Công nghệ sản xuất cà ri gà đóng hộp

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ RI GÀ ĐÓNG HỘP LỜI NÓI ĐẦU Cuộc sống ngày đại, người tất bận với công việc Làm để cung cấp thực phẩm vừa gọn nhẹ, vừa thuận tiện, vừa an toàn, vừa vệ sinh lại vừa đạt chất lượng Đó nhu cầu cần thiết Ngành công nghệ đồ hộp đời góp phần giải phần thực trạng Ngành công nghệ đồ hộp đời vào cuối kỷ XVIII Pháp sau lan sang nước ngày phát triển Nó du nhập vào Việt Nam kể từ năm 1954, theo xu hướng chung giới, ngành đồ hộp Việt Nam ngày phát triển Đánh tâm lý người tiêu dùng, hàng loạt sản phẩm đồ hộp đời từ nguồn nguyên liệu khác Mỗi sản phẩm mang tính đặc trưng riêng hương vị lẫn hình thức muốn tồn đứng vững thị trường đòi hỏi phải đảm bảo tiêu chí mà sản phẩm đưa “ Cari gà ” - sản phẩm gần hoàn toàn lĩnh vực đồ hộp nước ta người tiêu dùng chấp nhận đặc tính ưu việt Điều đòi hỏi cao từ nguồn nguyên liệu, trình sản xuất chế biến Tuy giá trị thành phần dinh dưỡng yếu tố thiếu đánh giá sản phẩm thực phẩm Bên cạnh đó, tất loại đồ hộp khác an toàn thực phẩm quan tâm Đó lí chúng em thực tiểu luận này.Tuy nhiên, không tránh khỏi thiếu sót Kính mong cô bạn góp ý, bổ sung chân thành để tiểu luận hoàn thiện I Giới thiệu cà ri gà Tìm hiểu cà ri gà: Khi nhắc đến cà ri gà lần nếm thử không? Nhưng có tự hỏi cà ri gà xuất lần đâu không? Theo tìm hiểu biết cà ri gà bắt đầu xuất Ấn Độ sau lan rộng sang vùng khác ngày giới cà ri gà trở nên quen thuộc thực đơn người Cà ri (hay ca ri) đến nhiều ăn hầm cay ngọt, tiếng ẩm thực Ấn Độ, Thái, Nam Á, cà ri gà ăn tất vùng châu Á–Thái Bình Dương Cùng với trà, cà ri vài ăn hay đồ uống thật "liên Á", có nguyên Ấn Độ Các thực dân Anh Ấn Độ đưa cà ri gà vào phương Tây kỷ 18 Tên gọi cà ri bắt nguồn từ curry tiếng Anh, từ kari tiếng Tamil, có nghĩa Trang "nước xốt" đến nhiều ăn ăn rộng rãi Nam Ấn Độ, nấu rau hay thịt thường trộn cơm Nhắc đến Ấn Độ không nhắc đến cà ri – mà người nước coi quốc hồn ẩm thực Ấn Độ Cũng giống cơm Việt Nam hay sushi Nhật, cà ri ăn thiếu bữa ăn người Ấn Độ Có nhiều loại cà ri khác nhau, mang hương vị đặc trưng riêng nguyên liệu làm nên như: loại rau tạo nên Mixed Vegetable Curry gia vị làm nên cà tím Masala (Baingan Masala) hấp dẫn, gà Chicken Curry, Korma cay vừa, không cay hoăc cay Vindaloo, Kadhai thật ngon miệng… Và cà ri nấu với nhiều vị khác như: Cà ri trứng, cà ri hải sản, cà ri gà, cà ri bắp cải khô, cà ri rau củ… thường nấu dạng khô Ngoài người Ấn Độ dùng nhiều gia vị làm từ trái như: dừa, me, xoài… để tạo độ chua, cay, béo cho ăn gia vị thường rang khô trước nêm vào thức ăn để tạo nên hương vị đậm đà, lâu tan Cùng ăn với cà ri loại cơm Như Biryani, Pulau Các sản phẩm cà ri gà đóng hộp: Món cà ri gà đóng hộp xuất thị trường chưa phổ biến vài công ty sản xuất mặt hàng sau: Công ty Nguyên Ký Food có sản phẩm cà ri gà với hộp 200gr (84 x 46): Công ty NguyenFood: có sản phẩm cà ri gà đóng hộp (200gr/hộp) Trang Các sản phẩm nước ngoài: Một số loại cari gà ăn từ cari gà Trang Cà ri gà ăn kèm với cơm Cà ri gà ăn kèm với bánh mì Cà ri gà ăn kèm với bánh ngô Cà ri gà nấu với sữa tươi Trang Cà ri gà kiểu Thái Cà ri gà khoai tây Cà ri kem chua Trang Cà ri gà nấu sa kê Cà ri gà cà tím Cà ri gà kiểu Ấn Đối tượng sử dụng cà ri gà đóng hộp: Món gà ri gà đóng hộp tiện lợi dễ chế biến cần mua đem nấu lại dùng thích hợp cho số đối tượng : - Giới trẻ, bà nội trợ muốn tiết kiệm thời gian nấu nướng có ăn ngon, đủ chất dinh dưỡng, hợp vệ sinh; - Sử dụng buổi pinic, dã ngoại, thám hiểm vùng điều kiện để nấu nướng - Những người thích hương vị đặc trưng sản phẩm đóng hộp; - Sinh viên trữ sẵn thức ăn thời gian dài II Công nghệ sản xuất cà ri gà Nguyên liệu chính: Thịt gà Thịt gà có giá trị dinh dưỡng cao Trong thành phần tổ chức thịt gà gồm có: nước, protein, gluxit, lipit, lipoid, chất ngấm ra, chất khoáng,enzym vitamin Trang Thành phần hóa học thit gà đươc thể bảng sau: Thành phần Hàm lượng (%) Protein Gluxit 0,09 Lipid 2,50 Nước 74,80 Tro - 21,50 1,10 Nước thành phần chiếm nhiều mô, thịt gà hệ keo phức tạp giàu nước chứa nhiều chất hữu cơ, protein hợp chất hữu quan trọng (chiếm 70 – 80% chất khô), xác định giá trị thực phẩm sản phẩm - Lipid thịt gà triglycerit glycerin liên kết với axit béo bậc cao tạo thành Chất béo thịt gà tương đối cứng bền góp phần tạo béo đặc trưng cho sản phẩm - Chất ngấm (chất trích ly): chất mô thịt dễ dàng trích ly bên Hàm lượng chất ngấm mô thịt khoảng 1,5 – 2,3% Thịt gà trình nấu tác dụng nhiệt độ chất rút chiết môi trường nước thiết bị nấu giúp cho sản phẩm có hương vị thơm ngon, đặc trưng thịt gà - Glucid tồn dạng glucogen , ảnh hưởng đến màu sắc hương vị sản phẩm Trang - Chất khoáng: bao gồm loại canxi, photpho, natri, kali Vitamin: thịt gà chứa nhiều viatmin quan trọng cần thiết cho phát triển thể B1, B2, B6, PP Có thể thu mua gà trại gà vùng Đông Nam Bộ số trại gà sau: Trại gà Thanh Đức - xã Xuân Phú, huyện Xuân Lộc, tỉnh Đồng Nai Trại Gà Đức Tính - Gia Kiệm, Thống Nhất, Đồng Nai Trang trại Hồ Thị Anh Hoàng nuôi gà đẻ trứng xã An Linh, huyện Phú Giáo, tỉnh Bình Dương Khi chọn trang trại để tiến hành làm vùng thu mua nguyên liệu có trình tham khảo, dò xét tình hình nuôi, chăm sóc giám sát dịch bệnh phải liên tục theo dõi nghiêm túc 2.Nguyên liệu phụ: 2.1 Khoai tây Khoai tây loại củ có hàm lượng tinh bột cao Một đặc điểm quan trọng loại củ có chứa hợp chất polyphenol phân bố củ với lượng thấp Ngoài ra, chứa độc tố solanin, độc tố cao (23,8%) củ khoai tây tiếp xúc với ánh sáng nảy mầm Vì cần tránh mua củ có vỏ màu xanh mọc mầm Thành phần hóa học khoai tây bảng sau: Thành phần Nước Hàm lượng (%) 68 – 85 Tinh bột 10 – 20 Protein Đường 0,9 – Chất béo 0,1 Cellulose Trang Pectin Polyphenol 0,7 0,1 Vitamin nhóm B 2.2 Ngoài ra, thu hoạch hàm lượng vitamin C cao 25 mg% Giá trị acid amin khoai tây tương đối hoàn chỉnh Tinh bột khoai tây có kích thước lớn 100 – 150 µm nên nhiệt độ hồ hóa thấp 52 – 58oC Khoai lang Củ khoai lang có hàm lượng tinh bột hàm lượng đường cao, góp phần tạo vị cho sản phẩm Giá trị dinh dưỡng tương đương với củ khoai tây hàm lượng đường cao nhiều Thành phần hóa học củ khoai lang bảng sau: Thành phần Hàm lượng (%) Nước 65 – 85 Tinh bột Protein – 1,2 Đường – 10 Chất béo Cellulose Tro 2.3 10 – 25 0,5 0,5 – 1,5 Cà rốt Củ cà rốt chứa lượng lớn carotene, protid, lipid, glucid, chất xơ, nguyên tố vi lượng vitamin vitamin E vitamin A Nhờ đó, cà rốt không bồi bổ thể mà có khả chữa bệnh tuyệt vời Trang 10 - Mối nguy vật lý: mảnh kim loại từ băng chuyền cấp đông có thê lần vào thịt => mối nguy đáng kể loại bở công đoạn dò kim loại phía sau 4.2 Cắt thịt - Mối nguy sinh học: không Mối nguy hóa học: không Mối nguy vật lý: mảnh kim loại lẫn vào từ dao cắt —» mối nguy đáng kể loại bỏ công đoạn dò kim loại phía sau 4.3 Rã đông - Mối nguy sinh học: rã đông tạo môi trường ẩm ướt với chất dinh dưỡng nguyên liệu môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triên —» mối nguy đáng kể loại bỏ công đoạn tiệt trùng phía sau Mối nguy hóa học: không - Mối nguy vật lý: không 2.2 Chuẩn bị nguyên liệu phụ: 2.2.1 Khoai lang: Nguyên liệu tiến hành rửa, loại bỏ rác, đất cát Sau gọt vỏ máy gọt vỏ gọt tay Tiếp đến cắt khoai thành khúc nhỏ, ngâm với nước muối để tránh bị thâm đen tiến hành chiên dầu cho khoai săn lại (trong trình hấp không bị dập nát) Cuối làm nguội để đưa vào hộp 2.2.2 Carot: Tiến hành gọt vỏ, cắt khúc 2.2.3 Chuẩn bị nước sauce: Hành, ớt, tiêu bóc vỏ, xay nhuyễn sau chiên với dầu, đổ nước cốt dừa vào Cho protein đậu nành, tinh bột bắp để tạo độ sệt, tăng tính cảm quan, giá trị thương phẩm cho sản phẩm Cho gia vị đường, muối, bột ngọt, tiến hành đun sôi vòng 4-5 phút Cô đặc đến nước sauce 13-150Bx 2.3 Chuẩn bị bao bì đựng sản phẩm: Trước sử dụng, loại bao bì phải kiểm tra rửa - Bao bì kim loại đủ tiêu chuẩn rửa nước lã, nước nóng, cần thiết dùng dung dịch kiềm loãng hay nước xà phòng loãng, soda để làm tạp chất bụi cát, dầu khoáng dính vỏ hộp gia công, sau để sấy khô - Các loại bao bì thủy tinh thường nhiễm bẩn khó rửa bao bì kim loại, phải rửa kỹ hóa chất Các dung dịch kiềm (NaOH, KOH, Na 2CO3) thường làm cho thủy tinh bị mờ tạo mặt thủy tinh hợp chất Calci Carbonat Dung dịch hỗn hợp NaOH 3%, Na 3PO4 1% Na2SiO3 không làm mờ thủy tinh Để sát trùng chai lọ thủy tinh, dùng hóa chất có chứa Cl với lượng Cl2 hoạt động phải đạt 100mg/l Sau rửa hóa chất, sát trùng, rửa lại nước nóng hay nước lã đem sấy khô để Trang 30 - Đối với nút chai có lớp đệm chất dẻo không chịu tác dụng nhiệt độ cao nước lâu Sau rửa nước lã, ngâm vào dung dịch acid benzoic natri benzoat có nồng độ 1-5% 2.4 Rót hộp: Đa số loại đồ hộp gồm có phần rắn chiếm khoảng 60-70% phần lỏng - - chiếm khoảng 30-40% Tỷ lệ thành phần nguyên liệu loại đồ hộp có ý nghĩa quan trọng đến việc chế biến đồ hộp có chất lượng cao Khi thành phần nước rót hộp dư nhiều làm giảm giá trị dinh dưỡng đồ hộp hàm lượng chất khô thấp Nhưng không đủ thành phần nước rót giảm giá trị cảm quan, làm cho phần sản phẩm bị khô, khó trùng Do phải đảm bảo tỷ lệ phần rắn phần lỏng hộp, tỷ lệ gọi tỷ lệ – nước, tiêu chất lượng quan đồ hộp Khi đánh giá tiêu này, người ta xác định đồ hộp thành phẩm trùng để ổn định 15 ngày Vì thời gian trùng bảo quản, thành phần chất khô sản phẩm khuếch tán, tiến tới ổn định phần rắn lỏng Nên tỉ lệ – nước bảo quản thay đổi Thường tỷ lệ vào hộp phải cao tỷ lệ quy định thành phần từ 10-30% tùy theo loại nguyên liệu Tiến hành: sau cô đặc xong nước sauce, gà, khoai lang, carot cho vào hộp Tiến hành rót nóng nhiệt độ 80-85 0C, tỷ lệ nước sauce : rắn 4:6 Sau tiến hành khí 2.5 Bài khí: Trang 31 Sản phẩm cho vào hộp không hoàn toàn chiếm đầy dung tích hộp mà chừa lại khoảng không gian hộp kín, chứa không khí nước Các chất khí có thực phẩm dạng tự do, tạo thành bọt khí hay hòa tan chất lỏng hấp phụ lên bề mặt phân tử keo phân tử rắn thực phẩm liên kết hóa học với phân tử Sự tồn không khí hộp ghép mí dẫn tới hậu không mong muốn Vì vậy, trước ghép mí kín đồ hộp, cần đuổi bớt chất khí tồn đồ hộp Quá trình gọi khí • Mục đích:  Giảm áp suất bên đồ hộp trùng: Nguyên nhân làm tăng áp suất bên đồ hộp trùng chủ yếu tồn lượng không khí đồ hộp sau ghép mí Áp suất hộp trùng tổng áp suất riêng phần không khí, áp suất riêng phần nước áp suất sản phẩm dãn nở Khi áp suất tổng cộng 1,96 – 3,92.10 N5/m2 (2 – 4at) làm hỏng hộp Bài khí làm giảm áp suất hộp, nên hộp trùng không bị biến dạng hay hư hỏng Hạn chế oxy hóa chất dinh dưỡng thực phẩm: Oxy không khí lại đồ hộp làm cho trình oxy hóa xảy mạnh làm cho vitamin, vitamin C bị tổn thất, chất hữu bị oxy hóa làm thay đổi hương vị màu sắc thực phẩm đồ hộp Bài khí hạn chế trình oxy hóa chất béo làm cho thực phẩm không bị ôi khét Bài khí có tác dụng làm giảm tượng tạo thành màng bọt lúc rót thực phẩm lỏng vào hộp tạo cho thực phẩm có hình thức đẹp  Hạn chế phát triển vi khuẩn hiếu khí tồn đồ hộp: Sau trùng đồ hộp, số loại vi sinh vật sống, tồn vi sinh vật hiếu khí nha bào Nếu môi trường nhiều Oxy, vi sinh vật có điều kiện phát triển, gây hư hỏng đồ hộp Khi khí, vi sinh vật hiếu khí điều kiện phát triển, nên dù sống không gây hư hỏng đồ hộp  Hạn chế tượng ăn mòn sắt: Hộp sắt tây, môi trường acid yếu, vết xước không phủ thiếc bề mặt, tạo cặp pin, mà hai điện cực sắt thiếc Khi dòng điện chạy từ cực dương sang cực âm, đẩy hydro thoát dung dịch đến bám vào cực âm, tạo thành màng bảo vệ cực âm, hạn chế phân cực pin tiến tới làm ngừng trình ăn mòn Nhưng hộp oxy, oxy phản ứng với hydro phá hủy màng bảo vệ, dòng điện tiếp tục chạy diễn trình ăn mòn Do đó, khí tượng ăn mòn bị hạn chế  Tạo độ chân không đồ hộp thành phẩm: Trang 32 Đồ hộp thực phẩm cần phải có độ chân không định, để vận chuyển, bảo quản điều kiện khí hậu khác Đồ hộp biểu phồng đáy, nắp để người sử dụng phân biệt đồ hộp tốt hay xấu vi sinh vật tạo thành khí gây Vì độ chân không coi số phẩm chất đồ hộp Độ chân không thường 3,22 – 5,98.10N 4/m2 (250 – 450 mmHg) trường hợp đặc biệt tới 8,65 – 9,05.10 N4/m2 (650 – 680 mmHg) Ở Nhật Bản, áp suất hộp yêu cầu 1,06.10 N4/m2 ( 80 mmHg) • Phương pháp khí:  Bài khí nhiệt: Phương pháp đơn giản thuận lợi để khí nhiệt cho sản phẩm vào bao bì nóng Rót sản phẩm vào bao bì đun nóng tới khoảng 850C đem ghép mí  Bài khí thiết bị chân không: Người ta dùng bơm chân không để hút không khí khỏi hộp phòng máy ghép mí ghép mí Hiện biện pháp sử dụng phổ biến để tạo độ chân hiệu đồ hộp  Phương pháp khí khác: Ngoài phương pháp trên, người ta tiến hành khí phun Dùng nước nóng phun vào khoảng không gian đồ hộp, trước ghép kín, nước đẩy không khí Sau ghép kín làm nguội, nước ngưng tụ tạo độ chân không hộp Phương pháp áp dụng cho loại đồ hộp lỏng, sản phẩm đặc làm xấu hình thức mặt sản phẩm  Thiết bị khí  Máy khí kiểu li tâm  Máy khí kiểu phun  Máy khí kiểu tạo màng  Thiết bị nấu chân không Trong qui trình ta chọn phương pháp khí chân không Sản phẩm chứa bao bì hộp sắt tráng thiếc Thực phẩm rắn gồm thịt gà rán chín, nguyên liệu phụ xếp trước vào hộp, sau rót dịch nóng dịch tiến hành khí chân không Tổng lượng thức phẩm chứa hộp chiếm 2/3 thể tích hộp Sau rót dịch hộp thực phẩm đưa vào máy hút chân không ghép mí Yêu cầu sản phẩm sau khí: độ chân không hộp thực phẩm đạt 0,33- 0,6 atm Trang 33 2.6 Ghép mí Trong trình chế biến đồ hộp, trình ghép kín nắp vào bao bì để ngăn cách hẳn sản phẩm thực phẩm với môi trường không khí vi sinh vật bên ngoài, trình quan trọng, có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài thực phẩm Nắp hộp phải ghép thật kín, chắn Để trùng chênh lệch áp suất bên bên hộp không làm bung mí ghép hay bật nắp khỏi thân hộp Quá trình ghép mí đồ hộp tiến hành với loại máy có cấu tạo khác nhau, tùy theo mức độ tự động hóa sở sản xuất yêu cầu đặc điểm tính chất sản phẩm  Máy ghép tự động chân không: trình máy tiến hành tự động kết hợp hút chân không  Loại tự động: tất trình đưa hộp vào máy, ghép kín lấy hộp khí hóa Loại máy có suất cao, đạt tới 100 hộp/ phút  Loại nửa tự động: việc đưa hộp vào lấy tay, máy thực công đoạn ghép kín Năng suất loại máy nửa tự động phụ thuộc vào khả thao tác công nhân Khoảng 20-30 hộp/ phút  Loại thủ công: đưa hộp vào, ghép mí, lấy hộp tay Năng suất hoàn toàn phụ thuộc khả thao tác công nhân Thường đạt khoảng 6-10 hộp/ phút Trang 34 Ta tiến hành ghép mí máy ghép tự động để ghép kín hộp người ta dùng hai lăn Con lăn cuộn có rãnh sâu để ghép sơ bộ: làm cho nắp mép hộp gập vào cuộn lại, nắp hộp xoay không tháo Con lăn ép có rãnh nông để ghép kín tức ép cho mí hộp lại Nắp hộp không xoay không tháo được, tạo mối ghép kín hoàn toàn Hình: Ghép mí hộp sắt • Thử độ kín đồ hộp: Đồ hộp sau ghép kín thường phải kiểm tra độ kín theo chu kỳ thời gian sản xuất Trong ca sản xuất phải lấy mẫu - lần để kiểm tra độ kín Có phương pháp kiểm tra độ kín sau:  Phương pháp ngâm nước nóng  Phương pháp hút chân không Ta chọn phương pháp hút chân không để thử độ kín hộp; bỏ hộp vào tủ hút chân không đựng đầy nước Đậy nắp tủ lại mở máy hút chân không hút không khí tủ Khi độ chân không tủ tăng nắp hộp hở có tượng sủi bọt Độ chân không đồng hồ áp suất lúc độ chân không đồ hộp • Xử lý đồ hộp hở: Trường hợp phát đồ hộp ghép không kín trước trùng, cần phải điều chỉnh máy ghép kịp thời mở đồ hộp để chế biến lại hay chế biến thành sản phẩm phụ Trường hợp phát đồ hộp ghép không kín sau trùng, đồ hộp đưa chế biến thành sản phẩm phụ 2.6 Ghép mí Trang 35 Trong trình chế biến đồ hộp, trình ghép kín nắp vào bao bì để ngăn cách hẳn sản phẩm thực phẩm với môi trường không khí vi sinh vật bên ngoài, trình quan trọng, có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài thực phẩm Nắp hộp phải ghép thật kín, chắn Để trùng chênh lệch áp suất bên bên hộp không làm bung mí ghép hay bật nắp khỏi thân hộp Quá trình ghép mí đồ hộp tiến hành với loại máy có cấu tạo khác nhau, tùy theo mức độ tự động hóa sở sản xuất yêu cầu đặc điểm tính chất sản phẩm ¾ Máy ghép tự động chân không: trình máy tiến hành tự động kết hợp hút chân không ¾ Loại tự động: tất trình đưa hộp vào máy, ghép kín lấy hộp khí hóa Loại máy có suất cao, đạt tới 100 hộp/ phút ¾ Loại nửa tự động: việc đưa hộp vào lấy tay, máy thực công đoạn ghép kín Năng suất loại máy nửa tự động phụ thuộc vào khả thao tác công nhân Khoảng 20-30 hộp/ phút ¾ Loại thủ công: đưa hộp vào, ghép mí, lấy hộp băng tay Năng suất hoàn toàn phụ thuộc khả thao tác công nhân Thường đạt khoảng 6-10 hộp/ phút Ta tiến hành ghép mí máy ghép tự động để ghép kín hộp người ta dùng hai lăn Con lăn cuộn có rãnh sâu để ghép sơ bộ: làm cho nắp mép hộp gập vào cuộn lại, nắp hộp xoay không tháo Con lăn ép có rãnh nông để ghép kín tức ép cho mí hộp lại Nắp hộp không xoay không tháo được, tạo mối ghép kín hoàn toàn Ghép mí hộp sắt Trang 36  Thử độ kín đồ hộp ¾ Đồ hộp sau ghép kín thường phải kiểm tra độ kín theo chu kỳ thời gian sản xuất Trong ca sản xuất phải lấy mẫu - lần để kiểm tra độ kín Có phương pháp kiểm tra độ kín sau: Phương pháp ngâm nước nóng ¾ Phương pháp hút chân không Ta chọn phương pháp hút chân không để thử độ kín hộp; bổ hộp vào tủ hút chân không đựng đầy nước Đậy nắp tủ lại mở máy hút chân không hút không khí tủ Khi độ chân không tủ tăng nắp hộp hở có tượng sủi bọt Độ chân không đồng hồ áp suất lúc độ chân không đồ hộp  Xử lý đồ hộp hở Trường hợp phát đuợc đồ hộp ghép không kín trước trùng, cần phải điều chỉnh máy ghép kịp thời mở đồ hộp để chế biến lại hay chế biến thành sản phẩm phụ Trường hợp phát đồ hộp ghép không kín sau trùng, đồ hộp đưa chế biến thành sản phẩm phụ 2.7 Thanh trùng sản phẩm Cà ri gà đóng hộp 2.7.1 Mục đích - Tiêu diệt vi sinh vât có khả phát triển điều kiện bảo quản bình thường, làm hư hỏng đồ hộp tạo chất gây nguy hại cho sức khỏe người - Vô hoạt hóa hệ enzyme thực phẩm - Thanh trùng nhằm bảo quản khoảng thời gian không bị hư hỏng 2.7.2 Các phương pháp trùng - Thanh trùng nhiệt - Thanh trùng chất kháng sinh - Thanh trùng tia tử ngoại - Thanh trùng dòng điện cao tần - Thanh trùng song siêu âm Thanh trùng tia xạ điện ly - Thanh trùng phương pháp lọc tuyệt sinh… Phương pháp trùng phổ biến hiệu sử dụng phương pháp trùng nhiệt 2.7.3 Chế độ trùng Trang 37 2.7.3.1Nhiệt đô trùng Tất loại thực phẩm tự nhiên bị nhiễm nhiều loại vi khuẩn tùy thuộc vào môi trường thực phẩm mà mức độ nhiễm trùng chủng loại vi trùng khác Các thực phẩm phân chia làm hai nhóm để lựa chọn nhiệt độ trùng: + Nhóm thực phẩm chua có pH 4.2 thường trùng nhiệt độ từ 100oC trở lên Đồ hộp cà ri gà thuộc nhóm đồ hộp thịt rau thịt, có pH vào khoảng 6.0 – 6.4, thực phẩm chua nên phải trùng nhiệt độ 100 oC, thường sử dụng khoảng 112 120oC, 125 - 130oC Ta chọn nhiệt độ trùng 115oC 2.7.3.2 Thời gian trùng Thanh trùng trình xử lý nhiệt độ cho đồ hộp nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật đồ hộp sau ghép mí để bảo quản đồ hộp lâu dài Khi trùng ta nâng nhiệt độ thiết bị đến mức định (thời gian nâng nhiệt), sau giữ nhiệt độ khoảng thời gian cần thiết (thời gian giữ nhiệt), sau làm nguội Thời gian trùng hàm số đại lượng thời gian: thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp thời gian để tiêu diệt vi sinh vật kể từ lúc tâm hộp đạt nhiệt độ trùng đinh trước τthanh trùng = f(τtruyền nhiệt , τtiêu diệt) Các bước thực kiểm tra thiết lập chế độ trùng Để kiểm tra công thức trùng sử dụng cần thực bước sau: 1/ Xác định thời gian hiệu thực tế Ftt đồ hộp Thời gian tiêu diệt B subtilis Cl botulium nhiệt độ khác Nhiệt độ trùng, oC Thời gian tiêu diệt (phút) B subtilis Cl botulium 100 120 330 105 110 100 110 80 32 115 70 10 120 40 125 30 Trang 38 Vi sinh vật mục tiêu loại đồ hộp Cl botulium tra bảng ta biết nhiệt độ 115oC cần 10 phút để tiêu diệt chúng, số bền nhiệt Cl botulium Z=10 Để xác định thời gian hiệu thực tế F tt chế độ trùng cần thực bước sau: Gắn nhiệt kế vào tâm hộp thực phẩm - Thả hộp vào thiết bị trùng, đo nhiệt độ thực phẩm nhiệt độ thiết bị theo mốc thời gian định, phút/ lần - Từ điểm nhiệt độ đo được, dựa vào bảng hệ số chuyển đổi ta tra hệ số KF tương ứng, sau cộng giá trị K F sau đo nhân tổng với trị số τ p theo công thức b n F =∫KFdτ≈τp ∑KFi i=1 a Kết thu thời gian thực tế hay Ftt chế độ trùng vừa thử nghiệm với đơn vị tính phút quy ước - Trên thực tế phòng thí nghiệm đai chuyên thiết lập công thức trùng đồ hộp, với trợ giúp phần mềm chuyên dụng máy tính, nhiệt độ thường tự động ghi nhận phút người ta biết thời gian hiệu chế độ gia nhiệt vừa thực kết thúc trùng 2/ Xác định hiệu trùng cần thiết ™ Thanh trùng tiêu diệt tất nha bào đạt độ vô trùng mà Vì ta sản xuất thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng nên ta cần tuân thủ tuyệt đối nguyên tắc nhằm đảm bảo an toàn cho người sử dụng, cần đảm bảo hiệu sản xuất tốt Nhà sản xuất cần tuân thủ kĩ lượng nguyên tắc sau: Nguyên tắc – Nguyên tắc bản: ™ Nhà sản xuất cần tạo sản phẩm có chất lượng tốt, hoàn toàn xác suất gây ngộ độc, chế độ trùng cần phải đảm bảo tiêu diệt 100% Cl Botulium Các nhà vi sinh vật học khắp nơi giới phê chuẩn giải pháp: phải thực việc trùng nghiêm ngặt cho xác xuất sống sót nha bào Cl Botulium hộp 10-12 Thời gian hiệu cần thiết chế độ trùng đồ hộp tính theo Cl Botuliumi τ=12D phút quy ước Nguyên tắc 2: Nhà sản xuất phải quan tâm đến lợi nhuận thu được, đồ hộp sản xuất không phép hư hỏng nhiều phải loại bỏ nhiều Trang 39 3/ So sánh thời gian hiệu thực tế F tt với thời gian hiệu cần thiết F c Nếu Ftt < Fc có nghĩa chế độ trùng chưa đủ, cần tăng thêm thời gian giữ nhiệt muốn trì nhiệt độ chế độ tại, phải tăng thêm nhiệt độ trùng Nếu F tt = Fc nghĩa chế độ trùng vừa đủ dự trữ, việc trùng thực tự động hóa với độ xác cao chấp nhận công thức kiểm tra Nếu Ftt > Fc điều giúp đảm bảo việc trùng đạt độ vô trùng cần thiết dù có sai sót nhỏ kiểm soát trình xảy Tuy nhiên, F tt không nên lớn Fc gây lãng phí nhiệt làm giảm giá trị cảm quan dinh dưỡng thực phẩm 4/ Đề xuất công thức trùng thử nghiệm lặp lại việc trùng đồ hộp, tính thời gian hiệu thực tế công thức so sánh với thời gian hiệu cần thiết Các bước lặp lặp lại công thức thực nghiệm cho kết thời gian hiệu thực tế gần thời gian hiệu cần thiết lớn chút Sản phẩm “Cà ri gà đóng hộp” bảng quy ước chuẩn cần thiết sản phẩm đồ hộp có khoảng pH vào khoảng – 6.4 vi sinh vật bền nhiệt sản phẩm chủ yếu Cl botulium, ta chọn loại bao bì hộp sắt 250g ,thanh trung thiết bị trùng kiểu đứng, sử dụng môi chất truyền nhiệt nước Cần phải kiểm tra lại giá trị thời gian hiệu thực tế thời gian hiệu cần thiết để xác định chế độ trùng tối ưu 2.8 Làm nguội – bảo ôn: Sau tiệt trùng xong tiến hành làm nguội đồ hộp cách ngâm thùng nước lạnh xả trực tiếp nước vào hộp sau chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn Trong thời gian bảo ôn, thành phần đồ hộp tiếp tục ổn định mặt phẩm chất phát đồ hộp hỏng Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 15 ngày Đồ hộp không xuất xưởng trước thời gian  Các phương pháp bảo ôn sản phẩm - Cất giữ thành thùng sau đem xếp đống vào kho để cất giữ - Xếp thành hộp  Nhiệt độ cất giữ Nhiệt độ cất giữ tùy thuộc vào loại sản phẩm, tính chất đặc trưng sản phẩm, loại nha bào sống sót sản phẩm sau trùng, độ ẩm kho cất giữ sản phẩm, cấu tạo kho lưu sản phẩm Nhiệt độ kho bảo quản nên giũ nhiệt độ xấp xỉ 0C, thực tế khó mà đạt điều Vì phạm vi bảo quản khuyến cáo sau: loại đồ hộp thịt cá rau 0-200C, loại đồ hộp nước 0-12 0C Các gía trị nhiệt độ lí tưởng cho bảo quản đồ hộp Ta lưu giữ sản phẩm kho có nhiệt độ 0-20 0C Trần mái làm vật liệu cách nhiệt, tường xung quanh sơn màu có tính phản xạ Trên tường có lắp hệ thống thông gió quạt có tác dụng thay đổi không khí làm cho nhiệt độ kho lưu điểm Trang 40 gần Nhiệt độ sản phẩm đỉnh, nhiệt độ sản phẩm gần sàn, nhiệt độ sản phẩm phía bìa sản phẩm nằm đống Các sản phẩm kho xếp vào ngăn đựng hộp, làm gỗ từ gỗ nhỏ rộng 4cm, dày 1,2-1,5cm Các ngăn kéo kéo bỏ vào dễ dàng ngăn kéo bàn Trên giá gỗ này, hộp xếp riêng rẽ hộp, dựa sát không chồng lên Các đống hộp phân cách ngày sản xuất riêng rẽ không trùng lên Kho lưu sản phẩm 2.9 Dán nhãn : ™ Mục đích: ™ Nhãn hiệu thương phẩm có ý nghĩa quan trọng ấn tượng đập vào mắt khách hàng, nguồn thông tin nội dung hàng hóa Vì cách lựa chọn trình bày nhãn cần phải thiết kế, cân nhắc, lựa chọn kĩ lưỡng để hấp dẫn khách hàng Yêu cầu: Trang 41 • Nội dung nhãn phải ngắn gọn, dễ quan sát, phải lột tả hết đặc điểm thực tế nội dung bên sản phẩm, không lợi dụng nhãn hiệu để dối trá khách hàng • Nhãn hiệu phải đơn giản, rõ rang, đẹp, ngắn gọn để dễ nhớ • Trên nhãn cần ghi rõ sở quản lý, sản xuất, địa nơi sản xuất, tên sản phẩm, loại sản phẩm, trọng lượng tịnh, loại hàng thực phẩm, thành phần nguyên liệu, thành phần dinh dưỡng, ngày sản xuất thời hạn sử dụng, cách bảo quản • Những đồ hộp chưa xuất xưởng cần phải lau hộp, bôi lớp dầu chống gỉ, đưa vào kho bảo quản, chưa cần dán nhãn • Công đoạn dán nhãn giới hóa, sở nhỏ vẩn tượng làm thủ công Một xu hướng ưa chuộng in nhãn hiệu thân hộp, lớp sơn vừa có tác dụng bảo vệ hộp không bị gỉ sét lại vừa có hình thức đẹp bền 2.10 Đóng thùng: a) Mục đích: Đồ hộp trước xuất xưởng cần đóng vào thùng gỗ hay thùng bìa cứng để việc vận chuyển bốc dỡ dễ dàng Đóng thùng tốt đảm bảo chất lượng đồ hộp không bị gỉ, sút vỡ… trình bảo quản vận chuyển b) Yêu cầu: - Gỗ đóng thùng phải nhẹ, chắc, độ ẩm khoảng 12 -18% Nếu thùng carton phải chọn loại giấy phù hợp, dày, khô, không mục nát - Hộp xếp vào thùng phả loại không lẫn lộn Khi xếp thùng, hộp phải lót bìa để tránh va chạm, ma sát - Xếp hộp vào kiện, xiết đai in mã nhãn hiệu - Trong thùng đồ hộp phải có có phiếu ghi tên địa sở sản xuất, tên sản phẩm, số lượng hộp, số hiệu hộp, ngày ca sản xuất sản phẩm, tên người đóng thùng, người kiểm soát - Sau đóng thùng xong, sản phẩm cho lên ô tô hay tàu để chuyển - Trên đường vận chuyển cần tránh thay đổi không khí đột ngột mưa, nắng, nóng, lạnh… tránh xóc mạnh làm bẹp vỡ hộp làm hỏng thùng hàng Tiêu chuẩn sản phẩm: a) Chỉ tiêu cảm quan: Trang 42 Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngắn, sẽ, ghi rõ mục : quan quản lý, sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh khối lượng bì ƒ - Hộp sắt hay hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng hình thức - Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc trưng sản phẩm theo qui định loại sản phẩm b) Chỉ tiêu vi sinh: - Đồ hộp không hư hỏng hoạt động vi sinh vật, vi sinh vật gây bệnh, lượng tạp trùng không qui định c) Chỉ tiêu hóa học: - Không vượt qui định hàm lượng kim loại nặng - Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Chì (Pb) 0.5 Cadimi (Cd) 0.05 Thiếc (Sn) 100-200 Thủy ngân (Hg) 0.03 Đồng (Cu) < 80 - Đảm bảo tiêu thành phần hóa học, chủ yếu nồng độ đường, acid, muối d) Chỉ tiêu hóa lý: Tên tiêu Chỉ số peroxide Tỷ lệ nước/cái Giới hạn cho phép (MI)