CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÚNIKhái quát về bún1. Giới thiệu chung về bún Bún là loại thực phẩm cung cấp nguồn tinh bột cho con người Trong bún còn chứa một lượng đáng kể các vitamine nhóm B và khoáng chất (đặc biệt là calcium và sắt).2 Phân loại3.Nguyên liệuII Quy trình sản xuất1: Sơ đồ quy trình2: Giải thích quy trình 2.1 Vo gạo 2.2 Ngâm gạo 2.3 Nghiền ướt 2.4 Loại nước 2.5 Hồ hóa 2.6 Phối trộn 2.7 Tạo hình 2.8 Nấu 2.9 Làm nguội
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÚN I-Khái quát bún Giới thiệu chung bún - Bún loại thực phẩm cung cấp nguồn tinh bột cho người -Trong bún chứa lượng đáng kể vitamine nhóm B khoáng chất (đặc biệt calcium sắt) Phân loại - Bún rối: Loại bún sau vớt khỏi nồi nước tráng, để thúng cách tương đối lộn xộn khơng có hình thù khối rõ rệt Theo hình thức bên ngồi - Bún vắt (bún lá): sợi bún vắt thành dây có đường kính độ 4-5mm, dài cỡ 30-40cm - Bún nắm: Các sợi bún nắm thành bánh nhỏ, bẹt Ít phổ biến hai loại bún nói 3.Nguyên liệu Gạo tẻ Gạo cần phải sàng sẩy để loại bớt phần tạp chất nhẹ cát sỏi trước đưa vào sản xuất Gạo tẻ ngon, khơng bị mốc, khơng có sâu, mọt, tỷ lệ tạp chất 0,1% II Quy trình sản xuất 1: Sơ đồ quy trình 2: Giải thích quy trình 2.1 Vo gạo 2.2 Ngâm gạo 2.3 Nghiền ướt 2.4 Loại nước 2.5 Hồ hóa 2.6 Phối trộn 2.7 Tạo hình 2.8 Nấu 2.9 Làm nguội QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN GẠO NGÂM NƯỚC + MUỐI NGHIỀN ƯỚT 90% TÁCH BỚT NƯỚC 10% BỘT SỐNG HỒ HÓA NHÀO TẠO HÌNH LUỘC LÀM NGUỘI BÚN TƯƠI NƯỚC THẢI 2.1 Vo gạo Mục đích Nhằm làm tạp chất có gạo (cám, cát, sỏi,…) vi sinh vật có bề mặt gạo trước đem gạo ngâm để gạo khỏi bị mau chua biến dạng Thủ công Người ta đổ gạo vào thúng rổ, rã nhúng vào thùng nước lấy tay đảo gạo vo nhiều lần Tiến hành Máy móc Gạo đổ vào thùng máy qua trục quay cố định đồng thời nước chảy xuống liên tục theo gạo gạo chà xát vào mặt lưới nhám thùng quay để làm 2.1 Vo gạo: - Thiết bị: Máy vo gạo Các biến đổi q trình Vật lí Hóa học Tạp chất mặt Độ ẩm gạo gạo làm tăng lên 2.2 Ngâm gạo: Dụng cụ ngâm: Mục đích Cách tiến hành Chuẩn bị gạo cho Gạo sau vo đổ vào trình xay, nghiền Ở thùng nhựa để ngâm đổ nước gạo sau ngâm bị vào thùng cho ngập bề mặt gạo mềm hạt, cấu trúc hạt để ngâm Nước để ngâm trở nên lỏng lẻo tạo điều nước thường,nước muối hay kiện thuận lợi cho nước ấm từ 40-45°C Ngâm gạo trình nghiền khoảng từ đến ngày ngày thay nước lần 2.2 Ngâm gạo: Những biến đổi q trình Vật lí Các tạp chất lần làm sạch, gạo ngâm nước thời gian dài nên mềm trương nở để xay bột mịn dẻo Hóa lí Hóa học Hóa sinh Sinh học Qúa trình làm thay đổi cấu trúc Hạt hút nước, lượng nước hút vào Giảm giá trị dinh dưỡng, tạo điều kiện Độ chua gạo tăng lên bên hạt gạo( tăng lượng liên kết tùy theo loại gạo khác biệt tỷ cho vi sinh vật phát triển lipit, trình biến đổi đường thành acid v hydro, giảm lực liên kết nội bên lệ thành phần có gạo; nhiệt protein, vitamin nhóm B khuếch tán sinh vật gây đặc biệt vi khuẩn hạt gạo) độ ẩm hạt gạo tăng độ nước,… Có khuếch tán vào mơi trường nước ngâm, nhiệt độ lactic chuyển hóa đường thành acid chất hòa tan vào bên mơi trường hồ hóa tinh bột giảm độ nhớt hồ lactic nước tinh bột giảm mạnh trình xem trình lên men hạt gạo 2.7 Tạo hình Cho khối bột sau phối trộn vào khuôn bún Khuôn bún có dạng hình trụ tròn dạng hình chữ nhật, mặt đáy bịt lưới có nhiều lỗ nhỏ, đường kính lỗ thường mm Dùng lực ép khối bột ống xuống cho sợi bột qua lỗ lưới dài tốt Mục đích:tạo nên cấu trúc gel theo định hướng lỗ khuôn Nhiệt độ khối nguyên liệu tăng ma sát nguyên liệu chuyển sang dạng sợi Vật lí Những biến đổi Hóa học Các phân tử tinh bột duỗi dài theo phương dọc lỗ ép bị nén theo phương tiếp tuyến lỗ ép tác dụng máy ép Chuyển từ bột nhão sang dạng sợi 2.9 NẤU( LUỘC BÚN ) Tiến hành: Khuôn thường đặt bên nồi nước sôi để sợi bột sau qua lỗ lưới nhúng vào nồi nước sơi bên Khuấy tròn nước nồi theo chiều lúc nấu để tránh tượng sợi bún rối dính vào nhau.Thời gian nấu khoảng phút MỤC ĐÍCH Q trình nấu nhằm mục đích cung cấp nhiệt cho phân tử tinh bột khối bột (đặc biệt phân tử tinh bột chưa hồ hố cơng đoạnn trước) hút nước, trương nở hồ hoá (làm cho sợi tinh bột chín hồn tồn) Trong nước sơi, sợi bún tách rời nhau, ổn định cấu trúc sợi làm chín tinh bột Những biến đổi trình tăng độ dai cho sản phẩm Vật lí gel ổn định Hóa sinh Những biến đổi Sinh học nhiệt độ cao giúp ức chế phần vi sinh vật Hóa thủy phân tinh bột, học biến tính protein 2.10 LÀM NGUỘI - Tiến hành : Sợi bún sau nấu phải vớt làm nguội nước nguội -Mục đích : Làm nguội nhằm làm sợi tinh bột xếp lại ổn định tính chất tạo sợi chúng, điều giúp cho sợi bún dai Quá trình làm nguội phải nhanh nhằm ngăn chặn tượng hồ hoá tiếp tục sợi bún, gây tượng thoái hoá mặt sợi tinh bột tránh làm sợi bún bị mềm dễ gãy - Sau làm nguội làm ráo, ta thu bún thành phẩm Thông thường 1kg gạo làm 3kg bún III KẾT LUẬN ... quát bún Giới thiệu chung bún - Bún loại thực phẩm cung cấp nguồn tinh bột cho người -Trong bún chứa lượng đáng kể vitamine nhóm B khống chất (đặc biệt calcium sắt) 2 Phân loại - Bún rối: Loại bún. .. Theo hình thức bên ngồi - Bún vắt (bún lá): sợi bún vắt thành dây có đường kính độ 4-5mm, dài cỡ 30-40cm - Bún nắm: Các sợi bún nắm thành bánh nhỏ, bẹt Ít phổ biến hai loại bún nói 3.Nguyên liệu... loại bớt phần tạp chất nhẹ cát sỏi trước đưa vào sản xuất Gạo tẻ ngon, không bị mốc, khơng có sâu, mọt, tỷ lệ tạp chất 0,1% II Quy trình sản xuất 1: Sơ đồ quy trình 2: Giải thích quy trình 2.1