Thiết kế phân xưởng sản xuất pate gan năng suất 8800 hộpca + cad

Việt Nam là nước sản xuất nông nghiệp là chủ yếu, tỷ trọng của ngành chiếm tỷ trọng khá cao trong cơ cấu kinh tế. Bên cạnh đó, nước ta đang chú trọng phát triễn những ngành công nghiệp nhẹ. Một trong những ngành được đánh giá là rất có tiềm năng nhưng lại chưa phát triển ở Việt Nam, đó là công nghệ thực phẩm. Nguồn nguyên liệu cho sản xuất rất là phong phú nhờ vào sự phát triễn của nông nghiệp nhưng mới chỉ dừng lại ở các sản phẩm thô chủ yếu phục vụ trong nước. Các nước phương Tây, do cuộc sống hiện đại để tiết kiệm được thời gian nên đồ hộp là loại thực phẩm được nhiều người sử dụng là giải pháp tối ưu vữa là loại thức ăn chế biến đơn giản nhưng vẫn cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cãi thiện bữa ăn cho mỗi gia đình. Ở Việt Nam, đồ hộp được du nhập vào nước ta từ giữa thế kỷ XX, đầu tiên xuất hiện một số nhà máy ở các tỉnh miền Bắc do Liên Xô xây dựng, ngược lại thì miền Nam, sau 1970 mới xuất hiện một số nhà máy đồ hộp, nhưng sau 1975 lại phát triễn nhảy vọt, sản xuất được một số sản phẩm có giá trị.Nhu cầu sử dụng thức ăn nhanh ngày càng cao đồng nghĩa với sản phẩm đồ hộp cũng phát triễn. Nước ta đã nghiên cứu và sản xuất hàng trăm các mặt hàng đạt chất lượng cao cung cấp cho xuất khẩu phục vụ cho nhu cầu nội địa cũng như trên thế giới. Các sản phầm có giá trị cao trên thế giới như: cà chua, dứa, các loại nấm... mang lại hiệu quả cao, trong đó đồ hộp thịt là sản phẩm được ưa chuộng, có giá trị dinh dưỡng cao. Đồ hộp ra đời có ý nghĩa to lớn cải thiện đời sống, giải quyết được nhu cầu cấp bách về thực phẩm tại các khu công nghiệp, các thành phố lớn, các điểm du lịch... Tuy nhiên, các nhà máy có quy mô lớn cũng như công nghệ cao lại chiếm tỷ lệ thấp không đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.Với mục đích tìm hiểu quy trình sản xuất đồ hộp thịt, tính toán và thiết kế một phân xưởng sản xuất theo lý thuyết. Trong bài này tôi đề cập đến “Thiết kế phân xưởng sản xuất pate gan năng suất 8800 hộpca“

MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH, ĐỒ THỊ 3

DANH MỤC CÁC BẢNG, BIỂU ĐỒ 4

LỜI MỞ ĐẦU 5

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 6

1.1 Tổng quan về nguyên liệu 6

1.1.1 Thịt 6

1.1.2 Gan 10

1.1.3 Mỡ 11

1.2 Các chất phụ gia 11

1.2.1 Nhóm tạo vị 12

1.2.2 Nhóm tạo cấu trúc 12

1.2.3 Nhóm chất tạo màu 12

1.2.4 Nhóm tạo mùi 13

1.2.5 Nhóm chất bảo quản 13

1.2.6 Nước đá vảy 14

1.3 Tổng quan về sản phẩm 14

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 16

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 16

2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 17

2.2.1 Yêu cầu về nguyên liệu 17

2.2.2 Chuẩn bị nguyên liệu 19

2.2.3 Xay nhuyễn 22

2.2.4 Vào hộp 23

2.2.5 Bài khí 24

2.2.6 Ghép mí 24

2.2.7 Tiệt trùng 25

2.2.8 Bảo ôn 28

2.3 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm 28

2.3.1 Chỉ tiêu cảm quan 28

2.3.2 Chỉ tiêu hóa học 29

2.3.3 Chỉ tiêu hóa lý 29

2.3.4 Chỉ tiêu vi sinh 29

CHƯƠNG 3: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 30

3.1 Kế hoạch sản xuất của nhà máy 30

3.1.1 Nguyên liệu 30

3.1.2 Lịch làm việc của phân xưởng 30

3.2 Cân bằng vật chất 31

CHƯƠNG 4: TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ 35

4.1 Máy chặt thịt 35

4.2 Máy chần da 36

4.3 Máy xay thô thịt 36

4.4 Máy xay thô gan 37

4.5 Thiết bị thái mỡ 38

4.6 Máy xay nhuyễn 38

4.7 Thiết bị rót hộp 40

4.8 Thiết bị ghép mí: 40

4.9 Thiết bị tiệt trùng 41

4.10 Thiết bị dán nhãn 41

4.11 Cối đá vảy 42

CHƯƠNG 5: BỐ TRÍ MẶT BẰNG 45

5.1 Kho lạnh bảo quản nguyên liệu 45

5.2 Phòng cấp đông 46

5.3 Kho bán thành phẩm 47

5.4 Phòng rã đông 48

5.5 Phòng ướp 48

5.6 Phòng chứa nguyên liệu phụ 49

5.7 Khu vực sản xuất 50

5.8 Các phòng khác 51

KẾT LUẬN 52

TÀI LIỆU THAM KHẢO 53

DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH, ĐỒ THỊ

Hình 1.1 Các trạng thái của thịt 9

Hình 1.2 Gan heo 10

Hình 1.3 Pate khối 15

Hình 1.4 Pate hộp NutiFood 15

Hình 4.1 Máy cắt thịt Starcutter 312 35

Hình 4.2 Dao cắt thịt Starcutter 312 36

Hình 4.3 Máy chần Fengxiang WA – 1000 36

Hình 4.4 Máy xay thô Kiliya D114 37

Hình 4.5 Máy thái mỡ SQ – 2 38

Hình 4.6 Máy xay nhuyễn Seydelmann Cutter K326 AC8 39

Hình 4.7 Dao Seydelmann Cutter K326 AC8 39

Hình 4.8 Máy rót hộp Auger Filling Machine TAA 40

Hình 4.9 Thiết bị Automatic Irregular Can Seamer S-V465 41

Hình 4.10 Thiết bị tiết trùng RYL-0918 41

Hình 4.11 Thiết bị dán nhãn ASL-120 42

Hình 4.12 Cấu tạo cối đá vảy 43

Hình 4.13 Mello Ice Machine FK1T 43

Đồ thị 2.1 Biều đồ chế độ tiệt trùng 28

DANH MỤC CÁC BẢNG, BIỂU ĐỒ

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo 6

Bảng 1.2 Hàm lượng khoáng có trong thịt (mg/100g thịt) 6

Bảng 1.3 Thành phần các acid amin không thay thế trong một số loại thịt 7

Bảng 1.4 Thành phần các mô có trong thịt 7

Bảng 1.5 Hàm lượng khoáng chất và vitamin trong một số loại gan 10

Bảng 2.1 Yêu cầu cảm quan vể thịt tươi (TCVN 7076:2002) 17

Bảng 2.2 Tiêu chuẩn của thịt lạnh đông (TCVN 7047:2002) 18

Bảng 2.3 Thông số công nghệ quá trình tan giá 20

Bảng 2.4 Hàm lượng kim loại cho phép trong sản phẩm 29

Bảng 2.5 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 29

Bảng 3.1 Các tháng làm việc của phân xưởng 30

Bảng 3.2 Biểu đồ sản xuất của nhà máy 31

Bảng 3.3 Thành phần nguyên phụ liệu cho 1kg nguyên liệu 32

Bảng 3.4 Lượng nguyên liệu cho quá trình sản xuất 33

Bảng 3.5 Lượng phụ liệu cho 1 ca sản xuất 34

Bảng 5.1 Diện tích thiết bị trong phân xưởng 50

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam là nước sản xuất nông nghiệp là chủ yếu, tỷtrọng của ngành chiếm tỷ trọng khá cao trong cơ cấu kinh tế Bêncạnh đó, nước ta đang chú trọng phát triễn những ngành côngnghiệp nhẹ Một trong những ngành được đánh giá là rất có tiềmnăng nhưng lại chưa phát triển ở Việt Nam, đó là công nghệ thựcphẩm Nguồn nguyên liệu cho sản xuất rất là phong phú nhờ vào

sự phát triễn của nông nghiệp nhưng mới chỉ dừng lại ở các sảnphẩm thô chủ yếu phục vụ trong nước

Các nước phương Tây, do cuộc sống hiện đại để tiết kiệmđược thời gian nên đồ hộp là loại thực phẩm được nhiều người sửdụng là giải pháp tối ưu vữa là loại thức ăn chế biến đơn giảnnhưng vẫn cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cãi thiện bữa ăn chomỗi gia đình Ở Việt Nam, đồ hộp được du nhập vào nước ta từgiữa thế kỷ XX, đầu tiên xuất hiện một số nhà máy ở các tỉnhmiền Bắc do Liên Xô xây dựng, ngược lại thì miền Nam, sau 1970mới xuất hiện một số nhà máy đồ hộp, nhưng sau 1975 lại pháttriễn nhảy vọt, sản xuất được một số sản phẩm có giá trị

Nhu cầu sử dụng thức ăn nhanh ngày càng cao đồng nghĩa vớisản phẩm đồ hộp cũng phát triễn Nước ta đã nghiên cứu và sảnxuất hàng trăm các mặt hàng đạt chất lượng cao cung cấp choxuất khẩu phục vụ cho nhu cầu nội địa cũng như trên thế giới Cácsản phầm có giá trị cao trên thế giới như: cà chua, dứa, các loạinấm mang lại hiệu quả cao, trong đó đồ hộp thịt là sản phẩmđược ưa chuộng, có giá trị dinh dưỡng cao Đồ hộp ra đời có ýnghĩa to lớn cải thiện đời sống, giải quyết được nhu cầu cấp bách

về thực phẩm tại các khu công nghiệp, các thành phố lớn, các

điểm du lịch Tuy nhiên, các nhà máy có quy mô lớn cũng nhưcông nghệ cao lại chiếm tỷ lệ thấp không đáp ứng được nhu cầungày càng cao của người tiêu dùng.

Với mục đích tìm hiểu quy trình sản xuất đồ hộp thịt, tính toán vàthiết kế một phân xưởng sản xuất theo lý thuyết Trong bài này

tôi đề cập đến “Thiết kế phân xưởng sản xuất pate gan năng suất

8800 hộp/ca“

Thành phần dinh dưỡng, chất lượng thịt thay đổi tùy theo sựkhác nhau về giống, loài, độ tuổi, giới tính, chế độ chăm sóc.Ngoài ra nó còn có sự khác nhau khi sử dụng thịt ở những vị tríkhác nhau trên con thịt cũng như tình trạng sức khỏe, trạng tháitinh thần của con vật trước khi bị giết thịt Trong công nghiệp,người ta thường lựa chọn các miếng nạc lưng và đùi để sản xuất

vì ở đây có chứa hàm lượng protein cao và cho khổ thịt lớn

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo[2]

Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao,thịt các loại động vật máu nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt giacầm, chứa nhiều acid amin cần thiết, các chất béo, chấtkhoáng, vitamin, các hợp chất mang mùi đặc trưng cho thịt Thịtnói chung là nghèo canxi, giàu photpho Các chất trích ly trongthịt có tác dụng tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm thịt sau chếbiến Giá trị thực phẩm của thịt đầu tiên được đánh giá qua tỷ lệprotein có trong đó và giá trị sinh học của chúng.

Bảng 1.3 Thành phần các acid amin không thay thế trong một số

Căn cứ vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, người

ta chia thịt thành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết,mô

%), vitamin B6 (0.42 - 0.5mg%), acid pentotenic (0.7-1.5 mg%),

và một số các vitamin khác như: vitaminC, vitamin D, vitamin A…

có hàm lượng nhỏ hơn

 Các dạng hư hỏng của thịt:[9], [10], [11]

Thịt của con vật bị stress trước khi giết thịt sẽ có phẩm chất kém hơn so với

con vật có tinh thần thoải mái (tạo thịt DFD, thịt PSE, phẩm chất kém) Thịt củacon vật bị bệnh có thể ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe con người nên cần phảiloại bỏ, không được sử dụng trong quá trình sản xuất, và chỉ sử dụng thịt đã quakiểm dịch thú y

Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng Nguyên nhân là

do bảo quản thịt trong những đều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi chocác enzyme và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển Những biến đổi này dẫn đến

hư hỏng về cảm quan, hình thành những chấtcó hại Những hiện tượng hư hỏngcủa thịt thường gặp là: nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc

- Sinh nhầy: là giai đoạn đầu của sự hư hỏng

+ Hiện tượng: trên bề mặt xuất hiện lớp nhầy

+ Các vi khuẩn thường thấy trên lớp nhầy:

M liquefaciens, M aureus, M candidus, E coli, Pseudomonas, Lactobacillus,

và một số loại nấm men.

- Sự thối rữa thịt:

+ Hiện tượng: thịt có mùi khó chịu

- Nguyên nhân: do các vi sinh vật phát triển sinh ra các enzim proteaza, cácenzyme này phân giải protein thịt.

- Sản phẩm tạo ra: hydro sunfua, indol, statol, butyric…

+ Hiên tượng: thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu…

+ Nguyên nhân: Nấm mốc phân huỷ protein và lipit thịt

+ Sản phẩm tạo ra: các acid bay hơi của thịt

+ Các nấm mốc thường thấy : Mucor, Penicillium, Aspergillus

- Sự biến màu của thịt :

+ Hiên tượng: trong quá trình bảo quản, màu của thịt có thể chuyển từ đỏ biếnthành màu xám, nâu hoặc xanh lục

+ Nguyên nhân: do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt- Các vi khuẩnthường thấy :

 Bacterium prodigiosum, Serratia marcerans: vết đỏ.

 Pseudomonas pyocyanes: vết xanh.

 Pseudomonas fluorescens: vết xanh lục.

 Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen.

 Micrococcus: vết vàng

 Các trạng thái của thịt [9]

Hình 1.1 Các trạng thái của thịt

- Thịt bình thường : Thịt có màu sắt tươi, bề mặt ráo, không rỉnước, pH của thịt có trị số 5,5 – 5,6 Thu được trên những conthú được nghỉ ngơi trước khi giết mổ và không bị stress trongsuốt quá trình hạ thịt

- Thịt PSE (pale – nhạt màu, soft –mềm, excudative – rỉ dịch):Thịt có màu bị nhạt, mềm nhão, bề mặt không ráo có rỉ nước

pH <5,2 Loại này thường xuất hiện trong các quầy thịt ởnhững con thú bị stress trước khi hạ thịt Do pH hạ thấpnhanh nên thịt này giảm khả năng liên kết với nước và vikhuẩn phát triển thấp

- Thịt DFD (dark – sậm màu, firm – cứng, dry - khô): Loại thịtnày có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số pH >6 Nócũng thường xuất hiện ở những con thú bị stress trước khi hạthịt, nhưng do chúng chứa nhiều nước tự do nên giúp vikhuẩn phát triển nhanh

1.1.2 Gan

Gan là một phế phụ phẩm của ngành giết mổ, nhưng nó lạichứa một lượng lớn vitamin A và

các nguyên tố vi lượng Trong sản

xuất pate, gan là một nguyên liệu

quan trọng không thể thiếu quyết

định đến cấu trúc, mùi vị và dinh

dưỡng của sản phẩm

Hình 1.2 Gan heo

Cứ trong 100g gan lợn chứa 21,3g protein, 25mg sắt, 8700đơn vị quốc tế

Vitamin A Ở 100g thịt có nửa mỡ nửa nạc thì số lượng này sẽ là9,5g protein, 1,4 mg sắt, không có vitamin A.

Bảng 1.5 Hàm lượng khoáng chất và vitamin trong một số loại gan

3,00

17,00

30,00

Gan heo 7,0 353,0 12,0 6,0 0,5

0

3,50

16,20

18,00

 Các độc tố thường có trong gan lợn

Gan có nhiệm vụ chuyển hoá và giải chất độc nên nếu chức năng gan kém, bịbệnh không thải được chất độc ra ngoài thì trong gan sẽ còn tồn dư nhiều mầmbệnh Các loại ký sinh trùng như sán lá gan cũng thường trú ngụ ở gan, mặt khác ởnhững con lợn bị bệnh viêm gan thì gan sẽ chứa nhiều virus và độc tố gây bệnh.Trong gan cũng như các loại phủ tạng động vật khác như tim, bầu dục… đều cóchứa nhiều đạm, cholesterol cao do đó không tốt cho những người mắc các bệnhrối loạn chuyển hoá, người bị tăng cholesterol máu, xơ vữa động mạch, huyết ápcao, tiểu đường…

1.1.3 Mỡ [12]

Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độbéo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồnnguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế

Thành phần hóa học chủ yếu của mô mỡ là triglyceric Ngoài ra còn có cácphosphatid, cholesterol, ester, sắc tố, một số vitamin tan trong dầu và enxyme Cácacid béo trong glyceric gồm loại no và không no

1.2.1 Nhóm tạo vị

Các phụ gia thuộc nhóm tạo vị bao gồm: đường, muối, natri glutamat, tiêu, chúng có tác dụng tạo ra mùi vị đặc trưng cho các sản phẩm đồ hộp Tùy từng loạisản phẩm khác nhau, đặc trưng của vùng miền khác nhau mà người ta sử dụng cácloại phụ gia khác nhau, sự phối trộn và tỷ lệ phối trộn cũng khác nhau

1.2.2 Nhóm tạo cấu trúc

Các chất thuộc nhóm này có tác dụng tạo ổn định cấu trúc, cải thiện tínhchất cảm quan của thực phẩm, đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm

• Tinh bột khoai tây: gồm hai thành phần chính amylose và amylosepectin.

Tinh bột khoai tây có tác dụng giữ nước, liên kết các thành phần của sảnphẩm, tạo nên cấu trúc dẻo của sản phẩm cuối cùng

• Casein: được chiết rút từ sữa, có mùi thơm dịu, có khả năng hấp thu mỡ và

liên kết nước mỡ thịt với nhau làm tăng cường độ kết dính đồng thời làmtăng độ béo cho sản phẩm

• Bột mì: gồm tinh bột và gluten, có tác dụng giữ nước cho sản phẩm và liên

kết các thành phần của sản phẩm tạo nên cấu trúc dẻo cho sản phẩm

• Trứng: albumin trong lòng trắng trứng có khả năng tạo gel khi bị biến tính.

• Bì: được sử dụng như một phụ gia tạo cấu trúc và chất độn cho sản phẩm

nhằm tiết kiệm nguyên liệu chính là gan và thịt

• Mono stearin: là một chất nhũ hoá, có tác dụng làm cho cấu trúc sản phẩm

đồng nhất, không bị tách mỡ lỏng

1.2.3 Nhóm chất tạo màu

Nhu cầu thực phẩm hiện nay không chỉ ngon mà còn phải đẹp về hình thức.Đối với đồ hộp, màu của sản phẩm có màu đà của thịt chín, nhưng theo thị hiếucủa người tiêu dùng sản phẩm paté phải có màu hồng nâu sáng Vì thế trong quátrình chế biến người ta bổ sung các chất tạo màu như:

• Các chất tạo màu của bột hạt điều tan trong dầu mỡ, cochenile

( E120), Rouge cochenille A( E124 ) hay Ponceau 4R…

Trong công nghệ sản xuất đồ hộp thì phụ gia tạo mùi thường được sử dụng

là hành, tỏi, húng lìu, ngũ vị hương, tiêu, hương tổng hợp nhân tạo

Ngoài ra có thể sử dụng nutmeg (hạt nhục đậu khấu) để tạo mùi Nutmeg cómột hương thơm đặc trưng dễ chịu, và vị ấm nhẹ Nó được dùng để tăng thêmhương vị cho các loại bánh nướng, kẹo, bánh pudding, các loại thịt, sausage, nướcsốt và đồ uống Nutmeg rất dễ mất hương thơm khi nghiền Vì vậy chỉ nghiền mộtlượng cần thiết trước khi sử dụng

1.2.5 Nhóm chất bảo quản

Các chất bảo quản có khả năng kìm hãm hoạt động của vi sinh vật mặt khác

có thể chống oxy hóa các hợp chất có trong thịt, nhằm ổn định và kéo dài thời hạn

sử dụng của sản phẩm

 Acid ascorbic ( Vitamin C ): Liều lượng cho phép trong thực phẩm không

quá 500mg/kg

 Acid benzoic: không được quá 0,1 – 0,12% khối lượng.

 Sodium lactate: Liều lượng tối đa cho phép sử dụng: 20000 mg/người/ ngày.

Ngoài các chất trên, chính các muối nitrit và nitrat được sử dụng để ổn định màucho thịt cũng có tác dụng như các chất sát khuẩn hiệu quả

1.2.6 Nước đá vảy

Nước đá vảy đặc biệt quạn trong sản xuất các sản phẩm từ thịt động vật cũngnhư thủy sản, giúp kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu trước khi chế biến, ổnđịnh nhiết độ của sản phẩm Mặt khác, trong sản xuất đồ hộp nước đóng vai trò làdung môi hòa tan các phụ gia, giữ ẩm cho nguyên liệu, làm tăng trọng lượng củasản phẩm giúp gia tăng giá trị kinh tế cho nhà sản xuất

Sử dụng nước đá vảy trong quá trình sản xuất các sản phẩm thực phẩm vìchúng đảm bảo được yêu cầu công nghệ cần đến, đồng thời chúng cũng đáp ứngđược chỉ tiêu vệ sinh trong quá trình sản xuất, giá thành vừa phải Ngoài ra quátrình tạo đá khá đơn giản, dễ thực hiện, chi phí đầu tư thấp

Trong công nghệ sản xuất đồ hộp thì các sản phẩm dạng nhuyễn thườngđược bổ sung thêm một lượng đá vảy nhất định vào các quá trình sản xuất nhằm hỗtrợ các tính chất công nghệ đồng thời làm tăng trọng lượng của sản phẩm làm giảmgiá thành sản phẩm, góp phần gia tăng giá trị lợi nhuận cần thiết

1.3 Tổng quan về sản phẩm [6]

Ngày nay, việc sản xuất cũng như tiêu thụ các sản phẩm được làm từ thịt rất

là phổ biến, đặc biệt là pate Với nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, việcsản xuất cần phải đáp ứng các nhu cầu thì sản phẩm phải đa dạng và phong phú,pate có thể sử dụng từ nhiều nguồn nguyên liệu thịt khác nhau để tạo ra các sảnphầm riêng như: heo, gà, ngang hoặc ngỗng Tuy nhiên thịt heo vần phổ biến đểsản xuất pate heo phổ biến nhất

Tùy thuộc vào hình dáng của sản phầm có thể phân ra :

- Pate khối: là sản phẩn được định hình và hấp chín trong các khuôn lớn,

được bảo quản trong thời gian ngắn sau khi sản xuất và baaor quản lạnh không quá

10 ngày

- Pate hộp: Pate này có thời hạn sử dụng khá dài từ 6 – 12 tháng do sản phẩm

này sau khi sản xuất được cho vào hộp,

bài khí, ghép mí và thanh trùng

Phụ thuộc vào nguyên liệu chính để

sản xuất mà pate có tên gọi khác nhau:

- Pate thịt: thành phần chính là

thịt lợn, gan ngoài ra còn phối trộn

thêm phụ phẩm khác như da, trong đó

thịt được sử dụng với tỷ lệ nhiều hơn gan

và da

- Pate gan: thành phần chính là gan, bổ sung thêm thịt và da Tùy theo gan của

động vật sử dụng mà pate có tên gọi khác nhau như: Pate gan lợn, pate gan gà

Hình 1.3 Pate khối

Hình 1.4 Pate hộp NutiFood

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

2.2.1 Yêu cầu về nguyên liệu

- Thịt: Thịt phải được lấy từ những con vật khỏe mạnh và có thời

gian nghỉ ngơi hợp lý trước khi giết mổ, phải đảm bảo an toàn vệsinh thực phẩm, thịt không có mùi vị lạ, màu sắc tự nhiên

Bảng 2.1 Yêu cầu cảm quan vể thịt tươi (TCVN 7076:2002)

1 Trạng thái - Bề mặt khô, sạch, không dính lông, tạp

chất lạ

- Mặt cắt mịn

- Có độ đàn hồi

- Tủy bám chặt vào thành ống

2 Màu sắc - Màu sắc đặc trưng của thịt

4 Nước luộc

thịt

- Thơm, trong, ván mỡ to

 Chỉ tiêu hóa lý của thịt tươi (TCVN 7076:2002)

+ Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S)

: Âm tính

+ Hàm lượng amoniac, (mg/100g) : < 35

+ Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với

đồng sunfat (CuSO4) : Hơi đục

Tuy nhiên, để đáp ứng về nhu cầu của người tiêu dùng và cungcấp đầy đủ nguyên liệu cho sản xuất, chủ động được nguồn cungcấp, ổn định chất lượng nguyên liệu trong quá trình sản xuất,giảm thiểu tổn thất khi có dịch bệnh xảy ra nên thường sử dụngthịt đã đông lạnh và được bảo quản lạnh Đặc biệt thịt đã qua lạnh

đông thì khả năng giữ ẩm tốt hơn, trong giai đoạn bảo quản lạnhthịt trong trạng thái chín tới nên khi chế biến tạo được mùi vịthơm tươi.

Bảng 2.2 Tiêu chuẩn của thịt lạnh đông (TCVN 7047:2002)

Màu sắc - Đặc trưng cho từng loại sản phẩm.

Trạng thái sau rã đông

Trạng thái

bên ngoài

- Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ

- Mỡ mềm, dai, định hình

Màu sắc - Đặc trưng cho từng loại sản phẩm.

Mùi - Tự nhiên, đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ.

Trạng thái sau khi luộc

Mùi - Không có mùi vị lạ.

Vị - Ngọt, đặc trưng cho từng loại thịt.

Nước luộc - Trong, ván mỡ to.

- Gan: Gan được chọn là tươi hoặc đã qua chế biến lạnh đông,

có màu gụ sáng, không có màu vàng của nước mật, không có mùi

vị lạ Gan của những gia súc khỏe mạnh và đã được kiểm tra bởichức năng

- Da và mỡ: phải thỏa mãn các yêu cầu sau:

+ Lấy từ gia súc khỏe mạnh, khoonh có mùi ôi.

+ Có màu trắng không có vết đen, vết bầm, ứ máu

+ Có khổ nhất định để thuận loại cho loại bỏ tập chất và

đễ chần

2.2.2 Chuẩn bị nguyên liệu

có ở thịt tươi và thất thoát về khối lượng cũng như là chất lượngcủa miếng thịt

+ Các biến đổi của nguyên liệu:

 Vật lý: Nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra làm khốilượng giảm, đồng thời dẫn đến những biến đổi trong cấu trúc,giúp cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình xay và địnhhình sau đó

 Hóa lý: Sự thất thoát dịch bào từ bên trong ra bên ngoài khốithịt, gây ra hiện tượng rỉ dịch, đây là nguyên nhân chính gây rahiện tượng thịt bị hóa nhầy làm rút ngắn thời gian hư hỏng củathịt trong quá trình bảo quản và chế biến

 Sinh học: Có sự phát triển của vi sinh vật Tuy nhiên do quátrình này được tiến hành trong ở nhiệt độ lạnh nên vi sinh vậtkhông phát triễn và thịt ít bị hư hỏng

Kết thúc các quá trình rã đông, tiến hành các công đoạn làmsạch các tạp chất trên thịt cũng như loại bỏ những phần không

có giá trị sử dụng trước khi qua các công đoạn xử lý tiếp theo.+ Tiến hành:

Qua trình được thực hiện trong phòng sạch, thoáng khí, có quạt

để tạo sự lưu thông không khí, rút ngắn thời gian rã đông Thời

gian rã đông càng ngắn thì thịt càng bị mất nhiều chất dinhdưỡng Thời gian rã đông quá lâu có thể làm hư hỏng thịt do visinh vật Yêu cầu kết thúc quá trình rã đông nhiệt độ của tâm khốithịt đạt -300C, thịt hơi mềm, bề mặt khô tránh ẩm ướt, tránhnhiễm vi sinh vật.

Bảng 2.3 Thông số công nghệ quá trình tan giá

dễ dàng cho quá trình xay

+ Tiến hành: Thịt qua máy chặt thịt được cắt thành các khổnhỏ có kích thước 3x5 cm Khi sử dụng máy chặt thịt thì nhiệt

độ tâm thịt đạt -10C, sau đó đưa cả khối thịt vào máy chặt Máychặt thịt sẽ chặt khối thịt cứng thành từng miếng nhỏ

- Xay thô [Tr 900/(4)]: xay thịt, gan, da, hành tỏi đã qua sơ chế,

thực hiện từng phần riêng biệt nhưng cùng các thông số côngnghệ

+ Mục đích: làm giảm kích thước của khối thịt, tăng diện tíchtiếp xúc của thịt, tạo điều kiện cho việc xay nhuyễn và trộnđều các phần tử.

+ Các biến đổi trong quá trình xay thô chủ yếu là biến đổi vậtlý: sự cắt đứt các mô liên kết của khối thịt, gia tăng nhiệt độkhối thịt do có sự ma sát giữa vật liệu và dao cắt

Yêu cầu sau khi xay thịt, gan, bì hay hành tỏi đều có kích thước

< 2mm

- Ướp muối gan: [Tr 900/(4)]

+ Mục đích: tạo màu sắc và hương vị đặc trưng cho gan, giúpgan dễ thấm gia vị trước khi đưa vào xay nhuyễn

 Tăng cường và ổn định cấu trúc cho sản phẩm

 Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật

 Tạo áp suất thẩm thấu trích ly protein

+ Tiến hành: trộn đều các loại gia vị gồm muối, diêm tiêu,đường, bột ngọt vào trong gan Thời gian ướp muối khoảng 1 giờ.Sau khi ướp muối xong nếu đưa đi bảo quản ở nhiệt độ 2 – 30Ctrong vòng 24 giờ thì chất lượng pate sẽ tốt hơn

2.2.2.2 Da [Tr 901/(4)]

- Làm sạch: nhằm mục đích loại bỏ các tập chất trên bề mặt của

da như lông, xương

- Chần:

+ Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay thô

Da là một phụ gia tạo cấu trúc và là chất độn nhằm tiết kiệmnguyên liệu Da được tách ra khỏi khối thịt trong quá trình phânloại thịt và được đưa đi bảo quản chuẩn bị cho sản xuất

+ Tiến hành: Da được đưa đi chần, làm thay đổi tính chất cơ lýtạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn Da được chần trong nướcsôi thời gian 15 – 20 phút Yêu cầu da sau khi chần phải chín từ 70– 80% Chần da làm pate nên luộc chín mềm để thuận lợi chocông đoạn xay Không luộc da sống sẽ tạo độ dai, cứng khó xaynhỏ làm patê thành phẩm kém mịn.

Sau khi chần ta tiến hành cắt miếng nhằm mục đích thuận lợicho công đoạn xay

2.2.2.3 Mỡ

- Làm sạch: loại bỏ các tạp chất bám trên bề mặt, làm sạchnguyên liệu như lông, nhớt

- Thái lát mỏng: Để thuận lợi cho quá trình xay ta tiến hành thái

+ Tạo nên hệ gel bền vững của tất cả các thành phầnnguyên liệu có trong paté ( thịt, gan, gia vị, phụ gia, các chất độn,

…), làm cho chúng phân bố đều vào nhau

-Các biến đổi:

+ Vật lý: sự biến đổi của các hạt vật liệu

 Kích thước nguyên liệu giảm xuống còn rất nhỏ

 Nhiệt độ của hỗn hợp tăng lên do hoạt động của thiết bịđồng thời là do ma sát giữa nguyên liệu với nhau Vì vậykhi xay ta bổ sung nước đá vảy để hạn chế sự tăng nhiệtđộ; vì nếu nhiệt độ tăng lên có thể làm protein biến tính,đông tụ không tạo gel được làm ảnh hưởng đến cấu trúcsản phẩm.

 Trọng lượng riêng thay đổi, độ cứng giảm, độ dẻo và độnhớt tăng lên

+ Hóa học, hóa sinh: không đáng kể

+ Hóa lý: đây là biến đổi quan trọng nhất

 Có sự chuyển pha của hệ, từ dạng hỗn hợp không đồngnhất, từ các phân tử tồn tại độc lập, riêng rẽ, có tính chấtkhác nhau thành một khối gel có cấu trúc đồng nhất

 Vai trò của các phụ gia tạo cấu trúc đặc biệt quan trọng.Tinh bột có tác dụng giữ nước cho sản phẩm, lòng đỏ trứng

có chứa lecithine làm tăng khả năng nhũ hóa, giúp sảnphẩm có cấu trúc khối dẻo đồng nhất, không bị tách mỡlòng sau khi hấp chín

+ Sinh học: do có thời gian tiếp xúc giữa máy với nguyên liệu,giữa nguyên liệu với môi trường nên có thể sẽ nhiễm một số visinh vật Có thể hạn chế bằng cách vệ sinh máy trước khi xay

và cách ly môi trường làm việc với xung quanh

+ Cảm quan: màu sắc thay đổi do có sự tiết dịch khi các mô cơ

bị vỡ nát

- Tiến hành:

Các nguyên liệu thịt, gan, mỡ, da và hành tỏi sau khi xay thôđược phối trộn lại với nhau nhằm tạo độ đồng đều, tăng độ mịncủa pate thành phẩm và tạo khả năng liên kết giữa các cấu tử.Quá trình xay sử dụng thiết bị hoạt động gián đoạn theo từng

mẽ Sau khi bắt đầu xay thì ta cho polyphotphat và trứng đãđành tơi vào Vì có sự tăng nhiệt độ nên trong quá trình ta bổxung nước đá vảy nhằm ổn định nhiệt độ từ 10 – 120C tránhnguyên liệu bi hư hỏng Kết thúc quá trình thì vật liệu đạt nhiệt

độ 120C Kích thước nguyên liệu sau khi xay 0,2 – 0,5 mm

2.2.4 Vào hộp [Tr 902/(4)]

- Mục đích: Bảo quản, hoàn thiên

+ Định hình cho sản phẩm

+ Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng

+ Hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật

+ Tạo lớp bảo vệ và tạo cảm quan, nhãn hiệu

- Yêu cầu về bao bì:

+ Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩmbiến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thựcphẩm

- Tiến hành:

Hộp sắt tây sau khi được nhập về cần kiểm tra chất lượng sau đórữa bằng nước nóng trên dây chuyền, sau đó ngâm rửa lại bằngdung dịch kiềm loãng (NaOH) để làm sạch bụi, tạp chất, dầukhoáng còn dính lại khi gia công Sau đó được mang sấy khô Điềunày một phần làm khô bao bì trước khi chứa sản phẩm phần cònlại sẽ là tiêu diệt vi sinh vật còn lại trên bao bì Trước khi đưa vàosản xuất bao bì cần được kiểm tra độ kín và các vết xước có trênhộp để đảm bảo an toàn cho sản phẩm.

Hỗn hợp thịt sau khi xay nhuyễn được cho vào phễu nhập liệu vàđược rót vào hộp, sau đó hộp sẽ theo băng tải đến thiết bị ghépmí

+ Hạn chế hiện tượng oxy hóa hộp sắt

+ Tạo chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội, nhằm tránhhiện tượng phồng hộp trong khi vận chuyển và bảo quản

2.2.6 Ghép mí [Tr 904/(4)]

- Mục đích: Là một quá trình quan trọng nhằm tạo cho thựcphẩm cách li hoàn toàn với môi trường không khí bên ngoài, cótác dụng rất quan trọng kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm vànâng cao chất lượng của nó Do đó cần phải ghép mí ngay sau khirót sốt

+ Để ghép kín hộp sắt người ta dùng 2 con lăn:

• Con lăn cuộn có rãnh sâu để ghép sơ bộ, tức là làm chonắp và mép hộp gập vào nhau, cuộn lại, khi đó nắp hộpvẫn có thể xoay được nhưng không tháo ra được

• Con lăn ép có rãnh nông để ghép kín tức là ép cho míhộp chắc lại, nắp hộp không xoay được và không tháođược

- Thực hiện:

Qua trình này được thực hiện trên cùng một day chuyền tựđộng từ rót nguyên liệu cho đến ghép mí, làm việc một cáchliên tục

2.2.7 Tiệt trùng [Tr 905/(4)]

- Mục đích:

+ Chế biến: Quá trình tiệt trùng tạo ra các biến đổi hóa học vàhóa lý làm thay đổi cấu trúc, tính chất cơ lý, sử dụng nhiệt độcao trong thời gian ngắn làm mềm và chín thực phẩm

+ Bảo quản: Tiệt trùng nhằm tiêu diệt các vi sinh và enzymesẵn có để tăng thời gian bảo quản thực phẩm

+ Hoàn thiện: việc thanh trùng còn có tác dụng làm tăngcường mùi vị của đồ hộp, làm nhừ kết cấu tổ chức của thựcphẩm và tăng tính hấp dẫn riêng cho sản phẩm

+ Biến đổi vật lý

 Nhiệt độ sản phẩm tăng dần trong quá trình gia nhiệt,được giữ ổn định trong giai đoạn giữ nhiệt sau đó giảm dầntrong giai đoạn hạ nhiệt

 Do nhiệt độ thay đổi nên áp suất trong hộp cũng biến đổitheo

 Thể tích, tỉ trọng của sản phẩm cũng có sự biến đổi nhưngkhông đáng kể

+ Biến đổi hóa lý:

 Sự tạo gel của protein: ở nhiệt độ cao protein bị biến tính,các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phần tử

bị đứt Các mạch polypeptid bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúcvới nhau thành mạng lưới không gian 3 chiều mà mỗi vị trítiếp xúc của mạch là một nút Các phần còn lại hình thànhmạng lưới không gian vô định hình trong đó chứa đầy phaphân tán là nước

 Tinh bột tương tác với protein thông qua liên kết hydro vàlực Van der Waals, cả protein và tinh bột đều sắp xếp lạiphân tử để tạo thành gel, nói cách khác tinh bột đồng tạogel với protein làm tăng độ đàn hồi, độ cứng, khả năng giữnước của khối gel

Ngoài ra còn có sự bốc hơi nước và một số hợp chất dễ bayhơi

+ Biến đổi hóa học: xảy ra một số phản ứng hóa học đặc trưngtrong quá trình thanh trùng