ĐỒ án 3 CÔNG NGHỆ sản XUẤT sữa đặc có ĐƯỜNG HƯƠNG vị CARAMEL

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GỊN KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CĨ ĐƯỜNG HƯƠNG VỊ CARAMEL GVHD: Th.S TẠ LÊ QUỐC AN HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN Viên Bích Thuận Nguyễn Bảo Nghi Đặng Quốc Anh Trương Thanh Nhã HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN Viên Bích Thuận Nguyễn Bảo Nghi Đặng Quốc Anh Trương Thanh Nhã MSSV DH61800063 DH61802457 DH61800633 DH61703837 LỚP D18-TP01 D18-TP01 D18-TP01 D18-TP01 ĐIỆN THOẠI 0775085925 0939632851 0909264981 0938331549 Điểm trình Điểm báo cáo Điểm vấn đáp TP.HỒ CHÍ MINH THÁNG 12 NĂM 2021 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU I MÔ TẢ ĐẶC TÍNH SẢN PHẨM 10 I.1 Sản phẩm [1] 10 I.2 Chỉ tiêu chất lượng[6] 11 I.3 Bảo quản sản phẩm[2],[3] 12 II PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ TÍNH KHẢ THI CỦA Ý TƯỞNG .14 II.1 Đánh giá sản phẩm 14 II.2 Đánh giá thị trường [14] 14 II.2.1 Khách hàng 18 II.2.2 Đối thủ cạnh tranh 25 II.3 Đánh giá mặt kỹ thuật 33 II.3.1 Nguồn nguyên liệu 33 II.3.2 Đánh giá công nghệ trang thiết bị [2] 39 III XÂY DỰNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ [3][4][5] 42 III.1 Quy trình cơng nghệ 42 III.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ [3][4][5] 43 III.2.1 Chuẩn hóa .43 III.2.2 Thanh trùng 44 III.2.3 Đồng hóa 45 III.2.4 Trộn 45 III.2.5 Cô đặc 45 III.2.6 Làm nguội 46 III.2.7 Kết tinh lactose .46 III.2.8 Rót lon đóng nắp .46 IV THÀNH PHẦN VÀ NGUYÊN LIỆU 47 IV.1 Nguyên liệu 47 IV.2 Nguyên liệu phụ 48 IV.2.1 Sữa bột gầy 48 IV.2.2 Chất béo khan từ sữa AMF [21] 50 IV.2.3 Đường saccharose 51 IV.2.4 Đường lactose 53 IV.3 Phụ gia 53 IV.3.1 Chất nhũ hóa Lecithin (INS 322) 53 IV.3.2 Màu Plain Caramel (INS 150) [11] 54 IV.3.3 Hương caramel [12] .55 IV.4 Nước sản xuất .55 V CÂN BẰNG VẬT CHẤT 56 VI TÍNH TOÁN THIẾT BỊ [1], [4] .61 VI.1 Chuẩn hóa .61 VI.2 Hệ thống trùng 62 VI.3 Thiết bị đồng hóa 64 VI.4 Thiết bị phối trộn 68 VI.5 Thiết bị cô đặc .69 VI.6 Thiết bị làm nguội 71 VI.7 Bồn kết tinh 72 VI.8 Thiết bị rót 73 VI.9 Thiết bị đóng nắp nhựa tự động [24] 74 Tính chọn thiết bị phụ [1], [4] , [25] 74 VI.1 Bồn trữ lạnh 74 VI.2 Bồn chứa syrup saccharose 75 VI.3 Bồn trung gian chứa sữa sau cô đặc 76 VI.4 Cyclon chứa mầm lactose [25] .76 VI.5 Bồn chứa AMF 77 VI.6 Bồn chứa Lecithin 77 VI.7 Bồn chứa màu caramel 78 VI.8 Buồn chứa hương caramel 78 VI.9 Cyclon chứa bột sữa gầy [25] .79 VI.10 Thiết bị CIP 79 VI.11 Tính chọn bơm .80 VII CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG [1] [2] 82 VIII BAO BÌ VÀ NHÃN DÁN .84 VIII.1 Thiết kế hình dạng bao bì [28] 84 VIII.2 Nhãn dán [29] .86 IX MARKETING [30] 88 IX.1 Thị trường mục tiêu 88 IX.1.1 Địa lý 88 IX.1.2 Nhân học 89 IX.1.3 Yếu tố mua hàng 89 IX.2 Phân tích SWOT 90 IX.3 Lập chương trình marketing sản phẩm [31] 91 IX.3.1 Chiến lược sản phẩm 91 IX.3.2 Chiến lược giá 91 IX.3.3 Chiến lược kênh phân phối [32] 92 IX.3.4 Chiến lược xúc tiến bán hàng [32] 93 X GIÁ THÀNH SẢN PHẨM VÀ HIỆU QUẢ KINH TẾ 94 X.1 Tính hiệu kinh tế 94 X.1.1 Tính tổng tiền lương 94 X.2 Tổng chi phí đầu tư dự án 96 X.3 Chi phí sản xuất sản phẩm 97 X.4 Tiền điện tiêu thụ năm nhà máy [34] 97 X.5 Tiền nước sử dụng [33] 97 X.6 Các chi phí khác (Tkhác) 98 X.7 Giá thành sản phẩm (Tsp) 98 XI ĐỀ XUẤT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG .99 XII TÀI LIỆU THAM KHẢO .121 DANH MỤC BẢNG Bảng I-1: Chỉ tiêu cảm quan sữa cô đặc 11 Bảng I-2: Chỉ tiêu hóa lý sữa đặc 11 Bảng I-3: Chỉ tiêu vi sinh sữa cô đặc .11 Bảng I-4: Mô tả sản phẩm sữa đặc có đường đóng lon 12 Bảng II-1: Ưu nhược điểm sản phẩm .14 Bảng II-2: Kết khảo sát nhu cầu sử dụng sữa đặc có đường .20 Bảng II-3: Chiến lược marketing .27 Bảng II-4: Kênh phân phối .30 Bảng II-5: Thành phần hóa học sữa bị 37 Bảng II-6 Tính chất vật lý sữa 37 Bảng II-7: Đánh giá trang thiết bị .39 Bảng II-8: Đánh giá ưu nhược điểm công nghệ 41 Bảng III-1: Chỉ tiêu chất lượng sữa tươi nguyên liệu theo TCVN 7405:2018 [6] 43 Bảng III-2: Thành phần dịch trộn sau chuẩn hóa 44 Bảng III-3: Hàm lượng chất khô theo hệ số khúc xạ [4] 46 Bảng IV-1: Thành phần hóa học sữa bò [20] 48 Bảng IV-2: Tính chất vật lý sữa [20] 48 Bảng IV-3: Thành phần hóa học sữa gầy (% khối lượng) .49 Bảng IV-4: Chỉ tiêu cảm quan sữa gầy 49 Bảng IV-5: Chỉ tiêu hóa lý sữa gầy 49 Bảng IV-6: Chỉ tiêu vi sinh sữa gầy 49 Bảng IV-7: Các tiêu chất lượng [6] 51 Bảng IV-8: Các giới hạn [6] 51 Bảng IV-9: Tiêu chuẩn Việt Nam 6958:2001 đường RE [6] 52 Bảng IV-10: Chỉ tiêu hóa lý đường trắng theo tiêu chuẩn quốc tế qui định CAC [22] 52 Bảng IV-11: Chỉ tiêu đường lactose [6] 53 Bảng IV-12: Tính chất cảm quan Lecithin theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11175:2015 [7] 53 Bảng IV-13: Chỉ tiêu lí - hóa lecithin [7] 53 Bảng IV-14: Chỉ tiêu lí - hóa caramel [11] 54 Bảng IV-15: Tiêu chuẩn nước sản xuất theo 1329/2002/QĐ-BYT [23] 55 Bảng V-1: Thành phần có mặt sữa tươi sữa đặc có đường 56 Bảng V-2 Hao hụt 57 Bảng V-3: Bảng nguyên liệu trình sản xuất 60 Bảng V-4 Bảng khối lượng nguyên/phụ liệu 61 Bảng Bảng Bảng Bảng Bảng Bảng Bảng Bảng Bảng Bảng VI-1: Thông số thiết bị 74 IX-1: Phân tích SWOT 90 X-1:Tổng số công nhân viên nhà máy 94 X-2: Tổng lương trả cho quản lý nhân lực lao động gián tiếp 95 X-3: Tổng chi phí đầu tư thiết bị 96 X-4: Dự tính suất ngày cơng ty sản xuất: .97 X-5: Tổng chi phí nguyên liệu phụ gia sản xuất năm .97 X-6: Tổng hợp tổng chi phí sản xuất trực tiếp năm .98 XI-1: Mơ tả quy trình cơng nghệ chế biến 99 XI-2: Bảng phân tích mối nguy biện pháp kiểm sốt 100 DANH MỤC HÌNH Hình II-1: Bán lẻ sản phẩm từ sữa phô mai Việt Nam 15 Hình II-2: Nguồn cung cấp mát sữa Việt Nam 16 Hình II-3: Nguồn cung cấp mát & sữa - Nội địa so với nhập 17 Hình II-4: Nhập mát sữa vào Việt Nam 17 Hình II-5: Mức giá sản phẩm sữa đặc Việt Nam 19 Hình II-6: Các rào cản việc sử dụng sản phẩm từ sữa mát 20 Hình II-7: Các thương hiệu phổ biến cho Sản phẩm Sữa & Phô mai Việt Nam 25 Hình II-8: Thị phần sữa mát theo thương hiệu .26 Hình II-9: Thị phần Công ty Sữa đặc .26 Hình II-10: Các kênh phân phối sản phẩm từ sữa mát Việt Nam .31 Hình II-11: Quy mơ đàn bị sữa Việt Nam 33 Hình II-12: Cơ cấu chăn ni bị sữa Việt Nam 33 Hình II-13: Sản lượng sản xuất sữa nguồn cung nguyên liệu nước 34 Hình II-14: Năng suất sữa bị trung bình năm 2019 34 Hình II-15: Giá trị nhập sữa bột nguyên liệu Việt Nam 35 Hình II-16: Kim ngạch nhập sữa sản phẩm từ sữa Việt Nam .35 Hình II-17: Cơ cấu nhập sữa sản phẩm từ sữa Việt Nam 36 Hình II-18: Các thị trường nhập sữa sản phẩm từ sữa Việt Nam 36 Hình III-1: Quy trình cơng nghệ sữa đặc có đường 42 Hình IV-1: Sữa bị tươi 47 Hình IV-2: Sữa bột gầy 49 Hình IV-3: Chất béo khan AMF 50 Hình IV-4: Đường saccharose 51 Hình VI-1: Thiết bị phối trộn Tetra Almix Spark 10V 62 Hình VI-2: Sơ đồ thiết bị phối trộn 62 Hình VI-3: Thiết bị trùng dạng bảng mỏng hãng Tetra Pak 63 Hình VI-4: Sơ đồ hoạt động thiết bị trùng bảng mỏng 63 Hình VI-5: Thiết bị đồng hóa cấp Tetra Alex 30 hãng Tetra Pak .65 Hình VI-6: Cấu tạo thiết bị đồng hóa áp lực cao hai cấp 65 Hình VI-7: Thành phần thiết bị đồng hóa áp lực cao 66 VI-8: Nguyên tắc hoạt động thiết bị đồng hóa áp lực cao 67 Hình VI-9: Thiết bị phối trộn Tetra Almix Spark 10V 69 Hình VI-10: Sơ đồ thiết bị phối trộn 69 Hình VI-11: Sơ đồ hoạt động thiết bị cô đặc màng rơi cấp .70 Hình VI-12: Cấu tạo phần thiết bị cô đặc màng rơi dạng ống 70 Hình VI-13: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng hãng Tetra Pak .72 Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình VI-14: Sơ đồ hoạt động thiết bị trao đổi nhiệt bảng mỏng .72 VI-15: Bồn kết tinh Tetra Alsafe hãng Tetra Pak 73 VI-16: Thiết bị rót RPF Rotary piston filler hãng MRM/Elgin Corp 73 VI-17: Thiết bị đóng nắp nhựa tự động 74 VI-18: Bồn trữ lạnh sữa hãng Turkoz Machinery dạng đứng 75 VI-19: Thiết bị Tetra Alsafe™ Aseptic Tank hãng Tetra Pak 75 VI-20: Bồn chứa Tetra Alsafe SV hãng Tetra Pak 76 VI-21: Cyclon chứa mầm lactose 76 VI-22: Thiết bị Tetra Alsafe™ Aseptic Tank hãng Tetra Pak 77 VI-23: Thiết bị Tetra Alsafe™ Aseptic Tank hãng Tetra Pak 77 VI-24: Thiết bị Tetra Alsafe™ Aseptic Tank hãng Tetra Pak 78 VI-25: Thiết bị Tetra Alsafe™ Aseptic Tank hãng Tetra Pak 78 VI-26: Cyclon chứa bột sữa gầy .79 VI-27: Thiết bị CIP 80 VIII-1: Kết khảo sát bao bì sữa đặc 84 VIII-2: Bao bì kim loại 85 VIII-3: Nắp nhựa .86 VIII-4: Giấy Duplex 87 VIII-5: Nhãn dán sản phẩm 87 IX-1: Kênh phân phối 92 LỜI MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Ý tưởng sản phẩm chế biến từ sữa có thêm đường có từ đầu kỷ 19 Và không chúng ta lại đến sữa đặc có đường Đây sản phẩm có ứng dụng to lớn đời sống sản xuất Ngày nay, sản phẩm từ sữa bò đa dạng phong phú Từ sữa bò người ta sản xuất, chế biến vơ vàn sản phẩm có cấu trúc, trạng thái hương vị khác Tuy nhiên, tùy thuộc vào mục đích sử dụng lợi ích riêng sản phẩm mà mức độ tiêu thụ chúng thị trường không giống Chất lượng sống người tiêu dùng ngày nâng cao nên nhu cầu tiêu dùng sản phẩm dinh dưỡng ngày tăng Người tiêu dùng có xu hướng địi hỏi cao tính phù hợp, sử dụng sản phẩm khơng ngon, bổ mà cịn phù hợp với thể trạng túi tiền Hiện nay, sản phẩm từ sữa như: sữa trùng, sữa tiệt trùng, sữa bột, sữa cô đặc, sữa lên men,…, sữa đặc dịng sản phẩm tiện ích chiếm tỷ trọng cao cấu doanh thu nước công ty sản xuất, chế biến sữa Hiện nay, sản phẩm sữa đặc có đường có mức tiêu thụ lớn mục đích sử dụng rộng lớn Sữa đặc có đường không sử dụng làm chất tạo ngọt, mà dùng làm nguyên liệu để bổ sung vào sản phẩm thực phẩm khác góp phần đa dạng sản phẩm tăng giá trị cảm quan như: uống cà phê, pha cocktail trái cây,…Tại vùng nông thơn vùng có phần lớn dân cư có thu nhập thấp, người tiêu dùng chủ yếu dùng sữa để uống Từ điều nói cho thấy dịng sản phẩm sữa đặc nói chung, sữa đặc có đường nói riêng có nhiều tiềm phát triển mang lại lợi nhuận cao cho ngành cơng nghiệp chế biến sữa Chính tầm quan trọng ứng dụng rộng rãi mà cơng nghệ sản xuất sữa đặc không ngừng cải tiến, máy móc, thiết bị ln đại hố nhóm em chọn đề tài: “ Cơng nghệ sản xuất sữa đặc có đường hương vị caramel” để thực đồ án Sản phẩm có mùi thơm vị béo đặc trưng sữa bò hòa quyện với hương vị caramel đem đến cho người tiêu dùng trải nghiệm thú vị việc thưởng ăn, thức uống Lịch sử hình thành Sáng chế để sữa thật xa khỏi trang trại mà vẫn an toàn cho người dùng trẻ em Công đầu thuộc người cha bất hạnh Gail Borden (Mỹ), ông suy sụp chết đứa ăn phải sữa bò bị hư chuyến du hành đường thuỷ qua Anh Và, nói theo cách thời thượng, ông “biến đau thương thành sáng chế” sữa đặc có đường Mỹ vào năm 1856 I MƠ TẢ ĐẶC TÍNH SẢN PHẨM I.1 Sản phẩm [1] a Sữa cô đặc Sữa cô đặc (condensed milk hay concentrated milk) nhóm sản phẩm có hàm lượng chất khô cao chế biến từ sữa Năm 1827, Appert có ý tưởng sản xuất loại sữa đến năm 1858 thành lập xưởng sản xuất Mỹ, sau năm 1866 thiết lập Châu Âu (Thụy Sĩ) Ở pháp bắt đầu áp dụng công nghệ sản xuất vào đầu kỉ XIX Sữa đặc chia làm hai nhóm chính: Sữa đặc khơng đường tiệt trùng: loại khơng có bổ sung đường saccharose quy trình chế biến, thường gọi tắt sữa đặc không (unsweetened condensed milk) Ngồi ra, cịn có tên gọi khác “sữa bay hơi” (Lê Thị Liên Thanh Lê Văn Hồng, 2002) Hàm lượng chất khơ sản phẩm thường dao động khoảng 26 – 31% (Lê Văn Việt Mẫn, 2009) Sản phẩm có màu nhạt, có mùi thơm tự nhiên, sử dụng rộng rãi cho nhiều đối tượng với nhiều mục đích khác Đặc biệt nơi chưa có đủ sữa tươi (Lâm Xuân Thanh, 2003) Sữa đặc có đường saccharose: loại có bổ sung đường saccharose quy trình sản xuất b Sữa đặc có đường saccharose Sữa đặc có đường hay cịn gọi sữa đặc (sweetened condensed milk) sản phẩm sữa cô đặc (condensed milk hay concentrated milk) chế biến từ sữa tươi đường kính từ sữa bột, chất béo sữa đường kính (TCVN 5539:2002) Tổng hàm lượng chất khô sản phẩm thường nằm khoảng 73,0 – 74,5% (Lê Văn Việt Mẫn cộng sự,2009) Sữa đặc có đường sản xuất lần giới New York (Mỹ) năm 1858 G Borden Hiện có hai phương pháp để sản xuất sữa đặc có đường: phương pháp từ nguyên liệu bột sữa (sữa hoàn nguyên) phương pháp dùng trực tiếp sữa bò tươi làm nguyên liệu Tuy nhiên từ nguyên liệu sữa bột trước tiên sữa bột phải qua q trình hồn ngun lại sữa nghiêm ngặt Mặt khác, sữa bột thường phải nhập giá thành cao nên sử dụng Thường thực phương pháp nguồn sữa tươi nguyên liệu khan xa nhà máy sản xuất 10 chưa đảm bảo độ kín, vi sinh vật từ khơng khí nhiễm vào Hóa học Vật lý: - Lẫn tạp chất Màu Caramel (INS 150) Sinh học: Vi khuẩn, nấm men, nấm mốc - - Khơng Do q trình bảo quản chưa đảm bảo độ kín Khơng Khơng bảo quản tốt, độ ẩm tăng tạo điều kiện vi sinh vật có sẵn nguyên liệu phát triển Q trình có nguy phát sinh nấm mốc Tìm cách bảo quản tối ưu Kiểm sốt thơng qua kết phân tích Nếu có tiến hành rây, sàng loại bỏ Tìm cách bảo quản tối ưu Kiểm sốt thơng qua kết kiểm tra, chứng từ xác minh từ nhà cung cấp Không nhận sản phẩm bị - Không Không 108 bảo quản vi sinh vật từ khơng khí nhiễm Hóa học Vật lý: - Lẫn tạp chất Hương caramel [12] Sinh học: Vi khuẩn, nấm men, nấm mốc - - Khơng Tạp chất lẫn vào q trình sản xuất nguyên liệu Không Không bảo quản tốt, độ ẩm tăng tạo điều kiện vi sinh vật có sẵn nguyên liệu phát triển nhiễm mốc có nguy phát sinh nấm mốc Tìm cách bảo quản tối ưu Kiểm sốt thơng qua kết phân tích Nếu có tiến hành rây, sàng loại bỏ Tìm cách bảo quản tối ưu Kiểm sốt thơng qua kết kiểm tra, chứng từ xác minh từ nhà cung cấp Không nhận - Không Không 109 Quá trình bảo quản vi sinh vật từ khơng khí nhiễm Hóa học Vật lý: - Lẫn tạp chất Chuẩn hóa Sinh học: -Vi sinh vật gây bệnh - - Khơng Tạp chất lẫn vào q trình sản xuất nguyên liệu Cós Có sẵn nguyên liệu đầu vào Nhiễm từ môi trường xung quanh sản phẩm bị nhiễm mốc có nguy phát sinh nấm mốc Tìm cách bảo quản tối ưu Kiểm sốt thơng qua kết phân tích Nếu có tiến hành rây, sàng loại bỏ Tìm cách bảo quản tối ưu Kiểm soát, lấy mẫu kiểm tra tiếu nguyên liệu đầu vào chặt chẽ Chỉ lấy - Khơng Khơng 110 Hóa học Các hóa chất từ nhà máy Vật lí: Vật lạ bụi, đất cát, Thanh trùng Sinh học: -Vi sinh chịu nhiệt Có - Khơng Nhiễm từ thiết bị, mơi trường xung quanh Có Nhiễm từ mơi trường xung ngun liệu có giấy chứng nhận từ NSX Thiết bị, công nhân phải vệ sinh trước sử dụng Kiểm soát kĩ sau vệ sinh đường ống Các hóa chất phải để nơi riêng biệt Thiết bị, công nhân phải vệ sinh trước sử dụng Kiểm soát kĩ sau vệ sinh đường ống Kiểm soát thời gian nhiệt độ Có Khơng Có 111 Hóa học Vật lí: Vật lạ bụi, đất cát, Đồng hóa Sinh học: - Các vi sinh vật quanh Nếu nhiệt độ khơng đạt u cầu số vi sinh vật chịu nhiệt cao vẫn tồn đầu vào, đầu cách chặt chẽ Thường xuyên kiểm tra, điều chỉnh lại thông số kĩ thuật Thiết bị, công nhân phải vệ sinh trước sử dụng - - - Không Nhiễm từ thiết bị, mơi trường xung quanh Có - Nhiễm từ mơi trường sản xuất, khơng khí vào thiết bị cịn q trình trước Kiểm sốt kĩ sau vệ sinh đường ống Lọc khơng khí Kiểm tra vi sinh vật khơng khí Kiểm sốt chặt chẽ q trình trùng Kiểm sốt kĩ - Khơng có 112 Hóa học Vật lý : -Vật lạ, mảnh vỡ kim loại - Nhiễm bẩn ngẫu nhiên từ thiết bị Phối trộn Sinh học: - Các vi sinh vật - - Không Nhiễm từ thiết bị, môi trường xung quanh, không khí cịn q trình trước Có - Nhiễm từ mơi trường sản xuất, khơng khí vào thiết bị sau vệ sinh đường ống Thiết bị, công nhân phải vệ sinh trước sử dụng Kiểm tra chất lượng sản phẩm trước đồng hóa Kiểm soát kĩ sau vệ sinh đường ống Thiết bị, công nhân phải vệ sinh trước sử dụng Lọc khơng khí Kiểm tra vi sinh vật khơng khí Kiểm tra - Khơng Khơng 113 Hóa học: Vật lý : -Vật lạ, mảnh vỡ kim loại - Khơng cịn q trình trước chất lượng sản phẩm trước phối trộn Kiểm soát kĩ sau vệ sinh đường ống Thiết bị, công nhân phải vệ sinh trước sử dụng - - - - Nhiễm từ môi trường sản xuất vào thiết bị Kiểm tra chất lượng sản phẩm trước phối trộn Kiểm soát kĩ sau vệ sinh đường ống Thiết bị, công nhân phải vệ sinh trước sử Không 114 Cô đặc Sinh học: - Các vi sinh vật Hóa học: Vật lý : -Vật lạ, mảnh vỡ kim loại Có - Nhiễm từ mơi trường sản xuất, khơng khí vào thiết bị cịn q trình trước - - Khơng - Nhiễm từ mơi trường sản xuất, khơng khí vào thiết bị cịn trình trước dụng Vệ sinh thiết bị trước sử dụng Lọc khơng khí Kiểm tra vi sinh vật khơng khí Kiểm tra chất lượng sản phẩm trước cô đặc Thiết bị, công nhân phải vệ sinh trước sử dụng Vệ sinh thiết bị trước sử dụng Kiểm tra chất lượng sản phẩm trước cô đặc Không Không 115 Làm nguội Sinh học: - Các vi sinh vật Có - Nhiễm từ mơi trường sản xuất, khơng khí vào thiết bị cịn q trình trước Hóa học: - - Thiết bị, công nhân phải vệ sinh trước sử dụng Kiểm soát kĩ sau vệ sinh đường ống Vệ sinh thiết bị trước sử dụng Lọc khơng khí Kiểm tra vi sinh vật khơng khí Kiểm tra chất lượng sản phẩm trước cô đặc Thiết bị, công nhân phải vệ sinh trước sử dụng Không 116 Vật lý : -Vật lạ, mảnh vỡ kim loại Kết tinh Sinh học: - Các vi sinh vật Có - Nhiễm từ mơi trường sản xuất, khơng khí vào thiết bị cịn q trình trước Có - Nhiễm từ mơi trường sản xuất, khơng khí vào thiết bị cịn q trình trước Vệ sinh thiết bị trước sử dụng Kiểm tra chất lượng sản phẩm trước cô đặc Kiểm soát kĩ sau vệ sinh đường ống Thiết bị, công nhân phải vệ sinh trước sử dụng Vệ sinh thiết bị trước sử dụng Lọc khơng khí Kiểm tra vi sinh vật khơng khí Thiết bị, công nhân phải vệ Không Không 117 sinh trước sử dụng Kiểm tra chất lượng sản phẩm trước đặc Hóa học: - Vật lý : -Vật lạ, mảnh vỡ kim loại Lactose kết tinh dính thành thiết bị 8.Rót lon, ghép mí Sinh học: -Vi sinh vật Khơng Có - - Nhiễm từ môi trường sản xuất vào thiết bị - Nhiễm từ môi trường Vệ sinh thiết bị trước sử dụng Kiểm tra chất lượng sản phẩm trước đặc Kiểm sốt kĩ sau vệ sinh đường ống Thiết bị, công nhân phải vệ sinh trước sử dụng Thường xun Khơng Có 118 sản xuất, khơng khí vào thiết bị cịn q trình trước Vi sinh vật từ khơng khí, từ vỏ lon, nắp lon Hóa học: -Kim loại nặng Có - Bao bì bị nhiễm kim loại nặng , làm ảnh hưởng đến bảo trì thiết bì kiểm tra bao bì trước vận hành - Giám sát điều kiện môi trường xung quanh vệ sinh thường xuyên môi trường Thiết bị, công nhân phải vệ sinh trước sử dụng Duy trì chế độ vơ trùng kiểm tra chi tiêu vi sinh vật phịng vơ trùng -Chọn nhà cung cấp bao bì uy tín, kiểm tra lơ hàng 119 chất lượng sản phẩm Vật lí: -Mảnh kim loại , vật lạ Có - Thiết bị gặp trục trặc hư hỏng , làm cho phần bao bì nhựa vỡ thành miếng vụn lẫn vào sản phẩm Thường xuyên bảo trì thiết bì kiểm tra bao bì trước vận hành - Giám sát điều kiện môi trường xung quanh vệ sinh thường xuyên môi trường Thiết bị, công nhân phải vệ sinh trước sử dụng Duy trì chế độ vô trùng kiểm tra chi tiêu vi sinh vật phịng vơ trùng 120 XII TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Giáo trình Tài liệu tham khảo-Thực hành/thực tập1 TS Lâm Xn Thanh 2003 [2] Giáo trình Cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa NXB Khoa học & Kỹ thuật, Hà Nội Trần Thế Truyền, Lâm Xn Thanh 1999 [3] Thí nghiệm Cơng nghệ Sữa sản phẩm từ sữa ĐH Bách Khoa Hà nội Lê Thị Liên Thành Lê văn Hoàng 2002 [4] Lê Văn Việt Mẫn, 2016 Giáo trình Cơng nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống pha chế Tập Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa Nhà xuất Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí [5] Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa đặc có đường sữa chua NXB Đại học Bách khoa Tp.HCM [6] Tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 5539:2002, TCVN 6958:2001, TCVN 5501:1991, TCVN 7405:2004, TCVN 7405:2009, TCVN 7405:2018, TCVN 7404:2004, TCVN 8434:2010, TCVN 6958:2001 [7] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 10372-2014, TCVN 11175:2015 [8] Báo cáo định giá lần đầu VNM [9] Đâu nguyên nhân khiến ngành sửa giảm tốc - https://vietnambiz.vn [10] Chất nhũ hóa Lecithin - https://luankha.com [11] TCVN-9954-2013 - Chất tạo màu thực phẩm caramel [12] Caramel-flavour - https://afis.com.au/products/uncategorized/ [13] Sữa gầy - nguồn www.medinet.hochiminhcity.gov.vn [14] Cheese-and-dairy - https://investexportbrasil.dpr.gov.br [15] Biểu giá bán lẻ điện - https://www.evn.com.vn/ [16] Bảng giá nước - http://capthoatnuoctayninh.com.vn [17] Bao bi kim loại gì, chức - https://namphatco.vn/ [18] Ưu điểm bao bì kim loại - http://mychau.com.vn/ [19] Màu caramel - https://phugiathucphamvmc.com/ [20] https://www.dairyvietnam.com/ [21] Sữa & trình chế biến sữa [22] Tiêu chuẩn quốc tế qui định CAC [23] 1329/2002/QĐ-BYT [24] Máy ghép nắp nhựa tự động - https://www.alibaba.com/ [25] Cyclone - https://systemfan.vn/ [26] Bao bì kim loại gì? Chức sao? - https://namphatco.vn/ [27] Ưu điểm bao bì kim loại - http://mychau.com.vn/uu-diem-bao-bi-kimloai.html [28] Đặc điểm sữa đặc - https://www.bachhoaxanh.com/ 121 [29] giấy duplex gì? Những ứng dụng ngành in ấn https://sonnguyen.com.vn/ [30] sữa sản phẩm sữa - https://investvietnam.gov.vn/vi/nghanh.nghd/15/ [31] Giáo trình Marketing STU [32] Các hình thức quảng cáo https://www.brandsvietnam.com/ [33] Giá nước - http://sawaco.com.vn/wps/portal [34] Giá điện - https://www.evn.com.vn/ 122 ... cơng nghệ sản xuất sữa đặc khơng ngừng cải tiến, máy móc, thiết bị ln đại hố nhóm em chọn đề tài: “ Cơng nghệ sản xuất sữa đặc có đường hương vị caramel? ?? để thực đồ án Sản phẩm có mùi thơm vị béo... khác Đặc biệt nơi chưa có đủ sữa tươi (Lâm Xuân Thanh, 20 03) Sữa đặc có đường saccharose: loại có bổ sung đường saccharose quy trình sản xuất b Sữa đặc có đường saccharose Sữa đặc có đường. .. có đường hương vị caramel 22 10 11 12 Có đến 87 % người khảo sát thích bổ sung hương vị cho sản phẩm sữa đặc có đường Đây điểm khả quan để phát triển sản phẩm Sữa đặc có đường hương vị caramel