PHÂN TÍCH một số CHỈ TIÊU VI SINH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG AN TOÀN vệ SINH THỰC PHẨM ở các mẫu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT Y TẾ HẢI DƯƠNG VŨ THỊ CHÂM PHÂN TÍCH MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM Ở CÁC MẪU TIẾT CANH TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HẢI DƯƠNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN XÉT NGHIỆM Y HỌC HẢI DƯƠNG, NĂM 2015 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT Y TẾ HẢI DƯƠNG VŨ THỊ CHÂM PHÂN TÍCH MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM Ở CÁC MẪU TIẾT CANH TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HẢI DƯƠNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN XÉT NGHIỆM Y HỌC CÁN BỘ HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS.BS TRẦN QUANG CẢNH HẢI DƯƠNG, NĂM 2015 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan: Luận văn đề tài nghiên cứu thực cá nhân tôi, thực hướng dẫn khoa học TS Trần Quang Cảnh Các số liệu, kết nghiên cứu trình bày khóa luận trung thực chưa công bố hình thức Tôi xin chịu trách nhiệm nghiên cứu Hải Dương, ngày tháng Sinh viên Vũ Thị Châm năm 2015 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này, sau thời gian với nỗ lực cố gắng thân, nhận không giúp đỡ, quan tâm động viên thầy cô, gia đình bạn bè Trước hết,tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Kỹ thuật Y tế Hải Dương môi trường giúp học tập nhiều kiến thức khoa Xét nghiệm tạo điều kiện cho hoàn thành khóa luận với góp ý chân thành thầy cô Hội đồng khoa học Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc kính trọng tới thầy TS.Trần Quang Cảnh hướng dẫn nhiệt tình giúp đỡ thời gian làm khóa luận Tôi chân thành cảm ơn thầy cô khoa Xét nghiệm đặc biệt Labo An toàn Vệ sinh Thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật Y tế Hải Dương giúp đỡ tạo điều kiện cho hoàn thành khóa luận Cuối cùng, hết lòng cảm ơn tới gia đình, bạn bè, người giúp đỡ vật chất tinh thần động lực lớn để vượt qua khó khăn thời gian làm khóa luận Tôi xin chân thành cảm ơn Hải Dương, ngày tháng năm 2015 Sinh viên Vũ Thị Châm DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm ATVSTP : An toàn vệ sinh thục phẩm E.coli : Escherichia coli KL : Khuẩn lạc S.aureus : Staphylococcus aureus S.suis : Streptococcus suis VSV : Vi sinh vật MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tình hình ngộ độc tiết canh 1.1.1 Trong nước 1.1.2 Trên địa bàn Hải Dương 1.2 Tầm quan trọng an toàn vệ sinh thực phẩm 1.3 Một số tiêu vi sinh có tiết canh 1.3.1 Coliform 1.3.2 Escherichia coli 1.3.3 Salmonella 1.3.4 Staphylococcus aureus 1.3.5.Streptococcus suis (liên cầu lợn) 1.4 Các đường VSV nhiễm vào tiết canh giới hạn cho phép tiêu vi sinh thực phẩm 11 1.4.1 Các đường nhiễm VSV vào tiết canh 11 1.4.2 Giới hạn cho phép tiêu VSV thực phẩm 12 CHƯƠNG 2:ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 2.1 Đối tượng nghiên cứu 13 2.1.1 Mẫu tiết canh 13 2.1.2 Các tiêu xét nghiệm vi sinh 13 2.2 Vật liệu nghiên cứu 13 2.2.1 Thiết bị, dụng cụ 13 2.2.2 Môi trường, hóa chất 14 2.3 Phương pháp nghiên cứu 15 2.3.1 Phương pháp thu bảo quản mẫu 15 2.3.2 Phương pháp định lượng Coliforms – kỹ thuật đếm khuẩn lạc 15 2.3.3 Phương pháp định lượng E.coli dương tính β – glucuronidase 18 2.3.4 Phương pháp phát Salmonella đĩa thạch 21 2.3.5 Phương pháp định lượng Staphylococci có phản ứng coagulase dương tính (S.aureus) 25 2.3.6 Quy trình phân lập, xác định S.suis 29 2.3.7 Thiết kế nghiên cứu: Mô tả cắt ngang hồi cứu 31 2.3.8 Cỡ mẫu chọn mẫu 31 2.3.9 Phương pháp thu thập xử lý số liệu 32 2.3.10 Biện pháp hạn chế sai số 32 2.3.11 Địa điểm thời gian nghiên cứu 33 2.3.12 Đạo đức nghiên cứu 33 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 34 3.1 Một số tiêu vi sinh mẫu tiết canh 34 3.2 Mức độ ô nhiễm VSV loại vi khuẩn mẫu tiết canh nghiên cứu 36 CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN 38 4.1 Thông tin chung 38 4.2 Một số tiêu vi sinh tiết canh 38 4.3 So sánh mức độ ô nhiễm loại tiết canh 42 KẾT LUẬN 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 PHỤ LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Giới hạn cho phép tiêu VSV thực phẩm 12 Bảng 2.1 Cỡ mẫu chọn có chủ đích với số lượng sau: 31 Bảng 2.2 Giới hạn cho phép tiêu VSV mẫu tiết canh 32 Bảng 3.1: Tỷ lệ nhiễm Coliforms, E.coli, S.aureus tất mẫu tiết canh 34 Bảng 3.2: Tỷ lệ nhiễm Salmonella S.suis loại tiết canh 34 Bảng 3.3: Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Coliforms, E.coli, S.aureus loại tiết canh 35 Bảng 3.4: Tỷ lệ đồng thời vượt hai ba tiêu vi khuẩn Coliforms, E.coli S.aureus tất mẫu tiết canh 35 Bảng 3.5: Mức độ ô nhiễm Coliforms mẫu tiết canh nghiên cứu 36 Bảng 3.6: Mức độ ô nhiễm E coli mẫu tiết canh nghiên cứu 36 Bảng 3.7: Mức độ ô nhiễm S.aureus mẫu tiết canh nghiên cứu 37 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 2.1 KL Salmonella môi trường XLD 22 Hình 2.2 KL Salmonella môi trường HE 22 Hình 2.3 KL Salmonella môi trường BPLS 23 Hình 2.4 Hình thể KL vi khuẩn S suis thạch máu 31 ĐẶT VẤN ĐỀ Trong thời đại ngày nay, với phát triển kinh tế xã hội đời sống người ngày nâng cao Do đó, ATVSTP coi vấn đề quan trọng đặt lên hàng đầu Một yếu tố dẫn đến ngộ độc thực phẩm thói quen ăn uống không đảm bảo vệ sinh người dân ăn tiết canh, gỏi, Mặc dù Bộ y tế khuyến cáo nhiều thói quen người dân chưa thay đổi dẫn đến nhiều vụ ngộ độc thực phẩm [12] Ở nước ta, năm có khoảng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000-10.000 người 100-200 ca tử vong, nguyên nhân VSV chiếm 33-49% [11] Tiết canh ăn ưa thích người dân Việt Nam từ đồng tới miền núi có từ lâu Hiện nay, tiết canh bày bán nhiều khắp nơi Hầu hết người dân Việt Nam biết đến tiết canh ăn ngon Tuy nhiên, theo nghiên cứu trung tâm dinh dưỡng thành phố Hồ Chí Minh tiết canh chứa nhiều sắt sắt tiết canh thể không hấp thụ dễ bị oxy hóa thành Fe3+ chế biến Ngoài ra, tiết canh có chứa nhiều chất đạm, chất béo đường, loại vitamin A, B2, Ca, P môi trường thuận lợi cho nhiều mầm bệnh gây bệnh phát triển giun sán, loại vi khuẩn thường gặp như: S.aureus, E.coli, Salmonella, đặc biệt liên cầu lợn [11] Do đó, người dân có thói quen ăn tiết canh có nguy bị ngộ độc cao dẫn đến tử vong Có nhiều vụ ngộ độc ăn tiết canh như: Lào Cai với 30 người bị ngộ độc tiết canh ngựa huyện Đắk GLong xảy vụ ngộ độc tập thể ăn tiết canh lợn với 20 người bị nạn [13] Để người dân ý thức loại bỏ thói quen ăn tiết canh việc tìm hiểu nguyên nhân dẫn đến ngộ độc VSV như: Coliforms, E.coli, Salmonella, tụ cầu vàng, liên cầu lợn mức độ nguy hiểm chúng gây Bảng 3.7: Mức độ ô nhiễm S.aureus mẫu tiết canh nghiên cứu (đơn vị CFU/1g) S.aureus Mẫu tiết canh Kết đếm vi khuẩn/ 1g mẫu Max Min Giá trị cho phép Tỷ lệ vượt tiêu vi khuẩn (%) Dê 2,0.102 1,0.101 1,0.101 60 Lợn 2,0.102 1,0.101 1,0.101 80 Gia cầm 2,6.102 1,0.101 1,0.101 80 Nhận xét: Kết cho thấy tất mẫu tiết canh vượt tiêu vi khuẩn S.aureus có mẫu tiết canh gia cầm có số lượng vi khuẩn cao 2,6.102 37 CHƯƠNG BÀN LUẬN 4.1 Thông tin chung Thành phố Hải Dương thành phố trẻ, có tiềm phát triển mạnh kinh tế, văn hóa thương mại Trên địa bàn xung quanh thành phố có nhiều khu công nghiệp lớn trường đại học thu hút hàng ngàn người đến học tập làm việc Hải Dương nằm tỉnh miền Bắc nước ta, có khí hậu nóng ẩm điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển hầu hết thực phẩm đặc biệt tiết canh, ăn khoái nhiều người, chủ yếu nam giới Tiết canh ăn mà người dân Việt Nam biết thử lại ăn không ưu chuộng giới [17] Ít người biết ăn có chứa nguồn VSV, kí sinh trùng gây bệnh gây ngộ độc thức ăn lớn, đặc biệt phải kể đến E.coli, S.aureus, Salmonella, S.suis, sán dây, Vì vậy, nghiên cứu tập trung xác định: E.coli, S.aureus, Salmonella, Coliforms, S.suis VSV điểm vệ sinh quan trọng tiêu quy định kiểm tra VSV ghi danh mục tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm theo định 867 Bộ Y tế năm 1998 [8] 4.2 Một số tiêu vi sinh tiết canh Nghiên cứu này, tỷ lệ nhiễm Streptococcus suis tiết canh 0%, có nhiều tờ báo đưa tin nhiều người bị ngộ độc thực phẩm nhập viện ăn phải tiết canh dê, lợn có chứa S.suis [13] Điều giải thích hai nguyên nhân, mẫu tiết canh chế biến từ động vật không mắc bệnh S.suis số lượng mẫu nghiên cứu hạn chế (30 mẫu) nên tỷ lệ bắt gặp vi khuẩn thấp Cho dù vậy, thực tế bình thường liên cầu cư trú họng lợn mà không gây bệnh Tuy nhiên, lợn bị bệnh sức miễn dịch suy giảm khiến liên cầu phát triển gây 38 bệnh Một số người chăn nuôi thấy lợn bị bệnh vội vàng bán thịt nên khó nhận biết lợn bị viêm phổi hay bị nhiễm trùng huyết chưa thấy biểu [13], trường hợp dễ dẫn đến mẫu tiết canh nhiễm vi khuẩn Liên cầu bị tiêu diệt qua xử lý nhiệt 100oC mà tiết canh lại chế biến từ tiết sống động vật khả bị ngộ độc tiết canh lớn [13] Một nguyên nhân dẫn đến ngộ độc ăn tiết canh nhiễm S.suis nhận thức người dân chưa cao Các vụ ngộ độc tiết canh thường xảy tỉnh miền núi nông thôn như: Lào Cai tháng 11 12/2012 có 30 người bị ngộ độc ăn tiết canh [17], huyện Mường Khương có 50 người bi ngộ độc đa số niên [19] Những số thống kê cho thấy nam giới có thói quen ăn tiết canh nhiều nữ giới đa phần họ quan tâm đến chất lượng vệ sinh thực phẩm Tiết canh ăn vệ sinh khiến cho nhiều người vào viện tình trạng thập tử sinh Mặc dù tỷ lệ nhiễm S.suis nghiên cứu 0% ăn phải tiết canh có chứa S.suis xảy nhiều triệu chứng nặng dẫn đến tử vong Hiện nay, thấy khái niệm liên cầu lợn xa lạ với người dân họ chưa ý thức hậu thói quen ăn tiết canh vệ sinh Có trường hợp người ăn tiết canh dê lại bị ngộ độc nhiễm liên cầu lợn giá thịt dê tiết canh dê đắt nhiều so với tiết canh lợn giết dê lượng tiết định mà lượng khách thích ăn tiết canh dê nhiều nhà hàng thường pha tiết dê tiết lợn với Do cần có khâu kiểm tra chế biến thực phẩm Trong nghiên cứu không phát Salmonella tiết canh, kết giống với nghiên cứu Trịnh Xuân Nhất thức ăn đường phố Thanh Hóa nem chua, thịt chín rau sống [4] Tiết canh ăn không để lâu mà sử dụng ngày Nếu không bán hết cửa hàng bảo quản để hôm sau bán tiếp số lượng 39 vi khuẩn chứa tiết canh nhiều tăng nhanh nên dễ bị ôi thiu có mùi Salmonella thường có thịt gia súc, gia cầm như: lợn, dê, bò, gà, Có xảy trường hợp ngộ độc Salmonella xảy thực phẩm phải nhiễm với số lượng lớn [8] Từ bảng 3.1 cho thấy tỷ lệ nhiễm Coliforms tất mẫu tiết canh 96,7%, số mẫu đạt tiêu ATVSTP 1/30 cao tương đương với kết nghiên cứu Trịnh Xuân Nhất thức ăn đường phố, tỷ lệ nhiễm Coliforms nem chua 91%, thịt chín 95% [4] Theo kết nghiên cứu Bùi Ngọc Quang tỷ lệ nhiễm rau sống 100% [6] Theo Trần Đáng, xét nghiệm gần 100 mẫu rau sống tỉnh Quảng Bình, Hà tĩnh, Thanh Hóa, Hà Nam, Hải Phòng số Hà Nội tất nhiễm E.coli Coliforms từ 50-100 tế bào [4] Từ bảng 3.3 tỷ lệ nhiễm Coliforms tiết canh dê lợn đạt 100%, tiết canh gia cầm thấp với tỷ lệ 90% Các kết nghiên cứu cho thấy rau sống, nem chua tiết canh thực phẩm chưa qua xử lý nhiệt nên lượng Coliforms nhiễm cao Số lượng Coliforms cao phản ánh phần trình chế biến nhà hàng không đảm bảo vệ sinh, thiếu sót trình sản xuất như: dụng cụ chế biến không sạch, dùng chung thức ăn sống thức ăn chín Thực tế tiết canh chế biến từ máu động vật như: dê, lợn, vịt, ngan, ngỗng, chưa qua xử lý nhiệt, môi trường giàu chất dinh dưỡng cho vi khuẩn phát triển thực phẩm có chứa nguồn VSV gây ngộ độc lớn Bình thường, Coliforms có mặt nước liệu nguyên nhân tiết canh có nhiễm Coliforms Có số nghiên cứu cho thấy nguồn nước phục vụ chế biến thực phẩm không đảm bảo vệ sinh dẫn tới tình trạng nhiễm Coliforms 38,18% E.coli 25,54% Tuy nhiên, nghiên cứu Trịnh Xuân Nhất thành phố Thanh Hóa không thấy có liên quan với lý thành phố Thanh Hóa sử dụng nguồn nước máy [4] Điều giống với thành phố Hải Dương theo kết 40 nghiên cứu bảng 3.4 số mẫu tiết canh vượt tiêu Coliforms E.coli 72,3% không nằm khả nhiều nhà hàng tiết kiệm nước sử dụng lại nhiều lần gây nhiễm VSV từ thực phẩm sang thực phẩm khác Mặc dù, tỷ lệ nhiễm Coliforms cao khả gây bệnh không nghiêm trọng, không gây nguy hiểm cho người bị ngộ độc tiết canh bị nhiễm với số lượng vượt giới hạn cho phép lớn có khả gây ngộ độc [8] E.coli vi khuẩn nằm nhóm Coliforms phân Sự có mặt E.coli tiết canh với tỷ lệ nhiễm 96,7% chứng tỏ có lây nhiễm từ phân vào tiết canh [8] Tỷ lệ cao so với tỷ lệ E.coli nem chua (75.3%) cao thịt chín (58.3%) theo nghiên cứu Trịnh Xuân Nhất thức ăn đường phố [4] Tiết canh bị nhiễm E.coli phản ánh trình giết mổ không đảm bảo vệ sinh làm nhiễm E.coli từ ruột phân động vật Ngoài ra, nhà hàng khu vực chế biến ẩm thấp chật trội môi trường thuận lợi để vi khuẩn phát triển Trong nghiên cứu Tống Đản cộng việc thực hành người chế biến kinh doanh thực phẩm nhiều vấn đề hạn chế, nơi bán hàng đạt 34,22%, ruồi nhặng nơi bán hàng đạt 27,91%, rác thải cho vào thùng có nắp đạt 35,88% [2] Từ kết cho thấy, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm không đảm bảo từ khâu chế biến Ngoài khâu bảo quản quan trọng, hầu hết nhà hàng, tiết canh sau chế biến xong thường không che đậy khiến cho vi khuẩn có điều kiện phát triển nhanh Tỷ lệ nhiễm S.aureus tiết canh nghiên cứu 26,7% đương cao tỷ lệ nhiễm nem chua (10%) nghiên cứu Trịnh xuân Nhất thành phố Thanh Hóa [4] Theo kết nghiên cứu cho thấy tiết canh chứa nhiều loại vi khuẩn gây ngộ độc với tỷ lệ cao so với thực phẩm khác Từ khâu giết mổ động vật như: dê, lợn, gia cầm để lấy tiết gieo rắc ô nhiễm nhiều loại vi khuẩn đặc biệt S.aureus Tụ cầu vàng có mặt 41 đất, nước, không khí, môi trường có nhiều hội để nhiễm vào tiết canh Tụ cầu nhiễm vào tiết canh nhân viên nhà hàng không sử dụng dụng cụ chế biến riêng biệt, dùng tay trần để chế biến tiết canh, tiết canh hỗn hợp thực phẩm chín như: sụn, lòng, mề, tiết sống Chính điều làm cho vi khuẩn dễ xâm nhập phát triển nhanh Trong nghiên cứu trung tâm y tế dự phòng tỉnh Bến Tre ô nhiễm tụ cầu vàng bàn tay người chế biến thực phẩm lên đến 49.6%, nghiên cứu Trịnh Xuân Nhất tỷ lệ nhiễm tụ cầu bàn tay người chế biến thực phẩm lên tới 63.3% [4] Do đó, có liên quan mật thiết mức độ an toàn thực phẩm tiết canh với người chế biến 4.3 So sánh mức độ ô nhiễm loại tiết canh Kết hợp bảng 3.5, 3.5 3.7 cho thấy tất mẫu tiết canh nghiên cứu vượt tiêu vi khuẩn Coliforms E.coli mức cao 100% hầu hết tất mẫu tiết canh dê lợn số lượng vi khuẩn loại vi khuẩn Coliforms, E.coli S.aureus lại cao tiết canh gia cầm Số lượng vi khuẩn cao phân tích từ mẫu tiết canh chế biến bảo quản không hợp vệ sinh, môi trường giàu chất dinh dưỡng giúp cho vi khuẩn có điều kiện thuận lợi để phát triển nhanh nhân lên với số lượng nhiều sau điều kiện thuận lợi : nhiệt độ, PH, vi khuẩn sau 24 nhân lên thành hàng triệu vi khuẩn [8] Tỷ lệ mẫu tiết canh lợn vượt tiêu vi khuẩn cao đó: Coliforms (100%), E.coli (100%), S.aureus (80%) số lượng vi khuẩn nhiễm cao Điều cho thấy trình giết mổ chế biến không đảm bảo vệ sinh nguyên nhân gián tiếp làm cho số mẫu tiết canh lợn bị nhiễm nhiều hơn.Ở thành phố Hải Dương, nhà hàng bán tiết canh lợn thường mua tiết người dân tự giết mổ để bán chợ để chế biến nên đầy đủ kiến thức việc đảm bảo vệ sinh an toàn 42 thực phẩm tiết canh dê gia cầm như: vịt, ngan, đa số bán cửa hàng lớn tự giết để lấy thịt bán nên mức độ an toàn vệ sinh cao Trong nghiên cứu tỷ lệ tiết canh vượt tiêu tụ cầu vàng thấp so với Coliforms E.coli, tỷ lệ thấp tiết canh dê người ăn tiết canh có nguy bị ngộ độc tụ cầu thấp so với tiết canh gia cầm lợn Ngoài số lượng tụ cầu thấp cao mức 2,6.102 (CFU/g) thấp nhiều Coliforms E.coli mức 2,4.104 (CFU/g) Nguyên nhân tiết canh môi trường thuận lợi để tụ cầu vàng phát triển sức đề kháng tụ cầu thấp dễ bị ức chế thời gian vận chuyển mẫu labo Trong nghiên cứu không phát tiết canh lợn nhiễm S.suis Salmonella cần cảnh giác mức độ an toàn thực phẩm ăn tiết canh Tóm lại, loại tiết canh chứa số lượng vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm lớn người dân cần ý thức vấn đề an toàn thực phẩm từ bỏ thói quen không tốt cho sức khỏe Điều cho thấy vấn đề giết mổ gia súc, gia cầm không theo quy định gây ô nhiễm không cho mẫu tiết chế biến tiết canh, mà ô nhiễm vào mẫu thịt, phủ tạng động vật giết mổ bán thị trường Bên cạnh đó, vấn đề chế biến thức ăn bếp ăn tập thể, nhà hàng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cần phải quan tâm 43 KẾT LUẬN Qua phân tích 30 mẫu tiết canh (lợn, dê, gia cầm) tiêu Salmonella, S.suis, S.aureus, Coliforms E.coli, kết cho thấy: Một số tiêu vi sinh mẫu tiết canh - Coliforms nhiễm có tỷ lệ cao 96,7% E.coli 96,7% S.aureus có tỷ lệ nhiễm thấp 26,7% - Tỷ lệ nhiễm Salmonella S.suis tiết canh dê, lợn, gia cầm 0% - Tiết canh lợn dê nhiễm với tỷ lệ cao là: Coliforms (100%), E.coli (100%), tỷ lệ nhiễm S.aureus 80, 60% Tiết canh gia cầm với tỷ lệ nhiễm thấp là: Coliforms (90%), E.coli (90%), S.aureus (80%) Tỷ lệ nhiễm loại vi khuẩn loại tiết canh khác biệt ý nghĩa thống kê - Trong số mẫu tiết canh nghiên cứu, tỷ lệ mẫu vượt ba tiêu vi sinh 66,7%; có mẫu tiết canh (gia cầm) vượt tiêu vi sinh S.aureus Mức độ ô nhiễm VSV loại vi khuẩn mẫu tiết canh nghiên cứu - Trong loại tiết canh dê, lợn, gia cầm: tiết canh gia cầm nhiễm với số lượng vi khuẩn lớn đó: Coliforms 2,4.104, E.coli 2,4.104, S.aureus 2,6.102 44 KIẾN NGHỊ 1) Tăng cường công tác truyền thông toàn dân vấn đề An toàn Vệ sinh Thực phẩm; 2) Tăng cường công tác quản lí giết mổ gia súc, gia cầm việc chấp hành An toàn Vệ sinh Thực phẩm bếp ăn tập thể, nhà hàng 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng việt Trần Đình Bình (2004), ”Vi khuẩn liên cầu lợn (Streptococcus suis) bệnh liên cầu lợn người”, Bài giảng VSV, môn VSV, Đại học Y dược Huế Nhà xuất Y học, tr 125- 130 Tống Văn Đản cộng (2005), Thực trạng vệ sinh thức ăn đường phố kỹ thực hành người bán hàng huyện trọng điểm phía nam tỉnh Bình Dương năm 2005, Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm, tr 412- 416 Dương Thị Hiền (2002), Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm thức ăn chế biến sẵn kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người dân bán hàng Bắc Giang năm 2002, Luận văn cao học, trường Đại học Y dược Thái Nguyên Trịnh Xuân Nhất (2007), Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố & số yếu tố liên quan thành phố Thanh Hóa năm 2007, Luận văn thạc sỹ y học, trường Đại học Y dược Thái Nguyên Đặng Thị Kim Thoại (2007), Khảo sát mức độ ô nhiễm VSV loại thực phẩm khu vực thành phố Phan Thiết, Luận văn tốt nghiệp- Đại học nông lâm thành phố Hồ Chí Minh Nhà xuất y học, Tr 21-30 Bùi Ngọc Quang (2007), Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm sở kinh doanh, dịch vị thực phẩm thị xã Cao Bằng tháng đầu năm 2007 Chuyên đề tốt nghiệp chuyên khoa cấp 1, Trường Đại học Y dược Thái Nguyên, tr 23,33 Trần Linh Thước (2005), Phương pháp phân tích VSV nước, thực phẩm mỹ phẩm Nhà xuất Giáo dục, tr 12 Nguyễn Phùng Tiến cộng (2003), VSV thực phẩm Nhà xuất y học, tr 423- 425 46 Trần Minh Tùng (2010), Khảo sát khả nhiễm Coliforms E.coli nước uống có gas địa bàn quận Bình Thạnh, thành phố Hồ ChíMinh, Khóa luận tốt nghiệp- Đại học Kỹ thuật Công nghệ thành phố Hồ Chí Minh Nhà xuất Giáo dục 10 TCVN 7924-2:2008, VSV thực phẩ m và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp đinh ̣ lươ ̣ng Escherichia coli dương tiń h β- glucuronidase- Phầ n 2: Kỹ thuâ ̣t đế m khuẩ n la ̣c ở 44oC sử du ̣ng 5-bromo-4-clo-3-indolyl-β-Dglucuronide 11 TCVN 6404 (ISO 7218), VSV thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Nguyên tắc chung để kiểm tra VSV 12 http://123doc.org/document/2229645-muc-do-nhiem-mot-so-loai-vi- sinh-vat-trong-thit-lon-thit-ga-tuoi-song.htm?pag 13 http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-van-de-an-toan-ve-sinh-thuc-pham- 7143/ 14 http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-kiem-tra-mot-so-chi-tieu-vi-sinh-vat- gay-benh-trong-thuc-pham-che-bien-san-25049/ 47 Tiếng anh 15 Huang YT, Teng LJ, Ho SW, Hsueh PR (2005), “Streptococcus suis infection’’ J Microbiol Immunol Infect 16 James M.Jay (1992), “Modern food Microbiology Fourth Edition” Chapman & Hall, pp 3- 12 48 PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: PHIẾU ĐIỀU TRA THÔNG TIN CỦA CÁC MẪU TIẾT CANH TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HẢI DƯƠNG Tên mẫu: Mẫu số: Ngày lấy mẫu: Khối lượng mẫu: Địa chỉ: Kết mẫu tiết canh sau phân tích Đơn vị: CFU/1g  Số lượng Coliforms 1g mẫu:  Số lượng E.coli 1g mẫu:  Số lượng S.aureus 1g mẫu:  Sự có mặt Salmonella 25g mẫu:  Sự có mặt S.suis 25g mẫu: ( Salmonella S.suis phát không định lượng) PHỤ LỤC DANH SÁCH ĐỊA CHỈ LẤY MẪU TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HẢI DƯƠNG Địa STT 71 Phạm Ngọc Khánh, P Hải Tân 125 Đinh Tiên Hoàng, P Hải Tân Chợ Thanh Bình Sân vận động Thanh Bình Đường Trường Chinh, P Tân Bình Chủ hàng Hoàng Minh Sơn, Nguyễn Thượng Mẫn Chủ hàng Đặng Thị Miền, P Tân Bình Quán Hoa Lan, Trần Văn Giáp 35B khu 1, Thạch Khôi 10 Cửa hàng Hải Thùy, 116 Ngô Quyền 11 Số 13 Nguyễn Phi Khanh, P.Hải Tân 12 Số 30 Vũ Quỳnh, P.Hải Tân 13 Nhà hàng Thúy Liên, Tuy An 14 47 Tuy An 15 Nhà hàng Tre Việt, Bà triệu 16 Cửa hàng Hà Trố, Thanh Niên 17 Cửa hàng Việt Phong, Đoàn kết 18 Vịt cỏ 48, Ngô Quyền 19 Vịt cỏ Hải Hà 20 Cường vịt, Đường Nguyễn Văn Linh 21 Cửa hàng Vân Tự, Lê Thanh Nghị 22 Lẩu dê ly, Phạm Ngũ Lão 23 Chợ Bắc Kinh, đường Nguyễn Du 24 Số 2, Gần cầu Phú Tảo, Hải Tân 25 Nhà hàng Dũng Béo, đường Thanh Niên 26 Nhà hàng Phúc Béo, 276 Điện Biên Phủ 27 Số 48, Đoàn Kết 28 Sân vườn 123, Hoàng Hoa Thám 29 Vịt cỏ số 1, Ngô Quyền 30 Vịt cỏ hồ sen, P Thanh Bình ...BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT Y TẾ HẢI DƯƠNG VŨ THỊ CHÂM PHÂN TÍCH MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM Ở CÁC MẪU TIẾT CANH TRÊN... ghi danh mục tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm theo Quyết định 867 Bộ Y tế năm 1998 [8] Chính vậy, tiến hành nghiên cứu đề tài: Phân tích số tiêu vi sinh đánh giá chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm. .. toàn vệ sinh thực phẩm mẫu tiết canh địa bàn thành phố Hải Dương” với mục tiêu nghiên cứu sau: Xác định số tiêu vi sinh đánh giá chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm mẫu tiết canh địa bàn thành phố