Nghiên cứu xây dựng hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm ISO 220002008 áp dụng trong nhà máy bia hà nội hưng yên

120 317 2
Nghiên cứu xây dựng hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm ISO 220002008 áp dụng trong nhà máy bia hà nội   hưng yên

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

MỞ ĐẦU Đối với sản phẩm thực phẩm, bên cạnh yếu tố giá trị dinh dưỡng, chất lượng cảm quan, vấn đề an toàn thực phẩm quan trọng Hiện nay, vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề nóng bỏng toàn giới Đảm bảo cho thực phẩm an toàn mục tiêu quốc gia Bởi không thực tốt vệ sinh an toàn thực phẩm dẫn tới ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người nòi giống, kéo theo tác động không nhỏ tới vấn đề kinh tế an sinh xã hội Ngay nước phát triển nơi mà có hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến, vụ ngộ độc thực phẩm liên tục xảy Ở nước phát triển, ảnh hưởng bệnh tật liên quan đến thực phẩm không an toàn gây nghiêm trọng nhiều Là số nước phát triển, Việt Nam phải đối mặt với tình trạng gia tăng đáng báo động vụ ngộ độc thực phẩm Để sản phẩm ngày đáp ứng nhu cầu đòi hỏi khách hàng vệ sinh ATTP việc áp dụng hệ thống đảm bảo vệ sinh ATTP thiếu nhà máy sản xuất thực phẩm Trong hệ thống đảm bảo vệ sinh ATTP, tiêu chuẩn ISO 22000 hệ thống có nhiều ưu điểm kết hợp hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001: 2000 hệ thống phân tích mối nguy xác định điểm kiểm soát trọng yếu HACCP Chính ưu điểm nó, ISO 22000 khuyến khích áp dụng với sở sản xuất, chế biến thực phẩm giới.Tiêu chuẩn ISO 22000 xây dựng đóng góp 187 quốc gia thành viên giới.Tiêu chuẩn ISO 22000 ban hành vào ngày 01/09/2005 năm 2008 Việt Nam, thức thừa nhận tiêu chuẩn quốc gia (TCVN ISO 22000:2008) Ở Việt Nam chưa có nhiều nhà máy áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000: 2005, theo xu chung, thời gian tới có nhiều nhà máy áp dụng tiêu chuẩn này, đặc biệt nhà máy có sản phẩm xuất Bia sản phẩm thiếu nhu cầu giải khát người Đây loại sản phẩm tiêu thụ rộng rãi giới mặt số lượng Vì để ođảm bảo an toàn vệ sinh cho ngành sản xuất bia để sản phẩm đến tay người sử dụng an toàn điều quan trọng Với mong muốn giúp công ty tạo sản phẩm bia đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, luận văn:Nghiên cứu xây dựng hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm ISO 22000 – 2008 áp dụng nhà máy bia Hà Nội – Hưng Yên Khảo sát tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm bia chai  Xác định mối nguy nguy trình sản xuất, bảo quản sử dụng sản phẩmbia chai  Xây dựng hệ thống ISO 22000 phân xưởng sản xuất Bia chai công ty PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU I.1.CÔNG NGHIỆP SẢN XUẤT BIA Bia loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao có độ cồn thấp, mùi vị thơm, ngon bổ dưỡng.Sản phẩm có cách lên men dịch đường nhiệt độ thấp chế biến từ malt đại mạch, gạo, hoa houblon nước Ngành sản xuất bia ngành có tỷ lệ lợi nhuận cao thị trường không ngừng mở rộng Các nước công nghiệp phát triển hình thành nhiều hãng sản xuất lớn xuyên quốc gia, thực chiến lược toàn cầu hóa cạnh tranh sản xuất bia phạm vi toàn giới Sản lượng bia tăng không ngừng qua thời kỳ Sản lượng bia giới năm 1960 41,5 triệu hl, năm 1975 đạt 788,3 triệu hl, năm 1984 927,6 triệu hl, năm 1994 1663 triệu hl… Hình 1: Tiêu thụ bia vùng giới ( năm 2010 ) Ở Việt Nam, lịch sử phát triển ngành bia non trẻ, 100 năm Ngành sản xuất bia người Pháp đưa vào Việt Nam từ cuối kỷ 19 với nhà máy bia Hà Nội Sài Gòn Cho đến ngành bia Viêt Nan có bước phát triển lớn Hiệp hội Bia - Rượu - Nước giải khát Việt Nam cho biết tiêu thụ bia theo đầu người ước khoảng 28 lít/người/năm.Cả nước có tới 400 doanh nghiệp sản xuất bia lớn nhỏ, sản lượng bia không ngừng gia tăng theo năm Theo thống kê sản lượng bia năm 2006 1,7 tỷ lít, năm 2007 1,9 tỷ lít, 2008 2,1 tỷ lít, 2009 2,4 tỷ lít, năm 2010 2,7 tỷ lít Qua số thống kê cho thấy bia loại sản phẩm có mức tiêu thụ lớn trường không ngừng tăng trưởng tương lai Nhu cầu thị trường loại sản phẩm lớn Nhiệm vụ nhà sản xuất bia sản xuất sản phẩm bia đủ đáp ứng mặt số lượng mà đáp ứng tốt mặt chất lượng để thỏa mãn yêu cầu khách hàng không ngừng gia tăng I.2 AN TOÀN THỰC PHẨM, VẤN ĐỀ ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM I.2.1.THỰC PHẨM VÀ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM Nguồn thực phẩm cho người ngày phong phú đa dạng Song song với điều này, yêu cầu đặt chất lượng thực phẩm ngày cao Tuy nhiên vấn đề thực phẩm không đảm bảoan toàn Việt Nam nhiều quốc gia giới điều đáng lo ngại gây nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng Vậy chất lượng thực phẩm ? Chất lượng khái niệm trừu tượng, lĩnh vực khác nhau, mục đích khác lại có quan điểm chất lượng khác Các chuyên gia lĩnh vực chất lượng Deming, Croby hay Ishikawa… có quan điểm khác khái niệm chất lượng sản phẩm kinh tế thị trường Nhưng nhìn chung họ coi chất lượng sản phẩm phù hợp với nhu cầu hay mục đích sử dụng khách hàng Cũng loại sản phẩm khác, thực phẩm mang thuộc tính Đó thuộc tính mặt lý học, hóa học, hóa sinh, sinh học….Bên cạnh thuộc tính cảm quan, bao bì, hình thức…Nói tóm lại chất lượng khái niệm đặc trưng cho khả thỏa mãn nhu cầu khách hàng Vì đánh giá chất lượng cao hay thấp phải đứng quan điểm người tiêu dùng Cùng mục đích sử dụng nhau, sản phẩm thỏa mãn nhu cầu tiêu dùng cao chất lượng cao I.2.2 AN TOÀN THỰC PHẨM Thực phẩm loại sản phẩm cung cấp nguồn dinh dưỡng để tồn phát triển thực hoạt động sống Để thỏa mãn nhu cầu thực phẩm phải ngon mà phảian toàn cho người sử dụng Hiện nay, với phát triển không ngừng KHCN sản xuất thực phẩm có bước tiến lớn Áp dụng tiến công nghệ vào trình nuôi trồng chế biến tạo nên lượng hàng hóa thực phẩm phong phú dồi đáp ứng nhu cầu nhân loại Nhưng bên cạnh mặt tích cực lợi ích to lớn mà thực phẩm mang lại thực phẩm gây rủi ro sức khỏe cho người tiêu dùng thực phẩm không “ lành” tức thực phẩm không đảm bảo vệ sinh cho người sử dụng Việc sử dụng hóa chất độc hại bảo quản, chất kích thích sinh trưởng, chất kháng sinh nguy hại nuôi trồng hay trình chế không đảm bảo vệ sinh… nguyên nhân dẫn tới tính an toàn thực phẩm bị vi phạm I.3 CÁC HỆ THỐNG ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM Ngày với hội nhập kinh tế, thực phẩm mang tầm thương mại toàn giới.Việc thông thương quốc gia ngày mang nhiều lợi ích kinh kế xã hội Hội nghị quốc tế FAO/WHO dinh dưỡng tổ chức Rome ( 12/ 1992) khẳng định : Chất lượng an toàn thực phẩm cốt yếu để cải thiện tình trạng dinh dưỡng người Vì mà nhiều hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế đời không ngừng phát triển giúp cho doanh nghiệp có tự tin trình giao dịch thị trường khách hàng chấp nhận I.3.1 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN ISO 9001:2008 I.3.1.1 Giới thiệu tiêu chuẩn ISO 9000.[ 4] Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ban hành nhằm cung cấp hướng dẫn quản lý chất lượng xác định yếu tố cần thiết hệ thống chất lượng để đạt đảm bảo chất lượng sản phẩm hay dịch vụ mà tổ chức cung cấp I.3.1.2.Lợi ích doanh nghiệp, quan, tổ chức chứng nhận ISO 9001:2008  Thỏa mãn khách hàng, thu hút tăng lượng khách hàng  Giảm thiểu chi phí vận hành - thông qua việc nhận diện trình, phân bổ nguồn lực tối thiểu cho trình thiết lập mối tương tác hợp lý phù hợp với tổ chức, trình  Cải tiến mối quan hệ nhà đầu tư - bao gồm nhân viên, khách hàng nhà cung cấp  Phù hợp luật pháp - việc hiểu thấu qui định, luật pháp tác động lên tổ chức khách hàng họ  Cải tiến việc quản lý rủi ro - thông qua việc nhận diện, truy tìm nguyên nhân gốc rễ rủi ro đưa hành động phù hợp với mô hình tổ chức để loại bỏ chúng cách có hiệu  Chứng minh khả uy tín doanh nghiệp - việc thẩm tra độc lập dựa tiêu chuẩn công nhận  Khả chiến thắng doanh nghiệp khác đặc biệt qui định mua hàng yêu cầu chứng nhận điều kiện để cung cấp I.3.2.HỆ THỐNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TRỌNG YẾU (HACCP)[12] HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) công cụ nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh chất lượng thực phẩm, bao gồm đánh giá có hệ thống với tất bước có liên quan quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định bước trọng yếu an toàn chất lượng thưc phẩm Công cụ cho phép tập chung nguồn nhân lực kỹ thuật, chuyên môn vào bước chế biến có ảnh hưởng định đến an toàn chất lượng thực phẩm Phân tích HACCP đưa danh mục điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) với danh mục phòng ngừa, thủ tục theo dõi, giám sát tác động điều chỉnh điểm kiểm soát trọng yếu I.3.2.1.Các nguyên tắc hệ thống HACCP Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy xảy ra; Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP), cần có biện pháp phòng ngừa; Nguyên tắc 3: Thiết lập ngưỡng tới hạn; Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát kiểm soát CCP; Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục cần tiến hành khâu giám sát CCP không kiểm soát; Nguyên tắc 6:Thiết lập thủ tục kiểm tra nhằm xác nhận để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu; Nguyên tắc 7: Lập tư liệu tất thủ tục ghi chép phù hợp với nguyên tắc với việc ứng dụng chúng I.3.2.2 Ý nghĩa việc áp dụng HACCP Việc áp dụng HACCP giúp doanh nghiệp sản xuất thực phẩm bao quát phương diện vệ sinh an toàn thực phẩm trình sản xuất Bên cạnh đó, áp dụng HACCP thực tiễn giúp cho nhà sản xuất sử dụng cách hiệu nguồn lực đồng thời giảm chi phí hoạt động Ngoài việc nâng cao tính an toàn thực phẩm, HACCP tạo điều kiện sử dụng nguồn lực hiệu đáp ứng yêu cầu kịp thời hơn, đồng thời hỗ trợ cho hoạt động kiểm tra chứng nhận quan thẩm quyền, thúc đẩy thương mại quốc tế nâng cao lòng tin khách hàng vấn đề an toàn thực phẩm I.3.3.HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ISO 22000:2005[2]  ISO 22000 tiêu chuẩn Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ban hành nhằm xây dựng hệ thống kiểm soát vệ sinh ATTP trình sản xuất, chế biến thực phẩm có phạm vi áp dụng mang tính quốc tế, phù hợp với xu hội nhập kinh tế toàn cầu  Tiêu chuẩn ISO 22000 xây dựng đóng góp 187 quốc gia thành viên giới Tiêu chuẩn ISO 22000 ban hành vào ngày 01/09/2005 năm 2008 Việt Nam, thức thừa nhận tiêu chuẩn quốc gia (TCVN ISO 22000:2008)  Tiêu chuẩn xây dựng để hoàn toàn tương thích với ISO 9001, ISO 22000 tiếp thu nguyên tắc GMP, HACCP ISO 22000 thiết kế cho tất tổ chức chuỗi cung ứng thực phẩm, nghĩa "từ nông trại đến bàn ăn", bao gồm tổ chức có liên quan nhà sản xuất bao bì, dụng cụ, thiết bị I.3.3.1.Cấu trúc tiêu chuẩn ISO 22000: 2005 • ISO/TS 22004, Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm: Hướng dẫn áp dụng ISO 22000:2005 ban hành vào tháng 11/2005 (Food safety management systems Guidance on the application of ISO 22000:2005) • ISO/TS 22003, Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm: Các yêu cầu cho tổ chức đánh giá chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (Food safety management systems - Requirements for bodies providing audit and certification of food safety management systems) ban hành vào Quý 1/2006 • ISO 22005, Liên kết chuẩn chuỗi dây chuyền thực phẩm thức ăn súc vật nguyên tắc & hướng dẫn chung cho thiết kế phát triển hệ thống (Dự thảo tiêu chuẩn - DIS) (Traceability in the feed and food chain - General principles and guidance for system design and development, Draft International Standard) I.3.3.2.Các yếu tố tiêu chuẩn ISO 22000:2005 Tiêu chuẩn ISO 22000: 2005 đưa yếu tố đổi với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Các yếu tố đảm bảo an toàn thực phẩm suốt chuỗi cung ứng thực phẩm ( Food chain) từ khâu đến khâu tiêu thụ sản phẩm, yếu tố Trao đổi thông tin tương hỗ( Interactive communication) Thông tin suốt chuỗi thực phẩm tối quan trọng để đảm bảo mối nguy an toàn thực phẩm phát kiểm soát mắt xích chuỗi cung ứng thực phẩm Việc trao đổi thông tin với khách hàng nhà cung cấp dựa thông tin nhận từ việc phân tích cách hệ thống mối nguy ATTP, hỗ trợ đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng nhà cung cấp phù hợp với thực lực, nhu cầu tác động họ đến thành phẩm Tiêu chuẩn yêu cầu việc trao đổi thông tin phải dự kiến trì Quản lý hệ thống Các hệ thống an toàn thực phẩm hữu hiệu thiết kế, vận hành cập nhập hệ thống quản lý thâm nhập vào hoạt động quản lý toàn tổ chức Điều đảm bảo lợi ích tối đa cho tổ chức bên liên quan ISO 22000: 2005 xem xét yêu cầu ISO 9001: 2000 để tăng cường độ tương thích tiêu chuẩn cho phép tích hợp chúng Tuy nhiên, tiêu chuẩn áp dụng cách độc lập với hệ thống quản lý khác điều hành quản lý sở sản xuất thực phẩm Các chương trình tiên (PRPs: Prerequisite programmes): Chương trình tiên PRPs điều kiện hoạt động cần thiết để trì môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm Các điều kiện hoạt động cần phải phù hợp với yêu cầu sản xuất, sử dụng cung cấp sản phẩm cuối an toàn đến tay người tiêu dùng PRPs chuẩn mực cần đủ để sở đủ điều kiện tham gia sản suất thực phẩm.Quy định PRPs có mối quan hệ chặt chẽ với quy định GMP, GHP… 4.Các nguyên tắc HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ISO 22000: 2005 hội tụ nguyên tắc hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn( HACCP) 12 bước áp dụng HACCP Ủy ban CODEX đưa Phân tích mối nguy điều then chốt để hệ thống quản lý an toàn thực phẩm có hiệu lực, thực phân tích mối nguy trợ giúp việc sưu tầm kiến thức yêu cầu để thiết lập kết hợp có hiệu lực biện pháp kiểm soát I.3.3.3 Phạm vi áp dụng tiêu chuẩn Tiêu chuẩn quy định yêu cầu hệ thống quản lý ATTP tổ chức chu trình thực phẩm cần thiết để chứng tỏ tính sẵn sàng kiểm soát mối nguy an toàn thực phẩm đảm bảo thực phẩm an toàn thời điểm người tiêu dùng sử dụng Tiêu chuẩn mang tính khái quát áp dụng cho tổ chức, không phân biệt quy mô miễn nằm khâu chuỗi cung ứng thực phẩm mong muốn thực hệ thống cung cấp đồng thực phẩm an toàn Các tổ chức chuỗi cung ứng thực phẩm gồm tổ chức trực tiếp hay gián tiếp, tham gia hay nhiều khâu chuỗi thực phẩm Tiêu chuẩn quy định yêu cầu phép tổ chức chuỗi cung ứng thực phẩm  Chứng minh khả kiểm soát mối nguy ATTP để đảm bảo thực phẩm an toàn thời điểm tiêu dùng  Hoạch định, thực điều hành, trì cập nhập hệ thống quản lý ATTP nhằm cung cấp sản phẩm, theo xu hướng sử dụng an toàn cho người tiêu dùng  Để chứng minh tuân theo quy định ATTP pháp luật chế định  Để đánh giá yêu cầu khách hàng chứng tỏ phù hợp yêu cầu liên quan đến ATTP, nhằm tăng cường tính thỏa mãn khách hàng 10 b Định kỳ năm/lần: Công ty tổ chức kiểm tra sức khoẻ cho toàn CBCNV vớiyêu cầu tuyển đầu vào Đối với công nhân làm việc tổ chiết rót nhà bếp phải xét nghiệm mẫu phân c Kiểm soát hàng ngày: - CBCNV trước vào làm việc nhận thấy có dấu hiệu không bình thường sức khoẻ cần tự giác báo cho người quản lý trực tiếp để có biện pháp xử lý kịp thời: bố trí công việc thích hợp cho nghỉ điều trị - Những CBCNV thuộc phận sản xuất làm việc phát có triệu chứng bệnh truyền nhiễm phải ngừng làm việc, báo cho phụ trách phận Sau khỏi bệnh hoàn toàn tiếp tục làm việc - Các vết thương da phải băng kín trước vào vị trí làm việc - Đối với khách tham quan: không vào khu vực sản xuất có dấu hiệu bất thường sức khoẻ 4.Trách nhiệm kiểm tra, lưu hồ sơ Hàng ngày, tổ trưởng/ trưởng ca tổ/ ca sản xuất có trách nhiệm theo dõi, kiểm tra sức khoẻ công nhân phận đồng thời hướng dẫn công nhân thực quy phạm Nếu phát công nhân có biểu bệnh truyền nhiễm (cảm cúm, đường ruột…) cần cho công nhân nghỉ điều trị đến khỏi hẳn tiếp tục làm - Công tytổ chức khám sức khoẻ đầu vào định kỳ cho CBCNV đồng thời lưu kết vào hồ sơ cá nhân 106 V KẾ HOẠCH HACCP SẢN PHẨM BIA CHAI 1.Mục đích, phạm vi -Kế hoạch nhằm đưa phương pháp thống việc phân tích đánh giá mối nguy, thực hiện, kiểm soát điểm kiểm soát trọng yếu nhằm đạt an toàn sản phẩm BAI CHAI công ty 2.Tham khảo -Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 –Các yêu cầu, mục 7(Hoạch định tạo sản phẩm an toàn) 3.Trách nhiệm  Ban ATTP chịu trách nhiệm đảm bảo yêu cầu Kế hoạch áp dụng phận liên quan  Ban ATTP, phận kỹ thuật chịu trách nhiệm xem xét định kỳ nội dung Kế hoạch để đảm bảo nội dung Kế hoạch phù hợp hiệu  Trưởng phòng kỹ thuật, quản đốc đảm bảo việc hướng dẫn yêu cầu Kế hoạch đến cá nhân liên quan, đảm bảo yêu cầu thực hiện, giám sát cải tiến  Các nhân viên liên quan toàn Công ty đảm bảo tuân thủ đầy đủ yêu cầu Kế hoạch hoạt động quy định phần phạm vi kế hoạch 4.Yêu cầu -Các GMP, PRP, Quy trình thực cách có hiệu lực 5.Thủ tục thực 107 5.1 TT MÔ TẢ SẢN PHẨM BIA CHAI ĐẶC ĐIỂM Các đặc tính kỹ thuật SP Nguyên liệu, phụ gia 10 11 12 MÔ TẢ Màu sắc: Vàng sáng tự nhiên Trong suốt cặn, tạp chất Bọt : Trắng mịn, bền 200C, có chiều cao bọt 3cm rót bia cốc, thời gian giữ bọt phút Bọt bám thành cốc sau tan hết Mùi: Thơm đặc trưng cho bia Hà Nội sản xuất từ malt đại mạch hoa houblon, hài hòa dễ chịu mùi lạ Vị : Đặc trưng cho bia Hà Nội sản xuất từ malt đại mạch hoa houblon, đắng hài hòa, êm dịu, có vị hậu, vị lạ - Malt, gạo, đường, Houblon, Enzym - Malt, Gạo: Đựng Sylon chuyên dụng (Dây chuyền đồng bộ) Cách thức bảo quản tiếp - Đường: Bao tiêu chuẩn 50kg nhận nguyên liệu - Houblon/Enzyme: Tổng Công ty cung cấp, Hộp, túi chuyên dụng - Malt/Houblon/Enzyme: Nhập (Tổng Công Khu vực khai thác nguyên ty phân phối) liệu (nguồn gốc) - Gạo/Đường: Các công ty lớn Trong nước (Theo hợp đồng) Các vật liệu chứa đựng - Chai thủy tinh Nguyên liệu  Xay nghiền > dịch hóa > trộn -> Lọc > nấu hoa > Lắng xoáy > Lên men Mô tả quy trình công nghệ > Lên men phụ > Lọc > Chiết > Thanh trùng > Hoàn thiện > Phân phối Kiểu bao gói - Chai 450ml/ked 20 chai Điều kiện thường Điều kiện bảo quản Điều kiện môi trường vận Vận chuyển xe chuyên dụng chuyển sản phẩm Thời hạn sử dụng Chai 450ml: tháng - Theo QĐ 89 Các yêu cầu nhãn mác - Theo QĐ tổng Công ty (TCSP) Dùng – ngon để lạnh/Không dùng Hình thức sử dụng cho trẻ em 108 TT Nguyên liệu, vật tư Tiêu chuẩn kỹ thuật Nơi cung cấp Nguyên liệu Malt Houblon Vật tư 5.2 Enzym Gạo Đường Vỏ chai Nút chai Nhãn Keg Theo tiêu chuẩn Tổng Công ty ban hành Tổng Công ty Trong nước Trong nước Theo tiêu chuẩn Tổng Công ty ban hành Mục đích sử dụng chức Nguyên liệu Hương vị đặc trưng Hỗ trợ lên men Nguyên liệu phụ Nguyên liệu phụ Tổng Công ty Hoàn thiện SP BẢNG MÔ TẢ NGUYÊN VẬT LIỆU 5.3 PHÂN TÍCH MỐI NGUY: 5.3.1 CƠ SỞ ĐỂ PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY: Các công bố tiêu chuẩn sở sản phẩm, yêu cầu, luật định Các tài liệu kỹ thuật có liên quan Kết phân tích lý hóa sinh Công ty thành phẩm, bán thành phẩm nguyên liệu Công ty Các chứng lô hàng, cam kết nhà cung cấp 5.3.2 NGUYÊN TẮC Xác định mối nguy liên quan đến Hoá học, Sinh học, Vật lý tất công đoạn Với mối nguy tiến hành xác định mức độ nghiêm trọng (với mức độ: không nghiêm trọng, mức độ thấp, mức độ trung bình, mức độ cao ), khả xuất mối nguy (với mức độ: Không xảy ra, thấp, trung bình, cao), biện pháp kiểm soát có để kiểm soát mối nguy Để đánh giá lựa chọn mối nguy, Công ty lựa chọn mối nguy theo bảng ma trận liên quan mức độ nghiêm trọng khả xuất mối nguy Xác định mối nguy đáng kể để đến phân tích định chọn CCP theo bảng ma trận: 109 Mức độ gây hại Thấp Trung bình Cao Khả nhiễm Thấp K K C Trung bình K C C Cao C C C VD1: Mối nguy Sinh học (Nấm mốc):Theo kết phân tích lưu hồ sơ phận Kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào:Với tần xuất ( khả nhiễm) thấp ( khoảng - tháng / lần) số lượng không đáng kể Mức độ gây hại đến sức khỏe người : Thấp nguyên liệu( Malt, gạo) bị nhiễm , mối nguy sinh học ( Nấm mốc ) nguyên liệu coi mối nguy không đáng kể.( K ) VD2: Mối nguy Vật lý: ( Tạp chất sót ) sau trình rửa chai đến trình soi chai Theo kết kiểm tra lưu hồ sơ phân KCS Mối nguy xuất với tần suất trung bình ( 1- lần / ngày) Mức độ gây hại đánh giá Cao ( không loại bỏ ) Vì đánh giá mối nguy đáng kể ( C ) cần kiểm soát Với mối nguy đáng kế đưa vào sơ đồ định để xác định CCP theo sơ đồ Các CCP kiểm soát theo kế hoạch HACCP Các mối nguy không chở thành CCP kiểm soát theo chương trình PRPs Ghi chú:SH = Mối nguy mặt sinh học C = Có nguy tiềm ẩn HH = Mối nguy mặt hoá học K = Không có nguy tiềm ẩn VL = Mối nguy mặt vật lý - Đánh giá mối nguy - Đánh giá mối nguy phải thực cho mối nguy nhận dạng bảng phân tích mối nguy ; - Mỗi mối nguy nhận diện đánh giá theo bảng hàng, cột sau: Mức độ gây hại Tần suất Thấp Vừa Cao Thấp 0 Vừa Cao 1 2 + Những mối nguy ô « » đánh giá mối nguy không đáng kể, kiểm soát tốt PRP + Những mối nguy ô : « 1, 2, » đánh giá mối nguy đáng kể, kiểm soát HACCP 110 SƠ ĐỒ CÂY QUYẾT ĐỊNH CCâu hỏi 1: Có biện pháp phòng ngừa mối nguy nhận diện Có Không Sửa đổi công đoạn hoặcquy trình sản phẩm Câu hỏi 2a: Công đoạn có Có thiết kế đặc biệt nhằm loại trừ làm giảmđến mức chấp nhận khả xảy mối Câu hỏi 2b :Việc kiểm soát nguy hay không? công đoạn có cần thiết an toàn thực phẩm không? Không Có Câu hỏi : Các mối nguy nhận diện có khả xảy mức chấp nhận gia tăng đến mức chấp nhận hay không? Có Không Không Câu hỏi 4: Có công đoạn sau công đoạn loại trừ làm giảm mối nguy nhận diện đến mức chấp nhận hay không? Có Không CCP DỪNG LẠI KHÔNG PHẢI CCP 111 4.5 BẢNG CÂY QUYẾT ĐỊNH CCP SẢN PHẨM BIA CHAI C1: Tại công đoạn có biện pháp phòng ngừa mối nguy nhận diện không ? C2: Công đoạn có thiết kế cụ thể loại trừ làm giảm khả xảy mối nguy xuống đến tới mức chấp nhận hay không ? C3: Các mối nguy nhận diện có khả xảy vượt mức chấp nhận gia tăng tới mức chấp nhận hay không ? C4: Có công đoạn sau công đoạn loại trừ làm giảm mối nguy nhận diện tới mức chấp nhận hay không ? MỐI NGUY TIỀM ẨN C1 C2 Lên men VSV lai tạp phát triển C C CCP-01 Lên men phụ Diacetyl gây nhức đầu C C CCP-02 Soi chai sau rửa Dị vật sót C C CCP-03 Soi chai sau trùng Dị vật sót C C CCP-04 CĐ 112 C3 C4 CCP BẢNG : PHÂN TÍCH MỐI NGUY CÔNG ĐOẠN KÝ HIỆU XÁC ĐỊNH MỐI NGUY TIỀM ẨN SH Nấm mốc, mọt HH Alflatoxin, dư lượng thuốc BVTV Malt/gạo KHẢ NĂNG ẢNH HƯỞNG DIỄN GIẢI CHO ĐẾN NGƯỜI QUYẾT ĐỊNH CỘT TIÊU DÙNG C C Nấm mốc, mọt…có thể phát sinh, có sẵn nguyên liệu sau thời gian bảo quản, vận chuyển Độc tố phát sinh phát triển nấm mốc, hóa chất BVTV không bị qt chế biến Dịch hóa ĐÁNG KỂ KHÔNG Kiểm tra nguyên liệu nhập lô K Kiểm tra nguyên liệu nhập lô K Kiểm tra nguyên liệu nhập lô Kiểm tra nguyên liệu Silo 3tháng6tháng/lần Kiểm tra nguyên liệu Silo 3tháng6tháng/lần Quá trình nghiền, lọc … loại bỏ Quá trình dịch hóa nhiệt độ cao, trình nấu hoa loại bỏ VL Sạn, cát… C Sạn cát … lẫn nguyên liệu ban đầu SH Nấm mốc, mọt C Nấm mốc, mọt…phát triển sau thời gian lưu HH Alflatoxin C Độc tố phát sinh phát triển nấm mốc VL Sạn, cát… C Sạn cát … lẫn nguyên liệu ban đầu SH Tái nhiễm VSV từ thiết bị, môi trường C Tái nhiễm VSV từ thiết bị, môi trường … trình nghiền HH Hóa chất vệ sinh C Nhiễm chất vệ sinh sót từ trình vệ sinh thiết bị Thực quy trình vệ sinh CIP K Sàng hút nam châm loại bỏ Quá trình lắng+lọc loại bỏ hoàn toàn K Lưu Silo Nghiền BIỆN PHÁP NGĂN NGỪA VL Tạp chất kim loại C Có thể lẫn sót mảnh kim loại SH K K Quá trình dịch hóa nóng tiêu diệt vsv 113 K K K K K HH Hóa chất vệ sinh C VL Tạp chất, khê nồi C SH Tái nhiễm VSV từ thiết bị, môi trường C HH Hóa chất vệ sinh C Trộn VL SH Lọc Đường hóa Nấu hoa Lắng/lạnh nhanh K Tái nhiễm VSV từ thiết bị, môi trường K Quá trình nấu hoa loại bỏ K Thực quy trình vệ sinh CIP K Thực quy trình vệ sinh CIP K Quá trình lắng loại bỏ K C VSV có sẵn đường nguyên liệu Quá trình nấu hoa loại bỏ Kiểm tra đầu vào K C Tạp chất có lẫn nguyên liệu Quá trình lắng loại bỏ Kiểm tra đầu vào K Thực quy trình vệ sinh CIP K Quá trình lắng loại bỏ K Thực quy trình vệ sinh CIP K VL Mảnh gạo, malt, vỏ trấu C K Thực quy trình vệ sinh CIP K C HH K Quá trình nấu hoa loại bỏ C Hóa chất vệ sinh VSV Thực quy trình vệ sinh CIP Tái nhiễm VSV từ thiết bị, môi trường … trình trộn Nhiễm chất vệ sinh sót từ trình vệ sinh thiết bị Các mảnh trấu, gạo, malt lọt qua trình lọc HH SH Nhiễm chất vệ sinh sót từ trình vệ sinh thiết bị Tạp chất, malt, gạo…khê nồi sót lại sau vệ sinh Tái nhiễm VSV từ thiết bị, môi trường … trình trộn Nhiễm chất vệ sinh sót từ trình vệ sinh thiết bị VL Sạn, cát SH K HH Hóa chất vệ sinh C VL Mảnh hoa C SH K HH Hóa chất vệ sinh C Quá trình dịch hóa nóng tiêu diệt vsv Nhiễm chất vệ sinh sót từ trình vệ sinh thiết bị Mảnh hoa nguyên liệu Quá trình dịch hóa nóng tiêu diệt vsv Nhiễm chất vệ sinh sót từ trình vệ sinh thiết bị 114 VL K SH Vsv lai tạp HH VL k K C Quá trình lắng lạnh nhanh loại bỏ hoàn toàn tạp chật nặng C Quá trình nhân men giống bảo quản dẫn đến phát triển vsv lai tạp Kiểm tra men giống trước bổ sung men Bảo quản chế độ áp xuất C Quá trình lên men không chế độ phát sinh vsv lai tạp không mong muốn Thực quy trình lên men: T0, áp suất, độ đường C Vsv lai tạp gây phát sinh độc tố gây nhức đầu Thực quy trình lên men : T0, áp suất, độ đường Quá trình lên men phụ loại bỏ K Sữa men phát sinh trình lên men phần công nghệ Quá trình lọc C Quá trình ủ phụ phát triển vsv C Diacetyle cao từ lên men khiến trình lên men phụ không khử hết C Tái nhiễm VSV từ thiết bị, môi trường … trình trộn Quá trình trùng loại bỏ K C Nhiễm chất vệ sinh sót từ trình vệ sinh thiết bị, bột lọc Thực quy trình vệ sinh CIP, lấy bia sau test lọc đạt yêu cầu kỹ thuật K Men giống SH Lên men HH Vsv không mong muốn phát triển Độc tố gây nhức đầu VL Men SH Vsv không mong muốn phát triển Lên men phụ Lọc bia HH Độc tố gây nhức đầu VL K SH Vsv nhiễm từ môi trường HH Hóa chất vệ sinh, bột lọc 115 Thực quy trình lên men : T0, áp suất, độ đường Thực quy trình lên men : T0, áp suất, độ đường Quá trình lên men phụ loại bỏ K C K C VL Bột lọc C SH Vsv nhiễm từ môi trường C HH Hóa chất vệ sinh, bột lọc C VL K SH Các vsv, côn trùng… C HH Bia sót, đựng chất khác C VL Dị vật từ môi trường C SH Các vsv, côn trùng… C Còn sót HH Hóa chất rửa chai C Quá trình rửa chai không đạt yêu cầu VL Dị vật từ môi trường C Dị vật bám lại chưa thoát C Quá trình soi để lọt tạp chất C Tái nhiễm VSV từ thiết bị, môi trường … C Nhiễm chất vệ sinh sót từ trình vệ sinh thiết bị BBT Chai Rửa Soi chai SH HH VL K K Tạp chất sót SH Vsv nhiễm từ môi trường HH Hóa chất vệ sinh thiết bị VL SH HH K K K Chiết Soi chai Bột trợ lọc Tái nhiễm VSV từ thiết bị, môi trường … BBT Nhiễm chất vệ sinh sót từ trình vệ sinh thiết bị, bột lọc Bị nhiễm vào trình bảo quả, chai quay vòng Quá trình sử dụng chai xoay vòng chai sót bia cũ, bia bị hỏng, dùng đựng đồ khác từ thị trường Quá trình sử dụng chai xoay vòng chai sót bia cũ, bia bị hỏng, dùng đựng đồ khác từ thị trường, nhiễm từ môi trường 116 Chỉ lấy bia sau test lọc đạt yêu cầu kỹ thuật K Quá trình trùng loại bỏ K Thực quy trình vệ sinh CIP K Quá trình rửa, soi chai sau rửa loại bỏ K Quá trình rửa, soi chai sau rửa loại bỏ K Quá trình rửa, soi chai sau rửa loại bỏ K Soi chai loại bỏ, trùng - Kiểm tra nước rửa, test chai sau rửa - Vận hành chế độ Quá trình soi chai sau rửa Quá trình soi chai lần Chiết hệ thống kín, sạch, CIP quy trình Thực quy trình vệ sinh CIP K K K C K K VL Dị vật sót C Quá trình soi để lọt dị vật SH Vsv sống sót C VSV sống sót sau trùng HH VL SH HH K K K K VL Dị vật sót SH HH VL SH HH VL SH HH VL K K K K K K K K K Thanh trùng Soi chai Hoàn thiện sản phẩm Lưu kho Phân phối Quá trình soi để lọt dị vật C Thực soi chai sau trùng Kiểm tra chế độ trùng Vận hành chế độ K K Thực nghiêm túc trình soi C Biện pháp thủ tục Giám sát Mối nguy Công đoạn (1) (2) Cái Thế Tần suất Ai (3) (4) (5) (6) Hành động sửa chữa khắc phục Hồ sơ (7) (8) XÁC ĐỊNH GIỚI HẠN TỚI HẠN Công đoạn Mối nguy Lên men SH Lên men HH phụ Soi chai VL sau rửa Soi chai sau VL trùng Ký hiệu CCP Mực chấp nhận Giới hạn tới hạn CCP-01 VSV lai tạp phát triển - GĐ1: 9,50/13bx5,7Bx/0,3bar/3-4ngày - GĐ2: ≤12,50/5,5bx5,7Bx/0,3bar/1-2ngày CCP-02 Diacetyl ≤ 0,15mg/l 10C/0,9-1bar/11 ngày CCP-03 Dị vật “=” “=” CCP-04 Dị vật “=” “=” 117 - GĐ1: 9,50/13bx5,7Bx/0,3bar/3-4ngày - GĐ2: ≤12,50/5,5bx5,7Bx/0,3bar/1-2ngày 7.Bảng 10 : Tổng kết kế hoạch HACCP Điểm kiểm soát tới hạn CCP Mối nguy đáng kể VSV lai CCP-01 tạp phát triển Các giới hạn tới hạn cho CCP - GĐ1: + ≤9,50 + 135,7Bx + 0,3bar +34ngày - GĐ2: + ≤12,50 + 5,55,7Bx + 0,3bar + 12ngày 10C/0,9CCP-02 Diacetyle 1bar/11 ngày CCP-03 Dị vật Không có Các hành động sửa chữa Hồ sơ Điều chỉnh số Sổ theo dõi lên men – CCP -01 - Đánh giá nội 1lần/năm - Kiểm tra sổ CCP-01 hàng ngày - Gửi mẫu kiểm tra 2lần/tháng lên QM CN KCS Điều chỉnh số Sổ theo dõi lên men – CCP -02 - Đánh giá nội 1lần/năm - Kiểm tra sổ CCP-01 hàng ngày - Gửi mẫu kiểm tra 2lần/tháng lên QM - Kiểm tra Diacetyl 3-4 lô/lần QM CN, máy soi chai - Khi máy không đá chai mẫu nào: Gọi điện sửa máy thay máy - Sổ theo dõi CCP -03: “Má y soi chai rỗng ” - Sổ theo dõi sửa chữa thiết bị KCS/QĐ kiểm tra sổ hàng ngày - Đánh giá nội 1lần/năm Giám sát Cái Thế + Nhiệt độ + Độ đường + Áp suất + Thời gian + Đầu đo nhiệt độ + Đường kế + Áp kế Đồng hồ + Nhiệt độ + Độ đường + Áp suất + Thời gian + Đầu đo nhiệt độ + Đường kế + Áp kế + Đồng hồ Test mẫu chai có dị vật Cho mẫu có dị vật qua máy 118 Tần suất + 1h/lần + 1ng/lần + 1h/lần + Tính + 1h/lần + 1ng/lần + 1h/lần + Tính lần/ca Ai CN KCS Thủ tục thẩm tra Điểm kiểm soát tới hạn CCP Mối nguy đáng kể CCP-04 Dị vật Các giới hạn tới hạn cho CCP Không có Giám sát Cái Dị vật Thế Quan sát mắt, máy test chai 119 Tần suất Liên tục Ai CN, máy soi chai Các hành động sửa chữa - Khi có chai lỗi: Xử lý lại chai theo Yêu cầu giám sát Hồ sơ - Sổ theo dõi CCP -04: “Sổ theo dõi xử lý chai lỗi” Thủ tục thẩm tra KCS/QĐ kiểm tra sổ hàng ngày; - Đánh giá nội 1lần/năm - Khám mắt năm lần - đổi người soi chai lần KẾT LUẬN Đã hoàn thành mục tiêu nghiên cứu đề :  Khảo sát sở vật chất có công ty Cổ phần đầu tư phát triển Công nghệ Bia- Rượu – NGK Hà Nôi – Hưng Yên  Phân tích nhận diện mối nguy toàn dây chuyền sản xuất sản phẩm bia chai  Xây dựng kế hoạch HACCP hệ thống văn tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 22000 :2008 cho dây chuyền sản xuất bia chai Đề xuất nghiên cứu  Tiến hành phân tích để đánh giá hiệu việc áp dụng hệ thống ISO 22000 : 2008 dây chuyền sản xuất bia chai  Xây dựng hệ thống văn tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 22000 : 2008 cho dây chuyền lại công ty 120 ... luận văn :Nghiên cứu xây dựng hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm ISO 22000 – 2008 áp dụng nhà máy bia Hà Nội – Hưng Yên Khảo sát tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm bia chai  Xác... toàn thực phẩm Phạm vi hệ thống an toàn thực phẩm bao gồm nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi, nhà sản xuất thực phẩm sơ chế, hãng vận chuyển bảo quản thực phẩm, nhà thầu phụ bán lẻ thực phẩm cửa hàng... việc áp dụng cách thống vệ sinh thực 14 phẩm mà khác biệt quốc gia sản phẩm thực phẩm có liên quan ISO 22000 thiết kế để phù hợp với tất tổ chức hoạt động lĩnh vực thực phẩm áp dụng hệ thống an toàn

Ngày đăng: 09/07/2017, 22:20

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • Mở đầu

  • Phần 1

  • Phần 2

  • Phần 3

  • Phần 4

  • Phần 5

  • Kết luận

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan