Xây dựng hệ thống quản lí an toàn thực phẩm theo haccp cho nhà máy sản xuất sữa tươi tiệt trùng th true milk

Báo cáo đồ án tốt nghiệp Đề tài: Xây dựng hệ thống quản lí an tồn thực phẩm theo HACCP cho nhà máy sản xuất sữa tƣơi tiệt trùng TH true milk Giáo viên hƣơng dẫn: Lê Thị Mỹ Châu Sinh viên: Võ Thị Thủy Mssv: 1152040542 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Trang I1.1 TỔNG QUAN .4 Tổng quan ngành sữa Việt Nam .5 1.1.1 Đặc điểm giá trị dinh dƣỡng sữa .6 1.1.2 Tình hình sản xuất sữa Việt Nam 1.1.3 Nhu cầu tiêu thụ sữa nƣớc 10 1.1.4 Sự cần thiết phải có hệ thống quản lý chất lƣợng sản xuất sữa 10 1.2 Một số hệ thống quản lý chất lƣợng đƣợc áp dụng nhà máy thực phẩm Việt Nam 11 1.2.1 Hệ thống quản lý chất lƣợng theo tiêu chuẩn ISO 9000:2000 .11 1.2.2 Hệ thống phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn (HACCP) 12 1.2.3 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 .12 1.3 Một số hệ thống quản lý chất lƣợng đƣợc áp dụng nhà máy thực phẩm Việt Nam 13 1.3.1 Hệ thống quản lí chất lƣợng theo tiêu chuẩn ISO 9000 :2000 .14 1.3.2 Triển khai ISO 22000:2005 sở sản xuất thực phẩm 1.3.3 Hệ thống phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn (HACCP) 1.3.5 Những lợi ích 16 II- CHƢƠNG :QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TƢƠI TIỆT TRÙNG 2.1.2 Khảo sát thực trạng nhà máy 20 2.1.3 Thiết kế nhà xƣởng .21 2.1.4 Nền 21 2.1.5 Tƣờng 21 2.1.6 Cửa vào, cửa sổ 23 2.1.6 Thiết bị, dụng cụ 24 2.1.7 Hệ thống 24 2.1.8 Vệ sinh công nhân 24 2.1.9 Trang bị bảo hộ lao động 24 2.1.10 Khảo sát hệ thống kiểm soát chất lƣợng .25 2.1.11 Khảo sát điều kiện sản xuất 26 III- XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TƢƠI TIỆT TRÙNG TẠI NHÀ MÁY SỮA TH TRUE MILK 3.1 Quy phạm sản xuất GMP 24 3.1.1 Khái niệm .26 3.1.2 Phƣơng pháp xây dựng 27 3.2 Xây dựng quy phạm vệ sinh SSOP 27 3.2.1 Khái niệm 28 3.2.2 Phƣơng pháp xây dựng SSOP .29 3.2.3 Các lĩnh vực cần có SSOP 30 3.3.1 SSOP1 Bề mặt tiếp xúc .31 3.3.2 SSOP2 Ngăn ngừa nhiễm chéo 32 3.3.3 SSOP3 Vệ sinh cá nhân 33 3.3.4 SSOP4 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm chéo 34 3.3.5 Sức khỏe công nhân 34 3.3.6 Kiểm soát chất thải 35 3.4 Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm 36 3.4.1 Thành lập đội HACCP .37 3.4.2 Mô tả sản phẩm 37 3.4.3 Bảng phân tích mối nguy 38 3.4.4 Bảng xác định CCP sữa tiệt trùng .39 3.4.5 Xác định giới hạn tới hạn 40 3.4.6 Thủ tục thẩm tra 41 3.4.6.1 Định nghĩa .42 3.4.6.2 Mục đích 42 3.4.6.3 Cách thức thẩm tra 43 3.4.6.4 Thủ tục lƣu trữ hồ sơ 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO Danh mục chữ viết tắt ATVSTP HACCP NDTP An tồn vệ sinh thực phẩm Phân tích mối nguy xác định điểm kiểm soát trọng yếu Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tề Hệ thống quản lí an toàn thực phẩm Ngộ độc thực phẩm TCVN Tiêu chuẩn việt nam QT Quy trình MS Mã số HD Hƣớng dẫn BM Biểu mẫu LBH Lần ban hành KCL Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm ISO HTQLATTP hazanrd analylsis and critical control point Internationnal organization for standardization LỜI MỞ ĐẦU Mức sống ngƣời dân Việt Nam ngày tăng lên kéo theo nhu cầu dinh dƣỡng đƣợc quan tâm Trong loại thực phẩm sữa loại thực phẩm vơ bổ dƣỡng với nhiều chất dinh dƣỡng thiết yếu thể ngƣời Sữa sản phẩm từ sữa ngày gần gũi với ngƣời dân, Việt Nam có nhiều doanh nghiệp chế biến phân phối sữa chia thị trƣờng tiềm với 86 triệu dân Nhận thấy tiềm to lớn thị trƣờng nên nhà sản xuất sữa nƣớc không ngừng cải tiến kỹ thuật nhƣ nâng cao trình độ cho đội ngũ nhân viên để cung cấp cho thị trƣờng sản phẩm sữa đa dạng chủng loại, phong phú hình thức đáp ứng nhu cầu dinh dƣỡng cho lứa tuổi Mặc dù nhƣng sữa sản phẩm từ sữa đƣợc sử dụng phổ biến thành phố lớn với mức sống ngƣời dân cao, với nhà máy sữa nƣớc chƣa đáp ứng đủ nhu cầu ngƣời dân Do việc xây dựng nhà máy sữa việc cần thiết để cung cấp đƣợc nhiều sản phẩm sữa đến với ngƣời tiêu dùng Và mối quan tâm đặc biệt nhà sản xuất chất lƣợng sản phẩm, việc áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng vào dây chuyền sản xuất việc cần thiết để nâng cao chất lƣợng sản phẩm Trong xu hƣớng nay, nhà sản xuất quan tâm đến việc áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng theo tiêu chuẩn quốc tế nhằm tiêu chuẩn hóa chất lƣợng sản phẩm ISO hệ thống quản an toàn thực phẩm đƣợc xây dựng dựa tảng nguyên tắc HACCP yêu cầu chung hệ thống quản lý chất lƣợng, thuận tiện cho việc tích hợp Vì có tính ƣu việt cao nên hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP đƣợc nhà máy sản xuất, chế biến thực phẩm quan tâm bƣớc xây dựng hệ thống để áp dụng cho nhà máy Từ em xin làm đồ án nhằm: “Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP cho dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng nhà máy sữa TH true milk ” I- TỔNG QUAN 1.1 1.1.1 Tổng quan ngành sữa Giá trị dinh dƣỡng Sữa loại thực phẩm có đầy đủ dinh dƣỡng cần thiết cho phát triển thể ngƣời Những chất dinh dƣỡng có sữa có khả đồng hóa cao từ lâu ngƣời đă biết sử dụng sữa nhƣ loại thực phẩm bổ dƣỡng cho thể trẻ sơ sinh Các nghiên cứu khoa học chứng minh thức ăn chế phẩm từ sữa nguồn dƣỡng chất lý tƣởng cho ngƣời Đây nguồn thực phẩm nghĩa không thực phẩm bổ sung Việc uống sữa thƣờng xuyên cách cịn giúp bạn đề phịng nhiều bệnh tật Trong sữa có đủ chất dinh dƣỡng cần thiết dễ dàng hấp thụ thể Ngồi thành phần nhƣ protein, lipid, glucid, sữa cịn chứa đầy đủ vitamin, muối khống, nguyên tố vi lƣợng… a Protein Protein sữa đặc biệt, có chứa nhiều đầy đủ acid amin cần thiết Hàng ngày ngƣời cần dùng 100g protein sữa thỏa mãn hồn tồn nhu cầu acid amin Cơ thể ngƣời sử dụng protein sữa để tạo thành hermoglobin dễ dàng protein thực phẩm khác Độ tiêu hóa đạt 96 – 98% b Lipid Lipid sữa có giá trị sinh học cao vì: - Ở trạng thái nhũ tƣơng có độ phân tán cao - Có nhiều axit béo chƣa no cần thiết - Có nhiều photphatit photpho lipid quan trọng - Có độ tan chảy thấp dễ đồng hóa Tuy vậy, so với dầu thực vật, lƣợng axit béo chƣa no cần thiết mỡ sữa thấp nhiều c Glucid Glucid sữa lactoza, loại đƣờng kép, thủy phân cho phân tử đƣờng đơn galactoza glucoza Lactoza sữa bò 2,7-5,5%, sữa mẹ 7%, lactoza khơng độ lactoza sacaroza lần, giá trị dinh dƣỡng lactoza khơng thua sacaroza d Chất khống Hàm lƣợng muối canxi phospho sữa cao, giúp cho trình tạo thành xƣơng, hoạt động não Hai nguyên tố dạng dễ hấp thụ, đồng thời lại có tỷ lệ hài hịa Cơ thể hấp thụ đƣợc hồn tồn Đối với trẻ em, canxi sữa nguồn canxi thay e Vitamin Trên thực tế coi sữa nguồn cung cấp vitamin A, B1, B2, vitamin khác khơng đáng kể Ngồi thành phần dinh dƣỡng trên, sữa cịn có thêm chất khí, men, nội tố chất mầu 1.1.2 Đặc điểm Sản phẩm sữa nói chung nguồn thực phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao, thuận tiện hấp dẫn với ngƣời tiêu dùng Đặc biệt cần thiết với ngƣời già, trẻ em,… cần bệnh viện, trƣờng học gia đình Trong chiến lƣợc phát triển xã hội nƣớc, nâng cao mức sản xuất tiêu dùng sữa thƣớc đo đánh giá trình độ phát triển phát triển nƣớc Sản phẩm sữa giới nhƣ nƣớc có loại sau: a Sữa trùng: Là sữa đƣợc gia nhiệt đến 70oC thời gian phút Nó có mùi vị giống nhƣ sữa tƣơi, khơng bị hƣ hỏng sau đóng gói thời gian từ vài đến tuần lễ tùy theo nhiệt độ bảo quản Vì sữa trùng gặp nhiều khó khăn việc phân phối, tiêu thụ cần phải có xe lạnh không để đƣợc lâu b Sữa tiệt trùng: Là sữa đƣợc gia nhiệt đến 137oC vòng 4s Sau đóng gói với loại bao bì đặc biệt, sản phẩm bảo quản đƣợc đến tháng điều kiện nhiệt độ bình thƣờng Vì sữa tiệt trùng đƣợc vận chuyển đến nơi tiêu thụ dễ dàng phƣơng tiện vận chuyển sử dụng dễ dàng tiện lợi điều kiện bảo quản bình thƣờng Vì nƣớc Châu Á có Việt Nam ƣa chuộng loại sản phẩm Trƣớc đây, Việt Nam sữa tiệt trùng thƣờng đƣợc nhập từ nƣớc ngoài, giá thƣờng đắt thời hạn sử dụng ngắn Nhƣng công ty sản xuất chế biến sữa nƣớc nhƣ nhà máy chế biến sữa lớn nƣớc đầu tƣ xây dựng dây chuyền sản xuất sữa tiệt trùng Việt Nam hầu nhƣ đáp ứng đƣợc nhu cầu sử dụng loại thực phẩm bổ dƣỡng với giá phù hợp với đa số ngƣời tiêu dùng Việt Nam c Sữa chua: Là sản phẩm cao cấp từ sữa, nhƣ sữa trùng có nhiều chất bổ dƣỡng cho ngƣời, đặc biệt kích thích tiêu hóa tốt Sau sản xuất, sản phẩm phải đƣợc bảo quản kho lạnh 5oC vận chuyển đến nơi tiêu thụ sữa chua đƣợc phối trộn với loại mứt quả, vitamin, vi khống,… qua tiệt trùng, đóng hộp, bảo quản nhiệt độ bình thƣờng nhƣ sữa tiệt trùng (sữa chua dạng uống) 10 Công nhân làm việc khu vực chuyển sang khu vực khác phải thay yếm, bảo hộ lao động, găng tay Sử dụng dụng cụ công đoạn nhƣ dụng cụ dành riêng chứa phụ phẩm IV Phân công trách nhiệm biện pháp giám sát Điều hành có trách nhiệm tổ chức thực quy phạm Công nhân có trách nhiệm thực quy phạm QC phải kiểm tra vệ sinh ghi vào biểu mẫu giám sát vệ sinh hàng ngày phát có cố nhiễm chéo dây chuyện bị nhiễm bẩn nƣớc bẩn, nƣớc thải dừng sản xuất Khu vực bị ảnh hƣởng phải làm vệ sinh khử trùng, kiểm tra sau vệ sinh trƣớc sản xuất lại Các dụng cụ chứa đựng, hệ thống thơng gió, cống rãnh có cố, hƣ hỏng phải sữa chữa kịp thời 3.3.3 SSOP3: VỆ SINH CÁ NHÂN I Mục đích u cầu Cơng nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân sản xuất II Điều kiện Có nhà nghỉ để đồ dùng cá nhân cho cơng nhân Có phịng thay bảo hộ lao động nam, nữ riêng biệt, phòng thay bảo hộ lao động riêng cho khu vực sản xuất khác Có đủ phịng vệ sinh cho nam, nữ Thiết bị rửa khử trùng tay đƣợc bố trí tất cửa vào khu vực chế biến, vòi nƣớc vận hành chân, xà phòng nƣớc… III.Các thủ tục cần tuân thủ  Trƣớc sản xuất công nhân phụ trách khu vực nhà vệ sinh phải: Vệ sinh khử trùng nền, tƣờng, bồn rửa tay, phòng thay bảo hộ lao động nhà vệ sinh Chuẩn bị Dụng cụ theo quy định Hóa chất tẩy rửa phải tuân thủ Thao tác Thấm ƣớt bề mặt nƣớc Chà rửa hóa chất tẩy rửa Làm lại nƣớc Để khơ Các bình xà phòng phải nạp đầy Khăn lau tay thƣờng xuyên thay khăn sử dụng hết khu vực rửa tay Nhà vệ sinh phải sẽ, đầy đủ giấy nƣớc 30  Đối với công nhân tham gia sản xuất: Để túi xách đồ dùng cá nhân phòng nghỉ Mang ủng từ nhà chứa ủng đặt dép vào vị trí vừa lấy đơi ủng Đội nón bảo hộ lao động phải chùm kín tóc, thay áo bảo hộ lao động 3.3.4 SSOP 4: BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN I Mục đích u cầu Khơng để thực phẩm, bao bì bề mặt tiếp xúc với sản phẩm bị nhiễm bẩn tác nhân gây nhiễm II Điều kiện Trần, tƣờng, đƣợc làm vật liệu dễ làm vệ sinh đƣợc làm vệ sinh tốt, bảo trì tốt Có kho bảo quản thành phẩm, kho bao bì, kho chờ đơng Sản phẩm đƣợc đặt pallet Hệ thống thơng gió tốt đảm bảo khơng bị đọng sƣơng trần Hóa chất đƣợc bảo quản kho riêng biệt sử dụng theo quy định III.Các thủ tục cần thực Trong sản xuất thiết bị, dụng cụ có bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không đƣợc phép sử dụng chất dầu nhờn, xăng dầu Chỉ sử dụng dầu bơi trơn khơng độc riêng biệt Bao bì phải đƣợc bảo quản kho chuyên dùng tình trạng sạch, gọn gàng, ngăn nắp Bao bì sử dụng phải để nơi quy định, sử dụng thừa phải trả kho bảo quản bao bì Không để nguyên vật liệu, dụng cụ sản xuất tiếp xúc trực tiếp với nhà sử dụng xe chuyên chở sọt đá làm vệ sinh Các kho, trần nền, tƣờng phân xƣởng phải đƣợc làm vệ sinh bảo trì tốt Khi làm vệ sinh phải đƣa bao bì sản phẩm nơi khác che đậy kín IV Phân cơng trách nhiệm biện pháp giám sát QC phải giám sát trƣớc sử dụng bao bì, vật tƣ QC kiểm tra khu vực chế biến xem có nguồn lây nhiễm hay không Kiểm tra sau vệ sinh nhà xƣởng định kỳ ghi vào biểu mẫu giám sát vệ sinh định kỳ Kiểm tra hoạt động kho, tình trạng bao bì thành phẩm 3.3.5 SSOP 5: SỨC KHỎE CƠNG NHÂN I Mục đích u cầu Đảm bảo công nhân không nguồn lây nhiễm vào thực phẩm II Điều kiện 31 Công nhân trƣớc vào làm việc phải có giấy chứng nhận sức khỏe quan y tế Tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho công nhân 1năm/lần Công ty có tủ thuốc y tế, y sĩ theo dõi sức khỏe công nhân xử lý trƣờng hợp khẩn cấp Công nhân đƣợc trang bị đầy đủ bảo hộ lao động III.Các thủ tục cần thực Khi nhận vào làm việc cơng nhân phải có giấy khám sức khỏe quan y tế Hàng năm tổ chức khám sức khỏe cơng nhân Những cơng nhân có biểu vàng da, tiêu chảy, lở loét vết thƣơng nhiễm trùng, nôn mửa, ho,…phải cách ly khỏi dây chuyền chế biến Nhân viên y tế có trách nhiệm theo dõi sức khỏe cấp thuốc điều trị bệnh thông thƣờng cho công nhân Nếu bệnh nặng đƣợc khám chữa bệnh quan y tế Sau thời gian chữa bệnh công nhân phải quay trở lại kiểm tra phịng y tế cơng ty đƣợc quay lại làm việc Cơng nhân phải báo cáo tình trạng sức khỏe trƣớc vào ca sản xuất nhƣ q trình sản xuất IV Phân cơng trách nhiệm biện pháp giám sát Công nhân phải tuân thủ quy phạm Hàng ngày, trƣớc ca sản xuất ngƣời phụ trách giám sát vệ sinh cá nhân phải kiểm tra cơng nhân có biểu bệnh khơng Nếu phát cơng nhân bệnh có vấn đề liên quan đến vi sinh vật gây nhiễm cho sản phẩm, QC phải chuyển khỏi dây chuyền sản xuất tùy vào trƣờng hợp bố trí cơng việc khác phải nghỉ việc đến phục hồi sức khỏe 3.3.6 SSOP 6: KIỂM SỐT CHẤT THẢI I Mục đích yêu cầu Hoạt động hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm cho sản phẩm II Điều kiên Trang bị đầy đủ dụng cụ chứa đựng phế liệu, phế thải khu vực sản xuất Các rãnh thoát nƣớc phân xƣởng đƣợc thiết kế có độ dốc đảm bảo khơng ứ đọng nƣớc phân xƣởng Có hệ thống xử lý nƣớc thải theo công nghệ vi sinh III.Phân công trách nhiệm biện pháp giám sát a Công nhân phụ trách hệ thống xử lý chất thải thƣờng xuyên kiểm tra hệ thống nƣớc 32 b Khi có cố chất thải nƣớc thải bắn vào sản phẩm, QC phải đình sản xuất, làm vệ sinh khử trùng phần bị nhiễm bẩn trƣớc sản xuất lại Ghi kết vào biểu mẫu vệ sinh hàng ngày Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm sữa tƣơi tiệt trùng Để đảm bảo đƣợc an toàn nâng cao chất lƣợng cho sản phẩm ta cần phải xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng từ khâu nguyên liệu thành phẩm cuối Ở ta xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng sở HACCP Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP nhƣ sau 3.4 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP nhƣ sau Thành lập đội HACCP Mô tả sản phẩm Xác định phƣơng thức sử dụng sản phẩm Xây dựng quy trình cơng nghệ Kiểm tra sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất thực tế Phân tích mối nguy xác định biện pháp phòng ngừa Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Xác định giới hạn tới hạn cho CCP Thiết lập thủ tục giám sát cho CCP Đề hành động sửa chữa Thiết lập thủ tục thẩm tra Thiết lập hệ thống ghi chép lƣu trữ hồ sơ 3.4.1 Thành lập đội HACCP Việc chƣơng trình HACCP thành lập đội HACCP  Yêu cầu thành viên đội HACCP:  Đã đƣợc huấn luyện HACCP  Hiểu biết có kinh nghiệm số lĩnh vực sau: Sinh học, hố học, vật lý Cơng tác vệ sinh 33 Công nghệ chế biến Kết cấu nhà xƣởng Trang thiết bị, máy móc Các lĩnh vực khác  Am hiểu tình hình thực tế xí nghiệp  Trách nhiệm đội HACCP  Xây dựng kế hoạch HACCP  Xác định tiến độ thực HACCP  Giữ vai trò chủ chốt việc đào tạo thực HACCP  Thẩm tra, sửa đổi kế hoạch HACCP  Xem xét, báo cáo việc thực HACCP  Cơ cấu đội HACCP:  Đại diện ban giám đốc nhà máy  Bộ phận kiểm soát chất lƣợng (QC)  Một số phận khác nhƣ: Chuyên gia từ bên (nếu cần)  Thủ tục thành lập số lƣợng thành viên đội:  Quyết định thành lập đội HACCP, nêu rõ phạm vi hoạt động quyền hạn Đƣa danh sách thành viên phân công trách nhiệm cụ thể  Tuỳ theo điều kiện cụ thể xí nghiệp mà chọn số thành viên từ đến ngƣời Sau danh sách đội HACCP xí nghiệp: DANH SÁCH ĐỘI HACCP Chức vụ Trình độ Chức vụ Nhiệm vụ đội STT Họ tên chuyên công tác đội HACCP mơn HACCP Hồng Đình B Kỹ sƣ Quản đốc Đội Chỉ đạo hoạt động công nghệ trƣởng đội, thẩm tra toàn kế thực phẩm hoạch HACCP Nguyễn Thị A Kỹ sƣ chế Trƣởng Đội phó Tƣ vấn vấn để biến sữa phịng cơng nghệ chế biến Triển KCS khai việc thực kế hoạch HACCP xí 34 Trần văn B Kỹ sƣ chế biến sữa nghiệp Đội viên Biên soạn tài liệu, lƣu trử hồ sơ tổ chức thực kế hoạch HACCP Đội viên Chịu trách nhiệm việc tổ chức sản xuất Phó phịng KCS Phạm Thị T Kỹ sƣ chế Điều biến sữa hành phân xƣởng Nguyễn hữu A Kỹ sƣ Trƣởng Đội viên Tƣ vấn vấn đề máy điện phịng kỹ móc thiết bị, giám sát việc thuật vận hành bảo dƣỡng toàn máy, thiết bị xí nghiệp Nguyễn Thị N Kỹ sƣ chế Đội viên Chịu trách nhiệm thực biến sữa QC GMP SSOP công đoạn chế biến Nguyễn Thị C Kỹ sƣ chế Đội viên Chịu trách nhiệm thực biến sữa QC GMP SSOP công đoạn chế biến Vi Văn A Kỹ sƣ Trƣởng Đội viên Tƣ vấn vấn đề máy điện điện lạnh thiết bị, tham gia xây dựng giám sát việc thực GMP, SSOP Nguyễn Sỹ N Kỹ sƣ Điều Đội viên Chịu trách nhiệm thực công nghệ hành GMP SSOP thực phẩm thành công đoạn chế biến phẩm 35 3.4.2 Mô tả sản phẩm Bảng: Mô tả sản phẩm điều kiện bảo quản nguyên vật liệu Đặc điểm ST T Tên sản phẩm Sữa tƣơi tiệt trùng Nguyên liệu Sữa tƣơi, đƣờng, chất ổn định, hƣơng màu thực phẩm Nguồn nguyên liệu Sữa tƣơi thu từ bò sữa đƣợc nuôi trang trại đạt TCVN ISO 22000:2005, 9001:2008, Quy cách thành phẩm Trạng thái: Dạng lỏng đồng Vật liệu sử dụng quy cách bao gói Điều kiện bảo quản Điều kiện phân phối vận chuyển Đối tƣợng cách sử dụng Thời hạn sử dụng Mô tả Màu sắc: Đặc trƣng cho loại sản phẩm Đóng bao bì giấy vơ trùng Mùi, vị: Đặc trƣng cho loại sản phẩm Hộp 110ml, 180ml: hộp/block, 12 block/thùng Bảo quản nơi khơ ráo, thống mát Vận chuyển phƣơng tiện thƣờng, tránh đổ vỡ, va đập… Uống liền, sử dụng cho đối tƣợng 06 tháng, kể từ ngày sản xuất 36 3.4.3 Bảng phân tích mối nguy Thành Mối phần/côn g nguy đoạn chế biến Làm lạnh Mối nguy có ảnh hƣởng đến sức khỏe ngƣời SH tiêu dùng không? Không HH Không VL Không SH Có Biện pháp áp dụng để giảm thiểu, loại trừ mối nguy Mối nguy có đáng kể nhận diện hay khơng? VSV tăng nhiệt độ tăng Tuân thủ PRP thời gian dài Khống chế nhiệt độ thời gian Không bảo quản Tiêu chuẩn hóa Đồng hóa Diễn giải cho định cột HH Không VL Không SH Không CP 93 Thành Mối phần/côn g nguy đoạn chế biến Mối nguy có ảnh hƣởng Diễn giải cho định cột Biện pháp áp dụng để Mối nguy đến sức khỏe ngƣời giảm thiểu, loại trừ mối nguy có đáng kể HH tiêu dùng khơng? Khơng VL Khơng SH Có nhận diện hay khơng? Chế độ tiệt trùng không đạt, không tiêu diệt đƣợc VSV gây bệnh Tiệt trùng Làm nguội HH Không VL Không SH Không HH Không VL Không Chứa vô trùng SH Có Khống chế nhiệt độ tiệt trùng Nếu CP khơng đạt máy tự xả VSV tái nhiễm phát triển Chế độ bảo dƣỡng định kỳ Không không đảm bảo vô trùng 94 Thành Mối phần/côn g nguy đoạn chế biến Lọc khí nén Tiệt trùng giấy Rót hộp Mối nguy có ảnh hƣởng Diễn giải cho định cột Biện pháp áp dụng để Mối nguy đến sức khỏe ngƣời giảm thiểu, loại trừ mối nguy có đáng kể HH tiêu dùng khơng? Khơng VL Khơng SH Có HH Khơng VL Khơng SH Có nhận diện hay khơng? VSV lọt qua lọc Cam kết nhà cung cấp VSV không bị tiêu diệt bề Kiểm tra nồng độ Peroxide nhiệt mặt độ peroxide trƣớc rót Khơng CP q trình sản xuất HH Có VL Khơng SH Có Dƣ peroxide q cao Khơng Bao bì khơng kín, VSV xâm CP nhập từ mơi trƣờng vào 95 3.4.4.Bảng xác định CCP sữa tiệt trùng Bảng xác định CCP sữa tiệt trùng Câu hỏi đoạn chế biến SH Có SH Có Có SH Có Khơng Các mối biện phòng ngừa nguy cần đƣợc mối nguy kiểm soát xác (1) Tiệt trùng Câu hỏi 2b Cơng đoạn đƣợc Việc kiểm sốt thiết kế đặc biệt công nhằm loại trừ đoạn có giảm đến mức chấp cần nhận đƣợc khả thiết xảy mối nguy hay an tồn thực khơng? (4) (5) phẩm khơng? Có Có pháp Công Câu hỏi 2a (2) định không?(3) hay Câu hỏi Câu hỏi Mối nguy đƣợc Công đoạn sau xác định cơng đoạn loại vƣợt mức cho trừ giảm thiểu phép tăng mối nguy nhận đến mức không diện chấp nhận đƣợc đến mức chấp nhận hay không? (6) đƣợc hay(7) không? PRP/CCP (8) CCP 01 sữa Tiệt trùng CCP 02 giấy Rót hộp Có Khơng CCP 03 96 3.4.5 Thiết lập giới hạn tới hạn sữa tiệt trùng Bảng giới hạn tới hạn sữa tiệt trùng Công đoạn Tiệt trùng Mối nguy Hiệu tiệt trùng không đạt CCP CCP 01 Các ngƣỡng tới hạn Nhiệt độ: 140oC ± 5oC Lƣu lƣợng Tiệt trùng giấy VSV sống sót bề mặt CCP 02 Nồng độ H2O2: 30% - 50% Nhiệt độ tiệt trùng giấy: 70oC ÷75oC Rót hộp Bao bì khơng kín làm VSV tái nhiễm CCP 03 Bao bì kín tuyệt đối 97 3.4.5 Thủ tục thẩm tra 3.4.5.1 Định nghĩa Thẩm tra áp dụng phƣơng pháp, thủ tục, phép thử cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý kế hoạch HACCP xác định tuân thủ theo kế hoạch HACCP thực tế sản xuất 3.4.5.2 Mục đích Nhằm tạo lịng tin kế hoạch HACCP có sở khoa học, phù hợp để kiểm sốt mối nguy đƣợc thực thi 3.4.5.3 Cách thức thẩm tra nội kế hoạch HACCP Thẩm tra nội trình tự thẩm tra đội HACCP tiến hành thẩm tra Quá trình thẩm tra theo bƣớc sau: a Thẩm tra CCP  Hiệu chuẩn thiết bị giám sát: Nhằm đảm bảo độ xác phép đo Tiến hành hiệu chuẩn để thẩm tra kết giám sát xác Việc hiệu chuẩn đƣợc thực hiện:  Trên thiết bị dụng cụ dùng để giám sát thẩm tra  Với tần suất đảm bảo độ xác phép đo  Kiểm tra độ xác so với tiêu chuẩn đƣợc công nhận điều kiện sử dụng dụng cụ thiết bị (hoặc điều kiện gần nhƣ thế)  Xem xét hồ sơ hiệu chuẩn thiết bị: Bao gồm kiểm tra số liệu, phƣơng pháp hiệu chuẩn kết thử (có nghĩa thiết bị đạt hay không đạt) Hồ sơ hiệu chuẩn cần đƣợc lƣu trữ xem xét  Lấy mẫu thử nghiệm cần: Thẩm tra bao gồm việc lấy mẫu, thử nghiệm hoạt động định kỳ khác Có thể thẩm tra tuân thủ quy định nhà cung cấp nguyên liệu cách lấy mẫu đem kiểm nghiệm  Xem xét hồ sơ HACCP: để đảm bảo Hoạt động giám sát đƣợc thực vị trí đƣợc kế hoạch HACCP Hoạt động giám sát kế hoạch đề kế hoạch HACCP Hoạt động sửa chữa đƣợc thực thi việc giám sát cho thấy giới hạn tới hạn bị vi phạm Trong thiết bị đƣợc kiểm tra hiệu chuẩn với tần suất kế hoạch Mỗi CCP phải có loại hồ sơ: hồ sơ giám sát hồ sơ hoạt động sửa chữa b Thẩm tra hệ thống HACCP  Kiểm tra: thẩm định thu thập thông tin cách quan sát chổ xem xét hồ sơ gồm hoạt động: Kiểm tra độ xác bảng mô tả sản phẩm sơ đồ quy trình cơng nghệ Kiểm tra q trình diễn giới hạn tới hạn đƣợc thiết lập Kiểm tra xem CCP có đƣợc giám sát kế hoạch HACCP hay không 98 Kiểm tra hồ sơ ghi chép có đƣợc hồn tất xác vào thời điểm theo yêu cầu hay không  Thử nghiệm vi sinh thành phẩm thẩm tra HACCP Việc dùng phƣơng pháp thử nghiệm vi sinh cho kết xác khơng thích hợp việc giám sát CCP nhƣng phƣơng pháp tối ƣu việc thẩm tra thành phẩm cuối để đánh giá đƣợc mức độ hiệu kế hoạch HACCP Lấy mẫu thành phẩm đem kiểm nghiệm quan kiểm nghiệm vi sinh để đánh giá tiêu đề kế hoạch HACCP Chỉ tiêu hóa học, sinh học để đánh giá mức độ hiệu hệ thống HACCP c Công nhận giá trị Thu thập chứng cho thấy kế hoạch HACCP phù hợp để công nhận giá trị kế hoạch HACCP nhằm:  Quy định áp dụng  Điều chỉnh thẩm tra  Để ghi nhận giá trị kế hoạch HACCP cần xem xét yếu tố sau:  Mơ tả sản phẩm, quy trình cơng nghệ  Phân tích mối nguy  Xác định giới hạn tới hạn  Hoạt động giám sát  Hành động sửa chữa  Thủ tục lƣu trữ hồ sơ  Các hành động thẩm tra CCP d Tần suất thẩm tra  Trƣớc áp dụng lần đầu  Khi có lý xác đáng nhƣ: Thay đổi nguyên liệu Thay đổi sản phẩm quy trình Phát sai lỗi trình Khắc phục sai lỗi Có thơng tin mối nguy hay biện pháp kiểm sốt  Khi có thay đổi cách thức sử dụng phân phối 3.4.5.4 Thủ tục lƣu trữ hồ sơ  Lƣu trữ hồ sơ hoạt động tƣ liệu hóa hoạt động đƣợc thực kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo trình thực kế hoạch HACCP đƣợc kiểm sốt  Đây bƣớc cuối nhƣng quan trọng, hồ sơ khơng có HACCP Nếu khơng có bƣớc khơng thể thẩm định hệ thống hoạt động 99  Hồ sơ phải xác, phải phản ánh điều kiện hoạt động đại, phải ghi chép hoàn chỉnh đầy đủ để chứng minh hoạt động hệ thống  Biểu mẫu hồ sơ trắng cần đƣợc chuẩn hóa  Hồ sơ phải đƣợc lƣu trữ hai năm trở lên KẾT LUẬN Trong trình đất nƣớc phát triển giới nay.Đặc biệt nƣớc ta hội nhập WTO cạnh tranh lại nóng hết việc xây dựng HTQLCL yếu tố quan trọng Nó khơng mang lại lợi ích cho doanh nghiệp mà cịn mang lại lợi ích cho nguƣời tiêu dùng Khi doanh nghiệp xây dựng hệ thống HACCP doanh nghiệp chứng tỏ đƣợc lực doanh nghiệp đáp ứng nhu cầu khách hàng bên có liên quan, nhƣ doanh nghiệp khẳng định đƣợc ổn định sản phẩm Hiện việc xây dựng HTQLCL cho công ty sản xuất sữa cần thiết Việc sử dụng HTQL doanh nghiệp tạo sản phẩm có chất lƣợng an tồn định chất lƣợng cần thiết Để xây dựng hệ thống văn bản, em chọn đề tài “ xây dựng hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP cho sản phẩm sữa tƣơi tiệt trugf nhà máy sữa TH true milk”tại huyện Nghĩa Đàn Trong trình thực khóa luận khơng tránh khỏ thiếu sót em mong thầy cô bạn bè bảo để khóa luận em đƣợc đầy đủ khả thi Em xin chân thành cảm ơn ! Kiến nghị Nhà máy xây dựng HTQLCL theo HACCP áp dụng cho cơng ty sữa TH true milk nói riêng nhà máy thực phẩm khác nói chung TÀI LIỆU THAM KHẢO PGS TS Lâm Xuân Thanh – Giáo trình công nghệ sản phẩm sữa – NXB Khoa học kỹ thuật, 2006 Hoàng Mạnh Dũng – Tiêu chuẩn ISO 22000:2005: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Hà Duyên Tƣ, Lê Thị Cúc, Lê Ngọc Tú,… - Quản lý kiểm tra chất lƣợng thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà Nội, 1996 100 ... áp dụng cho nhà máy Từ em xin làm đồ án nhằm: ? ?Xây dựng hệ th? ??ng quản lý an toàn th? ??c phẩm theo HACCP cho dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng nhà máy sữa TH true milk ” I- TỔNG QUAN 1.1 1.1.1... nghiệp tạo sản phẩm có chất lƣợng an toàn định chất lƣợng cần thiết Để xây dựng hệ th? ??ng văn bản, em chọn đề tài “ xây dựng hệ th? ??ng an toàn vệ sinh th? ??c phẩm theo HACCP cho sản phẩm sữa tƣơi tiệt. .. tiện cho việc tích hợp Vì có tính ƣu việt cao nên hệ th? ??ng quản lý an toàn th? ??c phẩm theo tiêu chuẩn HACCP đƣợc nhà máy sản xuất, chế biến th? ??c phẩm quan tâm bƣớc xây dựng hệ th? ??ng để áp dụng cho