Nghiên cứu xây dựng hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm theo nguyên tắc HACCP cho bếp ăn nhà khách văn phòng chính phủ số 10 chu văn an hà nội

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI  NGUYỄN THỊ NHƢ NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG HỆ THỐNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM THEO NGUYÊN TẮC HACCP CHO BẾP ĂN NHÀ KHÁCH VĂN PHÒNG CHÍNH PHỦ- SỐ 10 CHU VĂN AN, HÀ NỘI UẬN VĂN THẠC S K THUẬT C NG NGHỆ THỰC PHẨM NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC : TS.VŨ HỒNG SƠN NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: TS VŨ HỒNG SƠN Hà Nội - 2017 ỜI CẢM ƠN Để hoàn thành xong luận văn này, có đƣợc kết nhƣ tơi nhận đƣợc giúp đỡ tận tình thầy cô, anh chị, bạn bè, đồng nghiệp ngƣời thân u gia đình tơi Trƣớc hết, tơi xin bày tỏ lịng kính trọng biết ơn sâu sắc tới TS Vũ Hồng Sơn, ngƣời thầy kính yêu trực tiếp hƣớng d n, động viên, quan tâm tạo điều kiện giúp đỡ, ch bảo tơi suốt q trình thực hồn thành luận văn nghiên cứu Tơi xin chân thành cảm ơn T p t V n ng ng sn T p m- tr t g ov n ng n o H nv n tạo điều kiện thuận lợi cho tơi q trình học tập nghiên cứu Tôi xin cảm ơn t p t u Văn An- H quản lý v n n v n ếp ăn n k VP P số 10 giúp đỡ tơi suốt q trình thực luận văn Xin cảm ơn tập thể lớp cao học công nghệ thực phẩm khóa 2015-2017, bạn đồng nghiệp, gia đình ngƣời thân động viên, khích lệ giúp đỡ tơi hồn thành tốt khóa học H ,t ng năm 2017 Học viên Nguyễn Thị Nhƣ ỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu luận văn mang tính khách quan, trung thực xác Do vốn kiến thức cịn hạn chế nên luận văn khơng tránh khỏi thiếu sót, tơi thực mong nhận đƣợc thơng cảm ch bảo tận tình Thầy, Cô bạn bè, đồng nghiệp sau đọc luận văn Hà Nội th ng n 2017 T c giả uận v n Nguyễn Thị Nhƣ Học vi n c học h học 2015-2017 MỤC ỤC ỜI CẢM ƠN ỜI CAM ĐOAN DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT MỤC ỤC CÁC BẢNG MỤC ỤC CÁC BIỂU ĐỒ MỤC ỤC CÁC HÌNH ẢNH MỞ ĐẦU 1 CƠ SỞ KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI MỤC TIÊU ĐỀ TÀI 3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CẤU TRÚC CỦA LUẬN VĂN .4 CHƢƠNG TỔNG QUAN .5 1.1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM 1.2 TÌM HIỂU VỀ BẾP ĂN TẬP THỂ (BATT) .6 1.2.1 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể 1.2.2 Mối nguy an toan thƣc phẩm BATT 1.3 Tình hình an tồn thực phẩm giới nói chung Việt nam nói riêng .9 1.3.1 Tình hình an tồn thực phẩm giới 1.3 Tình hình an toàn thực phẩm Việt Nam 11 1.3.2.1 Tổng hợp thách thức tình hình an tồn thực phẩm thời gian gần Việt Nam .11 1.3.2.2 Những nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm 16 1.4 Thuận lợi khó khăn vấn đề quản lý an toàn thực phẩm Việt Nam 17 1.5 Giới thiệu HACCP 21 1.6 Một số điểm thuận lợi khó khăn áp dụng HACCP vào bếp ăn nhà khách VPCP số 10 Chu Văn An Hà Nội .27 1.6.1 Thuận lợi xây dựng áp dụng HACCP 27 1.6.2 Khó khăn áp dụng HACCP .27 1.7 Giới thiệu mơ hình quản lý an tồn thực phẩm Salford .28 1.7.1 Giới thiệu mơ hình Salford- Menu Safe 28 1.7.2 Các bƣớc để xây dựng thực đơn an toàn Menu Safe 30 1.7.2.1 Các bƣớc xây dựng .30 1.7.2.2 Các tiêu chí cần thiết xây dựng thực đơn an toàn: 31 1.7.3 Ƣu điểm phƣơng pháp quản lý an toàn thực phẩm Menu Safe 32 CHƢƠNG ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu .35 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 35 - Thời gian tiến hành nghiên cứu: Tháng 07 năm 2015 đến tháng 11 năm 2016 thời gian đƣợc chọn để tiến hành nghiên cứu .35 2.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 35 2.3.1 Phƣơng pháp phân tích tài liệu 35 2.3.2 Phƣơng pháp khảo sát thực địa .35 2.3.3 Phƣơng pháp vấn 36 2.3.4 Phƣơng pháp xây dựng Menu Safe áp dụng cho bếp ăn nhà khách VPCP số 10 Chu Văn An Hà Nội .38 2.3.4.1 Quy trình làm việc bếp 38 2.3.4.2 Phân tích mối nguy theo HACCP 39 2.3.4.3.Các bƣớc tiến hành xây dựng Menu Safe 41 2.3.4.4 Thực đơn bếp ăn nhà khách VPCP số 10 Chu Văn An Hà Nội 42 2.3.5 Phƣơng pháp xử lý số liệu .44 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ 45 3.1 Thủ tục pháp lý 45 3.2 Đánh giá thực trạng bếp ăn nhà khách VPCP số 10 Chu Văn An- Hà Nội 48 3.2.1 Chất lƣợng đội ngũ cán nhân viên làm việc bếp 48 3.2.1.1 Cơ cấu tổ chức cán 48 3.2.1.2 Ý thức ATVSTP trách nhiệm với công việc đội ngũ cán bộ, nhân viên .49 3.2.2 Nguồn nƣớc .50 3.2.3 Một số thực phẩm nhập vào bếp ăn 51 3.2.3.1 Gạo 51 3.2.3.2 Thịt, cá gia súc, gia cầm 52 3.2.3.3 Rau xanh: 53 3.2.4 Cơ sở hạ tầng bếp ăn .54 3.2.5 Trang thiết bị, dụng cụ bếp ăn 56 3.2.6 Các phƣơng pháp đảm bảo ATTP sử dụng chủ yếu bếp 59 3.2.6.1 Nội dung quản lý bếp ăn 59 3.2.6.2 Các chế độ bếp ăn .60 3.2.7 Nhận xét chung tình hình thực tế bếp ăn VPCP số 10 Chu Văn An Hà Nội .61 3.3 Xây dựng Menu Safe cho bếp ăn nhà khách VPCP số 10 Chu Văn An 62 3.3.1 Bộ Menu Safe tổng thể 62 3.3.2 Các Menu Safe xây dựng cho cho bếp ăn nhà khách VPCP số 10 Chu Văn An 63 3.3.3 Các phƣơng pháp an toàn 64 3.3.3.1 Vận chuyển bảo quản lạnh thực phẩm .64 3.3.3.2 Món thịt vịt quay 69 3.3.3.3 Món Tơm hấp 74 3.3.3.4 Món Chân giị hầm nấm 78 3.3.3.5 Vệ sinh khu vực bếp dụng cụ chế biến 82 3.3.3.6 Tránh lây nhiễm chéo trong việc sử dụng dao thớt chế biến thực phẩm 86 KẾT UẬN 89 ĐỀ XUẤT HƢỚNG NGHIÊN CỨU TIẾP THEO 90 TÀI IỆU THAM KHẢO 91 PHỤ ỤC 93 PHỤ ỤC 96 PHỤ ỤC 100 PHỤ ỤC MỘT SỐ VĂN BẢN PHÁP Ý IÊN QUAN DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) : ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm EU (European Union) : Liên minh Châu Âu SOP (Standard Operating Procedures) : Quy trình thao tác chuẩn SOPs : Các quy trình vận hành chuẩn LTTP : Lƣơng thực thực phẩm Hệ thống phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn Bếp ăn tập thể BATT CCPs : Điểm kiểm soát trọng yếu CCP (Critical Control Point) : Điểm kiểm soát tới hạn FAO (Food and Agriculture Organization of the Un) : WHO (World Health Organization) : Tổ chức y tế giới Tổ chức Liên Hợp Quốc lƣơng thực nơng nghiệp MỤC ỤC CÁC BẢNG BẢNG 1.1 TÌNH HÌNH NĐTP CHUNG GIAI ĐOẠN 2011-2015 .13 BẢNG 1.2 ĐẶC ĐIỂM SỐ NGƢỜI MẮC CHẾT TRONG CÁC VỤ NĐTP 14 BẢNG 1.3 CƠ SỞ NGUYÊN NHÂN CÁC VỤ NĐTP 15 BẢNG 2.1 THỰC ĐƠN TUẦN BẾP ĂN 42 BẢNG 3.1 ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN VỀ CƠ SỞ HẠ TẦNG BẾPĂN .54 MỤC ỤC CÁC BIỂU ĐỒ BIỂU ĐỒ 1.1 ƢỚC TÍNH TỶ Ệ MẮC NĐTP/100.000 DAN TỪ 2011–2015 14 BIỂU ĐỒ 1.2 PHÂN BỐ VỤ NĐTP THEO THÁNG 15 BIỂU ĐỒ 1.3 NGUYÊN NHÂN TRONG CÁC VỤ NĐTP NĂM 2011-2015 16 MỤC ỤC CÁC HÌNH ẢNH HÌNH 1.1 CÁC BƢỚC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN AN TỒN 30 HÌNH 2.1 PHỎNG VẤN NGƢỜI QUẢN Ý 37 HÌNH 2.2 QUY TRÌNH LÀM VIỆC CHUNG TẠI BẾP 38 HÌNH 2.3 SƠ ĐỒ PHAN TICH MỐI NGUY THEO HACCP 39 HÌNH 3.1 BẢN CAM KẾT BẢO ĐẢM ATTP ĐỐI VỚI CƠ SỞ DỊCH VỤ ĂN UỐNG 45 HÌNH 3.2 GIẤY CHỨNG NHẬN CƠ SỞ ĐỦ ĐIỀU KIỆN ATTP 46 HÌNH 3.3 XÁC NHẬN CỦA BAN QUẢN Ý CƠ SỞ 47 HÌNH 3.4 SỔ GHI CHÉP QUY TRÌNH KIỂM THỰC BƢỚC 48 HÌNH 3.5 NHÂN VIÊN CHẾ BIẾN THỨC ĂN TẠI BẾP 50 HÌNH 3.6 PHIẾU KIỂM NGHIỆM NƢỚC 51 HÌNH 3.7 GẠO NHẬP VÀO KHO .52 HÌNH 3.8 THỊT BỊ NHẬP VÀO BẾP 52 HÌNH 3.9 CÁ HỒI NHẬP VÀO BẾP 53 HÌNH 3.10 CÁC OẠI RAU NHẬP VÀO 53 HÌNH 3.11 KHU VỰC BẾP ĂN 55 HÌNH 3.12 QUANG CẢNH MỘT GĨC NHÀ ĂN 56 HÌNH 3.13 TỦ ĐỰNG ĐỒ ĂN CHÍN 57 HÌNH 3.14 TỦ ĐỰNG RAU QUẢ TƢƠI .58 HÌNH 3.15 TỦ NẤU CƠM BẰNG HƠI 58 HÌNH 3.16 NỒI UỘC RAU CỦ 59 HÌNH 3.17 BỘ MENU SAFE TỔNG THỂ Đà ĐƢỢC XÂY DỰNG .62 cã  kh«ng  V.VƯ sinh thùc phÈm: C¬ së tù gưi mÉu n-íc sư dơng chÕ biÕn thùc phÈm ®Ĩ kiƯm nghiƯm theo định kỳ có không Sử dụng loại phụ gia thực phẩm, phẩm màu, nằm danh mơc Bé Y TÕ cho phÐp cã  kh«ng  Không dùng thực phẩm bị ôi thiu, -ơn, dập nát, thực phẩm có nguồn gốc từ động vật bị bệnh để chế biến thức ăn có không Thức ăn đà nấu chín đ-ợc che đậy để chống ruồi, bụi côn trùng gây nhiễm bẩn có không Các loại rau t-ơi đ-ợc ngâm kỹ rửa ba lần n-ớc rửa d-ới vòi n-ớc chảy có không NhÃn mác thực phẩm theo NĐ 89/2006/NĐ-CP có không Mẫu l-u thức ăn đà chế biến đảm bảo? a Dụng cụ đựng thức ăn l-u nghiệm có nắp đậy niêm phong (Ghi ngày, l-u ) có không b Số l-ợng thức ¨n l-u nghiƯm ®đ cho 01 ng-êi ¨n cã  không c Có tủ lạnh bảo quản thức ăn l-u nghiệm 24h có không Điều tra viên 95 Mẫu PH C Phiếu điều tra ng-ời tham gia chế biến Họ tên: Tuổi: Trình độ văn hoá: Tên sở: §Þa chØ:…………………………………………………………………………… * Theo Anh/chÞ? VỊ nguồn n-íc: 1.1 N-íc rưa thùc phÈm, dơng cã cÇn dïng n-íc không? có không 1.2 N-ớc sử dụng n-ớc gì: + N-ớc máy thành phố + N-íc giÕng khoan  1.3 N-íc dơng chÕ biến thực phẩm có cần xét nghiệm không? có kh«ng  VỊ dơng chÕ biÕn thùc phÈm: 2.1 .Dïng chung dao, thít cho thùc phÊm sèng vµ chín đũa, kẹp để gắp thức ăn sống chín ảnh h-ởng đến việc lây lan mầm bệnh: có không 2.2 Có cần thiết dùng riêng dụng cụ gắp thức ăn sống thức ăn chín không? có không - Có cần dùng dao, thớt riêng cho thức ăn sống chín: có không - Khi lấy thức ăn chín, có cần dùng đũa kẹp gắp không? có không 2.3.Theo anh/chị trang thiết bị, dụng cụ không chuyên dùng thực phẩm - Có nhiễm độc hại cho thực phẩm - Không nhiễm độc hại cho thực phẩm 96 Về nơi chế biến 3.1.Nơi chế biến có tác dụng: + Giảm bớt mối nguy ô nhiễm mầm bệnh, chất độc vào thực phẩm: có không + Có phòng đ-ợc sinh sản, phát triển mầm bệnh: có không + Có tránh đ-ợc ô nhiễm chéo thực phẩm không: có không 3.2.Nơi chế biến nên nh- nào: + Cách biệt nơi độc hại + Theo nguyên tắc chiều + Theo nguyên tắc hai chiều + Tùy theo thiết kế sở + Lau rửa sau lần chế biến: 3.3.Chế biến thực phẩm: +Trên bàn cao 60cm: +Sát mặt nền: Ng-ời làm dịch vụ: 4.1 Thức ăn bị ô nhiễm do: + N-ớc + Dơng chÕ biÕn  + H¬i thë ng-êi chÕ biÕn  + Thùc phÈm  + NÕu tay bÞ sây sát, chín mé, nên làm tr-ớc chế biến, bán thức ăn: - Băng bó - Không trực tiếp chế biến, bán thức ăn 4.2 .Làm chế biên thực phẩm có cần: +Khám sức khoẻ +Tập huÊn kiÕn thøc VSTP cã  cã  97 kh«ng  kh«ng  4.3 Ng-êi tham gia chÕ biÕn thùc phẩm cần khám sức khỏe: + Tr-ớc tuyển dụng vào nghề + Khám bị bệnh + Khám định kỳ hàng năm 4.4 Anh chị có: Rửa tay xà phòng: có không - Sau vệ sinh có không - Tr-íc chÕ biÕn cã  kh«ng  - Tr-íc chia thức ăn chín có không - Sau lau bàn , thu dọn có không Về trang phục cá nhân: 5.1 .Đeo tạp dề, đội mũ có tác dụng: + Làm đẹp phục vụ + Giảm lan truyền mầm bệnh từ ng-ời sang thực phẩm + Không tác dụng 5.2 Khi chế biến, phục vụ có nên: +Đeo tạp dề có không +Đội mũ có không +Đeo trang có không Về thực phÈm: 6.1 Theo anh, chÞ, chÕ biÕn thùc phÈm nên: - Sử dụng phụ gia: có không 6.2 NÕu dïng phơ gia: thùc phÈm, anh chÞ dïng loại gì? + Phẩm + Đ-ờng hoá học + Chất bảo quản + Khác 98 Về dụng cụ đựng chất thải: 7.1 Dụng cụ đựng chất thải có tác dụng: - Chống ô nhiễm: Đảm bảo mỹ quan: - Chống ruồi, bọ: Không cần thiết: 7.2 Theo anh chị có nên có thùng rác bếp không? có không Điều tra viên (Ghi rõ họ tên) 99 Mẫu PH C Phiu vấn cán quản lý sở Ngày vấn: Nơi công t¸c: I Phần hành chính: Họ tªn : Năm sinh : Giíi tÝnh : Chøc vô : NghỊ nghiƯp: Trình độ chuyên môn: II Bếp ăn tập thể: Anh/chị có quản lý trực tiếp ng-ời chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể (BĂTT) không? - Có [ ] - Không [ ] Anh/chị quản lý vấn đề gì? - Trật tự, an ninh [ ] - Trả l-ơng [ ] - An toàn v sinh thùc phÈm(ATVSTP) [ ] - Kh¸c (ghi râ) Anh/chị quản lý nh- nào? - Kiểm tra định kỳ [ ] - Kiểm tra đột xuất [ ] - Cả hai [ ] - Khác (ghi râ) - Kh«ng kiểm tra [ ] 100 Theo anh/chị, có cần thiết phải quản lý việc đảm bảo ATVSTP BATT không? Có [ ] Không [ ] Tại phải quản lý ATVSTP BĂTT? - Để đảm bảo trật tự an ninh [ ] - Để đảm bảo sức khỏe cho nhân viên [ ] - Để kiểm tra ATVSTP [ ] - Để phổ biến quy định ATVSTP [ ] - H-ớng dẫn kiến thøc vỊ ATVSTP [ ] - Kh¸c(ghi râ) - Không biết [ ] Anh/chị có đ-ợc h-ớng dẫn biện pháp quản lý tr-ớc phụ trách vấn đề không? Có [ ] Không [ ] Theo anh/chị, tình hình BTT quan có đảm bảo ATVSTP: - Đảm bảo [ ] - Không đảm bảo [ ] - Không biết, không đánh giá đ-ợc [ ] Vậy theo anh/chị, cần phải làm để cải thiện ATVSTP sở: - TËp huÊn ATVSTP cho ng-êi tham gia chÕ biÕn thực phẩm [ ] - Cung cấp điều kiện vệ sinh để kinh doanh thực phẩm (địa điểm, nguồn n-ớc, trang thiết bị, xử lý rác, ) cho ng-ời chế biến [ ] - Khám sức khỏe cho nhân viªn tham gia chÕ biÕn thùc phÈm [ ] - Tăng c-ờng công tác quản lý ATVSTP cho cán quản lý [ ] - Khác [ ] Theo anh/chị, có nên xây dựng mô hình điểm ATVSTP BATT? - Nên [ ] 101 - Không nên [ ] - Không biết [ ] 10 Anh/chị có kiến nghị để quản lý việc đảm bảo ATVSTP đ-ợc tốt hơn? Ng-ời đ-ợc vấn 102 ... ĐỀ TÀI Xây dựng hệ thống ATVSTP cho bếp ăn Nhà khách văn phịng Chính Phủ số 10 Chu Văn An, Hà Nội dựa theo nguyên tắc HACCP Cụ thể bƣớc xây dựng đƣa vào áp dụng thực đơn an toàn cho tất chu? ??i... quan tâm hàng đầu, cần trọng xây dựng thống đảm bảo ATVSTP theo nguyên tắc HACCP cần thiết Đề tài: ? ?Nghiên cứu xây dựng hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm theo nguyên tắc HACCP cho bếp ăn Nhà khách. .. dụng HACCP cho bếp ăn nhà khách VPCP số 10 Chu Văn An Hà Nội khó khăn Chính nhóm nghiên cứu tiến hành nghiên cứu để ứng dụng phƣơng pháp an toàn khác dựa nguyên tắc HACCP nhƣng dễ dàng ứng dụng bếp