ảnh hưởng đến vệ sinh môi trường trong khu sản xuất chính.

2.9 Xử lý nước thải.

Xây dựng hệ thống xử lý nước thải của nhà máy phải đáp ứng được nước thải sau khi được xử lý phải đảm bảo chất lượng vệ sinh theo tiêu chuẩn nước thải của nhà nước Việt Nam.

2.10 Giao thông vận tải.

Nhà máy được xây dựng gần quốc lộ 5A, đường dẫn vào nhà máy sẽ là

bê tong rộng 6m Trong nhà máy các đường giao thong cũng được bố trí một cách hợp lý đảm bảo không cắt nhau nhiều.

Nhà máy được xây dựng trên trục đường chính sẽ rất thuận lợi cho thuận lợi cho hoạt động sản xuất, kinh doanh, rút ngắn được thời gian vận chuyển nguyên liệu đến nhà máy cũng như vận chuyển sản phẩm từ nhà máy đến nơi tiêu thụ.

2.11 Khả năng cung cấp nguồn nhân lực.

Hà Nội là trung tâm thương mại lớn nên người lao đọng đổ về rất đông, chính vì thế nguồn nhân lực rất dồi dào Mặt khác, nguồn nhân lực có trình độ tập trung ở thủ đô lớn, việc tuyển công nhân có trình độ từ 12 trở lên đến trình độ đại học là không có gì khó khăn.

Qua những luận điểm đã phân tích ở trên, có hteer khẳng định được việc xây dựng nhà máy chế biến sữ tại Sài Đồng, Long Biên, Hà Nội với các sản phẩm: sữa tiệt trùng, sữa chua ăn và kem từ nguồn nguyên liệu là sữa bột có tính hợp lý cao, có khả thi và tiềm năng phát triển.

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 3.1 LỰA CHỌN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

Để lựa chọn công nghệ phù hợp ta căn cứ vào những yêu cầu sau:

3. Các tính chất của nguyên liệu

4. Điều kiện quản lý kĩ thuật

5. Quan hệ giữa vốn va chi phí đâu tư

6. Điều kiện địa phương và khả năng hợp tác hóa trong sản xuất

7. Điều kiện sữa chữa và thay thế

8. Xu hướng phát triển dài hạn và trinh độ công nghệ

9. Chính sách công nghệ quốc gia

10.Chi phí va điều kiện chuyển giao công nghệ

11. Vệ sinh công nghiệp

12. Các vấn đê môi trường

Sản phẩm sữa tồn tại ở 3 dạng: lỏng, bột, đặc Theo nhu cầu thị trường, càng

có nhiều sản phẩm mới ra đời, sữa tiệt trùng và sữa chua ăn có thể sử dụng cho mọi đối tượng, giá hợp lý, tiện dụng Vi vậy nhà máy lựa chọn 2 sản phẩm: sữa tiệt trùng và sữa chua ăn đế sản xuất.

3.2 YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU

3.2.1 Sữa bột

Sữa bột gầy được nhập về nhà máy là loại sữa được sản xuất theo phương pháp sấy phun và thành phần chất lượng phải đảm bảo được các chỉ tiêu sau:

a. Chỉ tiêu về cảm quan

- Mùi vị: đặc trưng, không có mùi vị lạ

3.2.2 Tiêu chuẩn các nguyên liệu khác

3.2.2.1 Tiêu chuẩn về đường

Màu sắc Mùi vị

Tinh thể, đồng đều, không vón cục Trằng

Vị ngọt đặc trưng, không có mùi vị lạ

lớp ( PP và PE )

khô ráo

3.2.2.2 Tiêu chuẩn về chất ổn định

Màu sắc

Độ ẩm

Dạng bột mịn, tơi, không vón cục Trắng nhạt 12%

Ecoli Nấm men, nấm mốc Staphylococucus Salmonella

≤ 5000 tế bào/ g 0/0.1 g

≤500/ l g 0/0.01 g 0/25 g

lớp ( PP và PE )

nơi khô ráo

3.2.2.3 Tiêu chuẩn về nước

Màu sắc Mùi vị

Lỏng Trong suốt không màu Không mùi, vị

độ cứng ( CaCO 3 ) ≤ 70 mg/ lit

Coliorm

< 10000 tế bào/ g 0/100 ml

Chỉ tiêu kim loại nặng Ca

Cd Pd Hg

≤ 20 mg/ lit

≤ 0.003 mg/ lit

≤ 0.01 mg/ lit

≤ 0.001 mg/ lit

3.2.2.4 Tiêu chuẩn về chủng men giống

- Lactobacillus bulgaricus

Điều kiện bảo quản và

thời hạn sử dụng

< -18 o C, HSD 24 tháng

5 o C, HSD 6 tuần

3.2.2.5 Dầu bơ

Màu sắc Mùi vị

Dạng sệt ở nhiệt độ thường

Vàng sang Thơm đặc trưng của bơ sữa, không có mùi vị lạ

3.2.2.6 Tiêu chuẩn một số nguyên liệu phụ khác

hợp

Vitamin A

Trạng thái, màu sắc

màu vàng sậm Một số chỉ tiêu

khác

Định kỳ đi phân tích ngoài hoặc đối chiếu

Certificate analysis

Theo cam kết

+ Bao gói + HSD

Kiểm tra các thông tin trên bao bì, có thể cân kiểm tra xác suất

+ 5kg/ chai nhôm + Cân ít nhất 12 tháng kể từ ngày nhập về

Vitamin D

Trạng thái, màu sắc

không màu đến vàng nhạt

Một số chỉ tiêu khác

Định kỳ đi phân tích ngoài hoặc đối chiếu

Certificate analysis

Theo cam kết

+ Bao gói + HSD

Kiểm tra các thông tin trên bao bì, có thể cân kiểm tra xác suất

+ 1 kg/ chai nhôm

+ Cần ít nhất 18 tháng kể từ ngày nhập về

Trạng thái, màu sắc

Quan sát, nếm ngửi

Bột mịn, đồng đều, tơi, không vón cục, màu trắng, không mùi,

vị chua gắt Một số chỉ tiêu

khác

Định kỳ đi phân tích ngoài hoặc đối chiếu

Certificate analysis

Theo cam kết