(TIỂU LUẬN) TIỂU LUẬN môn PHỤ GIA THỰC PHẨM tên đề tài tìm HIỂU về PHỤ GIA sử DỤNG TRONG sản PHẨM sữa TIỆT TRÙNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM TÊN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN PHẨM SỮA TIỆT TRÙNG GVHD: NGUYỄN ĐÌNH THỊ NHƯ NGUYỆN SVTH: NGUYỄN ĐÔNG HẬU MSSV: 2005190188 NGUYỄN THỊ NGỌC XUYÊN MSSV: 2005191353 NGUYỄN THỊ THỦY NGÂN MSSV: 2005191178 TPHCM, tháng 4/2021 Tieu luan MỤC LỤC Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng: Nguyên liệu phụ gia có sữa tiệt trùng: Chất nhũ hóa E471 2.1 Chất nhũ hóa E471 gì? 2.2 Vai trò chất nhũ hóa E471 sữa: 2.3 Hàm lượng sử dụng: Tài liệu nghiên cứu 10 Tieu luan Lời mở đầu Xã hội xưa thực phẩm đơn giản cung cấp lượng cho người hoạt động Ngày xã hội ngày phát triển nhu cầu người ngày tăng yêu cầu thực phẩm cung cấp lượng cần thiết mà cung cấp dinh dưỡng thiết yếu đảm bảo cho người phát triển cách toàn diện Song tinh chất cảm quan củng góp phần khơng cho chất lượng thực phẩm màu sắc, mùi vị hấp dẫn, giữ lâu hơn, mà đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.Trước nhu cầu đó, nhà sản xuất công nghiệp thực phẩm , thường bổ sung thêm số phụ gia thực phẩm vào sản phẩm để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Trong số khơng thể khơng kể tới nhóm phụ gia chất nhũ hóa Chất nhũ hóa thường đựơc sử dụng rộng rãi ngành thực phẩm Nó có mặt hầu hết thành phần nguyên liệu sản phẩm nước giải khát, bánh kẹo, bơ, maragine, sữa, kem, socola,…Cơng dụng chất nhũ hóa tạo cảm giác ngon miệng (mouthfeel) ngồi khơng phần quan tạo cấu trúc mong muốn số sản phẩm bánh phủ kem, sốt , …từ kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm Trong sản xuất sữa, người ta hay sử dụng chất nhũ hóa mono diglyceride (MAG) – ester axít béo Ngồi ra, Lexithin sử dụng rộng rãi sản phẩm socola với hàm lượng không 0,5% Hàm lượng qui định ADI (lượng tiêu thụ chấp nhận hàng ngày mg/kg thể) đa số chất nhũ hóa khơng giới hạn Việc hiểu rõ cấu trúc, tính chất vật lý, hóa học cách sử dụng chất nhũ hóa quan trọng việc phát triển sản phẩm thực phẩm Tieu luan Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng: Tieu luan Nguyên liệu phụ gia có sữa tiệt trùng: - Sữa tươi - Nước - Sữa bột gầy - Đường - Bơ ( Anhydrous Milk Fat - AMF) - Chất béo thực vật - Hương liệu tổng hợp - Chất nhũ hóa - Chất ổn định - Lysine - Taurine - Hỗn hợp viatmin khống chất - Chất tạo màu tổng hợp Ngồi nguyên liệu số công ty khác sử dụng thêm loại nguyên liệu khác nhau, ví dụ ta xét nhãn sữa lớn: Dutch Lady (nước, sữa tươi, bôt sữa, đường, chất béo sữa, lactose, chất nhũ hóa (471), chất ổn định (407), hương vani tổng hợp, hỗn hợp vitamin (niacin, B6, Bl, A, axit folic, D3); Vinamilk ( nước, sữa bột, sữa bò tươi, chất béo, đường tinh luyện, dầu thực vật, chất ổn định, carrageenan (E407), guar gum (E412), hương tổng hợp Hình2.1 Thành phần sữa tươi tiệt trùng vinamilk Tieu luan Hình2.2 Thành phần sữa tươi tiệt trùng Dutch Lady Chất nhũ hóa E471 2.1 Chất nhũ hóa E471 gì? Chất nhũ hóa E471 chất làm giảm sức căng bề mặt pha hệ từ trì ổn định cấu trúc hệ nhũ tương Trong cấu trúc phân tử chất nhũ hóa có phần háo nước phần háo béo Chất nhũ hóa E471 sử dụng nhằm tạo ổn định hệ keo phân tán pha liên tục cách hình thành bề mặt điện tích Đồng thời cịn làm giảm sức căng bề mặt giọt phân tán từ giảm lượng hình thành giọt hệ Chất nhũ hóa E471 đa số ester acid béo rượu - - Tên hóa học: mono & diglycerid acid béo Chỉ số quốc tế: E471 (INS 471) Tên thương mại: Glyceryl monostearate, glyceryl monopalmitate, glyceryl monooleate; monostearin, monopalmitin, monoolein; GMS (đối với glyceryl monostearate) Mơ tả: Chất béo rắn dạng sáp có màu trắng kem dạng lỏng sánh Độ tan: Không tan nước, tan ethanol, cloroform benzen Điểm nóng chảy: Trên 65oC Tieu luan Hình 3.1.1 Chất nhũ hóa E471 Tieu luan 2.2 Vai trị chất nhũ hóa E471 sữa: Sữa vừa hệ nhũ tương phức tạp, vừa dung dịch keo Chất nhũ hóa cho sữa sử dụng phổ biến sản xuất sữa chủ yếu monoglycerid diglycerid axit béo rượu Chúng tạo thành lớp phim membrane mỏng bao quanh giọt béo sữa giúp gia tăng trì ổn định bề mặt tiếp xúc giọt q trình đồng hóa sữa – Sử dụng chất nhũ hóa sẽ giúp: + Tăng cường ổn định hệ nhũ tương, tránh tình trạng phân tách lớp giúp cải thiện giá trị cảm quan + Tăng cường cấu trúc sản phẩm, ổn định hệ kem + Chất nhũ hóa giúp cải thiện chất lượng, hạn sử dụng cho loại sữa tươi tiệt trùng, trùng… đảm bảo cho chất lượng sản phẩm không thay đổi thời gian bảo quản sử dụng 2.3 Hàm lượng sử dụng:  Liều lượng chất nhũ hóa E471 dùng sản phẩm sữa uống : 0.12% -0.15% tổng sản phẩm 55 ℃ với khuấy tính đồng  Theo Thơng tư số 24/2019/TT-BYT ngày 30 tháng năm 2019 Tieu luan Hình 3.3.1 Mức sử dụng tối đa phụ gia thực phẩm Tieu luan - -  Theo bảng trên, ta thấy sữa dạng lỏng khác (nguyên chất) mức cho phép theo GMP Vậy GMP gì? Thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practices - GMP) việc đáp ứng yêu cầu sử dụng phụ gia trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gói, vận chuyển thực phẩm, bao gồm: Hạn chế tới mức thấp lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng; Lượng chất phụ gia sử dụng trong trình sản xuất, chế biến, bảo quản, bao gói vận chuyển trở thành thành phần thực phẩm không ảnh hưởng tới tính chất lý hố hay giá trị khác thực phẩm; Lượng phụ gia thực phẩm sử dụng phải phù hợp với công bố nhà sản xuất chứng nhận quan có thẩm quyền  Theo TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev.10-2009) E471 cho phép sử dụng năm 1999 10 Tieu luan Tài liệu nghiên cứu Ảnh hưởng mono- diglycerid axit béo lên màng cầu chất béo sữa sau xử lý nhiệt 2020 – Hiệp hội công nghệ sữa 11 Tieu luan Trong nghiên cứu này, ảnh hưởng mono- diglycerid (M-DGs) đến tính chất màng cầu chất béo sữa sau đun nóng nghiên cứu Các mẫu có M-DG có số lượng hạt màng cầu chất béo sữa (MFGM) cao (6–7%) so với mẫu khác khơng có MDG (5,5%) Các mẫu có nồng độ M-DG thấp ổn định mẫu M-DG Kết điện li gel polyacrylamide natri dodecyl sulphat cho thấy liên kết protein MFGM bị nhuộm màu mạnh mẫu có M-DG so với mẫu nung nóng khơng có M-DG M-DG chất nhũ hóa, chúng bảo vệ MFGM q trình gia nhiệt cải thiện độ ổn định nhũ tương MFGM Chất nhũ hóa cung cấp ổn định sản xuất tính chất lý hóa hấp dẫn nhũ tương Trong trình đồng nhất, chất nhũ hóa hấp thụ vào giao diện dầu-nước, cho phép hình thành hạt dầu ổn định giảm sức căng bề mặt Các chất nhũ hóa phổ biến đồ uống làm từ sữa protein sữa thấp chất nhũ hóa trọng lượng phân tử mono- diglycerid Cả monoglycerid (MAGs) diglycerid (DAGs) có axit béo kỵ nước este hóa thành phân tử glixerol ưa nước Monoglyceride có axit béo, diglyceride có hai axit béo DAGs MAGs sử dụng sản phẩm thực phẩm chất nhũ hóa tính chất bề mặt chúng Trong nhiều trường hợp, hỗn hợp DAG MAGs hoạt động tốt chất nhũ hóa Cũng có nhiều nghiên cứu lợi ích sức khỏe diglyceride Diglycerides đóng vai trị việc giảm triacylglycerid huyết (TAG) cấp có tác dụng chống béo phì Mặc dù có nghiên cứu mâu thuẫn mức độ tiêu thụ diglycerides thích hợp, tiêu thụ DAGs có nhiều lợi ích sức khỏe tiêu thụ TAGs Các nghiên cứu trước việc xử lý nhiệt sữa ảnh hưởng đến thành phần MFGM, ảnh hưởng đến đặc tính chức Tuy nhiên, khơng có nghiên cứu có trước kiểm tra ảnh hưởng xử lý nhiệt đặc tính MFGM sau thêm mono- diglycerid Nghiên cứu nhằm xác định tác động việc bổ sung mono- diglyceride đặc tính hóa lý cấu trúc vi mơ màng cầu chất béo sữa sau xử lý nhiệt Việc bổ sung mono- diglyceride dẫn đến gia tăng số lượng hạt MFGM khả chúng bao gồm MFGM ngăn chặn tương tác xảy trình xử lý nhiệt Kết độ ổn định chứng minh mẫu MFGM đun nóng chuẩn bị với nồng độ mono- diglycerid khác nhiều ổn định so với mẫu đun nóng khơng có mono- p diglycerid thêm vào 12 Tieu luan TÀI LIỆU THAM KHẢO Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Ministry of Education, Tianjin University of Science & Technology, College of Food science and Engineering, Tianjin University of Science & Technology, Tianjin 300457 China, and Faculty of Health Science, Al-baath University, Homs, Sy Thông tư số 24/2019/TT-BYT ngày 30 tháng năm 2019 13 Tieu luan ... cách sử dụng chất nhũ hóa quan trọng việc phát triển sản phẩm thực phẩm Tieu luan Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng: Tieu luan Nguyên liệu phụ gia có sữa tiệt trùng: - Sữa tươi - Nước - Sữa bột... sử dụng phụ gia trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gói, vận chuyển thực phẩm, bao gồm: Hạn chế tới mức thấp lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng; Lượng chất phụ gia sử dụng. .. muốn số sản phẩm bánh phủ kem, sốt , …từ kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm Trong sản xuất sữa, người ta hay sử dụng chất nhũ hóa mono diglyceride (MAG) – ester axít béo Ngồi ra, Lexithin sử dụng