Áp dụng hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn haccp cho nhà máy sữa nghệ an

Đồ án tốt nghiệp Áp dụng hệ thống quản lí HACCP nhà máy sữa TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HOÁ HỌC -o0o - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Tên đề tài: ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA NGHỆ AN GVHD: Th.S Nguyễn Tân Thành SVTH: Phạm Thị Hoài Thu MSSV: 135D5401015002 VINH - 05/2016 SVTH: Phạm Thị Hoài Thu Page Đồ án tốt nghiệp Áp dụng hệ thống quản lí HACCP nhà máy sữa MỤC LỤC PHẦN 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu Công ty cổ phần sữa Việt Nam - Vinamilk 1.2 Nhà máy sữa Nghệ An: 1.3 Tổng quan sữa: 1.3.1 Tính chất vật lí sữa tƣơi: 1.3.2 Tính chất hóa học sữa tƣơi: 1.4 Thị trƣờng sữa Việt Nam nhu cầu sử dụng: 1.5 Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm 11 1.6 Nguồn ô nhiễm nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 11 1.6.1 Nguồn ô nhiễm thực phẩm 11 1.6.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm: 12 1.7 Phƣơng pháp kiểm tra – phân tích 13 1.7.1 Kiểm soát nguyên vật liệu: 13 1.7.2 Kiểm tra chất lƣợng nƣớc: 18 1.7.3 Một số phƣơng pháp kiểm tra vi sinh: 19 PHẦN 2: HACCP - TRÌNH TỰ VÀ PHƢƠNG PHÁP ÁP DỤNG 27 2.1 Lịch sử phát triển hệ thống HACCP 27 2.2 Những lợi ích việc áp dụng HACCP 27 2.3 Tình hình áp dụng hệ thống HACCP giới 28 2.4 Tình hình áp dụng hệ thống HACCP Việt Nam 28 2.5 Cách tiến hành xây dựng hệ thống HACCP 29 2.5.1 Nguyên tắc xây dựng HACCP 30 2.5.2 HACCP áp dụng cho qui trình chế biến thực phẩm: 30 2.5.2.1 Quy phạm sản xuất tốt (GMP) 31 2.5.2.2 Quy phạm vệ sinh (SSOP) 32 2.5.2.3 Các bƣớc để thực HACCP 33 PHẦN 3: KẾT QUẢ ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM SỮA CHUA 41 3.1 Giới thiệu sữa chua ăn: 41 3.2 Phƣơng pháp áp dụng hệ thống HACCP nhà máy: 43 3.2.1 Áp dụng chƣơng trình tiên 43 3.2.2 Chƣơng trình điều kiện vệ sinh tốt SSOP 45 3.3 Áp dụng hệ thống HACCP cho sản phẩm Sữa chua loại: 57 SVTH: Phạm Thị Hoài Thu Page Đồ án tốt nghiệp Áp dụng hệ thống quản lí HACCP nhà máy sữa 3.3.1 Định nghĩa từ viết tắt 57 3.3.2 Đội HACCP 58 3.3.3 Kế hoạch HACCP sữa chua 59 3.3.4 Thủ tục hành động khắc phục phòng ngừa 80 3.3.5 Thẩm tra HACCP 83 3.3.6 Quản lý hồ sơ 86 SVTH: Phạm Thị Hoài Thu Page Đồ án tốt nghiệp Áp dụng hệ thống quản lí HACCP nhà máy sữa MỞ ĐẦU Trong tự nhiên có loại thực phẩm có thành phần dinh dƣỡng đầy đủ hài hoà nhƣ sữa tƣơi, vừa cung cấp cho ngƣời nguồn lƣợng dồi dào, vừa cung cấp chất cần thiết cho tạo lập thể, môi trƣờng lý tƣởng cho phát triển vi sinh vật Chính u cầu đặt việc chế biến bảo quản sữa nghiêm ngặt Bên cạnh đó, sữa yếu tố quan trọng chiến lƣợc phát triển nòi giống, tăng chiều cao, cải thiện thể chất cho ngƣời Việt Nam Do việc sản xuất sữa cần thiết cho việc giải vấn đề suy dinh dƣỡng bệnh tật cho nƣớc phát triển có nƣớc ta Ngành cơng nghiệp sữa giới nói chung Việt Nam nói riêng phát triển Cùng với mức sống ngƣời dân dần đƣợc nâng cao, nhu cầu sử dụng sản phẩm thực phẩm có hàm lƣợng dinh dƣỡng tăng lên Do phát triển ngành công nghiệp chế biến sữa hệ tất yếu, phù hợp với xu phát triển thời đại Vấn đề đảm bảo an toàn vệ sinh chất lƣợng sản phẩm sữa cần thiết phải đƣợc quan tâm mức Nhà máy sữa Nghệ An 11 thành viên Công ty cổ phần Sữa Vinamilk áp dụng hệ thống đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP thành công tạo sản phẩm sữa đƣợc ƣa chuộng thị trƣờng Việt Nam Trƣớc thực tiễn nhu cầu sử dụng sữa nhạy cảm vấn đề chất lƣợng, em định xây dựng đề tài: “ Áp dụng hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP cho nhà máy sữa Nghệ An” SVTH: Phạm Thị Hoài Thu Page Đồ án tốt nghiệp Áp dụng hệ thống quản lí HACCP nhà máy sữa PHẦN 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu Công ty cổ phần sữa Việt Nam - Vinamilk Công ty cổ phần sữa Việt Nam có tên giao dịch Quốc tế là: Vietnam dairy Products Joint – Stock Company Đƣợc hình thành từ năm 1976, Công Ty Cổ phần Sữa Việt Nam (VINAMILK) lớn mạnh trở thành doanh nghiệp hàng đầu ngành công nghiệp chế biến sữa, chiếm lĩnh 75% thị phần sữa Việt Nam Ngoài việc phân phối mạnh nƣớc với mạng lƣới 183 nhà phân phối gần 94.000 điểm bán hàng phủ 64/64 tỉnh thành, sản phẩm Vinamilk đƣợc xuất sang nhiều nƣớc Mỹ, Pháp, Canada, Ba Lan, Đức, khu vực Trung Đông, Đông Nam Á…VINAMILK mang đến sản phẩm chất lƣợng, bổ dƣỡng ngon miệng cho sức khỏe.Trang thiết bị hàng đầu, phịng thí nghiệm đại bậc nhất, Vinamilk tự hào chuyên gia danh tiếng nƣớc đồng tâm hợp lực làm để mang lại sản phẩm dinh dƣỡng tốt nhất, hoàn hảo Sau 35 năm mắt ngƣời tiêu dùng, đến Vinamilk xây dựng đƣợc 11 nhà máy, xí nghiệp xây dựng thêm nhà máy mới, với đa dạng sản phẩm, Vinamilk có 200 mặt hàng sữa sản phẩm từ sữa CÁC SẢN PHẨM CỦA CƠNG TY: - Nhóm A: Sữa bột uống cho mẹ bé (dielac mama, dielac alpha, dielac alpha+); bột dinh dƣỡng cho bé; sản phẩm chức (dielac pedia, dielac sure, sữa giảm cân) - Nhóm B: Sữa đặc ơng thọ, sữa đặc ngơi phƣơng nam - Nhóm C: Sữa tƣơi 100% nguyên chất, sữa tiệt trùng (flex), sữa tiệt trùng vinamilk (milk), sữa tiệt trùng (fino), sữa chua uống, sữa ADM+ - Nhóm D: Sữa chua men sống probi, sữa chua ăn vinamilk (sữa chua đƣờng, sữa chua trái cây, sữa chua nha đam, sữa chua dâu), sữa chua ăn susu, kem, phô mai - Nhóm F: Nƣớc ép trái Vfresh, sâm bí đao smoo thie, trà xanh 1.2 Nhà máy sữa Nghệ An: Với nhu cầu mở rộng thị trƣờng cung cấp sản phẩm cho thị trƣờng khu vực Bắc Miền Trung, Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Vinamilk định thành lập chi nhánh Nghệ An Ngày 30 tháng 06 năm 2005, Nhà máy Sữa Nghệ An – Chi nhánh Công ty Cổ phần Sữa Việt Nam đƣợc thành lập SVTH: Phạm Thị Hoài Thu Page Đồ án tốt nghiệp Áp dụng hệ thống quản lí HACCP nhà máy sữa - Tên giao dịch nhà máy: Nhà máy sữa Nghệ An – Vinamilk - Địa chỉ: Đƣờng Sào Nam, Xã Nghi Thu, Thị xã Cửa Lò, Nghệ An - Ngành, nghề kinh doanh chi nhánh: Sản xuất, chế biến, mua bán ( Kinh doanh) sữa hộp, sữa tƣơi, sữa đậu nành, sữa chua, kem, nƣớc giải khát sản phẩm khác Công ty Cổ Phần Sữa Việt Nam giao theo quy định pháp luật Từ công suất thiết kế ban đầu nhà máy 15 triệu lít sữa/ năm, đến nay, sau đầu tƣ mở rộng nhà kho, nhà xƣởng, lắp đặt thêm máy móc thiết bị đại hơn, nhà máy sản xuất đƣợc 70 triệu lit sữa/ năm Với thiết bị đại, công nghệ tiên tiến hệ thống quản lý chất lƣợng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008 HACCP, nhà máy sữa Nghệ An đáp ứng đƣợc yêu cầu khách hàng Sản phẩm nhà máy đƣợc tiêu thụ thị trƣờng nƣớc CÁC SẢN PHẨM CỦA NHÀ MÁY: - Sữa tƣơi tiệt trùng đƣờng 100% - Sữa tiệt trùng ADM - Sữa tiệt trùng không đƣờng - Sữa tiệt trùng đƣờng - Sữa chua uống su su - Sữa chua uống hƣơng cam - Các loại sữa chua ăn: Nha đam, Đƣờng, kefir, Dâu, Trái SVTH: Phạm Thị Hoài Thu Page Đồ án tốt nghiệp Áp dụng hệ thống quản lí HACCP nhà máy sữa SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÀ MÁY SỮA NGHỆ AN 1.3 Tổng quan sữa: Sữa chất lỏng sinh lý đƣợc tiết từ tuyến vú động vật nguồn thức ăn để nuôi sống động vật Sữa có đầy đủ chất dinh dƣỡng cần thiết cho phát triển thể 1.3.1 Tính chất vật lí sữa tƣơi: Sữa tƣơi có màu trắng đục, có độ nhớt lớn hai lần so với nƣớc, có vị đƣờng nhẹ có mùi rõ nét Sữa thƣờng có tính chất sau: + Nhiệt độ đơng đặc: - 0,540C ÷ -0,50C + pH : 6,5 ÷ 6,7 + Độ acid tính độ Donic - 0D: 15 ÷ 18 + Tỷ trọng: 1,028 ÷ 1,036 g/cm3 SVTH: Phạm Thị Hồi Thu Page Đồ án tốt nghiệp Áp dụng hệ thống quản lí HACCP nhà máy sữa 1.3.2 Tính chất hóa học sữa tƣơi Sữa hỗn hợp với thành phần bao gồm nƣớc, lactose, protein chất béo Ngồi ra, sữa cịn có chứa số hợp chất khác với hàm lƣợng nhỏ nhƣ hợp chất chứa nitơ phi protein, vitamin, hormone, chất màu khí - Protein sữa đặc biệt, có chứa nhiều hài hồ axit amin cần thiết Hàng ngày ngƣời cần dùng 100g protein sữa thoả mãn hồn tồn nhu cầu axit amin Cơ thể ngƣời sử dụng protein sữa để tạo thành hemoglobin dễ dàng protein thực phẩm khác Độ tiêu hoá protein sữa 96 – 98% - Lipit sữa giữ vai trò quan trọng dinh dƣỡng Khác với loại mỡ động vật thực vật khác, mỡ sữa chứa nhiều nhóm axit béo khác nhau, chứa nhiều vitamin có độ tiêu hố cao có nhiệt độ nóng chảy thấp chất béo dƣới dạng cầu mỡ có kích thƣớc nhỏ - Giá trị dinh dƣỡng đƣờng sữa (lactoza) không thua sacaroza - Hàm lƣợng muối canxi phospho sữa cao, giúp cho trình tạo thành xƣơng, hoạt động não Hai nguyên tố dạng dễ hấp thụ, đồng thời lại tỷ lệ hài hoà Cơ thể hấp thụ đƣợc hồn tồn Đối với trẻ em, canxi sữa nguồn canxi thay Sữa nguồn cung cấp tất vitamin Sữa khơng bổ mà cịn có tác dụng chữa bệnh, giải độc Hàm lƣợng chất sữa dao động khoảng rộng phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhƣ chủng động vật nuôi, tình trạng sinh lý vật… Thành phần Khoảng biến thiên Giá trị trung bình Nƣớc 85,5% - 89,5% 87,5% Tổng chất khô 10,5% - 14,5% 13,0% Chất béo 2,5% - 6,0% 3,9% Protein 2,9% - 5,0% 3,4% Lactose 3,6% - 5,5% 4,8% Chất khoáng 0,6% - 0,9% 0,8% Sữa sau vắt hàm lƣợng vi sinh vật thay đổi nhiều, đặc biệt vi khuẩn Nhóm vi khuẩn lactic nhóm quan trọng có ý nghĩa chế biến Khả khuẩn lactic làm giảm độ pH sữa giải thích vai trị kháng khuẩn lồi có hại gây khiếm khuyết cảm quan (Pseudomonella, Flavobacterium ) Mặt khác, SVTH: Phạm Thị Hoài Thu Page Đồ án tốt nghiệp Áp dụng hệ thống quản lí HACCP nhà máy sữa khuẩn lactic cịn giải phóng enzym ngoại bào nội bào làm cải thiện khả tiêu hố thể tính chất cảm quan sản phẩm sữa Tuy vậy, mặt trái vi sinh vật có mặt sữa gây ảnh hƣởng xấu đến chất lƣợng sữa, sinh độc tố ngƣời Vi sinh vật sinh sản phát triển đƣợc nhờ sử dụng chất dinh dƣỡng sữa Chúng xâm nhập vào sữa nhiều đƣờng, chủ yếu qua khâu vệ sinh chăm sóc vật chủ, vật chủ trung gian qua khâu vắt sữa sử dụng thao tác tay, thiết bị, điều kiện bảo quản Các loài vi sinh vật vơ hại, nhƣng chủ yếu có hại, ví dụ: Escherichia Coli Streptococus, Salmonella, Colifom Để hạn chế ảnh hƣởng bất lợi vi sinh vật sử dụng sữa, ngƣời ta áp dụng nhiều biện pháp khác từ khâu chăn nuôi, thu lấy sữa đến khâu chế biến tạo thành sản phẩm: trùng, tiệt trùng, làm lạnh, 1.4.Thị trƣờng sữa Việt Nam nhu cầu sử dụng Nhu cầu sữa Việt Nam lớn Theo thống kê Tổ chức Lƣơng thực Nông nghiệp Liên Hợp Quốc, mức tiêu thụ sản phẩm từ sữa ngƣời Việt Nam 14,81 lít ngƣời năm Thu nhập tăng với việc hiểu biết lợi ích sữa khiến nhu cầu tiêu dùng sữa ngày tăng cao (20-25% năm, sữa nƣớc tăng 8-10% năm) Doanh nghiệp tham gia vào ngành sản xuất, chế biến sữa tăng mạnh 10 năm qua, nƣớc có 60 doanh nghiệp với 300 nhãn hiệu Tuy nhiên, tổng sản lƣợng sữa tƣơi sản xuất nƣớc đáp ứng đƣợc khoảng 20-25% nhu cầu, lại phải nhập từ nƣớc Theo báo cáo sữa tiệt trùng (UHT) sữa chua tăng mức 20 – 30% năm 2007 Sản xuất sữa giới năm 2012 tăng khoảng 2,6% - 2,7% so với năm 2011, chủ yếu Châu Á Tại Ấn Độ - quốc gia sản xuất sữa lớn giới, mùa vụ 2011/2012 sản lƣợng sữa tăng thêm 5,2 triệu ƣớc đạt 127 triệu năm 2012 Sản lƣợng sữa bò giới ƣớc đạt 461,382 triệu tấn, tăng 2,6% so với năm 2011 Tại nhiều quốc gia giới sữa dê, sữa cừu …cũng đƣợc sử dụng với sữa bò, với sản lƣợng năm 2012 vào khoảng 32,320 triệu tấn, chiếm 6,5% tổng khối lƣợng sữa tƣơi giới Lƣợng sữa tƣơi góp phần tăng sản lƣợng sản phẩm sữa Tại Việt Nam Quý II, hầu hết ngành công nghiệp, chế biến “hàng chất đầy kho”, riêng ngành sữa tiếp tục tăng trƣởng tốt với mức tăng 19,9% Hiện sản phẩm sữa mặt hàng có tốc độ tăng trƣởng cao ngành thực phẩm Việt Nam Tháng sản lƣợng sữa bột ƣớc đạt 5,6 nghìn tấn, tăng 8,2% so với tháng 7/2011 Tính chung tháng, sản lƣợng sữa bột ƣớc đạt 43,5 nghìn tấn, tăng 22,9% so với kỳ SVTH: Phạm Thị Hoài Thu Page Đồ án tốt nghiệp Áp dụng hệ thống quản lí HACCP nhà máy sữa Hiện nguồn cung sữa sản xuất nƣớc đáp ứng khoảng 20% tổng nhu cầu tiêu dùng Theo Bộ Nông nghiệp Phát triển nơng thơn, ƣớc tính năm 2011 tổng đàn bị sữa đạt số lƣợng 155 nghìn con, cho sản lƣợng sữa đạt 330 nghìn Kế hoạch đến năm 2015 tăng đàn bị sữa lên 263 nghìn khối lƣợng sữa đạt 653 nghìn Hiện có nỗ lực nhằm giảm phụ thuộc vào nguồn sữa nhập khẩu, đầu tƣ công tƣ nhân đƣợc kỳ vọng dẫn đến tăng trƣởng nhanh chóng sản lƣợng sữa năm tiếp theo, dự án đầu tƣ tập trung vào trang trại với quy mô lớn hiệu Dự án lớn hai Công ty cổ phần TH Milk Vinamilk Riêng TH Milk đầu tƣ 1,2 tỷ USD năm 2017 Đến nay, dự án cơng ty có 10.000 bị sữa cho sữa Số lƣợng bò sữa dự án tăng lên 45.000 vào tháng 7-2012, có 30.000 sẵn sàng cho sữa Và có 137.000 vào năm 2017, 70% sẵn sàng cho sữa nhà máy đƣa thị trƣờng 500 triệu lít sữa chất lƣợng cao năm, đáp ứng 50% nhu cầu sữa tƣơi Việt Nam Mới đây, ngày 29/7/2012, Vinamilk khởi công xây dựng nhà máy sữa Lam Sơn Thanh Hoá với tổng vốn đầu tƣ khoảng 276 tỷ đồng; công suất thiết kế khoảng 156 triệu hũ sữa chua ăn/năm, 60 triệu lít sữa tiệt trùng/năm Nhà máy đƣợc đầu tƣ nhằm mở rộng nâng cao lực sản xuất, phục vụ cho thị trƣờng Thanh Hố, Nam Định, Thái Bình Ninh Bình Dự kiến nhà máy hồn thành thức vào hoạt động vào ngày 30/4/2013 Hiện sản phẩm sữa chua Vinamilk chiếm 90% thị phần sản lƣợng, dẫn đầu thị trƣờng sản lƣợng ngành sữa chua ăn thị trƣờng Việt Nam Sữa nƣớc Vinamilk chiếm 50% thị phần với nhiều sản phẩm phong phú Vinamilk có nhà máy sản xuất sữa New Zealand 10 nhà máy sản xuất sữa đại từ Bắc vào Nam chạy hết 100% công suất Để đạt kế hoạch chiến lƣợc đến năm 2017 trở thành 50 công ty sữa lớn giới, Vinamilk có thêm nhà máy hoạt động từ năm với tổng vốn đầu tƣ khoảng 4.500 tỷ đồng Nhà máy thứ nhà máy Dielac (vận hành quý I/2013) khu Công nghiệp Việt Nam - Singapore mà Vinamilk mua lại công ty F&N Nhà máy thứ hai Đà Nẵng chuyên sản xuất sữa tƣơi, sữa chua vào hoạt động tháng 8.2012 “Siêu nhà máy” thứ ba (vận hành quý I/2013) Bình Dƣơng cho 400 triệu lít sữa tƣơi/năm, cơng suất tƣơng đƣơng gần nhà máy Vinamilk cộng lại Nhà máy hồn tồn tự động hóa, với vận hành robot SVTH: Phạm Thị Hoài Thu Page 10 Đồ án tốt nghiệp Áp dụng hệ thống quản lí HACCP nhà máy sữa Phiếu yêu cầu hành động khắc phục / phịng ngừa Bộ phận/cơng SỰ KHƠNG PHÙ HỢP: Kèm theo: Hình ảnh □ Hồ sơ □ Vật mẫu □ Khác (ghi rõ) đoạn/vị trí MÔ TẢ SỰ KHÔNG PHÙ HỢP: Ký tên:(ghi rõ họtên) Ngày tháng năm PHÂN TÍCH NGUYÊN NHÂN: Trƣởng BP Ký (ghi rõ họ tên) BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC PHÒNG NGỪA: Trách nhiệm Thời hạn: / /201 Kết quả: □ Đạt □ Không đạt Trƣởng Đ BP: kiểm tra XEM XÉT KẾT QUẢ CỦA BP THỰC HIỆN: Trƣởng BP Ký (ghi rõ họ tên) Ngày / /201 DLĐ duyệt Trƣởng BP Ký (ghi rõ họ tên) ĐẠI DIỆN LÃNH ĐẠO XÁC NHẬN Ý kiến BP chất lƣợng/Ban HACCP 3.3.5 Thẩm tra HACCP + Hƣớng dẫn đánh giá, thẩm định hệ thống HACCP A Quy trình Thẩm định hệ thống HACCP: Các phận liên quan: ban kỹ thuật, ban QA, hành chính, phân xƣởng sản xuất, phân xƣởng điện có nhiệm vụ thơng báo đến nhóm HACCP có thay đổi theo bảng sau: SVTH: Phạm Thị Hồi Thu Page 83 Đồ án tốt nghiệp STT Áp dụng hệ thống quản lí HACCP nhà máy sữa Nội dung thơng báo thơng báo Khi có thay đổi cơng thức chế biến quy trình Kỹ thuật, phân xƣởng sản xuất, phân xƣởng điện Kỹ thật, QA sản xuất hay tổ chức sản xuất sản phẩm mới, quy cách bao gói nguồn nguyên vật liệu Khi có thay đổi hệ thống thiết bị sản xuất Bộ phận liên quan Khi có thay đổi nhà xƣởng, môi trƣờng làm Phân xƣởng sản xuất, việc, chƣơng trình vệ sinh QA Khi kết giám sát CCP khơng phù hợp Khi có thay đổi luật định, yêu cầu khách PXSX, kỹ thuật, QA Ban giám đốc hàng Khi có thay đổi hệ thống lƣu kho, trách nhiệm cá nhân Hành Khi có thay đổi khiếu nại khách hàng liên quan đến VSATTP QA Khi có thay đổi đối tƣợng tiêu dùng Khi có thay đổi điều kiện khác ảnh hƣởng đến an toàn thực phẩm QA Tất phận liên quan 2.Thẩm định kế hoạch HACCP, SSOP, GMP, sơ đồ quy trình: - Trong q trình xây dựng HACCP, nhóm HACCP có nhiệm vụ tổ chức thẩm định hồ sơ phân tích mối nguy, kế hoạch HACCP, SSOP, GMP, sơ đồ quy trình - Khi nhận đƣợc thơng tin từ 1, nhóm HACCP có nhiệm vụ thẩm định lại kế hoạch HACCP, SSOP, GMP liên quan để có thây đổi phù hợp - Tần suất trách nhiệm phận thực kiểm tra B Tự thẩm định Các thành viên nhóm HACCP ban có nhiệm vụ kiểm tr tình hình thực kế hoạch HACCP, SSOP, GMP xem xét điều kiện sản xuất thực tế đề kiến nghị, phƣơng hƣớng thay đổi cho phù hợp với điều kiện vệ sinh an tồn thực phẩm Nhóm HACCP họp tổ chức đánh giá hệ thống HACCP định kỳ quý lần C Đánh giá nội hệ thống HACCP Đánh giá hệ thống HACCP lần/ năm, nhằm đảm bảo hệ thống HACCP hoạt động trì có hiệu SVTH: Phạm Thị Hoài Thu Page 84 Đồ án tốt nghiệp STT Áp dụng hệ thống quản lí HACCP nhà máy sữa Hoạt động / Nội dung Lập kế hoạch đánh giá nội lần / năm định kỳ Thẩm định thức hồ sơ phân tích mối nguy, kế hoạch HACCP ( tính đầy đủ liệt kê mối nguy, đánh giá rủi ro, xác định CCP, tính xác Tần suất Trách nhiệm Đại diện lãnh đạo Trƣớc áp đụng Nhóm HACCP, thức hệ nhóm thẩm thống HACCP, định có sản phẩm giới hạn tới hạn, biện pháp kiểm soát hành động khắc phục Thẩm định chƣơng trình tiên SSOP, GMP Thẩm định sơ đồ quy trình Thẩm định lại kế hoạch HACCP, sơ đồ quy trình 1lần/ 1năm Nhóm HACCP, thay nhóm thẩm đổi giới hạn tới định hạn hay phụ gia, trình thiết bị nhà xƣởng, thay đổi luật định liên quan VSATTP, lỗi hệ thống xảy Hoặc sau thực hành động khắc phục (giới hạn tới hạn bị lệch hƣớng) Có khiếu nại khách hàng VSATTP, thơng tin hiểu biết có liên quan SVTH: Phạm Thị Hoài Thu Page 85 Đồ án tốt nghiệp Áp dụng hệ thống quản lí HACCP nhà máy sữa mối nguy sinh học, hóa học, vật lý, yêu cầu luật định VSATTP Thẩm định lại chƣơng trình tiên SSOP, Khi có thay đổi nội dung Nhóm HACCP, GMP quy phạm nhóm thẩm định Xem xét hồ sơ trình Xem xét hàng giám sát CCP, hồ sơ ngày hành động khắc phục, để Xem xét có việc thực không phù hợp phù hợp với kế hoạch SVTH: Phạm Thị Hoài Thu Tổ trƣởng, quản đốc, p.quản đốc, trƣởng/phó ban QA Page 86 Đồ án tốt nghiệp + Kiểm tra hiệu chuẩn thiết bị đo lƣờng thử nghiệm A Mục đích Chỉ dẫn, phân định trách nhiệm việc kiểm soát hiệu chuẩn bảo dƣỡng thiết bị kiểm tra, đo lƣờng thử nghiệm để xác định phù hợp với yêu cầu kiểm tra, thử nghiệm thiết bị nhằm đảm bảo sản phẩm cuối đạt yêu cầu chất lƣợng B Phạm vi Áp dụng cho việc kiểm soát hiệu chuẩn tất thiết bị đo kiểm, dụng cụ kiểm tra hóa chất có liên quan, ảnh hƣởng trực tiếp đến chất lƣợng sản phẩm C Trách nhiệm Các phận liên quan dƣới chịu trách nhiệm thực thủ tục Bộ phận áp dụng Trách nhiệm Ban kỹ thuật Chính yếu Ban QA Chính yếu Phân xƣởng sản xuất Thứ yếu STT D Định nghĩa Kiểm định: việc kiểm tra hiệu chuẩn thiết bị đo đƣợc thực quan có chức đo kiểm Chuẩn hóa: dùng phƣơng pháp so sánh thiết bị đo thiết bị chuẩn E Quy trình - Các dụng cụ đo kiểm địi hỏi độ xác cao hay dùng để kiểm sốt thiết bị áp lực thiết bị chuẩn dùng để kiểm soát thiết bị kiểm tra, đo lƣờng thử nghiệm phải đƣợc kiểm định hiệu chuẩn quan chức - Các dụng cụ đo kiểm khơng địi hỏi độ xác cao đƣợc hiệu chuẩn cách so sánh với thiết bị chuẩn nhà máy, đạt yêu cầu đo kiểm phải đƣợc dán tem xác nhận đƣa vào sử dụng - Các thiết bị kiểm tra đo lƣờng thử nghiệm không đạt yêu cầu đo kiểm phải đƣợc loại khỏi trình hoạt động, để sửa chữa hay trình lãnh đạo xem xét - Cơng việc hiệu chuẩn đƣợc nhân viên qua đào tạo hiệu chuẩn thực - Ban kỹ thuật có trách nhiệm xác định thiết bị kiểm tra đo lƣờng thử nghiệm đƣợc trang bị phải phù hợp với phép đo, đảm bảo thiết bị đo trang bị phải đƣợc kiểm định trƣớc đƣa vào sử dụng - Ngoài ban kỹ thuật cần lập danh sách thiết bị kiểm tra, đo lƣờng thử nghiệm để theo dõi kiểm sốt q trình hoạt động chúng 87 Đồ án tốt nghiệp - Đối với thiết bị kiểm tra đo lƣờng đƣợc lắp cố định thiết bị hệ thống, phận sử dụng thiết bị phải có trách nhiệm kiểm sốt vị trí lắp đặt thiết bị đo kiểm - Trong trình hoạt động thiết bị kiểm tra đo lƣờng thử nghiệm khơng đạt u cầu đo, kiểm phận sử dụng thiết bị có trách nhiệm lập phiếu theo dõi sửa chữa thiết bị để phân xƣởng điện sửa chữa thay - Ngồi lơ sản phẩm bị phát thời điểm thiết bị kiểm tra đo lƣờng không dạt yêu cầu đo, kiểm lơ sản phẩm trƣớc phải dán nhãn “ chờ xử lý ” Ban QA thực công việc kiểm tra thử nghiệm lô sản phẩm dựa vào kết quả, phận cho sản xuất tiếp hay xử lý lô sản phẩm 3.3.6 Quản lý hồ sơ A Quy trình Thiết lập tài liệu liên quan đến tất trình hồ sơ phù hợp cho việc theo dõi giám sát q trình đó, bao gồm ghi nhận kết thực công việc; không phù hợp; hoạt động khắc phục, phịng ngừa; báo cáo q trình thẩm định; báo cáo/ biên họp họp nhóm HACCP Kiểm sốt: Tài liệu hồ sơ đƣợc kiểm soát theo thủ tục Lƣu trữ, bảo quản: loại hồ sơ, biểu mẫu hệ thống chất lƣợng HACCP quản lý B Lý Quy phạm đƣợc xây dựng nhằm hƣớng dẫn phân định trách nhiệm cho việc thiết lập, lƣu trữ giữ gìn tài liệu, hồ sơ C Các thủ tục cần tuân thủ - Khi lƣu trữ hồ sơ phải phân riêng loại xếp thứ tự, gọn gàng dễ tìm thấy nhận biết - Các tài liệu đƣợc thiết lập phải có giá trị nhƣ hồ sơ vĩnh cửu, phải thích hợp cho việc sửa đổi, cập nhật phải có bố cục phù hợp cho việc thẩm định - Các hồ sơ phải đƣợc ghi chép rõ ràng, khơng đƣợc tẩy xóa, sửa chữa Nếu có tẩy xóa sửa chữa phải có chữ ký trƣởng phận có dấu đơn vị - Thời gian lƣu trữ hồ sơ phụ thuộc vào hạn sử dụng loại sản phẩm D Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát - Trƣởng nhóm HACCP chịu trách nhiệm tổ chức giám sát việc thực qui phạm - Trƣởng nhóm HACCP phân bổ trách nhiệm viết tài liệu trình cho nhân viên - Thƣ ký kỹ thuật ghi chép biên họp nhóm HACCP - Những ngƣời trực tiếp thực công việc ghi chép số liệu vào hồ sơ theo dõi trình 88 Đồ án tốt nghiệp KẾT LUẬN Việt Nam đất nƣớc phát triển mặt, đặc biệt trọng tới ngành chế biến thực phẩm Vì việc lựa chọn hệ thống bảo đảm chất lƣợng cần thiết nhằm tạo đƣợc sản phẩm có chất lƣợng, an tồn Trong số nhiều hệ thống quản lí chất lƣợng giới, HACCP lên hệ thống có nhiều ƣu điểm vƣợt trội, thích hợp cho mơ hình sản xuất thực phẩm khác HACCP hệ thống quản lý chất lƣợng hiệu có nhiều ƣu điểm so với phƣơng pháp khác nhƣ: Phòng ngừa đƣợc mối nguy an tồn thực phẩm, trì tốt chất lƣợng sản phẩm theo yêu cầu nƣớc nhập khẩu, tăng lòng tin rời tiêu dùng, giảm chi phí khác, rẻ tiền dễ áp dụng Qua thực tế tìm hiểu nhà máy sữa Nghệ An thuộc Công ty cổ phần sữa VINAMILK luận án vào nghiên cứu việc áp dụng hệ thống HACCP nhà máy đạt đƣợc kết sau: Áp dụng chƣơng trình tiên gồm quy pham: GMP SSOP Đã vào phân tích thơng tin mối nguy tiềm ẩn, đƣa biện pháp phòng ngừa kết luận đƣợc điểm kiểm soát trọng yếu sau: - Dây chuyền sản xuất sữa chua loại: có điểm kiểm sốt trọng yếu sau: + Lọc ống + Thanh trùng + Tiệt trùng máy + Hàn màng nhôm Đã xác lập hệ thống giám sát điểm kiểm soát trọng yếu, xác lập hành động khắc phục nhằm đảm bảo mối nguy hại không xảy ra, CCP đƣợc kiểm soát Đã xác lập sở cho việc thẩm tra HACCP vận hành có hiệu lực hay khơng 89 Đồ án tốt nghiệp TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] TS Lâm Xuân Thanh, Giáo trình cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, NXB Khoa học Kỹ thuật, 2000 [2] TS Hà Duyên Tƣ, Quản lý kiểm tra chất lƣợng thực phẩm, Đại học Bách Khoa, Hà Nội, 1996 [3] PGS.TS Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), Vi sinh vật nhiễm tạp lƣơng thực thực phẩm, NXB Nông nghiệp, 2003 [4] PGS.TS Lê Thanh Mai, Kiểm tra VSV công nghiệp thực phẩm, Đại học Bách Khoa, Hà Nội [5] Lƣơng Đức Phẩm, Vi sinh vật học an tồn vệ sinh thực phẩm, NXB Nơng nghiệp, 2000 [6] Trần Thế Tuyền, Lâm Xn Thanh, Thí nghiệm cơng nghệ sản phẩm sữa, Đại học Bách Khoa, Hà Nội, 1999 [7] Sổ tay đào tạo HACCP, Phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn, Hà Nội, 2002 [8] Hội nghị Tổng kết dự án bảo đảm chất lƣợng VSATTP năm 2005, TP Hồ Chí Minh ngày 14/03/2006 [9] Ngô Thị Hồng Thƣ, Kiểm nghiệm thực phẩm phƣơng pháp cảm quan, NXB Tổng cục tiêu chuẩn đo lƣờng chất lƣợng [10] Dự án hỗ trợ pháp triển chƣơng trình sữa Việt Bỉ, 2001 [11] Trần Sửu, Nguyễn Chí Tụng, Quản lý chất lƣợng hàng hố dịch vụ, NXB Khoa học Kỹ thuật, 1996 [12] Nguyễn Hoàng Thảo, Nguyễn Thanh Nga, Bùi Minh Đức, Huỳnh Hồng Nga, Đào Quang Tuyết, Bùi Huy Khôi cộng sự, Nghiên cứu chất lƣợng vệ sinh thực phẩm biện pháp kiểm tra giám sát vệ sinh thực phẩm [13] Trần Thị Dung, ALSE Marie and Ersen, Đề xuất xây dựng văn pháp quy quản lý chất lƣợng sản phẩm Việt Nam, Hội nghị chất lƣợng Việt Nam lần thứ 3, 8/1999 [14] Nguyễn Đình Quang, Hiểu số thống kê ngộ độc thực phẩm, Tạp chí VSATTP số 1, 2000 [17] Http://www.hanoimilk.com/ [18].Http://www.tetrapak.com/ 90 Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC CHỮ CÁI VIẾT TẮT ATTP A An toàn thực phẩm CCP Critical Control Points - Điểm kiểm soát trọng yếu FAO The Food and Agriculture Organization of United Nation - Tổ chức lƣơng thực thực phẩm giới GMP Good Manufacturing Practice - Thực hành sản xuất tốt HACCP Hazard Analysis Critical Control Point – Phân tích mối nguy hiểm xác định điểm kiểm soát trọng yếu ISO International Standard Organization - Tổ chức tiêu chuẩn hoá Quốc tế NĐTP Ngộ độc thực phẩm VSATP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSV Vi sinh vật HDCV Hƣớng dẫn công việc NVQA Nhân viên đảm bảo chất lƣợng 91 Đồ án tốt nghiệp Phụ lục : Xác định mối nguy đáng kể nguyên vật liệu Nhóm nguyên STT liệu Sữa bột, bột whey đáng kể không? V Có Hố học T V Khơng Vật lý V T Khơng Sinh học C V Có Hố học V V Có Vật lý V T Khơng Nƣớc cho Sinh học T V Khơng sản xuất Hố học T V Khơng Vật lý T V Không Sinh học T T Không Hố học T T Khơng Vật lý V V Có Sinh học T T - Hố học T V Khơng Vật lý T T Không Sinh học T T Không Hoá học T T - Vật lý T T - Sinh học T T Khơng Hố học T T Khơng Vật lý T T Không Sinh học T T - Hố học T T Khơng Vật lý T T - Sinh học T T - Hố học T T Khơng Vật lý T T Không Sinh học T T - Hố học T T Khơng Vật lý T T - Sinh học T T Không Đƣờng RE, RS Dầu bơ Men giống loại Mứt loại Vitamin loại Axit Citric Hƣơng liệu 10 11 trọng V nguy Mối nguy có Sinh học Sữa tƣơi Khả xảy mối Tính nghiêm Các chất ổn định 92 Đồ án tốt nghiệp Hố học T T Khơng Vật lý T T Khơng Sinh học T T Khơng Hố học T T Khơng Vật lý T T Không Sinh học T T Không Hố học T T Khơng Vật lý T T - Sinh học T T Khơng chua, Giấy bao Hố học bì UHT Vật lý T T Khơng T T - Sinh học T T Khơng Hố học T T Khơng Vật lý T T Không Sinh học T T - Hố học T V Khơng Vật lý T T Khơng Lọc thơ sữa tƣơi Sinh học T T Khơng Hố học T T - Vật lý T T Không Sinh học T C Có Hố học T T Khơng Vật lý T T - Puracal 12 13 Màng nhôm sữa chua Màng nhựa sữa 14 Thìa nhựa, ống 15 hút Javen 16 17 18 Thanh trùng, làm lạnh sữa tƣơi Ghi mức độ: Thấp: T ; Vừa: V ; Cao: C 93 Đồ án tốt nghiệp Phụ lục 2: Biểu mẫu kế hoạch đào tạo Loại hình Đào tạo Mục tiêu 1.Nhập Hiểu biết môn chung HACCP HACCP Kỹ xây dựng kế hoạch HACCP Đối tƣợng Đào tạo Tồn cán cơng ty Yêu cầu Học viên Lên lớp Dự kiến Số Thời Ngƣời gian 60 Yêu cầu Tài liệu Hƣớng dẫn buổi Codex -Nắm vững bƣớc -Nắm vững nguyên tắc HACCP Thành viên đội HACCP -Lên lớp -Bài tập -Thực hành 3-5 Sổ tay đào ngày tạo HACCP - Nắm quy Kỹ đánh giá nội trình đánh giá - Nội dung đánh giá - Lập báo cáo kết đánh giá Thành viên HACCP -Lên lớp -Bài tập -Thực hành ngày Hƣớng dẫn -Công nhân vệ 4.Tập huấn thao tác thực giám sát CCP vệ sinh sinh -Công nhân vệ sinh CCP 94 -Kế hoạch Thực hành 20 ngày HACCP -Chƣơng trình PRP Đồ án tốt nghiệp Phụ lục 3: Phiếu kiểm tra tình trạng nhà xưởng tổ: Stt Khu vực Cửa vào Cửa sổ Ngày phát hƣ hỏng Ơ chớp kính, lƣới Thơng gió tự Nhiên Quạt thơng gió Đèn chiếu sáng Quạt loại Nền, hố ga Tƣờng men, kính 10 Cụm bồn vịi rửa tay 11 Điều kiện phòng đệm 12 Trần xƣởng 13 Rò rỉ đƣờng ống SP 14 Rò rỉ đƣờng ống nƣớc 15 Rò rỉ đƣờng ống CIP 16 Rò rỉ bơm 17 Rèm plastic 95 Mô tả chi tiết hƣ hỏng C Tổ tự t Báo cáo Khắc phục cho CĐ Ngày khắc khắc phục phục xong Đồ án tốt nghiệp Phụ lục 4: Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày sở (GMP – Vệ sinh cá nhân) - Tên sở - Địa - Ngày kiểm tra - Ngƣời kiểm tra Thời điểm kiểm tra Nội dung kiểm tra Nhận xét Trƣớc sản Trƣớc sản xuất (Đạt/Không xuất xuất (Đạt/Không( Đạt/Không đạt) Bảo hộ lao động - Tình trạng vệ sinh - Mức độ đầy đủ - Quy định thay đổi Sức khoẻ công nhân Thực vệ sinh - Rửa tay theo quy định - Đầu tóc, móng tay, trang sức - Thái độ sản xuất (khạc nhổ, uống nƣớc, hút thuốc ) Nơi thay, giữ quần áo - Yêu cầu vệ sinh - Ngăn nắp, gọn gàng Thiết bị rửa khử trùng tay - Tình trạng vệ sinh - Phƣơng tiện (chất tẩy rửa, trùng, làm khô) Khu vực vệ sinh cơng cộng - Tình trạng vệ sinh 96 đạt) Trƣớc sản đạt) hành động khắc phục Đồ án tốt nghiệp Phụ lục 5: Sơ đồ trình tổ chức, đánh giá phù hợp hệ thống HACCP ĐĂNG KÝ Cơ sở sản xuất ĐÁNH GIÁ thực phẩm Đơn CHỨNG Hồ sơ đăng kýNHẬN đăng ký Cơ quan đánh giá Thẩm tra hồ sơ Không (-) điều kiện thực tế sở Chuẩn bị thủ tục Kiến nghị hoàn chỉnh để đánh giá Chấp nhận (+) Hội đồng Tiến hành đánh đánh giá giá sở Cơ quan Kiến nghị khắc Hệ thống chứng phục HACCP nhận Để Phù hợp khắc Báo cáo phục kiến nghị THẨM XÉT HỒ SƠ biện pháp xử VÀ KÝ VĂN BẢN lý CHỨNG NHẬN Không đảm bảo Cơ quan đánh giá Kiểm tra giám sát việc trì phùhợpHACCP sau chứng nhận (-) KIẾN NGHỊ CÁC BIỆN PHÁP QUYẾT 97 ... Trƣớc thực tiễn nhu cầu sử dụng sữa nhạy cảm vấn đề chất lƣợng, em định xây dựng đề tài: “ Áp dụng hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP cho nhà máy sữa Nghệ An? ?? SVTH:... sản phẩm sữa cần thiết phải đƣợc quan tâm mức Nhà máy sữa Nghệ An 11 thành viên Công ty cổ phần Sữa Vinamilk áp dụng hệ thống đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP thành công tạo sản phẩm sữa. .. Áp dụng hệ thống quản lí HACCP nhà máy sữa PHẦN 2: HACCP - TRÌNH TỰ VÀ PHƢƠNG PHÁP ÁP DỤNG An toàn thực phẩm vấn đề quan trọng ngƣời quốc gia, nhiên vài thập kỷ gần an toàn thực phẩm đƣợc quan