ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÂY LƯƠNG THỰC1. Lịch sử hình thành của cây khoai lang1.2 Lịch sử phát triển:2.CẤU TẠO VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC3. Tính chất vật lý và hóa học4. Các biến đổi của khoai lang và tinh bột khoai lang trong quá trình chế biến và bảo quản5. Tình hình sản xuất khoai trên thế giới và ở Việt Nam1. Nguyên liệu 2. Bóc vỏ3. Ngâm4. Rửa5. Nghiền 6. Tách bả7. Tách dịch bào8. Tinh chế sữa tinh bột11. Sấy12. Làm nguội13. Bao góiTinh bột khoai lang có thể chế biến sâu thành các sản phẩm: Tinh bột biến tính: Các sản phẩm chủ yếu gồm hàng trăm loại như tinh bột oxy hoá, tinh bột có tính axit, tinh bột cation v.v dùng rộng rãi trong công nghiệp dệt, giấy, y dược, thực phẩm, vật liệu xây dựng, đúc, công nghiệp nhẹ, dầu mỏ, năng lượng, thức ăn chăn nuôi, nông nghiệp, bảo vệ môi trường, công nghệ sinh học. Sản phẩm hoá công: Chủ yếu là cồn, axit citric, axit acetic, axit oxalic, polyethyleme, oxiene, sorbic alcohol, ethanolamine là nguyên liệu quan trọng để sản xuất cao su, nông dược, dầu béo, bao bì, mỹ phẩm, hàng công nghiệp quốc phòng, đặc biệt là cồn sử dụng để pha chế săng dùng để chạy động cơ. Sản phẩm lên men và thuỷ phần: Tinh bột khoai lang có thể sản suất đường glucose, fructose, đường oligose, đường hải tảo là thực phẩm chức năng mới nổi, được coi là con rồng đang lên trong thị trường đường quốc tế.
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÂY LƯƠNG THỰC Lịch sử hình thành khoai lang • 1.1 Ngồn gốc: Như vậy, khoai lang có nguồn gốc Nam Mỹ 1.2 Lịch sử phát triển: lan rộng Châu Mỹ sau di thực khắp giới Châu Phi Phúc Kiến (Trung Quốc) Ấn Độ 2.CẤU TẠO VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC 2.1 Cấu tạo: - Khoai lang loại rễ củ, rễ biến đổi, rễ phình to để chứa chất dinh dưỡng - Cấu tạo khoai lang gồm phần: 2.2 Thành phần hóa học: 2.2 Thành phần hóa học Vỏ hạt tinh bột khác với tinh bột bên trong, chứa ẩm bền với tác động bên ngồi Tính chất vật lý hóa học 3.1 Tính chất vật lý - Hàm lượng amyloza có ý nghĩa lớn đến tính chất tinh bột liên quan mật thiết đến độ nhớt, độ dẻo trương nở Sự trương nở Phân tích hàm lượng glucid • Phương pháp xác Nội định hàm lượng đường khử: dung • Chiết đường khử nước nóng, Tiến hành • trực tiếp phương pháp Bectorang Cân 10-25g mẫu, chiết khử protit, lọc mẫu, định mức • Hút 25 ml dung dịch chuyển vào bình tam giác 250ml thêm 25 ml nước cất, 50 ml hỗn hợp pheling A,B tiến hành đun, lọc chuẩn độ • Ghi thể tích dung dịch Kali pemanganat dùng kếtquả: • Tính - Từthểtích Kali pemanganatđãdùngtrabảngBectorangđượcsoodmiligam glucose tươngứng, đổira gam - Hàmlượngđườngkhử (X) tínhtheocơngthức: X= đó: a- lượng glucoza tương ứng, g; V- dung tích Bình định mức, ml; V1- thể tích mẫu hút làm phản ứng với dung dịch pheling, ml; m- lượng cân mẫu, g • Phươngphápxácđịnhhàmlượngtinhbột: - Nội dung: HàmlượngtinhbộttrongmẫulàhiệusốgiữahàmlượnggluxittổngsốcủahàmlượngđườngtổngxácđịnhtheophươngphápBectrangv ànhânhệsố 0.9 - Tínhtốnkếtquả: Hàmlượnggluxittổngsố(X1) tínhbằng % theocơngthức: • Phương pháp xác định hàm lượng tinh bột: - Tiến hành thử: + Cân 5-20g mẫu, chuyển tồn vào binhg tam giác dung tích 250ml, tráng kỹ cốc cân nước cất, lượng nước cho vào bình khoảng 100-150ml + Thêm 5ml axit HCl đặc vào bình khoảng 100-150ml Thêm 50ml HCl đặc vào bình mẫu, đậy nút cao su có cắm ống sinh hàn ngược đun bếp cách thủy sôi 2h + Lấy bình làm nguội, trung hòa mẫu NAOH 30%, khử protit, lọc định mức + Hút 5-25 ml dich lọc, chuyển vào bình tam giác dung tich 250ml, thêm vào bình 50ml hỗn hợp pheling A, B tiếp tục đun, loc, hòa tan chuẩn độ Ghi số ml kali pemanganat 0.1N dùng 6.Phân tích hàm lượng carotene khoai lang 6.Phân tích hàm lượng carotene khoai lang - β – carotene định lượng HPLC với detector PDA phát bước sóng 450nm, cột pha đảo C18 - Điều kiện sắc ký: nhiệt độ phòng, pha động MeOH : H2O (50: 50), thể tích tiêm mẫu 20 μL, tốc độ dòng 1,0 mL/phút, thời gian lưu 12,1 phút, ghi lại sắc ký đồ mẫu chuẩn mẫu phân tích - Nồng độ β – carotene tính cách so sánh diện tích peak β – carotene mẫu phân tích với mẫu tiêu chuẩn 6.Phân tích hàm lượng carotene khoai lang • Xác địnhhàmlượngđườngtổngsốnhưtrên Tínhkếtquả Hàmlượnggluxittổngsố (X1) tínhbằng % theocơngthức a-Lượng đường Glucoza tương ứng, g; V- dung tíchbìnhđịnhmức , ml; -thể tích mẫu lấy để làm phản ứng với pheling, ml; m- lượng cân mẫu, g Xác định hàm lượng acid ascorbic (vitamin c) 7.1 Phương pháp sắc ký lỏng hiệu cao HPLC: -Sơ đồ xử lý mẫu chất chuẩn: Khoai lang Ly tâm Nghiền nhuyễn Lọc qua giấy lọc Cân xác 10mg Dung dịch Định mức pha động Màng lọc Siêu âm Phân tích máy HPLC -Điều kiện sắc ký: • • • • • • Cột sắc ký pha đảo RP-18e Tốc độ dòng: 0.7ml/phút Pha động: methanol: axit phosphoric pH=3 40:60 Nhiệt độ lò cột 30°C Detector : VWD Thể tích bơm : 50 μl -Xác định khoảng tuyến tính đường chuẩn vitamin c: • Phương trình hồi quy đường chuẩn theo diện tích pic có dạng: y=ax+b Trong x: nồng độ, y: diện tích pic • Đường chuẩn biểu thị quan hệ diện tích pic thu nồng độ chuẩn vitamin c • Máy sắc ký lỏng HPLC 7.2 Phương pháp chuẩn độ iot Để xác định nhanh hàm lượng vitamin c khoai lang khơng có chất màu, người ta dùng phương pháp chuẩn độ iot Iot thừa cho màu xanh với hồ tinh bột,điều nói lên phản ứng kết thúc • Nguyên tắc 7.2 Phương pháp chuẩn độ iot Cách tiến hành: B1: Lấy mẫu chuẩn bị mẫu: Phương pháp lấy mẫu chuẩn bị mẫu đề xác định NO3- theo TCVN 8551:2010 B2: Phương pháp chiết nitrat nitrit lò vi sóng: B3: Xây dựng đồ thị chuẩn NO3-, dãy tiêu chuẩn mg NO3-/l đến mg NO3-/l: B4: Đo mẫu - Chuẩn bị dãy cốc 250 ml, lấy vào cốc 10 ml dịch chiết lò vi sóng.Đun cách thủy cho bay đến cạn (không để cháy) để nguội - Thêm vào cốc ml dung dịch axit phenoldisulfonic lắc mạnh cho phản ứng xẩy nhanh chóng.Để yên 10 min, sau thêm cốc khoảng 20 ml nước cất - Cẩn thận thêm vào cốc ml dung dịch NH4OH tỷ lệ 1:1 theo thể tích để pH nằm khoảng từ 10 đến 11 Chuyển dung dịch cốc vào bình định mức dung tích 50 ml, định mức nước cất đến vạch lắc kỹ - Đo độ hấp thụ quang dung dịch mẫu bước sóng 410 nm Đồng thời tiến hành mẫu trắng với 10 ml nước với dung dịch mẫu Đo dung dịch mẫu đồng điều kiện đo dung dịch tiêu chuẩn.Căn vào đồ thị chuẩn số đo mẫu máy xác định nồng độ mg NO3-/l dung dịch đo, từ suy hàm lượng NO3- mẫu c.Tính tốn •• Hàm lượng nitrat tính theo miligam/kg mẫu tươi (mg NO3-/kg mẫu tươi) tính theo cơng thức: • Trong đó: mg NO3-/kg mẫu tươi = a :Hàm lượng NO3- tính miligam thể tích trích (mg); V :Thể tích dung dịch mẫu sau chiết tính mililit (ml); V’ :Thể tích dung dịch chích để xác định tính mililit (ml); m :Khối l¬ượng mẫu tươi tính gam (g); 1000 :Hệ số qui đổi từ gam (g) sang kilogam (kg) Nguồn tham khảo: http://doc.edu.vn/tai-lieu/tieu-luan-tim-hieu-ve-khoai-lang-va-quy-trinh-san-xuat-tinh-bot-khoai-lang11454/#.WnSHi5HC-nw.messenger https://text.123doc.org/document/2871539-do-an-cong-nghe-sau-thu-hoach-cay-khoai-lang.htm https://baomoi.com/than-trong-keo-nhiem-doc-voi-khoai-lang-ha/c/19818535.epi http://doc.edu.vn/tai-lieu/tieu-luan-tim-hieu-ve-khoai-lang-va-quy-trinh-san-xuat-tinh-bot-khoai-lang-11454/ Giáo trình hóa sinh1, giáo trình khoai lang ... trương nở 3.2 Tính chất hóa học Phản ứng tạo phức Các biến đổi khoai lang tinh bột khoai lang trình chế biến bảo quản 4.1 Trong trình chế biến 4.2 Trong trình bảo quản BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC Đối... tại đây khoai được đảo trộn nhờ các cánh khuấy gắn gồm thùng chứa hình máng, bên có cánh khuấycó tác dụng đánh khuấy vận trục quay nối với động Nhờ lực va đập cánh khuấy nguyên liệu với nhau, chuyển... Các vùng trồng khoai lang Việt Nam Quy trình công nghệ sản xuất tinh bột khoai lang KHOAI LANG TÁCH DỊCH BÀO NƯỚC DỊCH VÀO BỂ LẮNG BÓC VỎ BẢ NHỎ TINH CHẾ SỮA BỘT NGÂM SỮA LOÃNG ĐỂ PHA LOÃNG CHÁO