CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG

Sữa đặc là nhóm sản phẩm có hàm lượng chất khô cao và được chế biến từ sữa. Sữa tươi cô đặc có bổ sung đường saccharose trong quy trình chế biến, được gọi tắt là sữa đặc có đường hay sữa đặc ngọt. Tổng hàm lượng chất khô trong sản phẩm thường nằm trong khoảng 7374,5%. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH TIỂU LUẬN MƠN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CĨ ĐƯỜNG TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2023 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH TIỂU LUẬN MƠN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CĨ ĐƯỜNG Sinh viên thực hiện: Nhóm… 1/ 2/ 3/ GVHD: TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2023 MỤC LỤC MỤC LỤC i DANH MỤC HÌNH ẢNH iii DANH MỤC BẢNG BIỂU iii LỜI MỞ ĐẦU iv NỘI DUNG 1 Tổng quan sữa đặc có đường 1.1 Lịch sử hình thành 1.2 Sữa đặc có đường gì? 2.1 Tổng quan nguyên liệu sản xuất sữa đặc có đường Ngun liệu 2.1.1 Sữa bột gầy 2.1.2 Sữa tươi cô đặc 2.2 Nguyên liệu phụ 2.2.1 Đường tinh luyện RE 2.2.2 Đường lactose 2.2.3 Dầu, bơ 2.2.4 Phụ gia 2.2.5 Nước Quy trình sản xuất sữa đặc có đường 3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa đặc có đường 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Trộn - hịa tan 3.2.2 Đồng hóa 3.2.3 Thanh trùng – làm nguội 3.2.4 Cô đặc – làm lạnh 3.2.5 Cấy lactose – kết tinh lactose 3.2.6 Hoàn thiện sản phẩm (rót hộp, ghép nắp, dán nhãn, xếp thùng) 3.3 So sánh quy trình cơng nghệ sản xuất sữa đặc có đường 11 12 a Quy trình 12 b Quy trình 13 c Sự khác quy trình 14 Yêu cầu chất lượng sữa thành phầm 14 Sự cố thường gặp - nguyên nhân - khắc phục 15 Tài liệu tham khảo 16 Dịch báo khoa học 17 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình Sơ đồ cơng nghệ sản xuất sữa đặc có đường Hình Sơ đồ cơng nghệ sản xuất sữa đặc có đường quy trình 12 Hình Sơ đồ cơng nghệ sản xuất sữa đặc có đường quy trình 13 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng Ảnh hưởng tinh thể lactose đến chất lượng sữa đặc có đường 10 Bảng Bảng so sánh thông số nhiệt độ vào tháp cô quy trình sản xuất sữa đặc có đường 14 LỜI MỞ ĐẦU Hiện có khoảng 250 loại sản phẩm chế biến từ sữa, phổ biến loại sữa đặc, sữa bột, bơ, phomai, sữa chua Sữa đặc tên chung loại sản phẩm chế biến từ sữa sau loại bớt nước Hàm lượng nước cịn khoảng 25-30% tuỳ theo sản phẩm Sữa đặc sản phẩm có ứng dụng to lớn đời sống sản xuất, từ quy mô công nghiệp sản xuất bánh lan, bánh flan, kẹo đến quy mơ gia đình làm bánh, pha chế loại sinh tố, nước giải khát, ngày cịn dùng thay cho sữa mẹ, bổ sung thành phần dinh dưỡng cho thể ngày Đây sản phẩm cung cấp nhiều lượng có điều chỉnh, bổ sung hàm lượng chất dinh dưỡng chất dinh dưỡng quý giá có sữa nguyên liệu ban đầu Tuỳ theo yêu cầu kỹ thuật chế biến, người ta sản xuất nhiều sản phẩm sữa đặc khác như: sữa đặc ngun chất có (hoặc khơng có) đường, sữa đặc loại bớt chất béo có đường, sữa đặc trộn thêm cacao, cà phê, vitamin hay chất khoảng Chính tầm quan trọng ứng dụng rộng rãi mà cơng nghệ sản xuất sữa đặc khơng ngừng cải tiến, máy móc, thiết bị ln đại hố để đảm bảo chất lượng sữa ln thoả mãn, đáp ứng nhu cầu người sử dụng NỘI DUNG Tổng quan sữa đặc có đường 1.1 Lịch sử hình thành Sáng chế để sữa thật xa khỏi trang trại mà an toàn cho người dùng trẻ em Công đầu thuộc người cha bất hạnh Gail Borden (Mỹ), ông suy sụp chết đứa ăn phải sữa bò bị hư chuyến du hành đường thủy qua Anh Và, nói theo cách thời thượng, ơng biến đau thương sáng chế sữa đặc có đường Mỹ vào năm 1856 1.2 Sữa đặc có đường gì? Sữa đặc nhóm sản phẩm có hàm lượng chất khô cao chế biến từ sữa Sữa tươi đặc có bổ sung đường saccharose quy trình chế biến, gọi tắt sữa đặc có đường hay sữa đặc Tổng hàm lượng chất khô sản phẩm thường nằm khoảng 73-74,5% Tổng quan nguyên liệu sản xuất sữa đặc có đường 2.1 Ngun liệu Ngun liệu sản xuất sữa đặc có đường sữa tươi sữa đặc 2.1.1 Sữa bột gầy Bột sữa gầy nguyên liệu thường sử dụng sản xuất Mỗi ứng dụng có yêu cầu đặc trưng bột sữa, hòa tan vào nước bột sữa phải dễ tan có mùi vị chất lượng dinh dưỡng thích hợp Sự caramel hóa đường lactose chừng mực thích hợp bột sữa dùng để sản xuất sản phẩm chocolate Do bột sữa hịa tan sấy phun dịch sữa đặc thành sữa bột cần thiết, bột sữa dùng sản xuất chocolate bột sữa thường xử lý nhiệt sâu thiết bị sấy Hai phương pháp sấy thường dùng sấy phun sấy thùng quay Yêu cầu chất lượng: + Chỉ tiêu cảm quan: ● Màu sắc: có màu trắng ngà hay màu vàng nhạt ● Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng sữa, dễ chịu, có vị ● Trạng thái: dạng bột mịn, khơng đóng vón + Chỉ tiêu lý hóa: ● Hàm lượng béo: ≤ 1,5% ● Độ ẩm: ≤ 5% ● Độ acid (acid lactic): ≤ 0,15% ● W.P.N.I: 1,0 ÷ 7,0 mg/g ● Chỉ số khơng hịa tan: ≤ 0,2ml/100ml dung dịch 10% ● Độ pH: 6,5 ÷ 6,65 ● Độ cặn dơ: đĩa A, B (A.D.P.I) + Chỉ tiêu vi sinh: ● Tổng số vi khuẩn: ≤ 50000 khuẩn lạc/gam ● Coliforms: khơng có ● Nấm mốc: ≤ 10 khuẩn lạc/gam 2.1.2 Sữa tươi cô đặc Sữa tươi dùng để sản xuất sữa đặc có đường phải tiến hành đặc đến hàm lượng chất khô khoảng 40% (sữa tươi kiểm tra chất lượng, trùng, làm lạnh oC, tiêu chuẩn hóa hàm lượng béo đặc, bảo quản oC) Có thể đặc áp suất thường cô đặc thiết bị cô đặc chân không Khi cô đặc áp suất thường, sản phẩm tiếp xúc với khơng khí nên dễ bị nhiễm bẩn, đồng thời vitamin, chất béo đường bị biến đổi làm sản phẩm sẫm màu, đặc sệt Cô đặc sữa thiết bị cô đặc chân khơng khắc phục nhược điểm (vì thời gian cô đặc ngắn, nhiệt độ thấp) Yêu cầu chất lượng: + Đặc tính cảm quan ● Màu sắc: có màu trắng ngà ● Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng sữa, dễ chịu, có vị ● Trạng thái: lỏng, đồng + Tính chất vật lý ● Khối lượng riêng 15.5oC: d = 1.032g/ml ● pH = 6.6 ● Hàm lượng béo: 3.2 – 4.2 g/100ml sữa tươi ● Độ chua: 16 – 180T ● Độ nhớt 200C 1.8cP + Chỉ tiêu vi sinh: ● Tổng số tạp trùng < 62.103 vsv/ml sữa tươi sau 24h làm lạnh ● Các loại nấm mốc: khơng có ● Các loại vi khuẩn gây bệnh: khơng có 2.2 Ngun liệu phụ 2.2.1 Đường tinh luyện RE Đường saccharose bổ sung vào sản phẩm sữa đặc có đường nhằm mục đích tăng độ ngọt, giá trị dinh dưỡng giá trị áp lực thẩm thấu bên sản phẩm Nhờ sản phẩm sữa đặc có đường khơng cần qua q trình tiệt trùng bảo quán thời gian dài Yêu cầu chất lượng + Chỉ tiêu cảm quan ● Màu sắc: màu trắng sáng ● Mùi vị: vị ngọt, khơng có mùi vị lạ ● Trạng thái: tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khơ khơng vón cục + Chỉ tiêu hóa lý ● Độ ẩm: ≤ 0.5% ● Hàm lượng đường khử: ≤ 0.05% ● Hàm lượng đường sucrose: > 99.7% theo chất khô + Chỉ tiêu vi sinh ● Tổng số vi khuẩn: ≤ 5000 khuẩn lạc/gram ● Coliform: khơng có ● Nấm mốc,men: ≤10 khuẩn lạc/gram 2.2.2 Đường lactose Thường sử dụng dạng mầm tinh thể sản xuất sữa đặc có đường, để điều khiển q trình kết tinh lactose đạt kích thước tinh thể theo yêu cầu Đường lactose sấy khơ, nghiền nhỏ với kích thước vài µm Yêu cầu chất lượng + Chỉ tiêu cảm quan: ● Màu sắc: màu trắng ngà đồng ● Mùi vị: vị ngọt, khơng có mùi vị lạ ● Trạng thái: đồng nhất, khơng vón cục, khơng lẫn tạp chất + Chỉ tiêu hóa lý: ● Độ ẩm: ≤ 5% ● Chỉ tiêu vi sinh ● Tổng số vi khuẩn: ≤ 50000 khuẩn lạc/gram ● Coliform: khơng có ● Nấm mốc, men: ≤ 10 khuẩn lạc/gram 2.2.3 Dầu, bơ Tùy theo loại sản phẩm sữa đặc có đường mà bổ sung dầu bơ hai Cũng nguyên liệu khác, chất lượng dầu bơ ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sữa đặc thành phẩm Trước đưa vào sản xuất, dầu bơ phải kiểm tra tiêu độ ẩm, hàm lượng béo, số xà phòng hóa, số peroxyde… dầu bơ màu từ vàng kem đến vàng kem sậm, mùi thơm đặc trưng, dạng sệt nhiệt độ thường Yêu cầu chất lượng - Bơ: đảm bảo tiêu: + Chỉ tiêu cảm quan: ● Màu sắc: vàng kem đến vàng kem sậm ● Mùi vị: thơm đặc trưng dầu bơ ● Trạng thái: dạng sệt nhiệt độ thường + Chỉ tiêu hóa lý: ● Độ ẩm: < 0.2% ● Hàm lượng béo: > 99.5% ● Hàm lượng acid béo tự do: < 0.3% (theo acid oleic) ● Chỉ số peroxyde: < 0.1 meq/kg ● Chỉ số xà phịng hóa: 230 ÷ 240 ● Điểm nóng chảy: 23 ÷ 32oC - Dầu cọ: đảm bảo tiêu + Chỉ tiêu cảm quan: ● Màu sắc: vàng sậm ● Mùi vị: đặc trưng dầu cọ tinh luyện, khơng có mùi vị lạ ● Trạng thái: dạng lỏng nhiệt độ thường + Chỉ tiêu hóa lý ● Độ ẩm: ≤ 0.2% ● Hàm lượng béo: ≥ 99.5% ● Hàm lượng acid béo tự do: ≤ 0.3% ( theo acid oleic) ● Chỉ số peroxyde: < 0.8 meq/kg ● Chỉ số xà phịng hóa: 195 ÷ 205 ● Điểm nóng chảy: 24 ± 2oC