Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua năng suất 3,5 tấn ngày + cad

Trong cuộc sống hằng ngày việc lựa chọn nguồn thực phẩm đầy đủ giá trị dinh dưỡng và dễ hấp thụ là mối quan tâm hàng đầu của mỗi người.Chính vì vậy sữa và các sản phẩm từ sữa được sữ dụng rộng rãi ở mọi lứa tuổi đặc biệt trẻ em và người già và những người mới lành bệnh.Sữa chua là một sản phẩm rất được ưa chuộng và ngày càng được sữa dụng rộng rải ở nước ta. Bởi trong sữa chua có rất nhiều lợi ích cho sữa khỏe con người chúng ta. Nó là nguồn bổ sung protein, vitamin, lipid, khoáng chất …. giúp cho cân bằng cơ thể. Sữa chua nó được tạo thành nhờ quá trình lên men lactic, chính vì vậy nó có vị chua đặt trưng tạo cho người ăn có một cảm giác rất ngon miệng. Ngoài ra sữa chua có chứa nhiều vi khuẩn có lợi cho cơ thể rất tốt cho hệ tiêu hó. Không những thể sữa chua còn nhiều lợi ích thiết thực khác như giảm cân, khôi phục sức khỏe, làm đẹp cho da, ….Trong nhiều năm trở lại đây, nhu cầu sử dụng sữa chua tại Việt Nam tăng lên đáng kể. Để đáp ứng được nhu cầu của thị trường các công ty thực phẩm về sữa chua ngày cần xuất hiện nhiều, cho ra sản có chất lượng và đa dạng về sản phẩm để người tiêu dùng luôn hài lòng.Vì những lợi ích thiết thực đó nên trong đồ án môn học em xin trình bày quy trình công nghệ và thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua để có thể giúp mọi người hiểu hơn về nó.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

Khoa: cơ khí công nghệ

1. Tên đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua năng suất 3,5 tấn/ ngày.

2. Số liệu ban đầu

- Sản xuất 3,5 tấn/ngày

3. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán

- Phần I: Giới thiệu về nguyên liệu chọn và thuyết minh quy trình

- Phần II: Tính toán và cân bằng vật chất

- Phần III: Tính và chọn thiết bị

4. Các bản vẽ và phụ lục

- Một bản vẽ phân xưởng sản xuất chính khổ A1, A3

- Một bản vẽ mặt cắt phân xưởng khổ A1, A3

5. Thời gian thực hiện

- Ngày bắt đầu giao đồ án

- Ngày nộp đồ án

- Ngày bảo vệ

Giáo viên hướng dẫn

TS NGUYỄN VĂN HUẾ

LỜI NÓI ĐẦU

Trong cuộc sống hằng ngày việc lựa chọn nguồn thực phẩm đầy đủ giá trịdinh dưỡng và dễ hấp thụ là mối quan tâm hàng đầu của mỗi người.Chính vì vậysữa và các sản phẩm từ sữa được sữ dụng rộng rãi ở mọi lứa tuổi đặc biệt trẻ em

và người già và những người mới lành bệnh

Sữa chua là một sản phẩm rất được ưa chuộng và ngày càng được sữadụng rộng rải ở nước ta Bởi trong sữa chua có rất nhiều lợi ích cho sữa khỏecon người chúng ta Nó là nguồn bổ sung protein, vitamin, lipid, khoáng chất ….giúp cho cân bằng cơ thể Sữa chua nó được tạo thành nhờ quá trình lên menlactic, chính vì vậy nó có vị chua đặt trưng tạo cho người ăn có một cảm giác rấtngon miệng Ngoài ra sữa chua có chứa nhiều vi khuẩn có lợi cho cơ thể rất tốtcho hệ tiêu hó Không những thể sữa chua còn nhiều lợi ích thiết thực khác nhưgiảm cân, khôi phục sức khỏe, làm đẹp cho da, …

Trong nhiều năm trở lại đây, nhu cầu sử dụng sữa chua tại Việt Nam tănglên đáng kể Để đáp ứng được nhu cầu của thị trường các công ty thực phẩm vềsữa chua ngày cần xuất hiện nhiều, cho ra sản có chất lượng và đa dạng về sảnphẩm để người tiêu dùng luôn hài lòng

Vì những lợi ích thiết thực đó nên trong đồ án môn học em xin trình bàyquy trình công nghệ và thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua để có thể giúpmọi người hiểu hơn về nó

PHẦN I GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 1.1.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SỮA CHUA.

Sữa là một nguồn dinh dưỡng vô cùng to lớn, chứa các chất cần thiết cho

cơ thể như acid amin không thay thể, acid béo không no, protein, cacbonhydrate,khoáng chất và vitamin.v.v… Sữa chua là sản phẩm được tạo ra từ sữa nhờ quátrình len men với các chủng vi khuẩn có lợi đường ruột giúp chuyển hóa đườngthành acid lactic tạo ra vị chua đặc trưng cho sản phẩm Chính hương vị ấy tạonên độ hấp dẫn, ngon miệng cho người sữ dụng Ngày nay sản phẩm được sữdụng rất phổ biến vì nó cung cấp hầu hết chất dinh dưỡng cần thiết và mang đếnnhững lợi ích cho con người về mặt y học

1.1.1 Nguồn gốc sữa chua.

Sữa chua được những người du mục vùng mount Elbus (Nga) phát hiện racách đây hàng nghìn năm Ngày xưa, người ta nuôi dê cừu rồi lấy sữa của chúng

dự trữ trong các bầu nước được làm bằng dạ dày con bê, đến thời tiết ấm áp, sữađược dự trữ trở nên vón cục và điều này đã khởi đầu cho kỷ nguyên của thực

phẩm sữa chua.[ T248, 2]

1.1.2. Phân loại sữa chua.

Sữa chua la một loại sản phẩm rất phổ biến ở nước ta và trên thế giới.Trên thị trường hiện nay,sản xuất sữa chua thể 3 loại phụ thuộc vào thời điểm

tiến hành quá trình [T248, 2]

- Sữa chua dạng “set type” : Sản phẩm có cấu trúc gel mịn trong quy trinh sảnxuất yaout truyền thống, sữa nguyên liệu sau khi được xữ lý, cấy giống rồi rótvào bao bì Quá trình lên men diễn ra trong bao bì xuất hiện khối đông và tạocấu trúc đặc trưng cho sản phẩm

- Sữa chua “stirred type”: khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lênmen bị phá hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học trong quy trình sản xuấtyaourt dạng khuấy sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng đều như yaourt truyềnthống

- Sữa chua uống “ drink yoghurt” hay yaourt dạng lỏng: Khối đông xuất hiệntrong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy hoàn toàn Sản phẩm có dạnglỏng, khi sữa dụng, người tiêu dùng không cần dùng muỗng Điểm khác biệt làsau khi quá trình lên men, người ta sữ dụng phương pháp khuấy trộn hoặc

phương phát đồng hóa áp suất cao để phá hủy cấu trúc gel của khối đông và làmgiảm độ nhớt cho sản phẩm.

1.1.3 Lợi ích của sữa chua [9]

a. Có nhiều vi khuẩn có ích, tốt cho đường ruột Mỗi hộp sữa chua đều có các

men vi sinh vật có lợi, điều này giúp hạn chế vi sinh vật gây hại có thể trùng vàođường ruột Vì vậy, ăn sữa chua giúp điều chỉnh hệ tiêu hóa và tăng cường hệthống miễn dịch Các nhà nghiên cứu về sữa chua còn kết luận: “ Nếu bạn gặpmột số vấn đề về sức khỏe cụ thể như đầy hơi hoặc tiêu chảy, bạn nên ăn sữachua trong 1 vài tuần để nhận được những lợi của nó mà không cần uống thuốc

b. Chứa nhiều vitamin.

Ăn sữa chua giúp cung cấp một nguồn

quan trọng của kali, riboflavin, photpho, iot,

kẽm, vitamin B5 Sữa chua cũng chứa

vitamin B12 giúp duy trì các tế bào máu đỏ và

giữ cho hệ hệ thống thần kinh hoạt động tốt

Các vitamin D có trong sữa chua cũng có thể

giúp tăng cường hấp thụ canxi cho cơ thể

c. Giảm kích thước vòng eo.

Ăn sữa chua đều đặn hằng ngày có thể giảm kích thước vong eo Đượcbiết những người ăn nhiều sữa chua khi kết hợp cùng chế độ cắt giảm số lượngcalo giúp giảm 22% kích thước vong eo so với những người ăn kiêng đã bỏ quacác bữa ăn nhẹ với sữa chua

d. Khôi phục sức khỏe.

Với tỉ lệ đạm với

cacbonhydrates cao, sữa chua còn

giàu protein cao nên nó được coi là

một bửa ăn nhẹ rất tốt cho cơ thể

những lúc mệt mỏi hoặc sau khi luyện

tập thể dục thể thao Ngoài ra, các

protein trong sữa chua có thể giúp

tăng cường nước hấp thụ ruột, cải

thiện tình trạng ẩm hóa cho làn da

e. Ngăn ngừa bệnh huyết áp.

Việc tiêu thụ muối mỗi ngày bằng các nào theo thời gian đề có thể tănghuyết áp, suy thận và bệnh tim Nhưng chỉ cần tiêu thụ sữa chua thì các kalitrong sữa chua giúp giảm được lượng natri dư thừa trong cơ thể

f. Chữa cảm lạnh.

Ăn từ 2-3 hộp sữa chua mỗi ngày

có thể khiến cơ thể mạnh mẽ hơn và

chống lại được nhiều bệnh tật, nhiểm

trùng Theo ông Alexa meyer – một nhà

nguyên cứu dinh dưỡng thì những

người bị dị ứng, những người thường có

mức độ tế bào thấp có thể sữ dụng, bổ

sung sữa chua vào chế độ ăn của họ

theo đó người ăn sữa chua hàng ngày có

ít triệu chứng cảm lạnh hơn so với

người không thường xuyên ăn

g. Khôi phục sức khỏe nhanh hơn.

Với tỷ lệ đạm và carbonhydrate cao, sữa chua cong giàu protein cao nên

nó được coi là một bữa ăn nhẹ rất tốt cho cơ thể những lúc mệt mỏi hoặc ăn saukhi tập luyện thể dục thể thao

1.1.4 Chỉ tiêu chất lượng của chua.

( Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7030-2009)

a. Chỉ tiêu cảm quan.

Bảng 1: Chỉ tiêu cảm quan của sữa chua

b. Chỉ tiêu về hóa lý, vi sinh vật, kim loại nặng.

Bảng2: bảng chỉ tiêu về hóa lý.

Hàm lượng chất khô không chứa chất

Hàm lượng chất béo, % khối lượng > 0,5

Bảng 3: chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua.

không xử lý nhiệt Xử lý nhiệt

Tổng số vi sinh vật hiếu khí số khuẩn

Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc

Độc tố nấm: Aflatoxin M1: không lớn hơn 0,5 ug/l

Bảng 4: hàm lượng kinh loại nặng của sữa chua

1.2.GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU.

1.2.1 Nguyên liệu chính.

1.2.1.1. Sữa tươi.

Sữa tươi là một trong những sản phẩm

giàu chất dinh dưỡng cao nhất.Trong sữa có

chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết và

dễ được cơ thể hấp thụ Ngoài các thành

phần chính protein, lactose, lipid, muối

khoáng còn có tất cả các vitamin chủ yếu,

các enzyme, các nguyên tố vi lượng không

thể thay thế

Ở nước ta sữa cũng là nguồn nguyên

liệu sản xuất chủ yếu cho ngành công nghệ

thực phẩm.sữa bò tươi được sữ dụng phải có

- Sữa có mùi đặt trưng, có vị ngọt nhẹ

- Có độ nhớt lớn hơn 2 lần so với nước sữa thường có đặc điểm tính chất sau:

Bảng 5: các chỉ tiêu của sữa [3]

Độ acid được tính bằng độ Dornic – 0D

• Thành phần hóa học của sữa bò tươi:

Bảng 6: thành phần hóa học của 100ml sữa bò

Thành phần Hàm lượng % Thành phần Hàm lượng %

Nước 85 -89 Các chất hoạt tính sinh học Số lượng nhỏ

Chất chứa nito 2,3 – 2,9 Kháng sinh

Chất phi nito 4,5 – 5,0 Chất màu

- Nước tự do phân bố tương đối đồng đều trong sản phẩm và có thể bốc hơi trongquá trình cô đặc, sấy đây là cơ sở để sản xuất ra các loại sản phẩm từ sữa khácnhau như sữa cô đặc, sữa bột…

- Nước liên kết chiếm tỉ lệ nhỏ khoảng 3-4% hàm lượng nước liên kết phụ thuộcvào các thành phần có trong hệ keo như: protein, các poly saccarid Nước liênkết thường được gắn với nhóm như: -NH2,-COOH, -OH, =NH, -CO

1.2.1.3 Chất khô [T4, 3]

Chất khô của sữa bao gồm toàn bộ các thành phần còn lại trong sữa trừ nước.Chất khô của sữa bao gồm: chất béo, protein, đường, muối khoáng, cácloại vitamin, acid, enzyme…

• Chất béo:

Chất béo trong sữa được coi là thành phần quan trọng về mặt dinh dưỡng.Khác với mỡ động vật và thực vật, mỡ sữa chứa nhiều nhóm acid béo khácnhau, chứa nhiều vitamin và có độ tiêu hóa cao do có độ nóng chảy thấp và chấtbéo ở dạng các cầu mỡ có kích thước nhỏ Chất béo có độ sinh năng lượng cao

có chứa các vitamin hòa tan trong dầu như A, D, E Đối với các sản phẩm sữalên men chất béo bị ảnh hưởng đến mùi vị trạng thái của sản phẩm Chất béotrong sữa gồm 2 loại: đơn giản và phức tạp

- Chất béo dơn giản: có hàm lượng 35-45g/l gồm acid béo no và acid béo không no

- Chất béo phức tạp: thường chứa một ít P, N, S trong phân tử, các chất béo phứctạp này có tên gọi chung phosphoaminolipit đại điện là lexitin và xephanlin

• Protein.

Protein trong sữa là một chất đạm hoàn thiện nhất, vì nó chứa hầu hết cácloại acid amin đặt biệt là acid amin không thay thế.Hàng ngày mỗi người chỉ cần100g protein sữa đã có thể thỏa mãn hoàn toàn nhu cầu về acid amin.Cơ thểngười sữ dụng protein sữ để tạo thành hemoglobin dễ dàng bất cứa protein củathực phẩm nào khác.Độ tiêu hóa của protein của sữa là 96-98% Hàm lượng cácacid amin trong sữa như sau:

Bảng 7: thành phần acid amin có trong sữa.[T23, 3]

Acid

Trong cấu trúc sữa rất đa dạng, bso gồm các chất sau:

- Cazein toàn phần chứa : 26-29g

- β – lactogobulin : 2,5 -4g

- α – lactalbumin : 0,8 – 1,5g

- Imunoglobulin : 0,5 – 0,8g

- Và một số thành phần khác

• Đường lactose.

Lactose chiếm chủ yếu trong sữa.lactose tồn tại hai dạng tự do và dạngliên kết với protein và gluxit khác Tỷ lệ lactose tự do/ liên kết là 8/1.Mặt kháclactose còn tồn tại ở 2 dạng α và β

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

Lactose Glucose Frutose

Trong sữa đường lactose luôn ở trạng thái hòa tan, khả năng hòa tan vàkết tinh của lactose cho ta những ứng dụng quan trọng trong chế biến sữa Haiđường α-β lactose luôn tồn tại cân bằng trong lòng chất lỏng một theo tỉ lệ nhấtđịnh và cân bằng này được thay đổi bởi nhiệt độ

Đường lactose ít hoà tan hon đường saccharose ở cùng nhiệt độ và it ngọthơn Độ hòa tan của đường lactose tỷ lệ thuận với nhiệt độ Sự có mặt củađường lactose góp phần biến màu của sữa trong công nghệ nếu quá trình chếbiến ở nhiệt độ cao

• Các loại muối khoáng:

Lượng chất khoáng trong sữa không nhiều nhưng sự góp mặt các chấtkhoáng đóng vai trò quan trọng trong cân bằng các chất dinh dưỡng của sữa.Hàm lượng của nó trong sữa khoảng 9-9,1 (g/l)

Do trong sữa có mặt các cation K+, Na+, Mg+, Ca2+ và các anion của cácacid phosphoric, limonic, clohydric nên trong sữa có nhiều loại muối khác nhau.Các muối khoáng trong sữa chủ yếu gồm: muối clorua ( KCl, NaCl, CaCl2,MgCl2…), phosphat (KH2PO4, K2HPO4, Na2HPO4 …), xitrat (K2(C6H6O7),

Na2(C6H6O7), Ca3(C6H5O7)2…), Các muối khoáng trong sữa tồn tại dưới 2 dạngcân bằng: dạng hòa tan và dạng keo Tuy nhiêN dạng cân bằng này có thể phá

vỡ dưới các yếu tố công nghệ: pH, nhiệt độ …

Trong các trên, muối canxi có ý nghĩa lớn đối với người , đặc biệt là trẻ

em Hai nguyên tố canxi và phospho trong sữa có tỷ lệ rất hài hòa Ca/P = 1/1,31

và ở dạng cơ thể dễ hấp phụ

Muối canxi có ý nghĩa quan trọng trong chế biến các sản phẩm sữa Khisữa có hàm lượng canxi thấp , sữa đó sẽ bị không đông tụ hoặc bị đông tụ rấtchậm Ngược lại, nếu sữa có hàm lượng canxi cao thì sẽ đông tụ bởi renin nhanhhơn nhưng quên sữa lại không mịn trong sữa canxi nằm trong canxi caseinat,canxi phosphat, canxi limonat, …

Trong sữa còn Mg, K, Na Tỷ lệ K/Na =3,3 tương ứng với tỉ lệ này trongsữa mẹ Muối kali và natri có tác dụng giữ trạng thái cân bằng muối trong sữa

mẹ Muối kali và natri có tác dụng giữ trạng thái cân bằng muối trong sữa, giữ

áp suất thẩm thấu ở trạng thái bình thường

Các muối của acid phosphoric là những hợp chất đệm điển hình có tácdụng giữ cân bằng hệ muối và hệ keo của sữa

Muối của acid limonic đặt biệt có ý nghiawx đối với sự tạo thành các chấtthơm trong các sản phẩm lên men, các loại bơ Trong thành phần chủng vi sinhvật dùng để sản xuất các sản phẩm trên có các vi khuẩn tạo mùi thơm Các vikhuẩn này, trong quá trình hoạt động đòi hỏi sự có mặt của acid limoic để tạothành các diaxetyl, acetoin, các acid bay hơi…

• Chất khoáng

Thành phần vitamin có mặt trong sữa có 2 loại: vitamin hòa tan trongnước và vitamin hòa tan trong dầu Nhưng hàm lượng tương đối thấp, đặc biệt làvitamin D

Người ta quy ước chất khoáng trong sữa là hàm lượng tro Nó bao gồmcác nguyên tố Ca, Mg, Na, K, Fe, Cu, Co, Ni, I, Cl, P, S, Al, Pb, Sn, Ag, As, …trong đó các nguyên tố Ca, Mg, Na, K, P, S, và Cl chiếm tỷ lệ cao hơn cả

Các nguyên tố đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành sữa cũng nhưchất lượng của các sản phẩm Việc sữa dụng các nguyên tố vi lượng vào khẩuphần ăn có khả năng làm tăng hàm lượng của chúng trong sữa

• Vitamin

Thành phần vitamin có mặt trong sữa có 2 loại: vitamin hòa tan trongnước và vitamin hòa tan trong dầu Nhưng hàm lượng tương đối thấp, đặc biệt làvitamin D

Bảng 8: thành phần các vitamin trong sữa[T23, 3]

Để tăng vị ngọt của yaout, người ta bổ sung đường (glucose, saccharose

….) vào trong quá trình chế biến Đường có thể bổ sung trực tiếp hoặc dướidạng puree trái cây Đối với những sản phẩm dành cho ngươi ăn kiêng các nhàsản xuất sữ dụng chất tạo ngọt (sweetener), thông dụng nhất là aspartame

• Chất ổn định

Chất ổn định được sữ dụng nhằm tạo trạng thái bền vững cho sữa chuanhư tạo độ gel bền vững làm cho sữa không bị tách lớp trong quá trình bảoquản.chất bảo quản được sữ dụng cần đạt một số yêu cầu sau:

- Không độc hại đối với sức khỏe con người

- Chế phẩm này phải hoàn toàn tuân theo những quy định của tổ chức có thẩmquyền Chất ổn định được sữ dụng phổ biến trong sữa chua là pectin, gelatin,thực phẩm, chất ổn định E471 (di- hoặc mono – glyceride của acid béo)

Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phầntham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật.ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở 2dạng là pectin hòa tan và pectin không hòa tan Dưới tác dụng của acid, enzymeprotopectinaza hoặc khi gia nhiệt thì protopectin chuyển thành pectin

Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử làgalactoronic và rượu metylic Trọng lượng phân tử từ 20000 – 200000 đvC.Hàm lượng pectin 1% trong dung dịch có dộ nhớt cao, nếu bổ sung 60% đường

và điều chỉnh pH môi trường từ 3,1 – 3,4 sản phẩm sẽ tạo đông

nguyên liệu sữa tươi

Thu nhận và kiểm tra chất lượng

5% nấm men

1.3 Quy trình sản xuất sữa chua

1.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua.

1.3.2 Thuyết minh quy trình [T133, 3]

1.3.2.1. Nguyên liệu sữa tươi.

Sữa tươi là nguyên liệu chính trong sản xuất sữa chua.Chất lượng sữa tươi

có những tính chất quyết định đến chất lượng sản phẩm, sữa tươi càng tốt thì sảnphẩm có chất lượng càng cao.Vì vậy, khi lấy sữa tươi để sản xuất phải đảm bảo

yêu cầu về chất lượng.sữa được thu mua phải đảm những yêu cầu sau [T43, 3]:

- Sữa chua lấy từ những con bò khỏe mạnh không chứa vi khuẩn gây bệnh

- Sữa có mùi vị tự nhiên, không có mùi vị lạ, không chứa chất kháng sinh, chấttẩy rửa

- Sữa có thành phần tự nhiên

- Sữa phải tươi và được làm lạnh ngay đến 4 -60C sau khi vắt

Để sản xuất sữa chua cần chọn loại sữa có chất lượng cao.Cần kiểm tracác tiêu chí

- Độ vệ sinh cao, tổng số vi khuẩn thấp

- Không chứa kháng sinh ( penicilin, streptomycin ….), bacteriophage

- Không chứa chất các chất tẩy rửa, chất sát khuẩn những chất ngăn cản quá trìnhlên men

- Khả năng lên men

- Vi khuẩn đặt trưng

- Độ chua của cream

- Sự oxy hóa chất béo

Tại nhà máy cần kiểm tra nghiêm chặt các chỉ tiệu độ tươi, độ sạch, tổngchất khô, hàm lượng chất béo, cảm quan

1 Thu nhận và kiểm tra chất lượng.

- Sữa từ xe lạnh được nối với thiết bị bài khí Sữa được bơm qua thiết bị lọc rồiqua đồng hồ đo vào thùng tạm chứa Thông qua chỉ số trên đồng hồ sẽ biếtlượng sữa tiếp nhận

- Với quy mô và quy trình cung cấp sữa hiện nay của công ty sữa Việt Nam,người chăn nuôi mang sữa đên các trạm thu mua mà tại đây sữa được lấy mẫu

để kiểm tra độ tươi, vi sinh tổng số và khả năng đông tụ con các chỉ tiêu khácđược làm tại phong thi nghiệm trung tâm nhà máy

- Trước khi tiếp nhận cần chú ý đến độ sạch của dụng cụ chứa dụng sữa Lúc mởnắp cần xác định mùi của sữa Sau đó khuấy đều xác định mùi vị của sữa, xácđịnh nhiệt độ của sữa rồi mới lấy mẫu đi phân tích các chỉ tiêu hóa học, vật lý,sinh học

các chỉ tiêu đặc trưng cần kiểm tra được tóm tắt trong bảng

Bảng 9: các chỉ tiêu chung của sữa tươi nguyên liệu [T43, 3]

2 Độ sạch Lọc, so sánh với mẫu chuẩn

3 Tổng số vi khuẩn (để phân loại sữa) Phản ứng mấy màu xanh metylenPhản ứng resasurin

4 Hàm lượng chất béo Butyrometric

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ly tâm

Sữa lạnh có độ nhớt cao làm giảm hiệu suất ly tâm, đặc biệt đối với cáccầu mỡ có kích thước nhỏ Sữa được đun đến 40 -450C có độ nhớt nhỏ hơn 2 lần

so với độ nhớt của sữa đó ở 100C

Yếu tố ảnh hưởng đến quá trinh ly tâm

- Kích thước các hạt cầu mỡ: do tỉ trọng của chất béo là nhẹ nhất nên có xu hướngnối lên trên Cầu béo có kích thước càng nhỏ thì tỉ trọng càng tăng nên nó nằmlại trong sữa gầy nhiều vì vậy dựa vào kích thước hạt cầu mỡ ta có thể điềuchỉnh hàm lượng chất béo có trong sữa

- Độ sạch và độ tươi của sữa: trong quá trình ly tâm làm sạch các tạp chất cơ họcđược tách khỏi sữa Nếu chứa nhiều tạp chất thì khoảng không gian trong thiết

bị để chứa tạp chất sẽ đày và khi nó bắt đầu tụ tập lại trên bề mặt các đĩa Việcnày làm cho sữa sữa gầy không thể đến vùng ngoại vi Và sữa gầy sẽ tràn vàorãnh dành cho cream Và làm khó khăn trong việc tiêu chuẩn hóa

- Tốc độ sữa cho vào: tốc độ sữa cho vào nhanh thì sữa tách béo ít hơn, tốc độ chosữa vào chậm vì vậy, tùy vào sản phẩm mà mình cần mà có tốc độ cho vàothích hợp.

- Nhiệt độ của sữa: sữa lạnh có độ nhớt cao làm giảm hiệu suất lý tâm, đặt biệt đôivới các cầu mỡ có kích thước nhỏ Sữa được đun đến 40 -450C có độ nhớt nhỏhơn 2 lần so với độ nhớt của sữa ở 100C

- Hàm lượng chất béo: chất lượng sữa gầy phụ thuộc vào hàm lượng chât béo củasữa sữa nguyên liệu thường có hàm lượng chất béo 4% Khi sữa có hàm lượngchất béo cao hơn thì cần gia nhiệt 40 -450C và giảm tốc độ của sữa cho vào đểđạt kết quả ly tâm tốt hơn

Sau khi ly tâm ta đưa đi phối trọn với siro đường 65%, và chất ổn định gelatin.Mục đích:

- Tạo độ đồng đều cho dịch sữa, hòa tan đường vào trong dịch sữa

- Phân bố đều chất ổn định trong dịch sữa

- Thuận lợi cho quá trình đồng hóa và lên men …

- Đảm bảo chất lượng của sản phẩm

Tác dụng của bổ sung đường 65% là:

- Tăng hàm lượng hydrat cacbon tron sữa thành phẩm, hài hòa độ chua và ngọttrong sữa chua

- Tăng giá trị cảm quan đồng thời đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng

- Góp phần đảm bảo hàm lượng chất khô sữa, ức chế vi sinh vật

Tác dụng của chất ổn định gelatin:

- Để ổn định trạng thái của sữa chua, tăng độ nhớt

- ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh

- Tránh hiện tượng tách pha trong quá trình bảo quản

- Làm bền nhủ tương

- Tránh sự tạo đá trong quá trình bảo quản

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình đồng hóa Gia nhiệt đến nhiệt độ 700C

1 Đồng hóa: đến nhiệt độ 70 0 C, 200 bar

Muc đích:

- Làm giảm kích thước cầu béo tránh hiện tượng phân pha

- Màu sắc trắng hơn

- Giảm sự oxi hóa chất béo tăng cảm quan

- Các sản phảm lên men ôn định hơn

Yếu tố ảnh hưởng:

- Nhiệt độ: Nhiệt độ thấp độ nhớt cao vì vậy khó đồng hóa Nhiệt độ thích hợp 60-800C

- Chất nhủ hóa: khi phá vỡ các hạt cầu béo thì cần phải có một lượng chất nhủ hóa

bổ sung vào bao bọc lấy các hạt cầu béo mới ổn định

1 Thanh trùng: thanh trùng ở nhiệt độ 90 -95 0 C trong vòng 5 phút.

Mục đích:

- Tiêu diệt, ức chế đến múc tối đa vi sinh vạt có trong sữa

- Ức chế hoặc vô hoạt enzyme có trong sữa như: lipaza, catalaza, phosphataza …

- Làm biến tính sơ bộ protein sữa nhờ trong quá trình lên lactic khối đông đượchình thành với cấu trúc ổn định Hạn chế được sựa thoát huyết thanh ra khỏi cấutrúc gel khi bảo quản

- Khi xử lý ở nhiệt độ 90 – 950C thì làm tăng khả năng hydrat hóa của casein dẫnđến khả năng giữ nước của sữa tăng

- Đảm bảo môi trường cho quá trình lên men

- Nâng cao hiệu suất lên men

- Tránh sự ức chế các vi khuẩn lên men dưới tác dụng của nhiệt độ

1 Bổ sung vi sinh vật

Sau khi làm nguội về nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men thì ta cấy

vi khuẩn giống vào dịch sữa để lên men sữa Dưới hoạt động của vi sinh vật làmthay đổi các thành phần trong sữa nhất là đường thành acid lactic đồng thời hìnhthành các chất thơm tạo mùi vị đặc trưng.Chủng vi sinh vật để sản xuất sữa chua

là streptococeus thermphilus và lacto bacillus bulgaricus tỉ lệ cocci/bacillithường 1:1 hoặc 2:1 tuy nhiên tỉ lệ này có thể thay đổi thời gian sữ dụng chúngphải tuân thủ nghiêm ngặt bởi lẽ khi cấy trở lại dễ bị nhiễm

Mục đích:

- Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản

- Tăng giá trị cảm quan

- Rót hộp trước khi lên men cho sản phẩm không ảnh hưởng đến khối đông tụ làmcho sản phẩm trở nên mịn hơn và không tạo đá sau khi làm lạnh

Thời gian lên men phụ thuộc vào lượng chủng cho vào, loại vi khuẩn …

Và có thể kéo dài từ 3 – 20h.Ở đây ta thực hiện nhiệt độ tôi ưu phù hợp với tỉ lệcocci và bacilli nên thúc đẩy quá trình lên men Do dó quá trình được tiến hành

từ 3-5h

1 Làm lạnh, ủ chín

Sau khi đông tụ sữa chua được làm lạnh và ủ chín 4-60C ít nhất 6h đây làgiai đoạn rất quan trọng để tạo ra sản phẩm có mùi vị, trạng thái cần thiết chỉ saokhi kết thúc quá trình này người ta mới có được sữa chua thành phẩm

khi kết thúc quá trình lên men, chủng sữa được làm lạnh ngay xuông 50C

và bảo quản đến khi sữ dụng

Thông thường từ chủng bột sẽ cấy lần 1 – chủng đầu rồi tiếp lần 2- chủngthứ hay chủng trung gian và cấy lần 3- chủng sữ dụng

Thời gian cấy lần lược từ 8 – 10h, 6 – 8h, và lần 3 khoảng 3 – 4h

Chuẩn bị chủng là một khâu rất quan trọng, quyết định đến chất lượng củasản phẩm sữa lên men Yêu câu phải tuân thủ một cách nghiêm ngặt các bướctrong điều kiên vô trùng

Quy trình chuẩn bị chủng men giống: