ĐỒ án 3 CÔNG NGHỆ sản XUẤT sữa đặc có ĐƯỜNG HƯƠNG vị CARAMEL

Sản phẩm [1]

Sữa cô đặc, hay còn gọi là condensed milk, là sản phẩm có hàm lượng chất khô cao được chế biến từ sữa Ý tưởng sản xuất sữa cô đặc được Appert đưa ra vào năm 1827, nhưng đến năm 1858 mới có các xưởng sản xuất đầu tiên tại Mỹ, và năm 1866, công nghệ này được thiết lập ở Châu Âu, cụ thể là Thụy Sĩ Tại Pháp, quy trình sản xuất sữa cô đặc bắt đầu được áp dụng vào đầu thế kỷ XIX Sữa cô đặc được chia thành hai nhóm chính.

Sữa cô đặc không đường tiệt trùng, hay còn gọi là sữa đặc không ngọt, không chứa đường saccharose trong quá trình chế biến Sản phẩm này, còn được biết đến với tên gọi “sữa bay hơi,” có hàm lượng chất khô từ 26 – 31% Với màu sắc nhạt và mùi thơm tự nhiên, sữa cô đặc không đường được sử dụng rộng rãi cho nhiều đối tượng và mục đích khác nhau, đặc biệt là ở những khu vực thiếu sữa tươi.

Sữa cô đặc có đường saccharose: loại này có bổ sung đường saccharose trong quy trình sản xuất b Sữa cô đặc có đường saccharose

Sữa đặc có đường, hay còn gọi là sữa đặc ngọt, là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi và đường kính hoặc từ sữa bột, chất béo sữa và đường kính, theo tiêu chuẩn TCVN 5539:2002 Sản phẩm này có tổng hàm lượng chất khô thường dao động từ 73,0% đến 74,5% (Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, 2009).

Sữa đặc có đường được sản xuất lần đầu tiên trên thế giới tại New York (Mỹ) năm

Sữa đặc có đường được sản xuất theo hai phương pháp chính: từ bột sữa (sữa hoàn nguyên) và từ sữa bò tươi Phương pháp sử dụng bột sữa yêu cầu phải qua quá trình hoàn nguyên nghiêm ngặt, nhưng do bột sữa thường phải nhập khẩu, giá thành cao nên ít được sử dụng Thông thường, phương pháp này chỉ được áp dụng khi nguồn sữa tươi khan hiếm hoặc cách xa nhà máy sản xuất.

Chỉ tiêu chất lượng[6]

Chất lượng sữa cô đặc được đánh giá theo tiêu chuẩn TCVN 5539:2002 như sau:

Bảng I-1: Chỉ tiêu cảm quan của sữa cô đặc Màu sắc: Màu tự nhiên của sữa đặc có đường từ vàng kem nhạt đến vàng kem đậm

Màu đặc trưng của sản phẩm đối sữa có bổ sung phụ liệu

Mùi,vị: Thơm, ngọt đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ

Mịn, đồng nhất, không vón cục, không bị lắng đường

Bảng I-2: Chỉ tiêu hóa lý của sữa cô đặc

Hàm lượng chất khô 71% khối lượng

Hàm lượng chất béo 6,5% khối lượng

Hàm lượng saccharose 43% khối lượng Độ axit 50 0 T

Tạp chất không tan trong nước 5mg/kg

Hàm lượng kim loại nặng

Thủy ngân: Độc tố vi nấm: Aflatoxin M1

Bảng I-3: Chỉ tiêu vi sinh của sữa cô đặc Tổng số vi sinh vật hiếu khí khuẩn lạc/1g sản phẩm

Nhóm Coliform vi khuẩn/1g sản phẩm

Nấm men và nấm mốc khuẩn lạc/1g sản phẩm

Sữa đặc có đường saccharose không phải là sản phẩm vô trùng và có thể chứa vi sinh vật ở dạng tế bào sinh dưỡng hoặc bào tử Với hoạt độ của nước thấp (aw ≈ 0,83) và áp lực thẩm thấu cao, sự sinh trưởng của vi sinh vật trong sữa đặc có đường bị ức chế mạnh mẽ.

Ngày nay, sữa đặc có đường được sử dụng khá rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm (sản xuất kem, bánh kẹo,…).

Bảo quản sản phẩm[2],[3]

Sữa đặc có đường saccharose cần được bảo quản ở nơi thoáng mát và trong điều kiện nhiệt độ phòng

Trong quá trình bảo quản, hai kiểu hư hỏng có thể xuất hiện: hư hỏng do vi sinh vật và hư hỏng do các biến đổi hóa lý:

Một số vi sinh vật có khả năng phát triển trong sữa đặc ngọt, chủ yếu là các loài thuộc nhóm chịu áp suất thẩm thấu cao.

Torulopsis Khi vi sinh vật phát triển, thành phần hóa học và giá trị cảm quan của sữa sẽ bị thay đổi mạnh mẽ

Trong quá trình bảo quản, độ nhớt của sữa cô đặc ngọt có thể gia tăng, khiến sản phẩm trở nên "đặc" hơn, hiện tượng này được gọi là "đặc hóa theo thời gian" (age thickening) Nếu hiện tượng này xảy ra ở mức độ lớn, sản phẩm có thể bị gel hóa Mặc dù cơ chế của hiện tượng này vẫn chưa được hiểu rõ, nhưng nguyên nhân chính là do sự thay đổi cấu hình không gian của các phân tử protein trong sữa Để hạn chế hiện tượng này, cần tuân thủ nghiêm ngặt các thông số công nghệ trong quy trình sản xuất và sử dụng phụ gia với liều lượng thích hợp nhằm ổn định các thành phần protein trong sản phẩm.

Bảng I-4: Mô tả sản phẩm sữa đặc có đường đóng lon

STT ĐẶC ĐIỂM THÔNG TIN

1 Tên sản phẩm Sữa đặc có đường hương vị caramel

2 Nguyên liệu chính Sữa bò tươi

3 Thành phần khác Đường, sữa bột gầy, chất béo khan AMF, lecithin, màu caramen, hương caramen

Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu

Sữa bò tươi được vận chuyển đến nhà máy sản xuất bằng xe tải sạch, đảm bảo điều kiện bảo quản, hoặc thu nhận trực tiếp từ trang trại hoặc kho dự trữ Tại nhà máy, sữa sẽ được đưa vào dây chuyền sản xuất và trải qua quá trình kiểm tra chất lượng về màu sắc và mùi vị.

Các thành phần khác được nhập theo lô từ những nhà cung cấp khác và phải có giấy chứng nhận về các tiêu chuẩn yêu cầu

Khu vực khai thác nguyên liệu

Trong nước: Sữa được thu mua ở các trang trại ở thành phố HCM, Long An, Bà Rịa

Ngoài nước: Sữa được nhập chủ yếu từ Newzealand, Singapore, Mỹ, Đức…

Các thành phần khác được nhập dưới hình thức dạng thùng hoặc theo bao tải

Sữa bò tươi ⇨ Chuẩn hóa ⇨ Thanh trùng ⇨ Đồng hóa ⇨ Phối trộn ⇨ Cô đặc ⇨ Làm nguội ⇨ Kết tinh lactose ⇨ Rót lon ⇨ Ghép mí ⇨ Hoàn thiện ⇨ Sản phẩm

7 Kiểu bao gói Lon thiếc ba mảnh 380gr, nắp nhựa PE, bên ngoài dán nhãn giấy

Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát Sau khi mở hộp nếu dùng không hết, nên đậy kín, bảo quản lạnh và sử dụng hết trong vòng 4 ngày

9 Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm

Sản phẩm được phân phối và vận chuyển ở điều kiện nhiệt độ bình thường

10 Thời hạn sử dụng 12 tháng kể từ ngày sản xuất

Các yêu cầu về ghi nhãn

Tên sản phẩm, tên doanh nghiệp, thành phần cấu tạo và định lượng thực phẩm là những thông tin quan trọng cần được ghi rõ Ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, cùng với hướng dẫn bảo quản và sử dụng cũng cần được cung cấp đầy đủ Địa chỉ tổ chức chịu trách nhiệm sản xuất, chỉ tiêu chất lượng chủ yếu, và thông tin cảnh báo vệ sinh an toàn là những yếu tố không thể thiếu Đối với thực phẩm xuất nhập khẩu, xuất xứ và mã vạch cũng cần được ghi chú rõ ràng để đảm bảo tính minh bạch và an toàn cho người tiêu dùng.

Pha 1 phần sữa với 3 phần nước sôi để tạo ra nhiều loại đồ uống và món ăn khác nhau Bạn có thể sử dụng hỗn hợp này để pha cà phê sữa, uống như sữa thông thường, làm yogurt, xay sinh tố, hoặc dùng để chấm bánh mì.

13 Đối tượng Phù hợp với mọi lứa tuổi

Các quy định, yêu cầu cần tuân thủ

Theo TCVN hoặc tiêu chuẩn sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng

II PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ TÍNH KHẢ THI CỦA Ý TƯỞNG

II.1 Đánh giá về sản phẩm

Bảng II-1: Ưu nhược điểm sản phẩm Ưu điểm Nhược điểm

- Sản phẩm bổ sung hương vị caramel, là một sản phẩm mới giúp bổ sung chất dinh dưỡng, năng lượng đồng thời có hương vị mới lạ

- Thị phần sữa đặc ngày càng mở rộng, nhu cầu tăng cao trong mùa dịch

- Giá thành phù hợp với người tiêu dùng

- Phù hợp với mọi lứa tuổi

- Thiết kế dạng nắp sẽ thuận tiện cho việc bảo quản và sử dụng

- Có thể sử dụng để pha chế nước, dùng trong chế biến thức ăn, hoặc là dùng trực tiếp

Sản phẩm này đã trở nên quen thuộc trên thị trường, tuy nhiên, người tiêu dùng có thể gặp khó khăn trong việc chấp nhận và tin dùng Do đó, việc tăng cường quảng bá sản phẩm một cách liên tục trong thời gian dài là rất cần thiết.

- Đối thủ cạnh tranh và thị trường hiện nay rất lớn nên khả năng thất bại là điều có thể lường trước được

- Hơi ngọt gắt với một số người

II.2 Đánh giá về thị trường [14]

Phân khúc cream và sữa đặc chủ yếu bao gồm sữa đặc, vì cream không phải là nguyên liệu thực phẩm phổ biến tại Việt Nam.

Doanh số bán cream và sữa đặc dự kiến sẽ tiếp tục tăng trưởng ổn định trong thời gian tới, mặc dù tỷ lệ tăng trưởng thấp hơn so với các sản phẩm sữa khác Sữa đặc chủ yếu được tiêu thụ tại Việt Nam, sử dụng như một gia vị cho cà phê và nguyên liệu trong các món bánh nướng.

Phân khúc sữa đặc phần lớn là độc quyền giữa Vinamilk và Friesland Campina

Sản phẩm sữa uống Sản phẩm yaua và sữa chua

Phô mai Bơ và phết

Sản phẩm làm từ sữa khác

Hình II-1: Bán lẻ sản phẩm từ sữa và phô mai ở Việt Nam

Trong 5 năm qua, nhu cầu về sữa tăng trưởng mạnh mẽ với mức 8,6% hàng năm, chủ yếu nhờ vào doanh số bán sữa uống, chiếm khoảng 67% tổng nhu cầu Dự báo trong ba năm tới, sữa sẽ tiếp tục dẫn đầu về tăng trưởng nhu cầu Tuy nhiên, sữa chua và các sản phẩm từ sữa chua đang dần chiếm lĩnh thị trường, khi người tiêu dùng ngày càng ưa chuộng việc kết hợp sữa chua vào chế độ ăn uống vì lợi ích sức khỏe.

Phô mai, bơ và các sản phẩm sữa khác như cream và sữa đặc đóng góp lần lượt khoảng 3%, dưới 1% và 9% vào tổng doanh số bán lẻ.

Phân khúc sữa khác, bao gồm cream và sữa đặc, chủ yếu được dẫn dắt bởi doanh thu từ sữa đặc, trong khi cream chủ yếu được sử dụng trong làm bánh và ẩm thực phương Tây Sữa đặc đã trở thành một gia vị phổ biến trong cà phê, nhưng xu hướng thực phẩm hữu cơ với ưu tiên cho chế độ ăn ngon và ít đường có thể ảnh hưởng đến doanh số bán hàng trong tương lai, khi người tiêu dùng có xu hướng chuyển sang sử dụng sữa nước.

Sản phẩm sữa uống Sản phẩm yaua và sữa chua

Phô mai Bơ và phết

Sản phẩm làm từ sữa khác Tất cả các sản phẩm làm từ sữa

Hình II-2: Nguồn cung cấp pho mát và sữa ở Việt Nam

Tổng sản lượng sữa ước tính đạt 1,67 triệu tấn vào năm 2019, tăng gần 10% trong giai đoạn 2016 - 2020 Dự báo tăng trưởng này sẽ tiếp tục với tốc độ tương tự trong những năm tới.

Dự báo tăng trưởng năm 2023 sẽ ổn định nhờ vào sự tin tưởng cao của người tiêu dùng vào sản xuất sữa nội địa, cùng với việc tăng thu nhập hộ gia đình Quan trọng hơn, tiêu thụ sữa đang gia tăng do nhận thức ngày càng cao về lợi ích sức khỏe của sữa trong chế độ ăn uống hàng ngày.

Sản xuất sữa và sữa chua trong nước đang bùng nổ với sự dẫn đầu của Vinamilk, Friesland Campina và TH Milk Các công ty này đã tận dụng hiệu quả các kênh phân phối mạnh mẽ, triển khai các chiến dịch tiếp thị kỹ thuật số và đa phương tiện, đồng thời đổi mới trong phát triển sản phẩm để đáp ứng nhu cầu và xu hướng tiêu dùng địa phương.

Sản phẩm yaua và sữa chua

Bơ và phết Sữa đặc

Hình II-3: Nguồn cung cấp pho mát & sữa - Nội địa so với nhập khẩu

Sản phẩm sữa nội địa chiếm khoảng 80% thị phần, cho thấy sự ưu thế của ngành sản xuất trong nước Trong khi sữa chua và pho mát chủ yếu được sản xuất trong nước, bơ, kem và sữa đặc lại chủ yếu được nhập khẩu do ít phù hợp với chế độ ăn của người Việt Nam.

HS 0401 : sữa/ kem không đường hoặc không cô đặc HS 0404 : whey / thành phần sữa tự nhiên

HS 0402 : sữa/ kem ngọt hoặc cô đặc HS 0405 : Bơ và sản phẩm phết khác

HS 0403 : sữa bơ/ sữa đông và kem/ sữa chua HS 0406 : Phô mai

Hình II-4: Nhập khẩu pho mát và sữa vào Việt Nam

Đánh giá về thị trường [14]

Đánh giá về mặt kỹ thuật

Thuyết minh quy trình công nghệ [3][4][5]

Nguyên liệu phụ

Phụ gia

Thị trường mục tiêu

Lập chương trình marketing sản phẩm [31]

Tính hiệu quả kinh tế