Xủ lý phế phụ liệu từ quy trình sản xuất lạp xưởng

Trong công nghệ chế biến các sản phẩm từ thịt, khoảng một phần ba cho đến một nửa cơ thể gia súc không được con người sử dụng. Phần phụ phẩm này chính là nguyên liệu cho các ngành công nghiệp chế biến phụ phẩm giết mổ. Khác với doanh nghiệp giết mổ và chế biến thịt, công nghệ sản xuất lạp xưởng với nguyên liệu chính đầu vào gồm thịt nạc, mỡ, ruột heo đã hạn chế một khối lượng phế phẩm rất lớn từ gia súc như xương, da, màng nội tạng. Khối lượng phế phụ phầm chủ yếu từ quy trình sản xuất lạp xưởng là mỡ sau sấy và nước rửa thịt. Trong đó mỡ thu được sau sấy chiếm phần lớn phế liệu thu được từ quy trình sản xuất lạp xưởng. Từ một công thức thực nghiệm, 1kg thịt nạc và 1kg mỡ sau phối trộn và sấy sẽ thu được khoảng 1,5 kg lạp xưởng, như vậy lượng, như vậy tổng khối lượng phế liệu từ quy trình sản xuất lạp xưởng chỉ chiếm khoảng 5% đến 20% so với nguyên liệu sử dụng tùy loại với tỷ lệ phối trộn khác nhau.

Tiểu luận XỬ LÝ PHẾ PHỤ LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài: Tận Dụng Và Xử Lý Phế Phụ Liệu Trong Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng Mục Lục [Type text] Tận Dụng Xử Lý Phế Phụ Liệu Trong Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng 1_ Tổng quan trạng xử lý phế phụ liệu quy trình công nghệ sản xuất lạp xưởng 1.1_Đôi nét lạp xưởng Lạp xưởng sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc, du nhập vào Việt Nam từ lâu Lạp xưởng truyền thống làm từ thịt heo nạc mỡ xay nhuyễn trộn với rượu, đường nhồi vào ruột heo khô, xăm đem sấy hay phơi khô.Lạp xưởng ăn thiếu có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon mà thời gian bảo quản tương đối dài dễ chế biến Có nhiều loại lạp xưởng khác nhau, tùy theo công thức nguyên liệu chế biến mà người ta chia thành nhiều loại với tên gọi khác lạp Tận Dụng Xử Lý Phế Phụ Liệu Trong Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng xưởng heo, bò, tôm gà… Đây nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng cao mùi vị thơm ngon đặc trưng Hình 1.1 Lạp xưởng 1.2_Hiện trạng xu hướng xử lý phế phụ liệu công nghệ sản xuất lạp xưởng 1.2.1_ Khối lượng phế phụ liệu quy trình sản xuất lạp xưởng Trong công nghệ chế biến sản phẩm từ thịt, khoảng phần ba nửa thể gia súc không người sử dụng Phần phụ phẩm nguyên liệu cho ngành công nghiệp chế biến phụ phẩm giết mổ Khác với doanh nghiệp giết mổ chế biến thịt, công nghệ sản xuất lạp xưởng với nguyên liệu đầu vào gồm thịt nạc, mỡ, ruột heo hạn chế khối lượng phế phẩm lớn từ gia súc xương, da, màng nội tạng Khối lượng phế phụ phầm chủ yếu từ quy trình sản xuất lạp xưởng mỡ sau sấy nước rửa thịt Trong mỡ thu sau sấy chiếm phần lớn phế liệu thu từ quy trình sản xuất lạp xưởng Từ công thức thực nghiệm, 1kg thịt nạc 1kg mỡ sau phối trộn sấy thu khoảng 1,5 kg lạp xưởng, lượng, tổng khối lượng phế liệu từ quy trình sản xuất lạp xưởng chiếm khoảng 5% đến 20% so với nguyên liệu sử dụng tùy loại với tỷ lệ phối trộn khác Là sản phẩm từ công nghiệp chế biến sản phẩm từ thịt, lạp xưởng gồm phế phụ liệu mỡ, máu, da, màng gân…và sản phẩm, nguyên liệu bị hỏng trình chế biến Đối với lạp xưởng tôm, doanh nghiệp thu thêm phế liệu đầu vỏ Tận Dụng Xử Lý Phế Phụ Liệu Trong Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng 1.2.2_ Xu hướng tận dụng phế phụ liệu từ quy trình sản xuất lạp xưởng Theo FAO: Để giảm thiểu ảnh hưởng từ chất thải thực phẩm nói chung từ công nghiệp thực phẩm nói riếng cần xử lý phế phụ liệu theo hướng: + Cần ưu tiên giảm chất thải thực phẩm nơi đầu tiên, cần cân sản lượng nhu cầu, không sử dụng tài nguyên để sản xuất thực phẩm không cần thiết nơi + Trong trường hợp dư thừa thực phẩm, tái sử dụng chuỗi thực phẩm lựa chọn tốt Nếu thực phẩm không phù hợp cho người sử dụng, lựa chọn thức ăn chăn nuôi + Trong trường hợp không tái sử dụng được, cần đưa vào tái chế khôi phục: tái chế sản phẩm phụ, tiếu hóa yếm khí, gom lại đốt lựa chọn tốt so với việc chôn xuống đất Kết luận: Như vậy, xu hướng chung để xử lý phế phụ liệu từ quy trình sản xuất lạp xưởng phát triển thực phẩm hay xử lý, bổ sung vào sản phẩm thành phần thu từ phế phụ liệu sau xử lý nhằm cung cấp thực phẩm cho người động vật, mặt khác, phế phụ liệu không tận dụng đưa vào quy trình xử lý lý- hóa học nhằm tạo sản phẩm xà phòng, gelatin Cuối giải pháp sinh học-vi sinh 1.2.3_Một số quy định Việt Nam giới phế phụ liệu công nghệ sản xuất sản phẩm từ súc sản Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia quản lý chất thải sở giết mổ gia súc giả cầm: QCVN 01- 25:2010/ BNNPTNT Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn, việc xử lý chất thải sở giết mổ gia súc thực sau: + Đối với chất thải rắn thông thường, sau phân loại, thu gom chất thải rắn thông thường phải ủ composting với thiết bị ủ compost kiểu kín, đứng, thiết kế theo nguyên lý hoạt động liên tục Chất thải sau ủ theo thời gian quy định sử dụng làm phân bón cho trồng Đối với lông, Tận Dụng Xử Lý Phế Phụ Liệu Trong Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng da gia súc, gia cầm sử dụng làm nguyên liệu công nghiệp phải thu gom, phun thuốc sát trùng trước mang sử dụng + Đối với chất thải rắn nguy hại: xác gia súc, gia cầm chết bệnh truyền nhiễm hay nghi mắc bệnh truyền nhiễm nguy hiểm sở giết mổ phải báo với quan thú y có thẩm quyền tiến hành xử lý sở chuyển giao cho chủ thu gom, vận chuyển chất thải xử lý theo quy định Các chất thải rắn có mang bệnh tích phải xử lý theo quy định chất thải rắn nguy hại, lây nhiễm sinh học Các loại bao bì đựng hóa chất sát trùng, nhựa thông, parafin dùng nhổ lông vịt phải chuyển giao cho chủ thu gom, vận chuyển chất thải mang xử lý theo quy định + Đối với nước thải sở giết mổ: Cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm phải có hệ thống thu gom xử lý nước thải sinh hoạt nước thải sản xuất có công suất phù hợp với lượng nước thải phát sinh sở Cơ sở phải có nguồn tiếp nhận nước thải đảm bảo đủ tiếp nhận nước thải sở sau xử lý đạt tiêu chuẩn Nước thải sau xử lý phải đạt yêu cầu QCVN 24: 2009/BTNMT mức độ B trước thải môi trường Trong đó, giá trị giới hạn thông số ô nhiễm nước thải công nghiệp xác định sau: nhiệt độ: 40oC; pH : 5,5 – 9; mùi: không khó chịu Mầu sắc, Co-Pt pH=7 : 70 BOD5 (20oC) : 50 mg/l COD : 100 mg/l Chất rắn lơ lửng : 100 mg/l Tổng Ni tơ : 30 mg/l Tổng Phốt : mg/l Coliform : 5000 MPN/100ml Cơ sở giết mổ gia súc phải định kỳ tự giám sát chất lượng xử lý nước thải lưu giữ hồ sơ xử lý nước thải theo quy định Cửa xả nước thải sở phải thuận lợi cho việc kiểm tra, giám sát Bùn thải từ hệ thống xử lý nước thải phải quản lý chất thải rắn nguy hại Nước thải trình sản xuất phải lọc bớt chất thải rắn cách thiết kế lưới lọc hố lắng dọc theo hệ thống thu gom nước thải Ở châu Âu Hoa kỳ, quy định quản lý phế phụ liệu từ công nghiệp súc sản Qui định (EC) số 854/2004, quy định cục quản lý thuốc Tận Dụng Xử Lý Phế Phụ Liệu Trong Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng thực phẩm Hoa Kỳ FDA… xoay quanh chương trình quản lý chất lượng HACCP với chương trình tiên GMP SSOP Bảng 1.1 Kỹ thuật an toàn thực phẩm chuỗi cung ứng loại thịt đỏ chấp nhận Chuỗi cung ứng thịt đỏ Ở trang trại Giết mổ Trước loại bỏ da Giết mổ Sau loại bỏ da Làm lạnh Đóng gói bán lẻ Kỹ thuật an toàn thực phẩm Hiệu tiêu diệt vi sinh vật (số đơn vị log giảm)* Được phê duyệt chấp thuận USA EU Australia Thay đổi chế độ ăn uống Có Có Có Cắt cạo lông Có Có Có Tẩy lông hóa chất Có thể Có Không Không Không Có Có Có Có Rửa da với hóa chất (Chlorine 200 ppm) Rửa da với nước 1,5 – 2,3 Rửa với dung dịch acid: Acid hữu (1 – 3%): acid lactic, acid acetic Peroxyacids (0,02%): Peracetic, peroxyacetic acid Khử trùng nước nóng/hơi nước Chiếu xạ (tia E-beam) Nước điện phân TSP (Trisodium phosphate 10% - 55oC) Rửa làm lạnh 1-3 Có Không Có 1-3 Có Có Có Đến logs 1,5 - 0,7 – 1,5 Có Có Có Không Không Không Có Không Không 0,2 - Có Không Có 1-2 Có Không Có Có Không Không Đến logs Có Không Có Đến logs 1-2 Đến logs Có Có Có Không Không Không Có Có Có Đến 3,5 logs Đến logs Đến logs Có Có Có Có Có Không Không Có Không Có Không Không Có Không Có Chiếu tia cực tím UV/xử lý ozone Lactoferrin hoạt tính (2%) Acidified sodium chlorite: Vibrex Phun acid hữu UV/Ozone (0,5%) Acidified sodium chlorite: Vibrex Nisin (1,25 g/L) Chiếu xạ Áp suất cao (HPP) Lactoferrin hoạt tính CO2 (Carbon Dioxide) Khác Đa số quốc gia Đa số quốc gia Đa số quốc gia Nhật Bản Nhật Bản, Hàn Quốc Nhật Bản, Hàn Quốc Kết luận: Phế phụ phẩm quy trình sản xuất thịt sản phẩm thịt có phế phụ liệu từ quy trình sản xuất lạp xưởng cần xử lý bảo quản tốt theo tiêu mà luật pháp chương trình kiểm soát chất lượng đặt Tận Dụng Xử Lý Phế Phụ Liệu Trong Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng Xử lý phế phụ liệu quy trình sản xuất lạp xưởng: + Các phụ phẩm mỡ vụn, mỡ tiết trình sấy thu gom, tách, xử lý trữ đông với tâm khối phế phẩm -18 oC + Các chất rắn lông, thịt mỡ vụn, phủ tạng sót, thức ăn sót lại đường ruột… xử lý chặn lại bể lắng + Nước thải: Nước rửa thịt mỡ, nước rửa quầy thịt thi giết mổ 2_ Phế phụ liệu từ quy trình sản xuất lạp xưởng 2.1_Phế phụ liệu phân loại Các phế phụ liệu thu quy trình sản xuất lạp xưởng gồm mỡ sau sấy, nước thải chứa máu mỡ, da màng gân thu Ngoài quy trình sản xuất lạp xưởng tôm thu đầu vỏ từ loài giáp xác Dựa vào thành phần hóa học từ loại phế phụ liệu chia thành nhóm sau: Bảng2.1 Phân loại phế phụ liệu từ quy trình sản xuất lạp xưởng STT Phân loại Nhóm giàu lipid Nhóm giàu protein dễ tiêu hóa Nhóm giàu eslatin Nhóm giàu chitin Nhóm giàu enzyme + Nhóm giàu lipid:  Nước: Chiếm từ 2-21%  Protein: 0,5-7,2%  Lipid: 70-97% Phế phụ liệu Mỡ sau sấy Nước rửa mỡ Màng ruột heo Thịt vụn, nước rửa thịt Da, màng gân Vỏ tôm Dịch từ ruột heo Đầu tôm Tận Dụng Xử Lý Phế Phụ Liệu Trong Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng Hình 2.1 (a) Mỡ heo cắt hạt lựu (b) Ruột heo với màng ruột Mô mỡ hình thành từ mô liên kết hình lưới xốp với lượng lớn tế bào mỡ Đây cung cấp lượng chủ yếu cho thể Mô mỡ chia làm loại mỡ da mỡ da Tùy theo loại gia súc, mức độ gầy béo, vị trí mà mô mỡ khác Thành phẩn chủ yếu mỡ gia súc triglyceride (97%) Ngoài cò có photphatlipid, cholesterrol, ester….Các acid béo có triglyceride bao gồm acid no không no, tỷ lệ khác tùy theo loại gia súc Các acid béo định tính chất mỡ, acid béo không no cao nhiệt độ nóng chảy thấp Phế liệu giàu lipid: Mỡ heo định nghĩa mỡ lấy từ heo sau làm nóng chảy khỏi mô tế bào giữ Mỡ loại mỡ lợn có chất lượng cao nhất, lấy từ mỡ bám xung quanh thân Mỡ lưng loại có chất lượng thứ hai mỡ bám xung quanh ruột mỡ có chất lượng thấp Loại mỡ chất lượng tốt tan chảy nhanh không gây mùi khó chịu Loại mỡ nguyên chất ( 99% béo) dùng làm dầu ăn có giá trị nấu tạo khói Mỡ chưa qua chế biến thường có mùi nặng mềm chúng xử lý nhiều cách lọc, tẩy, hydro hóa + Nhóm giàu protein dễ tiêu hóa Trong quy trình sản xuất lạp xưởng, chiếm phần nhỏ so với tổng lượng phế phụ liệu thu được, nhiên với quy mô sản xuất công nghiệp rộng lớn, khối lượng protein phế phẩm thu không nhỏ Là chất tạo khung để tạo tế bào, chất tạo máu Trong trình hoạt động vi sinh vật, tác động điều kiện bên ngoài, protein chuyển từ dạng sang dạng khác làm biến đổi cấu trúc thành phần Tận Dụng Xử Lý Phế Phụ Liệu Trong Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng Protein từ mô thịt Trong trình thái nhỏ xay nhuyễn thịt nạc thịt tôm làm vỡ nhiều tế bào, dịch bào bị loại bỏ khỏi quy trình chứa lượng lớn protein từ thịt Thịt động vật chủ yếu chứa nhiều protein (15-21%), chứa glucid (0,5%) Lượng nước thay đổi nhiều, phụ thuộc vào lượng mỡ chứa thịt, thịt nhiều nước mỡ Bảng 2.2 Thành phần hóa học thịt Protein máu Thành phần máu gồm: Huyết tương (50-60%) tế bào máu Trong huyết tương có 92% nước, 7% protein, 1% muối khoáng thành phần khác Các tế bào máu : chiếm 45% thể tích máu gồm hồng cầu, bạch cầu tiểu cầu với chất protein dễ tiêu hóa mioalbumin, miogen, globulin, mioglobulin Hình 2.2 Nước rửa thịt nhiều protein + Nhóm giàu eslatin Eslatin, colagen protein bền vững, tồn nhiều mô liên kết động vật Tận Dụng Xử Lý Phế Phụ Liệu Trong Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng Mô liên kết làm nhiệm vụ gắn kết mô thịt với Các mô thịt phía trước vật thường chứa nhiều mô liên kết phầ thịt phía sau Thịt nhiều mô liên kết cáng cứng Các mô liên kết chủ yếu chứa protid không hoàn hảo chủ yếu collagen eslatin => Như quy trình sản xuất lạp xưởng, để thu thịt nạc đảm bảo cho bán thành phẩm thịt xay nhuyễn cần tiến hành loại bỏ da, màng gân, phần loại bỏ trở thành phế phụ liệu cho quy trình thu hồi collagen gelatin Theo phân tích, 100g da heo có 26.4 g protein, 22.7g lipid, 4g lipid, chất khoáng canxi, phosphor, sắt… Trong da heo, protein dạng keo chiếm 85% Chất protein chủ yếu keratin, elastin collagen +Nhóm giàu chitin Đối với lạp xưởng tôm, thành phần thịt heo, mỡ, bổ sung thêm tôm tươi Điều dẫn đến việc phát sinh thêm phế phụ liệu từ tôm gồm vỏ đầu Trong vỏ đầu tôm xem nhóm giàu chitin Hình 2.3 Vỏ tôm chứa nhiều chitin Bảng 2.3 Tỷ lệ thịt phế liệu từ loại tôm (%) STT Loại tôm Thịt (%) Đầu (%) 10 He Thẻ Sú Rằn Gân Chì Bộp Rào Vàng Sắt 52,05 53,62 52,84 48,60 41,45 47,43 49,02 46,49 48,04 39,15 29,80 28,00 31,40 33,90 33,14 31,85 31,55 33,20 31,75 42,38 10 Vỏ (%) 10,00 9,00 8,90 10,40 11,27 11,07 12,15 12,20 13,07 11,62 Tận Dụng Xử Lý Phế Phụ Liệu Trong Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng 3.3.3_Thiết bị sản xuất gelatin Bồn chứa có cánh khuấy: Được sử dụng nhằm tách chất béo dính lại với màng thịt, da, gân…Sử dụng NaOH loãng 3% để trung hòa béo Thiết bị khuấy đảo nhẹ, trì nhiệt độ phòng 2-6 tiếng Hình 3.5 Bồn chứa có cánh khuấy Bồn trương nở: giúp da, màng gân trương nở tối đa, sử dụng HCl loãng Thiết bị trích ly: Thu gelatin hòa tan từ collagen Hình 3.6 Thiết bị trích ly Hình 3.7 Thiết bị lọc thô lọc tinh 23 Tận Dụng Xử Lý Phế Phụ Liệu Trong Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng Sấy: Làm giảm hàm ẩm, tạo điều kiện thuận lợi trình bảo quản phân phối Hình 3.8 Thiết bị sấy phun 3.4_Quy trình sản xuất chi tin từ phế phụ liệu vỏ tôm Chitin polyme thiên nhiên có cấu tạo mạch thẳng gồm đợn vi Naxetyl-Dglucosamin nối với liên kết β (1,4)-glucosit ứng dụng nhiều y học, dược phẩm, công nghệ thực phẩm, xử lý nước Sức ep kinh tế môi trường ngày tăng cùa ngành chế biến thủy sản buộc phải sớm lựa chọn biện pháp xử lý thích hợp nhằm phối hợp giải vấn đề môi trường thu hồi chitin ST T Bảng 3.2 Hàm lượng chitin số thủy sản Phân loại Hàm lượng chitin theo % Đầu tôm Vỏ tôm Vỏ tôm phế thải hỗn hợp Vỏ tôm hùm Càng cua tuýet Chân cua tuyết Mai mực ống Đỉa biển 24 11 27 11-18 37 24 32 30-35 34-49 Tận Dụng Xử Lý Phế Phụ Liệu Trong Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng 3.4.1_Quy trình công nghệ sản xuất chitin Quy trình sản xuất chitin từ vỏ tôm 3.4.2_Thuyết minh quy trình Khử protein: Ta tiến hành loại bỏ hoàn toàn protein NaOH 3%, protein bị kiềm thủy phân thành amin tự tan loại theo nguyên tắc rửa trôi Lượng NaOH 3% cho vào đến ngập toàn vỏ tôm kiểm tra pH =11-12 để đảm bảo việc loại bỏ protein hoàn toàn Đun nhiệt độ 90-95oC từ 3,5-4 h ( trình nung lưu ý vấn đề trào dung môi tạo bọt nhiều mùi bay khó chịu) sản phẩm sau nung rửa nước thường nước cất đến PH-7.0 Rửa trung tính: Nhằm mục đích rửa trôi hết muối natri, amin tự NaOH dư, sấy khô 60oC thu chitin thô Quá trình khử khoáng: Trong vỏ tôm thành phần chủ yếu muối CaCO3, MgCO3, Ca3(PO4)2 nên người ta thường dùng loại acid HCl, H2SO4… để khử khoáng 25 Tận Dụng Xử Lý Phế Phụ Liệu Trong Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng Trong trình rữa muối Cl- tạo thành rửa trôi, nồng độ HCl có ảnh hưởng lớn đến chất lượng chitin thành phẩm, đồng thời có ảnh hưởng lớn đến thời gian hiệu suất khử khoáng Nếu nồng độ HCl cao rút ngắn thời gian khử khoáng cắt mạch xảy tượng thủy phân cá liên kết β-1,4 glucosid để tạo thành polymer có trọng lượng phân tử trung bình thấp, có thủy phân triệt để đến glucosamin Ngược lại nồng độ HCl thấp trình khử khoáng không triệt để thời gian xử lý kéo dài ảnh hưởng chất lượng sản phẩm Quá trình tẩy màu: Chitin thô có màu hồng nhạt sắc tố astaxathin Do chitin ổn định với chất oxy hóa KMnO 4, Na2S2O3…lợi dụng tính chất để khử màu chitin Quy trình phụ thu nhận protein: Nguyên lý dựa việc kết tủa protein cách dùng acid để điều chỉnh pH dung dịch chứa protein điểm đẳng điện protein, sau dùng phương pháp lắng, lọc để thu hồi protein 3.4.3_Thiết bị sản xuất chitin từ phế liệu vỏ tôm Trong quy trình sản xuất chitin, sử dụng thiết bị, thiết bị chủ yếu quy trình bồn chứa có chức trung hòa lọc dịch Ngoài có số thiết bị thiết bị sấy thiết bị nghiền ( đề cập quy trình khác) Hình Thiết bị trung hòa 26 Tận Dụng Xử Lý Phế Phụ Liệu Trong Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng 3.5_Quy trình sản xuất chế phẩm enyme trypsin thô từ dịch ruột heo Trong ruột non heo tồn hệ enyme protase phong phú: Chymotrypsin: Được tiết dạng chưa hoạt động chymotrypsinogen (tiền enzym) Dưới tác dụng trypsin, chuyển thành chymotrypsin hoạt động, có tác dụng phân giải liên kết peptid mà phần ( CO-) thuộc acid amin có nhân thơm Carboxypeptidase: Được tiết dạng chưa hoạt động procarboxypeptidase Dưới tác dụng trypsin chuyển thành carboxypeptidase hoạt động, có tác dụng cắt rời acid amin đứng đầu C chuỗi polypeptid thành acid amin riêng lẻ Trypsin: Có tác dụng phân giải liên kết peptid mà phần (- CO -) thuộc acid amin kiềm (lysin, arginin).Hoạt hóa chymotrypsinogen procarboxypeptidase thành dạng hoạt động Ngoài ra, trypsin hoạt hóa tiền enzym Lúc đầu, trypsin tiết dạng chưa hoạt động trypsinogen chuyển thành trypsin hoạt động tác dụng chế: Do enteropeptidase dịch ruột hoạt hóa, chế khởi động trình hoạt hoá enzym tiêu hóa protid dịch tụy ruột Do trypsin vừa hình thành hoạt hóa Do chế tự động hoạt hóa: trypsinogen tự động chuyển thành trypsin hoạt động có ứ đọng dịch tụy tụy Đây nguyên nhân gây nên bệnh cảnh viêm tụy cấp Viêm tụy cấp thường xảy người có tiền sử u đầu tụy sỏi ống mật chủ xuất sau bữa ăn ngon Trong bữa ăn vậy, có nhiều protid, lipid nên sản phẩm tiêu hóa kích thích tiết dịch tụy mạnh Dịch tụy tiết nhiều đường bị tắc nghẽn (do u, sỏi) nên ứ đọng lại tụy làm trypsinogen tự động chuyển thành trypsin 27 Tận Dụng Xử Lý Phế Phụ Liệu Trong Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng Trypsin vừa hình thành hoạt hóa tiền enzym: chymotrypsinogen, procarboxypeptidase trypsinogen Ba enzym chuyển sang dạng hoạt động tụy tiêu hủy thân tụy gây viêm tụy cấp thường dẫn đến tử vong 3.5.1_Quy trình công nghệ thu nhận enzyme từ ruột heo Quy trình công nghệ thu nhận enzyme từ ruột heo 3.5.2_Thuyết minh quy trình Rửa sạch: Nhằm loại bỏ tạp chất, máu thức ăn dư thừa sót lại rột heo tươi 28 Tận Dụng Xử Lý Phế Phụ Liệu Trong Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng Tách mạng nhầy: màng nhày nơi tập trung hệ enzyem dịch ruột mà chủ yếu hệ ezyme protase Như màng ruột heo trở thành nguyên liệu quy trình trích ly enzyme protase Nghiền: Nhẳm mục đích làm vỡ tế bào màng ruột, tạo điều kiện cho trình tách chiết diễn thuận lợi Tách chiết: Để tách chiết, người ta sử dụng dung dịch đệm có PH khoảng 9, PH thuận lợi cho việc trích ly enzyme hỏi tế bào Kết tủa: dịch tách chiết chứa enzyem cần kết tủa nhằm mục đích tinh Kết tủa NaCl nồng độ bão hòa 25% cách cho muối từ từ, khuấy nhẹ dung dịch bảo hòa Để yên 30 phút Để kết tủa dùng tác nhân khác cồn, muối amon sulphat, axeton, izopropanol Ly tâm: Hỗn hợp dịch sau để yên ly tâm 10 -15 phút với tốc độ 5000 - 6000 vòng / phút Sau ly tâm sấy kết tủa 30 -40oC sấy đông khô Để tránh bị hoạt tính, trình sấy người ta trộn thêm vào chế phẩm enzyme chất độn tinh bột hòa tan, maltose, dextrin Tinh sạch: Sử dụng mưới (NH4)2SO$ bão hòa 70%, muối bổ sing vào dịch chiết enyme làm lạnh (2 0C) nồng độ muối theo yêu cầu khuấy Protein sau kết tủa tách hòa tan trở lại thể tích dung dịch đệm thể tích dịch trích ly ban đầu Tiến hành loại bỏ muối phương pháp thẩm tích qua màng cellophan 3.5.3_Thiết bị quy trình tách chiết enzyme Máy nghiền: Nhằm mục đích nghiền nhỏ màng ruột heo, phá vỡ tế bào thuận lợi cho việc tách chiết enzyme Máy hoạt động nguyên lý trục motor điều khiển trục cắt khiến nguyên liệu bị ngiện vụn 29 Tận Dụng Xử Lý Phế Phụ Liệu Trong Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng Hình 3.5 Máy nghiền thịt Máy ly tâm: Quá trình phân ly dựa vào trường lực ly tâm để phân riêng hỗn hợp hai pha rắn- lỏng lỏng-lỏng thành cấu tử riêng biệt gọi trình ly tâm Máy để thực trình gọi máy ly tâm Trong trình ly tâm lắng lọc, nguyên liệu chuyển động quay với rôto máy Lực ly tâm làm cho cấu tử có khối lượng riêng khác phân lớp theo hướng gia tốc trường lực Thành phần có khối lượng riêng lớn tập trung vùng xa tâm nhất, phần có khối lượng riêng nhỏ tập trung tâm rôto 30 Tận Dụng Xử Lý Phế Phụ Liệu Trong Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng Hình 3.6 Máy ly tâm 3.6_ Quy trình sản xuất chế phẩm protein từ màng ruột heo Protease enzyme có khả xúc tác cho phản ứng thủy phân liên kết peptit (CO-NH) phân tử peotein chất tương tự, mộ enzyme có vai trò quan trọng ngành công nghệ thực phẩm Một số ứng dụng enzyme protease Ngày với phát triển ngành công nghiệp, nông nghiệp, y học… enzyme protease ứng dụng rộng rãi ngành công nghiệp thực phẩm sau ứng dụng cụ thể enzyme protease sống Trong công nghiệp chế biến thịt protease dùng làm mềm thịt nhờ thủy phân protein thịt Trong chế biến thủy sản chế biến nước mắm ngắn ngày rút ngắn thời gian chế biến nâng cao hiệu kinh tế Trong công nghiệp sữa: protease dùng sản xuất fomat nhờ tác dụng làm đông tụ sữa Trong sản xuất bánh mì , bánh quy protease làm giảm thời gian nhào trộn, tăng độ dẻo làm nhuyễn bột, tạo độ xốp độ nở tốt Trong sản xuất nước giải khát: làm tăng độ bền bia rút ngắn thời gian lọc làm ổn định nước quả, rượu vang  Sử dụng enzyme protase quy trình sản xuất chế phẩm protein từ ruột heo giúp hạn chế ô nhiễm môi trường, đồng thời tạo sản phẩm có giá trị cao, dùng làm nguyên liệu bổ sung công nghệ chế biến nguồn protein thay 31 Tận Dụng Xử Lý Phế Phụ Liệu Trong Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng 3.6.1_ Quy trình sản xuất chế phẩm protein thủy phân từ ruột heo Quy trình sản xuất chế phẩm protein thủy phân 3.6.2_Thuyết minh quy trình Rửa, xử lý sơ bộ: Nhằm loại bỏ tạp chất, mỡ thừa, đảm bảo vệ sinh nâng cao chất lượng sản phẩm Xay, nghiền: Nhằm giảm kích thước nguyên liệu, chuẩn bị cho trình thủy phân Thủy phân: Khai thác thu nhận dịch thủy phân, enzyme Protamex sử dụng để thủy phân màng ruột heo điều kiện tối ưu với nồng độ 0,1%; cyclodextrin với mức 1% cho hiệu xử lý mùi tốt 32 Tận Dụng Xử Lý Phế Phụ Liệu Trong Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng Xử lý mùi, độ đắng: Nhằm nâng cao giá trị cảm quan, sử dụng than hoạt tính, cyclodextrin flavozyme.Theo đó, sử dụng cyclodextrin nồng độ 1% cho hiệu xử lý mùi tốt Lọc: Phân riêng phần bã dịch thủy phân Biến đổi sau trình xử lý  Biến đổi vật lý: khối lượng riêng hỗn hợp giảm, nhiệt độ giảm  Biến đổi hóa lý: pha đồng 3.6.3_ Thiết bị quy trình sản xuất protein thủy phân Thiết bị xay nghiền: Thiết bị xay công nghiệp thiết kế gồm nhiều lăn có tốc độ quay khác Trên bề mặt lăn có rãnh cưa: bề mặt lăn tốc độ cao có cưa hình chữ U nằm nghiêng, bề mặt lăn tốc độ thấp có cưa hình chữ U thẳng đứng hai lăn với tốc độ quay khác tạo thành cặp, cặp có khoảng cách thích hợp với mức độ nghiền từ xuống dưới, mức độ nghiền từ thô sáng tinh Hình Thiết bị nghiền 33 Tận Dụng Xử Lý Phế Phụ Liệu Trong Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng Hình Thiết bị thủy phân Thông số công nghệ + Tỉ lệ E/S tối ưu: 1.5ml/100 ml + Thời gian thủy phân: 2h + Nhiệt độ: 500C + Hiệu suất thủy phân: 49% Hình Thiết bị lọc khung Nguyên lý hoạt động + Dịch lọc chảy từ qua hệ thống đường ống lấy + Bã giữu bề mặt vách ngăn lọc chứa khung + Khi bã khung đầy dừng trình lọc để tiến hành rửa tháo bã (rửa bã trình trích ly chất hòa tan nằm pha rắn nước rửa) Ưn điểm + Thời gian lọc nhanh + Lượng nước rửa + Độ ẩm bã thấp + Diện tích bề mặt lọc lớn + Tính linh động cao (dễ tăng giảm diện tích lọc) + Giá bảo trì thấp Nhược điểm + Độ tổn thất chất chiết cao + Thiết bị hở nên không áp dụng cho thực phẩm dễ nhiễm vi sinh vật + Mức độ giới hóa tự động hóa không cao 34 Tận Dụng Xử Lý Phế Phụ Liệu Trong Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng + Thiết bị làm việc gián đoạn nên tốn thời gian cho việc tháo bã rửa bã Thông số công nghệ: Áp lực lọc: 3at (được tạo bơm nhập liệu) 4_Một số hướng xử lý xử lý phế phụ phẩm từ quy trình sản xuất lạp xưởng + Tận dụng mỡ từ nước thải, phát triển thành xăng sinh học, cách thủy phân cho lên men lượng mỡ thu từ chất thải tạo xăng sinh học với thành phần chủ yếu tạo thành ethanol + Phát triển chế phẩm protein thủy phân: Sử dụng loại enyme protase phù hợp để thủy phân hoàn toàn protein có phế phụ liệu, tránh gây ô nhiệm, đồng thời sản phẩm tinh dạng aicd amin sử dụng dạng bổ sung cho thực phẩm hay thực phẩm chức + Trong quy trình sàn xuất xà phòng, thành phần thu ester acid béo (xà phòng) thu lượng đáng kể glycerol, với việc tinh Glycerol mở đường điều chế sản xuất sản phẩm mỹ phẩm ( thuốc làm mềm da, bôi trơn), ứng dụng phụ gia nhằm hòa tan chất tạo hương, làm mềm sản phẩm, tạo nhũ tương… + Trong quy trình sản xuất lạp xưởng, ruột heo thường xử lý qua với rượu, điều dẫn đến việc nước thải chứa lượng cồn không nhỏ, hoàn toàn tinh thu hồi ethanol từ nước thải quy trình sản xuất lạp xưởng Tài liệu tham khảo 1_Cá, thịt chế biến công nghiệp, Đa tác giả, NXB Kha học kỹ thuật 2_Dầu mỡ sản xuất đời sống, Chu Phạm Ngọc Sơn, NXB tp.HCM, 1983 3_Công nghệ enzyme, Nguyễn Đức Lượng, NXB Đại học Quốc Gia Tp.HCM, 2004 35 Tận Dụng Xử Lý Phế Phụ Liệu Trong Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng 4_Sinh hóa ứng dụng, Đồng Thị Thanh Thu, Đại học Khoa học Tự Nhiện, 1998 5_Nghiên cứu đánh giá trạng môi trường sở chế biến thủy sản, đề xuất giải pháp quản lý, Đỗ Văn Nam cộng sự, Viện nghiên cứu hải sản, 2005 6_ Quá trình thiết bị khuấy trộn công nghệ,Nguyễn Minh Tuyển, NXB Xây dựng,2006 7_Phụ phẩm chế biến ăn được- Các sản chế biến từ phụ phẩm cho người sử dụng, Herbert W Ockerman Lopa Basu (Nguyễn Thị Kim Anh dịch) 8_Các sản phẩm chế biến từ phụ phẩm chăn nuôi dinh dưỡng cho lợn, Gary L Cromwell, (Nguyễn Công Huân dịch) 9_ Công nghệ chế biến thực phẩm, Lê Văn Việt Mẫn, NXB ĐH Quốc gia, 2011 10_ Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia quản lý chất thải sở giết mổ gia súc giả cầm: QCVN 01- 25:2010/ BNNPTNT 11_ Quy định quản lý phế phụ liệu từ công nghiệp súc sản Qui định (EC) số 854/2004 12_ http://kkhtn.duytan.edu.vn/Home/ArticleDetail/vn/116/1261/phuong-phapthu-nhan-pepsin-tu-mang-nhay-da-day-dong-vat 13_ http://khoahocvacongnghevietnam.com.vn/tin-tuc-su-kien/cong-nghe-moisan-pham-moi/8387-che-pham-protein-thuy-phan-va-mang-ruot-say-kho-tu-phelieu-cua-qua-trinh-che-bien-vo-boc-xuc-xich.html 14_https://s3-ap-southeast-1.amazonaws.com/nonghocbucke/UploadDocument_ server07_ id50526_114188/nghien%20cuu%20sx%20Gelatin%20tu%20da %20ca.pdf 15_https://vi.wikipedia.org/wiki/L%E1%BA%A1p_x%C6%B0%E1%BB%9Fng 16_http://www.favri.org.vn/vi/tin-tuc/thong-tin-khoa-hoc/561-fao-chat-thaithuc-pham-gay-hai-cho-khi-hau-nuoc-dat-va-da-dang-sinh-hoc.htm 17_http://khoahocvacongnghevietnam.com.vn/tin-tuc-su-kien/cong-nghe-moisan-pham-moi/8387-che-pham-protein-thuy-phan-va-mang-ruot-say-kho-tu-phelieu-cua-qua-trinh-che-bien-vo-boc-xuc-xich.html 18_http://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-shortening-trong-cong-nghe-san-xuatbanh.html 19_ http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-cong-nghe-san-xuat-lap-xuong-heo-25514/ 36 Tận Dụng Xử Lý Phế Phụ Liệu Trong Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng 20_ http://staff.agu.edu.vn/htnha/files/2014/09/THIT.docx 21_Tài liệu công ty TNHH Phúc Quang-Hồng Anh, nhà máy chế biến nông sản xuất Việt Nam, Quy trình tinh luyện dầu ăn 37 ... học từ phế phụ liệu thực phẩm Như từ cách phân loại phế phụ liệu thu từ quy trình sản xuất lạp xưởng, xây dựng số hướn phát triển sản phẩm từ phế phụ liệu theo thành phần chủ yếu mà loại phế phụ. .. phát triển sản phẩm từ phế phụ liệu Phế phụ liệu từ quy trình công nghệ cần xử lý theo hướng sau:  Phát triển sản phẩm từ phế phụ liệu  Nâng cao giá trị sử dụng phế phụ liệu thực phẩm  Ứng... Lý Phế Phụ Liệu Trong Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng 1_ Tổng quan trạng xử lý phế phụ liệu quy trình công nghệ sản xuất lạp xưởng 1.1_Đôi nét lạp xưởng Lạp xưởng sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ