h. Đồng hóa :
- Mục đích :
+ Giảm kích thước cầu mỡ, tăng khả năng phân tán trong dịch sữa.
+ Tránh hiện tượng phân lớp hoặc đóng vón cục, làm tăng độ đồng đều của dịch sữa.
- Tiến hành :
Sau khi thanh trùng được làm nguội đến 60oC ngay tại khoang 1 của thiết bị thanh trùng. Đây là nhiệt thích hợp cho đồng hóa đạt hiệu quả cao, áp suất đồng hóa là 200 bar.
i. Làm lạnh- ủ hoàn nguyên
- Mục đích : để cho các thành phần có trong dịch sữa trở về trạng thái
ban đầu giống như sữa tươi.
- Tiến hành :
+ Sau khi đồng hóa được bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt kiểu tấm bản để làm nguội và làm lạnh xuống 4-6oC
+ Sau đó sữa được bơm sang bồn ủ ở nhiệt độ 4-6oC trong 6-12h, ở nhiệt độ này, protit trương nở, hòa tan triệt để hơn, các muối trở lại trạng thái cân bằng và cặn có trong sữa do protein đông tụ lắng xuống.
- Mục đích : Tách các phần không tan do giai đoạn ủ hoàn nguyên tạo ra.
Sau giai đoạn này sữa có chất lượng giống như sữa tươi,
- Tiến hành : Sử dụng thiết bị lọc ống
k. Gia nhiệt- đồng hóa- tiệt trùng
- Gia nhiệt
+ Mục đích : làm giảm độ nhớt và tăng hiệu quả đồng hóa
+ Tiến hành : Sữa được gia nhiệt lên đến 70-75oC nhờ trao đổi nhiệt với sữa sau khi tiệt trùng ở ngăn tận dụng của thiết bị tiệt trùng
l. Đồng hóa :
+ Mục đích : làm giảm kích thước các cầu mỡ, làm tăng khả năng phân tán trong dịch sữa, tránh hiện tượng nổi váng trên bề mặt trong thời gian bảo quản va phân tán đều trong các thành phần làm tăng độ đồng nhất của dịch sữa.
+ Thiết bị : đồng hóa được thực hiện ở áp suất 200-250 bar. Máy đồng hóa với nguyên tắc làm việc là thay đổi đột ngột áp suất buồng chứa sữa gây ra tăng tốc độ đột ngột của sữa dẫn đến các cầu mỡ bị phân chia nhỏ