Công nghệ sản xuất sữa chua yaourt

MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU I Giới thiệu về sữa chua 4 1 Nguồn gốc sữa chua 4 2 Phân loại sữa chua 5 3 Một số lợi ích của sữa chua 5 4 Chỉ tiêu chất lượng của sữa chua 8 II Nội dung 10 1 Tổng quan về nguyên liệu 10 a Nguyên liệu chính 10 b Nguyên liệu phụ 21 2 Quy trình sản xuất sữa chua 22 a Sơ đồ 23 b Thuyết minh quy trình 24 Nhâp nguyên liệu 24 Phối trộn 24 Lọc 25 Bồn cân bằng 25 Xử lý nhiệt 25 Đồng hóa 1 25 Thanh trùng 1 25 Làm lạnh 1 26 Ageing 26 Đồng hóa 2 27 Thanh trùng 2 27 L.

MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU I Giới thiệu sữa chua - 1/ Nguồn gốc sữa chua 2/ Phân loại sữa chua 3/ Một số lợi ích sữa chua 4/ Chỉ tiêu chất lượng sữa chua II Nội dung - 10 1/ Tổng quan nguyên liệu 10 a Nguyên liệu -10 b Nguyên liệu phụ - 21 2/ Quy trình sản xuất sữa chua 22 a Sơ đồ 23 b Thuyết minh quy trình 24 Nhâp nguyên liệu 24 Phối trộn 24 Lọc 25 Bồn cân -25 Xử lý nhiệt 25 Đồng hóa -25 Thanh trùng 25 Làm lạnh 26 Ageing 26 Đồng hóa -27 Thanh trùng 27 Làm nguội 27 Lên men -27 Làm lạnh 29 Bồn rót 29 Đóng gói, dán nhãn, vô thùng 30 III Tính tốn cân vật chất - 30 IV Lựa chọn thiết bị sản xuất -35 V Lời kết 46 VI Tài liệu tham khảo - 47 I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SỮA CHUA Sữa nguồn dinh dưỡng vô to lớn, chứa hàm lượng dinh dưỡng quý báo cần thiết cho thể axit amin không thay thế, axit béo không no, protein, cacbonhydrate, khoáng chất vitamin v.v… Sữa chua (hay yaourt, yogurt) sữa bị tươi sữa hồn nguyên cho lên men với chủng vi khuẩn có lợi cho đường ruột (ví dụ: Lactobacillus bulgaricus, Streptocoocus thermophilus) giúp chuyển đường sữa thành axit lactic tạo độ chua loại thực phẩm hấp dẫn, sản phẩm thông dụng phổ biến, cung cấp hầu hết chất dinh dưỡng cần thiết mà cịn mang đến lợi ích y học cho nhân loại 1/ Nguồn gốc sữa chua: Sữa chua người du mục vùng Mount Elbus (Nga) phát cách hàng ngàn năm Ngày xưa, người ta nuôi dê cừu lấy sữa chúng dự trữ bầu chứa nước, đến thời tiết ấm áp, sữa trữ trở nên vón cục Và điều khởi đầu cho kỷ nguyên thực phẩm sữa chua 2/ Phân loại sữa chua: Sữa chua sản phẩm phổ biến nước ta giới Trên thị trường nay, sản phẩm đa dạng chủng loại Cấu trúc mùi vị sữa chua nhà sản xuất thay đổi để phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Sản phẩm phân loại sau: - Sữa chua truyền thống Sản phẩm có cấu trúc gel mịn Trong quy trình sản xuất, sữa nguyên liệu sau xử lý, cấy giống rót vào bao bì Q trình lên men diễn bao bì làm xuất khối đông - Sữa chua dạng khuấy Khối đông sản phẩm sau trình lên men phá huỷ phần khuấy trộn học Sữa lên men thiết bị chuyên dùng, làm lạnh rót vào bao bì - Sữa chua uống Khối đơng xuất sau q trình lên men bị phá huỷ hoàn toàn phương pháp khuấy trộn đồng hoá, làm giảm độ nhớt, tạo sản phẩm sạng lỏng 3/ Một số lợi ích sữa chua: Trong 100g sữa chua chứa khoảng: - 100Kcal (bằng khoảng ½ chén cơm hay trái chuối xanh) - Chất đường (15,4g) - Chất đạm (3,1g) - Chất béo (3g) - Canxi số loại vitamin + Có nhiều vi khuẩn có ích, tốt cho đường ruột Mỗi hộp sữa chua có men vi sinh có ích sống đường tiêu hóa Điều giúp hạn chế vi sinh vật gây hại gây nhiễm trùng đường ruột, tích cực ăn nhiều sữa chua để nhận nhiều men vi sinh có ích giúp điều chỉnh tiêu hóa tăng cường hệ thống miễn dịch + Giảm kích thước vịng eo: Ăn sữa chua đặn hàng ngày giảm kích thước vịng eo Được biết người ăn nhiều sữa chua kết hợp chế độ cắt giảm số lượng calo giúp giảm 22% kích cỡ vịng eo so với người ăn kiêng bỏ qua bữa ăn nhẹ với sữa chua + Chứa nhiều vitamin Ăn sữa chua giúp cung cấp nguồn quan trọng kali, riboflavin, phốt pho, iốt, kẽm vitamin B5 Sữa chua chứa B12 giúp trì tế bào máu đỏ giữ cho hệ thống thần kinh hoạt động tốt Những vitamin B12 tìm thấy chủ yếu sản phẩm động vật, chẳng hạn thịt gà cá cung cấp nhiều dưỡng chất Các vitamin D có sữa chua khơng phải tự nhiên, giúp tăng cường hấp thu canxi cho thể + Khôi phục sức khỏe nhanh Với tỷ lệ đạm carbohydrates cao, sữa chua cịn giàu protein cao nên coi bữa ăn nhẹ tốt cho thể lúc mệt mỏi ăn sau luyện tập thể dục thể thao Ngoài ra, protein sữa chua giúp tăng lượng nước hấp thụ ruột, cải thiện tình trạng ẩm hóa cho da + Ngăn ngừa bệnh cao huyết áp Việc tiêu thụ muối ngày cách hay cách khác theo thời gian dẫn đến tăng huyết áp, suy thận bệnh tim Nhưng cần tiêu thụ sữa chua kali sữa chua giúp xóa số natri dư thừa thể + Chữa cảm lạnh Ăn từ 2-3 hộp sữa chua ngày khiến thể mạnh mẽ chống lại nhiều bệnh tật, nhiễm trùng Những nghiên cứu cho thấy vi khuẩn lành mạnh sữa chua giúp gửi tín hiệu đến tế bào miễn dịch thể nhằm chống lại vi khuẩn gây hại 4/ Chỉ tiêu chất lượng sữa chua a Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu trắng sữa Mùi vị Đặc trưng cho loại sản phẩm Trạng thái Mịn, đặc sệt b Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu Protein: phân cắt thành acid amin Lipid: thủy phân thành acid béo glyceryl Glucid c Chỉ tiêu điểm vi sinh Giàu protein Giàu vitamin Cholesterol: khơng d Chỉ tiêu vệ sinh hóa lý, vi sinh vật, kim loại nặng Bảng 1-Các tiêu hóa lý Tên tiêu Hàm lượng chất khô không chứa chất béo, % khối lượng, không nhỏ Hàm lượng chất béo, % khối lượng Độ acid Đường saccharose Gelatin Bảng 2-Các tiêu vi sinh vật sữa chua Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số Mức cho phép 8.2 >0.5 75-140 15 Theo qui định nhà sản xuất Mức cho phép 104 khuẩn lạc 1g sản phẩm Nhóm coliform, số vi khuẩn 1g sản phẩm Staphylococcus aureus, số vi khuẩn 1g sản phẩm E.Coli, số vi khuẩn 1g sản phẩm Salmonella, số vi khuẩn 25g sản phẩm Nấm men nấm mốc, số khuẩn lạc 1g sản phẩm Độc tố vi nấm: Aflatoxin M1: khơng lớn 0.5µg/l Bảng 3-Hàm lượng kim loại nặng sữa chua Tên tiêu Asen, mg/l Chì, mg/l Cadimi, mg/l Thủy ngân, mg/l II 10 0 10 Mức tối đa 0.5 0.5 1.0 0.05 NỘI DUNG 1/ TỔNG QUAN VỀ NGUN LIỆU a Ngun liệu * Sữa bị tươi: Sữa chất lỏng sinh lý tiết từ tuyến vú thuộc động vật có vú; cung cấp nguồn dinh dưỡng đầy đủ, thiết yếu để nuôi giai đoạn đầu đời, trước non tiêu hố loại thức ăn khác Sữa giai đoạn đầu (4 - ngày) chu kỳ sữa (chu kỳ sữa khoảng thời gian từ bắt đầu tiết sữa - sau đẻ, đến kết thúc tiết sữa - cạn sữa) gọi sữa non Sữa non có thành phần khác nhiều so với sữa thường, giàu protein, chất béo no, canxi, vitamin để non dễ dàng hấp thu điều kiện hệ tiêu hoá chưa phát triển; đặc biệt chứa kháng thể từ thể mẹ truyền sang, giúp non chống chịu lại bệnh tật giai đoạn đầu chế miễn dịch chưa hoàn thiện Tuy nhiên, sữa non không sử dụng chế biến thành sữa thành phẩm cấu trúc protein yếu, dễ bị biến đổi nhiệt (xử lí nhiệt khâu chế biến tất loại sản phẩm sữa) Con người biết cách chăn ni số lồi động vật để khai thác sữa, phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng thực phẩm từ lúc cịn sơ khai Bị lồi động vật sử dụng với mục đích khai thác sữa, sau hàng ngàn năm hoá lai tạo, đến nhiều giống bò chuyên dụng sản xuất sữa tạo Hiện tại, bị sữa lồi động vật sản xuất sữa phổ biết nhất, phần lớn sữa sản xuất giới có nguồn gốc từ bị sữa Ngồi kể đến số lồi động vật sản xuất sữa phổ biến dê, cừu, trâu, nhiên khả sản xuất sữa loài nhỏ nhiều so với bò sữa Ở nước ta, sữa nguồn nguyên liệu chủ yếu cho ngành cơng nghệ thực phẩm Sữa bị tươi sử dụng sản xuất sữa chua phải có chất lượng tốt Các yêu cầu quan trọng cho nguyên liệu sữa tươi sau: - Tổng số tế bào vi sinh vật sữa thấp tốt - Không chứa thể thực khuẩn (bacteriophage) - Không chứa kháng sinh (penicillin, streptomycin,…) - Không chứa enzyme - Khơng chứa dư lượng hố chất có nguồn gốc từ trình tẩy rửa vệ sinh dụng cụ thiết bị đựng sữa Hai tiêu quan trọng sữa nguyên liệu hàm lượng chất béo hàm lượng chất khơ khơng béo  Tính chất vật lý sữa bò: - Sữa chất lỏng đục Độ đục sữa chất béo, protein mơt số chất - khống sữa tạo nên Sữa có màu trắng đến vàng nhạt, màu sắc phụ thuộc vào hàm lượng beta - carotene có chất béo sữa Sữa có mùi đặc trưng, có vị nhẹ Có độ nhớt lớn lần so với nước Sữa thường có đặc điểm tính chất sau: o Mật độ quang 15oC 1,030 – 1,034 o Tỷ nhiệt 0,93 o Điểm đông - 0,55oC o pH 6,5 – 6,6 Độ axit tính độ Dornic - oD (decigam axit lactic/ lit sữa) o Chỉ số khúc xạ 20oC  Thành phần hóa học sữa bò tươi: 16 - 18 o 1,35 Thành phần hóa học 1000ml sữa bị Thành phần Hàm lượng % Thành phần Hàm lượng % Nước 85 – 89 Các chất hoạt tính Số lượng nhỏ sinh học Chất khô 11 – 15% Vi lượng Số lượng nhỏ Chất béo 2,9 – 5,0 Enzyme Số lượng nhỏ Mỡ sữa 0,03 – 0,05 Vitamin 5,0 – 8,0 Photphate 2,5 – 4,0 Kháng sinh Chất chữa nitơ 2,3 – 2,9 Hoocmon Casein 0,02 – 0,08 Chất màu Chất phinitơ 4,5 – 5,0 Chất khí Cacbonhydrate 0,01 – 0,1 Lactose Glucose Nước : Là thành phần chủ yếu sữa, dung mơi hồ tan chất hữu vơ cơ, mơi trường cho phản ứng hố sinh Phần lớn nước sữa ngồi đun nóng Tổng hàm lượng chất khơ: Tổng chất khô hiểu hàm lượng chất cịn lại sữa sau q trình khí làm bốc tồn lượng nước (dạng khơng liên kết) có sữa Chất khơ khơng béo hiệu số tống chất khô hàm lượng chất béo sữa Giá trị hàm lượng chất khô khơng béo sữa bị thường 9, % Đường lactose: Lactose disaccharide phân tử glucose phân tử galactose liên kết với tạo thành Trong sữa, đường lactose tồn dạng - lactose – lactose Tỷ lệ hàm lượng hai dạng phụ thuộc vào giá trị pH nhiệt độ sữa Chỉ có sữa động vật nguồn chứa lactose tự nhiên Lactose đường khử, độ lactose thấp nhiều so với disaccharide monosaccharide thường gặp, lactose bị thủy phân enzyme lactaza Ở nhiệt độ cao, lactose bị biến đổi thành caramen Vì khử trùng sữa, phần lactose bị caramen hoá nên sữa có màu sậm sữa chưa khử trùng Ngồi lactose, sữa cịn có galactose (20mg/l), glucose (hàm lượng trung bình 70mg/l), hợp chất glucid chứa N (hàm lượng thấp dạng vết) Chất béo: Chất béo sữa thường dạng hình cầu Trong 1ml sữa có khoảng 10 – 15 tỷ hạt cầu béo Thành phần chủ yếu hạt glyceride, phospholipid protein Chất khống Lượng chất khống sữa khơng nhiều có mặt chất khống đóng vai trị quan trọng cân chất dinh dưỡng sữa Vitamin 10 30 Khối lượng nguyên liệu trước tổn thất = Dựa vào cơng thức trên, ta có bảng tổng kết giá trị khối lượng nguyên liệu trước tính tổn thất sau: CÂN BẰNG VẬT CHẤT: Tổng nguyên liệu đầu vào = nguyên liệu đầu + nguyên liệu tổn thất => Lượng nguyên liệu tổn thất = tổng nguyên liệu đầu vào – nguyên liệu đầu 5045.249 – 5000 = 45.249 kg/ngày BẢNG TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU (theo, ngày, tháng, năm) Đơn vị Ngày Tháng (26 ngày) Năm (300 ngày) Nguyên liệu Kg 5045.249 131176.47 1513574.7 Sản phẩm Kg 5000 130000 1500000 Lượng tổn thất kg 45.249 1176.47 13574.7 IV LỰA CHỌN THIẾT BỊ SẢN XUẤT 1/ Thiết bị phối trộn Thông số kĩ thuật Năng suất 1000 lít/h Sử dụng khuấy bên hơng 960 vòng /phút Đồng hồ nhiệt độ hiển thị số, phạm vi hiển thị nhiệt độ từ 0-100OC 31 Bốn chân gien điều chỉnh nhiệt độ 2/ Thiết bị lọc Năng suất 1000 lít/giờ 32 3/ Bồn cân Dung tích 400 lít 33 4/ Thiết bị đồng hóa Thơng số kĩ thuật: Năng suất 1000 lít/h Đồng hóa cấp Cấp : P1 = (230-250) bar Cấp : P2 = (40-45) bar Áp suất đồng hóa 2,1 bar 5/ Thiết bị trao đổi nhiệt Thông số kĩ thuật: Năng suất 1000 lít/h Nhiệt độ trùng : 85±5OC 34 6/ Bồn ổn nhiệt 35 Thông số kĩ thuật: Dung tích 5500 lít Độ bóng ruột thùng 300 mesh, bên sử dụng chất liệu bóng mờ 2B Đồng hồ nhiệt độ hiển thị số,phạm vi hiển thị nhiệt độ từ 0OC - 100OC Bốn chân gien điều chỉnh nhiệt độ 7/ Thiệt bị lên men Thơng số kỹ thuật: Dung tích 5500 lít Tốc độ khuấy 2000 vịng/ phút Đồng hồ nhiệt độ hiển thị số,phạm vi hiển thị nhiệt độ từ 0-100OC Bộ chân gien diều chỉnh nhiệt độ 8/ Máy rót combiblock Thơng số kĩ thuật: Cơng suất 12000 hộp/h 36 Nhiệt độ hàn 100 – 1200C Nồng độ peroxide : 23% - 25% Nhiệt độ rót 20 - 300C Miêu tả thiết bị 1/ Thiết bị đồng hóa Thiết bị đồng hóa sử dụng áp lực cao gồm phận chính: bơm cao áp hệ thống tạo đối áp 37 Bơm piston cao áp vận hành động điện thông qua trục quay truyền động để chuyển động quay động thành chuyển động tịnh tiến piston Các piston chuyển động xilanh áp suất cao Chúng chế tạo từ vật liệu có độ bền học cao Bên thiết bị cịn có hệ thống dẫn nước vào nhằm mục đích làm mát cho piston suốt trình làm việc Đầu tiên mẫu nguyên liệu đưa vào thiết bị đồng hóa piston Bơm tăng áp lực cho hệ nhũ tương từ bar lên đến 100 – 250 bar cao đầu vào khe hẹp Người ta tạo đối áp lên hệ nhũ tương cách hiệu chỉnh khoảng cách khe hẹp thiết bị phận sinh lực phận tạo khe hẹp Đối áp trì bơm thủy lực sử dụng dầu Khi đó, áp suất đồng hóa cân với áp suất dầu tác dụng lên piston thủy lực Thông thường người ta chọn khe hẹp có chiều rộng khoảng 100 lần lớn đường kính hạt pha phân tán Đi ngang qua khe hẹp, tốc độ chuyển động hệ nhũ tương tăng đến 100 – 400 m/s q trình đồng hóa diễn khoảng 10 – 15 giây Trong suốt thời gian này, toàn lượng áp suất cung cấp từ bơm piston chuyển thành áp suất để đẩy hệ nhũ tương tiếp sau rời khe hẹp Một phần khác dạng nhiêt Theo tính toán 1% lượng sử dụng phục vụ cho mục đích đồng hóa: phá vỡ hạt pha phân tán Trong cơng nghiệp, máy đồng hóa thiết kế cấp bậc hạ cấp Thiết bị đống hóa cấp ba gồm bơm piston để đưa nguyên liệu vào máy, khe hẹp hệ thống thủy lực tạo đối áp Trong công nghiệp chế biến sữa, thiết bị đống hóa cấp sử dụng sản phẩm có hàm lượng chất béo thấp hệ nhũ tương sau đồng hóa có độ nhớt cao Thiết bị đồng hóa cấp bao gồm piston để đưa nguyên liệu vào máy, hai khe hẹp hai hệ thống thủy lực tạo đối áp Tuy nhiên người ta thường dùng chung bể dầu cho hai 38 hệ thống thủy lực Sau qua khe hẹp thứ nhất, hạt pha phân tán bị phá vỡ giảm kích thước Tuy nhiên chúng bị kết dính với tạo thành chum hạt Việc thực giai đoạn đồng hóa nhằm trì đối áp ổn định cho giai đoạn đồng hóa cấp 1, đồng thời tạo điều kiện cho chum hạt pha phân tán tách thành hạt phân tán riêng lẻ, chống lại tượng tách pha trình bảo vệ hệ nhũ tương sau Tiến trình đống hóa hai cấp phổ biển công nghiệp chế biến sữa, đặc biệt nhóm sản phẩm có hàm lượng chất béo cao tổng hàm lượng chất khô cao sản phẩm yêu cầu có độ nhớt thấp 2/ Thiết bị trao đổi nhiệt Đây loại thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm, ứng dụng rộng rãi để trùng hay gia nhiệt/ làm lạnh loại chất lỏng công nghệ sữa, thức uống, thực phẩm dạng lỏng hay nhớt * nguyên lý hoạt động Thiết bị trao đổi nhiệt nhiều kim loại gợn song ghép chặt với tạo thành khu vực trao đổi nhiệt riêng biệt Hai vỉ liên tiếp ngăn cách kim loại dày gọi nối Ngoài thiết bị có kim loại dày hơn, to nối, gồm, thứ khung hàn chặt bắt ốc vào khung, thứ hai chịu áp Người ta bố trí kim loại bên thiết bị, có đai ốc ép chặt khung chịu áp để giữ cho trao đổi nhiệt ép kín lại với Các truyền nhiệt bố trí cho phân phối dòng chảy vào khe song song ngược 39 Quá trình xảy thiết bị truyền nhiệt gián tiếp qua kim loại mỏng dòng lưu chất chuyển động ngược chiều theo chế:  Truyền nhiệt đối lưu lòng dòng lưu chất  Truyền nhiệt dẫn nhiệt qua kim loại Các chế tạo dạng lượn sóng để tạo dịng chảy rối, làm tăng hiệu truyền nhiệt * Chi tiết thiết bị Tấm trao đổi nhiệt chi tiết quan trọng thiết bị, đóng vai trị định khả hiệu truyền nhiệt dòng chảy Tấm trao đổi nhiệt làm thép không rỉ, vật liệu thường sử dụng thép khơng rỉ AISI 316 có pha titan hay SMO Tấm không cứng, tránh ăn mịn mà cịn có khả truyền nhiệt tốt từ môi trường ấm qua bề mặt kim loại đến môi trường Các kim loại trao đổi nhiệt có lỗ trịn gốc tạo đường dẫn cho lưu chất chạy qua Phần cịn lại gia cơng lượn sóng để:  Viền ngồi trao đổi nhiệt có rãnh để ghép vòng đệm cao su vào, ép chặt hai (một có miếng đệm khơng có miếng đệm) đệm vừa có tác dụng bịt kín vừa có tác dụng bịt kín vừa có tác dụng định hướng dòng chảy vào kênh xen kẽ  Tăng khả chảy rối dòng chảy chuyển động qua gờ khe, gờ hình chữ V đặt ngược chiều (nếu để dạng phẳng dịng lưu chất dễ chảy màng), làm tăng khả truyền nhiệt  Giúp tăng cường (nhất kết cấu hình chữ V), nâng cao độ bền kim loại áp suất cao dịng chảy  Tăng diện tích bề mặt tiếp xúc để tăng hiệu truyền nhiệt  Giảm hiệu ứng thành Tuy nhiên có nhược điểm khó loại bỏ cặn bẩn Có nhiều hình dạng trao đổi nhiệt sử dụng: gờ ngang, gờ hình chữ V với góc nghiêng 600 C, 300C… Tấm trao đổi nhiệt chia thành loại:  Tấm A: có rãnh hình chữ V đặt xi  Tấm B: có rãnh hình chữ V đặt ngược Do cấu tạo A B hoàn toàn giống nên đảo ngược A ta B ngược lại Khi lắp ghép, người ta ghép A B xen kẽ 40 Số lượng khu vực trao đổi nhiệt định diện tích bề mặt truyền nhiệt cần thiết, tốc độ dịng chảy, tính chất vật lý lưu chất, độ giảm áp chế độ nhiệt độ quy trình cơng nghệ 3/ Thiết bị lên men * Ngun tắc hoạt động Q trình lên men ln kiểm soát chặt chẽ cách theo dõi liên tục q trình lên men thơng qua thơng số quan trọng nhiệt độ độ chua Chất tải nhiệt thường dùng nước bão hòa Bên thùng có cánh khuấy, ngồi cịn có thiết bị theo dõi điều khiển nhiệt độ nhằm đảm bảo nhiệt độ q trình lên men ln ổn định mức 430C Hai yêu cầu quan trọng thùng lên men công nghệ sản xuất sữa chua là: thùng phải kín, đảm bảo lên men điều kiện yếm khí Đồng thời phải có hệ thống điều khiển nhiệt độ thích hợp để giữ nhiệt độ lên men 430C * Chi tiết thiết bị Đối với môi trường, người ta sử dụng thiết bị lên men có dạng hình trụ đứng, chế tạo từ vật liệu thép khơng rỉ Bên có hệ thống cánh khuấy đầu dò nhiệt độ, pH… để theo dõi trực tiếp thơng số cơng nghệ trình lên men Trong sản xuất sản phẩm lên men từ sữa, không cần cung cấp oxy cho giống vsv lên men thiết bị khơng có hệ thống sục khí Motor cho cánh khuấy thường đặt phía nắp thiết bị Cịn cửa nạp tháo mơi trường bố trí phía đáy Ngồi ra, thiết bị cịn có quan sát, van lấy mẫu… V LỜI KẾT Sữa chua số loại thực phẩm bổ dưỡng mang lại giá trị dinh dưỡng vô quý giá cho người Cho nên việc nghiên cứu sản xuất loại thực phẩm quy mô công nghiệp bước phát triển tốt, phù hợp với nhu cầu phát triển công nghiệp thực phẩm đồng thời đáp ứng nhu cầu ăn uống bổ dưỡng người tiêu dùng 41 Sau trình nghiên cứu đồ án này, nhóm có đưa số kết luận sản phẩm sau: - Sản phẩm mang đến cảm giác ngon miệng, dễ tiêu thụ sử dụng - Giá thành sản phẩm tương đối phù hợp, nguồn nguyên liệu dễ tìm 42 VI TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguồn tiếng việt 1) Lê Thị Liên Thanh Lê Văn Hồng Cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm sữa NXB khoa học kỹ thuật 2) Nguyễn Đức Lượng Công nghệ vi sinh vật (tập 1) sở vi sinh vật công nghiệp NXB đại học quốc gia HCM 3) Nguyễn Đức Lượng Công nghệ vi sinh (tập 2) thực phẩm lên men truyền thống NXB đại học quốc gia HCM 4) Nguyễn Đức Lượng Công nghệ vi sinh (tập 3) thực phẩm lên men truyền thống NXB đại học quốc gia HCM 5) Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống (tập 1) công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa NXB đại học quốc gia HCM 6) Lư Nhật Phong Vi sinh vật sức khoẻ NXB Tổng hợp thành phố HCM 7) PGS TS Lê Thanh Mai (chủ biên), PGS TS Nguyễn Thị Hiền, PSG TS Phạm Thu Thủy, TS Ng Thanh Hằng, Ths Lê Thị Lan Chi Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men NXB khoa học kỹ thuật 8) Bùi Ái Công nghệ lên men ứng dụng cho sản phẩm truyền thống NXB đại học quốc gia HCM 9) Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm Khoa hoá học thực phẩm công nghệ sinh học Trường Đại Hoc Bách Khoa Hà Nội Nguồn tiếng anh 43 1) Martin R Adams and Maurice O Moss Food Microbiology Third Edition Nguồn internet 1) http://www.stockbiz.vn/News/2010/6/12/119833/thi-truong-sua-chua-con-cho- cho-nguoi-den-sau.aspx; 2) http://atpvietnam.com/vn/thongtinnganh/37300/index.aspx 3) http://www.vcn.vnn.vn/PrintPreview.aspx?ID=10364 4) http://fdlserver.wordpress.com/2008/09/23/cong-ngh%E1%BB%87-s%E1%BA %A3n-xu%E1%BA%A5t-yaourt-yogurt/ 5) http://www.giaoduc.edu.vn/news/suc-khoe-720/10-loi-ich-cua-sua-chua-voi-suc- khoe-150318.aspx 6) http://www.food-info.net/uk/e/e1400-1500.htm 7) http://www.wzflourish.com/yn/Product04.asp 8) http://nganhsuavn.org.vn/vi/tieudung_show.php?nid=1025&for=wh 9) Hình ảnh lấy từ http://google.com 44 ... tại, bị sữa lồi động vật sản xuất sữa phổ biết nhất, phần lớn sữa sản xuất giới có nguồn gốc từ bị sữa Ngồi kể đến số lồi động vật sản xuất sữa phổ biến dê, cừu, trâu, nhiên khả sản xuất sữa loài... Lượng Công nghệ vi sinh (tập 3) thực phẩm lên men truyền thống NXB đại học quốc gia HCM 5) Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống (tập 1) công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa. .. khác Sữa giai đoạn đầu (4 - ngày) chu kỳ sữa (chu kỳ sữa khoảng thời gian từ bắt đầu tiết sữa - sau đẻ, đến kết thúc tiết sữa - cạn sữa) gọi sữa non Sữa non có thành phần khác nhiều so với sữa