Xây dựng HACCP cho BẠCH TUỘT ĐÔNG LẠNH

PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY Vị trí nhà máy lý tưởng nằm Thành phố biển Vũng Tàu, nơi xem nơi ngun liệu hải sản tự nhiên Việt Nam, Cơng ty thừa hưởng nguồn ngun liệu hải sản dồi Vì lẻ đó, khởi đầu từ phân xưởng nhỏ với diện tích 3000 m2, với đội ngũ cơng nhân viên 200 người, qua 12 năm phát triển khơng ngừng, Cơng ty có thêm phân xưởng với diện tích 4000 m2 chun sản xuất đồ hộp Với tổng số lao động 1000 người, hàng năm Cơng ty chế biến 3000 sản phẩm hải sản loại, khẳng định uy tín ngành cơng nghiệp thủy sản Việt Nam LỊCH SỬ THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ MÁY Được thành lập từ năm 1997, Cơng ty TNHH Mai Linh nhà chế biến xuất thủy hải sản có uy tín Việt Nam Vị trí nhà máy lý tưởng nằm Thành phố biển Vũng Tàu, nơi xem nơi ngun liệu hải sản tự nhiên Việt Nam, Cơng ty thừa hưởng nguồn ngun liệu hải sản dồi Vì lẻ đó, khởi đầu từ phân xưởng nhỏ với diện tích 3000 m2, với đội ngũ cơng nhân viên 200 người, qua 12 năm phát triển khơng ngừng, Cơng ty có thêm phân xưởng với diện tích 4000 m2 chun sản xuất đồ hộp Với tổng số lao động 1000 người, hàng năm Cơng ty chế biến 3000 sản phẩm hải sản loại, khẳng định uy tín ngành cơng nghiệp thủy sản Việt Nam Ngồi Cơng ty trọng đến vấn đề đầu tư cơng nghệ máy móc trang thiết bị đại, áp dụng hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến an tồn vệ sinh theo hệ thống GMP, SSOP, HACCP qui trình sản xuất khép kín mình, “đánh bắt – bảo quản – chế biến” điều giúp cho sản phẩm Cơng ty ln an tồn đạt chất lượng cao khách hàng Mỹ, Châu Âu, Hàn Quốc, Đài Loan, Trung Quốc Séc tín nhiệm • ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY Tỉnh tiếp giáp tỉnh Đồng Nai phía bắc, Thành phố Hồ Chí Minh phía tây, tỉnh Bình Thuận phía đơng, phía nam giáp Biển Đơng Đường bộ: Tỉnh có hệ thống giao thơng hồn chỉnh nối huyện thị với Quốc lộ 51A (8 xe) chạy qua tỉnh dài gần 50 km Trong năm tới có đường cao tốc Biên Hòa-Vũng Tàu xe song song với Quốc lộ 51A • Đường sơng: Hệ thống cảng biển nêu Từ Vũng Tàu Tp HCM tàu cánh ngầm • Hàng khơng: Sân bay Vũng Tàu chủ yếu phục vụ cho máy bay trực thăng thăm dò khai thác dầu khí Trong tương lai, Sân bay Quốc tế Long Thành xây dựng cách Vũng Tàu 70 km, ranh giới tỉnh khoảng 20 km Tỉnh triển khai di dời sân bay Vũng Tàu sang đảo Gò Găng thuộc ngoại thành Vũng Tàu xây dựng sân bay Gò Găng thành sân bay Quốc tế kết hợp với phục vụ hoạt động bay thăm dò khai7thác dầu khí 10 • Đường sắt: chưa có đường sắt đến tỉnh Theo quy hoạch đến năm 2015 ngành đường sắt, đường sắt đơi cao tốc khổ rộng 1.435 m xây dựng nốiWC Tp HCM Vũng Tàu, tốc độ thiết kế: 300 22km/g Đây điều kiện thuận lợi vị trí địa lý cơng ty SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY WC 21 11 1 20 Cổng A Cổng D 12 WC WC 13 14 15 1 Cổng C Cổng B CHÚ THÍCH: Phòng bảo vệ Nhà xe Phòng nồi Căn tin Nhà xe Phòng kỹ thuật Phòng máy phát điện Xưởng khí Kho vật tư 10 Khu nhà nghỉ cho khách 11 Phòng hóa chất 12 Khu xử lý 13 Phòng thay đồ cơng nhân ( nam) 14 Kho bao bì 15 Phòng thay đồ cơng nhân (nữ) 16 Khu hành 17 Khu nhà ăn 18 Phòng y tế 19 Phòng giặt đồ bảo hộ lao động 20 Xưởng chế biến hàng chín 21 Xưởng chế biến hàng sống 22 Kho bảo quản GĐ CƠNG TY PGĐ XUẤT KHẨU PHỊNG KẾ TỐN TÀI V PGĐ TỔ CHỨC HÀNH CHÍNH PGĐ KỸ THUẬT CƠ ĐIỆNPGĐ KỲ THUẬT SX PHỊNG TỔ CHỨC HÀNH CHÍNH ỊNG XUẤTPHỊNG KHẨU KINH DOANH PHỊNG KỸ THUẬT MÁY Y TẾ BẢO VỆ BẾP SƠ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ BỐ TRÍ NHÂN SỰ 5.1 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC Tổng số lao động cơng ty có người, tính chất cơng việc nên số cơng nhân nữ chiếm khoảng 80% tổng số cơng nhân cơng ty QUẢN ĐỐC PHÂN XƯỞNG PHỊNG QC UẢN ĐỐC PHÂN XƯỞNG CƠ ĐIỆN LẠNH PHỊNG VI SINH TỔ QC TỔ TRƯỞNG CHUYỀN TỔ CƠ ĐIỆN LẠNH TỔ QC TỔ TRƯỞNG CHUY KHUTRANG TNNL (TỔ TRƯỞNG ĐỘI SƠ QC) CHẾ ĐỘI PHÂNĐỘI CỠ.XẾP KHN NL (TỔ TRƯỞNG ĐỘI SƠ QC) CHẾ ĐỘI PHÂNĐỘI CỠ.XẾP ĐỘI KHN TIẾP NHẬN BẢO 5.2 BỐ TRÍ NHÂN SỰ CỦA CƠNG TY Ban giám đốc gồm người: + giám đốc +1 phó giám đốc kỹ thuật +1 phó giám đốc xuất +1 phó giám đốc kĩ thuật điện lạnh +1 phó giám đốc tổ chức hành - Phòng tổ chức hành chính: người - Phòng kế tốn tài vụ: người - Phòng xuất kinh doanh: người - Phòng kỹ thuật: 20 người - Phòng điều hành QC: 10 người - Bảo vệ: 14 người - Cấp dưỡng: người - Tiếp nhận: 33 người - Sản xuất đá: người - Bảo trang: 33 người - Đội 1: 85 người - - - - - - Đội 2: 80 người Xếp khn: 53 người Trong phận có chức riêng Giám đốc có trách nhiệm điều hành vấn đề liên quan đến hoạt động hàng ngày cơng ty thuộc thẩm quyền Ngồi nhiệm vụ giám đốc quy định cụ thể điều lệ, luật hoạt động cơng ty Phòng xuất khẩu: chun trách nhiệm quản lý cơng tác phòng kinh doanh phòng xuất báo cáo trực tiếp với giám đốc kết xuất kinh doanh Phòng xuất khẩu: chun trách nhiệm vụ xuất khẩu, báo cáo tình hình kết cho phó giám đốc xuất Phòng kinh doanh: có thành viên trực thuộc thực chức thống kê thành phẩm, vật tư, ngun liệu tồn cơng ty Tìm đơn đặt hàng, thăm dò thị trường cho cấp trên, xây dựng giá thành cửa hàng bán thành phẩm cho khách hàng nước phổ biến triển khai đơn đặt hàng xuống phân xưởng lập báo cáo hàng tháng cho giám đốc cơng ty tình hình cơng ty Phó giám đốc kĩ thuật sản xuất: chịu trách nhiệm trước cơng ty chất lượng sản phẩm quản lý phòng kiểm sốt, chất lượng QC, phòng vi sinh (đảm bảo cơng tác xét nghiệm tiêu sinh lý nước, ngun liệu, thành phẩm ) Phòng QC có trách nhiệm giám sát việc thực cơng nhân Phó giám đốc điện lạnh: kim trưởng ban điện trực tiếp lãnh đạo nhân viên kỹ thuật, kỹ thuật máy có chức vận hành sửa chữa tất máy móc thiết bị điện lạnh cơng ty Phó giám đốc tổ chức hành chính: quản lý tổ chức hành chính, chịu trách nhiệm tham mưu cho giám đốc việc tuyển dụng, đào tạo, lương bổng Phòng hành có nhiệm vụ: lưu trữ quản lý hồ sơ cán cơng nhân viên, phụ trách vần đề lương bổng, hưu trí cơng nhân cơng ty Phòng kế tốn tài vụ: tổ chức nguồn vốn ngoại tệ đảm bảo cho quy định hoạt động sản xuất kinh doanh cơng ty Lập kế hoạch thu chi tài thống với kế hoạch sản xuất kinh doanh cơng ty Tổ chức tốn, tốn đầy đủ định kỳ quy chế nhà nước ban hành Thanh tốn chi phí phát sinh cơng ty hoạch tốn theo tháng, q, năm tùy theo u cầu giám đốc Phân xưởng 1: gồm quản đốc, tổ trưởng, QC, cơng nhân phân xưởng sản xuất hàng sống đơng lạnh Phân xưởng 2: phân bố giống phân xưởng sản xuất mặt hàng hàng chín PHẦN II: NGUN LIỆU SẢN XUẤT VAI TRỊ CỦA TỪNG LOẠI NGUN LIỆU 1.1 Ngun liệu 1.1.1 Bạch tuộc Đây loại ngun liệu cơng ty, cung cấp nguồn ngun liệu để sản xuất sản phẩm bạch tuộc ngun đơng lạnh, dâu bạch tuộc đơng lạnh…Theo tìm hiểu cơng ty có sản xuất bạch tuộc dâu, dâu dâu tùy thuộc vào đơn đặt hàng khách hàng 1.1.2 Tơm mũ ni Đây loại ngun liệu dùng chủ yếu để sản xuất sản phẩm tơm HOSO đơng lạnh, loại ngun liệu có giá thành cao nên tơm khơng đạt u cầu để sản xuất tơm HOSO chuyển sang loại sản phẩm HLSO hay tơm thịt, tùy vào mức độ tươi ngun liệu 1.1.3 Tơm thẻ Tơm thẻ sử dụng để sản xuất sản phẩm như: HOSO, HLSO, hay tơm thịt đơng lạnh…đây sản phẩm phụ cơng ty, cơng ty sản xuất có đơn đặt hàng trước Ngun liệu phụ 1.2.1 Đá vảy Dùng để hạ nhiệt độ nước chlorine, nước muối đến nhiệt độ cần thiết 1.2 - q trình xử lý ngun liệu Dùng để bảo quản ngun liệu q trình chế biến (giữ nhiệt độ thích hợp cho ngun liệu nhằm hạn chế tác đọng vi sinh - vật cơng đoạn chế biến) Nguồn nước sử dụng đẻ sản xuất đá vẩy nguồn nước xử lý qua chlorine, đá vẩy chứa bảo quản kho đá vẩy Kích thước 10/20 – 2/3mm Thể - tích riêng (m3/tấn): 2,2 – 2,3 Khối lượng riêng (tấn/ m3): 0,43 – 0,45 1.2.2 Muối Tham gia vào thành phần sản phẩm ức chế Enaym vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản đồng thời tạo cho sản phẩm có hương vị thơm ngon đặc trưng Đáp ứng - u cầu khách hàng Kiềm hãm tự phân giải tác dụng enzyme vi khuẩn Nồng độ muối cao gây nên áp suất thẩm thấu lớn vỡ tế bào vi khuẩn, làm nước ngồi vi khuẩn khó phát triển Nồng độ muối thơng thường sử dụng lớn 10% nhiên cs số loại vi khuẩn chịu mặn phát triển mơi trường nồng độ - muối cao (28%) Ở nồng độ muối 20 – 25% qua trình phân giải diễn chậm Muối NaCl có chứa ion Cl- có tác dụng gây độc vi khuẩn Bảng : Chỉ tiêu cảm quan tiêu lý hóa muối Tên tiêu u cầu Trạng thái bên ngồi Hạt khơ, rời, trắng Màu sắc Màu trắng Mùi vị Vị mặn khiết, khơng có vị lạ Độ ẩm Khơng q 20% Tạp chất Khơng lẫn tạp chất, cát sạn PHƯƠNG PHÁP VẬN CHUYỂN, KIỂM TRA VÀ XỬ LÝ NGUN LIỆU 2.1 Phương pháp vận chuyển ngun liệu Ngun liệu vận chuyển chủ yếu đường xe bảo ơn, có nhiệt độ bảo quản 40C 2.2 Phương pháp kiểm tra ngun liệu Tùy vào loại ngun liệu mà tiêu kiểm tra tiếp nhận ngun liệu QC tiếp nhận tiến hành cụ thể sau: Xác định vùng ngun liệu phép khai thác Phương tiện vận chuyển: xe lạnh xe bảo ơn, tình trạng vệ sinh xe, dụng cụ vận chuyển Kiểm tra giấy cam kết khơng sử dụng hóa chất q trình bảo quản, đặc biệt Borat, Ure, Sunfi Kiểm tra giấy cam kết khơng sử dụng hóa chất q trình ni, nhận lơ ngun liệu đạt u cầu Thời gian vận chuyển khơng q 24 giờ, nhiệt đọ vận chuyển khơng q 4˚C, nhiệt độ bảo quản -18˚C Đánh giá chất lượng ngun liệu chủ yếu phương pháo cảm quan Đơi để đánh giá chất lượng ngun liệu QC cơng ty tiến hành lấy mậu để tiến hành kiểm tra tiêu vi sinh, hóa lý Phương pháp kiểm tra cảm quan Đối với loại ngun loại bạch tuộc kiểm tra mắt thường để kiềm tra tổng qt màu sắc bạch tuộc, dùng mũi để kiểm tra mùi của, sau dùng tay để kiểm tra độ đàn hồi thịt kinh nghiệm thực tế để đưa kết luận có thu mua ngun liệu hay khơng Thường người có kinh nghiệm lâu năm có hiểu biết bổ nhiệm làm cơng đoạn Dùng mắt thường kiểm tra tơm ngun liệu, ngun liệu tơm tiếp nhận khơng có điểm đen thân có khơng q ba vết đen, vết đen khơng q 1,5mm khơng ăn sâu vào thịt, vành bụng phép đen nhạt Tơm khơng bể vỏ, cho phép mềm khơng bong khỏi thân tơm Tơm có màu tươi tự nhiên, sáng bóng, thịt săn Đầu dính chặt vào thân tơm, chân khơng bị dập nát 2.3 Phương pháp xử lý ngun liệu Tùy vào lực đơn đặt hàng cơng ty mà lượng ngun liệu mua vào với khối lượng khác Tuy nhiên thủy sản có tính chất mùa vụ nên ngun liệu mua bảo quản để sản xuất năm, phải có chế độ xử lý bảo quản ngun liệu cho phù hợp Sau ngun liệu nhập vào nhà máy ngun liệu chưa sử dụng sản xuất rửa sau lấy nội tạng bạch tuộc mang cấp đơng, tơm cần rửa cho tạp chất sau mang cấp đơng bảo quản kho, cần thiết lấy sản xuất Công ty TNHH Mai Linh 1774A – Đường 30/4 F.12 TP Vũng Tàu SSOP 10: KIỂM SOÁT CHẤT THẢI -o0o 1/ MỤC ĐÍCH: Hoạt động hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm cho sản phẩm 2/ ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI DOANH NGHIỆP: − Hệ thống nước thải: Các phòng sản xuất có rãnh thoát nước thải Cuối đường rãnh thoát nước có lưới chắn inox, lọc lại chất thải rắn Chất thải rắn chảy xuống hố lắng nằm bên phòng sản xuất, có nắp đậy kín dễ làm vệ sinh + Chất thải lỏng từ hố lắng tập trung vào đường ống lớn qua hệ thông xử lý nước thải thải − Có kho chứa phế liệu đặt cách ly phân xưởng 30m, làm xi măng dễ làm vệ sinh khử trùng − Dụng cụ chứa đựng, thu gom, thùng tập trung phế liệu làm nhựa có phân biệt Xe vận chuyển phế liệu làm inox có ghi chữ dễ thấy dễ dàng làm vệ sinh − Các dụng cụ làm vệ sinh như: cào, bàn chải có tay cầm, giá xúc, thùng nhựa − Có người chuyên thu gom vận chuyển phế liệu 3/ CÁC YÊU CẦU CẦN THỰC HIỆN: 3.1 Thu gom, xử lý chất thải rắn: − + + Thu gom phế liệu trình chế biến cho vào thùng tập trung có nắp đậy, liên tục vận chuyển kho chứa phế liệu − Cuối ngày phế liệu vận chuyển nhà máy xe thùng kín 3.2 Thu gom, xử lý chất thải lỏng − Hàng ngày kiểm tra hệ thống thoát nước, hố lọc không ứ đọng + Đònh kỳ thu gom chất thải rắn lưới lọc rãnh thoát nước vào ca cuối ca sản xuất • Cuối ca sản xuất dùng bàn chải có tay cầm chà rãnh thoát nước dội lại nước • Kiểm tra khả chảy ngược hệ thống thoát nước thải • Vệ sinh bảo trì hệ thống thoát nước: + Sau ngày sản xuất tiến hành vệ sinh rãnh thoát nước xà phòng, dùng bàn chải có tay cầm để chà rửa, dội lại nước có pha dung dòch chlorine 200ppm + Sau ngày tiến hành thu gom chất thải rắn hố lọc chuyển khỏi nhà máy + Sau tháng tiến hành nạo quét hố lắng 3.3 Vệ sinh dụng cụ kho chứa phế liệu: − − + + + + + + 4/ Kho chứa phế liệu, dụng cụ chứa đựng, thu gom thùng tập trung phế liệu, xe vận chuyển phế liệu dụng cụ làm vệ sinh lónh vực tiến hành làm vệ sinh vào cuối ngày: Rửa qua nước Dùng bàn chải chà rửa có cho xà phòng Rửa xà phòng nước Dùng nước có pha chlorine nồng độ 100 ppm để khử trùng thời gian 20 phút Rửa lại nước để thời gian phút Thu gom toàn xếp gọn gàng cạnh khu vực tiếp nhận PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT: 4.1 Phân công trách nhiệm: Quản đốc chòu trách nhiệm tổ chức thực trì quy phạm − Công nhân thu gom phế liệu có trách nhiệm: Thu gom,vận chuyển phế liệu kho chứa phế liệu Vệ sinh bảo trì dụng cụ thu gom, vận chuyển kho chứa phế liệu Tổ vệ sinh chòu trách nhiệm thu gom chất thải lỏng, vệ sinh bảo trì hệ thống thoát nước QC chòu trách nhiệm giám sát kiểm tra việc thực quy phạm 4.2 Biện pháp giám sát: − + + − − QC giám sát mức độ dơ hệ thống thoát nước, dụng cụ chứa đựng, thu gom, xe vận chuyển phế liệu kho chứa phế liệu − Kết giám sát ghi vào báo cáo vệ sinh hàng ngày 4.3 Các loại hồ sơ: − − Báo cáo vệ sinh hàng ngày Ngày phê duyệt : ……/……/20…… Người phê duyêt: Công ty TNHH Mai Linh 1774A – Đường 30/4 F.12 – TP Vũng Tàu BÁO CÁO PHUN THUỐC DIỆT CÔN TRÙNG (Xung quanh phân xưởng) Tuần Ngày Khu vực Người thực Ghi kết Người kiểm tra Hành động sửa chữa Ngày thẩm tra:…/……/20…… Người thẩm tra XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO MỘT SẢN PHẨM CÔNG TY TNHH MAI LINH 1774 – Đường 30/4 F.12 – TP Vũng Tàu MƠ TẢ SẢN PHẨM TT Đặc điểm Mơ tả Tên sản phẩm BẠCH TUỘC NGUN CON LÀM SẠCH ĐƠNG LẠNH Ngun liệu (Tên khoa học) Bạch tuộc (Octopus vulgaris, Otopus spp, Octopus membranaceus.) Cách thức bảo quản, vận chuyển tiếp nhận NL Bạch tuộc nguyên liệu thu mua từ vùng khai thác ướp đá thùng cách nhiệt vận chuyển xí nghiệp xe bảo ôn Nhiệt độ nguyên liệu ≤40C Thời gian vận chuyển ≤ 8h Tại xí nghiệp nguyên liệu kiểm tra nguồn cung cấp, nhiệt độ chất lượng cảm quan trước đưa vào chế biến Chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu chất lượng Khu vực khai thác NL Tóm tắt quy cách thành phẩm Vùng biển vũng tàu cách xí nghiệp 50km Hàng đơng Block đóng gói: 260gram 1túi PE hàn kín, 12 block cho vào thùng (hoặc theo u cầu khách hàng) Hàng đơng IQF: 900 gram/ túi PE , hàn kín miệng túi, đóng 10 túi /thùng (hoặc theo u cầu khách hàng) Thành phần khác Muối ăn Các cơng đoạn chế biến Tiếp nhận NL - Rửa → Sơ chế (bỏ nội tạng, chích mắt, bỏ răng, làm sạch, cắt khúc) → Xử lý sơ → Phân cỡ (loại)→Bảo quản BTP→ Rửa - Chờ → Cân/ Xếp khn → chờ đơng → Cấp Đơng → Tách khn - Mạ băng → Bao gói – Ghi nhãn → Bảo quản Block 260 gram / túi PE (hoặc theo u cầu khách hàng), hàn kín miệng, đóng 12 Block/ thùng Kiểu bao gói Điều kiện bảo quản Thành phẩm lưu giữ kho lạnh nhiệt độ ≤ - 18oC Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm Sản phẩm phân phối, vận chuyển nhiệt độ ≤ - 18oC 10 11 Thời hạn sử dụng 12 Thời hạn bày bán sản phẩm IQF 900 gram/ túi PE (hoặc theo u cầu khách hàng), hàn kín miệng, đóng 10 túi/ thùng 24 tháng từ ngày sản xuất Khơng qui định 13 Các u cầu dán nhãn Tên sản phẩm bao gồm: tên thương mại tên la tinh, vùng đánh bắt, cỡ, loại, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, sản phẩm VIỆT NAM, tên địa Cơng ty, điều kiện bảo quản, mã số lơ hàng, mã số doanh nghiệp, mã số truy xuất 14 Các điều kiện đặc biệt Khơng có 15 Dự kiến sử dụng Nấu chín trước ăn 16 Đối tượng sử dụng Tất người Nơi nhận : + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP Ngày xét duyệt: … /…./2014 Người xét duyệt CÔNG TY TNHH MAI LINH 1774 – Đường 30/4 F.12 – TP Vũng Tàu MƠ TẢ QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÊN NHĨM SẢN PHẨM: BẠCH TUỘC NGUYÊN CON, LÀM SẠCH ĐÔNG BLOCK Cơng đoạn chế biến Thơng số kỹ thuật Mơ tả (1) (2) (3) Tiếp nhận ngun liệu Nhiệt độ NL ≤ 4oC, tươi tự nhiên Màu, mùi đặc trưng, khơng gãy bị đỏ, Rửa Nhiệt độ nước rửa ≤ 10oC Nguyên liệu thu mua từ vùng khai thác ướp đá lạnh nhiệt độ≤ 40C thùng cách nhiệt vận chuyển công ty xe bảo ôn Tại công ty nguyên liệu kiểm tra tên đại lý cung cấp, nhiệt độ nguyên liệu, chất lượng cảm quan Nguyên liệu xuống thùng đổ lên bàn inox lần không 60kg, công nhân lựa một, loại bỏ bạch tuộc đốm xanh, nhận nguyên liệu tươi tốt không bò biến màu, mùi, dập nát có trọng lượng từ 10gram/con trở lên Cho phép nguyên liệu bò đứt râu không liền kề Nguyên liệu đạt yêu cầu chứa đựng két nhựa xanh, sau cân chuyển sang công đoạn rửa Nguyên liệu không đạt yêu cầu nhanh chóng chuyển khu tiếp nhận Nguyên liệu đưa vào chế biến rửa qua hồ nhựa dung tích 200 lít có Thay nước rửa≤30 rổ /lần Sơ chế Kiểm tra ký sinh trùng (1) Xử lý – Bảo quản BTP - Thời gian lưu trữ ≤ 60 phút Bạch tuộc sơ chế cách chích mắt, lấy răng, làm nội tạng dao inox cán nhựa, dùng tay chà tạp chất dính bám thân, râu bạch tuộc kiểm tra loại bỏ ký sinh trùng Quá trình sơ chế tiến hành bàn inox, thau nước kg bán thành phẩm phải thay nước sơ chế lần Sơ chế xong, bán thành phẩm ngâm thau nước đá lạnh có nhiệt độ ≤ 60C, hàm lượng muối 2%÷ 3% Thời gian lưu bán thành phẩm công đoạn sơ chế ≤ 60 phút (2) (3) - Nhiệt độ BTP ≤ 6oC - Nhiệt độ nước xử lý ≤ 60C Quay xử lý BTP với dung dịch muối, nước đá có - Hàm lượng muối 2% ÷ 3% cứng bạch tuộc Rửa Chờ nhiệt độ ≤ 60C, có hàm lượng muối 2% ÷ 3%, nhằm làm sạch, trắng, loại nước săn - Thời gian bảo quản Có thể bảo quản BTP để đảm bảo tiến độ SX Nhiệt độ BTP ≤ 6oC Loại bỏ BTP xấu, khơng đạt u cầu chất lượng, qui cách thành phẩm khơng q 12h Phân cỡ (loại) chứa 100 lít nước đá lạnh, nhiệt độ nước rửa ≤ 100C Nguyên liệu cho vào rổ nhựa xanh lần không 6kg rửa qua hồ nước, khuấy đảo nhẹ gạt bỏ tạp chất Bổ xung nước đá sau 10 rổ Thay nước sau 30 rổ Cỡ tính theo số gr/ hay theo u cầu khách hàng Nhiệt độ nước: ≤ 10oC Rửa qua 03 thùng nước Gồm size sau: 10/20; 20/30; 30/40; 40/60; 60/80; 80/100 phân size theo u cầu khách hàng BTP rửa nước lạnh, nhiệt độ nước rửa ≤ 10oC nhằm đảm bảo tạp chất Thay nước sau 100 kg (tương đương 50 rổ) BTP sau rửa phải Thời gian chờ ráo:≤5 phút + Đơng Block: cân 260gr/block theo u cầu khách hàng + phụ trội (đảm bảo đủ trọng lượng tịnh sau rã đơng), cân BTP rổ, xếp BTP rổ vào khn Cân/ Xếp khn Chờ Đơng + Đơng IQF: Cân 900 gr/ túi + phụ trội cân BTP rổ, xếp BTP rổ vào khn - Nhiệt độ chờ đông từ -10C đến +40C - Thời gian chờ đông ≤ Thời gian đơng ≤ Nhiệt độ tủ -40 ÷ - 45oC Cấp đơng Tách khn / Cân - Mạ băng (1) để nhằm đảm bảo xác cân Nhiệt độ TTSP ≤ -18oC Bán thành phẩm xếp khuôn xong chưa cấp đông ngay, bảo quản kho tiền đông có nhiệt độ từ -10C đến +40C, thời gian ≤4 Đơng tủ đơng tiếp xúc đơng băng chuyền, thời gian đủ dài để sau cấp đơng nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt theo u cầu thời gian đơng ≤ Hàng Block : cho khn thành phẩm qua thiết bị tách khn, sau tách khn sản phẩm mạ băng thiết bị mạ băng phun sương, nhiệt độ nước mạ băng ≤ 3oC Nhiệt độ nước mạ băng ≤ 3oC (2) - 12 block cỡ/ thùng Hàng IQF: cho khn thành phẩm qua thiết bị tách khn, sau tách khn sản phẩm mạ băng thiết bị mạ băng phun sương, nhiệt độ nước mạ băng ≤ 3oC (3) Cho block thành phẩm sau mạ băng vào túi PE hàn miệng, ép nhãn khơng tùy theo u cầu khách hàng Hàng IQF mạ băng xong cho vào túi PE hàn miệng, ép thẻ Cứ 12 Block 10 túi PE cỡ, loại cho vào thùng carton Thùng phải ghi đầy đủ rõ ràng: Tên sản phẩm (bao gồm tên thương mại tên la tinh), vùng đánh bắt, phương pháp đánh bắt, cỡ, loại, trọng lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, sản phẩm VIỆT NAM, tên địa doanh nghiệp, mã lơ hàng, mã số xí nghiệp, mã số truy xuất… Bao gói – ghi nhãn Bảo quản Xuất hàng Sản phẩm bảo quản kho lạnh nhằm đảm bảo ổn định chất lượng tay người tiêu dùng Khi bảo quản tránh mở cửa kho thường xun làm dao động nhiệt độ kho Nhiệt độ BQ ≤ -18oC Xuất hàng phải nhanh chóng, số lượng, size Nơi nhận : + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP Ngày xét duyệt: … /… /201… Người phê duyệt BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY CÔNG TY TNHH MAI LINH Tên sản phẩm: BẠCH TUỘC NGUYÊN CON, LÀM SẠCH ĐÔNG BLOCK 1774 – Đường 30/4 Cách phân phối bảo quản sản phẩm: F.12 – TP Vũng Tàu bảo quản ≤ -180C Phương thức sử dụng: nấu chín trước ăn Đối tượng sử dung: đại chúng (1) Thành phần/ Cơng đoạn (2) Mối nguy cần nhận biết - VSV gây bệnh lây nhiễm (3) (4) (5) Mối Biện pháp phòng nguy Nhận xét, đánh giá ngừa đáng mối nguy đáng kể kể Phân tích diễn giải cho (C/K) định nêu cột xác định cột số ? K Kiểm sốt SSOP (6) Xác định CCP (C/K ) Sinh học - VSV gây bệnh phát triển - Ký sinh trùng Hố học Vật lý TIẾP NHẬN NGUN LIỆU - Bạch tuộc đốm xanh có chứa độc tố TETRODOTOXIN - Thuốc kháng sinh dùng bảo quản thủy sản (Chloramphenicol) K Kiểm sốt GMP C NL nhiễm kí sinh trùng từ mơi trường sống Cơng đọan sơ chế loại bỏ sản phẩm có ký sinh trùng K C NL lẫn lồi bạch tuộc đốm xanh có độc tố TETRODOTOXIN Kiểm tra lơ NL cách lựa loại bỏ bạch tuộc đốm xanh C C Có thể có dư lượng thuốc kháng sinh dùng bảo quản ngun liệu từ đại lý Chỉ nhận lơ ngun liệu có giấy cam kết khơng sử dụng thuốc kháng sinh q trình bảo quản nhà cung cấp, hàng tháng lấy mẫu NL từ đại lý kiểm kháng sinh Khơng (1) (2) (3) (4) K Kiểm sốt SSOP K Kiểm sốt GMP (5) RỬA Sinh học: - Nhiễm VSV gây Hóa học: Khơng Vật lý PHÂKIỂ X SƠ LOẠI N M Ử CHẾ CỠ/TRA LÝ - C : Khơng Sinh học: Hóa học: Sinh học: Hóa học: Khơng Vật lý : Khơng K.tra mắt (6) BẢO BAO GĨI TÁCH KHCÂN NHÃN - MẠ BĂNG KHN QUẢN – GHI N XẾP Hố học : Khơng Vật lý : Khơng (1) (2) (3) (4) (5) (6) Sinh học : Hố học : Khơng Vật lý K : Khơng Sinh học : Khơng Hố học : Khơng Vật lý : Khơng Sinh học : Khơng Hố học : Khơng Vật lý : Khơng Nơi nhận : + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP Ngày xét duyệt:… /… /201… Người phê duyệt CÔNG TY TNHH MAI LINH 1774 – Đường 30/4 F.12 – TP Vũng Tàu BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH HACCP TÊN NHĨM SẢN PHẨM: BẠCH TUỘC NGUYÊN CON, LÀM SẠCH ĐÔNG BLOCK Cơng đoạn/ thành phần MỐI NGUY CÂU HỎI CÂU HỎI (C/K) (C/K) CÂU HỎI 2.1 CÂU HỎI (C/K) CCP (C/K) (C/K ) Sinh học: - VSV gây bệnh diện NL C C - C C - Ký sinh trùng C K K - K C C - C C C C - C C C C - C - - - - - C C - C C - Bạch tuộc đốm xanh có chứa độc tố Tetrodotoxin Tiếp nhận NL HĨA HỌC: - Thuốc kháng sinh dùng bảo quản (Chlorampheni col) - Kim loại nặng (Pb, Cd, Hg) Rửa Sơ chế Sinh học: -Ký sinh trùng C Xử lý sơ - - - - - - Phân cỡ /lọai - - - - - - Rửa - Chờ - - - - - - Cân/ Xếp khn - - - - - - Chờ đơng - - - - - - Cấp đơng - - - - - - Tách khn mạ băng Bao gói ghi nhãn Bảo quản Nơi nhận : + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP - - - - - - - - - - - - - - - - - - Ngày xét duyệt:… /… /201… Người phê duyệt ... + + Thao tác Công nhân cho nước vào hồ nhựa khoảng 300 lít, cho tiếp nước đá vào khoảng 150 kg Lấy nước muối lọc sẵn cho vào hồ, dùng bomeke đo cho đủ khoảng 3% muối Cho Bạch tuộc từ từ vào hồ... cơng ty, cung cấp nguồn ngun liệu để sản xuất sản phẩm bạch tuộc ngun đơng lạnh, dâu bạch tuộc đơng lạnh Theo tìm hiểu cơng ty có sản xuất bạch tuộc dâu, dâu dâu tùy thuộc vào đơn đặt hàng khách... tách khuôn Cho 150 lít nước vào hồ mạ băng Cho nước đá vào làm lạnh nước nhiệt độ ≤30C 3.2.10.3 Thao tác QC kiểm tra nhiệt độ nước mạ băng ≤30C Công nhân lấy mâm sản phẩm chạy đông từ tủ đông, xếp