ìm hiểu phụ gia sử dụng trong sản xuất bánh

VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM TÌM HIỂU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương SVTH: Trần Hoàng Điệp Hồ Thị Phương Hiếu Ngô Thị Tân Diệp Kim Thu Bùi Thị Thanh Thúy Lớp: DHTP5LT Thành phố Hồ Chí Minh, tháng – 2011 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com MỞ ĐẦU Phụ gia chất thiếu ngành cơng nghiệp thực phẩm nói chung ngành cơng nghiệp Bối cảnh sản xuất bánh nói riêng Nó làm tăng độ cảm quan bánh, tăng giá trị dinh dưỡng hay kéo dài thời gian bảo quản Cùng với phát triển ngành sản xuất bánh loại phụ gia sử dụng đa dạng liều lượng sử dụng, tính an tồn trọng Mục đích Ở tiểu luận “Tìm hiểu phụ gia (trừ phụ gia tạo xốp tạo nở) sử dụng sản xuất bánh” này, nghiên cứu vài phụ gia sử dụng ngành sản xuất bánh, thơng tin vai trị cơng nghệ sản xuất bánh LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CHƯƠNG CƠ SỞ CHUNG 1.1.Tìm hiểu chung bánh 1.1.1.Khái niệm bánh Bánh loại thực phẩm chứa dinh dưỡng cho thể bánh có chứa thành phần : gluxit, protit, lipit bổ sung thêm vitamin, chất khống, gluxit thường chiếm phần lớn trọng lượng bánh Bánh sản phẩm ăn liền thuận tiện để sử dụng,vận chuyển, bảo quản Hiện thị trường loại bánh truyền thống, loại bánh phát triển mạnh mẽ Những loại bánh bổ sung thành phần mới, bổ sung dinh dưỡng cho trẻ em, chữa bệnh… Thị trường bánh Việt Nam có đặc điểm Thứ nhất: Nguyên vật liệu đầu vào bánh bao gồm bột mì, đường, lại sữa, trứng nguyên vật liệu khác Trong đó, nguyên vật liệu phải nhập bột mì (gần tồn bộ), đường (nhập phần), hương liệu số chất phụ gia, chiếm tỷ trọng lớn giá thành Chính biến động giá bột mì, đường thị trường giới có tác động định đến giá thành bánh hai: Thị trường bánh Việt Nam có tính chất mùa vụ rõ nét Sản lượng tiêu thụ thường tăng mạnh vào thời điểm từ tháng Âm lịch (Tết Trung thu) đến Tết Nguyên Đán với mặt hàng chủ lực mang hương vị truyền thống Việt Nam bánh trung thu, bánh qui cao cấp Trong đó, sản lượng tiêu thu bánh kẹo chậm vào thời điểm sau Tết Nguyên đán mùa hè khí hậu nắng nóng Thứ tư mức tiêu thụ bánh bình quân Việt Nam thấp Việt Nam trở thành thị trường tiềm tiêu thụ hàng lương thực thực phẩm có bánh Có nhiều nhà máy chế biến bánh phát triển mạnh Bibica, Hải Hà, Kinh đô miền Bắc, Kinh đô miền Nam Các doanh nghiệp khẳng định thương hiệu gắn với dịng sản phẩm chủ lực mình, cạnh tranh tôt với hàng ngoại nhập [11] 1.1.2.Phân loại bánh Có nhiều cách phân loại bánh: Dựa vào phương pháp làm nở ta có : -Bánh làm nở phương pháp hóa học -Bánh làm nở phương pháp sinh học LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com -Bánh làm nở phương pháp học Dựa vào độ ẩm : Bánh tươi có độ ẩm lớn 15% Bánh khơ có độ ẩm nhỏ 5%.Ngồi có loại trung gian : ẩm nhỏ 7% , hàm lượng béo lớn 20% bánh khô Nếu ẩm lớn 12% hàm lượng béo lớn 5% xếp vào bánh tươi Bánh khô thời gian sử dụng kéo dài hơn, dễ sử dụng , vận chuyển Bánh tươi thường ăn ngày, thời gian bảo quản ngắn Dựa vào cấu trúc bột nhào phương pháp tạo hình Trong tiểu luận dựa vào phương pháp phân loại -Cracker Cracker làm từ bột mì có hàm lượng gluten cao, chất béo chất đường thấp Đặc điểm ngun liệu cho bột nhào có tính chất đặc biệt dai dẻo đàn hồi, khung gluten phát triển tối đa Phương pháp tạo hình cán, phân cắt Cấu trúc sản phẩm giòn cứng.s -Biscuit Người ta chia loại bánh biscuit mềm biscuit cứng Biscuit cứng làm từ bột mì có hàm lượng gluten cao, chất béo chất đường thấp đặc điểm nguyên liệu cho bột nhào có tính chất dai dẻo đàn hồi, khung gluten phát triển phương pháp tạo hình cán cắt Cấu trúc sản phẩm giịn cứng khơng cracker Biscuit mềm làm từ bột mì có hàm lượng gluten trung bình (thấp từ biscuit cứng), chất béo chất đường cao Đặc điểm nguyên liệu cho bột nhào có tính chất dai dẻo đàn hồi, khung gluten phát triển hạn chế Phương pháp tạo hình đúc Cấu trúc sản phẩm giịn xốp Cookies -Cookies: Cookies làm từ bột mì có hàm lượng gluten thấp, chất béo chất đường cao đặc điểm ngun liệu cho bột nhào có tính chất khơng dai dẻo đàn hồi mà bột mềm, khung gluten khơng phát triển Phương pháp tạo hình lúc đùn (nặn) Cấu trúc sản phẩm mềm xốp Nhóm bánh gồm : craker, biscuit (mềm cứng), cookies gọi chung bánh qui (biscuit) dạng bánh nướng thường LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com kích thước nhỏ Ngun liệu bánh từ bột mì, đường, chất béo Thơng thường độ ẩm %, bao gói kín nên hạn sử dụng kéo dài tháng [3] -Cake Loại bánh thành phần nguyên liệu thay đổi đa dạng, cho cấu trúc bột nhào, phương pháp tạp hình cấu trúc bánh nhiều chủng loại Nhóm bánh có độ ẩm lớn : bánh bơng lan Nhóm bánh giàu béo : bánh pía 1.1.3.Nguyên liệu cho sản xuất bánh Bột mì Bột mì chế biến từ hạt lúa mì Lúa mì có loại lúa mì đen lúa mì trắng, đó, người ta chia bột mì thành loại Loại bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì cách lên men lactic, có vị chua, thích hợp cho số vị số vùng giới.Loại bột mì trắng chế biến từ hạt lúa mì trắng Ơ nước ta sản xuất nhập bột mì trắng Để làm loại bánh cần phải dùng loại bột mì trắng Tuỳ theo chất lượng bột ta chia làm loại bột: thượng hạng, loại I, loại II loại III Từ bốn loại bột nhà máy sản xuất phối trộn lại thành nhiều sản phẩm bột mì với thương hiệu khác bán thị trường Tuỳ thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì mà bột mì có thành phần hố học khác nhau.Bao gồm: Chất vô chiếm từ 15 – 17%, chủ yếu gồm nước muối khoáng; chất hữu cơ: chiếm từ 83 – 85%, gồm lipit, glucid, protein, vitamin, sắc tố, emzim… Bột mì thành phần cho hầu hết loại bánh, bánh Âu Nó định lớn đến cấu trúc bánh nướng, độ cứng hình dạng bánh Tính chất bột mì ảnh hưởng lên bánh khác phụ thuộc vào hàm lượng béo đường trộn chung vào khối bột nhào Cụ thể đặc tính bột mì người sản xuất bánh trọng số lượng chất lượng protein bột mì, hay cịn gọi gluten hình thành nhào trộn bột mì với nước Nếu loại bánh làm từ bột mì có hàm lượng protein thấp cho khung gluten yếu giãn bột có protein chiếm 9% tốt tăng q 9,5% q trình cơng nghệ tạo Bột nhào bánh craker lên men nở nên cần bột mạnh , với protein 10,5% Nếu hàm lượng bột mì trắng cao nướng bánh làm hỏng cấu trúc bánh bánh bị xám màu Để có chất LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com lượng gluten xác định người ta dùng phụ gia kĩ thuật công nghệ điều chỉnh cho phù hợp [4] Đường saccharoes Đường thành phần quan trọng sản xuất bánh Ngồi chức tạo ngọt, đường cịn ảnh hưởng đến biến đổi cấu trúc mùi vị nâng cao thành phần khác Đối với bột nhào lên men, đường cung cấp dinh dưỡng cho men, gián tiếp làm tăng khí, làm tăng thể tích bánh sau nướng Đường hịa tan hồn tồn hay phần phụ thuộc vào hàm lượng nước Nếu hàm lượng đường cao bánh cứng Kích thước tinh thể đường làm tốc độ hoàn tan đường bột nhào ấm lên lò nướng ảnh hưởng đến kéo giãn khối bột ảnh hưởng đến vẻ bề ngồi độ cứng giòn bánh Nếu đường nhiều, đạt bão hịa làm giảm lượng nước cần thiết bột nhào Đường thay đổi điểm tạo gel tinh bột cao , bột nhào cần nhiều thời gian tăng nhiệt lò Nếu đường phết bề mặt bánh , nước chảy làm bề mặt bánh bóng láng hấp dẫn Đường cịn thành phần nhân bánh nhân socola, mứt, caramen Đường disaccharide cấu tạo từ hai phân tử fructose glucose Nếu đường bị thủy phân thành đường khử , đường nghịch chuyển monosaccharide phản ứng mailard với axit amin nướng bánh cho màu mùi , thường 10-20 dường bột nhào chuyển hóa thành đường khử Fructose đường , fructose glucose cho cảm giác mát tan miệng hai loại đường có giá trị cho bánh.[4] Mạch nha Mật tinh bột hay gọi mạch nha, sản phẩm trung gian trình thuỷ phân tinh bột acid hay enzim amylase Thành phầm mật tinh bột gồm có: glocose, frutose, mantose, dextrin Thành phần chất thay đổi tuỳ thuộc nhiều vào nguồn tinh bột thuỷ phân, cách thức thuỷ phân điều kiện thuỷ phân Hàm lượng đường glucose mạch nha khoảng 25 – 30% Glucose đường khử, tồn dạng vơ định hình, có tính hút ẩm, khả hút ẩm tăng theo nhiệt độ Fructose đường khử, dễ bị lên men nấm men Fructose có độ cao chiếm hàm lượng thấp nấm men.Mantose disaccharit, cấu tạo gồm hai gốc a_glucose LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Mantose hút nước, phân huỷ 900 – 1000C Hàm lượng đường mantose mạch nha khoảng 10 – 15%.Dextrin thuộc nhóm polysaccharit, có vị tương đối thấp thay đổi tuỳ thuộc vào độ dài mạch polysaccharit Dextrin có khối lượng phân tử lớn nên có độ nhớt cao có tính dính Dextrin có khả tạo keo tốt, hàm lượng dextrin mạch nha khoảng 30 – 45% Chất béo Chất béo dùng cho bánh phủ bề mặt bột nhào, làm lớp nhân kem hay bao socola Đơn cử bơ margarin cho mùi vị đặc biệt Chất béo thể chức cấu trúc cho bột nhào Trong trình trộn bột, nước hay muối hịa tan tương tác với protein bột mì tạo khung gluten dai đàn hồi Chất béo ngăn cản tạo khung gluten , ăn bánh sau nướng cứng, mềm chí chảy miệng Hàm lượng béo cao gluten hình thành, hút nước trường nở tinh bột giảm cấu trúc mềm khối bột bị chia vụn dễ dàng Chất béo giữ bọt nở tạo cấu trúc nướng Các nghiên cứu cho thấy nướng bánh, chất béo ngăn khí di chuyển đến vỏ bánh giai đoạn nhiệt độ 37-58 oC Chất béo khiến bột nhào trở nên mêm trước hút nước trương nở tinh bột lấy nước gluten làm cho đàn hồi Sự ổn định làm thể tích bánh vững cấu trúc tốt Tính chất chức xuất loại bánh hàm lượng béo thất Trứng Tuỳ theo loại sản phẩm bánh khác nhau, ta sử dụng trứng gà trứng vịt Hiện nay, sản phẩm trứng thị trường đa dạng: trứng tươi, bột trứng nguyên, bột lòng trắng trứng (albumine trứng), bột lòng đỏ trứng Quả trứng tươi có trọng lượng từ 43 – 54 g, gồm lịng trắng đặc bao bên ngồi, lịng đỏ bên Trứng tươi sau đồng hố, đặc sấy khô thu bột trúng Nếu ta phân riêng lịng đỏ lịng trắng, đặc sấy khơ thu bột lịng trắng trứng khơ bột lịng đỏ khơ Trứng cho vào bánh kẹo giúp làm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan sản phẩm trứng có giá trị dinh dưỡng lớn Ngồi trứng cịn tạo gel, tạo bọt, làm cho bánh tơi xốp Thành phần leucithin lịng đỏ trứng chất tạo nhũ, có khả nhũ hố chất béo tốt, giúp cho bánh có cấu trúc bền vững Các thành phần khác LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Trên giới thiệu thành phần cho cơng nghệ sản xuất bánh Trong phần phụ gia thực phẩm phân tích sâu nội dung trình bày sau 1.2.Tìm hiểu chung phụ gia thực phẩm 1.2.1.Khái niệm phụ gia thực phẩm: Phụ gia thực phẩm chất tự nhiên hóa học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn để tăng thêm giá trị dinh dưỡng , kéo dài thời gian bảo quản làm tăng tính cảm quan thực phẩm gọi chung phụ gia thực phẩm Nhìn chung chất phụ gia thực phẩm có khơng có chất dinh dưỡng , thân khơng tiêu thụ thơng thường loại thực phẩm, việc bổ sung chúng vào thực phẩm để giải mục đích cơng nghệ sản xuất chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm nhằm cải thiện số kết cấu đặc tính kĩ thuật thực phẩm [5] Trong q trình sản xuất thực phẩm có sử dụng chất hỗ trợ kĩ thuật Đây chế phẩm tự nhiên tổng hợp hóa học thực phẩm Được đưa vào thực phẩm cách cố ý để thực mục đích kĩ thuật định Không lưu lại thực phẩm sau thực xong chức kỹ thuật [5] Phụ gia cho bánh thuộc nhóm phụ gia thực phẩm ,đảm nhiệm tính chất chức để tạo cho bánh tính chất sản phẩm mong muốn khơng phải tất loại phụ gia bổ sung vào bánh Nhưng ngành công nghiệp sản xuất bánh ln cần phối trộn phụ gia để đạt mục đích công nghệ mà cách chế thủ công không mang lại Cùng với phát triển loại bánh truyền thống bánh mới, loại phụ gia thực phẩm ngày phát triển phong phú 1.2.2.Phân loại phụ gia thực phẩm : Phân loại phụ gia theo nhóm chức (Theo định số 3742/2001/QD-BYT 31/8/2001 Bộ Y tế) -Các chất điều chỉnh độ axit -Các chất điều vị -Các chất ổn định -Các chất bảo quản -Các chất chống đơng vón -Các chất chống oxi hóa -Các chất chống bọt LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com -Các chất tạo phức kim loại -Enzym -Các chất khí đẩy -Các chất làm bóng -Các chất làm ẩm -Các chất làm rắn -Các chất nhũ hóa -Phẩm màu -Các chất tạo bọt -Các chất tạo phức kim loại -Các chất tạo xốp -Chất xử lý bọt Phân loại phụ gia thực phẩm theo mục đích Tùy theo mục đích người ta phân loại phụ gia thực phẩm theo mục đích thành nhóm sau : -Phụ gia dinh dưỡng -Phụ gia bảo quản thực phẩm -Phụ gia tăng giá trị cảm quan thực phẩm -Phụ gia sử dụng để chế biến đặc biệt Cách nhận biết phụ gia sử dụng : Chữ E : Ký hiệu xác định loại phụ gia dùng thực phẩm, chữ số tên phụ gia -Các phụ gia chống vi sinh vật : E200-290 -Các chất chống oxi hóa : E300-E320 -Các chất tạo màu : E100-E180 -Các chất tạo vị :E621 bột -Các chất gây nhũ tương: E322-E494 Phụ gia thực phẩm sử dụng phải nằm qui định Bộ Y Tế thường xuyên cập nhập danh mục để biết thay đổi loại phụ gia Phụ gia phải đạt yêu cầu tiểu chuẩn tinh khiết định Đối với sản phẩm xuất , phụ gia tuân theo qui định quốc tế FAO (tổ chức lương nông giới ) WHO (tổ chức y tế giới) LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Sử dụng phụ gia theo liều lượng kĩ thuật để đạt mục đích kĩ thuật an toàn vệ sinh thực phẩm [5] CHƯƠNG CÁC LOẠI PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT BÁNH 2.1 Phụ gia bảo quản Đa phần phụ gia bảo quản công nghệ sản xuất bánh phụ gia chống oxi hóa Phụ gia chống oxi hóa chất có tác dụng làm chậm ôi thiu chất béo gây q trình oxi hóa Chúng sử dụng cơng nghệ sản xuất bánh bích quy để chống lại q trình oxi hóa chất béo, ngăn ngừa tạo thành gốc tự ngăn cản trình lan truyền oxi hóa tự động Chất chống oxi hóa thường dùng q trình sản xuất bánh bích quy BHA (butylated hydroxyanisole), BHT (butylated hydroxytoluene), propyl gallate TBHQ (tertiarybutylhydroquinione) Ngoài ra, số chứng cho thấy sucrose bánh bích quy hoạt động chất chống oxi hóa ơn hịa Chất chống oxi hóa chất có liên quan chặt chẽ với loại thực phẩm có chứa chất béo Chúng thường cho vào giai đoạn tinh luyện dầu cho trực tiếp cơng đoạn nhào bột cho chất chống oxi hóa cơng đoạn nhìn chung không mang lại phân tán tốt chất béo bắt đầu bị oxi hóa [7] 2.1.1 Butylat hydroxy anisol (BHA) - Tên tiếng Anh: Butylated Hyroxylanisole - INS: 320 - ADI: – 0.5 - ML (Maximum level): + Các loại bánh nướng: 200 + Bánh có sữa, trứng: 25 [2] BHA tinh thể màu trắng, đơi vàng, có mùi thơm thoảng đặc trưng BHA không tan nước mà tan dầu, mỡ ethanol loại dung môi hữu khác [5] LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Nguyên liệu phụ Bột mì  Đường  Sữa  Men Chuẩn bị  Phụ gia (bột Trộn bột nỗi, màu, huơng liệu…) Ủ bột Cán, định hình Nướng Shortening Phun dầu Làm nguội LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com  Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh cookies Bột mì Nguyên liệu phụ  Nước  Đuờng xay  Shortening Chuẩn bị Chuẩn bị  Sữa bột  Trứng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com  Phụ gia Nhóm chất oxi hóa để cải thiện nâng cao khả chống oxi hóa, nhằm kéo dài thời hạn sử dụng nhóm chất phụ gia sử dụng phổ biến sản xuất bánh cracker bánh cookies như:  Lecithine: dạng lỏng, quánh, màu và0ng nâu, không tan nước, chất nhũ hóa chất hoạt động bề mặt có hiệu cao Đồng thời chất chống oxi hóa, trì hỗn q trình hóa sản phẩm, chất ổn định, chất tạo LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com  Giới hạn sử dụng bánh nướng: 0.5 – 2% chất béo  ADI: chưa xác định  Mono – glycerides: dạng lỏng rắn, màu vàng đến vàng ngà, mùi vị dễ chịu Mono – glycerides chất nhũ hóa, chất hoạt động bề mặt giúp phân tán tốt thành phần chất béo bột nhào , làm giảm sức căng bề mặt, tăng lực nhào, tính tạo bột ổn định, tăn khả giữ khí q trình chế biến, hiệu giúp bánh xốp giòn  ML: bánh Cookies Cracker : 0.5 – 1% trọng lượng bột  ADI: chưa xác định Nhóm chất tạo màu Một số chất tạo màu thường sử dụng bánh nướng  Riboflevin (màu vàng)  ADI :0 – 0.5 mg/kg    Amaranth, erythrosine (màu đỏ tía) ADI: – 0.5 mg/kg Sunset yellow FCF (màu vàng cam)  ML bánh nướng: 300 mg/kg  ADI: – 2.5 mg/kg     Tartrazine (màu vàng chanh) ADI: – 7.5 mg/kg Brillant blue (màu xanh dương) ADI: – 12.5 mg/kg Nhóm chất tạo mùi: hương liệu thêm vào bành giúp sản phẩm thêm phong phú hấp dẫn Hương liệu tự nhiên: loại tinh dầu trích ly từ thực vật như: hương cam, chanh , dừa, cà phê, dứa… Hương tổng hợp este tổng hợp, có mùi nhóm hương tự nhiên  Nhóm chất chống oxi hóa LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com  Acid ascorbic (vitamin C):là tinh thể màu trắng, tan nước, không tan dung môi béo   ADI: chưa xác định Butylat hydroxy anisol (BHA): chất lỏng đặc, màu trắng, tan nước Là chất chống oxi hóa bảo quản hiệu cao, sử dụng sản phẩm giàu béo   ADI: – 0.5 mg/kg Butylat hydroxy toluen (BHT): chất rắn màu trắng, không tan nước Là chất bảo quản thực phẩm, chất ổn định, nhũ hóa cho shortening, ngăn ngừa hỏng, khét chất béo  LD 50: 890 mg/kg  ADI: – 0.3 mg/kg  Acid citric: tinh thể dạng bột, không màu, không mùi, tan tốt nước, rượu, ete Là chất chống oxi hóa yếu nên thường sử dụng chung với BHT, BHA   ML bánh nướng: 1200mg/kg ADI: chưa xác định  Nhóm chất bảo quản( kháng vi sinh vật)  Acid sorbic, Kali sorbat, Natri sorbat, Canxi sorbat: Acid sorbic chống hiệu loại vi khuẩn hiếu khí., tác dụng với Clostridium không ảnh hưởng đến nấm men  ML bánh nướng: 2000 mg/kg  LD 50: 8700 mg/kg  ADI: – 25 mg/kg  Acid propionic, Natri propionat, Canxi propionat: chất chống hiệu loại nấm mốc, khuẩn Bacillus, đặc biệt sản phẩm bánh nướng  ML bánh nướng: 2000 mg/kg,  acid sử dụng nồng độ: 0.1 – 0.3% LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com  LD 50 (acid): 2600 mg/kg  ADI: chưa xác định  Acid benzoic, Natri benzoat:là chất bảo quản có tác dụng đặc hiệu với nấm men, nấm mốc có tác dụng vi khuẩn  ML bánh nướng (acid): 40 ppm  ML bánh nướng (dạng muối): dung dịch 0.1%  LD 50 (acid): 1700 – 3700 mg/kg  ADI: – mg/kg 3.3.2 Nhóm bánh tươi Là loại bánh sử dụng sản xuất, loại bánh dễ bị vi sinh vật công làm hỏng thời gian ngắn Nếu bảo quản lạnh kéo dài thời gian bảo quản khoảng tháng trở lại điển hình hai loại bánh: bánh có độ ẩm lớn (các loại bánh bơng lan), bánh giàu lipid (bánh bía) 3.3.2.1 Bánh bía  Quy trình cơng nghệ  Tính sản phẩm Bánh có hàm lượng ẩm cao, khoảng pH bánh nằm vùng trung tính, lại chứa nhiều chất dinh dưỡng nên mơi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển đặc biệt nấm mốc, vi khuẩn staphylococcus Aureus Ngồi bánh cịn có hàm lượng lipid cao Lipid sản phẩm phần lớn có nguồn gốc từ động vật chủ yếu mỡ heo thu cách nấu nóng chảy mỡ nhiệt độ 80oC (để mỡ khơng có màu khơng có mùi), mỡ lên bề mặt tách ly tâm Thành phần mỡ tryglyxerid hỗn tạp stearodiolein (15%), β-palmitodistearin (2%) Dipalmistearin (3%) Dipalmitoolein (2%), có chứa nhiều acid béo no lẫn không no, phân tử lượng lớn LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com có thêm lượng dầu thực vật dễ bị oxy hóa chủ yếu tác nhân nhiệt độ, ánh sang  Phụ gia sử dụng vai trò chúng Bánh sản xuất chủ yếu dựa phương pháp truyền thống nên kiểm sốt hồn tồn điều kiện vi sinh vật đặc tính bánh dễ bị nhiễm vi sinh vật khác trình chế biến bảo quản Các phụ gia thường sử dụng bánh chủ yếu sorbic (có khả tan tốt dầu khả tiêu diệt vi sinh vật môi trường không acid), muối K, Na, Ca sorbet (thường dùng K sorbet)để chống vi khuẩn, nấm mốc thường hay phát triển bề mặt bánh, làm giá trị cảm quan lân hỏng bánh Ngoài để tăng thời gian bảo quản bánh ta phải kết hợp với yếu tố môi trường, giữ bánh điều kiện nhiệt độ thấp, thơng thống tránh ánh sáng trực tiếp Bánh bía bảo quản thời gian tối đa tháng Các chất tạo hương sử dụng: theo truyền thống ta thường dùng hương sầu riêng cho loại bánh bía truyền thống Có thể sử dụng loại hương khác cho loại bánh bía có nhân khác hương khoai mơn…ngồi để tăng hương vị cịn cho thêm hương vani 3.3.2.2 Bánh bơng lan  Tính sản phẩm Bánh bơng lan loại bánh có hàm ẩm hàm lượng lipid cao, bánh cần có độ đàn hồi, cấu trúc mềm, thể tích lớn, có hương thơm tùy vào nhà sản xuất Bánh phối chế với nguyên liệu phụ khác để tạo nhiều loại bánh khác như: lan kem, bánh mứt trái cây, bánh bơng lan cuốn, bơng lan chocolate… Do có hàm ẩm, lượng đường chất béo cao nên bánh môi trường dễ nhiễm vi sinh vật, đặc biệt nấm mốc loại vi khuẩn thường nhiễm vào thực phẩm chế biến sẵn vi khuẩn lactic, staphylococcus aureus, E coli…  Phụ gia sử dụng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Phụ gia sử dụng trình sản xuất phải kể đến trước tiên chất tạo nhũ Chủ yếu dùng: Lecithin (sẽ gây mùi khó chịu liều lượng cao 0,5%) Mono digyceride acid béo, ester propylene glycol acid béo ( chất E471 hay E477) Các ester acid diacetytaric acid béo ester glycerol: dạng lỏng màu vàng đến vàng anh, có mùi bơ bị ơi, tan glyxerin, nước chất nhũ hóa mùi bánh nướng, sản phẩm sữa, bơ, magarin, dầu, kem bánh, có Ml bánh nướng: 10000 hay sodium lactylates (E472, E481) Các chất làm dày như: hydroxyl propyl diamidon photphate (E1442) có ADI không giới hạn Các chất tạo hương tinh dầu chanh, vani, cam… Các chất màu annatto phẩm màu tự nhiên có ADI: 0- 0,065 Các chất chống vi sinh vật như: muối acid sorbat thường dùng muối K sorbat)  Vai trò Các chất tạo nhũ, tạo hệ phân tán đồng nhất, ổn định cấu trúc khối bột nhào, đảm bảo cấu trúc bánh lúc nướng sau thành phẩm Các chất làm dày tăng thể tích khối bột, làm bánh nở to cấu trúc bánh xốp Các chất gây mùi, tạo màu cho vào tùy loại bánh, tùy sở thích người tiêu dùng mà nhà sản xuất lựa chọn cho thích hợp chúng góp phần làm tăng giá trị cảm quan bánh 3.3.3 Một số nghiên cứu phụ gia bánh [7] Các FMBRA [6] cho thấy việc giảm 15-20% chất béo đạt thành cơng cơng thức bánh cứng và sử dụng ester DATA mức 0,75% trọng lượng chất béo Ester bổ sung thêm chất béo Trong trường hợp công thức bánh quy Lincoln, LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com giảm chất béo bất lợi ảnh hưởng đến tính qn bột mà địi hỏi số thay đổi nước cho công thức SSL SSF (natri stearoyl fumarate) mức 0.5% theo trọng lượng bột có ảnh hưởng đáng kể vào việc tăng cường nở cookies nướng SSL ETO-đen trắng (ethoxylated monoglycerides) dường đặc biệt hiệu việc làm mềm kết cấu cookie sử dụng mức khoảng 0,4% dựa trọng lượng bột mì Hiệu ứng làm mềm kết cấu bánh quy nhận ý ứng dụng bánh quy cho phép mức độ giảm chất béo (và tiết kiệm chi phí) để đạt chất lượng mong muốn ăn Burt Thacker [1] tập trung vào khía cạnh này, họ kiểm tra thay đổi hương vị cách nếm thử nghiệm Họ thấy este, SSL este acid citric monoglycerides hiệu để làm mềm cấu trúc chế độ bổ sung DATA este SSL gửi trực tiếp vào bột este axit citric thông qua bột ẩm SSL, SSF SMG (succinylated monoglycerides) cải thiện chất lượng bánh cookies làm từ bột thay cho bột mềm điều quan trọng để chống lại biến đổi bột xảy từ năm sang năm khác Các tinh bột protein tính tạo phức số hợp chất quan trọng khả cung cấp Nâng cao khả phủ kín bột nhào chất béo sản phẩm làm từ hỗn hợp lúa mì bột ngũ cốc khác lúa miến kê - gọi bột hỗn hợp Cất GMS, DATA este, este chúng polyglycerol đầy hứa hẹn chức Một số thương hiệu bánh quy với mức giảm đáng kể chất béo thực thành cơng Việc thay mỡ bình thường ổn định nhũ tương chất béo với DATEM có số kết tốt nhất, nhũ tương tự khó khăn để xử lý Lecithin sử dụng nhiều loại bánh bích quy Nó thường hòa tan chất béo trước thêm vào cơng thức Nó hỗ trợ phát tán chất béo bột nhào cải thiện nhũ tương kem  Chất nhũ tìm thấy sử dụng cho rong công nghệ biscuit: - Sử dụng chất lỏng thay chất béo bột biscuit (như GMS) - Kiểm soát chất béo bột dẻo kem, trong bảo quản hay sử dụng trực tiếp từ máy làm lạnh chất nhũ hóa, cách thay đổi loại tinh thể (Sorbitan tristearate monoglycerides khơng bão hịa) LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - Cải thiện khả chịu mức khác chất lượng protein bột bánh quy, máy cắt bột bột nhào nâng nhiệt độ nướng bánh loại bán ( chất SSL DATA este) - Cải thiện mức khác chất lượng protein biscuit dạng nhũ tương chất ổn định huyền phù yêu cầu chất tổng hợp cho hệ thống tự động pha trộn (loại phụ thuộc vào chất thành phần trộn lẫn)  Trong thực phẩm chất nhũ hố hành động theo số cách khác Chúng bao gồm: - Ổn định dạng nhũ tương dầu nước - Ổn định dạng nhũ tương nước dầu - Thay đổi kết tinh chất béo - Thay đổi phù hợp bột nhào, tinh bột keo dính khía cạnh phức hợp với protein, tinh bột đường - Dầu bôi trơn bột nhào có hàm lượng béo thấp [7] KẾT LUẬN Phụ gia thực phẩm lĩnh vực quan trọng cơng nghiệp chế biến thực phẩm, có xu hướng ngày mở rộng, công nghệ sản xuất bánh Ngày nay, hầu hết sản phẩm bánh kẹo, thực phẩm nói chung, sản xuất quy mô công nghiệp vận chuyển, phân phối khoảng cách xa Do đó, phải bảo đảm cho hạn sử LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com dụng sản phẩm điều cần thiết Bên cạnh đó, yêu cầu chất lượng sản phẩm người tiêu dùng ngày cao, yêu cầu ngon miệng, bổ dưỡng, thực phẩm cần phải đảm bảo hình thức, cảm quan, đặc biệt phải đảm bảo vệ sinh an tòan thực phẩm Sản xuất bánh ngành thực phẩm có từ lâu đời phổ biến Nhưng đối tượng cải tiến phát triển liên tục, bao gồm quy trình cơng nghệ, thiết bị sản xuất, sử dụng vật liệu mới, đặc biệt phụ gia thực phẩm Lợi ích phụ gia thực phẩm lớn, có giới hạn nguy hại sử dụng khơng phù hợp Do đó, việc hiểu biết loại phụ gia phù hợp cho loại sản phẩm bánh điều cần thiết MỤC LỤC CHƯƠNG CƠ SỞ CHUNG 1.1.Tìm hiểu chung bánh 1.1.1.khái niệm bánh 1.1.2.Phân loại bánh LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 1.1.3.Nguyên liệu cho sản xuất bánh 1.2.Tìm hiểu chung phụ gia thực phẩm 1.2.1.Khái niệm phụ gia thực phẩm: 1.2.2.Phân loại phụ gia thực phẩm : CHƯƠNG CÁC LOẠI PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT BÁNH 10 2.1 Phụ gia bảo quản 10 2.1.1 Butylat hydroxy anisol (BHA) 10 2.1.2 Butyl hydroxy toluen (BHT) 11 2.1.3 Propyl gallat (PG) 11 2.1.4 Tert – butyl hydro quinon (TBHQ) 12 2.2 Phụ gia làm tăng giá trị cảm quan 12 2.2.1 Các chất điều chỉnh độ acid (acidity regulators) [9] 12 2.2.2 Các chất điều vị (flavour enhancers) 14 2.2.3 Các chất tạo gel (gelling agents) 17 2.2.4 Các chất tạo bọt (whipping agents) 17 2.2.5 Chất tạo nhân tạo (artificial sweeteners) 19 2.2.6 Hương liệu phẩm màu (flavours and colours) 21 2.2.7 Sữa sử dụng phụ gia công nghệ sản xuất bánh kẹo 26 2.2.8 Các chất nhũ hóa (emulsifiers) 28 2.2.9 Tinh bột biến tính 30 Phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng 35 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CHƯƠNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TỔNG QT VÀ PHỤ GIA SỬ DỤNG CHO MỘT VÀI LOẠI BÁNH 37 3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh tổng quát 37 3.2 Ưu nhược điểm bánh 38 3.3 Tình hình sử dụng phụ gia số loại bánh 39 3.3.1 Nhóm bánh khơ 39 Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh cracker cookies 39 3.3.2 Nhóm bánh tươi 45 3.3.3 Một số nghiên cứu phụ gia bánh 47 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] BURT, D J and THACKER, D (1981) ‘Use of emulsifiers in short dough biscuits’, Food Trade Review, p 344 [2]Danh mục phụ gia [3]Ducan Manley, Biscuit, cookie and cracker manufacturing manuals, Woodhead, 1998, vol1,4 [4]Duncan Manley, technology of biscuits,crackers and cookies, Woodhead, 2000, 97 [5]Đỗ Văn Chương, Phụ gia bao bì thực phẩm, Lao Động, 2010 [6] FMBRA (1974) The Use of Emulsifiers in Biscuits, report on a non-confidential sponsored project on behalf of Food Industries Ltd, FMBRA (The FMBRA is now incorporated into the Campden & Chorleywood FRA.) [7]Technology of biscuits, crackers and cookies [8]Quyết định trưởng y tế số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng năm 2001 [9]17 Additives ;Technology of Biscuits, Crackers and Cookies [10] http://community.h2vn.com/index.php?topic=793.0 [11]http://atpvietnam.com/Library/Doc/94/2010/09/Bao_cao_Nganh_Banh_Keo_-_NCKT_CTCK_Tri_Viet.pdf [12]http://www.snfood.vn/snfood/] LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ... triển ngành sản xuất bánh loại phụ gia sử dụng đa dạng liều lượng sử dụng, tính an tồn trọng Mục đích Ở tiểu luận “Tìm hiểu phụ gia (trừ phụ gia tạo xốp tạo nở) sử dụng sản xuất bánh? ?? này, nghiên... [5] CHƯƠNG CÁC LOẠI PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT BÁNH 2.1 Phụ gia bảo quản Đa phần phụ gia bảo quản công nghệ sản xuất bánh phụ gia chống oxi hóa Phụ gia chống oxi hóa chất có tác dụng làm chậm ôi thiu... muốn sản xuất thực phẩm Do cần phải sử dụng phụ gia làm bền nhũ tương để hạn chế tượng tách lớp Phụ gia làm bền nhũ tương khác với phụ gia tạo nhũ tương Các phụ gia làm bền nhũ tương phụ gia sử dụng