CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG

ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG.Các sản phẩm sữa chua uống thường bổ sung nhiều lợi khuẩn vào trong sản phẩm và một số hương vị trái cây để tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Sữa chua uống là một trong những hướng đi mới của ngành sữa trong những năm gần đây.Để có được một sản phẩm sữa chua uống trên thị trường thì có rất nhiều vấn đề đặt ra đối với người sản xuất sản phẩm sữa chua uống như: sản phẩm phải phù hợp với những tiêu chuẩn, quy chuẩn hiện tại đối với loại sản phẩm sữa lên men. Phải có tiêu chuẩn hóa sản phẩm; phải có phương pháp kiểm tra phù hợp đối với các chỉ tiêu (cảm quan, hóa lý, vi sinh, kim loại nặng, dư lượng hóa chất, . . .) của sản phẩm. Nguyên phụ liệu để sản xuất ra sản phẩm là gì? Các quy trình sản xuất, phương pháp kiểm soát trong quá trình sản xuất. Các điều kiện lưu kho, vận chuyển và bảo quản của sản phẩm, . . .Để rõ hơn các vấn đề liên quan thì nhóm chúng em sẽ trình bày thông qua bài tiểu luận với đề tài: “Công nghệ sản xuất sữa chua uống”.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP TIỂU LUẬN HỌC PHẦN ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC THÚY SVTH: NGUYỄN THANH HOA MSSV: 2005203003 LỚP: 11DHTP10 NGUYỄN KIỀU PHƢƠNG MSSV: 2005201009 LỚP: 11DHTP10 TRẦN THỊ DIỄM MY LỚP: 11DHTP10 MSSV: 2005202075 TP HỒ CHÍ MINH, 2023 LỜI MỞ ĐẦU Sữa thực phẩm giàu chất dinh dưỡng chứa glucid, protein, lipid, số khoáng chất vitamin Những hợp chất cần thiết phần ăn hàng ngày người Từ nguồn sữa tươi đó, người ta sản xuất nhiều sản phẩm khác như: phô mai, kem, sữa trùng, sữa tiệt trùng, sữa chua, sữa chua uống, sữa đặc, sữa bột, Trong đó, sữa chua uống giữ vai trị quan trọng, khơng dùng để giải khát mà cịn cung cấp protein, bổ sung lượng, hỗ trợ tiêu hóa, tăng cường miễn dịch, phát triển trí tuệ thể chất Vì nhiều lý mà sữa chua uống nhiều người lựa chọn để sử dụng Hiện thị trường có nhiều sản phẩm sữa chua uống công ty lớn như: sữa chua uống Vinamilk, sữa chua uống TH True milk, sữa chua uống Yomost, Các sản phẩm sữa chua uống thường bổ sung nhiều lợi khuẩn vào sản phẩm số hương vị trái để tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Sữa chua uống hướng ngành sữa năm gần Để có sản phẩm sữa chua uống thị trường có nhiều vấn đề đặt người sản xuất sản phẩm sữa chua uống như: sản phẩm phải phù hợp với tiêu chuẩn, quy chuẩn loại sản phẩm sữa lên men Phải có tiêu chuẩn hóa sản phẩm; phải có phương pháp kiểm tra phù hợp tiêu (cảm quan, hóa lý, vi sinh, kim loại nặng, dư lượng hóa chất, ) sản phẩm Nguyên phụ liệu để sản xuất sản phẩm gì? Các quy trình sản xuất, phương pháp kiểm sốt q trình sản xuất Các điều kiện lưu kho, vận chuyển bảo quản sản phẩm, Để rõ vấn đề liên quan nhóm chúng em trình bày thơng qua tiểu luận với đề tài: “Công nghệ sản xuất sữa chua uống” MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU MỤC LỤC PHẦN NỘI DUNG 1 TỔNG QUAN 1.1 Sữa chua uống 1.2 Nguyên liệu sản xuất 2 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG 2.1 Quy trình 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Quy trình 2.2.2 Quy trình 18 2.2.3 Quy trình 19 2.3 Ưu nhược điểm quy trình 21 THÀNH TỰU KHOA HỌC – SỮA CHUA UỐNG 22 PHẦN KẾT LUẬN 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 PHẦN NỘI DUNG TỔNG QUAN 1.1 Sữa chua uống Sữa chua sản phẩm phổ biến giới, phát từ xưa người du mục vùng Mount Elbrus thuộc Bulgaria Theo đó, người du mục vận chuyển sữa da động vật vơ tình tạo nên mơi trường thích hợp cho vi khuẩn phát triển Từ mà sữa lên men tạo thành sản phẩm sữa chua Sữa chua uống thức uống lên men tự nhiên giàu lợi khuẩn, bổ sung chất xơ hịa tan tốt cho hệ tiêu hóa, kích thích ăn ngon, tiêu hóa tốt Sữa chua uống men sống với nguồn lợi khuẩn Probiotic dồi (lên đến hàng tỷ), giúp cân hệ vi sinh đường ruột tăng cường hệ miễn dịch Theo nhiều nghiên cứu cho thấy, sữa chua uống thường có hàm lượng dinh dưỡng cao hẳn sữa chua ăn Một số loại sữa chua uống cung cấp lượng acid lactic, protein, canxi, vitamin B, kẽm, khoáng chất lợi khuẩn để tăng cường sức đề kháng cho thể ngăn ngừa phát triển số loại tế bào ung thư nguy hiểm Người ta chia sữa chua thành ba loại, tùy thuộc vào thời điểm tiến hành trình lên men: Sữa chua truyền thống (set type): Sản phẩm có cấu trúc gel mịn Sữa nguyên liệu sau xử lý, cấy giống rót vào bao bì Quá trình lên men diễn bao bì làm xuất khối đông (coagulum) tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm Sữa chua dạng khuấy (stirred type): Khối đơng xuất sản phẩm sau q trình lên men bị phá hủy phần khuấy trộn học Sữa nguyên liệu xử lý cấy giống lên men thiết bị chuyên dùng, sau q trình làm lạnh rót sản phẩm vào bao bì Sữa chua dạng khuấy khơng có cấu trúc gel mịn đồng sữa chua truyền thống Sữa chua uống (drinking type): Sản xuất tương tự loại sữa chua khuấy Điểm khác biệt sau trình lên men, người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn phương pháp đồng hóa áp suất cao để phá hủy cấu trúc gel khối đông làm giảm độ nhớt cho sản phẩm Sản phẩm dạng lỏng, không cần sử dụng muỗng sử dụng Bên cạnh đó, cịn phân loại sữa chua dựa vào hàm lượng béo sản phẩm Theo Tổ chức y tế giới WHO Tổ chức Nơng lương FAO sản phẩm sữa chua chia thành ba nhóm sữa chua béo (hàm lượng chất béo sản phẩm không thấp 3%), sữa chua “bán gầy” (hàm lượng chất béo nằm khoảng 0, 5–3,0%), sữa chua gầy (hàm lượng chất béo không lớn 0, 5%) 1.2 Nguyên liệu sản xuất Sữa nguyên liệu: Sữa chua sản xuất từ sữa tươi, sữa đặc, sữa bột phải có chất lượng tốt Các yêu cầu quan trọng cho sữa nguyên liệu sau:  Tổng số tế bào vi sinh vật sữa thấp tốt  Không chứa thể thực khuẩn (bacteriophage)  Không chứa kháng sinh (penicillin, streptomycin, ), bacteriophage (thực khuẩn thể)  Không chứa enzyme  Khơng chứa dư lượng hóa chất có nguồn gốc từ q trình tẩy rửa vệ sinh dụng cụ thiết bị đựng sữa cịn sót lại  Khơng chứa chất ngăn cản q trình lên men Vi khuẩn lên men: Để thực trình lên men, người ta sử dụng nhóm vi khuẩn lactic đồng hình Hai lồi phổ biến cầu khuẩn Streptococcus thermophilus trực khuẩn Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus buỉgaricus (L bụỉgarỉcus): vi khuẩn iên men điển hình, phát triển tốt ỏ nhiệt độ 45-50°C mơi trường có độ acid cao Lồi này, tạo khốỉ sữa đến 2,7% acid iactic tù đưòng lactoza Streptococcus thermophilus (S thermophiỉus) : phát triển tốt ỏ nhiệt độ 50°C sinh sản tốt ỏ nhiệt độ 37-40°C Đây vi khuẩn lactic chịu nhiệt lên men điển hình, chịu đưoc nhiệt độ dun nóng đến 65°C 30 phút phát triển mơi trưịng có độ acid thấp hon L bulgaricus Đường (nếu cần): Để tăng vị bổ sung đường vào trình chế biến (glucose, saccharose, ) Có thể bổ sung trực tiếp thơng qua dạng trái nghiền (puree) Các loại puree trái thơm, dâu, táo bổ sung dạng: puree tự nhiên puree bổ sung thêm đường Phụ gia: Một số sản phẩm bổ sung thêm hương liệu chất màu quy trình sản xuất Đối với số sản phẩm, người ta có sử dụng chất ổn định để sữa chia đạt cấu trúc, độ nhớt, theo yêu cầu Các chất ổn định thường sử dụng gelatin, pectin agar–agar, SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG 2.1 Quy trình Hình 2.1.Sơ đồ sản xuất sữa chua uống – Quy trình Hình 2.2.Sơ đồ sản xuất sữa chua uống – Quy trình Hình 2.3.Sơ đồ sản xuất sữa chua uống – Quy trình 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Quy trình Chuẩn hố Mục đích cơng nghệ: Khai thác Nhằm hiệu chỉnh hàm lượng chất béo sản phẩm sữa chua Biến đổi nguyên liệu: Khối lượng riêng tăng, độ nhớt giảm, nhiệt độ tăng, Phương pháp thực hiện:  Sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo thấp, ta bổ sung thêm cream vào, lượng chất béo cream tối thiểu không thấp 12% thường dao động từ 35 – 40%  Sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo cao ta bổ sung sữa gầy sử dụng trình ly tâm để tách bớt chất béo khỏi sữa  Nếu chất béo cao yêu cầu phải định chuẩn lại nước Nước định chuẩn nước chế biến trùng 95℃/30 phút Sau làm nguội 40℃ bơm vào bồn kết tinh Cánh khuấy tiếp tục hoạt động để trộn lẫn nước vào sữa Hình 2.1.1 Q trình chuẩn hóa sữa 1– Tỷ trọng kế; 2– Lưu lượng kế; 3– Van điều khiển; 4– Hộp điều khiển; 5– Van ổn định áp suất; 6– Van khoá; 7– Van kiểm tra 2.3 Ƣu nhƣợc điểm quy trình Ưu điểm Quy trình Quy trình Nhược điểm – Làm lạnh giúp ổn định cấu – Không tiêu diệt hầu hết vi trúc gel sinh vật – Làm chậm tốc độ sinh tổng – Hạn sử dụng ngắn (2 – tuần) hợp acid lactic vi khuẩn Đồng thời giữ hương vị sữa chua – Sử dụng biện pháp trùng – Thay đổi hóa, lý nhiều Quy trình Quy trình tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh – Thời gian bảo quản, hạn sử – Giữ giá trị dinh dưỡng dụng tương đối ngắn (1 – –Vẫn hương vị tháng) – Sử dụng biện pháp tiệt trùng – Thay đổi hóa, lý nhiều giúp bảo quản dài (3 – tháng) – Giảm chất dinh dưỡng tự nhiên – Chỉ chứa vi khuẩn lactic sữa nguyên liệu không bị nhiễm VSV khác – Hương vị bị thay đổi – Có thể bị biến đổi màu phản ứng Maillard, làm giảm giá trị cảm quan 21 THÀNH TỰU KHOA HỌC – SỮA CHUA UỐNG PROPERTIES OF DRINKING YOGURT O BTAINED FROM COW’S AND GOAT’S ORGANIC MILK FERMENTED BY TRADITIONAL YOGURT CULTURES TÍNH CHẤT CỦA SỮA CHUA UỐNG ĐƢỢC LÀM TỪ SỮA BÒ VÀ SỮA DÊ HỮU CƠ ĐƢỢC LÊN MEN BẰNG VIỆC CẤY VI KHUẨN, CHỦNG MEN SỮA CHUA TRUYỀN THỐNG Anna Mituniewicz-Małek, Małgorzata Ziarno, Izabela Dmytrów, Paulina Tuma, Agata Witczak, Stakh Vovk Anna Mituniewicz-Małek, Małgorzata Ziarno, Izabela Dmytrów, Paulina Tuma, Agata Witczak, Stakh Vovk Abstract Tóm tắt This paper presents an assessment of selected qualitative attributes of fermented drinks obtained from organic cow’s and goat’s milk by using yogurt cultures in 10-day refrigeration storage process (5 ± 1°C) The raw material was purchased in organic farms located in north-west Poland Two yogurt starters obtained from the Chr Hansen company were used in the study: YC-X16 and YF-L811.Both cultures contained Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus These cultures did not differ in the qualitative content of the lactic acid bacteria but their use allows for obtaining products with different qualitative properties Four variants of yogurt were produced: i J-X16 – yogurt from cow’s milk with YC-X16 culture, ii J-L811 – yogurt from cow’s milk with YF-L811 culture, iii KJX16–yogurt from goat’s milk with YC-X16 culture, iv KJ - L811–yogurt from goat’s milk with YF L811culture All samples of fermented milk were subjected to microbiological, physico-chemical, rheological (hardness) analyzes and a sensory assessment (PN-ENISO 6658:1998) It was determined that the yogurt cultures (YE-L811 and YC-X16) used in the experiment are worthy of recommendation for the production of fermented milk from both organic cow’s and goat’s milk The physical and chemical properties (titratable acidity, pH and hardness), the vitality of the microflora as well as sensory properties of yogurt from organic cow’s and goat’s milk depended on the type of used yogurt culture and time of refrigeration storage The type of used milk has no impact on the vitality of the microflora Bài viết trình bày đánh giá số thuộc tính định tính đồ uống lên men thu từ sữa bò sữa dê hữu cách sử dụng dịch cấy sữa chua quy trình bảo quản lạnh 10 ngày (5 ± 1°C) Nguyên liệu thô mua trang trại hữu nằm vùng đất phía tây bắc Poland Hai sữa chua dịch mẫu thu từ Chr Hãng Hansen sử dụng nghiên cứu: YC-X16 YF-L811.Cả hai dịch sữa chua mẫu chứa Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus Các dịch mẫu không khác hàm lượng định tính vi khuẩn acid lactic việc sử dụng chúng cho phép thu sản phẩm có đặc tính định tính khác Bốn loại sữa chua sản xuất: i JX16 – sữa chua từ sữa bò với vi khuẩn YC-X16,ii JL811 – sữa chua từ sữa bò với vi khuẩn YF-L811,iii KJ-X16 – sữa chua từ sữa dê với vi khuẩn YC-X16,iv KJ-L811 – sữa chua từ sữa dê với YF-L811culture Tất mẫu sữa lên men phân tích vi sinh, hóa lý, tính chất lưu biến (độ cứng) đánh giá cảm quan (PN-EN ISO 6658:1998) Người ta xác định chủng men sữa chua (YE-L811 YCX16) sử dụng thí nghiệm đáng khuyến nghị để sản xuất sữa lên men từ sữa bò hữu sữa dê Các tính chất vật lý hóa học (chuẩn độ acid, pH độ cứng), sức sống hệ vi sinh vật đặc tính cảm quan sữa chua từ sữa bò sữa dê hữu phụ thuộc vào loại men sữa chua sử dụng thời gian bảo quản tủ lạnh Từ khóa: sữa bò dê hữu cơ, sữa uống lên men, văn hóa sữa chua Keywords: organic cow’s and goat’s milk, fermented milk drink, yogurt cultures INTRODUCTION More and more consumers of the food market appreciate health products, including those obtained through organic production, which is seen as more natural, without dangerous toxins and characterized by higher nutritional value (Bloksma et al 2008,Vicini et GIỚI THIỆU Ngày có nhiều người tiêu dùng thị trường thực phẩm đánh giá cao sản phẩm tốt cho sức khỏe, bao gồm sản phẩm thu từ việc sản xuất hữu coi tự nhiên hơn, khơng có độc tố nguy hiểm có giá trị dinh dưỡng cao (Bloksma et al 2008,Vicini et al 2008,Florence et al cộng 2009) Việc sản xuất thực phẩm hữu giới có xu hướng tăng nhu cầu lớn 22 al 2008,Florence et al 2009) The world production of organic food is characterized by an upward trend and the largest demand for organic products is observed in North America and Europe (Koperska 2014) Currently, cow’s milk and its products follow vegetables and fruits among organic products with the highest sales dynamics During the last years in Poland organic farming has increased considerably The main product is cow’s milk, although production of organic goat’s milk is growing by around 24% annually (ZubaCiszewska and Zuba 2014) Among the assortment of organic food, there is a wide range of dairy products, such as yogurt, kefir, cottage cheese, ripening and rennet cheese made from cow’s as well as goat’s milk (Koperska 2014) Fermented milk drinks are popular within the group of dairy products, including the traditional ones, i e yogurt and kefir classified as products of particularly high health value Following the literature (Kudełka 2005), traditional yogurt is produced using only two thermophilic bacteria: Lb delbrueckii ssp bulgaricus and Str thermophilus The basic raw material to produce dairy fermented drinks is cow’s milk obtained from suppliers who keep their animals in a traditional manner However, it is increasingly common to be able to buy in organic shops (and not only) drinks produced using organic cow’s or goat’s milk characterized by potentially therapeutic, antiallergic and nutritional properties Scientific reports (Palupi et al 2012,Butler et al 2008,Florence et al 2009) have confirmed that milk from organic holdings contains more protein, iron and more natural, fat soluble antioxidants (such as tocopherols, -carotene), which protect our organism against oxidative stress and carcinogenic processes It is also characterized by considerably better fatty acid profile than the conventional milk From technological viewpoint, the proper ratio of protein to fat is very important as it favors obtaining of proper qualitative traits of yogurts (Costa et al 2016) The research (Florence et al 2009) shows that yogurts made from organic milk contain much more CLA than those obtained from of conventional milk Goat’s milk is similar to cow’s milk in its qualitative composition, yet certain differences in its quantitative composition and the structure of basic components, i e fat and protein, translate into different qualitative properties of the finished products In the case of dairy fermented drinks the most visible differences concern the curd texture It has been observed that yogurt gel from goat’s milk is more delicate and less viscous in comparison to cow’s milk yogurt In addition, during yogurt fermentation of goat’s milk, a considerably lower amount of volatile aromatics (acetaldehyde, diacetyl) and carbon dioxide are produced Goat’s milk is characterized by lower buffer volume as well as higher content of protein nitrogen and vitamins, which eventually determined more rapid increase of acidity in fermented drinks (And and Guo 2006,Park et al 2007,Mituniewicz-Małek et al 2009b) sản phẩm hữu thấy rõ Bắc Mỹ Châu Âu (Koperska 2014) Hiện tại, sữa bò sản phẩm từ sữa, theo sau rau trái sản phẩm organic có động lực tiêu thụ cao Trong năm qua Ba Lan, canh tác hữu tăng lên đáng kể Sản phẩm sữa bị, sản lượng sữa dê hữu tăng khoảng 24% hàng năm (Zuba-Ciszewska Zuba 2014) Trong số loại thực phẩm hữu cơ, có nhiều loại sản phẩm từ sữa, chẳng hạn sữa chua, kefir, phô mai tươi, phơ mai chín rennet làm từ sữa bò sữa dê (Koperska 2014) Thức uống sữa lên men phổ biến nhóm sản phẩm từ sữa, bao gồm sản phẩm truyền thống sữa chua kefir phân loại sản phẩm có giá trị sức khỏe đặc biệt cao Theo tài liệu (Kudełka 2005), sữa chua truyền thống sản xuất sử dụng hai loại vi khuẩn ưa nhiệt: Lb delbrueckii ssp bulgaricus Str thermophilus Nguyên liệu thô để sản xuất đồ uống lên men từ sữa sữa bò thu từ nhà cung cấp, chăn nuôi động vật theo phương thức truyền thống Tuy nhiên, việc mua đồ uống hữu (và không chỉ) sản xuất sữa bò sữa dê hữu có tiềm ngày phổ biến đặc tính dinh dưỡng, chống dị ứng có khả chữa bệnh Các báo cáo khoa học (Palupi et al 2012,Butler et al 2008,Florence et al 2009) xác nhận sữa từ nguồn hữu chứa nhiều protein, sắt nhiều chất chống oxy hóa hịa tan chất béo, tự nhiên (chẳng hạn tocopherols, -carotene), giúp bảo vệ sinh vật chống lại stress oxy hóa q trình gây ung thư Nó đặc trưng thành phần acid béo tốt đáng kể so với sữa thông thường Từ quan điểm logic kỹ thuật, tỷ lệ thích hợp protein chất béo quan trọng giúp thu đặc tính, chất lượng thích hợp sữa chua (Costa et al 2016) Nghiên cứu (Florence et al 2009) sữa chua làm từ sữa hữu chứa nhiều CLA so với sữa chua làm từ sữa thông thường sữa bị thành phần định tính, khác biệt định thành phần định lượng cấu trúc thành phần bản, tức chất béo protein, dẫn đến đặc tính định tính khác thành phẩm Trong trường hợp đồ uống lên men từ sữa, khác biệt rõ ràng liên quan đến cấu trúc sữa Người ta quan sát thấy gel sữa chua từ sữa dê tinh tế nhớt so với sữa chua từ sữa bị Ngồi ra, q trình lên men sữa chua từ sữa dê, lượng chất thơm dễ bay (acetalde hyde, diacetyl) carbon dioxide tạo thấp đáng kể Sữa dê đặc trưng thể tích đệm thấp hàm lượng protein vitamin cao hơn, điều xác định nồng độ acid đồ uống lên men tăng nhanh (And Guo 2006,Park et al 2007,Mituniewicz-Małek et al 2009b) Nghiên cứu nhằm mục đích đánh giá đặc điểm định tính đồ uống lên men thu từ sữa bò sữa dê hữu với loại men sữa chua truyền thống trình bảo quản lạnh (5 ± 1°C) The study aimed at the assessment of qualitative traits of fermented drinks obtained on the basis of organic cow’s and goat’s milk with traditional yogurt 23 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP cultures during refrigeration storage (5 ± 1°C) MATERIALS AND METHODS Materials and bacterial cultures The study material consisted of yogurts made from cow’s and goat’s milk obtained from organic farms Samples were prepared in laboratory conditions using a thermostatic method The raw material was cow’s and goat’s milk purchased in organic farm holdings located in the West Pomeranian voivodeship For the production of the study drinks two commercial yogurt cultures were used, i e YE-L811 and YC-X16 by Chr Hansen company (Poland) Following the manufacturer’s specification both used cultures not differ in the qualitative composition of the lactic acid bacteria (Streptococcus thermophilus andLactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus), yet their usage enables obtaining of a product with different qualitative properties Preparation of fermented milk samples and study design Organic cow’s and goat’s milk was pasteurized using vat method (85°C/15– 20 min), and then cooled to temperature 40°C Subsequently, each milk type was divided into two portions and each portion was inoculated with one of two, prior activated yogurt cultures (YC-X16 or YE-L811,Chr Hansen, Poland) in the form of an inoculum (5%) The inoculum was obtained through incubation (in temperature 40°C) of weighed culture (0 6g/1000cm3) in skimmed milk (0 0%) for 4÷8 h, defining the end of the fermentation process based on the pH and fermentation curve set in the culture specification Four variants of yogurt were prepared:     J-L811 – cow’s milk yogurt with YE-L811 yogurt culture J-X16 – cow’s milk yogurt with YC-X16 yogurt culture, KJ-L811 – goat’s milk yogurt with YE-L811 yogurt culture, KJ-X16 – goat’s milk yogurt with YC-X16 yogurt culture Organic cow’s and goat’s milk inoculated with the proper culture was poured into 50 ml unit containers, tightly closed and transferred to an incubator to perform its fermentation Incubation of the study drinks was conducted at 42°C until pH 4.7 was obtained, then the prepared drinks were immediately cooled to the temperature of ± 1°C and under such conditions samples were stored for 10 days Samples for the analyzes were selected randomly after and 10 days of refrigeration storage, 10 samples from each variant The total of 80 study yogurt samples were examined Analysis of raw material In organic processed milk the following parameters were determined: the total protein content (Zmarlicki 1981), fat (PN-ISO 2446:2010), density, titratable and Vật liệu nuôi cấy vi khuẩn Nguyên liệu nghiên cứu bao gồm sữa chua làm từ sữa bò sữa dê thu từ trang trại hữu Mẫu chuẩn bị điều kiện phịng thí nghiệm phương pháp ổn nhiệt Ngun liệu thơ sữa bị sữa dê tinh khiết thu thập sản xuất trang trại hữu tỉnh Tây Pomeranian Để sản xuất đồ uống nghiên cứu này, hai loại men sữa chua thương mại sử dụng, tức YE-L811 YCX16 Chr Công ty Hansen (Ba Lan) Theo thông số kỹ thuật nhà sản xuất, hai môi trường nuôi cấy sử dụng không khác thành phần định tính vi khuẩn acid lactic (Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus), nhiên việc sử dụng chúng lại thu sản phẩm có đặc tính định tính khác Chuẩn bị mẫu sữa lên men thiết kế nghiên cứu Sữa bò sữa dê hữu trùng phương pháp sử dụng bể trùng (85°C/15–20 phút), sau làm lạnh đến nhiệt độ 40°C Sau đó, loại sữa chia thành hai phần phần cấy với hai loại men sữa chua hoạt hóa trước (YC-X16 YE-L811,Chr Hansen, Ba Lan) dạng chất cấy (5%) Dịch cấy thu cách ủ (ở nhiệt độ 40°C) dịch cấy cân (0, 6g/1000 cm3) sữa gầy (0, 0%) 4÷8 giờ, xác định thời điểm kết thúc trình lên men dựa độ pH đường cong lên men thiết lập đặc điểm kỹ thuật vi khuẩn Bốn biến thể sữa chua chuẩn bị:     J-L811 – sữa chua bò với men sữa chua YEL811, J-X16 – sữa chua bò với men sữa chua YCX16, KJ-L811 – sữa chua dê với men sữa chua YEL811, KJ-X16 – sữa chua dê với men sữa chua YCX16 Sữa bò sữa dê hữu sau cấy vi khuẩn phù hợp đổ vào đồ chứa, có đơn vị 50 ml, đậy kín chuyển vào tủ ấm để thực trình lên men Việc ủ đồ uống nghiên cứu tiến hành 42°C đạt độ pH 4,7,sau đồ uống chuẩn bị làm lạnh đến nhiệt độ ± 1°C điều kiện vậy, mẫu bảo quản 10 ngày Các mẫu bảo quản tủ lạnh để phân tích chọn ngẫu nhiên sau 10 ngày, 10 mẫu từ biến thể Tổng số 80 mẫu sữa chua nghiên cứu kiểm tra Phân tích nguyên liệu thô Trong sữa hữu nguyên liệu, thông số sau xác định: hàm lượng protein tổng số (Zmarlicki 1981), chất béo (PN-ISO 2446:2010), tỷ trọng, độ chuẩn độ độ acid hoạt động (Affane et al 2011,Bylund 1995) Ngồi ra, phân tích độc học thực để xác định hàm lượng hợp chất clo hữu lại (α-HCH, β-HCH, γHCH, pp′-DDE, pp′- 24 active acidity (Affane et al 2011,Bylund 1995) Moreover, toxicological analysis was performed to determine the content of remaining chloroorganic compounds (α-HCH, β-HCH, γ-HCH, pp′-DDE, pp′DDD, pp′-DDT) using the GC-MS method (Witczak et al 2013) Microbiological, physicochemical, textural and sensory analysis of the yogurts The yogurts were subjected to a microbiological, physicochemical and rheological (texture) analysis and sensory assessment Microbiological analysis of the samples included determination of the number of yogurt microflora cells using the pour plate method To determine Lb delbrueckii subsp bulgari cus MRS agar medium (Merck) was used, whereas for the determination of the number of bacteria cells of Str thermophilus, M17 agar (Merck) medium was applied In both cases, microbiological analysis was performed according to the Polish Standard (PN-ISO 7889:2007) Inoculations of the Lb delbrueckii subsp bulgaricus and Str thermophilus bacteria were incubated in temperature of 37°C for 72 h–the first group was incubated in anaerobic conditions and the second one in aerobic conditions After the incubation of plates with the inoculum, the result was calculated as the number of colony - forming units per 1g of the product(cfu/g) Physicochemical analysis included determination of: titratable acidity in °SH (Affane et al 2011), active acidity using a pH-meter (CP-411) and the acetaldehyde content (Lees and Jago 1969) The analysis of the hardness was performed using TA XT plus texture analyzer with a computer set (Stable Micro System, UK) The samples of yogurt were penetrated with an aluminum cylinder with a diameter of 20 mm to the depth of 25 mm, at the rate of mm·s1 and the force at 1G (Miocinovic et al 2016) Based on the available literature (Salvador and Fiszman 2004), the study was limited to the hardness analysis as the main texture parameter The sensory evaluation of the yogurts obtained from organic cow’s and goat’s milk was conducted at laboratory conditions by a trained team of panelists who assessed appearance, taste, smell and consistency on a 5-point scale (PN-EN ISO 6658:1998) Statistical analysis The obtained results of microbiological, physicochemical and rheological analyzes were statistically analyzed A two-way analysis of variance (ANOVA) with repetitions and analyses for estimating differences between two dependent and independent means (t-Student and Cochran-Cox) were done All statistical analyses were performed at the significance level P = 05 RESULTS AND DISCUSSION Raw material characterization The chemical composition of the raw material to produce the studied fermented drinks is presented in Table – cow’s milk on average contained 3.26% total DDD, pp′-DDT) phương pháp GC-MS (Witczak et al 2013) Phân tích vi sinh, hóa lý, kết cấu cảm quan sữa chua Sữa chua phân tích vi sinh, hóa lý tính chất lưu biến (kết cấu) đánh giá cảm quan Phân tích vi sinh vật mẫu bao gồm việc xác định số lượng tế bào hệ vi sinh vật sữa chua phương pháp đổ đĩa Để xác định Lb delbrueckii subsp bulgari cus sử dụng mơi trường thạch MRS agar medium (Merck), để xác định số lượng tế bào vi khuẩn Str thermophilus, sử dụng môi trường M17 agar (Merck) Trong hai trường hợp, phân tích vi sinh thực theo Tiêu chuẩn Ba Lan (PN-ISO 7889:2007) Cấy Lb delbrueckii subsp bulgaricus va khuẩn Str thermophilus, ủ nhiệt độ 37°C 72 – nhóm ủ điều kiện kỵ khí nhóm thứ hai điều kiện hiếu khí Sau ủ đĩa có chất cấy, kết tính số lượng đơn vị hình thành khuẩn lạc 1g sản phẩm (cfu/g) Phân tích hóa lý bao gồm xác định: độ acid chuẩn độ theo °SH (Affane et al 2011), độ acid hoạt động máy đo pH (CP-411) hàm lượng acetaldehyde (Lees Jago 1969) Việc phân tích độ cứng thực máy phân tích kết cấu TA XT cộng với máy tính (Hệ thống vi mô ổn định, Vương quốc Anh) Các mẫu sữa chua đâm xun ống trụ nhơm có đường kính 20 mm đến độ sâu 25 mm, với tốc độ mm·s-1 lực 1G (Miocinovic et al 2016) Dựa tài liệu có sẵn (Salvador Fiszman 2004), nghiên cứu giới hạn việc phân tích độ cứng thơng số kết cấu Việc đánh giá cảm quan sữa chua thu từ sữa bò sữa dê hữu tiến hành điều kiện phịng thí nghiệm nhóm gồm thành viên tham gia hội thảo qua đào tạo, người đánh giá hình thức, mùi vị, mùi độ đặc thang điểm (PN-EN ISO 6658:1998) Phân tích thống kê Các kết phân tích vi sinh, hóa lý lưu biến thu được phân tích thống kê Một phân tích phương sai hai chiều (ANOVA) với lần lặp lại phân tích để ước tính khác biệt hai phương tiện phụ thuộc độc lập (tStudent Cochran-Cox) thực Tất phân tích thống kê thực mức ý nghĩa P = 0, 05 KẾT LUẬN VÀ THẢO LUẬN Đặc tính nguyên liệu Thành phần hóa học nguyên liệu để sản xuất thức uống lên men nghiên cứu trình bày bảng – sữa bị trung bình chứa 3,26% protein tổng số 4,6% chất béo, độ acid chuẩn độ 6,90oSH độ acid hoạt tính 6,73 pH Mặt khác, sữa dê biểu thị rõ đặc điểm hàm lượng protein tổng số 2,69% hàm lượng chất béo 3,38%, giá trị độ acid hoạt động chuẩn độ 6,07oSH 6,89 pH Mật độ sữa bò 1,031 g/cm3 sữa dê 25 protein and 4.6% fat, titratable acidity equaled 6.9oSH and active acidity was 6.73 pH On the other hand, goat’s milk was characterized by 2.69% total protein content and 3.38% fat content, and the titratable and active acidity values were 6.07oSH and 6.89 pH, respectively The density of cow’s milk was 1.031 g/ cm3,and goat’s milk 1.026 g/cm3.The protein and fat content in both raw materials differed slightly from those in the available literature (Costa et al 2016,Eissa et al 2011,Vargas et al 2008) However, milk composition may differ between breeds, lactation period, genetic and environmental factors, medical condition of the animals as well as the feeding method Values of titratable acidity and pH of the tested raw materials remained at the levels similar to the values obtained by other authors (Costa et al 2016,Eissa et al 2011,Gomes et al 2013) During toxicological analysis of the raw material, found that the chloroorganic pesticides residues (Table 2) in cow’s and goat’s milk was at a low, safe level for consumers (from 068 ng/g pp′DDD in cow’s milk fat to 3.49 ng/g pp′DDE in goat’s milk fat) The obtained results constituted the base to qualify both raw materials for yogurt production 1,026 g/cm3.Hàm lượng protein chất béo hai nguyên liệu thô khác so với hàm lượng tài liệu có (Costa et al 2016,Eissa et al 2011,Vargas et al 2008) Tuy nhiên, thành phần sữa khác giống, thời kỳ cho bú, yếu tố di truyền mơi trường, tình trạng sức khỏe động vật phương pháp cho ăn Các giá trị độ acid độ pH chuẩn độ nguyên liệu thô thử nghiệm mức tương tự giá trị mà tác giả khác thu (Costa et al 2016,Eissa et al 2011,Gomes et al 2013) Trong trình phân tích độc tính ngun liệu thơ, nhận thấy dư lượng thuốc trừ sâu chloroorganic (Bảng 2) sữa bị sữa dê mức thấp, an tồn cho người tiêu dùng (từ 0, 068 ng/g pp′DDD chất béo sữa bò đến 3,49 ng/g pp′DDE chất béo sữa dê) Kết thu làm sở để đủ điều kiện nguyên liệu sản xuất sữa chua Table 1.Physical and chemical properties of the raw material for yogurt production Bảng 1.Tính chất hóa lý ngun liệu sản xuất sữa chưa Milk type (Loại sữa) Cow’s milk (Sữa bò) Goat’s milk (Sữa dê) Total protein Tổng số protein (%) Fat Béo (%) pH Titratable acidity Độ acid chuẩn độ (oSH) Density Tỷ trọng (g cm-3)) 3.26 4.60 6.73 6.90 1.031 2.69 3.38 6.89 6.07 1.026 Table 2.Residues of selected chloroorganic pesticides in the raw material for yogurt production Bảng 2.Dư lượng thuốc trừ sâu chloroorganic chọn lọc nguyên liệu sản xuất sữa chua ng/g milk fat α-HCH β-HCH γ-HCH pp′-DDE pp′-DDD pp’-DDT ng/g sữa béo x ± SD x ± SD x ± SD x ± SD x ± SD x ± SD 12 44 237 1.950 068 1.027 Cow’s milk ± 006 ± 032 ± 085 ± 223 ± 013 ± 030 (Sữa bò) 167 813 680 3.49 153 682 Goat’s milk ± 052 ± 009 ± 052 ± 10 ± 039 ± 024 (Sữa dê) α-HCH – α-hexachlorocyclohexane; β-HCH – β-hexachlorocyclohexane; γ-HCH – γ-hexachlorocyclohexane; pp′DDE – 1,1-bis-(4-chlorophenyl)-2,2-dichloroethene; pp’DDD – 1-chloro-4-(2,2-dichloro-1-(4chlorophenyl)ethyl)benzene; pp′DDT – 1,1’-(2,2,2-Trichloroethane-1,1-diyl) bis (4-chlorobenzene) Microbiological, physicochemical, textural and sensory characteristics of the yogurts Microbiological quality of yogurt depends on the presence of the proper number of live and active microflora originating from a starter culture during the entire shelf life of the product Thermophilic lactic acid bacteria, Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus, are used for the production of yogurts Yogurt produced with these bacteria is characterized by the typical taste and smell properties and proper texture (Kycia and Krysiński 2014) The symbiosis between Str thermophilus and Lb Đặc tính vi sinh, hóa lý, kết cấu cảm quan sữa chua Chất lượng vi sinh sữa chua phụ thuộc vào diện số lượng vi sinh vật sống hoạt động phù hợp, có nguồn gốc từ mơi trường ni cấy ban đầu tồn thời hạn sử dụng sản phẩm Vi khuẩn acid lactic ưa nhiệt, Strepto coccus thermophilus Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus, sử dụng để sản xuất sữa chua Sữa chua sản xuất với vi khuẩn đặc trưng đặc tính mùi vị đặc trưng kết cấu thích hợp (Kycia Krysiński 2014) Sự cộng sinh Str thermophilus Lb 26 delbrueckii subsp bulgaricus occurring in commercial yogurt cultures YC-X16 and YE-L811 used in the experiment has been discussed in numerous publications Lactobacillus bulgaricus possesses proteolytic enzymes, oligopeptides and free aminoacids, which can be used as the source of nitrogen for lactic streptococci during fermentation In turn, Str thermophilus produces substances stimulating the growth of lactic bacilli, including lactic, pyruvic and formic acid, as well as carbon dioxide Moreover, Str thermophilus absorbs oxygen, thus creating favorable conditions for the growth of lactic bacilli (Li et al 2012) The initial mean number of Streptococcus thermophilus in the obtained fermented drinks from cow’s and goat’s milk ranged from 8–9 log (cfu/g), whereas the mean number of Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus was 8.6 ± log (cfu/g) and 6.3 ± log (cfu/g), for samples obtained using YEL811 and YC-X16 cultures respectively, independent of the type of milk used In the final stage of storage, a decline in the number of yogurt microflora was observed in the tested fermented drinks, and the mean number of lactic streptococci was 8.7–7.5 log (cfu/g) for YE-L811 and in the range 6.6–5.5 log (cfu/g) for YC-X16 cultures The conducted study demonstrated that the vitality of the starter microflora in the study yogurts from organic cow’s and goat’s milk depended on the type of used starter and time of refrigeration storage, and not on the type of used milk Also Florence et al (2009) found that the level of starter bacteria in yogurt obtained from organic milk was comparable to that found in products from conventional milk According to Zaręba et al (2008), the survivability of lactic acid bacteria in fermented milk depends on the type, species and strain of the used bacteria On the other hand, the study of Beal et al (1999) also determined the strong impact of storage time on the vitality of lactic streptococci and bacilli During 21 storage days of yogurts at 4°C, the population of bacteria decreased by 40–75%, especially between and 21 day of refrigeration storage As indicated in the study of Beal et al (1999) and Shori et al (2012), the decrease of the number of yogurt microflora cells may be linked to the progressing decrease of pH of fermented drinks during refrigeration storage Results obtained in the present study are comparable with the results of other researchers, indicating that yogurts from cow’s and goat’s milk have higher values of Streptococcus thermophilus in comparison to Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus (Birollo et al 2000, Shori et al 2012) Titratable acidity of the analyzed fermented drinks from organic cow’s milk was in the range from 24.53 to 40 13 oSH, whereas significantly lower values were found in the drinks from organic goat’s milk (22.80 to 29.87 oSH) Titratable acidity of all fermented drinks increased during storage, and in the samples produced from goat’s milk the acidity fluctuations were considerably lower than in those obtained from cow’s milk (Table 3) However, in both cases during the entire storage period, higher values of titratable acidity delbrueckii subsp bul-garicus xảy môi trường nuôi cấy sữa chua YC-X16 YE-L811 sử dụng thí nghiệm nói đến nhiều tài liệu công bố Lactobacillus bulgaricus sở hữu enzyme phân giải protein, oligopeptide amino acid tự do, sử dụng làm nguồn nitơ cho liên cầu khuẩn lactic trình lên men Đổi lại, Str thermophilus tạo chất kích thích phát triển trực khuẩn lactic, bao gồm acid lactic, pyruvic formic, carbondioxide Hơn nữa, Str thermophilus hấp thụ oxy, tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển trực khuẩn lactic (Li et al 2012) Số lượng trung bình ban đầu Streptococcus thermophilus đồ uống lên men thu từ sữa bò sữa dê nằm khoảng từ 8–9 log (cfu/g), số lượng trung bình Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus 8,6 ± 0, log (cfu/g) 6,3 ± 0, log (cfu/g), mẫu thu cách sử dụng vi khuẩn YE L811 YC-X16 tương ứng, không phụ thuộc vào loại sữa sử dụng Trong giai đoạn bảo quản cuối cùng, số lượng vi sinh vật sữa chua phục vụ đồ uống lên men thử nghiệm giảm xuống số lượng liên cầu khuẩn lactic trung bình 8,7–7,5 log (cfu/g) YE-L811 nằm khoảng 6,6 –5,5 log (cfu/g) văn hóa YC-X16 Nghiên cứu tiến hành chứng minh sức sống hệ vi sinh ban đầu sữa chua nghiên cứu từ sữa bò sữa dê hữu phụ thuộc vào loại sữa ban đầu sử dụng có thời gian bảo quản tủ lạnh không phụ thuộc vào loại sữa sử dụng Ngoài Florence et al (2009) phát mức độ vi khuẩn ban đầu sữa chua thu từ sữa hữu tương đương với sản phẩm từ sữa thông thường Theo Zaręba et al (2008), khả sống sót vi khuẩn acid lactic sữa lên men phụ thuộc vào loại, loài dòng vi khuẩn sử dụng Mặt khác, nghiên cứu Beal et al (1999) xác định ảnh hưởng mạnh thời gian bảo quản đến sức sống liên cầu trực khuẩn lactic Trong 21 ngày bảo quản sữa chua 4°C, số lượng vi khuẩn giảm 40–75%, đặc biệt từ đến 21 ngày bảo quản tủ lạnh Như nghiên cứu Beal et al (1999) Shori et al (2012), việc giảm số lượng tế bào vi sinh sữa chua liên quan đến việc giảm dần độ pH đồ uống lên men trình bảo quản lạnh Kết thu nghiên cứu so sánh với kết nhà nghiên cứu khác, sữa chua từ sữa bị sữa dê có số lượng Streptococcus thermo philus cao so với Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus (Birollo et al 2000, Shori et al 2012) Độ acid chuẩn độ sữa chua uống lên men từ sữa bị hữu phân tích nằm khoảng từ 24,53 đến 40, 13 oSH, giá trị thấp đáng kể tìm thấy sữa chua uống lên men từ sữa dê hữu (22,80 đến 29,87 oSH) Độ acid chuẩn độ tất loại sữa chua uống lên men tăng lên trình bảo quản mẫu sản xuất từ sữa dê, dao động độ acid thấp đáng kể so với mẫu lấy từ sữa bò (Bảng 3) Tuy nhiên, hai trường hợp toàn thời gian bảo quản, giá trị độ acid chuẩn độ cao 27 were found in the products with the YC-X16 culture than with YE-L811,and for the J-L811 drink the acidity on the last day was slightly higher than in JX16 (by 1.06 percentage point) The conducted statistical analysis indicated that the type of milk and type of bacteria culture used and the storage time had significant impact on titratable acidity of the tested samples (Table 5) Gomes et al (2013), by testing the physicochemical properties of yogurts produced from cow’s and goat’s milk, determined significant increase of titratable acidity of the drinks as well; in this research yogurts from cow’s milk were characterized by slightly higher acidity values as compared to goat’s milk yogurts Similarly, Salvador and Fiszman (2004) demonstrated increase in the titratable acidity in the case of flavored yogurts from skimmed cow’s milk As provided by the available publications, the increase of acidity is caused by progressing (yet limited by refrigeration temperature) development of lactic acid bacteria (Baba et al 2014) Danków et al (2000), who studied the effect of refrigeration storage on the quality of goat’s milk yogurts, observed a significant increase of titratable acidity in yogurts from goat’s milk produced using commercial yogurt cultures In the course of the conducted study, similarly to titratable acidity, lower pH was typically observed in goat’s products than in cow’s products Thus, pH in goat’s drinks remained in the range from 4.32 to 4.45 and in cow’s yogurts from 4.44 to 4.86 (Table 3) The collected data differed from those obtained by other researchers (Gomes et al 2013,Kozioł and Gustaw 2012), in which lower pH values were determined in cow’s than goat’s yogurts However, it should be emphasized, that in contrast to titratable acidity, the pH of samples was significantly less influenced by the starter culture used Yet in goat’s drinks after and 10 days of storage the differences in pH between KJ-L811 and KJ-X16 turned out to be significant (Table 5) Considering the storage time, a statistically significant decrease of active acidity was observed in all yogurt samples from organic cow’s milk (J-L811 and J-X16) and in the KJ-X16 sample of organic goat’s milk yogurt On the other hand, sample KJ-L811 demonstrated statistically significant increase of pH, which was 2.92% after 10 days of storage (Table 3) The decrease in pH during refrigeration storage was also noted by other authors (Gomes et al 2013,Mituniewicz-Małek et al 2009a) The phenomenon of titratable acidity increase and decrease of active acidity of fermented drinks during their storage is explained by Bonczar and Wszołek (2002) by the fermentation activity of microorganisms originating from yogurt culture, which in the temperature of 4°C continue to decompose lactose, though at a considerably slower rate than in their optimum temperature Statistical analysis demonstrated statistically significant differences in pH values of yogurts produced from organic cow’s and goat’s milk using both bacteria cultures (Table 5) The effect of bacteria culture on pH of yogurts was also observed by other authors (Beal et al 1999) Also the research conducted by Florence et al (2009) showed that in case of yogurt tìm thấy sản phẩm có văn hóa YC-X16 so với YE-L811 đồ uống J-L811,độ acid vào ngày cuối cao chút so với J-X16 (bằng 1,06 điểm phần trăm) Phân tích thống kê tiến hành loại sữa, loại vi khuẩn nuôi cấy sử dụng thời gian bảo quản có tác động đáng kể đến độ acid chuẩn độ mẫu thử nghiệm (Bảng 5) Gomes et al (2013), cách kiểm tra đặc tính hóa lý sữa chua sản xuất từ sữa bò sữa dê, xác định gia tăng đáng kể nồng độ acid chuẩn độ đồ uống; nghiên cứu này, sữa chua từ sữa bò đặc trưng giá trị acid cao chút so với sữa chua từ sữa dê Tương tự, Salvador Fisz man (2004) chứng minh gia tăng độ acid chuẩn độ trường hợp sữa chua có hương vị từ sữa bị gầy Như cung cấp ấn phẩm có sẵn, gia tăng độ acid phát triển tiến triển (nhưng bị hạn chế nhiệt độ làm lạnh) vi khuẩn acid lactic (Baba et al 2014) Danków cộng (2000), người nghiên cứu ảnh hưởng việc bảo quản lạnh chất lượng sữa chua làm từ sữa dê, quan sát thấy gia tăng đáng kể nồng độ acid chuẩn độ sữa chua từ sữa dê sản xuất cách sử dụng loại men sữa chua thương mại Trong trình nghiên cứu tiến hành, tương tự độ acid chuẩn độ, độ pH thấp thường quan sát thấy sản phẩm từ dê so với sản phẩm từ bị Do đó, độ pH đồ uống dê nằm khoảng từ 4,32 đến 4,45 sữa chua bò từ 4,44 đến 4,86 (Bảng 3) Dữ liệu thu thập khác với liệu mà nhà nghiên cứu khác thu (Gomes et al 2013,Kozioł Gustaw 2012), giá trị pH thấp xác định bò so với sữa chua dê Tuy nhiên, cần nhấn mạnh trái ngược với độ acid chuẩn độ, độ pH mẫu bị ảnh hưởng mơi trường nuôi cấy ban đầu sử dụng Tuy nhiên, đồ uống dê sau 10 ngày bảo quản, khác biệt độ pH KJ-L811 KJ-X16 hóa đáng kể (Bảng 5) Xem xét thời gian bảo quản, nồng độ acid hoạt động giảm đáng kể mặt thống kê quan sát thấy tất mẫu sữa chua làm từ sữa bò hữu (J-L811 J-X16) mẫu KJ-X16 làm từ sữa chua làm từ sữa dê hữu Mặt khác, mẫu KJ-L811 cho thấy độ pH tăng đáng kể mặt thống kê, 2,92% sau 10 ngày bảo quản (Bảng 3) Sự giảm pH trình bảo quản lạnh tác giả khác ghi nhận (Gomes et al 2013,Mituniewicz-Małek cộng 2009a) Hiện tượng tăng giảm độ acid chuẩn độ độ acid hoạt động đồ uống lên men trình bảo quản Bonczar Wszołek (2002) giải thích hoạt động lên men vi sinh vật mi có nguồn gốc từ q trình ni cấy sữa chua, nhiệt độ 4°C tiếp tục phân hủy đường sữa, với tốc độ chậm đáng kể so với nhiệt độ tối ưu chúng Phân tích thống kê chứng minh khác biệt có ý nghĩa thống kê giá trị pH sữa chua sản xuất từ sữa bò hữu sữa dê sử dụng hai loại vi khuẩn (Bảng 5) Ảnh hưởng nuôi cấy vi khuẩn lên độ pH sữa chua quan sát tác giả khác (Beal et al 1999) Ngoài ra, nghiên cứu thực Florence et al (2009) cho thấy 28 made from organic milk, the acidification rate was slower in comparison with product made from conventional raw material The major volatile compounds found in yogurts are carbonyl compounds such as acetaldehyde, diacetyl, acetone and acetoin The present study analyzed the acetaldehyde content as the most important compound forming typical yogurt aroma (Xu et al 2015) The acetaldehyde content in all samples ranged from 074–1.232 mg/dm3 (Table 3), yet significantly higher values were observed in drinks produced from cow’s milk (J-L811 and J-X16), compared to goat’s milk drinks (KJ-L811 and KJ-X16) (Table 4) Lower acetaldehyde content in goat’s yogurts may be linked to higher level of free glycine, which inhibits threonine aldolase transforming threonine to acetaldehyde and glycine (Beshkova et al 1998) The present study proved that, the type of culture had a significant influence on the acetaldehyde content of yogurt samples obtained from both cow and goat’s milk Statistically significant differences in acetaldehyde content have previously been correlated to the type of milk as well as the properties of starter culture (Mituniewicz-Małek et al 2009a, Xu et al 2015) The conducted study further indicated influence of the refrigeration storage time on the acetaldehyde content In the case of drinks obtained from cow’s milk, the acetaldehyde content decreased, while it significantly increased in yogurts from goat’s milk The decrease of the content of acetaldehyde in fermented drinks made from bovine milk was previously reported by Xu et al (2015), and can be explained by the effect of alcohol dehydrogenase, produced by yogurt microflora, which during storage transforms acetaldehyde into ethanol The decrease of the content of acetaldehyde was also reported by Mituniewicz-Małek et al (2015) for fermented drinks from goat’s milk, which is not confirmed in the presented results (Table 5) trường hợp sữa chua làm từ sữa hữu cơ, tốc độ acid hóa chậm so với sản phẩm làm từ sữa thông thường Các hợp chất dễ bay tìm thấy sữa chua hợp chất carbonyl acetaldehyde, diacetyl, acetone acetoin Nghiên cứu phân tích hàm lượng acetaldehyde hợp chất quan trọng tạo nên mùi thơm đặc trưng yo gurt (Xu et al 2015) Hàm lượng acetaldehyde tất mẫu nằm khoảng từ 0, 074–1,232 mg/dm3 (Bảng 3), giá trị cao đáng kể quan sát thấy đồ uống làm từ sữa bò (J-L811 J-X16), so với đồ uống làm từ sữa dê (KJ-L811) KJ-X16) (Bảng 4) Hàm lượng acetaldehyde thấp sữa chua dê liên quan đến hàm lượng glycine tự cao hơn, chất ức chế threonine aldolase biến đổi threonine thành acetaldehyde glycine (Beshkova et al 1998) Nghiên cứu chứng minh rằng, loại hình ni cấy có ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng acetaldehyde mẫu sữa chua thu từ sữa bị sữa dê Sự khác biệt có ý nghĩa thống kê hàm lượng acetaldehyde trước có liên quan đến loại sữa đặc tính men khởi động (Mituniewicz-Małek cộng 2009a, Xu cộng 2015) Nghiên cứu tiến hành tiếp tục ảnh hưởng thời gian bảo quản tủ lạnh đến hàm lượng acetaldehyde Trong trường hợp đồ uống làm từ sữa bò, hàm lượng acetaldehyde giảm, tăng đáng kể sữa chua làm từ sữa dê Sự giảm hàm lượng acetaldehyde đồ uống lên men làm từ sữa bò báo cáo trước Xu et al (2015), giải thích tác dụng rượu dehydrogenase, tạo hệ vi sinh vật sữa chua, q trình bảo quản chuyển hóa acetaldehyde thành ethanol Việc giảm hàm lượng acetalde hyde báo cáo MituniewiczMałek et al (2015) đồ uống lên men từ sữa dê, điều không khẳng định kết trình bày (Bảng 5) Table 3.The changes in physicochemical and microbiological characteristics of yogurt samples from cow’s (JL811,J-X16) and goat’s milk (KJ-L811,KJ-X16) Bảng 3.Sự thay đổi đặc tính hóa lý vi sinh mẫu sữa chua từ sữa bò (J-L811,J-X16) sữa dê (KJL811,KJ-X16) Product Feature Sản Tính phẩm Str Lb Titratable Acetaldehyde Hardness Thermophilus bulgaricus pH acidity (mg٠dm⁻³) (N) (log cfu/g) (log cfu/g) (ᵒSH) 10 10 Storage time (days) Thời gian lƣu trữ (ngày) 10 10 10 Different letters in superscript indicate statistically significant differences (p