Xây dựng HACCP cà ri gà đóng hộp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM CÀ-RI DỨA GÀ NHỒI XÔI Giáo viên hướng dẫn: PGS TS Lê Nguyễn Đoan Duy CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU Mang lại cho sản phẩm thực phẩm vào thị trường thách thức kỹ sư thực phẩm Quá trình thường bắt đầu việc xác định ý tưởng cho sản phẩm thực phẩm kết thúc với việc giới thiệu sản phẩm giám sát bán hàng.Các công ty phát triển sản phẩm thực phẩm sàng lọc số khái niệm dựa vào dòng sản phẩm, thiết bị sẵn có, lực sản xuất, nhân viên chuyên ngành, vốn đầu tư, đánh giá mức độ rủi ro,… Các kế hoạch HACCP CCP xác định cho trình sản xuất Những phương pháp kiểm soát chất lượng an toàn kết hợp với lưu trữ tủ đông đảm bảo chất lượng cao, thơm ngon, ăn nhẹ thuận tiện an toàn Ca ri dứa gà nhồi xôi ăn ngon mà tiện lợi ăn bữa ăn nhẹ phần bữa ăn Mục tiêu Trong thị trường phổ biến với sản phẩm ăn nhẹ, sản phẩm đông lạnh tráng miệng khác Do mục tiêu đề đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm kế hoạch HACCP để sản phẩm xúc tiến thị trường với chất lượng an toàn, tiện đông lạnh Món ăn tiện lợi mới, sản phẩm tiềm ngày mở rộng Mô tả sản phẩm: Hương vị đáng ý ca ri, nghệ hương vị gà, vị nhẹ diện dứa Khái niệm HACCP HACCP nhóm chữ cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point hiểu Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn HACCP phương pháp quản lý chất lượng mang tính chất phòng ngừa, dựa việc phân tích mối nguy kiểm soát mối nguy đáng kể điểm kiểm soát tới hạn  Ưu điểm áp dụng HACCP -Đáp ứng yêu cầu thị trường Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật -Là công cụ tối ưu để kiểm soát mối nguy an toàn thực phẩm -Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời với vấn đề liên quan đến chất lượng trình sản xuất -Chi phí thấp, hiệu cao (chi phí HACCP chi phí phòng ngừa, chi phí phòng ngừa thấp chi phí sửa chữa)  Nhược điểm áp dụng HACCP: Muốn áp dụng HACCP doanh nghiệp phải có điều kiện tiên (nhà xưởng, thiết bị, người) chương trình tiên (GMP, SSOP) phải tốt Các thuật ngữ dùng HACCP  Chương trình HACCP (HACCP program): tên gọi tắt chương trình Quản lý chất lượng ATTP theo HACCP, hệ thống biện pháp mà sở sản xuất áp dụng nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm chất lượng sản phẩm, xây dựng quan điểm phân tích kiểm soát mối nguy trước chúng xảy ra, bao gồm thủ tục tự thẩm tra hiệu chỉnh chương tình  Biện pháp phòng ngừa (preventive measures): phương pháp vật lý, hoá học thủ tục thực để ngăn ngừa việc xẩy mối nguy làm an toàn thực phẩm  Điểm kiểm soát: tất điểm, công đoạn thủ tục kiểm soát mối nguy sinh học hoá học vật lý  Điểm kiểm soát tới hạn ( Critical control point): Viết tắt CCP điểm, công đoạn, trình mà biện pháp kiểm soát thực để ngăn ngừa, loại trừ giảm thiểu tới mức chấp nhận mối nguy an toàn thực phẩm  Cây định CCP: Chuỗi câu hỏi đặt theo trình tự dùng để xác định điểm kiểm soát có phải điểm kiểm soát tới hạn hay không  Hành động khắc phục (Corrective Action): Các hoạt động dự kiến phải thực giới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu ngăn ngừa tái diễn vi phạm  Kế hoạch HACCP (HACCP plan): tài liệu xây dựng theo nguyên tắc HACCP nhằm kiểm soát mối nguy đáng kể an toàn thực phẩm toàn dây chuyền sản xuất  Mối nguy (Hazard): yếu tố sinh học, hoá học, vật lý làm cho thực phẩm không an toàn sử dụng  Mối nguy đáng kể (Significant Hazard): Mối nguy có nhiều khả xảy gây hậu nghiêm trọng cho sức khoẻ người tiêu dùng  Ngưỡng tới hạn (Citical Limit): mức giá trị tiêu xác định cho biện pháp điểm kiểm soát tới hạn để kiểm soát mối nguy  Nhóm HACCP (HACCP team): Nhóm người giao trách nhiệm xây dựng tổ chức thực kế hoạch HACCP sở  Phân tích mối nguy (Hazard analysis): Quá trình thu thập, đánh giá thông tin mối nguy điều kiện dẫn đến xuất mối nguy đó, nhằm xác định mối nguy đáng kể an toàn thực phẩm cần kiểm soát kế hoạch HACCP  Quy phạm sản xuất (Good manufacturing practices): Viết tắt GMP biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ, nhằm đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt yêu cầu vè chất lượng  Quy phạm vệ sinh (Sanitation Standard operating Procedure): Viết tắt SSOP quy trình làm vệ sinh thủ tục kiểm soát vệ sinh sở  Thẩm tra HACCP (HACCP Verification): Việc áp dụng phưong pháp thủ tục phép thử cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý kế hoạch HACCP xác định tuân thủ theo kế hoạch HACCP thực tế sản xuất  Thủ tục thẩm tra CCP (CCP Monitering): Việc quan sát đo đếm phép phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho quy trình thủ tục điểm kiểm soát tới hạn thực đầy đủ theo kế hoạch HACCP  Các chương trình tiên (Prerequisite for HACCP): Các yêu cầu sở vật chát, quy phạm sản xuất, quy phạm vệ sinh cần thiết dể đảm bảo điều kiện cho chương trình HACCP hoạt động có hiệu Các nguyên tắc hệ thống HACCP Nguyên tắc HACCP phòng ngừa tốt kiểm tra Hệ thống HACCP xây dựng dựa hệ thống nguyên tắc Quốc tế công nhận để phát triển kế hoạch HACCP nhà máy thực phẩm Bảy nguyên tắc hệ thống HACCP là:  Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại Xác định mối nguy hại tiềm ẩn công đoạn ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối khâu tiêu thụ cuối Đánh giá khả xuất mối nguy hại xác định biện pháp kiểm soát chúng, Nguyên tắc gồm nội dung từ bước đến bước  Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP Xác định điểm công đoạn vận hành sơ đồ dây chuyền sản xuất cần kiểm soát để loại bỏ mối nguy hại hạn chế khả xuất chúng Thuật ngữ “điểm” hiểu công đoạn sản xuất chế biến thực phẩm bao gồm từ sản xuất tiếp nhận nguyên liệu, thu hoạch, vận chuyển, chế biến, bảo quản…  Nguyên tắc 3: Xác định ngưỡng tới hạn Xác định ngưỡng tới hạn không vượt nhằm đảm bảo hạn chế có hiệu điểm kiểm soát tới hạn CCP  Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát điểm kiểm soát tới hạn Xây dựng hệ thống chương trình thử nghiệm quan trắc nhằm giám sát tình trạng kiểm soát điểm kiểm soát tới hạn  Nguyên tắc 5: Xác định hành động khắc phục Xác định hành động khắc phục cần phải tiến hành hệ thống giám cho thấy điểm kiểm soát tới hạn không kiểm soát đầy đủ  Nguyên tắc 6: Xác lập hệ thống tài liệu kiểm tra Xác lập hệ thống tài liệu kiểm tra nhằm để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động có hiệu  Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu hồ sơ Thiết lập thống tài liệu hồ sơ liên quan đến thủ tục, hoạt động chương trình HACCP phù hợp với nguyên tắc biện pháp áp dụng Các bước tiến hành: hệ thống HACCP bao gồm 12 bước  Bước 1: Thành lập nhóm công tác HACCP đáp ứng nhu cầu sau Có cam kết đầy đủ lãnh đạo sở thành phần cấu nhóm quyền hạn, trách nhiệm điều kiện hoạt động thành viên nhóm gồm: • Đảm bảo tính hợp pháp quyền hạn trách nhiệm nhóm công tác văn thức lãnh đạo kí • Chi phí đầu tạo ban đầu chi phí phát sinh • Đánh giá thời gian hoạt động nhóm • Tạo điều kiện để tập hợp tài liệu, tiếp cận phòng thử nghiệm phân xưởng… đến tiếp cận với nguồn thông tin sản xuất, quản lý chất lượng thị trường Quy mô thành phần nhóm công tác: tùy theo quy mô sở sản xuất mà định số lượng thành viên nhóm Nhóm nên gồm thành viên thức hoạt động sở đại diện phận sản xuất, quản lý chất lượng, vệ sinh, phân phối, tiếp thị, … thành viên tư vấn bên Yêu cầu thành viên: phải có kiến thức nội dung kĩ thuật hệ thống HACCP, công nghệ trang thiết bị ứng dụng sở, lĩnh vực công nghệ thực tế sản xuất trình chế biến thực phẩm, hiểu biết kỹ thuật vệ sinh an toàn điều kiện thực hành sản xuất tốt GMP, có khả tổ chức điều hành Yêu cầu nhóm trưởng: có kiến thức quản lý đủ khả điều phối thành viên đáp ứng nhu cầu xây dựng áp dụng chương trình HACCP, có uy tín để đại diện nhóm làm việc với lãnh đạo, có khả chủ trì điều hành phiên họp để giải vấn đề, có khả xây dựng khiển khai chương trình có mục tiêu quy mô Các thành viên phải dược đào tạo kiến thức nội dung áp dụng GMP, SSOP đặc biệt nội dung yêu cầu việc xây dụng áp dụng chương trình HACCP sở  Bước 2: Mô tả sản phẩm Mô tả sản phẩm nhằm xác định khả nhiễm bẩn thực phẩm có nguyên liệu, chế biến bảo quản tiêu thụ Mô tả sản phẩm phải bao gồm chi tiết quan trọng nguyên liệu, thành phần phụ gia thực phẩm, vật liệu bao gói,…đồng thời xác định mối nguy hại xảy thành phần công đoạn sản xuất bao gồm Đối với sản phẩm: • Nguyên liệu thành phần sử dụng • Mối nguy hại có từ thành phần • Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm (phẩm màu, chất bảo quản, …) cần nêu rõ người sản xuất cung cấp, tiêu chất lượng vệ sinh công thức sử dụng chế biến giới hạn tối đa cần khống chế • Các tiêu ức chế phát triển vi sinh vật sản phẩm: pH, aw, Eh, … Đối với trình chế biến: • Khả nhiễm bẩn thực phẩm từ công đoạn chuẩn bị chế biến, bảo quản, … • Các bước có nhiều nguy nhiễm bẩn công đoạn mối nguy hại • Khả nhiễm vi sinh vật độc tố trước sau giai đoạn xử lý nhiệt thực phẩm ăn • Công đoạn cần kiểm soát chặt chẽ để ngăn chặn mối nguy hại  Bước 3: Xác định mục đích sử dụng Xác định mục đích phương thức sử dụng sản phẩm cuối yêu cầu liên quan để đảm bảo mục đích đó, gồm: phương thức sử dụng, phương thức phân phối, thời hạn sử dụng điều kiện bảo quản, yêu cầu ghi nhãn  Bước 4: Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất Bao gồm sơ đồ dây chuyền công nghệ sơ đồ bố trí mặt nhà máy Sơ đồ dây chuyền công nghệ phải đảm bảo yêu cầu: • Sơ đồ công nghệ thực tế vận hành để sản xuất thực phẩm • Bao gồm tất nhánh đầu vào (nguyên liệu, vật liệu, thành phần, phụ gia, …) • Tuần tự bước xử lý chế biến với nhánh • Xác định mối nguy hại có bước nhánh trình • Xác định yêu cầu công nghệ đặc trưng thiết bị Sơ đồ bố trí mặt nhà máy phải đáp ứng: • Mặt bố trí thực nhà máy • Đường thực tế nguồn vào (nguyên vật liệu, thành phần, phụ gia, nước, …) • Đường công nhân thuộc phân xưởng tiếp nhận xử lý nguyên liệu chế biến, đóng gói • Đường phụ phẩm, phế liệu, chất thải (rắn lỏng) • Các khu vực cách ly (kho hóa chất, nơi tập kết chất thải, …) • Các phương tiện phục vụ (phòng thay quần áo, tủ cá nhân, nhà vệ sinh)  Bước 5: Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất Sơ đồ dây chuyền công nghệ sơ đồ bố trí mặt phải thẩm định kỹ trường thực tế trình sản xuất nhà máy để điều chỉnh sửa đổi điểm chưa phù hợp thực tế Trong trường hợp áp dụng hệ thống GMP hệ thống HACCP sơ đồ dây chuyền công nghệ sơ đồ bố trí mặt sơ đồ sau sửa đổi điều chỉnh theo yêu cầu GMP  Bước 6: Liệt kê phân tích đánh giá mối nguy hại xác định biện pháp kiểm soát Liệt kê tất mối nguy hại có liên quan bước, tiến hành phân tích mối nguy hại tìm biện pháp để kiểm soát mối nguy hại xác định.Phân tích mối nguy hại nội dung quan trọng nguyên tắc hệ thống HACCP, phân tích không xác không đầy đủ dẫn đến xây dựng áp dụng hiệu Các nhà sản xuất loại thực phẩm có mối nguy hại khác nguồn nguyên liệu, thành phần cấu thành sản phẩm, thiết bị chế biến, phương pháp chế biến, trình độ vệ sinh tay nghề công nhân Liệt kê mối nguy hại: liệt kê đầy đủ mối nguy hại theo loại: hóa học (C), vật lý (P), sinh học (B) Phân tích mối nguy: mối nguy hại bắt nguồn từ nguyên liệu, thành phần, nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, người suốt trình chế biến, bảo quản, phân phối, … Điều kiện để phân tích xác định mối nguy hại: • Dựa nguồn tài liệu thức (hướng dẫn FAO, WHO, tài liệu tổ chức quốc tế, văn quy định vệ sinh nước) • Các khiếu kiện khách hàng vệ sinh chất lượng đối vơi sản phẩm sở • Các số liệu thử nghiệm, kiểm tra, tra chất lượng an toàn vệ sinh sở nhiều năm • Các số liệu nhiễm độc thực phẩm bệnh dịch có liên quan • Kiến thức an toàn vệ sinh kiến thức hệ thống GMP, SSOP HACCP thành viên nhóm công tác Các bước tiến hành phân tích mối nguy: • Rà soát mối nguy hại từ nguyên liệu thành phần • Đánh giá mối nguy hại xuất từ công đoạn chế biến • Quan sát thực tế trình vận hành để điều chỉnh mối nguy hại xác định • Tiến hành phép đo thử nghiệm • Phân tích phép đo thử nghiệm Xác định biện pháp kiểm soát nhằm loại bỏ giảm tới mức chấp nhận Có thể dùng biện pháp phối hợp để kiểm soát mối nguy hại khác nhau.Áp dụng phương pháp phân tích rủi ro để xác định biện pháp phù hợp nhằm kiểm soát mối nguy hại cụ thể Đánh giá mối nguy hại: mối nguy hại đánh theo mức độ nhiễm, độ rủi ro xác định khả xuất công đoạn cụ thể • Tính nghiêm trọng mối nguy hại đánh giá theo mức độ: trầm trọng (trong trường hợp nhiễm khuẩn Samonella Typhi, Clostridium Botulymum, E.Coli,…), tương đối nghiêm trọng (ví dụ trường hợp nhiễm khuẩn Shigella, Streptococus chủng A, …), nghiêm trọng (ví dụ nhiễm Bacillus spp, St.aureus, …) • Độ rủi ro mối nguy hại: hàm số tác hại, mức độ nguy hiểm hậu số nguy hại cụ thể Độ rủi ro biểu thị theo mức cao (H), trung bình (M), thấp (L), không (N) • Xác định mối nguy hại công đoạn cụ thể  Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP Dùng sơ đồ “cây định” để xác định điểm kiểm soát tới hạn suốt trình sản xuất nhà máy Sơ đồ “cây định” sở logic nhằm thiết lập cách khoa học hợp lý điểm kiểm soát tới hạn CCP dây chuyền sản xuất thực phẩm cụ thể Trình tự thực hiện: • Rà xét lại kết phân tích mối nguy biện pháp kiểm soát • Loại bỏ mối nguy hại kiểm soát việc áp dụng GMP, lại mối nguy kiểm soát GMP tiến hành phân tích kỹ nhờ “cây định” để xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP Phân tích sơ đồ định: dựa vào phương án trả lời câu hỏi sơ đồ để loại trừ xác lập công đoạn chế biến cụ thể CCP hay không dựa liệu phân tích đánh giá mối nguy hại tiến hành qua bước Sau sơ đồ “cây định”: SƠ ĐỒ CÂY QUYẾT ĐỊNH ĐỂ THIẾT LẬP CCP báo cho Ban Điều Hành sản xuất để có biện pháp xử lý kịp thời, không để ảnh hưởng đến môi trường bên khu vực sản xuất Thẩm tra: Hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm Đội trưởng Đội HACCP Ban điều hành sản xuất thẩm tra Hồ sơ lưu trữ: Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất) Tất hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm thẩm tra phải lưu giữ hồ sơ SSOP Công ty năm Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt Xây dựng GMP GMP1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Quy trình - Xe công ty trực tiếp đến vườn nông dân, thu hoạch, phân loại, tiếp nhận nguyên liệu nhà máy, có qua bước đánh giá cảm quan Tại nhà máy, QC tiếp tục kiểm tra cảm quan hồ sơ có liên quan (tờ khai vùng trồng trọt, tờ cam kết phiếu kiểm tra dư lượng thuốc từ sâu…) Giải thích lý - Chỉ thu mua tiếp nhận lô nguyên liệu có kết kiểm tra dư lượng thuốc trừ sâu, phân bón đạt tiêu chuẩn Y tế - Tiếp nhận nguyên liệu, cân để xác định tính chất nguyên liệu làm sở cho việc tính toán tỷ lệ chế biến sau - Rửa nguyên liệu tiếp nhận nhằm giảm bớt vi sinh vật hữu tạp chất đất, cát…cho nguyên liệu Các thủ tục cần tuân thủ - Nước sử dụng để rửa nguyên liệu khâu phải tuân thủ quy phạm vệ sinh SSOP1 - Vệ sinh công nhân công đoạn phải tuân thủ quy phạm vệ sinh SSOP5 - Dụng cụ khu tiếp nhận phải dụng cụ chuyên dụng theo SSOP3 - Phương tiện vận chuyển nhãn nguyên liệu phải đảm bảo vệ sinh, không đọng nước trình vận chuyển Thời gian vận chuyển không - Thùng carton chứa nguyên liệu vận chuyển nguyên liệu phải đảm bảo vệ sinh - Nguyên liệu tiếp nhận nhà máy phải có tờ khai xuất xứ lô hàng, tờ cam kết chủ vườn kết kiểm tra dư lượng thuốc trừ sâu quan có thẩm quyền Phân công trách nhiệm - Ban thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm tổ chức thực trì quy phạm này, giải vấn đề phát sinh lô nguyên liệu có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực phân công trì quy phạm - Công nhân công đoạn tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm thực quy phạm - QC thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra chất lượng nguyên liệu, tờ cam kết dư lượng thuốc trừ sâu, xuất xứ nguyên liệu - QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, chịu trách nhiệm việc thực quy phạm Hành động sửa chữa - Khi phát lô nguyên liệu không đạt yêu cầu, QC kiểm tra chất lượng lô nguyên liệu nhập, xác định nguyên nhân sai phạm, định có tiếp tục nhận hàng từ nhà cung cấp hay không Thẩm tra - Hồ sơ giám sát việc thực vi phạm này, phải đội trưởng đội HACCP trưởng, phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra GMP2 : RÃ ĐÔNG NGUYÊN LIỆU Quy trình - Nguyên liệu vận chuyển nhà máy xe bảo ôn, khâu tiếp nhận nguyên liệu kiểm tra sơ tiêu cảm quan, nhập lô hàng đạt tiêu cảm quan, có giấy xác nhận nơi nhập nguyên liệu Sau chuyển vào phòng rã đông - Tại khu rã đông, thùng chứa nguyên liệu chuẩn bị sẵn, thùng vệ sinh sẽ, cho nước vào ½ thùng đến nhiệt độ đạt -1 ÷ 400C cho nguyên liệu vào tiến hành rã đông - Sau 8-12h nhiệt độ tâm sản phẩm đạt yêu cầu tiến hành công đoạn Giải thích lý -Đưa nguyên liệu trạng thái tự nhiên ban đầu -Loại bỏ tạp chất không mong muốn dính nguyên liệu -Lọc bỏ phần bầm giập, tụ máu nguyên liệu Các thủ tục cần tuân thủ - Dụng cụ khu tiếp nhận phải dụng cụ chuyên dụng theo SSOP3 - Các thùng đựng nguyên liệu phải vệ sinh theo tiêu chuẩn SSOP3 - Nước sử dụng để rửa nguyên liệu khâu phải tuân thủ quy phạm vệ sinh SSOP1 - Vệ sinh công nhân công đoạn phải tuân thủ quy phạm vệ sinh SSOP5 - Nhiệt độ rã đông: -1 ÷ 400C - Thời gian rã đông: ÷ 12h - Nhiệt độ trung tâm sản phẩm: -50C ÷ 00C - Công nhân phải khử trùng tay Clorine 200ppm trước vào phòng rã đông Phân công trách nhiệm - QC chịu trách nhiệm tổ chức thực trì quy phạm này, giải vấn đề phát sinh có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực phân công trì quy phạm - Công nhân công đoạn rã đông có trách nhiệm thực quy phạm đề Hành động sửa chữa - Khi nguyên liệu đưa vào rã đông mà thời gian rã đông lâu hay nhanh phải kiểm tra nhiệt độ nước hay nhiệt độ phòng để có biện pháp giải kịp thời - Phải kiểm tra thùng chứa nguyên liệu nhiệt độ phòng để trình rã đông thực tốt Thẩm tra - Hồ sơ giám sát việc thực vi phạm phải đội trưởng đội HACCP trưởng, phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra GMP3 : CẮT MIẾNG Quy trình - Tiếp sau công đoạn rã đông, lô gà đạt yêu cầu đưa vào máy cắt - Dứa cắt nhỏ Giải thích lý - Nguyên liệu gà, ta phải cắt miếng cho vừa ăn để dễ dàng cho công đoạn sau Các thủ tục cần tuân thủ - Các dụng cụ, máy móc dùng cắt nguyên liệu sườn heo phải đảm bảo vệ sinh theo SSOP3 - Vệ sinh công nhân công đoạn phải tuân theo quy phạm vệ sinh SSOP5 - Dụng cụ dùng công đoạn phải dụng cụ chuyên dùng - Sau thực cắt nguyên liệu máy cắt bị bẩn phải rửa máy để dảm bảo vệ sinh cho lô cắt nước dùng phải tuân theo quy phạm vệ sinh SSOP1 Phân công thực - Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực trì quy phạm này, giải vấn đề phát sinh trình cắt miếng để hạn chế tối đa ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực phân công trì quy phạm - Công nhân công đoạn cắt miếng có trách nhiệm thực quy phạm - QC công đoạn chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra chất lượng Hành động sửa chữa - Khi phát miếng cắt không đạt yêu cầu tạm dừng trình cắt miếng nguyên liệu, xem xét sai sót trình mà có biện pháp điều chỉnh cụ thể - Miếng cắt không đạt yêu cầu loại bỏ khỏi quy trình có phương pháp chuyển sang thực sản phẩm khác Thẩm tra - Hồ sơ giám sát việc thực vi phạm phải đội trưởng đội HACCP trưởng, phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra GMP4: NẤU Quy trình - Sau gà cắt miếng, dứa cắt miếng - Sau cho vào nồi nấu • Công thức phối trộn cho gói sản phẩm: Thành phần Khối lượng (g) Phần gà nhồi Dầu oliu 0.17 Củ hành tươi 5.00 Tỏi băm nhỏ 0.05 Bột ca ri 0.50 Bột nghệ 0.01 Thịt gà 48.50 Nếp 9.00 Muối 0.03 Tiêu 0.01 Dứa cắt khúc 6.00 Sốt ca ri Shortening 15.00 Bột mỳ đa dụng 26.00 Muối 0.30 Siro ngô 0.20 Tổng khối lượng Giải thích lý 110.77 - Gà nguyên liệu khác nấu qua để gia vi thấm vào gà, xôi làm chín -Tạo hương vị màu đặc trưng cho sản phẩm Các thủ tục cần tuân thủ Các dụng cụ, máy móc dùng công đoạn nấu phải đảm bảo vệ sinh theo SSOP3 - Vệ sinh công nhân công đoạn phải tuân theo quy phạm vệ sinh SSOP5 - Dụng cụ dùng công đoạn phải dụng cụ chuyên dùng - Sau thực nấu thiết bị bị bẩn phải rửa máy để đảm bảo vệ sinh nước dùng phải tuân theo quy phạm vệ sinh SSOP1 Phân công thực - Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực trì quy phạm này, giải vấn đề phát sinh trình tẩm ướp để hạn chế tối đa ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực phân công trì quy phạm - QC công đoạn chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra chất lượng Hành động sửa chữa - Cán kỹ thuật kiểm tra nhiệt độ, thời gian đun, không đạt yêu cầu điều chỉnh lại, sau tiếp tục phối trộn Thẩm tra - Hồ sơ giám sát việc thực quy phạm phải đội trưởng đội HACCP trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP thẩm tra) - Đội trưởng đội HACCP phối hợp với QC kiểm tra chất lượng đậu khâu GMP5: NHỒI Quy trình - Gà sau nấu với gia vị đưa vào thiết bị nhồi Tại sôi nhồi vào bên gà phần thiết bị máy cắt tạo thành thiết kế sản phẩm Giải thích lý - Quá trình giúp xôi tạo độ kết dính với gà Khối nhồi trở nên thống có độ liên kết với Phần gà xôi không bị tách rời Các thủ tục cần tuân thủ - Thời gian, nhiệt độ nhồi phải yêu cầu - Dụng cụ nhồi phải làm vệ sinh thuốc khử trùng trước đưa vào chế biến - Các dụng cụ dùng công đoạn phải dụng cụ chuyên dùng - Công nhân thực công đoạn phải tuân thủ theo quy phạm vệ sinh SSOP5 Giám sát phân công trách nhiệm - Công nhân thực quy phạm - Quản đốc phân xưởng quản lý công việc chung Hành động sửa chữa - Khi phát khối nhồi không đạt yêu cầu, tiến hành hành động sửa chữa - Cán kỹ thuật kiểm tra nhiệt độ, thời gian, không đạt yêu cầu điều chỉnh lại, sau tiếp tục vận hành Thẩm tra - Hồ sơ giám sát việc thực quy phạm phải đội trưởng đội HACCP trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP thẩm tra) Đội trưởng đội HACCP phối hợp với QC kiểm tra chất lượng đậu khâu GMP6: NƯỚNG, LÀM SỐT Quy trình: - Khối nhồi tạo hình cho vào lò nướng - Các thành phần sốt lúc cho vào máy làm sốt Giải thích lý do: - Gà nướng nhanh để tạo mùi thơm đặc trưng làm lớp da gà có màu nâu - Phần sốt làm để giữ độ ẩm cho sản phẩm, giúp phần xôi bên không bị khô bảo quản Các thủ tục tuân thủ: - Máy móc, dụng cụ dây chuyền v phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh SSOP3 - Vệ sinh công nhân giai đoạn phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh SSOP5 Phân công trách nhiệm: - Công nhận thực quy phạm này, quản lý phân xưởng giám sát đôn đốc công nhân thực - QC kiểm tra trình nướng, làm sốt - QC kiểm tra nhiệt độ trình nướng - QC kiểm tra sản phẩm sau thành phẩm - QC kiểm tra yêu cầu chất lượng sản phẩm sau nướng có đạt yêu cầu hay không Thẩm tra: - QC thẩm tra chất lượng sản phẩm (thành viên đội HACCP) - Hồ sơ giám sát việc thực quy phạm phải đội trưởng đội HACCP trưởng phó ban sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra GMP7: KẾT ĐÔNG NHANH, ĐÓNG GÓI Quy trình - Sản phẩm kết đông nhanh - Sản phẩm phải xếp đặt vị trí lô hàng - Sản phẩm đóng gói với khay thu nhỏ bao bọc Giải thích lý - Quá trình làm đông nhanh trì chất lượng sản phẩm mà không cần chất bảo quản nhân tạo - Đóng gói với khay giúp sản phẩm giữ hình dáng thống nhất, không bị ép trình vận chuyển Các thủ tục cần tuân thủ Các dụng cụ dùng quy trình phải dụng cụ chuyên dùng Công nhân thực quy trình phải thực tốt quy phạm vệ sinh theo SSOP5 Dụng cụ đựng hộp sau đưa phải đảm bảo phải tiệt trùng trước đưa vào sử dụng Phân công trách nhiệm - Quản đốc người trực tiếp quản lý điều hành vi phạm - QC thường xuyên lấy mẫu, kiểm tra chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản Hành động sửa chữa - Giám sát thời gian làm nguội không đạt yêu cầu có hành động sửa chữa kịp thời Thẩm tra: - QC thẩm tra chất lượng sản phẩm (thành viên đội HACCP) - Hồ sơ giám sát việc thực quy phạm phải đội trưởng đội HACCP, Trưởng, Phó ban sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra  Xúc tiến Marketing Quảng cáo tạp chí quảng cáo trời biển quảng cáo, tạp chí.Quảng cáo tạp chí nhắm mục tiêu bà nội trợ với gia đình bận rộn hay nhắm mục tiêu người đơn thân hay lập gia đình liên tục bận việc hay hẹn Một chiến dịch quảng cáo truyền hình hiệu sử dụng cho tất đối tượng Khi sử dụng phương thức bán hàng trực tiếp, khách hàng đưa vào trang web để họ nhìn thấy sản phẩm cung cấp Sản phẩm bày bán hiệu chương trình khuyến web cung cấp bán hàng cho ăn đông lạnh không giới hạn phiếu giảm giá, mẫu miễn phí, gói combo Bao bì điều mà khách hàng gặp phải xem xét sản phẩm Với điều tâm trí, cố gắng để thúc đẩy cam kết sản phẩm chất lượng thuận tiện giá hợp lý thiết kế bao bì Các khoản đầu tư thực bao bì đưa hình ảnh ăn hấp dẫn Đồ họa màu sắc dễ chịu giúp kết nối sản phẩm chất lượng bên với cam kết thương hiệu Phân phối khía cạnh khác mà cần phải xem xét Các ăn nhẹ đông lạnh phân phối từ sở sản xuất kho lưu trữ tủ đông cho siêu thị, cửa hàng tiện lợi, chuỗi nhà hàng.Thế nên, cung cấp sản phẩm cho chi nhánh, để làm cho dễ dàng phổ biến cho người mua sắm để nhận tập trung vào thương hiệu Công ty cam kết sản xuất ngon, sáng tạo, thực phẩm thuộc giá hợp lý phát triển sản phẩm này! KẾT LUẬN Đảm bảo chất lượng bao gồm kiểm soát nguyên vật liệu, điều khiển kiểm soát đường ống dẫn, đánh giá mối nguy vật lý, hóa học, vi sinh, điều kiện nhà kho, kiểm soát vệ sinh, xử lý chất thải, phù hợp với tiêu chuẩn (HACCP GMP), tiếp thị phân phối Các yếu tố an toàn chất lượng phải thiết kế vào sản phẩm thời điểm khởi đầu phát triển sản phẩm Một phần quan trọng toàn trình quản lý chất lượng HACCP HACCP bao gồm thông tin cần biết chế biến thực phẩm, kiểm soát chất lượng, an toàn vi sinh, thực hành sản xuất tốt (GMP), quy định thực phẩm phòng chống dịch bệnh thực phẩm gây Các cách tiếp cận HACCP bao gồm loạt hành động liên kết với áp dụng giai đoạn chuỗi thực phẩm Những hành động kết nối với bao gồm việc sản xuất, chế biến, vận chuyển, dự trữ, tiếp thị chuẩn bị sản phẩm thực phẩm HACCP hữu ích cho doanh nghiệp nhỏ lớn Đặc tính HACCP bao gồm việc hợp lý, toàn diện, liên tục có hệ thống Hệ thống HACCP giúp xác định nguồn gốc nguyên nhân bệnh tật sử dụng thông tin để tập trung cao vào chức tới hạn Đó kiểm soát toàn diện hoạt động từ đầu đến cuối, từ thành phần để hoàn thành sản phẩm Khi mối nguy xác định, hành động khắc phục thực làm cho trình liên tục.Các kế hoạch HACCP có hệ thống đòi hỏi quy trình bước Bảy nguyên tắc HACCP bao gồm tiến hành phân tích mối nguy, xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP), thiết lập giới hạn tới hạn, thiết lập trình giám sát, thiết lập hành động sửa chữa, lập thủ tục thẩm tra, thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ Sản phẩm thực theo kế hoạch HACCP chứng minh độ tin cậy cao tỷ lệ thấp thực phẩm gây bệnh Chương trình tiên cần thiết cho an toàn chất lượng thực phẩm Chương trình áp dụng điều kiện môi trường điều hành GMP - Good manufacturing practices (quy phạm sản xuất) SSOP Sanitation Standard Operating Procedures (quy phạm vệ sinh) chương trình tiên làm việc kết hợp với chương trình HACCP Các chương trình tiên áp dụng dòng sản phẩm, kế hoạch HACCP sản phẩm cụ thể GMP bao gồm chương trình thiết kế xây dựng bảo trì, không đeo trang sức hạn chế tóc, vệ sinh thực phẩm, kiểm soát dịch hại.GMP xác định điều kiện sản xuất chế biến an toàn, hoàn thành điều kiện vệ sinh, sản phẩm nhiễm tạp chất bị ô nhiễm SSOP yêu cầu quy định HACCP FDA USDA SSOP quy phạm vệ sinh đặc trưng liên quan GMP phát triển sở cho việc thực HACCP Đào tạo phần thiếu việc thực Đào tạo đảm bảo tất nhân viên hiểu rõ trách nhiệm thực nhiệm vụ giao Sản phẩm thực phẩm bị tổn thất hư hại nhiều mối nguy.Mối nguy sinh học hoạt động vi sinh vật diện thực phẩm, thành phần bổ sung vào thức ăn, môi trường chuẩn bị thực phẩm Hệ thống enzyme bên thực phẩm không bị kiềm chế nguyên nhân oxy hóa thực phẩm sinh chất độc Bên cạnh mối nguy sinh học mối nguy vật lý, hóa học xảy ma trận thực phẩm, có mặt chất hóa học khác trình chế biến, lưu trữ, bao bì nguyên nhân vật lý kim loại, tóc… Một kế hoạch HACCP phát triển cho sản xuất Cà ri dứa gà nhồi xôi Thời gian nhiệt độ ghi công đoạn sản xuất có khả ngăn chặn vấn đề an toàn vi sinh Một bước quan trọng trước, sau chế biến vệ sinh Hồ sơ vệ sinh cần phải lưu trữ xem xét định kỳ để ngăn ngừa vấn đề với nhiễm vi sinh