xây dựng HACCP cá hồi cắt kirimi

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU CÁ HỒI VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT 1.1 Giới thiệu chung 1.2 Các tiêu kiểm tra cách kiểm tra chất lượng nguyên liệu 1.3 Điều kiện vận chuyển bảo quản CHƯƠNG : QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI CẮT KIRIMI ĐƠNG LẠNH .9 2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến cá hồi cắt kirimi .9 2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất 10 CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG GMP, SSOP TẠI XÍ NGHIỆP 15 3.1 Khái quát 15 3.2 Xây dựng GMP cho xí nghiệp 16 3.3 Xây dựng SSOP xí nghiệp 56 3.3.1 Khái quát 56 3.3.2 Xây dựng SSOP công ty .58 CHƯƠNG :XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ HỒI CẮT KIRIMI ĐÔNG LẠNH 93 4.1 Giới thiệu tổng quan HACCP 93 4.2 Các bước thành lập chương trình HACCP 94 4.2.1 THÀNH LẬP ĐỘI HACCP (bước 1) 94 4.2.2 BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM (bước 2) 95 4.2.4 BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY (bước ) 99 4.2.5 XÁC ĐỊNH CCP THEO SƠ ĐỒ CÂY QUYẾT ĐỊNH (bước 7) 106 4.2.6 BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ HỒI CẮT KIRIMI (bước + 9+10+11+12) .110 KẾT LUẬN 112 TÀI LIỆU THAM KHẢO 113 SVTH: PHẠM THỊ CÚC Page Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi DANH MỤC BẢNG Tên bảng Bảng 1.1 Bảng thành phần giá trị dinh dưỡng 100 g cá hồi Bảng 1.2 Các tiêu kiểm cảm quan nguyên liệu Bảng 1.3 Các tiêu kiểm vi sinh nguyên liệu Bảng 3.3 Bảng nội dung qui phạm vệ sinh chuẩn cho công ty Bảng 3.4: Qui định màu sắc yếm, găng tay khu vực chế Trang 57 64 biến Bảng 3.5 Qui định tần suất thực vệ sinh găng tay y tế định kì Bảng 3.6 Bảng qui định màu BHLĐ cho công nhân Bảng 3.7 Bảng hướng dẫn cách làm vệ sinh tần suất thực hiện, bảo trì Bảng 3.8 Bảng danh mục thiết bị Bảng 4.1 Bảng danh sách thành viên đội HACCP công ty Bảng 4.2 Bảng mô tả sản phẩm Bảng 4.3 Bảng mô tả quy trình cơng nghệ Bảng 4.4 Bảng phân tích mối nguy sản phẩm cá hồi cắt kirimi đông 65 72 78 80 95 96 98 100 lạnh Bảng 4.5 Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP Bảng 4.6 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 107 111 MỞ ĐẦU A ĐẶT VẤN ĐỀ Nguồn nguyên liệu thủy sản thành phần phổ biến quan trọng phần ăn nước giới cung cấp lượng chất dinh dưỡng đáng kể sống, giúp cho người sử dụng tránh số bệnh SVTH: PHẠM THỊ CÚC Page Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tật bệnh tim mạch, tiểu đường… Protein thủy sản thuộc loại protein hồn hảo có đầy đủ axit amin không thay thế, lipide thủy sản phần lớn acid béo không no, chứa nhiều vitamin A, D… Tuy nhiên, bước vào thập kỷ 90, chất lượng thủy sản đứng trước thử thách lớn : nạn ô nhiễm môi trường, thuốc kháng sinh, vi trùng… ngày gia tăng làm ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng Vì lý nhà nghiên cứu đưa m ột số phương pháp phương pháp đánh giá chất lượng truyền thống, ISO, HACCP nhằm quản lý tốt chất lượng tất loại sản phẩm Đến phủ nhiều nước cơng nhận HACCP hệ thống quản lý chất lượng có hiệu thích hợp với cơng nghiệp thực phẩm Họ áp dụng HACCP chiến lược phịng ngừa từ ni trồng, đánh bắt, đến chế biến, bảo quản sản phẩm dựa việc phân tích mối nguy đề điểm kiểm soát tới hạn B MỤC TIÊU ĐỀ TÀI Để sinh viên vận dụng kiến thức học vào phục vụ sản xuất thông qua thực tế để củng cố kiến thức học Nắm vững dây chuyền quy trình sản xuất mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh Xây dựng tốt kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU CÁ HỒI VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT 1.1 Giới thiệu chung Sử dụng nguyên liệu cá hồi loại Chum để sản xuất mặt hàng cá hồi cắt kirimi SVTH: PHẠM THỊ CÚC Page Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi Hình 1.1 Cá hồi nguyên liệu a Đặc điểm, phân bố, trình sinh sản cá hồi Chum Cá hồi sống dọc theo bờ biển Bắc Đại Tây Dương Thái Bình Dương Chúng sinh nước ngọt, tuần đến tháng di chuyển đến đại dương, sau trở nước để sinh sản Cá hồi loại thực phẩm bổ dưỡng hàng đầu chứa hàm lượng lớn axit béo omega - 3, omega -6 Nhiều nghiên cứu axit béo omega - có khả giúp bảo vệ ngăn ngừa bệnh thường gặp tim mạch Cá hồi khơng có chứa hàm lượng axit béo omega - thi ết yếu mà cịn chứa hàm lượng calo khơng gây nên tình trạng béo phì, ngồi ăn cá hồi bổ sung hàm lượng sắt, protein vào thể Vì sản phẩm cá hồi ưa chuộng toàn giới b Giá trị dinh dưỡng cá hồi Bảng 1.1 Bảng thành phần giá trị dinh dưỡng 100 g cá hồi Protêin Lipide Glucid SVTH: PHẠM THỊ CÚC 22 g 5,3 g Vi lượng Page Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi Năng lượng Canxi Sắt Vitamin: 136 Kcal 13 mg 1,1 mg +A 30 mcg + B1 0,22 g Ở Việt Nam nay, cá hồi nhập lượng hàng có quanh năm Nguồn nhập chủ yếu từ Nhật Bản, Nauy, Canada Hình 1.2 Sản phẩm cá hồi cắt kirimi c Mô tả nguyên liệu cá hồi sử dụng chế biến mặt hàng cá hồi cắt kirimi nhà máy:  Tên khoa học: Oncorhynchus keta  Tên tiếng anh: Chum salmon  Nguyên liệu có nguồn gốc từ Nhật Bản nhập Việt Nam Do công ty HEUNG-AJAKARTA Nhật cung cấp Nguyên liệu nhập dạng đông IQF xe container, nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -180C, sơ chế, cắt đầu, làm nội tạng Nhật Cá đóng gói vào thùng giấy, thùng 20 kg, bên cá bọc bao PE , thùng niềng dây song song Khi nguyên liệu nhập về, nhân viên KCS tiến hành lấy mẫu kiểm tra chất lượng nguyên liệu: cảm quan (màu, mùi, vị, tạp chất, nhiệt độ tâm sản phẩm,…) vi sinh nhà máy SVTH: PHẠM THỊ CÚC Page Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi 1.2 Các tiêu kiểm tra cách kiểm tra chất lượng nguyên liệu Vì nguyên liệu nhập từ Nhật, mặt hàng gia công, nên nguyên liệu nhập về, KCS tiến hành kiểm tra nhiệt độ container, nguyên liệu xem có đạt nhiệt độ bảo quản hay khơng, kiểm tra hạn sử dụng, trạng thái nguyên liệu, nhà cung cấp, mã lơ, chụp hình ngun liệu để gởi cho khách hàng Đồng thời, kết hợp kiểm tra giấy cam kết khơng sử dụng hóa chất chloramphenicol Sau kiểm tra, phận kho nhập nguyên liệu vào kho lạnh để bảo quản Sau đó, KCS tiến hành lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra cảm quan vi sinh, báo cáo kết kiểm tra cho khách hàng Nếu kết kiểm tra vi sinh không đạt khơng sản xuất a Các tiêu kiểm tra cảm quan Bảng 1.2 Các tiêu kiểm cảm quan nguyên liệu Các tiêu Trọng lượng Yêu cầu - Đạt trọng lượng ghi bao bì Cơ cấu thịt, màu sắc, - Tự nhiên, thịt săn chắc, đàn hồi mùi, vị Tạp chất - Khơng có tạp chất lạ Nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -180C Quy cách bao gói - 20 kg/ thùng, niềng dây màu tím song song b Các tiêu kiểm tra vi sinh Bảng 1.3 Các tiêu kiểm vi sinh nguyên liệu Chỉ TPC E coli Coliform tiêu (CFU/g) (CFU/g) s S.aureus Salmonella Vibrio Shigella (CFU/g) (CFU/25g) (CFU/ (CFU/2 25g) 5) (CFU/g) SVTH: PHẠM THỊ CÚC Page Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi Tiêu chuẩn < 103 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 kiểm  Tùy theo thị trường tiêu thụ mà tiêu chuẩn vi sinh thay đổi 1.3 Điều kiện vận chuyển bảo quản a Vận chuyển Nguyên liệu vận chuyển công ty container lạnh, nhiệt độ container ≤ - 180C Thời gian vận chuyển nguyên liệu từ Nhật kho khoảng ngày, vận chuyển nguyên liệu tránh tối đa tổn thất nguyên liệu thủy sản dễ bị hư hỏng b Bảo quản trình chế biến Hiện tại, line chế biến có phịng tiền đơng, nhiệt độ phịng - 0C, bán thành phẩm sau cấp đông chờ chế biến công đoạn thường đưa vào phòng để bảo quản c Tồn trữ bảo quản nguyên liệu kho lạnh Nguyên liệu sau vận chuyển công ty, KCS tiến hành kiểm tra nhiệt độ container, trạng thái bao bì ngun liệu sau nhập vào kho lạnh Nhiệt độ kho lạnh -200C ± 20C Bảo quản phương pháp lạnh đông: SVTH: PHẠM THỊ CÚC Page Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi  Hạ nhiệt độ ban đầu nguyên liệu xuống điểm đóng băng tới -180C Phương pháp dùng để tồn trữ nguyên liệu, thời gian bảo quản tối đa năm từ ngày sản xuất ghi bao bì  Nguyên liệu làm lạnh đến nhiệt độ nước protein bị đóng băng Khi nước nguyên liệu thủy sản bị đóng băng làm mơi trường hoạt động vi sinh vật, nhiều trường hợp vi sinh vật bị tiêu diệt Đồng thời làm giảm ngừng hoạt động nhiều loại enzym có sẵn cấu trúc thực phẩm Nhờ làm giảm hay biến đổi sinh hóa nguyên liệu nên nguyên Nguyên liệu GMP liệu bị hư hỏng Tuy thời gian bảo quản lâu nguyên liệu sau rã đông thường bị biến Rã đông GMP đổi: Protit bị biến đổi, chất béo bị thủy phân, biến đổi cấu trúc nguyên liệu… Đánh vảy, cắt cổ GMP Rửa 1/kiểm vảy GMP Fillet GMP Nhổ xương GMP Chỉnh hình GMP Soi ký sinh trùng GMP Rửa 2/để GMP cấpTRÌNH đơng1 SẢN XUẤT CÁ HỒI CẮT GMPKIRIMI 10 CHƯƠNG : QUY ĐÔNG LẠNH 2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến cá hồi cắt kirimi Cắt kirimi GMP 11 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình cá hồi cắt kirimi đơng lạnh bố trí GMP SVTH: PHẠM THỊCấp CÚC đơng Cân /phân size Page GMP 12 GMP 13 Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi SVTH: PHẠM THỊ CÚC Page Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi Mạ băng/vô bao GMP 14 Dị kim loại GMP 15 Đóng thùng GMP 16 Bảo quảnản phâme GMP 17 2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất 1- Tiếp nhận nguyên liệu - Mục đích:  Đảm bảo chất lượng sản phẩm sau chế biến, nhà máy cần phải có nguồn nguyên liệu tươi đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm  Tiếp nhận nguyên liệu cân nhằm xác định nguồn gốc đảm bảo khối lượng nguyên liệu để làm sở cho việc tính tốn tỷ lệ chế biến sau - Thông số kỹ thuật:  t0 container : -200C ± 20C  t0 tâm sản phẩm : ≤ -180C 2- Rã đơng - Mục đích:  Cá rã đông nước lạnh sạch, nhiệt độ < 50C, thời gian 3-4 - Thông số kỹ thuật:  t0 nước rã đông: < 50C t0 cá : -2 - -30 C  Thời gian: 3-4 3- Đánh vảy cắt cổ - Mục đích: Đánh vảy, nhớt, cắt bỏ xương cổ - Thông số kỹ thuật: t0 bán thành phẩm: ≤ 50C 4- Rửa 1, kiểm vảy - Mục đích : Rửa vảy kiểm lại vảy cho - Thông số kỹ thuật :  t0 bán thành phẩm: ≤ 50C SVTH: PHẠM THỊ CÚC Page 10 Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi Bảo quản với qui cách khách hàng loại thùng cho size yêu cầu -Kiểm tra đóng thơng tin NSX, t TP: ≤ -18 C HSD, loại size thùng TP -Sau đóng thùng, đưa SP vào kho lạnh t0 kho lạnh: ≤ -180C bảo quản 0 -Xếp thùng thành phẩm thành theo size theo NSX, theo nguyền tắc “nhập trước, xuất trước” 4.2.4 BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY (bước ) Bảng 4.4 Bảng phân tích mối nguy sản phẩm cá hồi cắt kirimi đơng lạnh Cơng Mối nguy Có đoạn tiềm ẩn xâm mối Diễn giải cho Biện pháp phịng ngừa định cột (3) áp dụng nhập vào, nguy để phòng ngừa mối nguy kiểm ATTP đáng kể soát tăng lên đáng công đoạn kể không (C/K) Tiếp nhận nguyên liệu Sinh học Cá nguyên liệu -Kiểm tra hồ sơ khai thác, Vi sinh vật bị nhiễm vi sinh vật nhận lô nguyên gây bệnh diện cá C gây bệnh trường từ khai mơi liệu có nguồn gốc, xuất thác, xứ rõ ràng, có chứng từ q trình chứng vận chuyển bảo nhận nguyên liệu đạt tiêu quản công ty SVTH: PHẠM THỊ CÚC Page 93 chuẩn, có phương Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi pháp sơ chế, bảo quản hợp lý -Khi nhận nguyên liệu nhà máy, cho sản xuất sau có kết kiểm tra vi sinh nguyên liệu Hóa học : C Cá đánh bắt Yêu cầu nhà cung cấp Dư vùng biển nước lạnh cam kết sử dụng hóa chất bảo nên khơng có thuốc loại hóa chất bảo quản, quản kháng sinh, nhiên nồng độ sử dụng lượng nhằm bảo quản cá danh mục cho phép tươi, nhà cung cấp có theo tiêu chuẩn Việt Nam, thể sử dụng hóa chất Bộ Y Tế Vật lý: C bảo quản Nguyên liệu trước, Yêu cầu nhà cung cấp Tạpchất:cát, sau sơ chế, đảm bảo, kiểm tra sỏi, tóc, bảo quản bị lẫn tiêu tạp chất, tỷ lệ tạp chất manh PE… tạp chất bao bì có… *Mảnh kim rách, côn trùng cắn… *Phản hồi kiến nghị với loại… nhà cung cấp kết kiểm tra Rã đơng Sinh học C *Kiểm sốt GMP1 lây nhiễm từ cơng Được kiểm sốt bỡi GMP *Vi sinh vật nhân, nguồn nước, 1,2, SSOP1,2,3,5 gây bệnh dụng cụ sản xuất phát triển *Vi sinh vật gây bệnh SVTH: PHẠM THỊ CÚC Page 94 Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi Vật lý *Tạp C chất: Tóc cơng nhân rớt vào sản phẩm cát, sỏi, tóc, hay cát bụi từ mơi manh PE… trường xung quanh *Mảnh kim nhiễm vào sản phẩm loại… Sinh học C *Vi sinh vật nhân, nguồn nước, gây bệnh dụng cụ sản xuất phát tri ển Đánh vảy, *Vi sinh vật cắt xương gây bệnh Vật lý cổ lây nhiễm từ công *Tạp Được kiểm sốt bỡi GMP C chất: Có thể cơng nhân khơng tuân thủ cát, sỏi, tóc điều kiện vệ sinh *Mảnh kim cá nhân, thao tác loại… không yêu cầu Sinh 3, SSOP1,2,3,5,7 học: C *Vi sinh vật gây bệnh Rửa 1, kiểm vảy Nhiễm từ công nhân, phát triển nguồn nước, dụng cụ *Vi sinh vật sản xuất Được kiểm soát bỡi GMP 4, SSOP1,2,3,5 gây bệnh lây nhiễm Vật lýMảnh C Fillet kim loại… Sinh học *Vi sinh vật SVTH: PHẠM THỊ CÚC C Có thể cơng nhân Được kiểm sốt bỡi GMP khơng tn thủ 5, SSOP1,2,3,5,7 Page 95 Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi gây bệnh phát triển *Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm từ điều kiện vệ sinh công cá nhân, thao tác nhân,nguồn nước, không yêu cầu dụng cụ sản xuất Vật lý C Mảnh kim loại… Sinh học Nhổ xương C Có thể cơng nhân *Vi sinh vật khơng tn thủ gây bệnh điều kiện vệ sinh phát triển cá nhân, thao tác *Vi sinh vật không yêu cầu gây bệnh Được kiểm soát bỡi GMP lây nhiễm từ 6, SSOP1,2,3,5,7 công nhân,nguồn nước, dụng cụ sản xuất Vật lý Mảnh Chỉnh hình C kim loại… Sinh học Mảnh kim loại bị rớt từ dụng vuh C nhổ xương Có thể cơng nhân *Vi sinh vật không tuân thủ gây bệnh điều kiện vệ sinh SVTH: PHẠM THỊ CÚC Page 96 Được kiểm soát GMP 7, SSOP1,2,3,5,7 Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi lây nhiễm từ công nhân,nguồn nước, dụng cụ sản xuất Vật lý Mảnh C kim loại… Sinh học cá nhân, thao tác không yêu cầu C *Vi sinh vật gây bệnh phát triển *Vi sinh vật Có thể cơng nhân gây bệnh Soi ký sinh trùng không tuân thủ lây nhiễm từ điều kiện vệ sinh công cá nhân, thao tác nhân,nguồn Được kiểm sốt bỡi GMP 8, SSOP1,2,3,5,7 khơng yêu cầu nước, dụng cụ sản xuất Vật lý Mảnh Rửa 2, để C kim loại… Sinh học Có thể cơng nhân Được kiểm sốt bỡi GMP - Vi sinh vật không tuân thủ 9, SSOP1,2,3,5,7 gây bệnh điều kiện vệ sinh phát triển cá nhân, thao tác - Vi sinh vật C không yêu cầu gây bệnh lây nhiễm từ SVTH: PHẠM THỊ CÚC Page 97 Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi công nhân, nguồn nước, dụng cụ sản xuất Vật lý C Mảnh kim loại… *Vi sinh vật K gây bệnh lây nhiễm từ Xếp mâm, cấp đơng cơng nhân, nguồn nước, dụng cụ Rất khó xảy thời sản xuất gian cấp đơng ngắn Được kiểm soát bỡi GMP 10, SSOP 5,7 C Vật lý Mảnh Cắt harasu, cắt kirimi kim loại… Sinh học Có thể cơng nhân Được kiểm sốt bỡi GMP - Vi sinh vật không tuân thủ 11, SSOP 5,7 gây điều kiện vệ sinh bệnh phát triển - Vi sinh vật C cá nhân thao tác kỹ thuật gây bệnh lây nhiễm từ công nhân, nguồn nước, dụng cụ sản xuất SVTH: PHẠM THỊ CÚC Page 98 Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi Vật lý C Mảnh kim loại…C Sinh học Xếp mâm, cấp đông K *Vi sinh ưa lạnh phát triển Vật lý C Mảnh Rất khó xảy thời gian cấp đơng ngắn kim Cân, phân loại… Sinh học size *Vi sinh vật không tuân thủ 12, SSOP 5,7 gây bệnh điều kiện vệ sinh phát triển cá nhân thao tác kỹ *Vi sinh vật thuật C Có thể cơng nhân Được kiểm sốt bỡi GMP gây bệnh lây nhiễm từ công nhân… Mạ băng, Sinh học C Có thể cơng nhân Được kiểm sốt bỡi GMP vơ *Vi sinh vật khơng tn thủ 13, SSOP 5,7 bao gây bệnh điều kiện vệ sinh phát triển cá nhân thao tác kỹ *Tái nhiễm thuật vi khuẩn Dò gây bệnh kim Vật lý loại Sót Bảo quản kim loại Sinh học C mảnh Kiểm sốt chặt chẽ cơng đoạn dị kim loại để phát loại bỏ kim loại K Khó xảy trạng thái đơng lạnh Vi sinh vật SVTH: PHẠM THỊ CÚC Page 99 Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi ưa lạnh phát triển 4.2.5 XÁC ĐỊNH CCP THEO SƠ ĐỒ CÂY QUYẾT ĐỊNH (bước 7) Bảng 4.5 Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP cho sản phẩm cá hồi cắt kirimi đông lạnh Công đoạn Tiếp nhận nguyên liệu Rã đông Áp dụng định CCP Câu Câu Câu Câu CCP Mối nguy cần kiểm soát hỏi hỏi hỏi hỏi (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) Sinh học: VSV gây bệnh C C C Hóa học: Dư lượng hóa chất bảo C C C quản Vật lý: tạp chất mảnh kim loại C K K Sinh học C K C C K C K C C K C K C C K K *Vi sinh vật gây bệnh phát triển *Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm Vật lý Tạp chất mảnh kim loại Đánhvảy, Sinh học cắt *Vi sinh vật gây bệnh phát triển xương *Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm Vật lý: tạp chất mảnh kim loại C K C C K Sinh học C K C C K C K C C K cổ Rửa 1/ *Vi sinh vật gây bệnh phát triển kiểm vảy *Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm Vật lý: mảnh kim loại SVTH: PHẠM THỊ CÚC Page 100 Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi Sinh học Fillet C K C C K C C K K C C C C K K C C K K C C C C K K C C K K C C C C K K C C K K C C C C K K C K *Vi sinh vật gây bệnh phát triển *Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm Nhổ xương Chỉnh hình Vật lý: mảnh kim loại Sinh học *Vi sinh vật gây bệnh phát triển *Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm Vật lý: mảnh kim loại Sinh học *Vi sinh vật gây bệnh phát triển *Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm Vật lý: mảnh kim loại Sinh học Soi KST *Vi sinh vật gây bệnh phát triển Rửa 2/ *Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm Vật lý: mảnh kim loại Sinh học để *Vi sinh vật gây bệnh phát triển *Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm Vật lý: mảnh kim loại C K C Xếp Sinh học C K K K mâm/ *Vi sinh vật gây bệnh phát triển C K K K C K K K C K C cấp đông *Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm Vật lý: mảnh kim loại Sinh học Cắt *Vi sinh vật gây bệnh phát triển harasu/ *Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm Vật lý: mảnh kim loại cắt kirimi SVTH: PHẠM THỊ CÚC Page 101 C K Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi Xếp Sinh học C K K mâm/ *Vi sinh vật ưa lạnh phát triển Vật lý: mảnh kim loại C K C Cân/ Sinh học C K K phân *Vi sinh vật gây bệnh phát triển size *Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm Vật lý: mảnh kim loại C K C C K C K C C K C C C K cấp đông K C K Mạ băng/ Sinh học vô bao Rà K *Vi sinh vật gây bệnh phát triển *Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm kim Vật lý: mảnh kim loại loại Đóng Sinh học: thùng/ *Vi sinh vật ưa lạnh phát triển bảo quản SVTH: PHẠM THỊ CÚC Page 102 C K K Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi 4.2.6 BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ HỒI CẮT KIRIMI (bước + 9+10+11+12) Bảng 4.6 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá hồi cắt kirimi đông lạnh CCP Mối nguy Biện pháp giám sát Cái Thế Tần Ai Giới hạn tới hạn suất Tiếp Sinh học: Kết kiểm tra Kết Xem Từng nhận VSV gây vi sinh kháng vi xét lô nguyê bệnh n liệu sinh đạt Hành động sửa chữa KCS Thẩm tra Hồ sơ *Không sản xuất Hồ sơ *Thẩm lô hàng kết tra hồ sơ tuần/ sinh kết kiểm vi lần ngun hóa khơng sinh * Lấy mẫu liệu chất đạt hóa kiểm vi sinh bảo chất quản bảo nguyên Hóa học: Giấy cam kết KS cấm không sử dụng dung sử dụng trình liều lượng cho bảo quản phép quản lô liệu nhập nguyên thành phẩm nhà liệu ngày sản nhập xuất công cung cấp Rà kim Vật lý: Khơng có mảnh SVTH: PHẠM THỊ CÚC lơ ty *Độ Page 103 * * Từng *Công *Cô lập lượng SP *Hồ sơ *thẩm tra Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi loại mảnh kim kim loại nhạy Dùng gói sản nhân giám tuần/ lần loại thành phẩm với cục phẩm vận lần kiểm tra rà sát *Kiểm tra sót kích thước : Fe : máy kim * 30 hành kim loại cơng bảo trì máy phút/ *KCS lại đoạn rà thành ψ 1.2 mm, Sus: kim loại phẩm ψ 2.0 mm loại chuẩn lần, cuối ca * kiểm tra tình rà kim kim loại định trạng hoạt động máy SVTH: PHẠM THỊ CÚC Page 104 loại kỳ Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi KẾT LUẬN Để sản phẩm có chất lượng ngày cao nửa, cần cải tiến thiết bị công nghệ, nghiên cứu để đưa biện pháp làm tăng hiệu suất sản phẩm Bên cạnh đó, chất lượng sản phẩm ln trọng định chặt chẻ hệ thống quản lý chất lượng HACCP Do cần phải kết hợp hài hòa nhiều mặt nhằm cải tiến chất lượng đạt hiệu cao đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng nước nước ngồi Chương trình quản lý chất lượng theo hệ thống HACCP chương trình hầu giới nói chung, Việt Nam nói riêng sử dụng cơng cụ quản lý chất lượng trình sản xuất thực phẩm Tuy nhiên, áp dụng chương trình đa số cơng ty thu kết khả quan, có cơng ty thực khơng tốt hệ thống HAACP nên hàng hóa khơng đạt chất lượng bị trả xuất khẩu, l àm thiệt hại kinh tế lớn Đó sai lỗi phát sinh từ bên ngồi xí nghiệp, số cịn mang tính chủ quan, xây dựng chương trình HACCP để đối phó với quan kiểm tra từ bên ngồi, có xây dựng khơng có kế hoạch thẩm tra lại để đưa hành động sửa chữa đắn Vì để chương trình quản lý chất lượng theo quan điểm HACCP hoàn thiện có hiệu xí nghiệp phải có đội ngũ người am hiểu HACCP đặc biệt phải có móng vững điều kiện tiên quyết, có sản xuất sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng SVTH: PHẠM THỊ CÚC Page 105 Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] SEAQUIP (1999) – HACCP phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn [2] SEAQUIP (1996)- Một số vấn đề quản lý chất lượng thủy sản [3] TS Đặng Văn Hợp- Nhà xuất nông nghiệp (2006)- Quản lý chất lượng thủy sản [4] TS Nguyễn Trọng Cẩn, KS Đỗ Minh Phụng - Nhà xuất nông nghiệp (1990)Công nghệ chế biến thủy sản tập I, II [5] Trang web www.fistenet.gov.vn [6] Trang web tailieu.vn [7] http://vi.wikipedia.org [8] Tài liệu nội công ty SG.Food [9] SEAQUIP (Năm 1999) – Nhà xuất nông nghiệp - Phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn [10] Thông tin thủy sản: - 28TCN 130:1999 Cơ sở chế biến thủy sản – Điều kiện chung đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - 28TCN 129:1999 Cơ sở chế biến thủy sản – chương trình quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo HACCP SVTH: PHẠM THỊ CÚC Page 106 Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi SVTH: PHẠM THỊ CÚC Page 107 ... chung Sử dụng nguyên liệu cá hồi loại Chum để sản xuất mặt hàng cá hồi cắt kirimi SVTH: PHẠM THỊ CÚC Page Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi Hình 1.1 Cá hồi nguyên liệu a Đặc... quy trình sản xuất mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh Xây dựng tốt kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU CÁ HỒI VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT... biến cá hồi cắt kirimi Cắt kirimi GMP 11 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình cá hồi cắt kirimi đơng lạnh bố trí GMP SVTH: PHẠM THỊCấp CÚC đông Cân /phân size Page GMP 12 GMP 13 Xây dựng kế hoạch HACCP