Áp dụng hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn haccp cho dây chuyền sản xuất sữa tiệt trùng của nhà máy sữa nghệ an

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC ===  === ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Đề tài: ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG CỦA NHÀ MÁY SỮA NGHỆ AN - VINAMILK Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: Lớp: Mã số sinh viên: ThS Lê Thế Tâm Tạ Quang Nam 52K3 - Công nghệ thực phẩm 1152043871 NGHỆ AN - 2016 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Lê Thế Tâm BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH ĐỘC LẬP- TỰ DO- HẠNH PHÚC NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Tạ Quang Nam Mã số sinh viên: 1152043871 Khóa: 52 Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Tên đề tài: “ Áp dụng hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP cho dây chuyền sản xuất sữa tiệt trùng nhà máy sữa Nghệ An” Nội dung nghiên cứu, thiết kế tốt nghiệp: - Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa tiệt trùng loại mối nguy trình sản xuất - Lập kế hoạch HACCP áp dụng cho sản phẩm sữa tiệt trùng loại Họ tên giảng viên hƣớng dẫn: Th.S Lê Thế Tâm Ngày giao nhiệm vụ đồ án: Ngày 18 tháng 02 năm 2016 Ngày hoàn thành đồ án : Ngày tháng Ngày Chủ nhiệm môn (Ký, ghi rõ họ, tên) năm tháng năm 2016 Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) Sinh viên hoàn thành nộp đồ án tốt nghiệp ngày tháng năm 2016 Ngƣời duyệt (Ký, ghi rõ họ, tên) SVTH : Tạ Quang Nam 52K3-CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Lê Thế Tâm MỤC LỤC MỞ ĐẦU PHẦN I TỔNG QUAN I Giới thiệu Công ty cổ phần sữa Việt Nam - Vinamilk 1.1 Nhà máy sữa Nghệ An: 1.2 Tổng quan sữa: 1.2.1 Đặc điểm sữa sản phẩm từ sữa 1.3 Thị trƣờng sữa Việt Nam nhu cầu sử dụng 14 II Ngộ độc thực phẩm vấn đề sức khoẻ 15 2.1 Ngộ độc thực phẩm 15 2.2 Vấn đề sức khoẻ 16 2.3 Nguồn ô nhiễm nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 16 2.3.1 Nguồn ô nhiễm thực phẩm 16 2.3.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 17 III Hệ thống quản lý chất lƣợng sở phân tích điểm kiểm soát trọng yếu (HACCP) 18 3.1 Lịch sử phát triển hệ thống HACCP 18 3.2 Những lợi ích việc áp dụng HACCP 19 3.3 Tình hình áp dụng hệ thống HACCP giới 20 3.4 Tình hình áp dụng hệ thống HACCP Việt Nam 22 3.5 Cách tiến hành xây dựng hệ thống HACCP 24 3.5.1 Hệ thống HACCP đƣợc xây dựng áp dụng dựa nguyên tắc sau: 25 3.5.2 HACCP áp dụng cho qui trình chế biến thực phẩm 26 3.5.2.1.Quy phạm sản xuất tốt (GMP) 26 3.5.2.2 Quy phạm vệ sinh (SSOP) 27 SVTH : Tạ Quang Nam 52K3-CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Lê Thế Tâm PHẦN II: MỤC TIÊU VÀ PHƢƠNG PHÁP KIỂM TRA – PHÂN TÍCH 41 I Mục tiêu 41 II Phƣơng pháp kiểm tra, phân tích 41 2.1 Đánh giá cảm quan sữa nguyên liệu 41 2.2 Xác định độ tƣơi sữa 41 2.3 Xác định tỷ trọng sữa tƣơi 42 2.4 Kiểm tra tạp chất học sữa nguyên liệu 43 2.5 Xác định độ axít 44 2.6 Xác định độ nhớt sữa 44 2.7 Xác định chất béo sữa 45 2.8 Xác định Protein sữa 45 2.9 Xác định Gluxit 47 2.10 Xác định hàm lƣợng tro 48 2.11 Xác định chất khô sữa 49 2.12 Kiểm tra nhiệt độ sữa 50 2.13 Xác định khả lên men 50 2.14 Đánh giá cảm quan sữa tƣơi tiệt trùng 50 2.15 Kiểm tra bao bì chứa sản phẩm 50 PHẦN III: KẾT QUẢ ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP CHO PHẨM SỮA TIỆT TRÙNG 52 3.1.Phƣơng pháp áp dụng hệ thống HACCP nhà máy 52 3.1.1 Áp dụng chƣơng trình tiên 52 3.2.1.1 Chƣơng trình Thực hành sản xuất tốt GMP 52 3.2.2 Chƣơng trình điều kiện vệ sinh tốt SSOP 54 3.2.2.1 Qui phạm vệ sinh số 1- Cung cấp nƣớc cho sản xuất 55 3.2.2.2 Quy phạm vệ sinh số –Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 59 SVTH : Tạ Quang Nam 52K3-CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Lê Thế Tâm 3.2.2.3 Qui phạm vệ sinh số – Sử dụng bảo quản hóa chất 60 3.2.2.4 Qui phạm vệ sinh số - Kiểm soát động vật gây hại 62 3.2.2.5 Qui phạm vệ sinh số - Kiểm soát chất thải 63 3.2.2.5 Qui phạm vệ sinh số – Vệ sinh cá nhân công nhân viên 66 3.2.2.6 Qui phạm vệ sinh số – Kiểm soát sức khỏe CNV khách vào khu vực sản xuất 67 3.2 Áp dụng hệ thống HACCP cho sản phẩm Sữa tiệt trùng 69 3.2.1 Đội HACCP 69 3.2.2 Mô tả sản phẩm sữa tiệt trùng 71 3.2.3 Sơ đị quy trình cơng nghệ sản xuất 73 3.2.4 Mơ tả quy trình cơng nghệ sản xuất Error! Bookmark not defined 3.2.5 Bảng phân tích mối nguy Error! Bookmark not defined 3.2.6 Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)Error! Bookmark not defined 3.2.7 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP Error! Bookmark not defined 3.2.8 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP Error! Bookmark not defined 3.2.9 Thủ tục hành động khắc phục phòng ngừa 77 3.2.10 Thẩm tra HACCP 93 3.2.11.1 Hƣớng dẫn đánh giá, thẩm định hệ thống HACCP 93 3.2.11.2 Kiểm tra hiệu chuẩn thiết bị đo lƣờng thử nghiệm 98 3.2.12 Quản lý hồ sơ 99 KẾT LUẬN 101 TÀI LIỆU THAM KHẢO 102 SVTH : Tạ Quang Nam 52K3-CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Lê Thế Tâm MỞ ĐẦU Sữa sản phẩm tự nhiên giàu dinh dƣỡng nhất, sữa kết hợp hài hịa vitamin khống chất Những tiến khoa học thực phẩm ngày chứng minh giá trị đặc biệt sữa đời sống ngƣời Bên cạnh đó, sữa cịn thành phần thiếu để cải thiện thể trạng ngƣời Việt Nam Do việc sản xuất sữa cần thiết cho việc giải vấn đề suy dinh dƣỡng bệnh tật cho nƣớc phát triển có nƣớc ta Cùng với mức sống ngƣời dân dần đƣợc nâng cao, nhu cầu sử dụng sản phẩm thực phẩm có hàm lƣợng dinh dƣỡng tăng lên Do phát triển ngành công nghiệp chế biến sữa hệ tất yếu, phù hợp với xu phát triển thời đại Tuy nhiên dù sản phẩm sữa Việt Nam hay liên doanh vấn đề đảm bảo an toàn vệ sinh chất lƣợng sản phẩm sữa cần phải đƣợc quan tâm mức Việc áp dụng biện pháp hệ thống đảm bảo chất lƣợng an tồn vệ sinh thực phẩm cịn nhiều bất cập nhận thức đầu tƣ nhà sản xuất Nắm bắt tình hình đó, nhằm góp phần đảm bảo chất lƣợng VSATTP đến tay ngƣời tiêu dùng với phƣơng châm “Sạch từ đồng cỏ tới bàn ăn” nhà máy sữa Nghệ An thành viên Công ty cổ phần Sữa Vinamilk xây dựng áp dụng hệ thống đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP thành công tạo sản phẩm sữa đƣợc ƣa chuộng thị trƣờng Việt Nam dẫn đầu số lƣợng tiêu thụ sữa tiệt trùng Trƣớc thực tiễn nhu cầu sử dụng sữa nhạy cảm vấn đề chất lƣợng, em định tìm hiểu, xây dựng đề tài: “ Áp dụng hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP cho dây chuyền sản xuất sữa tiệt trùng nhà máy sữa Nghệ An” SVTH : Tạ Quang Nam 52K3-CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Lê Thế Tâm PHẦN I TỔNG QUAN I Giới thiệu Công ty cổ phần sữa Việt Nam - Vinamilk Công ty cổ phần sữa Việt Nam có tên giao dịch Quốc tế là: Vietnam dairy Products Joint – Stock Company Đƣợc hình thành từ năm 1976, Công Ty Cổ phần Sữa Việt Nam (VINAMILK) lớn mạnh trở thành doanh nghiệp hàng đầu ngành công nghiệp chế biến sữa Thƣơng hiệu Vinamilk trở nên quen thuộc với ngƣời tiêu dùng ngồi nƣớc sau 38 năm khơng ngừng đổi phát triển Vinamilk tiếp tục khẳng định với tinh thần ln cải tiến, sáng tạo, tìm hƣớng để cơng ty ngày lớn mạnh Ngoài việc phân phối mạnh nƣớc với mạng lƣới phủ 64/64 tỉnh thành, sản phẩm Vinamilk đƣợc xuất sang nhiều nƣớc Mỹ, Pháp, Canada, Ba Lan, Đức, khu vực Trung Đông, Đông Nam Á…VINAMILK mang đến sản phẩm chất lƣợng, bổ dƣỡng ngon miệng cho sức khỏe Trang thiết bị hàng đầu, phịng thí nghiệm đại bậc nhất, Vinamilk tự hào chuyên gia danh tiếng ngồi nƣớc đồng tâm hợp lực làm để mang lại sản phẩm dinh dƣỡng tốt nhất, hồn hảo Qua 38 năm hình thành phát triển, Vinamilk trở thành công ty có quy mơ hàng đầu Việt Nam đóng góp to lớn vào phồn thịnh đất nƣớc Đến đơn vị trực thuộc Vinamilk - gồm chi nhánh, 15 nhà máy, kho vận công ty sáng tạo, nỗ lực không ngừng để thƣơng hiệu vƣơn đến tầm cao Với đa dạng sản phẩm, Vinamilk có 200 mặt hàng sữa sản phẩm từ sữa, đƣợc phân phối đến 30 quốc gia có tới 18.000.000 sản phẩm đƣợc tiêu thụ ngày CÁC SẢN PHẨM CỦA CƠNG TY: - Nhóm A: Sữa bột uống cho mẹ bé (dielac mama, dielac alpha, dielac alpha+); bột dinh dƣỡng cho bé; sản phẩm chức (dielac pedia, dielac sure, sữa giảm cân) - Nhóm B: Sữa đặc ông thọ, sữa đặc phƣơng nam SVTH : Tạ Quang Nam 52K3-CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Lê Thế Tâm - Nhóm C: Sữa tƣơi 100% nguyên chất, sữa tiệt trùng (flex), sữa tiệt trùng vinamilk (milk), sữa tiệt trùng (fino), sữa chua uống, sữa ADM+ - Nhóm D: Sữa chua men sống probi, sữa chua ăn vinamilk (sữa chua đƣờng, sữa chua trái cây, sữa chua nha đam, sữa chua dâu), sữa chua ăn susu, kem, phơ mai - Nhóm F: Nƣớc ép trái Vfresh, sâm bí đao smoo thie, trà xanh 1.1 Nhà máy sữa Nghệ An: Với nhu cầu mở rộng thị trƣờng cung cấp sản phẩm cho thị trƣờng khu vực Bắc Miền Trung, Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Vinamilk định thành lập chi nhánh Nghệ An Ngày 30 tháng 06 năm 2005, Nhà máy Sữa Nghệ An – Chi nhánh Công ty Cổ phần Sữa Việt Nam đƣợc thành lập - Tên giao dịch nhà máy: Nhà máy sữa Nghệ An – Vinamilk - Địa chỉ: Đƣờng Sào Nam, Xã Nghi Thu, Thị xã Cửa Lò, Nghệ An - Ngành, nghề kinh doanh chi nhánh: Sản xuất, chế biến, mua bán ( Kinh doanh) sữa hộp, sữa tƣơi, sữa đậu nành, sữa chua, kem, nƣớc giải khát sản phẩm khác Công ty Cổ Phần Sữa Việt Nam giao theo quy định pháp luật Nhà máy Sữa Nghệ An có cơng suất chế biến 30 triệu lít/năm, với sản phẩm chính: sữa tƣơi, sữa chua, sữa chua uống nƣớc trái Với tổng vốn đầu tƣ gần 100 tỉ đồng, nhà máy đƣợc lắp đặt trang thiết bị đại nƣớc có cơng nghệ chế biến tiên tiến: Thuỵ Điển, Đan Mạch, Ý, Mỹ nhà máy đƣợc trang bị hệ thống xử lý nƣớc thải Singapore công suất xử lý 500 m3/ngày Nhà máy vào hoạt động giải việc làm cho 100 lao động địa phƣơng Và đến nay, sau đầu tƣ mở rộng nhà kho, nhà xƣởng, lắp đặt thêm máy móc thiết bị đại hơn, nhà máy sản xuất đƣợc 70 triệu lít sữa/ năm Với thiết bị đại, công nghệ tiên tiến hệ thống quản lý chất lƣợng theo tiêu chuẩn ISO SVTH : Tạ Quang Nam 52K3-CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Lê Thế Tâm 9001:2008 HACCP, nhà máy sữa Nghệ An đáp ứng đƣợc yêu cầu khách hàng Sản phẩm nhà máy đƣợc tiêu thụ thị trƣờng nƣớc CÁC SẢN PHẨM CỦA NHÀ MÁY: - Sữa tƣơi tiệt trùng đƣờng 100% - Sữa tiệt trùng ADM - Sữa tiệt trùng không đƣờng - Sữa tiệt trùng đƣờng - Sữa chua uống su su - Sữa chua uống hƣơng cam - Các loại sữa chua ăn: Nha đam, Đƣờng, kefir, Dâu, Trái SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÀ MÁY SỮA NGHỆ AN SVTH : Tạ Quang Nam 52K3-CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Lê Thế Tâm 1.2 Tổng quan sữa: 1.2.1 Đặc điểm sữa sản phẩm từ sữa Sữa loại thực phẩm quan trọng đời sống ngƣời, đặc biệt trẻ em, ngƣời già, ngƣời bệnh, ngƣời lao động nặng nhọc, môi trƣờng độc hại Sữa dành cho việc làm thực phẩm cung cấp cho ngƣời đƣợc định nghĩa từ năm 1909 hội nghị quốc tế chống gian lận đƣợc trình bày nhƣ sau: “Sữa sản phẩm ngun vẹn việc vắt sữa hồn tồn khơng ngắt quãng từ thể cho sữa mạnh khoẻ, đƣợc nuôi dƣỡng tốt không làm việc sức Việc tiến hành lấy sữa phải đƣợc tiến hành điều kiện vệ sinh sữa không chứa sữa non, tức clostrum” Sữa non đƣợc hiểu sữa đƣợc tiết ngày đầu tiếp sau đẻ Thực tế, tất động vật có vú có khả sản sinh sữa, nhƣng có số loại sữa đƣợc dùng công nghệ chế biến sữa nhƣ: sữa bò, sữa ngựa, sữa trâu, sữa dê, sữa cừu Sữa loại động vật khác thƣờng có mùi vị đặc trƣng khác thành phần hoá học khác mà ngƣời ta sản xuất sản phẩm sữa đặc trƣng từ số loại sữa đó, ví dụ nhƣ kumis từ sữa dê Phổ biến nhiều quốc gia có Việt Nam sữa bị, chăn ni dê sữa, trâu sữa có từ lâu nhƣng nhiều lí nên sản lƣợng thấp Vì nguyên liệu dùng ngành sản xuất sữa Việt Nam sữa bò Trong tồn phần trình bày tơi đề cập tới sữa bò đƣợc gọi đơn giản sữa Trong tự nhiên, khơng có loại thực phẩm mà thành phần dinh dƣỡng lại hài hoà cân đối nhƣ sữa Là thực phẩm gần nhƣ hoàn hảo, sữa chứa nhiều hợp phần: nƣớc, protein, lipit, gluxit - chủ yếu đƣờng lactose, SVTH : Tạ Quang Nam 52K3-CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Lê Thế Tâm VSATTP, thơng tin hiểu biết có liên quan mối nguy sinh học, hóa học, vật lý, yêu cầu luật định VSATTP Thẩm định lại chƣơng trình tiên SSOP, GMP Khi có thay đổi nội dung Nhóm HACCP, nhóm quy phạm thẩm định Xem xét hồ sơ trình giám sát CCP, hồ sơ hành động Xem xét hàng ngày Tổ trƣởng, quản đốc, khắc phục, để việc thực phù hợp với kế hoạch Xem xét có khơng phù hợp p.quản đốc, trƣởng/phó ban QA SVTH : Tạ Quang Nam 97 52K3-CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Lê Thế Tâm 3.2.11.2 Kiểm tra hiệu chuẩn thiết bị đo lường thử nghiệm A Mục đích Chỉ dẫn, phân định trách nhiệm việc kiểm soát hiệu chuẩn bảo dƣỡng thiết bị kiểm tra, đo lƣờng thử nghiệm để xác định phù hợp với yêu cầu kiểm tra, thử nghiệm thiết bị nhằm đảm bảo sản phẩm cuối đạt yêu cầu chất lƣợng B Phạm vi Áp dụng cho việc kiểm soát hiệu chuẩn tất thiết bị đo kiểm, dụng cụ kiểm tra hóa chất có liên quan, ảnh hƣởng trực tiếp đến chất lƣợng sản phẩm C Trách nhiệm Các phận liên quan dƣới chịu trách nhiệm thực thủ tục S Bộ phận áp dụng Trách nhiệm Ban kỹ thuật Chính yếu Ban QA Chính yếu Phân xƣởng sản xuất Thứ yếu TT D Định nghĩa Kiểm định: việc kiểm tra hiệu chuẩn thiết bị đo đƣợc thực quan có chức đo kiểm Chuẩn hóa: dùng phƣơng pháp so sánh thiết bị đo thiết bị chuẩn E Quy trình - Các dụng cụ đo kiểm địi hỏi độ xác cao hay dùng để kiểm soát thiết bị áp lực thiết bị chuẩn dùng để kiểm soát thiết bị kiểm tra, đo lƣờng thử nghiệm phải đƣợc kiểm định hiệu chuẩn quan chức - Các dụng cụ đo kiểm không địi hỏi độ xác cao đƣợc hiệu chuẩn cách so sánh với thiết bị chuẩn nhà máy, đạt yêu cầu đo kiểm phải đƣợc dán tem xác nhận đƣa vào sử dụng - Các thiết bị kiểm tra đo lƣờng thử nghiệm không đạt yêu cầu đo kiểm phải đƣợc loại khỏi trình hoạt động, để sửa chữa hay trình lãnh đạo xem xét - Công việc hiệu chuẩn đƣợc nhân viên qua đào tạo hiệu chuẩn thực SVTH : Tạ Quang Nam 98 52K3-CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Lê Thế Tâm - Ban kỹ thuật có trách nhiệm xác định thiết bị kiểm tra đo lƣờng thử nghiệm đƣợc trang bị phải phù hợp với phép đo, đảm bảo thiết bị đo trang bị phải đƣợc kiểm định trƣớc đƣa vào sử dụng - Ngoài ban kỹ thuật cần lập danh sách thiết bị kiểm tra, đo lƣờng thử nghiệm để theo dõi kiểm sốt q trình hoạt động chúng - Đối với thiết bị kiểm tra đo lƣờng đƣợc lắp cố định thiết bị hệ thống, phận sử dụng thiết bị phải có trách nhiệm kiểm sốt vị trí lắp đặt thiết bị đo kiểm - Trong trình hoạt động thiết bị kiểm tra đo lƣờng thử nghiệm không đạt yêu cầu đo, kiểm phận sử dụng thiết bị có trách nhiệm lập phiếu theo dõi sửa chữa thiết bị để phân xƣởng điện sửa chữa thay - Ngồi lơ sản phẩm bị phát thời điểm thiết bị kiểm tra đo lƣờng không dạt yêu cầu đo, kiểm lô sản phẩm trƣớc phải dán nhãn “ chờ xử lý ” Ban QA thực công việc kiểm tra thử nghiệm lô sản phẩm dựa vào kết quả, phận cho sản xuất tiếp hay xử lý lơ sản phẩm 3.3.12 Quản lý hồ sơ A Quy trình Thiết lập tài liệu liên quan đến tất trình hồ sơ phù hợp cho việc theo dõi giám sát q trình đó, bao gồm ghi nhận kết thực công việc; khơng phù hợp; hoạt động khắc phục, phịng ngừa; báo cáo trình thẩm định; báo cáo/ biên họp họp nhóm HACCP Kiểm soát: Tài liệu hồ sơ đƣợc kiểm soát theo thủ tục Lƣu trữ, bảo quản: loại hồ sơ, biểu mẫu hệ thống chất lƣợng HACCP quản lý B Lý Quy phạm đƣợc xây dựng nhằm hƣớng dẫn phân định trách nhiệm cho việc thiết lập, lƣu trữ giữ gìn tài liệu, hồ sơ C Các thủ tục cần tuân thủ - Khi lƣu trữ hồ sơ phải phân riêng loại xếp thứ tự, gọn gàng dễ tìm thấy nhận biết SVTH : Tạ Quang Nam 99 52K3-CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Lê Thế Tâm - Các tài liệu đƣợc thiết lập phải có giá trị nhƣ hồ sơ vĩnh cửu, phải thích hợp cho việc sửa đổi, cập nhật phải có bố cục phù hợp cho việc thẩm định - Các hồ sơ phải đƣợc ghi chép rõ ràng, không đƣợc tẩy xóa, sửa chữa Nếu có tẩy xóa sửa chữa phải có chữ ký trƣởng phận có dấu đơn vị - Thời gian lƣu trữ hồ sơ phụ thuộc vào hạn sử dụng loại sản phẩm D Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát - Trƣởng nhóm HACCP chịu trách nhiệm tổ chức giám sát việc thực qui phạm - Trƣởng nhóm HACCP phân bổ trách nhiệm viết tài liệu trình cho nhân viên - Thƣ ký kỹ thuật ghi chép biên họp nhóm HACCP - Những ngƣời trực tiếp thực cơng việc ghi chép số liệu vào hồ sơ theo dõi q trình - Các phận có liên quan chịu trách nhiệm lƣu trữ tài liệu, hồ sơ phận SVTH : Tạ Quang Nam 100 52K3-CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Lê Thế Tâm KẾT LUẬN Việt Nam đất nƣớc phát triển mặt, đặc biệt trọng tới ngành chế biến thực phẩm Vì việc lựa chọn hệ thống bảo đảm chất lƣợng cần thiết nhằm tạo đƣợc sản phẩm có chất lƣợng, an tồn Trong số nhiều hệ thống quản lí chất lƣợng giới, HACCP lên hệ thống có nhiều ƣu điểm vƣợt trội, thích hợp cho mơ hình sản xuất thực phẩm khác HACCP hệ thống quản lý chất lƣợng hiệu có nhiều ƣu điểm so với phƣơng pháp khác nhƣ: Phịng ngừa đƣợc mối nguy an tồn thực phẩm, trì tốt chất lƣợng sản phẩm theo yêu cầu nƣớc nhập khẩu, tăng lòng tin rời tiêu dùng, giảm chi phí khác, rẻ tiền dễ áp dụng Qua thực tế tìm hiểu nhà máy sữa Nghệ An thuộc Công ty cổ phần sữa VINAMILK, đồ án vào nghiên cứu việc áp dụng hệ thống HACCP nhà máy đạt đƣợc kết sau: Áp dụng chƣơng trình tiên gồm quy pham: GMP SSOP Đã vào phân tích thông tin mối nguy tiềm ẩn, đƣa biện pháp phòng ngừa kết luận đƣợc điểm kiểm soát trọng yếu sau: - Dây chuyền sản xuất sữa tiệt trùng loại: có điểm kiểm soát trọng yếu sau: + Lọc ống + Thanh trùng + Tiệt trùng + Máy rót Đã xác lập hệ thống giám sát điểm kiểm soát trọng yếu, xác lập hành động khắc phục nhằm đảm bảo mối nguy hại khơng xảy ra, CCP đƣợc kiểm sốt Đã xác lập sở cho việc thẩm tra HACCP vận hành có hiệu lực hay khơng SVTH : Tạ Quang Nam 101 52K3-CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Lê Thế Tâm TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] TS Lâm Xn Thanh, Giáo trình cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, NXB Khoa học Kỹ thuật, 2000 [2] TS Hà Duyên Tƣ, Quản lý kiểm tra chất lƣợng thực phẩm, Đại học Bách Khoa, Hà Nội, 1996 [3] PGS.TS Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), Vi sinh vật nhiễm tạp lƣơng thực thực phẩm, NXB Nông nghiệp, 2003 [4] PGS.TS Lê Thanh Mai, Kiểm tra VSV công nghiệp thực phẩm, Đại học Bách Khoa, Hà Nội [5] Lƣơng Đức Phẩm, Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm, NXB Nông nghiệp, 2000 [6] Trần Thế Tuyền, Lâm Xuân Thanh, Thí nghiệm cơng nghệ sản phẩm sữa, Đại học Bách Khoa, Hà Nội, 1999 [7] Ngô Thị Hồng Thƣ, Kiểm nghiệm thực phẩm phƣơng pháp cảm quan, NXB Tổng cục tiêu chuẩn đo lƣờng chất lƣợng [8] Https://www.vinamilk.com.vn [9] Tài liệu web mạng SVTH : Tạ Quang Nam 102 52K3-CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Lê Thế Tâm PHỤ LỤC Phụ lục : Xác định mối nguy đáng kể nguyên vật liệu STT Nhóm ngun Khả xảy Tính nghiêm Mối liệu Sữa mối nguy bột, bột V V Có Hố học T V Khơng Vật lý V T Khơng Sinh học C V Có Hố học V V Có Vật lý V T Không Nƣớc cho sản Sinh học T V Khơng xuất Hố học T V Khơng Vật lý T V Không Sinh học T T Khơng Hố học T T Khơng Vật lý V V Có Sinh học T T - Hố học T V Không Vật lý T T Không Men giống Sinh học T T Khơng loại Hố học T T - Vật lý T T - Sinh học T T Khơng Hố học T T Khơng Vật lý T T Khơng Sinh học T T - Hố học T T Không Vật lý T T - Sinh học T T - Hố học T T Khơng Sữa tƣơi Đƣờng RE, RS Dầu bơ Mứt loại Vitamin loại Axit Citric SVTH : Tạ Quang Nam 103 có đáng kể khơng? Sinh học whey trọng nguy 52K3-CNTP Đồ án tốt nghiệp 10 11 GVHD: Th.s Lê Thế Tâm Vật lý T T Không Sinh học T T - Hố học T T Khơng Vật lý T T - Sinh học T T Khơng Hố học T T Không Vật lý T T Không Sinh học T T Khơng Hố học T T Khơng Vật lý T T Không Màng nhôm sữa Sinh học T T Khơng chua Hố học T T Khơng Vật lý T T - Màng nhựa sữa Sinh học T T Không chua, Giấy bao Hố học T T Khơng Vật lý T T - Thìa nhựa, ống Sinh học T T Khơng hút Hố học T T Khơng Vật lý T T Khơng Sinh học T T - Hố học T V Không Vật lý T T Không Sinh học T T Khơng Hố học T T - Vật lý T T Khơng trùng, Sinh học T C Có làm lạnh sữa Hố học T T Khơng Vật lý T T - Hƣơng liệu Các chất ổn định 12 13 14 Puracal bì UHT 15 16 17 18 Javen Lọc thơ sữa tƣơi Thanh tƣơi Ghi mức độ: Thấp: T ; Vừa: V ; Cao: C SVTH : Tạ Quang Nam 104 52K3-CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Lê Thế Tâm Phụ lục 2: Biểu mẫu kế hoạch đào tạo Loại hình Mục tiêu đào tạo 1.Nhập mơn HACCP Kỹ Hiểu biết chung HACCP bƣớc dựng kế HACCP đào tạo cán đánh giá nội huấn thao tác Lên lớp viên đội -Bài tập nguyên tắc HACCP -Thực HACCP - Lập báo cáo kết Hƣớng dẫn thực giám sát CCP vệ sinh gian liệu 60 buổi dẫn Codex -Nắm vững giá ngƣời tài Hƣớng lớp - Nội dung đánh Thời -Lên Sổ tay 3-5 đào tạo ngày HACCP hành -Lên Thành lớp viên -Bài tập HACCP -Thực ngày hành đánh giá 4.Tập viên Số u cầu cơng ty - Nắm quy trình Kỹ cầu học Thành đánh giá Dự kiến Yêu Toàn -Nắm vững xây hoạch Đối tƣợng -Công -Kế nhân vệ hoạch sinh Thực -Công hành nhân vệ 20 ngày HACCP -Chƣơng trình PRP sinh CCP SVTH : Tạ Quang Nam 105 52K3-CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Lê Thế Tâm Phụ lục 3: Phiếu kiểm tra tình trạng nhà xƣởng tổ Stt Khu vực Ngày phát Mô tả chi tiết Tổ tự khắc phục hƣ hỏng 10 11 12 13 14 Cửa vào Cửa sổ Ơ chớp kính, lƣới Thơng gió tự nhiên Quạt thơng gió Đèn chiếu sáng Quạt loại Nền, hố ga Tƣờng men, kính Cụm bồn vịi rửa tay Điều kiện phòng đệm Trần xƣởng Rò rỉ đƣờng ống SP Rò rỉ đƣờng ống nƣớc 15 16 17 Rò rỉ đƣờng ống CIP Rò rỉ bơm Rèm plastic SVTH : Tạ Quang Nam hƣ hỏng Báo cho CĐ khắc phục 106 Ngày khắc phục xong 52K3-CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Lê Thế Tâm Phụ lục 4: Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày sở (GMP – Vệ sinh cá nhân) - Tên sở - Địa - Ngày kiểm tra - Ngƣời kiểm tra Thời điểm kiểm tra Nội dung kiểm tra Trƣớc sản Trƣớc sản Trƣớc sản Nhận xét xuất xuất xuất hành động (Đạt/Không (Đạt/Không (Đạt/Không khắc phục đạt) đạt) đạt) Bảo hộ lao động - Tình trạng vệ sinh - Mức độ đầy đủ - Quy định thay đổi Sức khoẻ công nhân Thực vệ sinh - Rửa tay theo quy định - Đầu tóc, móng tay, trang sức - Thái độ sản xuất (khạc nhổ, uống nƣớc, hút thuốc ) Nơi thay, giữ quần áo - Yêu cầu vệ sinh - Ngăn nắp, gọn gàng SVTH : Tạ Quang Nam 107 52K3-CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Lê Thế Tâm Thiết bị rửa khử trùng tay - Tình trạng vệ sinh - Phƣơng tiện (chất tẩy rửa, trùng, làm khô) Khu vực vệ sinh cơng cộng - Tình trạng vệ sinh - Phƣơng tiện (nƣớc, giấy, chất tẩy rửa trùng) Ngày tháng .năm Ngày tháng .năm Ngƣời giám sát Ngƣời kiểm sát SVTH : Tạ Quang Nam 108 52K3-CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Lê Thế Tâm Phụ lục 4: Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày sở (GMP – Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị) - Tên sở - Địa - Ngày kiểm tra - Ngƣời kiểm tra Thời điểm kiểm tra Nội dung kiểm tra Trƣớc sản Trƣớc sản Trƣớc sản Nhận xét xuất xuất xuất hành động (Đạt/Không (Đạt/Không (Đạt/Không khắc phục đạt) đạt) đạt) Thiết bị dụng cụ - Tình trạng vệ sinh chung - Phƣơng pháp làm khử trùng - Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm - Sắp xếp thiết bị dụng cụ - Nồng độ chất khử trùng Nhà xưởng - Tình trạng vệ sinh chung - Làm khử trùng - Thoát nƣớc, thơng khí - Nồng độ chất khử trùng Phế liệu - VS dụng cụ thu gom phế SVTH : Tạ Quang Nam 109 52K3-CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Lê Thế Tâm liệu - Vận chuyển thu giữ quy định Sinh vật gây hại - Tình trạng xâm nhập phịng trừ - Ngăn nắp gọn gàng Kho hóa chất - Tình trạng vệ sinh mức độ cách ly Kho nguyên liệu thành phẩm - Mức độ vệ sinh, cách xếp điều kiện quản lý Môi trường sản xuất - Tình trạng vệ sinh - Khả ô nhiễm từ bên Ngày tháng .năm Ngày tháng .năm Ngƣời giám sát Ngƣời kiểm sát SVTH : Tạ Quang Nam 110 52K3-CNTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Lê Thế Tâm Phụ lục 5: Sơ đồ trình tổ chức, đánh giá phù hợp hệ thống HACCP Cơ sở sản xuất thực phẩm Cơ quan đánh giá ĐĂNG KÝ ĐÁNH GIÁ CHỨNG NHẬN Đơn Hồ sơ đăng ký đăng ký - Thẩm tra hồ sơ điều kiện thực tế sở Không (-) - Chuẩn bị thủ tục để đánh giá Kiến nghị hoàn chỉnh Chấp nhận (+) Hội đồng đánh giá Cơ quan chứng nhận Tiến hành đánh giá sở Hệ thống HACCP Phù hợp THẨM XÉT HỒ SƠ VÀ KÝ VĂN BẢN CHỨNG NHẬN Kiến nghị khắc phục Báo cáo kiến nghị biện pháp xử lý Để khắc phục Không đảm bảo (-) Cơ quan đánh giá SVTH : Tạ Quang Nam Kiểm tra giám sát việc trì phù hợp HACCP sau chứng nhận 111 KIẾN NGHỊ CÁC BIỆN PHÁP GIẢI QUYẾT 52K3-CNTP ... hiểu, xây dựng đề tài: “ Áp dụng hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP cho dây chuyền sản xuất sữa tiệt trùng nhà máy sữa Nghệ An? ?? SVTH : Tạ Quang Nam 52K3-CNTP Đồ án tốt... sinh viên: Tạ Quang Nam Mã số sinh viên: 1152043871 Khóa: 52 Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Tên đề tài: “ Áp dụng hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP cho dây chuyền sản. .. 9001:2008 HACCP, nhà máy sữa Nghệ An ? ?áp ứng đƣợc yêu cầu khách hàng Sản phẩm nhà máy đƣợc tiêu thụ thị trƣờng nƣớc CÁC SẢN PHẨM CỦA NHÀ MÁY: - Sữa tƣơi tiệt trùng đƣờng 100% - Sữa tiệt trùng ADM - Sữa