Công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp

Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng nhất ở biển Việt Nam. Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cá tương đối lớn (Cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn khoảng 70 – 200 cm, khối lượng 1,6 – 64 kg, các loài còn lại có kích thước khoảng từ 20 – 70 cm, khối lượng từ 0,5 – 4 kg) Mùa vụ khai thác: Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ chính bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau. Cá ngừ thường tập trung thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm một số loài khác nhau. Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, câu và đăng. Nghề câu cá ngừ mới được du nhập từ những năm 1990 đã nhanh chóng trở thành một nghề khai thác cá ngừ quan trọng. Thịt cá ngừ có màu đỏ hoặc đỏ sẫm, trong cá ngừ có nhiều huyết, 56% trọng lượng cá tươi. Muốn sản xuất cá ngừ đóng hộp được tốt, cá phải được làm sạch huyết vì huyết còn sót lại trong cá ngừ sẽ làm cho màu sắc, hương vị của cá kém đi, đồng thời ảnh hưởng đến việc bảo quản. Huyết phải lấy khi cá còn tươi. Thân nhiệt của loại cá ngừ béo cao hơn nhiều so với những loại cá khác . Hầu hết các loại cá thân nhiệt cao hơn môi trường xung quanh 120C nhưng ở cá ngừ hiệu số này lên đến 100C vì thế mà thịt cá ngừ chóng hỏng hơn so với những loại cá khác. Các loại cá ngừ có ở Việt Nam: •Cá ngừ ồ (Bullet tuna) •Cá ngừ chù (Frigate mackerel) •Cá ngừ chấm (Eastern little tuna) •Cá ngừ bò (Longtail tuna) •Cá ngừ sọc dưa (Striped tuna) •Cá ngừ vằn (Skipjack tuna) •Cá ngừ vây vàng (Yellow fin tuna) •Cá ngừ mắt to (Bigeye tuna) Các loại cá ngừ trên đều có thể được chế biến thành dạng sản phẩm ăn tươi, sấy khô hay đóng hộp. Tuy nhiên, trong công nghệ sản xuất Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp, người ta thường sử dụng 2 loại làm nguyên liệu chính, đó là cá ngừ vây vàng và cá ngừ bò... (...) MỤC LỤC CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU I. Giới thiệu về cá ngừ II. Nguyên liệu phụ CHƯƠNG II SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHƯƠNG III THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ A.QUY TRÌNH 1 I. Rã đông, phân loại II. Sơ chế,rửa III. Hấp chín IV. Bẻ đầu, cạo da, lấy xương, cắt khúc V. Xếp cá vào hộp VI. Rót dịch VII. Ghép mí VIII.Đóng code IX. Tiệt trùng X. Hoàn thiện B.QUY TRÌNH 2 CHƯƠNG IV SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHƯƠNG V CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TÀI LIỆU THAM KHẢO

Công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD:TS. Lê Văn Việt Mẫn MỤC LỤC CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2 I. Giới thiệu về cá ngừ 2 II. Nguyên liệu phụ 4 CHƯƠNG II SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 6 CHƯƠNG III THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 7 A.QUY TRÌNH 1 7 I. Rã đông, phân loại 7 II. Sơ chế,rửa 7 III. Hấp chín 8 IV. Bẻ đầu, cạo da, lấy xương, cắt khúc 9 V. Xếp cá vào hộp 10 VI. Rót dịch 11 VII. Ghép mí 13 VIII.Đóng code 13 IX. Tiệt trùng 13 X. Hoàn thiện 17 B.QUY TRÌNH 2 18 CHƯƠNG IV SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 20 CHƯƠNG V CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 21 TÀI LIỆU THAM KHẢO 22 1 Công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD:TS. Lê Văn Việt Mẫn CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu trong công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu gồm có: - Nguyên liệu chính: Cá ngừ - Nguyên liệu phụ: Dầu thực vật và muối I. Giới thiệu về cá ngừ Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng nhất ở biển Việt Nam. Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cá tương đối lớn (Cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn khoảng 70 – 200 cm, khối lượng 1,6 – 64 kg, các loài còn lại có kích thước khoảng từ 20 – 70 cm, khối lượng từ 0,5 – 4 kg) Mùa vụ khai thác: Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ chính bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau. Cá ngừ thường tập trung thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm một số loài khác nhau. Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, câu và đăng. Nghề câu cá ngừ mới được du nhập từ những năm 1990 đã nhanh chóng trở thành một nghề khai thác cá ngừ quan trọng. Thịt cá ngừ có màu đỏ hoặc đỏ sẫm, trong cá ngừ có nhiều huyết, 5-6% trọng lượng cá tươi. Muốn sản xuất cá ngừ đóng hộp được tốt, cá phải được làm sạch huyết vì huyết còn sót lại trong cá ngừ sẽ làm cho màu sắc, hương vị của cá kém đi, đồng thời ảnh hưởng đến việc bảo quản. Huyết phải lấy khi cá còn tươi. Thân nhiệt của loại cá ngừ béo cao hơn nhiều so với những loại cá khác . Hầu hết các loại cá thân nhiệt cao hơn môi trường xung quanh 1-2 0 C nhưng ở cá ngừ hiệu số này lên đến 10 0 C vì thế mà thịt cá ngừ chóng hỏng hơn so với những loại cá khác. Các loại cá ngừ có ở Việt Nam: • Cá ngừ ồ (Bullet tuna) • Cá ngừ chù (Frigate mackerel) • Cá ngừ chấm (Eastern little tuna) • Cá ngừ bò (Longtail tuna) • Cá ngừ sọc dưa (Striped tuna) • Cá ngừ vằn (Skipjack tuna) • Cá ngừ vây vàng (Yellow fin tuna) • Cá ngừ mắt to (Bigeye tuna) Các loại cá ngừ trên đều có thể được chế biến thành dạng sản phẩm ăn tươi, sấy khô hay đóng hộp. Tuy nhiên, trong công nghệ sản xuất Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp, người ta thường sử dụng 2 loại làm nguyên liệu chính, đó là cá ngừ vây vàng và cá ngừ bò. • Cá vây vàng (Yellow fin tuna) 2 Công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD:TS. Lê Văn Việt Mẫn Tên khoa học: Thunnus albacares (Bonnaterre, 1788) - Phân bố: chủ yếu ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam bộ - Mùa vụ khai thác: Quanh năm - Ngư cụ khai thác: Câu vàng, rê, đăng - Kích thước khai thác: Đối với lưới rê, kích thước dao động 490 – 900 mm, đối với câu vàng kích thước dao động từ 500 – 2.000 mm Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ vây vàng Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được Thành phần chính Muối khoáng Vitamin Năng lượng Nước Prôtêin Lipid Tro Calci Phospho Sắt Natri Kali A B B 1 BB 2 PP C Kcal g mg µg mg 107 74,4 23,6 1,4 2,3 65 471 1,0 - - 140 0,02 0,21 16 0 • Cá ngừ bò (Longtail tuna) Tên khoa học: Thunnus tonggol (Bleeker, 1851) - Phân bố: ở vịnh Bắc bộ, Trung bộ, Tây Nam bộ - Mùa vụ khai thác: Quanh năm - Ngư cụ khai thác: Lưới rê, câu, đăng, vây - Kích thước khai thác: 400 – 700 mm 3 Công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD:TS. Lê Văn Việt Mẫn Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ bò Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được Thành phần chính Muối khoáng Vitamin Năng lượng Nước Prôtêin Lipid Tro Calci Phospho SắtA BB 1 BB 2 PP Kcal g mg mcg mg 87 77,5 21,0 0,3 1,2 44 206 1,0 5 0,02 0,08 4,0 Cá dùng để chế biến phải đạt những yêu cầu sau: • Chỉ tiêu cảm quan: Thân cá Co cứng, để trên bàn tay thân cá không bị quằn xuống Miệng cá Ngậm cứng Mang cá Dán chặt xuống hoa khế, không có nhớt Mắt cá Nhãn cầu lồi và trong Bụng và hậu môn Bụng không phình, hậu môn thụt sâu vào, màu trắng nhạt Phản ứng giấy quỳ Acid Ngoài ra, còn một số yêu cầu sau: - Mình cá sạch không bám nhiều bùn cát, có ít chất nhờn với màu trong tự nhiên, không đục. - Cá chìm hẳn trong nước - Nếu mổ cá thì ruột, mật còn nguyên vẹn, không có mùi tanh hôi. • Chỉ tiêu hóa lý (đối với cá tươi): - Hàm lượng NH 3 : 15 – 25 mg/100g - pH của mô cơ: 6,6 – 6,9 làm cho giấy quỳ xanh chuyển thành màu hồng. - Mỡ cá không có hiện tượng thủy phân và oxi hóa. II. Nguyên liệu phụ: a. Dầu thực vật: Trong sản xuất cá hộp người ta dùng dầu hướng dương, dầu lạc và dầu oliu ép nguội .Tính chất hóa lý của dầu thực vật phụ thuộc chủ yếu vào tính chất của acid béo trong thành phần của nó . Dầu thực vật khác với mỡ động vật là chứa những acid béo không no như oleic , linoleic , linolenic … hầu hết những acid này tồn tại ở trạng thái lỏng ở nhiệt độ phòng, vì thế dầu thực vật cũng ở trạng thái lỏng. 4 Công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD:TS. Lê Văn Việt Mẫn Acid béo no có thể kết hợp với O 2 của không khí (oxi hoá) hoặc có thể bị phân huỷ và trùng hợp hoá. Những biến đổi của acid không no làm cho dầu bị kém phẩm chất, bị hỏng ví dụ : khi kết hợp với O 2 của không khí acid linoleic chuyển thành hydroperoxyd , đó là dấu hiệu dầu hỏng. Dầu càng chứa nhiều acid béo không no thì càng kém bền đối với tác dụng của nhiệt khi chế biến . Hàm lượng acid béo không no trong dầu được xác định bằng phương pháp cho kết hợp với iod (chỉ số iod). Chỉ số iod của dầu thực vật phụ thuộc vào hàm lượng acid béo no và không no trong dầu. Hàm lượng acid béo ,% khối lượng No Không no Dầu Chỉ số iod Linolenic Oleic Linoleic Hướng dương 119-144 8-12 35-40 Gần 5 Lạc 101-116 13-24 50-60 13-16 Oliu 78-93 11 81 7 Sử dụng dầu nành đã được tinh luyện, đóng trong thùng phuy. Ở nhà máy đồ hộp, dầu được sử dụng dựa trên những tiêu chí nhất định. Trong đó có những chỉ tiêu cảm quan( mùi, vị, màu, ), những chỉ tiêu hoá lý (cặn, chỉ số acid ,hàm lượng ẩm, chất bay hơi, chỉ số iod ) Nhiệt độ, ánh sáng ( đặc biệt là ánh sáng mặt trời ) có tác dụng không tốt lên dầu và có khả năng làm cho dầu bị khét . Dầu đã tinh chế sẽ bị ôi khét nhanh vì trong quá trình chế biến đã tách những chất có tính chống oxy hoá . i. Màu trong, sáng không có mùi hôi ii. Chỉ số acid < 2, chỉ số iod từ 101 – 106 . Tác dụng của dầu trong sản phẩm thực phẩm ngâm dầu : i. Tạo cảm quan: Thịt cá săn, không bị bở. ii. Bảo quản: Lớp bảo vệ chống nhiễm vi sinh và ngăn cản sự hoạt động của Enzyme. iii. Chống ăn mòn hộp. b. Muối ăn: Chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng, đều, sạch, không còn tạp chất, không còn vị lạ, độ ẩm không quá 12%, khi hoà tan trong nước cất nhận được dung dịch trong vắt và đồng nhất 5 Công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD:TS. Lê Văn Việt Mẫn CHƯƠNG II SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 6 Công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD:TS. Lê Văn Việt Mẫn CHƯƠNG III THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ A. QUI TRÌNH 1 I. Rã đông, phân loại: Nếu nguyên liệu chưa được chế biến ngay thì tiến hành bảo quản. Nếu nguyên liệu sẽ sản xuất trước 24 giờ thì chỉ ướp đá, nếu từ 24-48 giờ ướp bằng nước đá và nước muối có nồng độ 2-3%, nếu trên 48 giờ thì đem cấp đông. ¾ Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho các quá trình sau được tốt hơn. ¾ Cách thực hiện: Tiếp nhận cá ngừ tươi hoặc cá đông lạnh . Tiến hành rã đông bằng cách dùng nước phun vào các sọt để làm tan đá ,sau đó phải phân loại cá và rửa sơ bộ. Phân loại để loại bỏ cá không đủ chất lượng đồng thời phân theo kích cỡ: - Cá lớn : > 16 kg/con - Cá trung : 5-12 kg/con - Cá nhỏ : < 5 kg/con - Cá nhỏ nhất : < 1 kg/con Kiểm tra: mẫu lấy cá phải có tính chất đại diện, đồng thời phải biết nguồn gốc, tên cá, người cung cấp, điều kiện đánh bắt, điều kiện ướp cá …Kiểm tra nhằm biết rõ chất lượng, giúp cho quá trình chế biến và bảo quản được tốt nhất. ¾ Các biến đổi xảy ra trong quá trình: Chủ yếu là biến đổi vật lý : + Nhiệt độ của cá được tăng lên đến 0 0 C, tinh thể nước trong sản phẩm bắt đầu tan ra. Khi làm tan giá, do các tinh thể nước đá trong tổ chức cơ thịt và tế bào chảy ra sẽ kéo theo một số chất tan làm mùi vị và chất lượng dinh dưỡng giảm. + Sự cứng xác tăng do cá bị mất nước. + Độ đàn hồi của thịt cá giảm. + Tỉ lệ nước tự do tăng, tỉ lệ nước liên kết giảm. + Trọng lượng cá giảm. ¾ Thiết bị: Thiết bị là một đường hầm rã đông, ở giữa đường hầm có băng tải. Một đầu băng tải để nhập nguyên liệu (cá ngừ đông lạnh), đầu còn lại là đầu ra sản phẩm cá ngừ rã đông, vận tốc băng tải khỏang 0,15m/s. Phía trên có 1 đường ống cấp nước, nhiệt độ nước 20 0 C. Vận tốc nước chảy trong ống khỏang 0,5 m/s. Phía dưới có 2 rãnh thóat nước để thóat nước thải. II. Sơ chế, rửa: ¾ Giới thiệu:cắt đuôi, cắt vây, mổ bụng, moi hết nội tạng, rửa sơ. ¾ Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho các quá trình sau được tốt hơn. ¾ Mục đích của quá trình: Sau khi mổ, cá được rửa nhằm mục đích: tẩy sạch nội tạng, máu và chất nhớt, làm sạch các tạp chất còn bám trên cá , ngoài ra còn giảm một phần lượng vi sinh vật còn sót lại hay bị nhiễm trong quá trình cắt , đồng thời rửa sạch chất béo chảy ra ngoài để tránh hiện tượng oxy hoá gây ôi thối biến màu. 7 Công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD:TS. Lê Văn Việt Mẫn Thời gian rửa phải phụ thuộc vào nhiệt độ và loại nguyên liệu. Bất cứ ở tình huống nào cũng phải thao tác nhanh. Tạo kích thước cá phù hợp cho các giai đoạn gia công tiếp theo và phù hợp với tiêu dùng. ¾ Thiết bị: Thiết bị là một bồn rửa, trên là 1 ống dẫn nước có 15 vòi phun nước xuống bồn. Nhiệt độ nước khoảng 20 0 C. Vận tốc nước khoảng 0,5 m/s. ¾ Cách thực hiện: Cá ngừ theo băng tải chuyển xuống bồn. Công nhân ngồi xung quanh bồn rửa cá. Sau đó cá được sắp xếp lên xe vận chuyển và đưa qua quá trình tiếp theo. ¾ Các biến đổi: Cá được làm sạch, chủ yếu là thay đổi tính chất vật lý của cá: giảm trọng lượng, giảm kích thước, thay đổi hình dáng bên ngoài. Ngoài ra quá trình còn giảm đáng kể một lượng vi sinh vật trong nguyên liệu. III. Hấp chín, làm nguội: ¾ Giới thiệu: Hấp là một quá trình chế biến nhiệt ngắn hạn cá trong hơi nước nóng. Cá được làm chín bằng hơi nước nóng, sau đó được để nguội bằng nước lạnh và qua các quá trình tiếp theo. ¾ Mục đích công nghệ: chế biến và bảo quản. ¾ Cách thực hiện: Cá được xếp vào khay, các khay được xếp trên 1 guồng có bánh xe. Guồng chứa cá này được công nhân đẩy đến thiết bị hấp – làm nguội. ¾ Thiết bị: Nguyên tắc họat động: Thiết bị gồm có 2 buồng: buồng hấp và buồng làm nguội. Hơi sừ dụng được gia nhiệt đến nhiệt độ khoảng 95-100 0 C, sau đó được dẫn vào buồng hấp, phiá dưới buồng hấp là bộ phận phân bố hơi. Thời gian hấp khoảng 30-40 phút. Sau khi hấp hơi thoát ra ngoài theo ống thoát hơi ở phía trên. Cá được chuyển tự động từ buồng hấp qua buồng làm nguội bằng 1 dây xích. Nước lạnh được xả từ trên xuống, nước thải theo đường ống phiá dưới ra ngoài. Thiết bị tuân theo tiêu chuẩn FDA. Thiết bị được làm bằng thép không rỉ. Năng suất tối đa 11000 kg cá ngừ/ mẻ. Quá trình hấp cá bằng hơi nước. Quá trình làm nguội cá bằng nước lạnh. Nhiệt độ, áp suất, thời gian tiến hành được điều chỉnh bằng bộ phận điều chỉnh (mạch vi xử lý). Ưu điểm của hệ thống hấp - làm nguội - Cá không có mùi lạ (mùi rỉ sét của thiết bị). - Giữ được màu sắc tự nhiên của cá. - Hình dạng cá tốt hơn (cá không bị vữa). - Cá chín đều hơn. - Hiệu suất cao. - Giữ được chất béo và protein. - Thời gian tiến hành (hấp chín) ngắn. - Nhân lực chỉ bằng 20% khi xử lý sơ bộ. ¾ Các biến đổi : 8 Công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD:TS. Lê Văn Việt Mẫn - Vật lý: Khối lượng của nguyên liệu giảm. - Hoá lý: một số chất trích ly ở trong cá đi ra ngoài, khí trong gian bào, các chất bay hơi cũng thế, những chất bay hơi này cho cá mùi đặc biệt. - Hoá học: trong quá trình hấp dưới tác dụng của nhiệt , protid trong thịt cá bị đông tụ, - hiện tượng này kèm theo việc tách nước ra khỏi cá, kết quả làm cho thịt cá săn lại, và hình thái bên ngoài tốt hơn. - Sinh học:tiêu diệt một phần vi sinh vật chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. - Hoá sinh: nhiệt độ làm ức chế và vô hoạt một số enzyme trong cá. - Cảm quan: Giảm mùi tanh của cá, thịt cá săn chắc lại, hình thành trạng thái bên ngoài tốt hơn, tạo mùi vị riêng cho cá, giá trị thành phẩm tăng lên. Hình 1 : Nồi hấp IV. Bẻ đầu, cạo da, lấy xương, cắt khúc: ¾ Giới thiệu: Đây là quá trình loại bỏ những phần không hoặc chứa ít chất dinh dưỡng của sản phẩm. Các phần loại bỏ có thể là đầu cá, xương, da, những phần xấu của con cá. Những bộ phận này có thể được thu hồi để chế biến là thức ăn gia súc. ¾ Mục đích công nghệ:chuẩn bị và hoàn thiện. ¾ Cách thực hiện: Những cái khay đựng cá ngừ đã chín được đặt trên 1 cái bàn có băng tải chạy xung quanh, những người công nhân sẽ bẻ đầu, cạo da, lấy xương theo nhóm. Cá bẻ đầu rồi chuyển đến khâu cạo da,cá phải được cạo theo chiều của thịt, tránh làm thịt cá gãy hao hụt,ta sẽ loại được vảy cá da cá mà không làm gãy vụn. Cá được cân sau đó lấy xương ra, chỉ tách xương sống của các khúc cá còn các xương khác vẫn giữ nguyên. Sau đó cá được làm sạch sơ bộ một lần nữa.Tách xương để tăng giá trị cảm quan khi xếp cá vào hộp. Cuối quá trình người ta được hai loại thịt trắng và đỏ, những phụ phẩm sẽ được bổ sung vào thùng chứa bên ngoài. - Nhóm 1: bẻ đầu. 9 Công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD:TS. Lê Văn Việt Mẫn - Nhóm 2: cạo da. - Nhóm 3: lấy xương. Phần thịt trắng dùng để đóng hộp tự nhiên, hấp, hoặc hun khói ngâm dầu .Phần thịt đỏ chỉ hấp và ngâm dầu. Phần thịt trắng có chất lượng cao hơn. ¾ Thiết bị: Bàn làm sạch có băng tải (Cleaning table). Chiều dài của bàn và tốc độ băng tải phụ thuộc số lượng cá và số lượng công nhân nhiều hay ít, có thể điều chỉnh bằng bộ phận điều chỉnh. ¾ Các biến đổi: - Vật lý: khối lượng cá giảm do có sự tổn thất chất khô. - Sinh học:nếu không tiến hành nhanh có thể dẫn sự phát triển của các hệ vi sinh vật . Hình 2: Bàn bẻ đầu, cạo da V. Xếp cá vào hộp: ¾ Giới thiệu: Hộp trước khi sử dụng phải tiến hành kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch. Khi kiểm tra phải hết sức cẩn thận, tránh dùng những loại hộp không đạt chất lượng như: - Hộp có mép cuốn lên không đúng tiêu chuẩn. - Hộp đã bị ăn mòn, có màu vàng rỉ. - Hộp bị biến dạng. - Nắp bị hỏng vòng cao su. Sau khi kiểm tra xong, chuyển hộp đến máy rửa. Nước rửa có nhiệt độ 80-85 0 C, giúp rửa sạch hộp, loại bỏ tạp chất lạ, bụi bẩn, tiêu diệt vi sinh vật bám trên thành hộp và nắp hộp, chuẩn bị tốt cho giai đoạn xếp hộp. Hộp sau khi kiểm tra xong thì đưa vào dây chuyền xếp hộp. Khi cho cá vào hộp phải đạt các yêu cầu sau đây: - Đảm bảo khối lượng cá và khoảng không gian để rót dịch đúng tỉ lệ quy định. - Đảm bảo các yêu cầu về điều kiện vệ sinh. - Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để tiệt trùng và bảo quản. 10 [...]... chuyền xếp hộp VI Rót dịch: Mục đích công nghệ: bảo quản và hoàn thiện Mục đích của quá trình: Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tạo màu sắc và hương vị đặc trưng cho sản phẩm cá đóng hộp 11 Công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD:TS Lê Văn Việt Mẫn Tăng cường khả năng bảo quản cho sản phẩm Lấp đầy chỗ trống trong hộp để loại bốt khí trong hộp, tránh hiện tượng phồng hộp sau này Cách thực... môi trường đóng hộp phải là một phần của tên gọi sản phẩm 21 Công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD:TS Lê Văn Việt Mẫn TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Trọng Cẩn Công nghệ chế biến thủy sản (1,2) Nhà xuất bản Nông nghiệp, 1990 [2] V.Chupakhin,V.Dormenko Fish – Processing equipment Mir – publishers Moscow [3] Lương Hữu Đồng Một số sản phẩm chế biến từ cá và các lọai hải sản khác Nhà xuất bản Nông.. .Công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD:TS Lê Văn Việt Mẫn - Không lẫn các tạp chất vào trong hộp Khối lượng tịnh của đồ hộp là tổng số khối lượng sản phẩm đựng trong bao bì Muốn đảm bảo khối lượng tịnh người ta phải cân sản phẩm trước khi xếp vào hộp, hoặc xếp đầy hộp rồi cân và điều chỉnh khối lượng tịnh của từng cỡ hộp, được phép có sai số: - Nắp và hộp có dung lượng trên... quy định sẽ gây ra hư hỏng ở mối ghép VIII Đóng code: Mục đích công nghệ: hoàn thiện Sau khi ghép mí sản phẩm được đóng code Code thường ghi :tên công ty, ngày, tháng, năm,giờ sản xuất, hạn sử dụng,loại nguyên liệu gì Tên sản phẩm: Cá ngừ thịt trắng ngâm dầu ( Light Tuna in oil ) IX Tiệt trùng: a Rửa hộp trước tiệt trùng: Sau khi ghép nắp hộp, hộp được rửa sạch dầu mỡ dính trên thân và nắp bằng nước nóng... VI VII VIII IX X Xếp cá vào hộp: Tương tự quy trình 1 Rót dịch: Tương tự quy trình 1 Ghép mí: Tương tự quy trình 1 Đóng code: Tương tự quy trình 1 Tiệt trùng: Tương tự quy trình 1 Hoàn thiện: Tương tự quy trình 1 19 Công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp CHƯƠNG IV Chỉ tiêu Chất lượng sản phẩm GVHD:TS Lê Văn Việt Mẫn SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Quy trình 1 Ưu:-Giữ được các thành phần dinh dưỡng... sắc của đồ hộp không bị thay đổi - Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau khi thanh trùng - Hạn chế hiện tượng oxy hóa hộp sắt - Tạo chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội, nhằm tránh hiện tượng phồng hộp trong khi vận chuyển và bảo quản 12 Công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD:TS Lê Văn Việt Mẫn Hình 4 : Máy rót dịch VII Ghép mí: Mục đích công nghệ : bảo... Nghiên cứu công nghệ hun khói nóng cá ngừ, 1999 [5] Nguyễn Xuân Thâm Kỹ thuật chế biến và bảo quản cá Nhà xuất bản Đại học Bách Khoa Hà Nội, 1979 [6] Nguyễn Văn Thoa Công nghệ sau thu họach và chế biến thủy sản TP.Hồ Chí Minh [7] Nguyễn Văn Thoa Cơ sở thiết kế nhà máy đồ hộp thực phẩm Nhà xuất bản Đại học Bách Khoa Hà Nội, 1966 [8] Lê Bạch Tuyết và cộng sự Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực... cách 2m, để tiện cho việc bốc dỡ hang hoặc kiểm tra khi cần thiết 17 Công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD:TS Lê Văn Việt Mẫn Các biến đổi có thể xảy ra: - Vật lý: + Các thành phần trong hộp tiếp tục khuếch tán vào nhau để tiến tới cân bằng về nồng độ làm cho hộp có hương vị, màu sắc đồng đều và tăng lên rõ rệt + Sự phồng hộp do sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí do bài khí không triệt... thịt cá còn có loại vi khuẩn bền nhiệt hơn Clostridium Botulinum như: C.sporogenes, C.putrificum ii) Đặc tính sản phẩm: Môi trường thực phẩm khác nhau thì khả năng bị tiêu diệt của các loại vi sinh vật cũng khác nhau.Nồng độ muối cao làm cho vi sinh vật bị yếu đi và dễ bị tiêu diệt do hiện tượng co nguyên sinh 15 Công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD:TS Lê Văn Việt Mẫn Tính chất vật lý của sản. .. nhanh thì càng tốt, nhưng khi nhiệt độ biến đổi đột ngột sẽ gây ra hiện tượng hộp bị biến dạng, hay bị hở nắp Tốc độ làm nguội phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: tính chất của thực phẩm, thể tích hộp lớn nhỏ, hình dáng của hộp, vật liệu làm bao bì, hiệu số nhiệt độ trong và ngoài hộp 16 Công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD:TS Lê Văn Việt Mẫn Môi trường làm nguội là nước lạnh, làm nguội đến . sấy khô hay đóng hộp. Tuy nhiên, trong công nghệ sản xuất Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp, người ta thường sử dụng 2 loại làm nguyên liệu chính, đó là cá ngừ vây vàng và cá ngừ bò. • Cá vây vàng (Yellow. liệu trong công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu gồm có: - Nguyên liệu chính: Cá ngừ - Nguyên liệu phụ: Dầu thực vật và muối I. Giới thiệu về cá ngừ Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có. thịt cá ngừ chóng hỏng hơn so với những loại cá khác. Các loại cá ngừ có ở Việt Nam: • Cá ngừ ồ (Bullet tuna) • Cá ngừ chù (Frigate mackerel) • Cá ngừ chấm (Eastern little tuna) • Cá ngừ