n. Rót và bao gó
3.3.2.2.Thuyết minh dây chuyền công nghệ a Kiểm tra
a. Kiểm tra
các nguyên liệu ( sữa bột, bơ, chất ổn định) phải đạt các chỉ tiêu quy định đã nêu trong phần nguyên liệu và được cân theo từng mẻ để sản xuất. Lượng cân phụ thuộc vào công thức phối trộn. Bơ được hâm nóng lên 60oC.
b. Phối trộn
Tương tự phần sữa tiệt trùng, thêm phần chuẩn bị dịch đường : cho nước nóng 70-80oC vào bồn trộn theo thứ tự đường tới axit, khi đổ hết nguyên liệu vào tuần hoàn 15 phút rồi lấy mẫu.
c.Đồng hóa – Thanh trùng- làm lạnh- ủ hoàn nguyên- Lọc
Tương tự quá trình sản xuất sữa tiệt trùng
d.Làm nguội
- Mục đích : Hạ nhiệt độ của dịch sữa đến nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men
- Tiến hành : Sau khi thanh trùng sữa được làm nguội xuống 40-42oC nhờ thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm bản, đây là nhiệt độ tối thích của một số chủng vi sinh vật lên men lactic. Sau khi làm nguội sữa được bơm sang bồn lên men.
e.Lên men
Chủng VSV: sử dụng chủng dưới dạng bột gồm hỗn hợp 2 chủng Streptococus thermophilus và Lactobacillus Bulgaricus. Topy = 42oC, số lượng tế bào 400- 500 triệu/ g bột men giống hoạt tính, 1 g giống có thể làm đông tụ 1 lit sữa sau 10-12h.
+ Nhược điểm; hoạt tính sinh học thấp, có vị chát, thời gian lên men kéo dài, tăng giá thành và tốn men
- Khắc phục: hoạt hóa chủng sẽ rút ngắn được thời gian lên men có thể đông tụ sữa sau 2-3h.
- Bản chất của quá trình lên men sữa chua: Quá trình lên men là sự lên men lactoza thành axit lactic nhờ hệ vi khuẩn lactic, ngoài ra các vi khuẩn tạo chất thơm sẽ cho các sản phẩm: diacetyl. Axit acetic...
* Giai đoạn đầu: Xảy ra phản ứng thủy phân đường lactoza C12H22O11 + H2O -> C6H12O6 + C6H12O6
Lactoza glucoza galactoza.
Qua nhiều phản ứng trung gian, các đường chuyển thành axit piruvic. Axit piruvic chuyển thành axit lactic
* Giai đoạn 2: trong quá trình lên men, axit lactic tạo thành làm giảm pH sữa, khi đạt giá trị 4.5-4.6 là điểm đẳng điện của casein, làm chủng đông tụ. Casein tồn tại ở dạng muôi caseinat canxi phân tán đều trong dịch sữa, nó sẽ tác dụng với axit lactic, tạo thành axit caseinic không hòa tan, vì vậy mà sữa chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái động
- Tiến hành