Nghiên cứu quá trình áp dụng hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP tại Nhà máy sữa Tiên Sơn Công ty cổ phần Sữa Việt Nam

Nghiên cứu quá trình áp dụng hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP tại Nhà máy sữa Tiên Sơn Công ty cổ phần Sữa Việt Nam Nghiên cứu quá trình áp dụng hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP tại Nhà máy sữa Tiên Sơn Công ty cổ phần Sữa Việt Nam luận văn tốt nghiệp thạc sĩ

bộ giáo dục đào tạo trường đại học bách khoa hµ néi - Nguyễn chí cường Nghiên cứu trình áp dụng hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (haccp) nhà máy sữa tiên sơn - công ty cP sữa việt nam CHUYÊN NGàNH: QUảN TRị KINH DOANH luận văn thạc sĩ KHOA HọC Ng­êi h­íng dÉn khoa häc: TIÕN SÜ L£ HIÕU HäC Hµ NéI - 2009 Đề tài: Nghiên cứu q trình áp dụng Hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (HACCP) Nhà máy sữa Tiên Sơn - Công ty cổ phần sữa Việt Nam DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT HACCP : (Hazard Analysis and Critical Control Point) - Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn GMP : (Good Manufacturing Practice) - Thực hành sản xuất tốt CCP : (Critical Control Point) - Điểm kiểm soát tới hạn CP : (Control Point) - Điểm kiểm soát GHP : (Good Hygiene Practice) - Thực hành vệ sinh tốt ISO : (International Standardization Oganization) - Tổ chức tiêu chuẩn hóa Quốc tế SSOP : (Sanitation Standard Operating Procedures) - Quy phạm vệ sinh WTO : (World Trade Oganization) - Tổ chức thương mại giới SPS : Hiệp định vệ sinh an toàn thực phẩm kiểm dịch động thực vật tổ chức thương mại giới HTCL : Hệ thống chất lượng HTQLCL : Hệ thống quản lý chất lượng HDCV : Hướng dẫn công việc VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm CLVSATTP : Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm PXSX : Phân xưởng sản xuất CBCNV : Cán công nhân viên QA : (Quality Assurance) - Đảm bảo chất lượng HDCV : Hướng dẫn công việc Nguyễn Chí Cường CHQTKD 2007 - 2009 Đề tài: Nghiên cứu trình áp dụng Hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (HACCP) Nhà máy sữa Tiên Sơn - Công ty cổ phần sữa Việt Nam DANH MỤC HÌNH VẼ Trang Hình 1.1: Sơ đồ biểu thị thành phần hệ thống quản lý 24 CLVSATTP theo HACCP Hình 1.2: Lưu đồ bước thực HACCP 35 Hình 1.3: Các bước cấp giấy chứng nhận HACCP 41 Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức Nhà máy 49 Hình 2.2: Cơ cấu tổ chức triển khai trì hệ thống HACCP 54 Hình 2.3: Quy trình xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm 64 Hình 2.4: Biểu đồ nhận thức kiến thức hệ thống 87 HACCP Hình 2.5: Biều đồ đánh giá mức độ quan trọng HACCP sản 88 xuất thực phẩm nhân viên Hình 2.6: Biều đồ kết ghi chép hồ sơ hệ thống HACCP 88 Nguyễn Chí Cường CHQTKD 2007 - 2009 Đề tài: Nghiên cứu trình áp dụng Hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (HACCP) Nhà máy sữa Tiên Sơn - Công ty cổ phần sữa Việt Nam DANH MỤC BẢNG BIỂU Trang Bảng 1.1: Phân biệt GMP, SSOP, HACCP 31 Bảng 2.1: Danh sách đội HACCP Nhà máy sữa Tiên Sơn 52 Bảng 2.2: Kế hoạch triển khai xây dựng hệ thống HACCP 62 Bảng 2.3: Phân công xây dựng tài liệu HDCV 65 Bảng 2.4: Các chương trình SSOP 66 Bảng 2.5: Ma trận đào tạo nội 74 Bảng 2.6: Sản lượng sản xuất doanh thu Nhà máy tháng cuối 81 năm 2008 tháng đầu năm 2009 Bảng 2.7: Tỷ lệ khiếu nại khách hàng sản phẩm không phù 82 hợp Bảng 2.8: Tỷ lệ sửa chữa tài liệu, HDCV 88 Nguyễn Chí Cường CHQTKD 2007 - 2009 Đề tài: Nghiên cứu trình áp dụng Hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (HACCP) Nhà máy sữa Tiên Sơn - Công ty cổ phần sữa Việt Nam MỤC LỤC Trang Danh mục chữ viết tắt Danh mục hình vẽ Danh mục bảng biểu Mở đầu Chương 1: LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT 12 LƯỢNG VÀ CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM (HACCP) 1.1 KHÁI NIỆM CHUNG VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 12 1.2 KHÁI NIỆM VÀ Ý NGHĨA CỦA HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT 13 LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẨM HACCP 1.2.1 Khái niệm HACCP 13 1.2.2 Lịch sử phát triển HACCP 14 1.2.3 Lý phải áp dụng hệ thống HACCP 17 1.2.4 Lợi ích việc áp dụng hệ thống HACCP 18 1.2.5 Điều kiện cần thiết để áp dụng hệ thống HACCP 20 1.2.6 Quản lý Nhà nước hệ thống HACCP 21 1.3 CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT KHI ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP 23 1.3.1 Mối liên quan thành phần hệ thống quản lý CLVSATTP theo HACCP 23 1.3.2 Nội dung điều kiện tiên 24 1.3.3 Chương trình GMP 28 1.3.4 Chương trình SSOP 30 1.4 BẢY NGUYÊN TẮC CƠ BẢN CỦA HỆ THỐNG HACCP 32 1.4.1 Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy xác định biện pháp phòng ngừa 32 1.4.2 Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 32 1.4.3 Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn (ngưỡng tới hạn) 33 1.4.4 Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn 33 1.4.5 Nguyên tắc 5: Các hành động sửa chữa 33 Nguyễn Chí Cường CHQTKD 2007 - 2009 Đề tài: Nghiên cứu trình áp dụng Hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (HACCP) Nhà máy sữa Tiên Sơn - Công ty cổ phần sữa Việt Nam 1.4.6 Nguyên tắc 6: Các thủ tục thẩm tra 34 1.4.7 Các thủ tục lưu trữ hồ sơ 34 1.5 CÁC BƯỚC TRIỂN KHAI ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP 34 1.6 THỦ TỤC CẤP GIẤY CHỨNG NHẬN 40 1.7 THỰC TIỄN ÁP DỤNG HACCP TẠI CÁC DOANH NGHIỆP VIỆT 42 NAM Chương 2: PHÂN TÍCH Q TRÌNH XÂY DỰNG VÀ ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP TẠI NHÀ MÁY SỮA TIÊN SƠN 2.1 GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY SỮA TIÊN SƠN 44 44 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển Nhà máy sữa Tiên Sơn Công ty CP sữa Việt Nam 2.1.2 Các sản phẩm quy trình cơng nghệ chế biến Nhà máy 44 2.1.3 Cơ cấu tổ chức máy quản lý Nhà máy 47 2.1.4 Tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh Nhà máy 50 2.2 QUÁ TRÌNH XÂY DỰNG VÀ ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP TẠI 50 47 NHÀ MÁY 2.2.1 Lý áp dụng HACCP Nhà máy sữa Tiên Sơn 50 2.2.2 Quá trình xây dựng hệ thống ATVSTP theo tiêu chuẩn HACCP Cơ cấu tổ chức phân cấp trách nhiệm phận hệ thống 51 2.2.2.1 Công tác chuẩn bị để triển khai 51 2.2.2.2 Kế hoạch xây dựng triển khai HACCP 63 2.2.2.3 Triển khai xây dựng hệ thống tài liệu hồ sơ HACCP 65 2.2.2.4 Xây dựng kế hoạch HACCP sản phẩm Nhà máy 73 2.2.2.5 Đào tạo nhân viên 73 2.2.2.6 Tổ chức đánh giá hệ thống lấy giấy chứng nhận 75 2.2.2.7 Các chi phí để áp dụng trì hệ thống HACCP 78 2.2.3 Các lợi ích thu áp dụng HACCP 79 2.2.4 Những yếu tố thuận lợi triển khai HACCP Nhà máy 83 Nguyễn Chí Cường CHQTKD 2007 - 2009 Đề tài: Nghiên cứu trình áp dụng Hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (HACCP) Nhà máy sữa Tiên Sơn - Công ty cổ phần sữa Việt Nam 2.2.5 Những yếu tố cản trở cho việc triển khai HACCP Nhà máy 85 2.2.6 Một số tồn tại, khó khăn số yếu điểm Nhà máy trình trì hệ thống HACCP Chương 3: ĐỀ XUẤT MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM DUY TRÌ, 89 94 NÂNG CAO HIỆU QUẢ HỆ THỐNG HACCP TẠI NHÀ MÁY SỮA TIÊN SƠN VÀ MỘT SỐ KIẾN NGHỊ ĐỐI VỚI CÁC DOANH NGHIỆP DỰ KIẾN ÁP DỤNG HACCP 3.1 CĂN CỨ ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP: 94 3.1.1 Xu hướng hội nhập kinh tế toàn cầu khu vực tác động 94 đến môi trường sản xuất kinh doanh Doanh nghiệp sản xuất chế biến thực phẩm: 3.1.2 Các sách quản lý Nhà nước, nhận thức yêu cầu người tiêu dùng ngày nâng cao 3.1.3 Định hướng phát triển sản xuất kinh doanh chiến lược phát triển Công ty CP sữa Việt Nam đến năm 2015 96 3.2 MỘT SỐ CÁC GIẢI PHÁP ĐỂ DUY TRÌ VÀ NÂNG CAO HIỆU QUẢ HỆ THỐNG HACCP TẠI NHÀ MÁY SỮA TIÊN SƠN 98 3.2.1 Giải pháp nâng cao nhận thức CBCNV hệ thống HACCP chất lượng đội ngũ CBCNV Nhà máy 3.2.2 Giải pháp nâng cao kỹ xây dựng văn kiểm soát hồ sơ chất lượng 3.2.3 Giải pháp quy hoạch tổng thể quy mô sản xuất, công nghệ thiết bị 99 97 102 103 3.2.4 Giải pháp phát triển vùng nguyên liệu nước 104 3.2.5 Giải pháp nâng cao khai thác triệt để hệ thống thông tin quản lý 106 3.3 MỘT SỐ KIẾN NGHỊ ĐỐI VỚI CÁC DOANH NGHIỆP DỰ KIẾN ÁP 108 DỤNG HACCP Kết luận 110 Tóm tắt luận văn 112 Tài liệu tham khảo 116 Các phụ lục 117 Nguyễn Chí Cường CHQTKD 2007 - 2009 Đề tài: Nghiên cứu trình áp dụng Hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (HACCP) Nhà máy sữa Tiên Sơn - Công ty cổ phần sữa Việt Nam MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ người, tới tồn phát triển giống nòi, đồng thời có ảnh hưởng đến phát triển kinh tế xã hội Chất lượng VSATTP không đảm bảo gây bệnh thực phẩm Hàng triệu người bị mắc bệnh nhiều người chết sử dụng phải thực phẩm khơng an tồn Chính mà phiên họp lần thứ 53 Đại hội đồng Y tế Thế giới (tháng năm 2000) thông qua số Nghị kêu gọi WHO nước thành viên cơng nhận “An tồn thực phẩm nhiệm vụ quan trọng sức khoẻ cộng đồng” Ở Việt Nam, đảm bảo chất lượng VSATTP Nhà nước quan tâm coi trọng Ngày 26/07/2003 Quốc Hội ban hành Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm Luật chất lượng sản phẩm, hàng hoá Quốc Hội ban hành ngày 20/11/2007 Hiện dự thảo luật VSATTP công bố rộng rãi để lấy ý kiến đóng góp, dự kiến Quốc Hội thông qua ban hành vào năm 2010 Ngồi ra, Chính phủ định số 43/2006/QĐ-TTg việc xây dựng kế hoạch hành động Quốc gia đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đến năm 2020 nhằm thiết lập trì thị trường thực phẩm an toàn, phục vụ người tiêu dùng nước xuất khẩu; đồng thời thực Hiệp định WTO an toàn vệ sinh thực phẩm kiểm dịch động thực vật (SPS), Hiệp định rào cản kỹ thuật Thương mại (TBT) HACCP phương pháp quản lý hệ thống theo nguyên tắc chủ động phòng ngừa, hầu hết Quốc gia giới áp dụng, đặc biệt nước khu vực Bắc Mỹ, Châu Âu, Châu Úc Các tổ chức quốc tế Codex, Tổ chức Nông nghiệp Lương thực Liên Hiệp Quốc (FAO), Nguyễn Chí Cường CHQTKD 2007 - 2009 Đề tài: Nghiên cứu trình áp dụng Hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (HACCP) Nhà máy sữa Tiên Sơn - Công ty cổ phần sữa Việt Nam Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), Tổ chức Quốc tế tiêu chuẩn hoá (ISO) v.v khuyến khích áp dụng hệ thống HACCP cho ngành thực phẩm Nếu Quốc gia, tất sở sản xuất, chế biến thực phẩm áp dụng HACCP nguyên tắc HACCP tạo thị trường thực phẩm an toàn Hiện nay, HACCP phương pháp quản lý chất lượng VSATTP tiên tiến đáp ứng xu hội nhập kinh tế tồn cầu Tại Việt Nam có khoảng 10.000 sở sản xuất, chế biến thực phẩm [theo Việt báo, Nguyễn Hải, 8h35 ngày 24/12/2004] Tuy nhiên đến tháng năm 2009, nước có 258 sở, doanh nghiệp sản xuất chế biến thực phẩm áp dụng thành công chứng nhận hệ thống HACCP [theo số liệu Trung tâm Quancert Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng thống kê] Trung tâm Quancert đánh giá chứng nhận cho 91 sở chế biến thực phẩm [Quancert, 2009], BVC (Bureau Veritas Certification) đánh giá cấp giấy chứng nhận cho 151 sở chế biến thực phẩm [BVC, 2009], số doanh nghiệp lại số tổ chức khác SGS, VINACERT v.v đánh giá cấp giấy chứng nhận Theo đó, thấy số 258 sở, doanh nghiệp chứng nhận HACCP so với số lượng sở sản xuất, chế biến thực phẩm có nước Trên thực tế để áp dụng HACCP doanh nghiệp thường gặp nhiều khó khăn sở hạ tầng họ cũ, không đáp ứng điều kiện tiêu chuẩn đặt ra, công nghệ áp dụng lại lạc hậu, khó phù hợp Ngoài ra, nhiều doanh nghiệp xây dựng không trọng đến việc thiết kế nhà xưởng theo số quy phạm để áp dụng HACCP, cần đầu tư với chi phí đáng kể để chỉnh sửa thay đổi cho phù hợp Ở vài doanh nghiệp khác, việc nhận thức vai trò hiệu hệ thống HACCP lại chưa lãnh đạo doanh nghiệp quan tâm ý Nguyễn Chí Cường CHQTKD 2007 - 2009 Đề tài: Nghiên cứu trình áp dụng Hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (HACCP) Nhà máy sữa Tiên Sơn - Công ty cổ phần sữa Việt Nam Với Nghị định 163 hướng dẫn áp dụng Pháp lệnh VSATTP đặc biệt Quyết định số 43/2006/QĐ-TTg việc phê duyệt Kế hoạch hành động quốc gia bảo đảm VSATTP đến năm 2020, doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm có nguy cao phải áp dụng HACCP Đây định hướng tốt để doanh nghiệp tiếp cận dần với phương thức quản lý tiên tiến tiến tới cung cấp thực phẩm an toàn tương lai Hơn nữa, để hội nhập vượt qua rào cản kỹ thuật thương mại, doanh nghiệp chế biến thực phẩm Việt Nam phải trang bị cho hệ thống HACCP chứng nhận có hội xuất vào thị trường khác khu vực giới Việc nghiên cứu, phân tích q trình triển khai áp dụng HACCP doanh nghiệp, kinh nghiệm rút từ thành công hay thất bại học bổ ích cho doanh nghiệp khác áp dụng Khi xã hội thị trường có doanh nghiệp áp dụng HACCP động lực áp lực cho doanh nghiệp khác nghiêm túc xem xét triển khai khơng muốn bị lạc lõng tự đào thải khỏi thị trường Như vậy, việc nghiên cứu trình triển khai HACCP doanh nghiệp Việt Nam cần thiết hữu ích nhà quản lý, nhà khoa học doanh nghiệp đã, áp dụng HACCP Nhà máy sữa Tiên Sơn Nhà máy trực thuộc Công ty cổ phần sữa Việt Nam chuyên chế biến, sản xuất sản phẩm sữa, hướng đến đối tượng phục vụ đa dạng, từ trẻ em đến người già Mặc dù Nhà máy xây dựng vào hoạt động với mục tiêu cung cấp thị trường sản phẩm có chất lượng, an tồn phù hợp với tiêu chuẩn chung, đồng thời thành viên Vinamilk nên Nhà máy xây dựng, áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2008 hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP sau bắt đầu vào sản xuất Việc triển khai áp dụng hệ thống quản lý chất lượng an tồn vệ sinh thực phẩm Nguyễn Chí Cường CHQTKD 2007 - 2009 trước chuyển qua hệ thống trùng đồng hóa Sau trùng nhiệt độ 750C đồng hóa áp suất 150-160 bar, sữa làm lạnh xuống từ 6-8 0C để đưa vào bồn bảo quản Sau trùng đồng hóa, QA lấy mẫu kiểm tra tiêu hóa lý đạt tiêu chuẩn chuyển qua hệ thống tiệt trùng Hệ thống tiệt trùng tiệt trùng bán thành phẩm nhiệt độ cao 1380C -1390C áp suất 200 bar để diệt hết vi khuẩn bảo tử chịu nhiệt mà hệ thống trùng chưa xử lý hết nghiền hạt béo nhỏ để đảm bảo trạng thái sữa đồng Sau tiệt trùng sữa chuyển qua hệ thống tiệt trùng kín đến máy rót tiệt trùng để rót đóng gói Các sản phẩm sau đóng gói vào hộp bịch máy rót tiệt trùng in hạn sử dụng thông tin cần thiết để kiểm soát sản phẩm Các sản phẩm xếp vào thùng carton chuyển qua kho bảo quản nhiệt độ thường Trong q trình đóng gói QA kiểm sốt lấy mẫu theo quy định để kiểm tra tiêu kỹ thuật Sau thời gian ngày có kết đảm bảo tiêu xuất hàng đưa thị trường Các sản phẩm chuyển xe Công ty tới nhà phân phối siêu thị để bán hàng 1.3 Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến sữa tươi tiệt trùng Làm lạnh ÷ 0C Trữ lạnh, chuẩn hóa BTP ÷ oC Đồng hóa BTP 200 ± bar Tiệt trùng BTP TT máy 140 – 142 oC, 30’ TT sữa 138 – 140 oC, 4’’ Từ viết tắt: BTP: bán thành phẩm TT: tiệt trùng ST: sữa tươi Bồn trữ sữa tiệt trùng TT bồn: 125 – 145 oC, 30’ Áp rót 0,8 ÷ 2,1 bar Máy rót* - Tiệt trùng máy rót - Tiệt trùng bao bì - Kiểm tra mối hàn 10.4 Phun khí Nito 10 In code 11 Bắn que, màng co, gắn nắp 8.1 Tiệt trùng máy rót - Nhiệt độ khí 360 oC, % H202 : 33 – 50 % 8.2 Tiệt trùng bao bì H2Ocarton : 33 – 50 % 12 Vô % thùng 13 Xếp palet, lưurót kho Máy MƠ TẢ CHI TIẾT SỐ BƯỚC TRONG SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ 10 In Code 8.3 Kiểm tra mối hàn Hàn ngang Hàn strip, Pull-tab 1.4 Bảng phân tích mối nguy: TT Cơng đoạn chế biến Xác định mối nguy tiềm ẩn công đoạn Sinh học Vi sinh vật gây bệnh K - Vệ sinh thiết bị không đạt - Thiết bị vệ sinh hỏng Sinh học Vi sinh vật gây bệnh C - Nhiệt độ bồn không đạt Hóa học Dư hóa chất CIP máy K - Vệ sinh thiết bị không đạt - Thiết bị vệ sinh hỏng Sinh học Vi sinh vật gây bệnh K Ly tâm ST Dư hóa chất CIP máy Hóa học Dư hóa chất CIP máy K Vật lý Cặn khơng loại bỏ hết K Có thể áp dụng biện pháp phòng ngừa để ngăn chặn mối nguy đáng kể ? - Nhiệt độ làm lạnh không đạt Làm lạnh ST Đưa vào bồn nhận ST Lý giải nguyên nhân C Hóa học Mối nguy đáng kể có khả xảy ? - Làm lạnh lại, công đoạn trùng loại bỏ mối nguy - Bảo dưỡng thiết bị, tuân thủ HDCV CIP - Kiểm soát SSOP - Làm lạnh lại, công đoạn trùng loại bỏ mối nguy - Bảo dưỡng thiết bị, tuân thủ HDCV CIP - Kiểm soát SSOP - Vi sinh vật thiết bị vệ sinh bẩn - Vệ sinh thiết bị không đạt - Thiết bị vệ sinh hỏng - Hỏng chương trình làm việc máy Tuân thủ HDCV CIP máy Bảo dưỡng thiết bị Kiểm tra hóa chất dư Kiểm sốt SSOP Bảo dưỡng máy, kiểm sốt thơng số kỹ thuật TT Công đoạn chế biến Xác định mối nguy tiềm ẩn công đoạn Đồng hoá ST Thanh trùng ST Làm lạnh ST Mối nguy đáng kể có khả xảy ? Sinh học Vi sinh vật gây bệnh C Hóa học K Dư hóa chất CIP máy Sinh học Vi sinh vật gây bệnh K Hóa học Dư hóa chất CIP máy K Sinh học Vi sinh vật gây bệnh C Hóa học K Đồng hóa BTP Tiệt trùng máy sữa Dư hóa chất CIP máy Lý giải nguyên nhân Có thể áp dụng biện pháp phòng ngừa để ngăn chặn mối nguy đáng kể ? - Vi sinh vật thiết bị vệ - Kiểm soát theo HDCV CIP máy sinh khơng đạt - Kiểm sốt nhiệt độ trùng - Nhiệt độ trùng không đạt - Tiệt trùng loại trừ mối nguy - Bảo dưỡng thiết bị Kiểm tra hóa - Vệ sinh thiết bị khơng đạt chất dư - Thiết bị vệ sinh hỏng - Kiểm sốt SSOP - Vi sinh vật cịn thiết bị vệ - HDCV CIP máy sinh không đạt - Vệ sinh thiết bị không đạt - Bảo dưỡng thiết bị - Thiết bị vệ sinh hỏng - Kiểm soát SSOP - Kiểm soát nhiệt độ tiệt trùng máy - Vi sinh vật cịn sống sót sữa thiết bị sản phẩm nhiệt độ - Đặt chế độ tự ngắt nhiệt độ tiệt tiệt trùng không đạt trùng không đạt - Bảo dưỡng thiết bị, tuân thủ chế độ - Vệ sinh thiết bị không đạt CIP - Thiết bị vệ sinh hỏng - Kiểm sốt SSOP TT Cơng đoạn chế biến Xác định mối nguy tiềm ẩn công đoạn Bồn trữ sữa tiệt trùng Mối nguy đáng kể có khả xảy ? Sinh học Vi sinh vật gây bệnh C Hóa học K Dư hóa chất CIP máy Máy rót - Tiệt trùng Sinh học Vi sinh vật gây bệnh máy rót - Tiệt trùng bao bì - Kiểm tra mối hàn Hóa học Dư hóa chất - Phun khí nito C K Lý giải nguyên nhân Có thể áp dụng biện pháp phòng ngừa để ngăn chặn mối nguy đáng kể ? - Vi sinh vật sống sót bồn nhiệt độ tiệt trùng khơng đạt - Bồn tiệt trùng áp khí khơng đạt - Thời gian trữ sữa lâu - Vệ sinh thiết bị không đạt - Thiết bị vệ sinh hỏng - Vi sinh vật cịn sống sót thiết bị nhiệt độ tiệt trùng máy rót khơng đạt - Mối hàn không đạt - % peroxide không đạt - Tiêu thụ peroxide không đạt - Vệ sinh thiết bị không đạt / hỏng - - Kiểm soát nhiệt độ tiệt trùng bồn Đặt chế độ tự động nhiệt độ không đạt không lên bước, van sữa vào bồn khơng mở Kiểm sốt áp khí bồn, thời gian trữ sữa Bảo dưỡng thiết bị, tuân thủ CIP Kiểm soát SSOP Kiểm soát nhiệt độ tiệt trùng Đặt chế độ nhiệt độ tiệt trùng không đạt máy không lên bước sản xuất Kiểm tra mối hàn theo OM Kiểm tra nồng độ peroxide Bảo dưỡng thiết bị Kiểm tra hóa chất dư Tuân thủ HDCV 1.5 Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP): TT Công đoạn chế biến Các mối nguy Tại công đoạn cơng đoạn sau có biện pháp phòng ngừa mối nguy xác định? Cơng đoạn có loại trừ giảm thiểu khả xảy mối nguy đáng kể tới mức chấp nhận hay khơng ? Có thể xảy mối nguy vượt mức chấp nhận hay không ? Công đoạn có loại trừ mối nguy, giảm thiểu đến mức chấp nhận hay không ? Cơng đoạn có phải CCP hay khơng ? (có/ khơng) Làm lạnh ST Sinh học C K C C Không Bồn nhận ST Sinh học C K C C Không Sinh học C K C C Không Sinh học Sinh học C C C C - - CCP1-S1 CCP1-S2 Sinh học C C C C - - CCP2-S1 CCP2-S2 Sinh học Sinh học Sinh học C C C C C K C K CCP 3-S1 CCP 3-S2 CCP 3-S3 Đồng hóa ST 1.6 Thanh trùng ST Làm lạnh ST Tiệt trùng BTP - Tiệt trùng máy - Tiệt trùng sữa Bồn trữ sữa tiệt trùng - Tiệt trùng bồn - Áp bồn Máy rót - Tiệt trùng máy - Tiệt trùng bao bì - Kiểm tra mối hàn Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP CCP CCP 1-S1 Tiệt trùng máy tiệt trùng (7) Mối nguy Điểm kiểm soát Giới hạn tới hạn Phương pháp Vi sinh vật gây bệnh Nhiệt độ tiệt trùng máy ≥135 C ≥ 30 phút Đọc bảng điều khiển o Tần suất Ghi chép lần bước tiệt trùng Trách nhiệm - JT-UHT-01-F1 VH máy tiệt trùng - CCP 1-S2 Tiệt trùng sữa (7) Vi sinh vật gây bệnh CCP 2-S1 Tiệt trùng bồn (8) VSV gây bệnh Nhiệt độ tiệt trùng sữa ≥135 C 4’’ o Nhiệt độ tiệt ≥1250C trùng bồn ≥ 30 phút Steam barrier Đọc bảng điều khiển Đọc bảng điều khiển 1h / lần lần bước tiệt trùng JT-UHT-01-F1 VH máy tiệt trùng JT-UHT-01-F2 VH máy tiệt trùng - CCP 2-S2 Giữ tiệt trùng cho bồn (8) VSV gây bệnh Áp rót ≥ 0,6 bar Đọc bảng điều khiển 1h/lần JT-UHT-01-F2 VH máy tiệt trùng Hành động sửa chữa – khắc phục Báo kỹ thuật kiểm tra máy khắc phục Không tiến hành SX không đạt Báo kỹ thuật kiểm tra máy khắc phục Nếu không đạt nhiệt độ tiệt trùng mà máy không dừng sản xuất tự động thu hồi tồn số sữa tiệt trùng chế biến lại Báo kỹ thuật kiểm tra máy khắc phục Không tiến hành SX không đạt Báo kỹ thuật kiểm tra máy khắc phục Nếu không đạt áp suất mà máy không dừng sản xuất tự động thu hồi tồn số sữa tiệt trùng chế biến lại Kiểm tra 10 Tổ trưởng UHT hàng ngày, QĐSX Tổ trưởng UHT hàng ngày, QĐSX Tổ trưởng UHT hàng ngày, QĐSX Tổ trưởng UHT hàng ngày, QĐSX CCP CCP 3-S1 Tiệt trùng máy rót (9) Mối nguy VSV gây bệnh Điểm kiểm soát Giới hạn tới hạn Nhiệt độ khí gia nhiệt ≥350oC % H2O2 (**) ≥ 30% Phương pháp Đo tỷ trọng nhiệt độ Tần suất Ghi chép Ghi hồ sơ 30' /1 lần Trách nhiệm WT-UHT01-F1 VH máy WT-UHT-02-F1 rót CB máy, WT-UHT-03-F1 đầu ca WT-UHT01-F1 CCP 3-S2 VSV Đo tỷ WT-UHT-02-F1 Tiệt trùng gây % H2O2 ≥ 30% trọng Đầu ca WT-UHTbao bì bệnh nhiệt độ 03-F1 (9) QT-QA-60F3 30’/1 WT-UHT-01-F1 CCP 3-S3 Các mối hàn VSV Dùng µA lần.Và WT-UHT-02-F1 Kiểm tra ngang, dọc , Thử điện gây kế kiểm Sau WT-UHT-03-F1 mối hàn strip cực µA nối giấy, QT-QA-60bệnh tra (9) Pull-tab nối strip F3 * QĐ PXSX, TBCĐ, TB QA kiểm tra có mẫu không phù hợp ** % H2O2 kiểm tra CCP3-S2 Hành động sửa chữa – khắc phục - Báo kỹ thuật kiểm tra máy khắc phục để đạt nhiệt độ - % H2O2 không đạt thay H2O2 - % H2O2 không đạt thay H2O2 VH máy - Kiểm tra chi tiết liên quan đến rót H2O2 để điều chỉnh cần QA kiểm - Nhận diện sản phẩm thời sốt gian khơng đạt để theo dõi VH máy - Loại sản phẩm có mối hàn rót khơng đạt QA kiểm - Kiểm tra, điều chỉnh chi tiết soát thiết bị có liên quan đến hàn Kiểm tra 10 Tổ trưởng UHT hàng ngày, QĐSX Tổ trưởng UHT hàng ngày, QĐSX Tổ trưởng UHT hàng ngày, QĐSX PHỤ LỤC SÔ DANH SÁCH CÁC TỔ CHỨC CHỨNG NHẬN ĐÃ ĐĂNG KÝ HOẠT ĐỘNG CHỨNG NHẬN HỢP CHUẨN (tính đến hết ngày 05/01/2009) [theo số liệu Tổng cục đo lường chất lượng] TT Tên tổ chức Địa Tel/Fax/E-mail Lĩnh vực chứng nhận hợp chuẩn Số đăng ký Trung tâm Chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn (QUACERT) Hoàng Quốc Việt Quận Cầu Giấy - Hà Nội Tel: 04 7561025 SP,HH phù hợp tiêu chuẩn 01/CNHC Trung tâm Kỹ thuật TC ĐL CL (QUATEST 3) 49 Pasteur Quận Tp.Hồ Chí Minh Công ty Cổ phần Chứng nhận VINACERT 47 Lô 5, Khu thị Đền lừ IIQuận Hồng Mai-Hà Nội Trung tâm Kỹ thuật TC ĐL CL (QUATEST 2) 97 Lý Thái Tổ - TP.Đà Nẵng Trung tâm Kỹ thuật TC ĐL CL (QUATEST 1) Hoàng Quốc Việt Hà Nội Công ty CP Giám định cà phê hàng hóa NXK (CAFECONTROL) Số 228A Pasteur Phường Quận TP.Hồ Chí Minh Cơng ty TNHH Tuv Nord Việt Nam Tầng 9, Toà nhà 14 Láng Hạ - Quận Ba Đình Hà Nội Fax: 04 7563188 quacert@quacert.gov.vn Tel: 08 8294274 Fax: 08 8293010 qtphapche@quatest3.com.vn Tel: 04 6341933 Fax: 04 6341137 director@vinacert.vn Tel: 05113 3821113 Fax: 05113 3820868 quatest2@dng.vnn.vn Tel: 04 8361 399 Fax: 04 8361 199 quatest1@com.vn Tel: 08 8207552/ 8207553/ 8206214 Fax: 08 8207554/8207549 cafecontrol@hcm.fpt.vn Tel: 04 7722892 Fax: 04 7722890 vietnam@tuv-nord.com Hệ thống QLCL Hệ thống QL môi trường Chứng nhận hợp chuẩn SP,HH lĩnh vực: Hoá, thực phẩm, điện, khí, xây dựng, hàng tiêu dùng 02/CNHC Hệ thống QLCL phù hợp TCVN ISO 9001:2000 03/CNHC Hệ thống QL an toàn thực phẩm phù hợp ISO 22000:2005 Chứng nhận hợp chuẩn SP,HH lĩnh vực: Cơ khí, vật liệu xây dựng 04/CNHC Chứng nhận hợp chuẩn SP,HH lĩnh vực: Hoá, thực phẩm, điện, khí, xây dựng, hàng tiêu dùng 05/CNHC Chứng nhận hợp chuẩn Quá trình canh tác chế biến cà phê theo Bộ nguyên tắc Utz Kapeh, phiên 2006 Phương thức chứng nhận: Phương thức 06/CNHC Hệ thống QLCL phù hợp ISO 9001:2000 07/CNHC Hệ thống QL môi trường phù hợp ISO 14001:2004 TT Tên tổ chức Địa Văn phòng Chứng nhận Chất lượng (BQC) Tầng 4, số 3F, ngõ Tuổi trẻ, đường Hoàng Quốc Việt-Quận Cầu Giấy-Hà Nội Tel/Fax/E-mail Lĩnh vực chứng nhận hợp chuẩn Số đăng ký Tel: 04 7930954 Hệ thống QLCL phù hợp ISO 9001:2000 08/CNHC Fax: 04 7930954 vpchungnhancl@vnn.vn Hệ thống QL an toàn thực phẩm phù hợp HACCP Hệ thống QL môi trường phù hợp ISO 14001:2004 Chứng nhận sản phẩm phù hợp tiêu chuẩn (theo Phụ lục) Công ty TNHH GIC Việt Nam P.305B, số 22 Láng Hạ- Quận Ba Đình-Hà Nội Tel: 04 2752268 Fax: 04 2752269 Hệ thống QLCL phù hợp TCVN ISO 9001:2000 09/CNHC Hệ thống QLCL phù hợp TCVN ISO 9001:2000 10/CNHC Hệ thống quản lý phù hợp tiêu chuẩn quốc tế 11/CNHC Hệ thống QLCL phù hợp TCVN ISO 9001:2000 12/CNHC Hệ thống QLCL phù hợp ISO 9001:2000 13/CNHC gicvn@vietel.vn 10 11 12 Công ty TNHH WQA Việt Nam Công ty TNHH Bureau Veritas Certification (Việt Nam) Phòng 4.4A, Tầng 4, Tồ nhà e.Town – Số 364 đường Cộng Hịa, Phường 13 - Quận Tân Bình - TP.Hồ Chí Minh Công ty TNHH Chứng nhận D.A.S Việt Nam Tầng 6, Toà nhà 34 JSC - Số 164, đường Khuất Duy Tiến - Quận Thanh Xuân TP.Hà Nội 13 Tầng 4, Toà nhà 82 Bạch Mai Phường Cầu Dền - Quận Hai Bà Trưng - Hà Nội Công ty TNHH Hệ thống quản lý BSI Việt Nam Số 64 Nguyễn Đình Chiểu, Phường Đa Kao Quận - TP.Hồ Chí Minh Tel: 04 6227 789 Fax: 04 6227 666 vietnam@wqa-sea.com Tel: 08 8122 246 Fax: 08 8122 247 Tel: 04 7763 177 Fax: 04 7763 777 dasadmin@fpt.vn Tel: 08 9320 778 Fax: 08 9320 779 infovietnam@bsigroup.com Hệ thống QL môi trường phù hợp ISO 14001:2004 TT Tên tổ chức Địa Tel/Fax/E-mail 14 Công ty TNHH Q.M.S Việt Nam F2, số 2-6 Phùng Khắc Khoan, Quận 1-TP.Hồ Chí Minh Tel: 08 38239052 15 16 Viện Vật liệu xây dựng (Bộ Xây dựng) Công ty TNHH ASR ASIA Việt Nam Số 235 Nguyễn Trãi, Quận Thanh Xuân-Hà Nội Số 7, Ngõ 149 Khương Thượng, Phường Khương Thượng - Quận Đống Đa TP.Hà Nội Fax: 08 38292780 qms@hcm.vnn.vn Tel: 04 38581111 Fax: 04 38581112 vpcnsp@vibm.vn Tel: 04 62919582/62755290 - Fax: 04 62755291 Lĩnh vực chứng nhận hợp chuẩn Số đăng ký Hệ thống QLCL phù hợp ISO 9001:2000 14/CNHC Hệ thống QL môi trường phù hợp ISO 14001:2004 Chứng nhận hợp chuẩn SP,HH vật liệu xây dựng bao gồm xi măng, gốm xây dựng, vật liệu lợp, đã, phụ gia, vật liệu trang trí 15/CNHC Hệ thống QLCL phù hợp ISO 9001 16/CNHC Hệ thống QL môi trường phù hợp ISO 14001 PHỤ LỤC SỐ 03 CHI PHÍ CHO VIỆC TRIỂN KHAI XÂY DỰNG VÀ DUY TRÌ HACCP TẠI NHÀ MÁY SỮA TIÊN SƠN TT Nội dung A Chi phí đầu tư ban đầu Tổng chi phí Cải tạo nhà xưởng Khơng bao gồm Không bao gồm Nhà xưởng xây dựng từ đầu dự án Được trang bị từ đầu dự án 32.500.000 VND Thuê tư vấn bên đào tạo Nhà máy 12.000.000 VND Thuê tư vấn bên đào tạo Nhà máy Chi phí ẩn Do đào tạo nội Khơng bao gồm Nhà máy tự xây dựng Nếu thuê tư vấn chi phí khoảng 5.000 USD (85.000.000 VND) 01 Đầu tư thiết bị phù hợp cho hệ thống HACCP Đào tạo cho đội HACCP, 03 trưởng ban tổ trưởng Đào tạo kiến thức 04 cho toàn CBCNV hệ thống HACCP Đào tạo HDCV cho 05 vị trí Nhà máy 02 06 07 B 01 02 03 04 05 06 Thuê tư vấn xây dựng hệ thống tài liệu Thuê đơn vị thứ ba đánh 54.000.000 giá cấp giấy chứng nhận VND Chi phí thường xun hàng năm Chi phí bảo trì bảo 55.000.000 dưỡng thiết bị hệ VND thống HACCP Chi phí tu, bảo trì 75.000.000 sở hạ tầng theo HACCP VND Chi phí văn phịng phẩm 25.000.000 phục vụ riêng cho VND HACCP Chi phí tái đào tạo lại 12.000.000 VSATTP HDCV VND Chi phí đánh giá định kỳ 34.000.000 tháng/lần VND Chưa bao Chi phí quản lý gồm Ghi Cho hệ thống rửa tay tự động, thiết bị kiểm tra theo quy định HACCP Chi phí phụ thuộc nhiều vào sở hạ tầng có Bao gồm giấy in, photo biểu mẫu, bút v.v Phần đào tạo VSATTP thuê ngồi cịn HDCV tự đào tạo Th đơn vị bên ngồi Hiện kiêm nhiệm cơng việc PHỤ LỤC SỐ PHIẾU KHẢO SÁT NHẬN THỨC CỦA NHÂN VIÊN VỀ HỆ THỐNG HACCP TẠI NHÀ MÁY SỮA TIÊN SƠN Để khảo sát vấn đề liên quan tới việc áp dụng hệ thống HACCP Nhà máy sữa Tiên Sơn, anh (chị) vui lòng cho ý kiến thân tích dấu vào nội dung Phiếu có tính chất khảo sát để lấy thông tin, không cần ghi tên phận công tác Kiến thức hệ thống HACCP Hiểu rõ Biết sơ Không biết Mức độ quan trọng hệ thống HACCP sản xuất thực phẩm Quan trọng Bình thường Khơng quan trọng Ghi chép hồ sơ hệ thống HACCP qua trình làm việc Đầy đủ, xác Đầy đủ, chưa xác Trân trọng cảm ơn anh (chị) Thiếu, chưa xác ... Nghiên cứu trình áp dụng Hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (HACCP) Nhà máy sữa Tiên Sơn - Công ty cổ phần sữa Việt Nam MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Chất lượng vệ sinh an toàn. .. Nghiên cứu trình áp dụng Hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (HACCP) Nhà máy sữa Tiên Sơn - Công ty cổ phần sữa Việt Nam CHƯƠNG I LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ HỆ... thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (HACCP) Nhà máy sữa Tiên Sơn - Công ty cổ phần sữa Việt Nam Luận văn nghiên cứu vấn đề liên quan đến trình xây dựng áp dụng Hệ thống quản lý chất