QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAI GOUDA

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAI GOUDA 1. Chuẩn hóa: Mục đích: Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa nguyên liệu. Sử dụng sữa nguyên kem để sản xuất phomai Gouda. Chuẩn hóa tỉ lệ sữaprotein là 1,07. 2. Thanh trùng: Sữa sau khi được chuẩn hóa được đem đi thanh trùng. Chế độ thanh trùng: 720C trong 15 giây. Sau đó sữa được làm nguội ở 22 – 240C. Thanh trùng phá vỡ cân bằng giữa các muối, làm giảm hàm lượng muối Canxi làm giảm khả năng đông tụ của men sữa (renin) do vậy cần bổ sung CaCl2. ................................................................................ ................................................................................

Đề tài:

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAI GOUDA

QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAI GOUDA

1- Bể đông tụ

2- Bể khuấy

3- Thu whey

4- Đổ khuôn

5- Đậy nắp

6- Ép 7- Lấy nắp 8- Định lượng 9- Ngâm nước muối 10- Ủ chín

Sữa tươi Chuẩn hóa

Thanh trùng (72 ,

15 giây) Cấy giống

Lên men (33 - 36, 15 - 90

phút) Đông tụ (2h) Tách huyết thanh

Sữa tươi Chuẩn hóa

Thanh trùng (72 ,

15 giây) Cấy giống

Lên men (33 - 36, 15 - 90

phút) Đông tụ (2h) Tách huyết thanh

Đổ khuôn và ép Ướp muối Bao gói

Ủ chín (4 - 8, 2

tháng)

Bảo quản (1-2, 3

- 6 tháng)

Phomai Gouda

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Vi khuẩn

lactic

Nhân giống

(29)

Rennet,

Muối NaCl

Huyết

thanh sữa

Bao bì

1 Chuẩn hóa:

 Mục đích: Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa nguyên liệu.

 Sử dụng sữa nguyên kem để sản

xuất phomai Gouda.

 Chuẩn hóa tỉ lệ sữa/protein là 1,07.

2 Thanh trùng:

 Sữa sau khi được chuẩn hóa được đem

đi thanh trùng.

 Chế độ thanh trùng: 720C trong 15 giây.

 Sau đó sữa được làm nguội ở 22 – 240C.

 Thanh trùng phá vỡ cân bằng giữa các muối, làm giảm hàm lượng muối Canxi làm giảm khả năng đông tụ của men sữa (renin) do vậy cần bổ sung CaCl2.

3 Cấy giống

• Mục đích: Thêm axit lactic để axit hóa sữa, tạo điều kiện cho quá trình lên men, giống axit

lactic được cấy vào sữa theo tỷ lệ 1 – 3 %.

• Người ta sử dụng nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm

như Streptococcus lactis, Leuconostic

cremoris và Streptococcus diacetylactis…

trong sản xuất phô mai Gouda.

• Quá trình nhân giống thường được thực hiện

ở khoảng 29 ℃

4 Lên men

 Thời gian lên men chỉ kéo dài từ 15 phút đến 1

giờ 30 phút, nhiệt độ lên men khoảng 33 ÷ 36ºC.

 Sau quá trình lên men, pH sữa đạt 6,10 ÷ 6,35.

 Các VK lactic đồng hình tạo acid lactic, VK lactic

dị hình sẽ tạo chất thơm (diacetyl, axetoin, axit bay hơi), vị và cấu trúc cho sản phẩm.

 Quá trình lên men lactic làm giảm pH trong sữa

sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đông tụ κ-casein.

Đông tụ

 Đông tụ sữa là quá trình quan trọng

trong sản xuất phô mai Dưới tác dụng của renin, casein chuyển thành

paracasein rồi paracasein kết hợp với

canxi tạo thành quện sữa (gel)

 Trong quá trình đông tụ, vi khuẩn lactic tiếp tục lên men tạo lactic acid và làm

giảm pH trong hỗn hợp nhiều sản phẩm phụ khác nhau, góp phần tạo nên hương

vị đặc trưng cho sản phẩm phomai tươi

-Tỉ lệ 190ml rennet/1000kg sữa Pha

loãng rennet với nước tỉ lệ thể tích là

1:10 rồi thêm vào sữa.

Thời gian quá trình đông tụ được tính từ lúc cho enzyme rennet vào sữa và kéo dài khoảng 4 – 9 giờ Sản phẩm phô

mai Gouda thì sữa tiệt trùng tiêu chuẩn chất béo được chuyển thành sữa đông

và váng sữa trong khoảng 2 giờ.

Tách huyết thanh

Mục đích : Tách kiệt huyết thanh ra khỏi khối đông tụ ở 30-35 °C

Cách tiến hành :

-Khi sữa đông lại, cắt sữa đông thành các khối 0,5 – 1cm

(10 – 15 phút)

Khuấy sữa đông để nổi váng trong sữa thêm 20 – 30 phút

Tách 1/3 váng sữa, từ từ thêm nước ở 60 để đạt nhiệt độ cuối là 36 - 38

Thêm nước từ từ trong 15 – 20 phút, khuấy liên tục Vnước

= 20 -25% lượng sữa

Thêm nước xong khuấy thêm 15 phút nữa và chờ lắng để tách váng

Khi sữa đông lại, cắt sữa đông thành các khối 0,5 – 1cm

(10 – 15 phút)

Khuấy sữa đông để nổi váng trong sữa thêm 20 – 30 phút

Tách 1/3 váng sữa, từ từ thêm nước ở 60 để đạt nhiệt độ cuối là 36 - 38

Thêm nước từ từ trong 15 – 20 phút, khuấy liên tục Vnước

= 20 -25% lượng sữa

Thêm nước xong khuấy thêm 15 phút nữa và chờ lắng để tách váng

Ướp muối:

Mục đích:

 Cải thiện hương vị.

 Ức chế sự tăng trưởng của vi sinh vật có hại.

 Kiểm soát độ ẩm phô mai bằng cách rút whey ra từ khối sữa đông.

 Hỗ trợ trong việc điều chỉnh quá trình ủ chin.

Thực hiện: ngâm nước muối 20%, 0,5kg thì ngâm trong 20 giờ, độ pH phải là 5,15 – 5,25

Lượng muối chiếm 1 – 2% trọng lượng hô mai

Đổ khuôn, ép và bao gói

 Giai đoạn đổ khuôn và ép tạo hình

được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng dưới áp lực chân không.

 Áp suất ép lần đầu 14Psi trong 5 – 8h , sau đó tăng áp 14 – 28Psi.

Cách tiến hành

Hỗn hợp nguyên liệu và muối được đưa vào bể chứa(2) được hút vào tháp (1) nhờ hệ thống chân không (5)

Các mảnh nguyên liệu được kết dính và ép chặt lại với nhau tạo nên một khối duy nhất trong tháp (1)

Toàn bộ khôi phô mai bán thành phẩm trong tháp (1) sẽ được cắt ra thành từng khôi nhỏ nhờ dao cắt (6)

và hệ thống chuyển dịch (8)

Mỗi khối phô mai bán thành phẩm

sẽ đựợc đặt trong bao bì hở bằng plastic nhờ hệ thống (9), chuyển qua băng tải (10) rồi đi đến thiết bị đóng gói chân không

Ủ chín

Mục đích: Tạo hương vị

đặc trưng cho sản

phẩm.

 Quá trình ủ thực hiện

ở 4 – 80C.

 Thơi gian ủ: 2 tháng.

 Độ ẩm không quá 80%

Sau đó sẽ được bảo

quản ở 1 - 2 trong 3 – 6

tháng, độ ẩm 65%.

  

Phomai Gouda