PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG CÁC SẢN PHẨM BÁNH NƯỚNG ĐỘ ẨM THẤP

Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Môn học Phụ gia thực phẩm ĐỀ TÀI PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG CÁC SẢN PHẨM BÁNH NƯỚNG ĐỘ ẨM THẤP Phân loại liệt kê các loại PG.

Trường Đại Học Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP.Hồ Chí Minh Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm Môn học: Phụ gia thực phẩm ĐỀ TÀI: PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG CÁC SẢN PHẨM BÁNH NƯỚNG ĐỘ ẨM THẤP  Phân loại & liệt kê loại PGTP sử dụng phổ biến sản phẩm bánh nướng độ ẩm thấp  Các loại chất nhũ hóa thường sử dụng sản phẩm bánh nướng độ ẩm thấp  Cơ chế tác dụng, vai trị, mục đích sử dụng loại PGTP sản phẩm bánh nướng độ ẩm thấp SVTH: MSSV: GVHD: Thầy Nguyễn Văn Hiếu Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12, 2022 Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.Hồ Chí Minh Khoa: Cơng Nghệ Thực Phẩm Mơn học: Phụ gia thực phẩm ĐỀ TÀI: PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG CÁC SẢN PHẨM BÁNH NƯỚNG ĐỘ ẨM THẤP GVHD: Thầy Nguyễn Văn Hiếu Mã lớp học phần: 11DHTP15 - 010100370906 SVTH: Họ tên: Mã số sinh viên: Lớp: 11DHTP7 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12, 2022 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Công nghệ Thực phẩm ngành góp phần to lớn vào tăng trưởng kinh tế ngày có nhiều người tiêu dùng có nhu cầu sử dụng sản phẩm thực phẩm tiện ích nhằm tiết kiệm thời gian công sức Nhờ vào khoa học tiên tiến qua phát triển vượt bậc ngành cơng nghệ thực phẩm ngày tăng mạnh, sản phẩm từ ngành công nghệ thực phẩm tiếp tục mang lại giá trị tiện ích cao hơn, phục vụ nhu cầu sử dụng cho nguồn khách hàng khắp muôn nơi Hướng tới nâng cao chất lượng sản phẩm phụ gia chất khơng thể thiếu ngành cơng nghiệp thực phẩm nói chung ngành công nghiệp khác Trong ngành sản xuất bánh đặc biệt loại sản phẩm bánh nướng Phụ gia làm tăng độ cảm quan bánh, tăng giá trị dinh dưỡng chúng giúp sản phẩm bánh nướng kéo dài thời gian bảo quản Nhờ vào phát triển ngành sản xuất bánh loại phụ gia sử dụng ngày đa dạng hơn, liều lượng sử dụng trọng nghiên cứu tính an tồn khách hàng quan tâm hết Chính mà thông qua tiểu luận “ Phụ gia thực phẩm sản phẩm bánh nướng độ ẩm thấp” này, em nghiên cứu phụ gia sử dụng ngành sản xuất bánh nướng có độ ẩm thấp (cracker, biscuit ), thông tin phụ gia sử dụng cho sản phẩm bánh nướng có độ ẩm thấp, đặc biệt chế tác dụng, vai trị, mục đích phụ gia cơng nghệ sản xuất Vì tiểu luận cá nhân nên q trình làm có sơ sót xin thầy góp ý bỏ qua Em xin cảm ơn ! Khái quát – Sơ lược chung 1.1 Phân loại bánh Dựa vào phương pháp phân loại theo độ ẩm sản phẩm bánh chia làm loại bánh tươi bánh khô  Bánh tươi có độ ẩm lớn 15% (Độ ẩm cao) Bánh tươi thường ăn ngày, thời gian bảo quản ngắn bánh khơ  Bánh khơ có độ ẩm nhỏ 5% (Độ ẩm thấp) Bánh khô thời gian sử dụng kéo dài hơn, dễ sử dụng, vận chuyển Ngồi có loại trung gian: ẩm nhỏ 7% , hàm lượng béo lớn 20% xem bánh khô Nếu ẩm lớn 12% hàm lượng béo lớn 5% xếp vào bánh tươi 1.2 Các loại sản phẩm bánh nướng có độ ẩm thấp phổ biến thị trường Nguồn gốc chủng loại sản phẩm bánh nướng đa dạng phát triển văn hóa, chúng có nguồn gốc từ nhiều nơi khu vực châu Mỹ- Latinh, châu Âu châu Á Tuy nhiên, thị trường sản phẩm bánh nướng có độ ẩm thấp người tiêu dùng quan tâm tiện lợi, dễ dàng mang theo bên dịng bánh biscuit, cracker, cookie Đặc tính Hàm lượng Đường Hàm lượng Chất Béo Kiểu bột nhào Độ ẩm (%) Sản phẩm tiêu biểu Cracker (bánh lạt, mặn) Thấp Thấp Mạng Gluten phát triển mạnh