Nguyên liệu thô ♦ Các thành phần chủ yếu là đường, sữa sữa tươi hoặc sữa bột hoàn nguyên, tác béo, chất ổn định, trái cây, hương vị và men giống Lactobacillus bulgaricus ♦ Để sửa đổi một[r]
QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA I Giới thiệu Sữa chua sản phẩm sữa, làm cách trộn sữa lên men với số thành phần khác để cung cấp thêm hương vị màu sắc Người ta tin sữa chua có nguồn gốc từ vùng Lưỡng Hà hàng ngàn năm trước Thời kỳ người bắt đầu hóa chăn nuôi gia súc Sữa từ gia súc lưu trữ bầu, khí hậu ấm áp, bị đặc lại có vị chua Đó loại sữa chua có mặt Cuối cùng, quy trình sản xuất sữa chua phát minh Lợi ích từ sữa chua Vì làm từ sữa, sữa chua có nhiều chất dinh dưỡng Nó chứa protein vitamin nguồn thực phẩm giàu canxi Trên thực tế, gói nhỏ sữa chua có chứa nhiều canxi phần ba lít sữa Sữa chua khuyến khích phát triển vi khuẩn có lợi ruột Những sinh vật giúp tiêu hóa thức ăn hiệu bảo vệ chống lại sinh vật gây hại khác Một lợi ích sức khỏe khác sữa chua dành cho người không dung nạp lactose Những người gặp khó khăn tiêu hóa sản phẩm sữa, nhiên họ thường sửa dụng sữa chua II Nguyên liệu thô ♦ Các thành phần chủ yếu đường, sữa (sữa tươi sữa bột hoàn nguyên, tác béo), chất ổn định, trái cây, hương vị men giống (Lactobacillus bulgaricus) ♦ Để sửa đổi số đặc tính sữa chua, thêm thành phần khác Để làm cho sữa chua thêm vào 7% đường Đối với sữa chua giảm calorie sử dụng chất làm nhân tạo aspartame saccharin Có thể thêm kem để tạo kết cấu mượt Sự ổn định độ cứng sữa chua cải thiện cách đưa chất ổn định tinh bột thực phẩm, gelatin, bột kẹo cao su pectin ♦ Để cải thiện hương vị, nhiều loại trái thêm vào sữa chua, loại trái phổ biến dây tây, việt quất, chuối đào, ngồi trái cịn có hương vị khác vani, sôcôla,cà phê, bạc hà… Kem đặc Sữa Chất ổn định Hoa hương liệu Đường Men (hệ vi khuẩn lactic) III Quy trình sản xuất Sửa đổi thành phần sữa Khi sữa đến nhà máy, thành phần sửa đổi trước sử dụng để làm sữa chua Quá trình tiêu chuẩn hóa thường liên quan đến việc giảm hàm lượng chất béo tăng tổng chất rắn Hàm lượng chất béo giảm cách sử dụng bể lắng tiêu chuẩn máy tách (một thiết bị dựa vào ly tâm để tách chất béo khỏi sữa) Từ bể lắng, sữa đưa vào bể chứa kiểm tra hàm lượng chất béo chất rắn Đối với sản xuất sữa chua, hàm lượng chất rắn sữa tăng lên 16%, 1-5% chất béo 11-14% chất lỏng không chứa chất béo Điều thực cách bốc phần nước, thêm sữa đặc sữa bột Các chất phụ gia chất ổn định, vitamin thêm vào trước xử lý nhiệt 2 Thanh trùng đồng Thanh trùng: - Loại trừ tất vi sinh vật sữa gây trở ngại cho q trình lên men - Làm biến đổi whey protein sữa giúp cho sản phẩm sữa chua cuối có kết cấu tốt mà không làm thay đổi lớn hương vị sữa - Giải phóng hợp chất sữa kích thích phát triển vi sinh vật Tiệt trùngcó thể q trình liên tục hang loạt Cả hai trình làm nóng sữa đến nhiệt độ tương đối cao giữ khoảng thời gian định Một phương pháp cụ thể để trùng hàng loạt làm nóng thùng lớn sữa thép không rỉ đến 185 ° F (85 ° C) giữ nhiệt độ 30 phút Trong sữa xử lý nhiệt, đồng Đồng trình giọt chất béo sữa chia thành hạt nhỏ ổn định Điều tạo sản phẩm cuối mịn mượt Trong sản xuất sữa chua thương mại, đồng hóa tạo sản phẩm đồng loạt Qúa trình đồng thực cách sử dụng máy đồng Trong máy này, sữa bị ép qua khe nhỏ áp suất cao hạt chất béo bị phá vỡ lực cắt 3 Lên men Khi q trình trùng đồng hồn thành, sữa làm lạnh đến 109,4114,8 ° F (43-46 ° C) vi khuẩn men thêm vào với nồng độ khoảng 2% Nó giữ nhiệt độ khoảng ba đến bốn trình lên men diễn Trong thời gian này, vi khuẩn chuyển hóa hợp chất định sữa tạo hương vị đặc trưng sữa chua Một phụ phẩm quan trọng trình axit lactic Tùy thuộc vào loại sữa chua, trình lên men thực bể lớn với vài trăm gallon hộp chứa sản phẩm sau Trộn sữa chua lên men với số lượng lớn sau đóng hộp Sữa chua đóng hộp, cịn gọi kiểu Pháp, cho lên men hộp đựng mà bán Trong hai trường hợp, nồng độ acid lactic sử dụng để xác định sữa chua sẵn sàng Nồng độ axit tìm thấy cách lấy mẫu sản phẩm chuẩn độ với NaOH Giá trị 0.9% độ axit độ pH khoảng 4.4 tiêu chuẩn tối thiểu cho sản xuất sữa chua Hoa Kỳ Khi sữa chua đạt đến độ axit mong muốn, làm mát đưa vào thùng chứa Thêm thành phần khác đóng gói •Trái cây, hương vị, chất phụ gia khác thêm vào sữa chua điểm khác trình sản xuất. Điều thường phụ thuộc vào loại sữa chua sản xuất. Hương vị sữa chua trái thêm vào sữa chế biến trước đưa vào hộp. Trái hương vị thêm vào hộp chứa trước, tạo lớp • Các hộp đựng sữa chua hồn thành đặt hộp tơng, xếp chồng lên palet, giao đến cửa hàng xe tải làm lạnh Sơ đồ máy móc nhà máy sữa chua SƠ ĐỒ CÁC GIAI ĐOẠN SẢN XUẤT SỮA CHUA ĐÔNG LẠNH, SỮA CHUA THÊM HƯƠNG VỊ VÀ SỮA CHUA UỐNG Nguồn: http://dpm.techgenltd.com/yogurt_milk_processing_line_machin ery_supplier.html http://www.madehow.com/Volume-4/Yogurt.html ... bầu, khí hậu ấm áp, bị đặc lại có vị chua Đó loại sữa chua có mặt Cuối cùng, quy trình sản xuất sữa chua phát minh Lợi ích từ sữa chua Vì làm từ sữa, sữa chua có nhiều chất dinh dưỡng Nó chứa.. .QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA I Giới thiệu Sữa chua sản phẩm sữa, làm cách trộn sữa lên men với số thành phần khác để cung cấp thêm hương vị màu sắc Người ta tin sữa chua có nguồn... đến cửa hàng xe tải làm lạnh Sơ đồ máy móc nhà máy sữa chua SƠ ĐỒ CÁC GIAI ĐOẠN SẢN XUẤT SỮA CHUA ĐÔNG LẠNH, SỮA CHUA THÊM HƯƠNG VỊ VÀ SỮA CHUA UỐNG Nguồn: http://dpm.techgenltd.com/yogurt_milk_processing_line_machin