TIỂU LUẬN PHỤ GIA THỰC PHẨM bài tập dự án tìm HIỂU CHẤT bảo QUẢN CHỐNG mốc TRONG các sản PHẨM BÁNH

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM -o0o TIỂU LUẬN HỌC PHẦN: PHỤ GIA THỰC PHẨM BÀI TẬP DỰ ÁN TÌM HIỂU CHẤT BẢO QUẢN CHỐNG MỐC TRONG CÁC SẢN PHẨM BÁNH NHÓM: 07 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2021 BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA ÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -o0o BÀI TẬP DỰ ÁN TÌM HIỂU CHẤT BẢO QUẢN CHỐNG MỐC TRONG CÁC SẢN PHẨM BÁNH Nhóm: 07 Giảng viên hướng dẫn: Thành viên: Võ Thị Ngọc Anh – 2005200407 Mai Thảo Ngân – 2005200355 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2021 14 LỜI CAM ĐOAN Em/ chúng em xin cam đoan đề tài tiểu luận: ‘’ TÌM HIỂU CHẤT BẢO QUẢN CHỐNG MỐC TRONG SẢN PHẨM BÁNH ’’ cá nhân/nhóm nghiên cứu và thực hiện Em/ chúng em kiểm tra liệu theo quy định hành Kết quả làm đề tài: ‘’ TÌM HIỂU CHẤT BẢO QUẢN CHỐNG MỐC TRONG SẢN PHẨM BÁNH ’’ là trung thực và không chép từ tập nhóm khác Các tài liệu được sử dụng tiểu luận có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng (Ký ghi rõ họ tên) 15 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tốt tập dự án, nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Ban Giám hiệu trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh ln tạo điều kiện sở vật chất với hệ thống thư viện đại, tài nguyên trực tuyến đa dạng tài liệu để thuận lợi cho chúng em việc tìm kiếm nghiên cứu thơng tin Chúng em xin cảm ơn giảng viên môn Phụ gia thực phẩm – Cô Huỳnh Thị Lê Dung giảng dạy tận tình, chi tiết để chúng em có đủ kiến thức vận dụng chúng vào tập dự án Do chưa có nhiều kinh nghiệm làm đề tài hạn chế kiến thức, tập chắn nhóm chúng em khơng tránh khỏi thiếu sót Chúng em mong nhận nhận xét, ý kiến đóng góp, phê bình từ phía Thầy Cơ để chúng em đúc rút kinh nghiệm tập dự án hoàn thiện Lời cuối cùng, chúng em xin kính chúc thầy nhiều sức khỏe thành công nghiệp giảng dạy TP.HCM, ngày 06 tháng 10 năm 2022 Sinh viên thực 16 MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN 15 LỜI CẢM ƠN 16 MỤC LỤC 17 PHẦN MỞ ĐẦU 18 PHẦN NỘI DUNG 20 Chương Tổng quan bánh 20 1.1 Khái niệm bánh 1.2 Phân loại bánh 1.3 Nguyên liệu sản xuất bánh Chương Tổng quan phụ gia thực phẩm 14 2.1 Khái niệm phụ gia thực phẩm 2.2 Phân loại phụ gia Chương Các loại sản phẩm có sử dụng chất chống mốc .14 Chương Xu hướng kỹ thuật, công nghệ để hạn chế phụ thuộc vào chất chống mốc 14 PHẦN KẾT LUẬN 18 TÀI LIỆU THAM KHẢO 19 PHỤ LỤC .20 Phụ lục Biên họp nhóm 20 Phụ lục Tiêu chí đánh giá tập lớn/tiểu luận 22 17 PHẦN MỞ ĐẦU Con người từ xưa sử dụng phụ gia tự nhiên để chế biến, bảo quản thực phẩm làm chua với giấm: dưa chua, làm mặn với ướp muối: thịt, cá,… Đến với nếp sống đô thị ngày nay, phát triển nhanh chóng khoa học kỹ thuật, trung tâm thí nghiệm nghiên cứu cơng nghệ thực phẩm phát triển theo để đáp ứng nhu cầu người, tạo sản phẩm chất lượng cao, hấp dẫn đủ sức cạnh trạnh thị trường quốc tế Trong bước tiến cho đời nhiều chất phụ gia đáp ứng tiêu cảm quan nhu cầu thị trường thời đại Chất phụ gia chất bổ sung vào thực phẩm trình bảo quản chế biến thức ăn giúp ăn thêm phần hấp dẫn, ngon miệng Nhờ sử dụng chất bảo quản tránh cho bột mì bị mốc, cho thêm chất lindane cho malathion vào bột mì, chất béo không bị ôi khét Hoặc cho thêm chất chống oxy hố, khoai tây bảo quản chắn qua mùa hè cho thêm propane Trong nước nhiệt đới, vấn đề bảo quản thực phẩm lại trở thành vấn đề lớn Theo OMS (Tổ chức Y tế giới) khoảng 20% nguồn thực phẩm bị hao hụt qúa trình bảo quản Việc giao lưu sản phẩm doanh nghiệp thời gian gần sau trở thành vấn đề quốc tế có ý nghĩa to lớn Khoảng cách thời gian thu hoạch theo mùa có chất phụ gia, chất bảo quản khơng cịn trở ngại Tuy nhiên sử dụng chất cách thiếu kiểm soát hay lạm dụng nhiều gây ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng Hiện trạng chất phụ gia, bảo quản sử dụng mua bán tràn lan mối lo người nội trợ Chúng tiềm ẩn nguy thiếu an toàn vệ sinh thực phẩm, đồng thời ảnh hưởng sâu sắc, lâu dài đến sức khỏe người tiêu dùng nguyên nhân phổ biến dẫn đến bệnh ung thư Đứng trước hậu khó lường chất phụ gia thực phẩm mang lại, việc nghiên cứu, phân tích đánh giá trạng để từ đưa đề xuất, biện pháp phù hợp vấn đề cấp thiết cần lưu tâm Từ thực trạng nêu trên, nhóm em chọn thực đề tài: “Tìm hiểu Chất bảo quản chống mốc sản phẩm bánh” để giúp hiểu kĩ 18 chất bảo quản chống mốc qua có xu hướng hạn chế phụ thuộc vào loại chất phụ gia sản phẩm bánh 19 PHẦN NỘI DUNG Chương Tổng quan bánh 1.1 Khái niệm bánh Bánh loại ăn làm từ bột mì hay bột gạo hương vị ngọt, mặn,… hấp, nướng, chiên,….Bánh loại thực phẩm có chứa dinh dưỡng bánh có thành phần như: gluxit, protit, lipit vitamin, khống chất, gluxit chiếm phần lớn bánh Bánh loại thực phẩm ăn liền thuận lợi, thuận tiện cho việc sử dụng, vận chuyển, bảo quản Thị trường Việt Nam sản xuất bánh có tính mùa vụ rõ rệt ví dụ tập trung tiêu thụ vào dịp lệ tết, giảm mạnh tháng hè có khí hậu nắng nóng Nhìn chung thị trường bánh có tiềm ngày phát triển 1.2 Phân loại bánh Có nhiều cách phân loại bánh: - dựa vào phương pháp làm nở bánh ta có: + Bánh làm nở phương pháo hóa học: thường áp dụng cho loại bánh có chứa nhiều đường, chất béo Các chất hóa học thêm vào bột nở Khi tác dụng nhiệt độ cao chuyển hóa thành chất khí bay Kết trình tạo độ nở xốp cho bánh 20 + Bánh làm nở phương pháp sinh học: hay gọi phương pháp lên men Dưới tác dụng nâm1 men, đường chuyển hóa thành ethanol CO2 Khí CO2 tác nhân làm nở - Dựa vào độ ẩm : +Bánh tươi có độ ẩm lớn 15% Nếu ẩm lớn 12% hàm lượng chất béo lớn 5% xếp vào bánh tươi Bánh tươi có thời gian bảo quản ngắn + Bánh khơ có độ ẩm nhỏ 5% Nếu ẩm nhỏ 7% hàm lượng béo lớn 20% bánh khô Ngược lại với bánh tươi bánh khơ có thời gian bảo quản dài dễ sử dụng vận chuyển - Có thể phân loại sau: - Bánh cookie: làm từ bột mì hàm lượng gluten thấp, hàm lượng chất béo chất đường cao.bột nhào không dai dẻo mà bột mềm, khung gluten không pháp triển - Bánh cracker: làm từ bột mì, có hàm lượng gluten cai, chất béo, chất đường thấp Có khối bột nhào đặc biệt dẻo dai khung gluten tối đa Cấu trúc sản phẩm giòn cứng 21 - Bánh cake: loại có nguyên liệu đa dạng Cấu trúc bột nhào phương pháp bánh đa dạng nhiều chủng loại 1.3 Nguyên liệu sản xuất bánh Nguyên liệu đầu vào loại bánh thường bột mì, trứng, sữa, đường nguyên liệu khác - Bột mì coi loại bột phổ biến nhất, sử dụng thường xuyên loại bánh dùng phụ liệu nấu ăn Lúa mì chia làm loại lúa mì đen lúa mì trắng Cũng chia làm loại bột Bột mì đen : làm từ hạt lúa mì đen, thường dùng để làm bánh mì cách lên men lactic, có vi chua, thích hợp cho vị số vùng giới Còn lại lúa mì trắng: tương tự lúa mì đen Ở nước ta nhập bột mì trắng Ở bột mì trắng cịn chia thành nhiều loại bột khác nhau: thượng hạng, I, II, III Tính chất bột mì ảnh hưởng lớn đến bánh Nó định cấu trúc bánh, độ cứng hình dạng - Đường thành phần quan trọng bánh Ngồi tạo ngọt, cịn ảnh hưởng đến biến đổi cấu trúc mùi vị 22  Chất chống mốc: Sodium benzoate  Cơ chế tác dụng: - Sodium benzoate chất bảo quản thực phẩm phụ gia thực phẩm có số E211 Nó vi khuẩn fungistatic điều kiện có tính axit, giúp kìm hãm phát triển vi khuẩn nấm, giúp tiêu diệt nấm men vi khuẩn gây hại Nó sử dụng rộng rãi loại thực phẩm có tính axit trộn salad dầu giấm, đồ uống có ga (axit cacbonic), loại mứt nước trái ( axit citric ), dưa chua loại gia vị Chất bảo quản natri benzoat hoạt động phụ thuộc vào phân tử khơng phân ly Nó có tính ưa béo mạnh mẽ nên dễ dàng xuyên qua màng tế bào sau tiến sâu vào bên vi khuẩn từ cản trở hấp thụ axit amin màng tế bào Đồng thời, cịn có khả thẩm thấu nấm mốc, axit hóa tế bào, ức chế hoạt động enzyme hô hấp tế bào vi khuẩn đóng vai trị bảo quản  Liều lượng sử dụng giới han an toàn - Liều lượng:1 - 2g / 1kg sản phẩm - Giới hạn an tồn: 1-2%  Bánh bơng lan 26  Chất chống mốc: Calcium propionate  Cơ chế tác dụng: Calcium Propionate (E282) dùng thực phẩm chất chống mốc Propionates giống benzoate,nó ngăn chặn vi khuẩn, nấm mốc Tuy nhiên, propionate không cần môi trường acid benzoate Sodium propionate chất chống mốc người ta thường sử dụng calcium propionate lý do: thứ nhất, hàm lượng sodium (Natri) cao không tốt cho người bệnh cao huyết áp; thứ 2, ion calcium giúp enzyme alphaamylase thủy phân tinh bột bánh mì tốt hơn, làm tăng tốc độ lên men bột bánh mì Làm giảm hoạt tính nước (Aw), tạo áp suất thẩm thấu đưa đến tế bào sinh vật bị nước tiêu nguyên sinh  Liệu lượng sử dụng giới hạn an tồn: Liều lượng sử dụng: 0,1-0,3 % theo thơng tư hướng dẫn sử dụng phụ gia thực phẩm y tế Giới hạn an toàn: hàm lượng calcium propionate khuyến nghị 0,2% – 0,5% so với khối lượng bột mì -ADI: 0-5 mg/kg thể trọng  Bánh mì hoa cúc 27  Chất chống mốc : Calcium Propionate  Cơ chế tác dụng: - Chống mốc bánh mì – E282 ( Canxi propionate) hợp chất hữu tự nhiên hình thành phản ứng canxi hydroxit axit propionic - Calcium propionate kéo dài thời hạn sử dụng loại thực phẩm khác cách can thiệp ức chế tăng trưởng sinh sản nấm mốc vi sinh vật khác Đặc biệt ngành cơng nghiệp bánh nướng q trình nướng bánh điều kiện lý tưởng cho phát triển nấm mốc - Ion calcium giúp enzyme alpha-amylase thủy phân tinh bột bánh mì tốt hơn, làm tăng tốc độ lên men bột bánh mì - Làm giảm hoạt tính nước (Aw), tạo áp suất thẩm thấu đưa đến tế bào sinh vật bị nước tiêu nguyên sinh - Calcium propionate Cơ quan Quản lý Thực phẩm Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) Tổ chức Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO phê duyệt để đưa sử dụng  Liều lượng sử dụng giới hạn an toàn - Liều lượng sử dụng 3000mg/kg Tuỳ theo mục đích đối tượng sử dụng mà có hàm lượng sử dụng phù hợp Đối với công thức chế biến bánh mì tiêu chuẩn, hàm lượng calcium propionate khuyến nghị 0,2% – 0,5% so với khối lượng bột mì 28 Chương Xu hướng kỹ thuật, cơng nghệ để hạn chế phụ thuộc vào chất chống mốc Để hạn chế phụ thuộc vào chất bảo quản nâng cao hiệu bảo quản, nhà sản xuất thực phẩm thường kết hợp chất bảo quản với biện pháp xử lý vật lý làm lạnh, trùng, tiệt trùng, hạ thấp hoạt độ nước, triệt tiêu nguồn oxy (hút chân không),…  Gói hút oxy Ngày nay, địi hỏi người tiêu dùng, xu hướng kết hợp chí chi sử dụng biện pháp vật lý sử dụng ngày nhiều, đặc biệt nước phát triển Một ví dụ điển hình cho loại phương pháp thân thiện sử dụng chất hấp phụ oxy (oxygen absorber) sản phẩm bánh tươi có độ ẩm cao để ngăn ngừa nấm mốc Phương pháp Nhật Bản nghiên cứu phát triển ứng dụng rộng rãi thực phẩm Nhật Bản số nước châu Á Cơ chế đơn giản hấp phụ oxy bề mặt loại oxide sắt hoạt tính, lượng oxy mơi trường bên bao bì sản phẩm “hút” bị giữ lại, tạo điều kiện yếm khí ngăn cản phát triển nấm mốc Tại Việt Nam, chất hấp phụ oxy đóng dạng gói nhỏ sử dụng phổ biến sản phẩm bánh trung thu nhiều năm  Cơng nghệ bao gói MAP Cơng nghệ tên gọi đầy đủ cơng nghệ đóng gói khí cải tiến MAP (Modified Atmosphere Packaging) ngăn cản thẩm thấu Oxy nước vào bên bao bì với khả chịu nhiệt độ cao (125°C), điều kiện tiệt trùng khả chịu nhiệt độ âm sâu (– 40°C), sử dụng an tồn lị vi sóng hâm nóng trực tiếp thực phẩm Cơng nghệ có 14 thể kéo dài hạn sử dụng sản phẩm lên – lần Bên cạnh đó, bao bì sử dụng cần có tính chất cản khí tốt, ngăn cản thẩm thấu khơng khí bên ngồi vào bên ngược lại, khơng cho khí bên thẩm thấu Hiện tại, bao bì sử dụng cho công nghệ MAP phổ biến gồm vật liệu PP, Tie, EVOH Do cơng nghệ áp dụng cho thực phẩm ready-to-cook (thực phẩm sơ chế, cần nấu) ready-to-eat (thực phẩm chế biến, cần làm ấm trước sử dụng), số nơi áp dụng công nghệ cho thực phẩm bán máy bán hàng thông minh Hút chân không bánh chưng làm tăng giá trị sản phẩm cảm quan lẫn chất lượng Bánh chưng ngày Tết khó bảo quản lâu ngày, dễ bị mốc vấn đề nan giải người dân lẫn doanh ngiệp Nhưng đến với cơng nghệ bao gói MAP, bánh chưng sau hút chân không tăng thời gian bảo quản lên đến vài tuần, giữ hương vị đặc trưng, màu sắc tươi vừa luộc Đặc biệt với vấn đề ẩm mốc loại bỏ, khơng cịn lo ngại vi khuẩn gây bệnh cho người muốn bảo quản bánh lâu Ngoài hút chân khơng bánh loại bỏ hồn tồn cảm giác cầm vào bánh gây cảm giác dính, bẩn tay (khi luộc xong cầm vào bánh hay dính dính tay khó chịu)  Bánh lì đơng lạnh 15 Bánh mì đông lạnh cấp đông -18°C sau sản xuất có thời hạn sử dụng lên đến 12 tháng bảo quản tủ lạnh gia đình Chúng ta n tâm bánh mì mua khơng sợ hỏng, lấy sử dụng lúc cần sau rã đông nướng lị vi sóng, vơ tiện dụng dễ dàng Nhờ quy trình sản xuất đại, bánh mì đơng lạnh giữ đầy đủ hương vị, cấu trúc bánh chất dinh dưỡng, độ ẩm bánh Bánh mì đơng lạnh thường có tỉ lệ chất béo cao chút so với bánh mì thơng thường để giữ nước (độ ẩm) bánh Do nướng lên bánh không bị khô mà giữ mềm mại, kèm khuếch đại hương thơm Bánh mì đơng lạnh sau sản xuất cấp đông -22°C đến -18°C, mua bánh mì khơng chế biến nên bảo quản ngăn đông tủ lạnh với mức nhiệt tương tự Trong điều kiện khơng để khơng khí lọt vào, bánh mì tươi đơng lạnh có hạn sử dụng lên đến 12 tháng kể từ ngày sản xuất Việc sử dụng bánh mì đơng lạnh phổ biến nước phát triển châu Âu, Bắc Mĩ, nơi có truyền thống sử dụng bánh mì làm tảng ẩm thực Tại Việt Nam xu hướng dần thịnh hành nhờ việc tiếp cận văn hoá, ẩm thực nước phổ biến, kết hợp với phát triển kinh tế, nên nhiều gia đình có điều kiện trải nghiệm phong cách ẩm thực 16 Ngoài xu hướng hạn chế phụ thuộc chất chống mốc sản phẩm bánh, ngày có nhiều công nghệ đại nhằm bảo quản tối đa nông sản, hải sản theo quy mơ cơng nghiệp Điển thiết bị CAS (Cells Alive System – Hệ thống giữ gìn tế bào sống) kết hợp với thiết bị làm lạnh nhanh, 30 phút để đóng băng phân tử nước nông sản, nhờ mà không phá vỡ cấu trúc mô tế bào, ức chế trình oxy hóa, chống nhiễm khuẩn, nhờ mà sản phẩm giữ nguyên mùi vị, màu sắc dinh dưỡng trì đến 99,7% Bên cạnh bảo quản phương pháp chiếu xạ công nghệ bảo quản thực phẩm cách sử dụng lượng xạ ion hóa để xử lý thực phẩm, nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nhờ tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh Thực phẩm chiếu xạ vệ sinh an toàn hơn, chất lượng dinh dưỡng ổn định,….tạo thuận lợi cho khâu lưu trữ thực phẩm phân phối thực phẩm tới thị trường xa Hiện nay, thiết bị chiếu xạ thực phẩm thường sử dụng nguồn đồng vị phóng xa tia X dòng electron phát từ máy phát nhằm nâng thời gian bảo quản lên số cao Một số thiết bị ứng dụng rộng rãi phổ biến dây chuyền sản xuất Dây chuyền cấp đông IQF ứng dụng bảo quản nông sản, Hệ thống tự động hóa q trình chế biến vào bảo quản chè,… góp phần giảm đáng kể phụ thuộc chất bảo quản thực phẩm Một yêu cầu quan trọng cần nhắc lại điều kiện vệ sinh chế biến thực phẩm nói riêng kiểm sốt an tồn thực phẩm nói chung phải nhận thức, thực giám sảt cách nghiêm túc Về góc độ an tồn chất lượng thực phẩm, sử dụng chất bảo quản và/hoặc áp dụng biện pháp vật lý khác trở nên vô nghĩa việc chế biến thực phẩm thực điều kiện vệ sinh Do đó, việc áp dụng hệ thống an tồn thực phẩm HACCP hệ thống tương tự khác khuyến khích cho tất nhà sản xuất thực phẩm, từ quy trình sản xuất đơn giản, thủ cơng đến phức tạp, đại Trong nhiều trường hợp, việc áp dụng vài biện pháp vật lý, chẳng hạn làm giảm hoạt độ nước, kết hợp với hệ thống kiểm tra, kiểm sốt an tồn vi sinh vật chặt chẽ, chẳng hạn HACCP, khiến cho nhà sản xuất không cần dùng thêm chất bảo quản họ tự tin ghi nhãn sản phẩm dịng chữ: “Khơng chất bảo quản (No preservatives)” 17 PHẦN KẾT LUẬN Trong công nghiệp sản xuất bánh, chất phu gia sử dụng phổ biến đa phần phụ gia tổng hợp nhân tạo Qua cho thấy phần lớn loại bánh sử dụng chất bảo quản chống mốc, đặc biệt sản phẩm bánh mì Hiệu chất bảo quản điều khiển mối quan hệ liều lượng - hiệu lực Vì vậy, trình bảo quản thực phẩm, chất bảo quản thể tính có ích thực phẩm sử dụng với nồng độ đủ, thích hợp Tuy nhiên thơng tin đại chúng tần suất xuất tin tức việc thực phẩm có chứa phụ gia khơng thuộc danh mục phép sử dụng vượt giới hạn quy định ngày nhiều Vai trò nhà nước trách nhiệm sở sản xuất, kinh doanh cần đề cao việc quản lý, lưu hành sử dụng chất phụ gia thực phẩm siết chặt giúp giảm đáng kể số ca ngộ độc thực phẩm, đồng thời hạn chế tỉ lệ gia tăng loại bệnh lý liên quan đến ung thư Về phía người tiêu dùng cần có kinh nghiệm lựa chọn sản phẩm, tuyệt đối khơng mua giá rẻ, sản phẩm khơng có thương hiệu nhãn mác, hạn chế sử dụng sản phẩm chế biến sẳn nhiều chúng chứa chất phụ gia bảo quản, khuyến khích mua sản phẩm tươi sống tự sơ chế chế biến để đảm bảo sức khỏe cho người thân Để hạn chế sử dụng chất phụ gia này, việc cân nhắc chọn lựa ngun liệu tốt cơng nghệ, thiết bị đại, quy trình sản xuất đảm bảo vệ sinh, bao bì thích hợp giúp bảo quản sản phẩm tốt, ức chế xâm nhiễm vi sinh vật hạn chế việc nhà sản xuất sử dụng nhiều chất bảo quản phụ gia 18 TÀI LIỆU THAM KHẢO 19 PHỤ LỤC Phụ lục Biên họp nhóm CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc BIÊN BẢN HỌP NHĨM (V/v Phân cơng cơng việc làm tiểu luận/Đánh giá hồn thành tiểu luận/Họp nhóm định kỳ ) Thời gian, địa điểm, thành phần tham dự 1.1 Thời gian: 20h ngày 20/09/2022 1.2 Địa điểm: Zalo chung nhóm 1.3 Thành phần tham dự: + Chủ trì: + Tham dự: Đầy đủ + Vắng: Nội dung họp 2.1 Phân công công việc cho thành viên sau: Họ tên MSSV Võ Thị Ngọc Anh 2005200407 Mai Thảo Ngân 2005200355 Nguyễn Thị Ngọc Nhớ 2005202105 20 Nhiệm vụ Ghi Trương Ngọc Như Ý 2005202201 2.2 Đánh giá mức độ hoàn thành công việc cho thành viên sau: Họ tên MSSV Nhiệm vụ Đánh giá hoàn thành Võ Thị Ngọc Anh 2005200407 Hồn thành tốt, hạn, nhiệt tình Mai Thảo Ngân 2005200355 Hồn thành tốt, hạn, nhiệt tình Nguyễn Thị Ngọc Nhớ 2005202105 Hoàn thành tốt, hạn, nhiệt tình Trương Ngọc Như Ý 2005202201 Hồn thành tốt, hạn, nhiệt tình 2.2 Ý kiến thành viên: Đề nghị ghi rõ ý kiến thành viên, đồng ý hay không đồng ý với ý kiến nhóm trưởng, phản biện với ý kiến thành viên khác, 2.3 Kết luận họp Thống lại nội dung họp sau có ý kiến thành viên: ĐỒNG Ý VỚI CÁC YÊU CẦU CỦA PHÂN CHIA CÔNG VIỆC Cuộc họp đến thống kết thúc lúc 21 00 phút ngày Chủ trì 21 Ghi 22 Phụ lục Tiêu chí đánh giá tập lớn/tiểu luận Tiêu chí đánh giá Thang điểm (trọng số) Cấu trúc (10%) Các nội dung thành phần (40%) Lập luận Nội dung (20%) (80%) Kết luận/kết (20%) Hình thức trình bày (10%) Tổng 2 10 23 24 25 ... chọn thực đề tài: ? ?Tìm hiểu Chất bảo quản chống mốc sản phẩm bánh? ?? để giúp hiểu kĩ 18 chất bảo quản chống mốc qua có xu hướng hạn chế phụ thuộc vào loại chất phụ gia sản phẩm bánh 19 PHẦN NỘI DUNG... THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA ƠNG NGHỆ THỰC PHẨM -o0o BÀI TẬP DỰ ÁN TÌM HIỂU CHẤT BẢO QUẢN CHỐNG MỐC TRONG CÁC SẢN PHẨM BÁNH Nhóm: 07 Giảng viên hướng dẫn:... cho bánh có cấu trúc bền vững 23 24 Chương Tổng quan phụ gia thực phẩm 2.1 Khái niệm phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm chất bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị bề thực