Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất sữa chua tại Công ty cổ phần kỹ nghệ thực phẩm Á Châu

Với sự phát triển của xã hội hiện nay thì nhu cầu cuộc sống của con người ngày càng tăng cao, nhu cầu về thực phẩm cũng không ngoại lệ. Các sản phẩm thực phẩm không những phải đáp ứng về mặt dinh dưỡng, chất lượng mà cả các yêu cầu về mặt cảm quan của người tiêu dùng. Trong đó, sữa và các sản phẩm từ sữa là nhóm sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và rất được thị trường ưa chuộng. Trong các sản phẩm sữa, sữa chua là một sản phẩm phổ biến được tạo thành qua quá trình lên men lactic nên có vị chua rất đặc trưng. Các vi khuẩn lactic trong sữa chua rất có lợi cho quá trình tiêu hóa thức ăn ở cơ thể con người. Ngoài các giá trị dinh dưỡng từ sữa, sữa chua còn có chức năng làm chậm quá trình lão hóa và kéo dài tuổi thọ. Với những ưu thế đó, sữa chua đã và đang chiếm lĩnh thị trường tiêu thụ rộng lớn trên khắp thế giới Công ty Cổ phần Kỹ nghệ Thực phẩm Á Châu là công ty chuyên sản xuất sữa chua, với sự áp dụng quy trình công nghệ phù hợp, đầu tư các thiết bị hiện đại, đội ngũ công nhân viên có tay nghề không ngừng nâng cao nên các sản phẩm của công ty ngày càng đa dạng, phong phú và chất lượng cũng đã làm hài lòng các thực khách khó tính.Để nắm bắt được quy trình công nghệ sản xuất sữa chua một cách thực tế nhất. Được sự đồng ý của giám đốc Công ty cổ phần kỹ nghệ thực phẩm Á Châu, tôi đã thực tập tại Công ty trong đợt thực tập chuyên môn này. Với mục đích: “Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất sữa chua tại Công ty cổ phần kỹ nghệ thực phẩm Á Châu”. Qua quá trình thực tập tôi đã có cái nhìn thực tế hơn về ngành, từ thực tế sản xuất mà có thể hiểu cũng như là tích lũy thêm kiến thức cho bản thân, biết được những khó khăn mà người kỹ sư có thể gặp trong quá trình sản xuất.

PHỤ LỤC HÌNH MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU Với phát triển xã hội nhu cầu sống người ngày tăng cao, nhu cầu thực phẩm không ngoại lệ Các sản phẩm thực phẩm phải đáp ứng mặt dinh dưỡng, chất lượng mà yêu cầu mặt cảm quan người tiêu dùng Trong đó, sữa sản phẩm từ sữa nhóm sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao thị trường ưa chuộng Trong sản phẩm sữa, sữa chua sản phẩm phổ biến tạo thành qua trình lên men lactic nên có vị chua đặc trưng Các vi khuẩn lactic sữa chua có lợi cho trình tiêu hóa thức ăn thể người Ngoài giá trị dinh dưỡng từ sữa, sữa chua có chức làm chậm trình lão hóa kéo dài tuổi thọ Với ưu đó, sữa chua chiếm lĩnh thị trường tiêu thụ rộng lớn khắp giới Công ty Cổ phần Kỹ nghệ Thực phẩm Á Châu công ty chuyên sản xuất sữa chua, với áp dụng quy trình công nghệ phù hợp, đầu tư thiết bị đại, đội ngũ công nhân viên có tay nghề không ngừng nâng cao nên sản phẩm công ty ngày đa dạng, phong phú chất lượng làm hài lòng thực khách khó tính Để nắm bắt quy trình công nghệ sản xuất sữa chua cách thực tế Được đồng ý giám đốc Công ty cổ phần kỹ nghệ thực phẩm Á Châu, thực tập Công ty đợt thực tập chuyên môn Với mục đích: “Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất sữa chua Công ty cổ phần kỹ nghệ thực phẩm Á Châu” Qua trình thực tập có nhìn thực tế ngành, từ thực tế sản xuất mà hiểu tích lũy thêm kiến thức cho thân, biết khó khăn mà người kỹ sư gặp trình sản xuất PHẦN TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY Lịch sử hình thành nhà máy 2.1 Công ty Cổ phần Kỹ nghệ Thực phẩm Á Châu có tên giao dịch quốc tế A Chau Food Technology Joint Stock Company Tiền thân Công ty Cổ phần Kỹ nghệ Thực phẩm Á Châu Nhà máy Bia Huế, doanh nghiệp nhà nước thành lập vào ngày 20/10/1990 Chức sản xuất, kinh doanh loại bia • Đến năm 1994 nhà máy bia Huế liên doanh với nước thành lập nên công ty bia Huế Trong nhà máy bia Huế đóng góp 50% vốn, tất hoạt động sản xuất kinh doanh bia nhà máy bia Huế tách đưa vào làm vốn góp công ty bia Huế • Năm 2001 nhà máy bia Huế đầu tư dây chuyền sản xuất sữa chua dây chuyền sản xuất sản phẩm trái sấy khô (được gọi chíp) • Năm 2003 nhà máy bia Huế tiếp tục đầu tư dây chuyền sản xuất kem loại • Năm 2005 nhà máy đầu tư thêm dây chuyền sản xuất thạch cốc nhỏ • Năm 2006 nhà máy đầu tư thêm dây chuyền sản xuất nắp chai để cung cấp cho công ty bia Huế số nhà máy tỉnh tỉnh Các sản phẩm nhà máy ngày cố chất lượng mở rộng thị trường từ Quãng Ngãi đến Phú Thọ • Năm 2008 vốn đối tác nhà máy bia Huế công ty bia Huế trả lại cho tỉnh Thừa Thiên Huế • Năm 2009 nhà máy đầu tư thêm dây chuyền sản xuất thạch lỏng cốc lớn, nhằm đa dạng hoá thêm mặt hàng • Ngày 11 tháng năm 2011 nhà máy đổi tên nhà máy bia Huế thành Công ty cổ phần Kỹ nghệ Thực phẩm Á Châu • Tháng năm 2011 Công ty thức vào hoạt động theo mô hình Với phương châm ”Tạo dựng lòng tin qua sản phẩm”, nhà máy trọng đến yếu tố chất lượng sản phẩm đào tạo nâng cao tay nghề cho cán công nhân viên Nhờ đó, sản phẩm khách hàng ủng hộ, thị trường ngày mở rộng doanh số tăng 15 - 20% năm năm qua Vị trí địa lý • Trụ sở công ty đặt 71 Nguyễn Khoa Chiêm, Thành phố Huế, tỉnh Thừa Thiên 2.2 Huế • Điều kiện giao thông thuận lợi cho việc vận chuyển, lưu thông hàng hóa gần đường quốc lộ 1A Sản phẩm phân phối từ Hà Tĩnh vào Quảng Ngãi • Đảm bảo cung cấp ánh sáng đầy đủ, có hệ thống cấp điện dự phòng • Sử dụng hệ thống nước từ nhà máy nước Dã Viên, thành phố Huế 2.3 Cơ cấu tổ chức công ty P.Giám đốc Giám đốc Bảo vệ Lái xe Bán hàng Khảo sát thị trường Phân xưởng sản xuất chíp Phân xưởng sản xuất sữa chua, kem loại Phân xưởng dập nắp chai Phòng kế toán Phòng kế hoạch thị trường Bộ phận sản xuất Phòng kỹ thuật-KCS Bộ phận điện Hiện tổng số công nhân viên công ty 64 người Hình Sơ đồ tổ chức máy quản lý công ty 2.4 Tình hình hoạt động kinh doanh sản phẩm nhà máy Trong năm trở lại đây, nhờ đầu tư nhiều khoa học kĩ thuật phát triển nên nhà máy tích cực đổi công nghệ, bổ sung nhiều thiết bị dây chuyền làm việc có hiệu suất cao Cùng với việc lựa chọn - đào tạo công nhân có tay nghề cao nên quy mô công ty mở rộng nhiều Hiện nay, công ty sản xuất cung cấp cho thị trường sản phẩm: Sữa chua Kem: kem que, kem cắt, kem ly, kem ốc quế, kem susu Trái sấy khô: mít, chuối, khoai lang Thạch rau câu Nắp chai loại 2.5 Vùng nguyên liệu công ty Nguyên liệu cho sản xuất công ty chủ yếu loại sản phẩm nhập từ công ty khác Nguyên liệu sản xuất sữa chua sữa bột gầy, cream, đường, men, chất ổn định… Tùy theo thời tiết yêu cầu thị trường mà lượng nguyên liệu nhập phù hợp có dự trữ lượng nguyên liệu thích hợp cho trình sản xuất 2.6 Cơ cấu tổ chức, điều hành sản xuất Công ty Công ty tổ chức sản xuất theo ca, theo có ca thay phiên làm việc Thời gian chia ca sau: - Ca 1: Từ 6h – 14h - Ca 2: Từ 14h – 22h - Ca 3: Từ 22h - 6h Công nhân thay phiên làm việc theo ca phân công Quản Đốc Cứ ngày làm ca Và ngày có luân chuyển thời gian làm việc theo ca công nhân 2.7 Mặt Công ty MẶT BẰNG CÔNG TY CP KỸ NGHỆ THỰC PHẨM Á CHÂU 61 NGUYỄN KHOA CHIÊM –TP HUẾ Chỉ giới xây dựung 14 Xưởng sữa chua, kem 15.Kho nguyên liệu 16.Kho 17.Khu vực sửa chữa 18.Nhà kho lạnh 19.Kho vật liệu 20.Xưởng nút chai 21.Phòng điện 22.Phòng đồ nghề, phụ tùng điện 23.Kho vật tư thay 24.Khu vực đặt thiết bị khí nén 25 Bể xử lý nước thải 13 17 19 18 20 11 12 7 100 16 15 14 16 16 16 Đường Nguyễn Khoa Chiêm Phòng bảo vệ Phòng nghỉ Phòng thay đồ 4.Nhà vệ sinh 5.Nhà xe CBCNV 6.Văn phòng làm việc 7.Xưởng chíp 8.Nhà sơ chế 9.Kho chíp 10.Kho dụng cụ hư hỏng 11.Nhà xe Ô tô 12.Bể chứa nước 13 Khu vực thiết bị nồi 25 21 22 23 24 Hình Sơ đồ mặt Công ty CP KNTP Á Châu PHẦN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA 3.1 Giới thiệu chung sữa chua Sữa chua (yogurt / yogourt /, tiếng Pháp- yaourt (da- ua)) sản phẩm dạng sệt lên men từ sữa, bắt nguồn từ Bulgaria cách nhiều kỷ Hiện sữa chua trở nên phổ biến khắp nơi giới Tùy nơi mà sữa chua có màu sắc, hương vị khác nguyên liệu phương pháp giống Sữa chua thực chất sữa bò tươi sữa hoàn nguyên cho lên men với chủng vi khuẩn có lợi cho đường ruột ( Lactobacillus bulgaricus , Streptoccocus thermophilus, giúp chuyển đường sữa thành lactic tạo rab độ chua loại thực phẩm hấp dẫn Điều kiện nguyên liệu sữa để đảm bảo cho vi sinh vật lên men sữa chua phát triển tạo sản phẩm có chất lượng tốt: • Lượng vi sinh vật tạp nhiễm sữa thấp • Không chứa dư lượng thuốc kháng sinh, hóa chất vệ sinh, sữa ôi • Không chứa thể sống ăn vi khuẩn (bacteriophages)- thường virus Các nguyên liệu khác dùng sản xuất sữa chua phải tuân theo số tất thành phần sau: • Các sản phẩm từ sữa khác: concentrated skim milk sữa gầy cô đặc, sữa bột gầy, đậm sữa (whey), đường sữa (lactose) Những sản phẩm thường sử dụng để tăng chất khô (không béo) • Chất tạo ngọt: glucose đường kính, • Chất ổn định: gelatin, carboxymethyl cellulose (CMC), locust bean gum, Guar gum, alginates, đạm sữa đậm đặc • Hương liệu: cam, dâu, đào, táo, • Dịch cô đặc: dùng thêm màu mùi tự nhiên hay nhân tạo để tăng cường, 3.2 Quy trình công nghệ Ủ MEN 42-450C, 6-8h KIỂM TRA pH=4.5 CHỜ RÓT 18-200C LÀM LẠNH 18-200C CHIẾT RÓT ĐÓNG THÙNG 48 hộp/thùng BẢO QUẢN 2-50C, 45 ngày ĐỒNG HOÁ II 200 bar THANH TRÙNG II 950C, phút PHỐI TRỘN ĐỒNG HOÁ I 150 bar LÀM LẠNH 50C Ủ HOÀN NGUYÊN 50C, 7-8h CHUẨN HOÁ THANH TRÙNG I 750C, phút NGUYÊN LIỆU HẠ NHIỆT 42-450C MEN GIỐNG 10 80 Nguyên nhân: Do xì mối hàn, van bị xì 81 Cách khắc phục: Hàn lại chỗ rò rỉ thay van 82 83 84 85 86 87 88 (A) 4.5 Bồn ủ men 1- 4.5.1 Cấu tạo 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 Đường Hình Bồn ủ men sản phẩm 101 102 103 104 105 vào ra, đường men giống vào 100 Đường lạnh vào 106 Đường lạnh Mô tơ Kính quan sát Cửa vệ sinh Thân bồn Thân dạng hình trụ, đáy nắp dạng hình côn, phần thân hình trụ đáy bồn bảo ôn polyurethan lớp bảo ôn lớp tôn inox trắng bao bọc 1- 4.5.2 Nguyên tắc hoạt động 107 Đầu tiên người ta tiến hành vệ sinh bồn lên men sữa, giống vệ sinh thiết bị có quy trình, đòi hỏi môi trường lên men phải vô trùng nên trước cho sữa men vào ủ, người ta tiến hành sát trùng cho bồn với nhiệt độ 1000C Sau sát trùng cho bồn xong người ta tiến hành bơm 25 sữa có nhiệt độ 44-460C vào bồn theo đường ống số(1), tiến hành bật cánh khuấy với tốc độ chậm sau tiến hành cấy men giống 3% vào tiếp tục khuấy vòng 15-20 phút, sau tắt khuấy tiến hành ủ Thời gian ủ kéo dài 6-8 nhiệt độ 44-460C, pH dịch sữa đạt 4,56 bơm qua bồn chờ rót theo đường ống số (1) Nếu trục trặc thiết bị chờ rót hay thiết bị chiết mà phải ủ sữa bồn, để tránh pH dịch sữa bị biến động ngăn cản trình hoạt động vi khuẩn lactic người ta tiến hành cấp lạnh theo đường ống số (2) hồi lạnh theo cửa số (3), để làm giảm nhiệt độ khối sữa, nhiệt độ khối sữa giảm ức chế hoạt động phát triển vi khuẩn lactic 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 (A) 4.6 Máy chiết sữa chua 1- 4.6.1 Cấu tạo 124 26 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 Hình Máy chiết sữa chua 139 g (A) nhựa Cuộ n 141 (C) Hệ 142 (D) Bộ phận tạo hủ g thốn nhựa g kéo Trạ m g rót 140 (B) Trạ nhựa m 143 (E) 144 (F) giá Trạ m gá 27 146 g 148 (H) (I) nhô Trạ Trạ m m m cắt 145 (G) phế 147 Trạ (L) m Băn hàn g tải 28 liệu 149 1- 4.6.2 Nguyên tắc hoạt động 150 Cuộn màng nhựa PET gá vào trạm màng nhựa (số 1), trạm có nhiệm vụ tháo màng nhựa cho việc tạo hủ, giữ cho màng căng tốt tránh dừng cuộn màng nhựa 151 Khi cuộn màng nhựa dùng hết sẻ có đèn tín hiệu phát tiếng còi báo hết cuộn, trạm gá màng nhựa ngừng hoạt động Màng nhựa di chuyển nhờ hệ thống kéo (số 2, 8) hệ thống điều khiển chuyển động màng nhựa 152 Màng nhựa kẹp trượt nhờ phận kẹp, phận truyền động mô tơ, sau màng nhựa kéo qua trạm xử lý (số 3), trạm gồm hai gia nhiệt dưới, hai bảng làm hợp kim nhôm phủ lên lớp teflon hoạt động nhờ hệ thống khí nén, màng nhựa gia nhiệt với với nhiệt độ hai bảng gia nhiệt 141 C, nhiệt độ điều chỉnh bảng vận hành 153 Sau gia nhiệt xong, màng nhựa kéo sang phận tạo hủ (số 4) Tại màng nhựa định hình Bộ phận tạo hủ gồm khoang rỗng phía dụng cụ khí nén trang bị hai chốt, hai chốt chế tạo từ vật liệu dặc biệt, vật liệu có khả tách nhiệt cao 154 Sự di chuyển công cụ trực tuyến với hướng di chuyển vật định dạng, từ hủ nhựa hình thành Ở đáy khoang rỗng định dạng có hệ thống in ghi mã số đáy hủ, hệ thống cho phép khắc vào phần đáy hộp kiện sau: 155 + Ngày sản xuất, hạn sử dụng 156 + Biểu tượng vật liệu sử dụng 157 + Lôgô tên nhà sản xuất 158 Ngoài đáy khoang rỗng có hệ thống lưu thông nước làm mát để bảo đảm cho hủ tạo thành hoàn hảo 159 Hủ sau định dạng xong đưa sang thiết bị rót, sữa có nhiệt độ 18 - 19 C rót vào hủ với thể tích định Sau rót xong hủ đưa sang trạm hàn, hủ hàn cách đặt màng nhôm lên hủ tiến hành hàn nhiệt độ 220 C Màng nhôm lấy từ giá màng nhôm (số 6) 160 Hệ thống hàn thực khí nén với việc di chuyển tấm đứng yên Sau hàn xong, hủ đưa qua trạm cắt (số 9), 161 trạm tiến hành cắt hủ nhờ hệ thống thuỷ lực, nhờ hệ thống mà hủ nâng lên tiếp xúc với hệ thống dao cắt, sau cắt xong hủ đưa đến băng tải (số 10) nhờ băng tải (số 10) đưa hủ 1- 4.6.3 Sự cố cách khắc phục 162 + Van điện từ bị kẹt 163 Nguyên nhân: Khô dầu mỡ 164 Cách khắc phục: Thường xuyên bão dưỡng tra dầu mỡ vào 165 166 + Đáy hủ bị chỗ dày chỗ mỏng Nguyên nhân: Do nhiệt độ gia nhiệt tạo hủ thiết bị nhiệt độ làm mát 167 168 169 Cách khắc phục: Điều chỉnh lại nhiệt độ + Lệch màng nhôm Nguyên nhân: Hỏng kẹp màng, đè màng không chặt, mắt đọc màng bị hỏng Cách khắc phục: Kiểm tra 170 thay + Xì màng nhôm 171 Nguyên nhân: Do khí yếu, 172 không đủ áp lực Cách khắc phục: Tăng khí 173 tăng áp 174 175 176 177 178 179 PHẦN TÌM HIỀU NỘI QUY AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CÔNG TY (A) 5.1 Đối với phòng chiết sữa chua 180 - Người nhiệm vụ không vào phòng chiết 181 - Nhân viên vận hành phải mang đủ bảo hộ ( mũ, trang, dép, quần áo ) vào phòng chiết Phải thay đổi dép vào phòng chiết Vệ sinh tay vào phòng chiết Chỉ tắt đèn cực tím sát trùng màng nhựa, màng nhôm máy chiết cần thiết Luôn giữ môi trường phòng chiết, máy chiết ca vận hành, hạn chế mở nắp bồn rót không cần thiết Khi mở bồn kiểm tra hoạc lấy mẫu phải vệ sinh tay, đội mũ mang trang 182 - Cán công nhân viên vào phòng chiêt phải đóng cửa 183 - Phòng chiết không để dụng cụ không dùng cho mục đích sử dụng 184 - Nhân viên vận hành ca sau C.I.P vệ sinh phòng chiết sẽ, chuyển màng nhựa tạo sữa, màng nhân vào phòng chiết, bật đèn cực tím để sát trùng, phòng chiết 185 - Cuối ngày xuất phải lau chùi phòng chiết, máy chiết xà phòng, pha hoá chất dội nền, trước tắt đèn điện phòng chiết, máy chiết, đóng cửa (A) 5.2 Đối với phân xưởng sản xuất 186 - Nhân viên vận hành phải mang đủ bảo hộ ( mũ, trang, dép, quần áo ) vào xưởng sản xuất, thao tác vận hành dẩn thời gian qui đinh qui trình sản xuất 187 - Cán công nhân viên không nhắc nh, không hút thuốc phân xưởng sản xuất 188 - Trong ca sản xuất để đồ dùng, dụng cụ ngăn nắp, gọn gàng nơi qui định, sử dụng xong phải lau chùi sẽ, cắt cử người lau chùi thiết bị ca hay sau kết thúc ca 189 - Kết thúc ca phải gom rác, bao bì để nơi qui định, lau chùi xưởng xà phòng, dùng nước dội làm lạnh, không dùng nước thay bàn chải 190 - Kết thúc đợt sản xuất dùng hoá chất tẩy rữa, dội phòng để sát trùng Trưởng ca sản xuất chịu trách nhiệm quản lý vệ sinh an toàn ca đảm bảo tính vệ sinh công nghiệp cho ca sau (A) 5.3 Nội quy làm việc công nhân 191 - Điều 1: Đi làm phải qui định, mang đồng phục trang thiết bị bảo hộ lao động Công ty cấp Để xe nơi qui định xếp gọn gàng 192 - Điều 2: Làm việc vị trí, thời gian, ca phân công Không khỏi Công ty làm việc, trừ có phân công phụ trách Tuyệt đối tuân thủ huy, điều động cấp 193 - Điều 3: Không chửi thề gây đoàn kết Phải hổ trợ, giúp đỡ hoàn thành tốt công việc giao 194 - Điều 4: Không sử dụng điện thoại Công ty vào việc riêng Trước phải kiểm tra tắt tất thiết bị điện, nước phạm vi làm việc 195 - Điều 5: Nghiêm cấm uống rượu bia làm việc, nghiêm cấm hút thuốc hay khạc nhổ phạm vi xưởng sản xuất khu vực kho nguyên liệu kho thành phẩm Những người trách nhiệm không vào khu vực sản xuất 196 - Điều 6: Nghiêm cấm tiết lộ hay đưa Công ty tài liệu sổ sách, bí mật kinh doanh, bí mật công nghệ Công ty 197 - Điều 7: Chấp hành qui định vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động ,phòng chống cháy nổ, qui định phận sản xuất, qui trình vận hành máy 198 - Điều 8: Phải có trách nhiệm bảo vệ tài sản Công ty, cán công nhân viên Nghiêm cấm đưa khỏi Công ty loại tài sản sản phẩm, phương tiện, dụng cụ sản xuất chưa có đồng ý ban lãnh đạo 199 - Điều 9: Trường hợp ốm đau có việc khẩn cấp hay nghỉ việc riêng với lí đáng, phải báo cho người phụ trách 200 - Điều 10: Tất cán công nhân viên Công ty phải thực nghiêm túc nội qui 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 (A) 5.4 Tìm hiểu hệ thống CIP phân xưởng lên men 5.4.1 Quy trình vệ sinh hệ trùng, 1- đồng hóa 214 217 215 Trình tự bước 218 Xả nước sơ bộ(quay đường tuần hoàn ống xả) 220 221 Tuần hoàn dung dịch NaOH 1,5%, 720C, đó: 45’ 222 (quay ống tuần hoàn vào bồn cân bằng) - Lấy mực nước bồn cân bằng: 50 lít (khởi động máy đồng hóa, van bypass mở 50%) - Tuần hoàn 15’ - Tắt máy đồng hóa, mở van bypass 100%, tuần hoàn tiếp 30’ 224 225 Xả nước trung gian 226 (khởi động máy đồng hóa, mở van bypass 50%) 228 229.Tuần hoàn dung dịch HNO3 1%, 216 219 223 227 230 650C,trong đó: - Lấy mực nước bồn cân bằng: 50 lít (khởi động máy đồng hóa, van bypass mở 50%) - Đổ từ từ 2,5 lít HNO3, 63% vào bồn cân - Tuần hoàn 15 phút - Tắt máy đồng hóa, mớ van bypass 100%, tuần hoàn tiếp 25 phút 231 232 Xả nước cuối (quay đường tuần hoàn ống xả) 15’ 234 233 Lưu ý: - Trong trình vệ sinh công tắc van hồi vị trí - Định kì mở van tay để vệ sinh đoạn ống hồi 1- 5.4.2 Đối với đường ống bồn 235 Kết nối thiết bị cần vệ sinh, kiểm tra van lần cuối tiến hành sau: 236 Stt 241 246 237 Trì nh tự bướ c 242 Xả nướ c sơ 247 Tu ần hoà n dun g dịch Na OH 1- 238 Ố 239 240 Bồn Thực 243 5’ 244 10’ 245 L 248 249 15’ 250 T 1,5 % 252 Xả nướ c trun g gian 257 Tu ần hoà n dun g dịch HN O3 0,81% 262 Xả nướ c cuối 251 256 261 266 267 268 269 270 271 272 273 274 253 5’ 254 10’ 255 L 258 259 15’ 260 263 5’ 264 10’ 265 L 275 276 Một số hình ảnh thiết bị 277 thực tế 278 279 279 279 279 279 279 279 279 279 279 279 279 280 281 Bồn ủ hoàn nguyên Hệ thống phối trộn Bồn ủ men 282 283 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Sữa chua 284 loại thực phẩm có vai trò quan trọng đời sống người Sữa chua giúp kích thích vị giác, tạo cảm giác ngon miệng, hỗ trợ tiêu hóa, làm đẹp da,… Với lợi ích ngày sử dụng rộng rãi phổ biến Trong trình thực tập 285 tai nhà máy, chúng em nhận hỗ trợ, giúp đỡ nhiệt tình từ cán bộ, công nhân, kỹ sư nhà máy Kèm theo dẫn dắt, bảo thầy cô giáo tích góp kiến thức trình tìm hiểu thân em đạt số kết sau: - Hiểu lợi ích sữa chua sức khỏe người Biết quy trình sản xuất sữa chua, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến - trình tạo sản phẩm cuối Biết thêm số thiết bị, đặc tính cấu tạo cách thức vận - hành chúng Nắm thêm số cách thức để đảm bảo an toàn lao động an toàn vệ sinh thực phẩm sản xuất 286 Em xin chân thành cám ơn ban lãnh đạo Công ty cổ phần kỹ nghệ Á Châu cô chú, anh chị công nhân, kỹ sư tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt 287 288 Chuyên đề thực tập Trong trình hoàn thành đề tài em cố gắng nhiều, thời gian có hạn nên tránh khỏi Bồn ủ men sai sót Vì em mong thầy cô, ban lãnh đạo công ty toàn thể cán công nhân viên công ty bạn đóng góp ý kiến để đề tài em hoành thành tốt 289 290 291 292 TÀI LIỆU THAM KHẢO Lâm Xuân Thanh, Công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Tài liệu từ Công ty cổ phần kỹ nghệ Á Châu https://vi.wikipedia.org/wiki/S%E1%BB%AFa_chua https://www.google.com.vn/search? biw=1366&bih=638&tbm=isch&sa=1&q=c%C3%B4ng+ty+k%E1%BB %B9+ngh%E1%BB%87+th%E1%BB%B1c+ph%E1%BA%A9m+ %C3%A1+ch%C3%A2u+s%E1%BB%AFa+chua+Rosi+hu%E1%BA %BF&oq=c%C3%B4ng+ty+k%E1%BB%B9+ngh%E1%BB%87+th %E1%BB%B1c+ph%E1%BA%A9m+%C3%A1+ch%C3%A2u+s %E1%BB%AFa+chua+Rosi+hu%E1%BA %BF&gs_l=img.3 2823.5508.0.6093.0.0.0.0.0.0.0.0 0.0 1c.1.64.img 0.0.0.5nkNadjLT2o#imgrc=_ 293 [...]... chính của sản xuất sữa chua Trong sản xuất sữa chua, người ta dùng chủ yếu là bột sữa gầy bởi lẽ hàm lượng chất béo có trong nó ta có thể kiểm soát được + Whey.(1%) Whey ( bột váng sữa) là một sản phẩm từ sữa, sản xuất như một sản phẩm phụ của sản xuất phomat, kem, sữa chua có bột tinh thể màu trắng ngà, có vị ngọt và mùi thơm đặc trưng của sữa Dễ vón cục khi tiếp xúc với không khí Thành phần chủ yếu... sản xuất, qui trình vận hành máy 198 - Điều 8: Phải có trách nhiệm bảo vệ tài sản của Công ty, của cán bộ công nhân viên Nghiêm cấm đưa ra khỏi Công ty các loại tài sản sản phẩm, phương tiện, dụng cụ sản xuất khi chưa có sự đồng ý của ban lãnh đạo 199 - Điều 9: Trường hợp ốm đau có việc khẩn cấp hay nghỉ việc riêng với lí do chính đáng, phải báo cho người phụ trách 200 - Điều 10: Tất cả cán bộ công. .. quy trình công nghệ sản xuất sữa chua 3.3 Thuyết minh quy trình 3.3.1 Nguyên liệu 11 + Bột sữa gầy.(9%) Thành phần chứa 100% bột sữa gầy, hàm lượng chất béo sữa tối đa là 1,25%, hàm lượng đạm tính theo chất khô không béo tối thiểu 34% Tùy vào nhu cầu sản xuất mà số lượng nhập về có thể nhiều hoặc ít Nếu sản xuất nhiều thì nhập một lần 10 tấn ngược lại sản xuất ít thì giảm xuống 5 tấn Đây là thành phần. .. thuốc lá hay khạc nhổ trong phạm vi xưởng sản xuất và trong khu vực kho nguyên liệu kho thành phẩm Những người không có trách nhiệm không được vào khu vực sản xuất 196 - Điều 6: Nghiêm cấm tiết lộ hay đưa ra Công ty các tài liệu sổ sách, bí mật kinh doanh, bí mật công nghệ của Công ty 197 - Điều 7: Chấp hành đúng các qui định về vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động ,phòng chống cháy nổ, các qui... nguyên liệu chính và quy t định đến chất lượng sữa chua Quá trình lên men lactic được thực hiện bởi vi khuẩn lactic, chuyển hóa đường lactose trong sữa thành acid lactic tạo trạng thái đông tụ cho sản phẩm và hương vị đặc trưng Để tránh tạo thành các sản phẩm không mong muốn, trong sản xuất sữa chua thường sử dụng các loại vi khuẩn lên men đồng hình như: - Streptococus thermophilus phát triển tốt ở nhiệt... nhất 13 Làm giảm kích thước các dầu mỡ, làm cho chất béo phân bố đồng đều trong sữa, làm cho sữa được đồng nhất, mặt khác quá trình đồng hóa làm giảm sự oxy hóa của sữa và các sản phẩm sữa, tạo điều kiện cho sản phẩm đồng nhất và không bị phân lớp trong quá trình bảo quản 1- 4.2.3 Sự cố thường gặp và cách khắc phục 14 + Mất áp, tắc đường dầu, thiếu dầu: 15 Nguyên nhân: Do các van dầu lọc, dầu bị kẹt,... và một số thành phần khác + Đường tinh luyện (12%) + Chất ổn định: : Nhằm tạo trạng thái bền vững cho sữa chua, tạo gel bền vững, chống hiện tượng tách pha và làm tang độ mịn cho sản phẩm + Dầu bơ: Phải bổ sung thêm 3% vì trong quá trình chế biến sữa bột người ta đã tách đi lượng mỡ sữa để tiện cho việc bảo quản + Nước: Nước ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Góp phần hòa tan các chất, giúp... phút 3.3.15 Chiết rót Sữa từ bồn chờ rót được bơm qua máy chiết rót, ở đây sản phẩm được chiết hủ và dán kín trong điều kiện kín 3.3.16 Đóng thùng Sau khi chiết xong, sản phẩm được đóng trong các thùng carton, mỗi thùng chứa 48 hủ và 48 muỗng, 5 bao nhựa Hình Sản phẩm sữa chua Rosi 3.3.17 Bảo quản Sữa sau khi đóng gói xong tiến hành đưa vào kho lạnh để bảo quản và chờ xuất kho Sữa chua được bảo quản... hóa lần 1 ở áp suất 150bar Mục đích của quá trình đồng hóa là làm giảm kích thước của các cầu mỡ, làm phân bố đều chất béo trong sữa tránh hiện tượng các cầu mỡ nổi lên, làm cho sữa được đồng nhất 3.3.4 Thanh trùng I Dịch sữa từ máy đồng hóa theo đường ống đi vào thiết bị thanh trùng dạng vỉ, dịch sữa và nước nóng tiếp xúc gián tiếp với nhau thực hiện quá trình trao đổi nhiệt, nâng nhiệt độ sữa lên 750C... hoàn tất, sữa hoàn nguyên được bơm về bồn cân bằng Tại đây, sữa được đưa đi đồng hoá lần 2 ở áp suất 200 bar, lúc này các phần tử bị phá vỡ thành những phần tử bé hơn 3.3.9 Thanh trùng II Nhiệt độ thanh trùng lúc này là 95 0C trong thời gian 5 phút, ở nhiệt độ này vi sinh vật bị tiêu diệt và làm tăng khả năng hydrat hoá các casein trong sữa giúp cho sản phẩm cuối cùng mịn, đồng nhất không bị tách nước