Công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp

Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng nhất ở biển Việt Nam. Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cá tương đối lớn (Cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn khoảng 70 – 200 cm, khối lượng 1,6 – 64 kg, các loài còn lại có kích thước khoảng từ 20 – 70 cm, khối lượng từ 0,5 – 4 kg) Mùa vụ khai thác: Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ chính bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau. Cá ngừ thường tập trung thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm một số loài khác nhau. Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, câu và đăng. Nghề câu cá ngừ mới được du nhập từ những năm 1990 đã nhanh chóng trở thành một nghề khai thác cá ngừ quan trọng. Thịt cá ngừ có màu đỏ hoặc đỏ sẫm, trong cá ngừ có nhiều huyết, 56% trọng lượng cá tươi. Muốn sản xuất cá ngừ đóng hộp được tốt, cá phải được làm sạch huyết vì huyết còn sót lại trong cá ngừ sẽ làm cho màu sắc, hương vị của cá kém đi, đồng thời ảnh hưởng đến việc bảo quản. Huyết phải lấy khi cá còn tươi. Thân nhiệt của loại cá ngừ béo cao hơn nhiều so với những loại cá khác . Hầu hết các loại cá thân nhiệt cao hơn môi trường xung quanh 120C nhưng ở cá ngừ hiệu số này lên đến 100C vì thế mà thịt cá ngừ chóng hỏng hơn so với những loại cá khác. Các loại cá ngừ có ở Việt Nam: •Cá ngừ ồ (Bullet tuna) •Cá ngừ chù (Frigate mackerel) •Cá ngừ chấm (Eastern little tuna) •Cá ngừ bò (Longtail tuna) •Cá ngừ sọc dưa (Striped tuna) •Cá ngừ vằn (Skipjack tuna) •Cá ngừ vây vàng (Yellow fin tuna) •Cá ngừ mắt to (Bigeye tuna) Các loại cá ngừ trên đều có thể được chế biến thành dạng sản phẩm ăn tươi, sấy khô hay đóng hộp. Tuy nhiên, trong công nghệ sản xuất Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp, người ta thường sử dụng 2 loại làm nguyên liệu chính, đó là cá ngừ vây vàng và cá ngừ bò... (...) MỤC LỤC CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU I. Giới thiệu về cá ngừ II. Nguyên liệu phụ CHƯƠNG II SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHƯƠNG III THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ A.QUY TRÌNH 1 I. Rã đông, phân loại II. Sơ chế,rửa III. Hấp chín IV. Bẻ đầu, cạo da, lấy xương, cắt khúc V. Xếp cá vào hộp VI. Rót dịch VII. Ghép mí VIII.Đóng code IX. Tiệt trùng X. Hoàn thiện B.QUY TRÌNH 2 CHƯƠNG IV SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHƯƠNG V CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TÀI LIỆU THAM KHẢO

MỤC LỤC

CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2

I Giới thiệu về cá ngừ 2

II Nguyên liệu phụ 4

CHƯƠNG II SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 6

CHƯƠNG III THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 7

A.QUY TRÌNH 1 7

I Rã đông, phân loại 7

II Sơ chế,rửa 7

III Hấp chín 8

IV Bẻ đầu, cạo da, lấy xương, cắt khúc 9

V Xếp cá vào hộp 10

VI Rót dịch 11

VII Ghép mí 13

VIII.Đóng code 13

IX Tiệt trùng 13

X Hoàn thiện 17

B.QUY TRÌNH 2 18

CHƯƠNG IV SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 20

CHƯƠNG V CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 21

TÀI LIỆU THAM KHẢO 22

CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu trong công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu gồm có:

Mùa vụ khai thác: Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ chính bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau Cá ngừ thường tập trung thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm một số loài khác nhau Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, câu và đăng Nghề câu cá ngừ mới được du nhập từ những năm 1990

đã nhanh chóng trở thành một nghề khai thác cá ngừ quan trọng

Thịt cá ngừ có màu đỏ hoặc đỏ sẫm, trong cá ngừ có nhiều huyết, 5-6% trọng lượng cá tươi Muốn sản xuất cá ngừ đóng hộp được tốt, cá phải được làm sạch huyết vì huyết còn sót lại trong cá ngừ sẽ làm cho màu sắc, hương vị của cá kém đi, đồng thời ảnh hưởng đến việc bảo quản Huyết phải lấy khi cá còn tươi

Thân nhiệt của loại cá ngừ béo cao hơn nhiều so với những loại cá khác Hầu hết các loại cá thân nhiệt cao hơn môi trường xung quanh 1-20C nhưng ở cá ngừ hiệu số này lên đến

100C vì thế mà thịt cá ngừ chóng hỏng hơn so với những loại cá khác

Các loại cá ngừ có ở Việt Nam:

sử dụng 2 loại làm nguyên liệu chính, đó là cá ngừ vây vàng và cá ngừ bò

• Cá vây vàng (Yellow fin tuna)

Tên khoa học: Thunnus albacares (Bonnaterre, 1788)

- Phân bố: chủ yếu ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam bộ

- Mùa vụ khai thác: Quanh năm

- Ngư cụ khai thác: Câu vàng, rê, đăng

- Kích thước khai thác: Đối với lưới rê, kích thước dao động 490 – 900 mm, đối với câu

vàng kích thước dao động từ 500 – 2.000 mm

Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ vây vàng

Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được

Tên khoa học: Thunnus tonggol (Bleeker, 1851)

- Phân bố: ở vịnh Bắc bộ, Trung bộ, Tây Nam bộ

- Mùa vụ khai thác: Quanh năm

- Ngư cụ khai thác: Lưới rê, câu, đăng, vây

- Kích thước khai thác: 400 – 700 mm

Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ bò

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được

Mang cá Dán chặt xuống hoa khế, không có nhớt

Mắt cá Nhãn cầu lồi và trong

Bụng và hậu môn Bụng không phình, hậu môn thụt sâu vào, màu trắng nhạt

Phản ứng giấy quỳ Acid

Ngoài ra, còn một số yêu cầu sau:

- Mình cá sạch không bám nhiều bùn cát, có ít chất nhờn với màu trong tự nhiên, không đục

- Cá chìm hẳn trong nước

- Nếu mổ cá thì ruột, mật còn nguyên vẹn, không có mùi tanh hôi

• Chỉ tiêu hóa lý (đối với cá tươi):

- Hàm lượng NH3: 15 – 25 mg/100g

- pH của mô cơ: 6,6 – 6,9 làm cho giấy quỳ xanh chuyển thành màu hồng

- Mỡ cá không có hiện tượng thủy phân và oxi hóa

II Nguyên liệu phụ:

a Dầu thực vật:

Trong sản xuất cá hộp người ta dùng dầu hướng dương, dầu lạc và dầu oliu ép nguội Tính chất hóa lý của dầu thực vật phụ thuộc chủ yếu vào tính chất của acid béo trong thành phần của nó Dầu thực vật khác với mỡ động vật là chứa những acid béo không no như oleic , linoleic , linolenic … hầu hết những acid này tồn tại ở trạng thái lỏng ở nhiệt độ phòng, vì thế dầu thực vật cũng ở trạng thái lỏng

Acid béo no có thể kết hợp với O2 của không khí (oxi hoá) hoặc có thể bị phân huỷ và trùng hợp hoá Những biến đổi của acid không no làm cho dầu bị kém phẩm chất, bị hỏng ví

dụ : khi kết hợp với O2 của không khí acid linoleic chuyển thành hydroperoxyd , đó là dấu hiệu dầu hỏng

Dầu càng chứa nhiều acid béo không no thì càng kém bền đối với tác dụng của nhiệt khi chế biến Hàm lượng acid béo không no trong dầu được xác định bằng phương pháp cho kết hợp với iod (chỉ số iod) Chỉ số iod của dầu thực vật phụ thuộc vào hàm lượng acid béo no và không no trong dầu

Hàm lượng acid béo ,%khối lượng

i Màu trong, sáng không có mùi hôi

ii Chỉ số acid < 2, chỉ số iod từ 101 – 106 Tác dụng của dầu trong sản phẩm thực phẩm ngâm dầu :

i Tạo cảm quan: Thịt cá săn, không bị bở

ii Bảo quản: Lớp bảo vệ chống nhiễm vi sinh và ngăn cản sự hoạt động của Enzyme

iii Chống ăn mòn hộp

b Muối ăn:

Chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng, đều, sạch, không còn tạp chất, không còn vị lạ,

độ ẩm không quá 12%, khi hoà tan trong nước cất nhận được dung dịch trong vắt và đồng nhất

CHƯƠNG II SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

CHƯƠNG III THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

A QUI TRÌNH 1

I Rã đông, phân loại:

Nếu nguyên liệu chưa được chế biến ngay thì tiến hành bảo quản Nếu nguyên liệu sẽ sản xuất trước 24 giờ thì chỉ ướp đá, nếu từ 24-48 giờ ướp bằng nước đá và nước muối có nồng

độ 2-3%, nếu trên 48 giờ thì đem cấp đông

¾ Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho các quá trình sau được tốt hơn

¾ Các biến đổi xảy ra trong quá trình:

Chủ yếu là biến đổi vật lý :

+ Nhiệt độ của cá được tăng lên đến 00C, tinh thể nước trong sản phẩm bắt đầu tan ra Khi làm tan giá, do các tinh thể nước đá trong tổ chức cơ thịt và tế bào chảy ra sẽ kéo theo một số chất tan làm mùi vị và chất lượng dinh dưỡng giảm

+ Sự cứng xác tăng do cá bị mất nước

+ Độ đàn hồi của thịt cá giảm

+ Tỉ lệ nước tự do tăng, tỉ lệ nước liên kết giảm

+ Trọng lượng cá giảm

¾ Thiết bị:

Thiết bị là một đường hầm rã đông, ở giữa đường hầm có băng tải Một đầu băng tải để nhập nguyên liệu (cá ngừ đông lạnh), đầu còn lại là đầu ra sản phẩm cá ngừ rã đông, vận tốc băng tải khỏang 0,15m/s Phía trên có 1 đường ống cấp nước, nhiệt độ nước 200C Vận tốc nước chảy trong ống khỏang 0,5 m/s Phía dưới có 2 rãnh thóat nước để thóat nước thải

II Sơ chế, rửa:

¾ Giới thiệu:cắt đuôi, cắt vây, mổ bụng, moi hết nội tạng, rửa sơ

¾ Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho các quá trình sau được tốt hơn

¾ Mục đích của quá trình:

Sau khi mổ, cá được rửa nhằm mục đích: tẩy sạch nội tạng, máu và chất nhớt, làm sạch các tạp chất còn bám trên cá , ngoài ra còn giảm một phần lượng vi sinh vật còn sót lại hay bị nhiễm trong quá trình cắt , đồng thời rửa sạch chất béo chảy ra ngoài để tránh hiện tượng oxy hoá gây ôi thối biến màu

Thời gian rửa phải phụ thuộc vào nhiệt độ và loại nguyên liệu Bất cứ ở tình huống nào cũng phải thao tác nhanh

Tạo kích thước cá phù hợp cho các giai đoạn gia công tiếp theo và phù hợp với tiêu dùng

¾ Thiết bị:

Thiết bị là một bồn rửa, trên là 1 ống dẫn nước có 15 vòi phun nước xuống bồn Nhiệt độ nước khoảng 200C Vận tốc nước khoảng 0,5 m/s

¾ Cách thực hiện:

Cá ngừ theo băng tải chuyển xuống bồn Công nhân ngồi xung quanh bồn rửa cá Sau đó

cá được sắp xếp lên xe vận chuyển và đưa qua quá trình tiếp theo

¾ Các biến đổi:

Cá được làm sạch, chủ yếu là thay đổi tính chất vật lý của cá: giảm trọng lượng, giảm kích thước, thay đổi hình dáng bên ngoài Ngoài ra quá trình còn giảm đáng kể một lượng vi sinh vật trong nguyên liệu

Thiết bị tuân theo tiêu chuẩn FDA

Thiết bị được làm bằng thép không rỉ

Năng suất tối đa 11000 kg cá ngừ/ mẻ

Quá trình hấp cá bằng hơi nước

Quá trình làm nguội cá bằng nước lạnh

Nhiệt độ, áp suất, thời gian tiến hành được điều chỉnh bằng bộ phận điều chỉnh (mạch vi

xử lý)

Ưu điểm của hệ thống hấp - làm nguội

- Cá không có mùi lạ (mùi rỉ sét của thiết bị)

- Giữ được màu sắc tự nhiên của cá

- Hình dạng cá tốt hơn (cá không bị vữa)

- Cá chín đều hơn

- Hiệu suất cao

- Giữ được chất béo và protein

- Thời gian tiến hành (hấp chín) ngắn

- Nhân lực chỉ bằng 20% khi xử lý sơ bộ

¾ Các biến đổi :

- Vật lý: Khối lượng của nguyên liệu giảm

- Hoá lý: một số chất trích ly ở trong cá đi ra ngoài, khí trong gian bào, các chất bay hơi cũng thế, những chất bay hơi này cho cá mùi đặc biệt

- Hoá học: trong quá trình hấp dưới tác dụng của nhiệt , protid trong thịt cá bị đông tụ, - hiện tượng này kèm theo việc tách nước ra khỏi cá, kết quả làm cho thịt cá săn lại, và hình thái bên ngoài tốt hơn

- Sinh học:tiêu diệt một phần vi sinh vật chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu

- Hoá sinh: nhiệt độ làm ức chế và vô hoạt một số enzyme trong cá

- Cảm quan: Giảm mùi tanh của cá, thịt cá săn chắc lại, hình thành trạng thái bên ngoài tốt hơn, tạo mùi vị riêng cho cá, giá trị thành phẩm tăng lên

có thể được thu hồi để chế biến là thức ăn gia súc

¾ Mục đích công nghệ:chuẩn bị và hoàn thiện

¾ Cách thực hiện:

Những cái khay đựng cá ngừ đã chín được đặt trên 1 cái bàn có băng tải chạy xung quanh, những người công nhân sẽ bẻ đầu, cạo da, lấy xương theo nhóm Cá bẻ đầu rồi chuyển đến khâu cạo da,cá phải được cạo theo chiều của thịt, tránh làm thịt cá gãy hao hụt,ta sẽ loại được vảy cá da cá mà không làm gãy vụn Cá được cân sau đó lấy xương ra, chỉ tách xương sống của các khúc cá còn các xương khác vẫn giữ nguyên Sau đó cá được làm sạch sơ bộ một lần nữa.Tách xương để tăng giá trị cảm quan khi xếp cá vào hộp Cuối quá trình người ta được hai loại thịt trắng và đỏ, những phụ phẩm sẽ được bổ sung vào thùng chứa bên ngoài

- Nhóm 1: bẻ đầu

¾ Các biến đổi:

- Vật lý: khối lượng cá giảm do có sự tổn thất chất khô

- Sinh học:nếu không tiến hành nhanh có thể dẫn sự phát triển của các hệ vi sinh vật

Hình 2: Bàn bẻ đầu, cạo da

V Xếp cá vào hộp:

¾ Giới thiệu:

Hộp trước khi sử dụng phải tiến hành kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch

Khi kiểm tra phải hết sức cẩn thận, tránh dùng những loại hộp không đạt chất lượng như:

- Hộp có mép cuốn lên không đúng tiêu chuẩn

- Hộp đã bị ăn mòn, có màu vàng rỉ

- Hộp bị biến dạng

- Nắp bị hỏng vòng cao su

Sau khi kiểm tra xong, chuyển hộp đến máy rửa

Nước rửa có nhiệt độ 80-850C, giúp rửa sạch hộp, loại bỏ tạp chất lạ, bụi bẩn, tiêu diệt vi sinh vật bám trên thành hộp và nắp hộp, chuẩn bị tốt cho giai đoạn xếp hộp

Hộp sau khi kiểm tra xong thì đưa vào dây chuyền xếp hộp

Khi cho cá vào hộp phải đạt các yêu cầu sau đây:

- Đảm bảo khối lượng cá và khoảng không gian để rót dịch đúng tỉ lệ quy định

- Đảm bảo các yêu cầu về điều kiện vệ sinh

- Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để tiệt trùng và bảo quản

- Không lẫn các tạp chất vào trong hộp

Khối lượng tịnh của đồ hộp là tổng số khối lượng sản phẩm đựng trong bao bì Muốn đảm bảo khối lượng tịnh người ta phải cân sản phẩm trước khi xếp vào hộp, hoặc xếp đầy hộp rồi cân

và điều chỉnh khối lượng tịnh của từng cỡ hộp, được phép có sai số:

- Nắp và hộp có dung lượng trên 1kg thì sai số được phép là : ± 3%

- Nắp và hộp có dung lượng dưới 1kg thì sai số được phép là: ± 5%

Ngoài việc đảm bảo khối lượng tịnh, khi xếp sản phẩm vào hộp phải bảo đảm tỉ lệ giữa hai thành phần cái và nước,thông thường tỉ lệ cái là 60-70%

Khi xếp vào hộp có thể dùng tay hoặc dùng máy

Sau khi xếp xong phải kiểm tra việc xếp này, dùng tay sửa lại những khúc cá làm cho bề mặt không phẳng, những khúc cá tróc da hay còn sót huyết, ruột…

¾ Mục đích công nghệ:hoàn thiện

¾ Cách thực hiện:

Có thể được làm bằng phương pháp thủ công hay dùng máy Những lon rỗng được đưa vào, thiết bị vừa xếp cá vào lon vừa cân định lượng và sau đó được đưa ra ngoài bằng 2 băng tải song song

¾ Thiết bị:

Thiết bị được trang bị cơ cấu động cơ và bộ phận di chuyển lon Ngoài ra còn có thêm bộ phận điều chỉnh để điều chỉnh tốc độ và những chức năng khác

Những bộ phận làm việc phải được ăn khớp với nhau 1 cách chính xác

Dầu bôi trơn các chi tiết của máy được bơm vào ở giữa máy

Sử dụng máy để xếp cá vào hộp có thể tăng độ chính xác khối lượng cá trong hộp

Năng suất tối đa 400 lon/phút Thiết bị có khả năng làm việc được với các loại lon có kích thước và hình dạng khác nhau

Tăng cường khả năng bảo quản cho sản phẩm

Lấp đầy chỗ trống trong hộp để loại bốt khí trong hộp, tránh hiện tượng phồng hộp sau

¾ Thiết bị

Thiết bị gồm một bể chứa dịch rót bên trong có phao nổi giúp duy trì mức dịch rót trong bể không đổi Dịch rót thông qua bộ phận van điều khiển sẽ chảy vào ống phân phối dịch rót Trên ống phân phối dịch rót có gắn đầu rót có đinh vít điều chỉnh và cần khóa tự động Hộp

sẽ được đẩy từ đường trượt trượt trên bề mặt của bộ phận khung đỡ nằm ngang Thiết bị hoạt động nhờ hệ thống truyền động gồm motor, vành đai, bánh răng, đĩa quay

¾ Các biến đổi trong quá trình rót dịch vào hộp:

+ Màu sắc, mùi vị của cá hộp phụ thuộc vào màu sắc, mùi vị của dịch rót vào hộp

+ Có sự biến đổi về màu sắc và hương vị của cá do sự tăng cường khả năng khuếch tán của dịch rót vào trong cá

Ở đây ta tiến hành rót nóng nhằm bài khí cho sản phẩm

- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau khi thanh trùng

- Hạn chế hiện tượng oxy hóa hộp sắt

- Tạo chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội, nhằm tránh hiện tượng phồng hộp trong khi vận chuyển và bảo quản

¾ Không có biến đổi của nguyên liệu

¾ Nếu các cơ cấu ghép nắp làm việc không bình thường và kích thước hộp không đúng quy định sẽ gây ra hư hỏng ở mối ghép

VIII Đóng code:

¾ Mục đích công nghệ: hoàn thiện

¾ Sau khi ghép mí sản phẩm được đóng code Code thường ghi :tên công ty, ngày, tháng, năm,giờ sản xuất, hạn sử dụng,loại nguyên liệu gì

¾ Tên sản phẩm: Cá ngừ thịt trắng ngâm dầu ( Light Tuna in oil )

IX Tiệt trùng:

a Rửa hộp trước tiệt trùng:

Sau khi ghép nắp hộp, hộp được rửa sạch dầu mỡ dính trên thân và nắp bằng nước nóng

có nhiệt độ 800C-850C, sau đó đem đi tiệt trùng với chế độ thích hợp Đây là khâu quan trọng, nó ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản thực phẩm

¾ Thiết bị:

Thiết bị được thiết kế để rửa hộp sau khi ghép mí Dầu dính bên ngoài hộp được tách ra

và đưa xuống chỗ dự trữ ở phần dưới máy Đường hầm rửa được trang bị thêm những vòi phun phóng ra những tia nước nóng

Nước sử dụng để rửa sẽ được lọc và hồi lưu trở lại

Thiết bị được làm bằng thép không rỉ AISI 304

Hình 5: Máy rửa hộp trước tiệt trùng

A

E B

P T

Nhiệt độ, áp suất, thời gian tiến hành được điều chỉnh bằng 1 mạch vi xử lý

Van an toàn, nhiệt kế, đầu dò

Tuân theo tiêu chuẩn FDA

Trong mỗi loại đồ hộp người ta chọn ra đối tượng vi sinh vật nguy hiểm nhất để tiêu diệt

Trong đồ hộp thịt cá, việc tiêu diệt loài vi khuẩn Clostridium Botulinum và nha bào của nó được

xem là tiêu chuẩn tiệt trùng tối thiểu của đồ hộp.Ngoài ra, trong đồ hộp thịt cá còn có loại vi

khuẩn bền nhiệt hơn Clostridium Botulinum như: C.sporogenes, C.putrificum

ii) Đặc tính sản phẩm:

Môi trường thực phẩm khác nhau thì khả năng bị tiêu diệt của các loại vi sinh vật cũng khác nhau.Nồng độ muối cao làm cho vi sinh vật bị yếu đi và dễ bị tiêu diệt do hiện tượng co nguyên sinh

Tính chất vật lý của sản phẩm cũng ảnh hưởng tới chế độ tiệt trùng Do đó người ta xếp

cá trong một chất lỏng sao cho khoảng cách dẫn nhiệt là nhỏ nhất Người ta còn tìm cách làm tăng tốc dộ truyền nhiệt trong hộp bằng phương pháp xoay tròn Chuyển động của khoảng không trên đỉnh hộp trong khi quay sẽ đẩy nhanh sự chuyển động của chất lỏng, nghĩa là sẽ đẩy nhanh

sự đối lưu

iii) Bao bì sản phẩm:

Chế độ tiệt trùng phụ thuộc vào vật liệu làm bao bì, hình dáng và kích cỡ của bao bì…Đối với bao bì làm bằng kim loại thì bề mặt truyền nhiệt càng lớn, thời gian tiệt trùng càng nhanh

iiii) Khả năng kỹ thuật của thiết bị tiệt trùng::

Thiết bị tiệt trùng làm việc liên tục và có áp suất cao thì có nhiều ưu việt hơn thiết bị gián đoạn

Cường độ đun nóng hộp trong quá trình đầu của tiệt trùng phụ thuộc vào hiệu số nhiệt độ giữa hộp và hơi nóng trong thiết bị tiệt trùng Vận tốc truyền nhiệt vào sản phẩm giảm dần theo mức độ giảm dần sự chênh lệch nhiệt độ giữa bên trong và bên ngoài hộp Nhiệt độ của sản phẩm trong hộp tiến dần đến nhiệt độ của thiết bị truyền nhiệt theo một đường tiệm cận

¾ Các biến đổi :

- Vật lý:

+ Nhiệt độ của cá tăng lên do sự chênh lệch nhiệt độ giữa môi trường đun nóng và cá Tốc độ tăng nhiệt độ chậm dần từ ngoài vào trung tâm do khoảng cách giữa chúng và nguồn nhiệt xa dần

- Giảm màu sắc, mùi vị của sản phẩm

- Phân huỷ kết cấu,tổ chức của thực phẩm

- Tăng tác dụng ăn mòn của đồ hộp