Hiện nay công nghệ sản xuất cá ngừ đóng hộp dầu muối ở Việt Nam chủ yếu dựa trên mô hình sản của các nước như Thailand, Đài Loan, Trung Quốc, Nga, Tây Ban Nha…. Trong Thuyết minh Kỹ thuật và thiết bị trong dây chuyền chế biến cá ngừ đóng hộp xuất khẩu trình bày các quy trình sản xuất cá ngừ đóng hộp dầu muối theo công nghệ Thailand có sự kết hợp giữa các nhà tư vấn thiết bị của Tây Ban Nha.
Trang 1Đồ hộp đi từ nguyên liệu thủy sản, gia súc, gia cầm hay rau quả với các mẫu mã và bao bì đa dạng và phong phú Trong khuôn khổ hạn hẹp của một bài tiểu luận, chúng em
xin được giới thiệu một quy trình sản xuất đồ hộp đi từ nguyên liệu thủy sản là "Tìm
hiểu về quy trình công nghệ sản xuất Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp"
Trong quá trình làm bài không tránh khỏi sai sót, mong thầy và các bạn đóng góp ý kiến để bài làm của chúng em được hoàn thiện hơn
Xin chân thành cám ơn!
Hồ Chí Minh, ngày 8 tháng 3 năm 2016
Trang 2
I _Giới thiệu chung:
Hiện nay công nghệ sản xuất cá ngừ đóng hộp dầu muối ở Việt Nam chủ yếu dựa trên
mô hình sản của các nước như Thailand, Đài Loan, Trung Quốc, Nga, Tây Ban Nha… Trong Thuyết minh Kỹ thuật và thiết bị trong dây chuyền chế biến cá ngừ đóng hộp xuất khẩu trình bày các quy trình sản xuất cá ngừ đóng hộp dầu muối theo công nghệ Thailand
có sự kết hợp giữa các nhà tư vấn thiết bị của Tây Ban Nha
1_ Tổng quan về nguyên liệu:
Nguyên liệu trong công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu gồm có:
Trang 3
nhập từ những năm 1990 đã nhanh chóng trở thành một nghề khai thác cá ngừ quan trọng
Thịt cá ngừ có màu đỏ hoặc đỏ sẫm, trong cá ngừ có nhiều huyết, 5-6% trọng lượng
cá tươi Muốn sản xuất cá ngừ đóng hộp được tốt, cá phải được làm sạch huyết vì huyết còn sót lại trong cá ngừ sẽ làm cho màu sắc, hương vị của cá kém đi, đồng thời ảnh hưởng đến việc bảo quản Huyết phải lấy khi cá còn tươi
Thân nhiệt của loại cá ngừ béo cao hơn nhiều so với những loại cá khác Hầu hết các loại cá thân nhiệt cao hơn môi trường xung quanh 1-20C nhưng ở cá ngừ hiệu số này lên đến 100C vì thế mà thịt cá ngừ chóng hỏng hơn so với những loại cá khác
Các loại cá ngừ có ở Việt Nam:
• Cá vây vàng (Yellow fin tuna)
Tên khoa học: Thunnus albacares (Bonnaterre, 1788)
– Phân bố: chủ yếu ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam bộ
– Mùa vụ khai thác: Quanh năm
– Ngư cụ khai thác: Câu vàng, rê, đăng
– Kích thước khai thác: Đối với lưới rê, kích thước dao động 490 – 900 mm, đối với câu vàng kích thước dao động từ 500 – 2.000 mm
Hình 1 Cá ngừ vây vàng.
Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ vây vàng trong 100g:
Trang 4Tên khoa học: Thunnus tonggol (Bleeker, 1851).
– Phân bố: ở vịnh Bắc bộ, Trung bộ, Tây Nam Bộ
– Mùa vụ khai thác: Quanh năm
– Ngư cụ khai thác: Lưới rê, câu, đăng, vây
Mang cá Dán chặt xuống hoa khế, không có nhớt
Bụng và hậu môn Bụng không phình, hậu môn thụt sâu vào, màu trắng nhạtPhản ứng giấy quỳ Acid
Ngoài ra, còn một số yêu cầu sau:
– Mình cá sạch không bám nhiều bùn cát, có ít chất nhờn với màu trong tự nhiên, không đục
Trang 5
– Cá chìm hẳn trong nước
– Nếu mổ cá thì ruột, mật còn nguyên vẹn, không có mùi tanh hôi
• Chỉ tiêu hóa lý (đối với cá tươi):
– Hàm lượng NH3: 15 – 25 mg/100g
– pH của mô cơ: 6,6 – 6,9 làm cho giấy quỳ xanh chuyển thành màu hồng
– Mỡ cá không có hiện tượng thủy phân và oxi hóa
1.2 Nguyên liệu phụ:
1.2.1 Dầu thực vật:
Trong sản xuất cá hộp người ta dùng dầu hướng dương, dầu lạc và dầu oliu ép nguội Tính chất hóa lý của dầu thực vật phụ thuộc chủ yếu vào tính chất của acid béo trong thành phần của nó Dầu thực vật khác với mỡ động vật là chứa những acid béo không no như oleic , linoleic , linolenic … hầu hết những acid này tồn tại ở trạng thái lỏng ở nhiệt độ phòng, vì thế dầu thực vật cũng ở trạng thái lỏng
Dầu càng chứa nhiều acid béo không no thì càng kém bền đối với tác dụng của nhiệt khi chế biến Hàm lượng acid béo không no trong dầu được xác định bằng phương pháp cho kết hợp với iod (chỉ số iod) Chỉ số iod của dầu thực vật phụ thuộc vào hàm lượng acid béo no và không no trong dầu
Trong đó có những chỉ tiêu cảm quan( mùi, vị, màu, ), những chỉ tiêu hoá lý (cặn, chỉ số acid ,hàm lượng ẩm, chất bay hơi, chỉ số iod ) Nhiệt độ, ánh sáng ( đặc biệt là ánh sáng mặt trời ) có tác dụng không tốt lên dầu và có khả năng làm cho dầu bị khét Dầu đã tinh chế sẽ bị ôi khét nhanh vì trong quá trình chế biến đã tách những chất có tính chống oxy hoá
- Màu trong, sáng không có mùi hôi
- Chỉ số acid < 2, chỉ số iod từ 101 – 106
1.2.2 Muối ăn:
Chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng, đều, sạch, không còn tạp chất, không còn vị
lạ, độ ẩm không quá 12%, khi hoà tan trong nước cất nhận được dung dịch trong vắt và đồng nhất
Muối dùng trong sản phẩm cá ngừ ngâm dầu đóng hộp có tác dụng như một chất bảo quản, do muối có tính chất sát khuẩn nhẹ và ức chế sự phát triển của vi sinh vật
Muối tạo vị mặn cho sản phẩm, làm cho sản phẩm ngon hơn, ngoài ra muối còn làm tăng giá trị dinh dưỡng và cung cấp chất khoáng cần thiết cho sự sống và phát triển của con người
Trang 6
2 Hiện trạng cá ngừ
2.1 Trong nước
Nước ta có lợi thếlà nằm ởvịtrí rất thuận lợi cho việc khai thác các nguồn tài
nguyên của biển cả Theo kết quảnghiên cứu, chỉ riêng cá ngừ đại dương đã có trữlượng khoảng 45.000 tấn, đem lại một nguồn lợi lớn cho việc khai thác loại cá này.Sản lượng khai thác cá ngừ vây vàng và mắt to 6 tháng đầu năm 2013 giảm so với năm 2012, do ảnh hưởng cảu chi phí cho chuyển biển cao, sản lượng đánh bắt thấp, đồng thời giá bán cá ngừ đại dương giảm mạnh nên nhiều tàu bị lỗ vốn Theo báo cáo của các địa phương: Sản lượng khai thác cá ngừ dại dương 6 tháng đầu năm 2013 của 3 tỉnh Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa đạt 12.411 tấn, trong đó: Bình Định đạt 5.481 tấn, Phú Yên đạt 4.115 tấn, Khánh Hòa đạt 2.956 tấn
2.2 Ngoài nước
Tại khu vực Đông Thái Bình Dương, lượng cập cảng giảm do sụt giảm trong hoạt động khai thác và lệnh cấm “veda” của IATTC Hoạt động khai thác tại khu vực Ấn Độ Dương ở mức trung bình bất chấp lượng nguyên liệu tồn kho tại các nhà máy đóng hộp địa phương ở mức tốt Tại Nhật Bản, tổng lượng cá ngừ cập cảng trong 3 tháng đầu năm
2015 giảm 0,6% so với cùng kỳ, đạt 72.172 tấn
3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
- Thành phẩm không được chứa bất kỳ tác chất lạ nào gây hại đến sức khoẻ con người Khi kiểm tra, thường kiểm ta bằng phương pháp lấy mẫu thích hợp và kiểm tra theo TCVN 6388:2006
- Trình bày sản phẩm: phần lớn các miếng cá phải có kích thước mỗi chiều không nhỏ hơn 1,2 cm và giữ được cấu trúc cơ ban đầu của khúc cá Tỉ lệ những khúc cá có kích thước nhỏ hơn 1,2 cm không được vượt quá 30% khối lượng ráo nước
- Các thành phần cơ bản và chỉ tiêu chất lượng:
Nguyên liệu: sản phẩm được chế biến từ cá khỏe mạnh và có chất lượng phù hợp để bán dưới dạng tươi dùng làm thực phầm
Các thành phần khác: môi trường đóng hộp và tất cả các thành phần khác được sử dụng phải đạt chất lượng thực phẩm và phù hợp với các tiêu chuẩn có thể áp dụng được
Sự phân hủy: sản phẩm không được chứa hàm lượng histamine lớn hơn 10mg/100g tính theo giá trị trung bình của đơn vị mẫu đựơc thử
• Vệ sinh và xử lý:
- Sản phẩm cuối cùng không được có bất kì tạp chất lạ nào gây hại đên sức khỏe con người
Trang 7- Không mẫu nào đựơc chứa histamine lớn hơn 20mg/100g.
- Không được có bất kì một chất nào khác kể cả các chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với lượng có thể gây hại đến sức khỏe, phù hợp với các tiêu chuẩn qui định
- Không được có các khuyết tật ảnh hưởng đến sự nguyên vẹn của hộp mà có thể tổn hại đến độ kín
- Ghi nhãn: theo TCVN 6388:2006 ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn phải áp dụng các điều khoản sau đây:
- Tên sản phẩm: tên sản phẩm ghi trên nhãn phải là “cá ngừ” được ghi trước hoặc ghi sau tên thường gọi của loài đó phù hợp với qui định mà không gấy nhầm lẫn cho người tiêu dung
- Tên sản phẩm có thể được mô tả hoặc kèm theo thuật ngữ mô tả màu sắc của sản phẩm, “trắng” chỉ dùng cho cá Thunnus Alalunga, còn thuật ngữ “sang”, “tối” và “hỗn hợp” được dùng phù hợp với qui định
- Dạng trình bày: tên của môi trường đóng hộp phải là một phần của tên gọi sản phẩm
Khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các yêu cầu:
• Về hình thức bên ngoài:
Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục : cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh và khối lượng cả bì
Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng dưới mọi hình thức
Trang 84 Các dạng hư hỏng của cá ngừ ngâm dầu sau khi đóng hộp
Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp bị hư hỏng hay mất phẩm chất có thể là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất, có thể làm hại đến sức khỏe người sử dụng hoặc các bao bì có những biến đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của sản phẩm Nó bị hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức bên ngoài của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được
Thường phân biệt theo 3 nguyên nhân :
4.1 Hư hỏng do vi sinh vật
Hiện tượng hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại đồ hộp hư hỏng Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí CO2, H2S, NH3 hay tiết ra các độc tố Có loại vi sinh vật phát triển không sinh ra chất khí Vì vậy sản phẩm hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay không gây phồng hộp nên khó phát hiện
Các nguyên nhân gây hư hỏng do vi sinh vật :
a) Do thanh trùng không đủ chế độ
Sản phẩm thanh trùng chưa đủ nhiệt độ và thời gian thanh trùng cần thiết Các vi sinh vật trong hộp ấy còn sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí làm phồng hộp
Việc thanh trùng không đủ chế độ có thể do thiếu sót của công nhân vận hành : quá trình vận hành thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc, lượng không khí còn lại nhiều trong thiết bị thanh trùng, làm nhiệt kế và áp kế chỉ không còn tương ứng với nhau nữa Khi xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ và thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc, sẽ làm cản trở
sự truyền nhiệt và đối lưu, cũng làm cho đồ hộp không đạt đủ chế độ thanh trùng
Có một số sản phẩm bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá trình chế biến trước khi thanh trùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn tiến hành thanh trùng theo công thức qui định, cũng coi như thanh trùng không đủ chế độ
b) Do làm nguội không thích hợp
Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng thực phẩm trong hộp phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ khoảng 49 - 71°C Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đến nhiệt độ thấp dưới khoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng sản phẩm
c) Do mối ghép bị hở
Trang 9
Hộp bị hở có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì không được kín Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức, làm hở các mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp
bị hở là nước dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng) phát triển làm hỏng sản phẩm
d) Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng
Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện qui trình kỹ thuật trước không đạt được chế độ
vệ sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùng quá lâu
Ở nhiệt độ không cao lắm đó, là điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng
4.2_Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học
Sản phẩm bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều Trong thời gian bảo quản thành phẩm, ta thường thấy các đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây, bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn Kim loại nhiễm vào sản phẩm Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, có thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm, và gây độc đối với cơ thể
Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp bị phồng
Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh
4.3_ Sản phẩm bị hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý
Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển
a) Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng
Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì tạo thành hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép Do áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều
b) Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ
Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở gây căng phồng hộp Về hình dáng bên ngoài các sản phẩm này sau khi bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được
c) Hư hỏng do xếp hộp quá đầy
Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn nếu cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều
d) Hộp sản phẩm bị hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ
Trang 10
+ Nếu đựng sản phẩm trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép kín với độ chân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị méo Hoặc khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc
đó áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng phồng hộp, có thể làm hở mối ghép kín của hộp
+ Đồ hộp đựng sản phẩm với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi ẩm Khi trên bề mặt sắt có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxy hóa để lại các vết rỉ Hoặc hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo quản nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó
+ Các sản phẩm hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, thì về chất lượng sản phẩm có thể không giảm Nhưng không có giá trị hay kém giá trị thương phẩm Có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, có thể xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ
Trang 11
I I _ Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp
I I I _ Thuyết minh quy trình
1_ Chuẩn bị nguyên liệu
1.1_ Nguyên liệu đầu vào
Nguyên liệu cá tươi (hoặc đông lạnh): mang đỏ mắt trong, thịt đàn hồi, hàm lượng histamin < 50 ppm
Cá nguyên liệu được thu mua ở dạng được cấp đông sẵn nguyên con Sau đó được dự trữ và bảo quản trong kho lạnh nhằm đảm bảo cho sản xuất liên tục và tránh thiếu hụt nguồn nguyên liệu
Trang 121.2_Sơ chế nguyên liệu
Cắt mổ để loại bỏ những phần không cần thiết (vây, nội tạng ), đồng thời cắt bỏ đầu, tách riêng phần ăn và không ăn được Sau khi mổ đem đi rửa nhằm mục đích:tẩy sạch nội tạng, máu và chất nhớt, làm sạch các tạp chất còn bám trên cá ngoài ra là sạch vi sinh vật còn sót lại hay bị nhiễm trong quá trình cắt đồng thời rửa sạch chất béochảy ra ngoài để tránh hiện tượng oxy hóa gây ôi thối biến màu Đặc biêt, thao tác ở công đoạn này phải nhanh Phải rửa cá trong nước có xử lý với chất khử trùng sau khi tách nội tạng vì giai đoạn tách nội tạng là nguồn lây nhiễm sẽ rất nghiêm trọng
2_Hấp
Nấu chín là một cách làm ngừng hoạt động của enzyme và vi sinh vật, cá sau sơ chế rửa sạch, được xếp trên khay những con có cùng kích thước và khối lượng thì xếp cùng một khay
Chế độ hấp phụ thuộc vào kích cỡ và nhiệt độ của cá đưa vào hấp, thời gian hấpcá được tính từ khi nhiệt độ đạt khoảng 95 –1000C, nhiệt độ trung tâm sản phẩmkhoảng 65–
700C
Tác dụng của gia nhiệt: Việc tách nước ở giai đoạn xử lý nhiệt sơ bộ được ứng dụng nhằm làm cho thịt cá cứng hơn ít bị vỡ và dễ dàng xếp vào hộp, giúp tách bớt chất lỏng trong thân cá, hình thành trạng thái bên ngoài tốt hơn, giá trị thành phẩm tăng lên, ngoài
ra nó còn làm thay đổi khối lượng và thể tích của nguyên liệu, đồng thời tách các chất bay hơi, tạo mùi vị riêng Hấp còn có tác dụng đuổi bớt khí trong gian bào của nguyên liệu, tiêu diệt một phần vi sinh vật chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu và khử mùi tanh của cá
Trang 13
3_ Làm nguội
Công đoạn làm nguội giúp thân nhiệt cá hạ xuống một cách nhanh chóng, tránh hiện tượng da cá bám chặt vào cơ thịt khi hấp Nhiệt độ trung tâm cá sau khi làm nguội đạt yêu cầu công nghệ khoảng 40 – 450C, thời gian làm nguội như sau:
Đối với cá ngừ sọc dưa (lớn): 4 - 5 kg thời gian làm nguội khoảng 1h30’
Đối với cá ngừ sọc dưa (nhỏ): 1.5 – 2.5 kg thời gian làm nguội khoảng 1h
Đối với cá ngừ yellowfin: 5 - 6 kg thời gian làm nguội khoảng 2h30’
4_ Cạo da, lấy xương
Môt số yếu cầu kỹ thuật khi fillet:
Vết cắt phải phẳng, sát cạnh, miếng cá fillet phải đẹp
Không sót thịt, không sót dè, không vở nội tạng, không rách dè
Dao fillet phải sạch, sắt bén, không dùng đá mài dao
Nước sử dụng rửa trong lúc fillet phải sạch để loại bỏ hết máu cá
Công nhân phải vệ sinh cá nhân sạch sẻ
Phế phẩm để riêng vận chuyển ra ngoài
Cạo da
Tách da nhằm với mục đích cảm quan, tiến trình tách da bằng hóa chất được sử dụng bằng cách ngâm cá vào dung dịch NaOH ở nhiệt độ 70-800C với pH từ 11 – 14 Sau vài phút vớt cá ra, dùng vòi nước mạnh phun vào cá nhằm để tách bỏ phần da và sau đó ngâm vào dung dịch HCl có pH từ 1 – 4 để trung hòa lượng kiềm dư còn lại trong cá.Sau khi lạng da, cá được đưa cân lại và chuyển sang bộ phận sửa cá
Trang 14Cân: sau khi xếp cá vào hộp, lon được chuyển tới tổ cân, và tiến hành điều chỉnh lại trong giới hạn quy định.
Không để vụn cá vắt trên mép hộp sẽ làm mí hộp bị hở khi ghép, vi sinh vật xâm nhập vào
6_ Rót dịch
6.1_ Chuẩn bị dịch rót
Dịch rót: Dầu (Oil), nước Broth, chất điều vị
Hòa tan muối theo tỉ lệ 2% sau đó lọc lại
Dầu ăn được nấu đến 900C
Rót nước muối trước sau đó rót dầu
Duy trì nhiệt độ dầu trong quá trình rót Dầu và nước muối được rót nóng có tác dụng
hỗ trợ cho công đoạn bài khí
Tỷ lệ dịch rót/dầu = 1÷3
Khối lượng dịch rót + dầu = 30 – 40%
Chất điều vị (bột ngọt) : Liều lượng sử dụng trong đồ hộp cá 0.1-0.3%
Ngoài ra có thể phối chế thêm số thành phần khác (đường , phụ gia ) theo yêu cầu của thị trường Các thành phần chiếm tỷ lệ nhỏ
Một số yêu cầu kỹ thuật về thành phần các chất trong dịch rót: