QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAI GOUDA

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAI GOUDA 1. Chuẩn hóa: Mục đích: Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa nguyên liệu. Sử dụng sữa nguyên kem để sản xuất phomai Gouda. Chuẩn hóa tỉ lệ sữaprotein là 1,07. 2. Thanh trùng: Sữa sau khi được chuẩn hóa được đem đi thanh trùng. Chế độ thanh trùng: 720C trong 15 giây. Sau đó sữa được làm nguội ở 22 – 240C. Thanh trùng phá vỡ cân bằng giữa các muối, làm giảm hàm lượng muối Canxi làm giảm khả năng đông tụ của men sữa (renin) do vậy cần bổ sung CaCl2. ................................................................................ ................................................................................

Đề tài: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAI GOUDA QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAI GOUDA 1- Bể đơng tụ 2- Bể khuấy 3- Thu whey 4- Đổ khuôn 5- Đậy nắp 6- Ép 7- Lấy nắp 8- Định lượng 9- Ngâm nước muối 10- Ủ chín QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Sữa tươi Chuẩn hóa Vi khuẩn lactic Nhân giống (29) Huyết sữa Ướp muối Thanh trùng (72 , 15 giây) Bao gói Cấy giống Ủ chín (4 - 8, tháng) Lên men (33 - 36, 15 - 90 phút) Rennet, Đổ khuôn ép Bảo quản (1-2, - tháng) Đông tụ (2h) Tách huyết Phomai Gouda Muối NaCl Bao bì Chuẩn hóa: Mục đích: Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo sữa nguyên liệu Sử dụng sữa nguyên kem để sản xuất phomai Gouda Chuẩn hóa tỉ lệ sữa/protein 1,07 2 Thanh trùng: Sữa sau chuẩn hóa đem trùng Chế độ trùng: 720C 15 giây Sau sữa làm nguội 22 – 24 0C Thanh trùng phá vỡ cân muối, làm giảm hàm lượng muối Canxi làm giảm khả đông tụ men sữa (renin) cần bổ sung CaCl2 3 Cấy giống • Mục đích: Thêm axit lactic để axit hóa sữa, tạo điều kiện cho trình lên men, giống axit lactic cấy vào sữa theo tỷ lệ – % • Người ta sử dụng nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm Streptococcus lactis, Leuconostic cremoris Streptococcus diacetylactis… sản xuất phô mai Gouda • Q trình nhân giống thường thực khoảng 29℃ 4 Lên men Thời gian lên men kéo dài từ 15 phút đến 30 phút, nhiệt độ lên men khoảng 33 ÷ 36ºC  Sau trình lên men, pH sữa đạt 6,10 ÷ 6,35  Các VK lactic đồng hình tạo acid lactic, VK lactic dị hình tạo chất thơm (diacetyl, axetoin, axit bay hơi), vị cấu trúc cho sản phẩm  Quá trình lên men lactic làm giảm pH sữa tạo điều kiện thuận lợi cho trình đơng tụ κ-casein  Đơng tụ Đơng tụ sữa q trình quan trọng sản xuất phơ mai Dưới tác dụng renin, casein chuyển thành paracasein paracasein kết hợp với canxi tạo thành quện sữa (gel) Trong q trình đơng tụ, vi khuẩn lactic tiếp tục lên men tạo lactic acid làm giảm pH hỗn hợp nhiều sản phẩm phụ khác nhau, góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm phomai tươi -Tỉ lệ 190ml rennet/1000kg sữa Pha loãng rennet với nước tỉ lệ thể tích 1:10 thêm vào sữa Thời gian q trình đơng tụ tính từ lúc cho enzyme rennet vào sữa kéo dài khoảng – Sản phẩm phơ mai Gouda sữa tiệt trùng tiêu chuẩn chất béo chuyển thành sữa đông váng sữa khoảng Tách huyết Mục đích: Tách kiệt huyết khỏi khối đông tụ 30-35 °C Cách tiến hành: Khi sữa đông lại, cắt sữa đông thành khối 0,5 – 1cm (10 – 15 phút) Khuấy sữa đông để váng sữa thêm 20 – 30 phút Tách 1/3 váng sữa, từ từ thêm nước 60 để đạt nhiệt độ cuối 36 - 38 Thêm nước từ từ 15 – 20 phút, khuấy liên tục Vnước = 20 -25% lượng sữa Thêm nước xong khuấy thêm 15 phút chờ lắng để tách váng ... tháng) Đông tụ (2h) Tách huyết Phomai Gouda Muối NaCl Bao bì Chuẩn hóa: Mục đích: Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo sữa nguyên liệu Sử dụng sữa nguyên kem để sản xuất phomai Gouda Chuẩn hóa tỉ lệ sữa/protein...QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAI GOUDA 1- Bể đơng tụ 2- Bể khuấy 3- Thu whey 4- Đổ khuôn 5- Đậy nắp 6- Ép 7- Lấy nắp 8- Định... ưa ấm Streptococcus lactis, Leuconostic cremoris Streptococcus diacetylactis… sản xuất phô mai Gouda • Q trình nhân giống thường thực khoảng 29℃ 4 Lên men Thời gian lên men kéo dài từ 15 phút