Xủ lý phế phụ liệu từ quy trình sản xuất lạp xưởng

Trong công nghệ chế biến các sản phẩm từ thịt, khoảng một phần ba cho đến một nửa cơ thể gia súc không được con người sử dụng. Phần phụ phẩm này chính là nguyên liệu cho các ngành công nghiệp chế biến phụ phẩm giết mổ. Khác với doanh nghiệp giết mổ và chế biến thịt, công nghệ sản xuất lạp xưởng với nguyên liệu chính đầu vào gồm thịt nạc, mỡ, ruột heo đã hạn chế một khối lượng phế phẩm rất lớn từ gia súc như xương, da, màng nội tạng. Khối lượng phế phụ phầm chủ yếu từ quy trình sản xuất lạp xưởng là mỡ sau sấy và nước rửa thịt. Trong đó mỡ thu được sau sấy chiếm phần lớn phế liệu thu được từ quy trình sản xuất lạp xưởng. Từ một công thức thực nghiệm, 1kg thịt nạc và 1kg mỡ sau phối trộn và sấy sẽ thu được khoảng 1,5 kg lạp xưởng, như vậy lượng, như vậy tổng khối lượng phế liệu từ quy trình sản xuất lạp xưởng chỉ chiếm khoảng 5% đến 20% so với nguyên liệu sử dụng tùy loại với tỷ lệ phối trộn khác nhau.

XỬ LÝ PHẾ PHỤ LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ

THỰC PHẨM

Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng

Mục Lục

1_ Tổng quan về hiện trạng xử lý phế phụ liệu trong quy trình công nghệ sản xuất lạp xưởng

xưởng heo, bò, tôm gà… Đây đều là những nguyên liệu có giá trị dinh dưỡngcao và mùi vị thơm ngon đặc trưng.

Hình 1.1 Lạp xưởng

1.2_Hiện trạng và xu hướng xử lý phế phụ liệu trong công nghệ sản xuất lạp xưởng.

1.2.1_ Khối lượng phế phụ liệu trong quy trình sản xuất lạp xưởng

Trong công nghệ chế biến các sản phẩm từ thịt, khoảng một phần ba chođến một nửa cơ thể gia súc không được con người sử dụng Phần phụ phẩm nàychính là nguyên liệu cho các ngành công nghiệp chế biến phụ phẩm giết mổ.Khác với doanh nghiệp giết mổ và chế biến thịt, công nghệ sản xuất lạp xưởngvới nguyên liệu chính đầu vào gồm thịt nạc, mỡ, ruột heo đã hạn chế một khốilượng phế phẩm rất lớn từ gia súc như xương, da, màng nội tạng Khối lượngphế phụ phầm chủ yếu từ quy trình sản xuất lạp xưởng là mỡ sau sấy và nướcrửa thịt Trong đó mỡ thu được sau sấy chiếm phần lớn phế liệu thu được từ quytrình sản xuất lạp xưởng Từ một công thức thực nghiệm, 1kg thịt nạc và 1kg mỡsau phối trộn và sấy sẽ thu được khoảng 1,5 kg lạp xưởng, như vậy lượng, nhưvậy tổng khối lượng phế liệu từ quy trình sản xuất lạp xưởng chỉ chiếm khoảng5% đến 20% so với nguyên liệu sử dụng tùy loại với tỷ lệ phối trộn khác nhau

Là một trong những sản phẩm từ công nghiệp chế biến các sản phẩm từthịt, lạp xưởng cũng gồm những phế phụ liệu cơ bản như mỡ, máu, da, mànggân…và sản phẩm, nguyên liệu bị hỏng trong quá trình chế biến Đối với lạpxưởng tôm, doanh nghiệp còn có thể thu thêm phế liệu như đầu và vỏ

1.2.2_ Xu hướng tận dụng phế phụ liệu từ quy trình sản xuất lạp xưởng

Theo FAO: Để giảm thiểu những ảnh hưởng từ chất thải trong thực phẩmnói chung và từ công nghiệp thực phẩm nói riếng cần xử lý phế phụ liệu theohướng:

+ Cần ưu tiên giảm chất thải thực phẩm ngay ở nơi đầu tiên, cần cân bằngsản lượng và nhu cầu, không sử dụng tài nguyên để sản xuất thực phẩm nếukhông cần thiết ở nơi đầu tiên

+ Trong trường hợp dư thừa thực phẩm, tái sử dụng trong chuỗi thực phẩm

là lựa chọn tốt nhất Nếu thực phẩm không phù hợp cho người sử dụng, lựa chọntiếp theo là thức ăn chăn nuôi

+ Trong trường hợp không tái sử dụng được, cần đưa vào tái chế và khôiphục: tái chế sản phẩm phụ, tiếu hóa yếm khí, gom lại và đốt là lựa chọn tốt hơn

so với việc chôn xuống đất

Kết luận: Như vậy, xu hướng chung để xử lý phế phụ liệu từ quy trình sản

xuất lạp xưởng là phát triển thực phẩm mới hay xử lý, bổ sung vào sản phẩm nào

đó các thành phần thu được từ phế phụ liệu sau xử lý nhằm cung cấp thực phẩmcho người và động vật, mặt khác, các phế phụ liệu không tận dụng được có thểđưa vào quy trình xử lý cơ lý- hóa học nhằm tạo sản phẩm mới như xà phòng,gelatin Cuối cùng là giải pháp sinh học-vi sinh

1.2.3_Một số quy định của Việt Nam và thế giới về phế phụ liệu trong công nghệ sản xuất các sản phẩm từ súc sản

Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về quản lý chất thải trong cơ sở giết mổ gia súc giả cầm: QCVN 01- 25:2010/ BNNPTNT

Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, việc xử lý chất thải trong cơ sở giết mổ gia súc được thực hiện như sau:

+ Đối với chất thải rắn thông thường, sau khi phân loại, thu gom chất thải rắn thông thường phải được ủ composting với thiết bị ủ compost kiểu kín, đứng, được thiết kế theo nguyên lý hoạt động liên tục Chất thải sau khi ủ theo thời gian quy định sẽ được sử dụng làm phân bón cho cây trồng Đối với lông,

da gia súc, gia cầm sử dụng làm nguyên liệu công nghiệp phải được thu gom, phun thuốc sát trùng trước khi mang đi sử dụng.

+ Đối với chất thải rắn nguy hại: xác gia súc, gia cầm chết do bệnh truyền nhiễm hay nghi mắc bệnh truyền nhiễm nguy hiểm thì cơ sở giết mổ phải báo ngay với cơ quan thú y có thẩm quyền và tiến hành xử lý tại cơ sở hoặc chuyển giao cho chủ thu gom, vận chuyển chất thải xử lý theo quy định Các chất thải rắn có mang bệnh tích phải xử lý theo quy định đối với chất thải rắn nguy hại, lây nhiễm sinh học Các loại bao bì đựng hóa chất sát trùng, nhựa thông, parafin dùng nhổ lông vịt phải được chuyển giao cho chủ thu gom, vận chuyển chất thải mang đi xử lý theo quy định.

+ Đối với nước thải trong cơ sở giết mổ: Cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm phải có hệ thống thu gom và xử lý nước thải sinh hoạt và nước thải sản xuất

có công suất phù hợp với lượng nước thải phát sinh của cơ sở Cơ sở phải có nguồn tiếp nhận nước thải đảm bảo đủ tiếp nhận nước thải của cơ sở sau khi

xử lý đạt tiêu chuẩn.

Nước thải sau khi xử lý phải đạt yêu cầu của QCVN 24: 2009/BTNMT mức độ B trước khi thải ra ngoài môi trường Trong đó, giá trị giới hạn của các thông số ô nhiễm trong nước thải công nghiệp được xác định như sau: nhiệt độ: 40oC; pH : 5,5 – 9; mùi: không khó chịu Mầu sắc, Co-Pt ở pH=7 : 70 BOD5 (20oC) : 50 mg/l COD : 100 mg/l Chất rắn lơ lửng : 100 mg/l Tổng Ni

tơ : 30 mg/l Tổng Phốt pho : 6 mg/l Coliform : 5000 MPN/100ml Cơ sở giết

mổ gia súc phải định kỳ tự giám sát chất lượng xử lý nước thải và lưu giữ hồ

sơ xử lý nước thải theo quy định Cửa xả nước thải của cơ sở phải thuận lợi cho việc kiểm tra, giám sát Bùn thải từ hệ thống xử lý nước thải phải được quản lý như chất thải rắn nguy hại Nước thải của quá trình sản xuất phải được lọc bớt các chất thải rắn bằng cách thiết kế các lưới lọc và hố lắng dọc theo hệ thống thu gom nước thải.

Ở châu Âu và Hoa kỳ, các quy định về quản lý phế phụ liệu từ công nghiệp súc sản như Qui định (EC) số 854/2004, các quy định của cục quản lý thuốc và

thực phẩm Hoa Kỳ FDA… đều xoay quanh chương trình quản lý chất lượng HACCP với 2 chương trình tiên quyết là GMP và SSOP.

Bảng 1.1 Kỹ thuật an toàn thực phẩm đối với các chuỗi cung ứng

Được phê duyệt hoặc chấp thuận

thể Không Không Rửa da với hóa chất

(Chlorine 200 ppm) 1,5 – 2,3 Có Không Có

quốc gia Giết mổ -

Sau khi

loại bỏ da

Rửa với dung dịch acid:

Acid hữu cơ (1 – 3%):

acid lactic, acid acetic.

Peroxyacids (0,02%):

Peracetic, peroxyacetic acid

Khử trùng bằng nước nóng/hơi nước 1 - 3 Có Có Có quốc giaĐa sốChiếu xạ (tia E-beam) Đến 4 logs Có Không Có

Nước điện phân 1,5 - 3 Có Không Không Nhật Bản TSP (Trisodium

phosphate 10% - 55 o C) 0,7 – 1,5 Có Không KhôngRửa sạch và làm lạnh 0,2 - 2 Có Không Có Nhật Bản,

Hàn Quốc Chiếu tia cực tím UV/xử

Đến 4 logs Có Không Có Làm lạnh Phun acid hữu cơ Đến 3 logs Có Không Có

Acidified sodium chlorite: Vibrex

Đến 4 logs Có Không Có Đóng gói

và bán lẻ Nisin (1,25 g/L)Chiếu xạ Đến 3,5 logsĐến 4 logs CóCó KhôngKhông KhôngKhông

Áp suất cao (HPP) Đến 5 logs Có Có Có Lactoferrin hoạt tính Có Không Không

Kết luận: Phế phụ phẩm trong quy trình sản xuất thịt và các sản phẩm

thịt trong đó có các phế phụ liệu từ quy trình sản xuất lạp xưởng cần được xử

lý và bảo quản tốt theo đúng những chỉ tiêu mà luật pháp và các chương trình kiểm soát chất lượng đặt ra.

Xử lý phế phụ liệu trong quy trình sản xuất lạp xưởng:

+ Các phụ phẩm như mỡ vụn, mỡ tiết ra trong quá trình sấy sẽ được thu gom, tách, xử lý và trữ đông với tâm khối phế phẩm -18 o C.

+ Các chất rắn như lông, thịt mỡ vụn, phủ tạng còn sót, thức ăn còn sót lại trong đường ruột… được xử lý và chặn lại trong bể lắng.

+ Nước thải: Nước rửa thịt và mỡ, nước rửa quầy thịt thi giết mổ.

2_ Phế phụ liệu từ quy trình sản xuất lạp xưởng

2.1_Phế phụ liệu và phân loại

Các phế phụ liệu thu được trong quy trình sản xuất lạp xưởng gồm mỡ sausấy, nước thải chứa máu và mỡ, da và màng gân thu được Ngoài ra trong quytrình sản xuất lạp xưởng tôm còn thu được đầu và vỏ từ loài giáp xác này

Dựa vào thành phần hóa học từ các loại phế phụ liệu có thể chia thành cácnhóm sau:

Bảng2.1 Phân loại phế phụ liệu từ quy trình sản xuất lạp xưởng

1 Nhóm giàu lipid

Mỡ sau sấyNước rửa mỡMàng ruột heo

2 Nhóm giàu protein dễ tiêu hóa Thịt vụn, nước rửa thịt

3 Nhóm giàu eslatin Da, màng gân

4 Nhóm giàu chitin Vỏ tôm

5 Nhóm giàu enzyme Dịch từ ruột heo

Hình 2.1 (a) Mỡ heo được cắt hạt lựu (b) Ruột heo với màng ruột

Mô mỡ được hình thành từ mô liên kết hình lưới xốp với một lượng lớn tếbào mỡ Đây là cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể Mô mỡ được chia làm

2 loại mỡ trong da và mỡ dưới da Tùy theo loại gia súc, mức độ gầy béo, vị trí

mà mô mỡ khác nhau Thành phẩn chủ yếu của mỡ gia súc là triglyceride (97%).Ngoài ra cò có photphatlipid, cholesterrol, ester….Các acid béo có trong cáctriglyceride bao gồm các acid no à không no, tỷ lệ khác nhau tùy theo từng loạigia súc Các acid béo quyết định tính chất của mỡ, acid béo không no càng caothì nhiệt độ nóng chảy càng thấp

Phế liệu giàu lipid: Mỡ heo được định nghĩa là mỡ lấy từ heo sau khi đượclàm nóng chảy khỏi mô tế bào giữ nó Mỡ lá là loại mỡ lợn có chất lượng caonhất, được lấy từ mỡ bám xung quanh thân Mỡ lưng là loại có chất lượng thứhai và mỡ bám xung quanh ruột là mỡ có chất lượng thấp nhất Loại mỡ chấtlượng tốt sẽ tan chảy nhanh và không gây mùi khó chịu Loại mỡ nguyên chất( 99% béo) được dùng làm dầu ăn rất có giá trị vì khi nấu tạo ra ít khói Mỡ chưaqua chế biến thường có mùi rất nặng và mềm và chúng có thể được xử lý bằngnhiều cách như lọc, tẩy, hydro hóa

+ Nhóm giàu protein dễ tiêu hóa

Trong quy trình sản xuất lạp xưởng, tuy chỉ chiếm một phần nhỏ so vớitổng lượng phế phụ liệu thu được, tuy nhiên với quy mô sản xuất công nghiệprộng lớn, khối lượng protein phế phẩm thu được sẽ không nhỏ

Là chất tạo khung để tạo tế bào, là chất tạo máu Trong quá trình hoạt độngcủa vi sinh vật, dưới tác động của các điều kiện bên ngoài, protein sẽ chuyển từdạng này sang dạng khác làm biến đổi cấu trúc và thành phần của nó

Protein từ mô thịt

Trong quá trình thái nhỏ và xay nhuyễn thịt nạc và thịt tôm sẽ làm vỡ nhiều

tế bào, dịch bào bị loại bỏ khỏi quy trình chứa một lượng lớn các protein từ cơthịt

Thịt động vật chủ yếu chứa nhiều protein (15-21%), chứa rất ít glucid(0,5%) Lượng nước thay đổi nhiều, phụ thuộc vào lượng mỡ chứa trong thịt, thịtcàng nhiều nước thì càng ít mỡ

Hình 2.2 Nước rửa thịt chứ nhiều protein

+ Nhóm giàu eslatin

Eslatin, colagen là các protein bền vững, tồn tại nhiều trong mô liên kết củađộng vật

Mô liên kết làm nhiệm vụ gắn kết các mô thịt với nhau Các mô thịt ở phíatrước con vật thường chứa nhiều mô liên kết hơn các phầ thịt ở phía sau Thịtcàng nhiều mô liên kết cáng cứng Các mô liên kết chủ yếu chứa các protidkhông hoàn hảo chủ yếu là collagen và eslatin => Như vậy trong quy trình sảnxuất lạp xưởng, để thu được thịt nạc và đảm bảo cho bán thành phẩm thịt đượcxay nhuyễn cần tiến hành loại bỏ da, màng gân, nhưng phần loại bỏ này sẽ trởthành phế phụ liệu cho các quy trình thu hồi collagen và gelatin.

Theo phân tích, trong 100g da heo có 26.4 g protein, 22.7g lipid, 4g lipid,các chất khoáng canxi, phosphor, sắt… Trong da heo, protein dạng keo chiếm85% Chất protein chủ yếu là keratin, elastin và collagen

+Nhóm giàu chitin

Đối với lạp xưởng tôm, ngoài thành phần chính là thịt heo, mỡ, còn được

bổ sung thêm tôm tươi Điều này dẫn đến việc phát sinh thêm các phế phụ liệu từtôm gồm vỏ và đầu Trong đó vỏ và đầu tôm được xem là nhóm giàu chitin

Hình 2.3 Vỏ tôm chứa nhiều chitin

Bảng 2.3 Tỷ lệ thịt và phế liệu từ các loại tôm (%)

STT Loại tôm Thịt (%) Đầu (%) Vỏ

Protase của tôm cũng như các loài động vật khác là các protase nội bào, tậptrung nhiều nhất ở cơ quan tiêu hóa, gan, tụy và sau đó đến cơ thịt Đặc biệt ởtôm do đặc điểm hệ tiêu hóa gạn, tụy nằm ở phần đầu nên hệ enyme sẽ tập trungnhiều nhất ờ phần đầu sau đó đến các cơ quan khác Protase ở tôm không códạng pesin như ở gia súc, mà chủ yếu ở dạng trpsin hoặc prostase serin tựatrypsin và có khả năng hoạt động cao Ngoài ra, còn có enyme chymotrypsin,astacine, collasenase…

2.2_Hướng phát triển các sản phẩm từ phế phụ liệu

Phế phụ liệu từ quy trình công nghệ cần được xử lý theo hướng sau:

 Phát triển sản phẩm từ phế phụ liệu

 Nâng cao giá trị sử dụng của các phế phụ liệu thực phẩm

 Ứng dụng các công nghệ hiện đại, tiên tiến trong tách chiết các hoạt tính sinhhọc từ phế phụ liệu thực phẩm

Như vậy từ cách phân loại phế phụ liệu thu được từ quy trình sản xuất lạpxưởng, có thể xây dựng một số hướn phát triển sản phẩm từ phế phụ liệu theothành phần chủ yếu mà loại phế phụ liệu đó có

Bảng 2.4 Phế phụ liệu và sản phẩm phát triển từ phế phụ liệu

Bột máu khô, chếphẩm protein thủy

phân

3 Nhóm giàu eslatin Da, màng gân Gellatin, Collagen

4 Nhóm giàu chitin Vỏ tôm, đầu tôm Màng Chitosan

5 Nhóm giàu enzyme Dịch từ ruột heo Enyme protase

Đầu tômNhư vậy, từ nguồn phế phẩm thu được từ quy trình sản xuất lạp xưởng,chúng có thể trở thành nguyên liệu cho hàng loạt quy trình sản xuất các sảnphẩm mới ( mô tả theo bảng 2.4)

Hình 2.4 Một số sản phẩm được sản xuất từ phế phụ liệu quy trình sản xuất lạp xưởng

3_Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm từ phế phụ liệu trong quy trình sản xuất lạp xưởng

3.1_Quy trình sản xuất Margarine từ mỡ phế phụ phẩm sau sấy

Margarine là một dạng nhũ tương nước trong dầu, có cấu trúc như bơ

và được dùng thay thế bơ động vật.

Bảng 3.1 Các dạng margarine theo tiêu chuẩn của Luật thực phẩm

nước trong dầu.

Margarine Sản phẩm chế biến từ dầu và mỡ

động vật với hàm lượng béo từ

80-90%

Nguồn nguyên liệu:

+ Dầu thực vật ở dạng lỏng

hay rắn

+ Mỡ động vật thích hợp cho

sự tiêu thụ của người ( hàm

lượng chất béo sữa không

vượt quá 3%)

Margargin chứa 3/4 chất béo

Sản phẩm chế biến từ dầu và mỡ động vật với hàm lượng béo từ 60-

62%

Margargin chứa 1/2 chất béo

Sản phẩm chế biến từ dầu và mỡ động vật với hàm lượng béo từ 39-

41%

Bơ phết bánh động vật với hàm lượng béo thay Sản phẩm chế biến từ dầu và mỡ

đổi: Ít hơn 39%, 41-60%, 62-80%

3.1.1_Quy trình công nghệ sản xuất margarine

Quy trình sản xuất Margarine từ mỡ phế liệu sau sấy lạp xưởng 3.1.2_Thuyết minh quy trình sản xuất margarine

Xử lý sơ bộ: Nhằm mục đích loại tạp chất cơ học, việc xử lý sơ bộ đượctiến hành bằng phương pháp lọc nguội, nguyên lý của phương pháp là dựa trên

sự khác nhau về kích thước các phân tử, người ta cho hỗn hợp đi qua các mànglọc, và lớp bã lọc dần trở thành màng lọc Tiến hành lọc nguội trong khoảng 10-

20oC

Hydrat hóa: Nhằm tách photpholipid ra khỏi dầu Dựa vào phản ứng hydarthóa nhằm tăng độ phân cực của các hợp hất keo, do đó làm giảm độ hòa tan củachúng trong dầu Ngoài ra quá trình hydrat hóa còn có tác dụng giả chỉ số acidcủa dầu do tạp chất có tính acid như protein bị kết tủa, kéo keo các tạp chất khác,qua đó làm giảm mức tiêu hao dầu trung tính luyện kiềm, tách một lượng sápđáng kể Thông số kỹ thuật: Đối với dầu có AV cao, tạp chất keo nhiều nên cầncho thêm muối 1-2% (nồng độ 10% trong nước có nhiệt độ nhỏ hơn 80oC) so vớidầu để tăng khả năng phân tách Nếu mỡ có AV nhỏ, tạp chất keo ít nên bỏ quahydrat hóa mà trực tiếp trung hòa.

Trung hòa: Mục đích của quá trình này là loại trừ các acid béo tự do, qua

đó hạ chỉ số acid của bán thành phẩm Ngoài ra, do xà phòng sinh ra có khả nănghấp thụ nên chúng kéo theo các tạp chất như protid, chất nhựa, chất màu, tạpchất cơ học vào trong kết tủa nên dầu sau trung hòa không nhưng giảm tối đa chỉ

số acid mà còn loại trừ một số tạp chất khác làm cho dầu mỡ có màu sáng hơn.Rửa, sấy dầu: Để loại hết xà phòng có trong dầu sau trung hòa, cần tiếnhành rửa dầu liên tục nhiều lần ( 3-6 lần), lượng nước khoảng 15-20% so vớidầu Đầu tiên phải rửa bằng dung dịch muối 10%, nhiệt độ khoảng 90-95oC, sau

đó rửa bằng nước nóng 95-97oC Cần thiết phải khuấy đều liên tục, sau đó sẽ đểyên cho cặn lắng xuống Tiến hành tháo nước, tách lấy xà phòng và thu hồi dầutrung tính => Như vậy ở quy trình công nghệ này còn thu được sản phẩm mới là

xà phòng Sau quá trình rửa, nhằm tách ẩm ra khỏi dầu, tiến hành sấy 105-110oC

từ 45-60 phút

Lọc, nhằm loại bỏ tạp chất và chất hấp thụ Dầu sau khi được tẩy màu đượchút vào thiết bị khử mùi Dầu được đun nóng bằng hơi gián tiếp lên 220oC-250oC đồng thời rút chân không để khử khí tan trong dầu

Khử mùi: Nhằm loại bỏ các mùi lạ và các chất gây mùi có trong dầu màquá trình tẩy màu không tẩy màu được, Dùng hơi nước nóng ( 220-250oC) quánhiệt tiếp xúc trực tiếp với dầu trong điều kiện chân không và nhiệt độ cao Cácchất gây mùi trong dầu sẽ được hơi nước kéo ra khỏi dầu

Phối trộn: Các quá trình phối trộn được tiến hành theo 3 bước:

+ Trước tiên phối trộn dầu hydro hóa và dầu mỡ tinh luyện trong bồn cócánh khuấy, tốc độ cánh khuấy 10-12 vòng/phút, nhiệt độ thay đổi trong khoảng42-44oC.

+ Các thành phần hòa tan trong dầu được chuẩn bị riêng và phối trộn từ từvào hỗn hợp dầu Hai đường hướng khác nhau trong thành phần chế biếnmargarine được chuẩn bị

+ Sữa và các thành phần hòa tan trong nước cũng được chuẩn bị và phốitrộn với dầu cùng lúc Sữa cần được thanh trùng và lên men nhằm tạo margarine

có mùi bơ tự nhiên Cách thực hiện: Sữa sau khi thanh trùng, cho dung dịchđường đã pha sẵn vào và tiến hành lên men ngay Việc pha đường vào sữa rồilên men có ưu điểm tạo thuận lợi cho quá trình lên men, đặc biệt là vi sinh tạo rachất thơm Quá trình lên men kết thúc khi độ acid sữa đạt qui định 60-70oT, sau

đó làm lạnh xuống 8-9oC rồi đem nhũ hóa

Nhũ hóa: Mục đích của quá trình nhũ hóa là tạp trạng thái nhũ tương đồngnhất cho hỗn hợp nguyên liệu Để sản phẩm đạt chất lượng tốt, quá trình nhũ hóaphải được tiến hành thật cẩn thận Tùy thuộc vào quy trình chế biến được lựachọn, công đoạn nhũ hóa có thể tiến hành ngay khi các thành phần bắt đầu đượcphối trộn vào hay sau khi toàn bộ nguyên liệu đã được đưa vào thiết bị nhũ hóa.Trong thiết bị nhũ hóa dưới tác dụng cơ học, hỗn hợp nguyên liệu sẽ phân táncao độ tạo ra trạng thái nhũ tương Nhiệt độ khi nhũ hóa thường khống chế ởnhiệt độ cao hơn nhiệt độ nóng chảy của dầu mỡ từ 1-2oC

Nghiền ép bơ: Công đoạn nhồi nhuyễn hay nghiền ép là quá trình phân tánkhối nhũ tương sau làm lạnh giúp các bọt khí phân tán đều và mịn trong sảnphẩm, margarine đạt được độ đặc, độ xốp nhất định và độ đồng nhất cao Quátrình được thực hiện trong máy nhồi nhuyễn

Đóng gói: Mục đích của quá trình này nhằm tránh cho sản phẩm tiếp xúcvới không khí, tránh sản phẩm bị oxy hóa và bảo quản được lâu hơn Sau khónhồi nhuyện xong, margarine được đóng gói với trọng lượng quy định cho mổiđơn vị sản phẩm

3.1.3_Thiết bị trong sản xuất margarrine

+ Thiết bị lọc khung bàn:

Hình 3.1 Máy lọc khung bànBơm hút 1 sẽ hút dầu từ bồn chứa dầu lên hệ thống khung lọc, dầu sẽ từ từ

đi qua màng lọc thông qua đường kính lỗ xốp, các tạp chất cơ học có đường kínhlớn hơn đường kính lỗ xốp của màng lọc thì bị giữ lại.Dầu tiếp tục chảy về máng

và dồn về bồn chứa (5) Bơm (2) sẽ hút dầu từ bồn chứa (5), đưa về các bồnchứa trung gian thông qua hệ thống đường ống

Hình 3.2 Thiết bị trung hòaThiết bị trung hòa hoạt động dựa trên nguyên tắc cách khuấy khuấy đảoliên tục, giúp quá trình ester hóa diện ra nhanh chóng, đồng thời thải loại cặn từdầu

Hình 3.3.Thiết bị đồng hóa

Hình 3.4 Máy nhồi nhuyễn

3.2_Quy trình sản xuất bột máu khô từ máu trong nước rửa thịt

Máu của động vật sau khi giết mổ được làm khô và nghiền thành bột, bộtmáu chỉ dùng làm nguyên liệu phối chế trong khẩu phần ăn gia súc, gia cầm vàđộng vật dưới nước

Hình 3.5 Bột máu khô