THUYẾT TRÌNH VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANGNỘI DUNGI Tổng quan 1. Giới thiệu về rượu vang 2. Phân loại rượu vangII Quy trình sản xuất rượu vang 1. Nguyên liệu 2. Cơ chế quá trình lên men 3. Sơ đồ quy trình công nghệ 4. Thuyết minh quy trình công nghệ 5. Các yếu tố ảnh hưởng đến nấm men trong quá trình lên men rượu 6. Bảo quản rượu vangIII Kết LuậnI Tổng quanII. Quy trình sản xuất rượu vang 1. Nguyên liệu1.1 Quả nho: Hình dạng: Tròn, bầu dục Màu sắc: đen, xanh, đỏ Chứa nhiều vitamin C, B6, tanan. Nên có tác dụng chữa bệnh, tăng sức đề kháng cho cơ thể, chống sự mệt mỏi đau nhức…1.2 – Nước: Hàm lượng chất khô trong môi trường trước lúc lên men thường vào khoảng 20%. Như vậy trong vang thành phẩm nước chiếm một tỷ lệ khá lớn khoảng 80% chứng tỏ nước là nguyên liệu sản xuất rượu vang. .........................................................
THUYẾT TRÌNH VỀ CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG Các bạn biết rượu vang chưa? I- Tổng quan Giới thiệu rượu vang Phân loại rượu vang II- Quy trình sản xuất rượu vang Nguyên liệu Cơ chế trình lên men Sơ đồ quy trình cơng nghệ Thuyết minh quy trình cơng nghệ Các yếu tố ảnh hưởng đến nấm men trình lên men rượu Bảo quản rượu vang III- Kết Luận I- Tổng quan Giới thiệu rượu vang Rượu vang sản phẩm lên men không qua chưng cất từ dịch nho loại khác ( mơ, mận, dâu, vải, táo…) Việc trồng nho uống rượu vang bắt nguồn từ khoảng 4000 năm trước công nguyên Khoảng 2000 năm trước Cơng ngun, rượu nho có mặt Ai Cập Rượu vang lên men không qua chưng cất Nồng độ rượu dao động từ 10 – 15° I- Tổng quan Phân loại rượu vang Theo màu sắc Theo độ Phân loại Theo trình lên men Theo lượng CO2 Theo nơi sản xuất Theo màu sắc Rượu vang trắng: lên men từ nước nho, thường màu vàng rơm, xanh mạ xanh có điểm chút hồng Rượu vang hồng: lên men rượu, người ta cho nước nho tiếp xúc với nước ép trái nho chừng vài ba tiếng đồng hồ, đủ để sắc tố vỏ nho khiến nước ép có màu phớt hồng Rượu vang đỏ: loại rượu vang lên men từ loại nho có vỏ đậm màu (đỏ thậm, tím sẫm) Phân loại theo độ hàm lượng đường thấp hơn, nồng độ cồn cao Theo trình lên men Rượu vang tự nhiên Rượu vang cao độ Nồng độ cồn chai rượu vang cao hay thấp lượng đường tự nhiên có nước nho cao hay thấp * Nước nho chai vang sau lên men có độ cồn cao 1.5- Các chất phụ gia khác: SO2 NaHSO3 Bentonit, tanun đất sét trắng Enzyme Pectinase • Thường bổ sung trước lên men với liều lượng 50-200 ppm • Mục đích để ức chế, tiêu diệt vi khuẩn có hại • chất trợ lắng, giúp cho q trình lắng sản phẩm tốt • bổ sung vào nhằm mục đích làm làm giảm độ nhớt cho sản phẩm Cơ chế trình lên men Lên men sơ cấp Lên men thứ cấp Là giai đoạn q trình lên men, men chuyển hóa đường nước nho thành cồn (alcohol hoạt động vi sinh diễn chậm Đồng thời, nồng độ cồn lên cao khiến men sinh trưởng chí khơng thể tồn Dân số men tăng nhanh, dấu hiệu dễ quan sát nhiều bong bóng bề mặt Nhiều men chết xác chúng lắng cặn xuống đáy thùng Quá trình tạo khoảng 70% lượng cồn 3-5 ngày Quá trình diễn 1-2 tuần tạo 30% lượng cồn lại Sơ đồ quy trình cơng nghệ SƠ ĐỒ CƠNG NGHỆ LÊN MEN RƯỢU VANG VANG TRẮNG VANG ĐỎ NHO NHO LOẠI CUỐNG VÀ ÉP LOẠI CUỐNG VÀ ÉP NGÂM Ủ VÀ LẮNG(TÙY CHỌN) NGÂM Ủ DỊCH VÀ VỎ ÉP LÊN MEN DỊCH VÀ VỎ BẢ NẤM MEN LÊN MEN DỊCH NẤM MEN ÉP CHUYỂN SANG THÙNG LÊN MEN MALOLACTIC (NẾU CẦN THIẾT) TÀNG TRỮ (TRONG THÙNG NẾU CẦN) ỔN ĐỊNH – LÀM TRONG LỌC ĐÓNG CHAI THÀNH PHẨM BẢ Thuyết minh quy trình cơng nghệ Chuẩn bịnhân giống men Mục đích Thao tác • Tạo giống men với số lượng đạt yêu cầu • Ta tiến hành cấy truyền men giống từ ống giống sang ống nghiệm chứa 5ml mơi trường dịch nha • Sau tiến hành đổ sang erlen chứa 45ml dịch nha ủ vòng 24h • đổ dịch cấp vào 450ml dich (gồm 225ml dich nha 225ml dich nho), • đạt 106 tế bào/ml dịch lên men Ủ điều kiện thường 24h Ủ vòng 24h Bồn ủ rượu gỗ thép Máy lọc rượu vang Chiết rótđóng chai • Mục đích: trình bày sản phẩm, dễ dàng bảo quản • Thao tác: vang chiết vào chai thủy tinh sấy tiệt trùng Sau đóng nắp Sản phẩm • Sản phẩm trưng bày chai thủy tinh định mức Yêu cầu: Màu sắc: đặc trưng cho loại rượu vang Mùi thơm: đặc trưng nguyên liệu sản phẩm lên men, khơng có mùi lạ Vị: chua chát, có khơng có vị ngọt, khơng có vị lạ Trạng thái: trong, không vẩn đục III- Tổng kết Qua chuyên đề, bước đầu phân tích sơ đặc điểm rượu vang, quy trình sản xuất rượu vang quy trình ứng dụng vi sinh vật vào sản xuất rượu vang để đạt kết cao nhất, giúp có hiểu biết đắn rượu nói chumg rượu vang nói riêng Tài liệu tham khảo • http://luanvan.net.vn/luan-van/co-che-cua-qua-trinh-len-men-ruou-3 8319/ • https://bachkhoashop.wordpress.com/2015/09/03/cong-nghe-san-xu at-ruou-vang-nho/ • https://www.foodnk.com/cong-nghe-san-xuat-ruou-vang.html ... lượng CO2 - Rượu vang khơng có gas - Rượu vang có gas : + Rượu vang có gas nhân tạo + Rượu vang có gas tự nhiên Theo nơi sản xuất Theo quốc gia • Rượu vang Pháp • Rượu vang Úc • Rượu vang Tây Ban... tích sơ đặc điểm rượu vang, quy trình sản xuất rượu vang quy trình ứng dụng vi sinh vật vào sản xuất rượu vang để đạt kết cao nhất, giúp có hiểu biết đắn rượu nói chumg rượu vang nói riêng ... rượu vang chưa? I- Tổng quan Giới thiệu rượu vang Phân loại rượu vang II- Quy trình sản xuất rượu vang Nguyên liệu Cơ chế trình lên men Sơ đồ quy trình cơng nghệ Thuyết minh quy trình cơng nghệ