CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAI. Phô mai là loại thực phẩm có nguồn gốc từ sữa, được dùng rất rộng rãi trong các món ăn Tây phương. Người Việt hay gọi phô mai (hay pho mát). Phô mai (tiếng Anh cheese, tiếng pháp fromage) là sản phẩm được lên men hay không đươc lên men (tức là loại phô mai chịu tác động ít nhất của quá trình lên men lactic) chủ yếu từ thành phần casein của sữa tạo thành dạng gel mất nước. Phô mai giữ lại hoàn toàn lượng chất béo ban đầu gọi là phô mai béo. Ngoài ra trong sản phẩm còn chứa một ít lactoza dưới dạng acid lactic và một tỷ lệ khác nhau về chất khoáng. Theo định nghĩa của PAOWHO, phô mai là protein của sữa được đông tụ, tách bớt whey ở dạng tươi hoặc đã qua ủ chín. Phô mai là một sản phẩm rất giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê…) với sự tham gia của một số nhóm sinh vật. Đây là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản được lâu. Trong phô mai chứa: protein 20% (dưới dạng pepton, amino acid), lipit 30%, các muối khoáng, các vitamin (A, B1, B2, C, …).
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐỀ TÀI : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAI GVHD : Nguyễn Thị Ngọc Thúy Sinh viên thực hiện: Nhóm … 1/ 2/ 3/ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2023 Mục Lục Lời mở đầu NỘI DUNG 1.Phomai 1.1.Giới thiệu phômai 1.2.Phân loại Tổng quan nguyên liệu nguyên liệu 2.1 Sữa 2.2 Giống vi sinh vật 2.3 Chất tạo đông 2.4 Chất béo 2.5 Phụ gia nguyên liệu khác Sơ đồ quy trình cơng nghệ 3.1 Quy trình 3.2.Thuyết minh quy trình: 3.3.Quy trình 21 Ưu nhược điểm quy trình 22 Kết luận 24 Bài bào khoa học 25 Mục Lục Hình Ảnh Hình 1: sơ đồ quy trình sản xuất phomai từ bột sữa nguyên cream Hình 2: Chọn cân định lượng WS150R-221 Hình 3:Thiết bị hồn ngun sữa Hình 4: Thiết bị tiêu chuẩn hóa Hình 5: Thiết bị đồng hóa áp lực cao 11 Hình 6: Thiết bị trao đổi nhiệt mỏng 12 Hình 7: Thiết bị lên men 14 Hình 8: Thiết bị đơng tụ 16 Hình 9: Thiết bị ép định hình 17 Hình 10: Thiết bị ướp muối 19 Hình 11: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất phô mai từ bột nguyên cream 21 Lời mở đầu Sữa loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao có đầy đủ chất dinh dưỡng protein, glucid, lipid, chất khoáng, vitamin,… Ngồi giá trị dinh dưỡng sữa cịn nhiều chất cần thiết cho thể như: axit amin không thay thế, muối khoáng… Sữa chế biến thành nhiều loại thực phẩm khác nhau, sản phẩm chế biến từ sữa mặt hàng có giá trị dinh dưỡng cao chứa đầy đủ chất với tỉ lệ thích hợp cần thiết cho người Tiêu biểu phô mai nguồn cung cấp chất đạm, canxi, phốt cao, bổ dưỡng tốt cho xương, giúp chống lại ung thư đường ruột hiệu số ung thư khác hệ tiêu hóa Tuy nhiên Việt Nam ta, ngành sản xuất sữa nhập nguyên liệu sau đem hồn ngun lại, cịn phơ mai chưa phát triển mạnh, phần lớn phải nhập từ nước Đặc biệt xu hội nhập tồn cầu hóa, Việt Nam bước vào lộ trình hội nhập với cạnh tranh liệt kinh tế thị trường, hàng hóa nói chung, loại thực phẩm nói riêng tổ chức thương mại giới WTO Nó địi hỏi nhà nước doanh nghiệp tận dụng hội có để tăng cường phát triển đối đầu với thách thức việc xây dựng nhà máy sản xuất phơ mai giải pháp tích cực NỘI DUNG Phomai 1.1 Giới thiệu phơmai Phơ mai loại thực phẩm có nguồn gốc từ sữa, dùng rộng rãi ăn Tây phương Người Việt hay gọi phô mai (hay mát) Phô mai (tiếng Anh cheese, tiếng pháp - fromage) sản phẩm lên men hay không đươc lên men (tức loại phơ mai chịu tác động trình lên men lactic) chủ yếu từ thành phần casein sữa tạo thành dạng gel nước Phơ mai giữ lại hồn tồn lượng chất béo ban đầu gọi phơ mai béo Ngồi sản phẩm cịn chứa lactoza dạng acid lactic tỷ lệ khác chất khoáng Theo định nghĩa PAO/WHO, phô mai protein sữa đông tụ, tách bớt whey dạng tươi qua ủ chín Phơ mai sản phẩm giàu dinh dưỡng chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê…) với tham gia số nhóm sinh vật Đây thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản lâu Trong phô mai chứa: protein 20% (dưới dạng pepton, amino acid), lipit 30%, muối khoáng, vitamin (A, B1, B2, C, …) Tình hình sản xuất phơ mai Phơ mai chưa sử dụng phổ biến Việt Nam, thực phẩm phổ biến hợp vị người Châu Âu, Châu Mĩ Ở Pháp, trung bình hàng năm người sử dụng 26 ÷ 28 kg phô mai loại Sản phẩm phô mai nhập vào Việt Nam từ vài chục năm trước Đến nay, số công ty chế biến sữa nước bắt đầu sản suất vài loại phơ mai đơn giản 1.2 Phân loại Có nhiều phương pháp để phân loại phô mai: a) Phân loại theo tác nhân đông tụ casein Là rennin acid Có số loại, vừa kết đông tụ casein acid rennin : cottage cheese b) Dựa vào độ cứng phomai ● Loại cứng (độ ẩm 41%) ● Loại cứng (độ ẩm 49 ÷ 56%) ● Loại bán cứng (độ ẩm 54 ÷ 63%) ● Loại bán mềm (độ ẩm 61 ÷ 69%) ● Loại mềm (độ mềm > 67%) c) Phân loại dựa vào vi khuẩn dùng ủ chín phomai ● Phơ mai khơng qua giai đoạn ủ chín gọi phomai tươi Tuy nhiên, đa số loại phomai ‘chín’ nhờ tác động vi khuẩn lactic ● Một số loại Camember q trình chín lại tác động mốc trắng (white moulds) ; Roquefort Gorgonzola tác động mốc xanh (blue moulds) d) Phân loại dựa vào cấu trúc phomai ● Loại có lỗ hổng hình trịn (round – eyed texture) tạo thành q trình ủ chín CO2 ● Loại có lỗ hổng hình hạt (granular texture) khơng khí lọt vào hạt phơ mai q trình đổ khn loại có cấu trúc chặt, khơng có lỗ hổng ● Ngồi cịn có loại phô mai đặc biệt khác gọi phô mai nấu chảy sản xuất từ loại phô mai khác Tổng quan nguyên liệu nguyên liệu 2.1 Sữa Trong sản xuất phô mai, nguyên liệu sữa bột nguyên kem sữa tươi Yêu cầu sữa dùng để sản xuất phomai phải thu nhận từ động vật khỏe mạnh, khơng chứa kháng sinh bacteriophage Ngồi sữa không bị nhiễm bẩn chất tẩy rửa, chất sát trùng từ dụng cụ chứa hệ thống vận chuyển sữa Sữa bột nguyên kem xem sản phảm tách nước từ 100% sữa bò tươi nguyên chất Quá trình tạo sữa bột nguyên diệt khuẩn không thêm chất phụ gia, bảo quản hay thêm hương liệu khác Sữa bột nguyên kem có hàm lượng chất béo lên đe 3,5% ngồi cịn chứa thêm nhiều chất dinh dưỡng bao gồm protein, carbohydrate, kẽm, canxi, phốt pho, riboflavin, kali, magiê, vitamin A, vitamin B6, vitamin B12… nhiên hàm lượng chất dinh dưỡng sữa bột nguyên kem không nhiều sữa tươi nguyên kem 2.2 Giống vi sinh vật Trong sản xuất phô mai sử dụng nguyên liệu sữa bột nguyên kem nhà sản xuất sử dụng tổ hợp nhiều loài vi sinh vật khác Phổ biến sản xuất phô mai vi khuẩn lactic Chúng thường có dạng hình cầu (hoặc hình ovan) hình que Vi khuẩn lactic lên men mono disacarit, tất vi sinh vật sử dụng loại disacarit Các vi khuẩn lactic không lên men tinh bột polysacarit khác (chỉ có lồi L delbrueckii đồng hóa tinh bột) Một số khác sử dụng pentoza acid xitric mà chủ yếu vi khuẩn lên men lactic dị hình Người ta sử dụng nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm (T opt = 25 – 35oC) ưa nhiệt (Topt = 37 – 45oC) với chế lên men lactic đồng hình dị hình * Lên men lactic đồng hình C6H12O6 → 2CH3 – CHOH – COOH Glucoza + 94 Kcal acid lactic * Lên men lactic dị hình 2C6H12O6 + Glucoza CH3 – CHOH – COOH → HOOC – CH2 – CH2 – COOH acid lactic acid succinic + CH3 – COOH + CH3 – CH2OH + CO2 + H2 acid axetic rượu êtylic Các vi khuẩn lactic ngồi việc tạo thành acid cịn có số loài tạo chất thơm (diaxetyl, axetoin, acid bay hơi…) Streptococcus diaxetylactic Vi khuẩn lactic có hoạt tính proteaza: phân hủy protein sữa thành peptid acid amin Hoạt tính lồi khác nhau, thường trực khuẩn cao 2.3 Chất tạo đông Tác nhân đông tụ sữa phổ biến rennet (chymosin) Ngày nay, người ta sử dụng rennet kết hợp với tác nhân đông tụ khác số chế phẩm protease có nguồn gốc từ vi sinh vật thực vật Khả gây đông tụ sữa rennet đánh giá thông qua hoạt tính đơng tụ sữa Các chế phẩm rennet thương mại có dạng bột mịn dạng lỏng hoạt tính đơng tụ sữa chúng thường giao động 1:10.000 ÷ 1:15.000 Chế phẩm phải bảo quản nhiệt độ thấp (4 – 6oC) 2.4 Chất béo Để sản xuất phô mai có hàm lượng béo cao, người ta sử dụng thêm cream bơ Các chất béo cần phải đạt yêu cầu nghiêm ngặt vi sinh vật 2.5 Phụ gia nguyên liệu khác CaCl2 : ion Ca2+ có vai trị quan trọng q trình đơng tụ casein Người ta bổ sung Ca 2+ vào sữa dạng muối CaCl2 để hiệu chỉnh thời gian đông tụ cấu trúc , độ cứng khối đông CO2 : Khí CO2 hịa tan vào sữa để làm giảm nhẹ PH sữa , rút ngắn thời gian đông tụ casein tiết kiệm lượng chymosin cần sử dụng NaNO3 hoặc KNO3 : trình trùng sữa sản xuất phơ mai khơng thể tiêu diệt tồn VSV có sữa nguyên liệu ban đầu Hơn nữa, sản xuất số loại phô mai cứng như: Parmesan, Grana … người ta bỏ qua giai đoạn trùng nhiệt để sản phẩm đạt cấu trúc mùi vị mong muốn, muối NaNO3 hoặc KNO3 được sử dụng tác nhân tiêu diệt hệ vi sinh vật nhiễm sữa Hàm lượng tối đa cho phép dùng 30g/100kg sữa Nếu sử dụng muối nitrat nhiều gây vị khơng tốt cho sản phẩm Ngồi ra, muối nitrat ức chế giống vi sinh vật khiết sử dụng sản xuất phô mai Hiện nay, muối NaNO 3 và KNO3 bị cấm sử dụng số nước giới Chất màu : Màu sắc phơ mai hợp chất carotennoides hịa tan chất béo sữa tạo nên Cường độ màu sản phẩm bị thay đổi theo thời tiết năm Để ổn định màu sắc cho phô mai nhà sản xuất sử dụng sản phẩm tự nhiên Carotenoides Cholorophylle Cholorophylle sử dụng cho phơ mai ủ chín với nấm sợi xanh nấm mốc khối sản phẩm , làm cho màu sắc sản phẩm phô mai trở nên hấp dẫn Những nguyên liệu phụ khác: đường saccharose, nước ép trái cây, mứt trái cây, mật ong sử dụng số loại phô mai tươi để làm đa dạng hóa hương vị sản phẩm Sơ đồ quy trình cơng nghệ 3.1 Quy trình Hình 1: sơ đồ quy trình sản xuất phomai từ bột sữa nguyên cream