Công nghệ sản xuất rượu vang nho

ROSÉ WINE GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN MỤC LỤC CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 20 CHƯƠNG 3: SẢN PHẨM VÀ CHỈ TIÊU SẢN PHẨM 50 ROSÉ WINE GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Hình 1: Nho trắng nho đỏ Hình 2: Giống nho Grenache Hình 3: Cấu tạo nho Hình 4: Isoprene 14 Hình 5: Thiết bị nghiền/chà tách cuống 22 Hình 6: Thiết bị ngâm 25 Hình 7: Thiết bị tách dịch nho rỉ 26 Hình 8: Thiết bị lắng 28 Hình 9: Cấu tạo thiết bị lên men vang 36 Hình 10: Thùng lên men thép không rỉ .36 Hình 11: Chuyển hóa xylulose-5-phosphate thành acid lactic ethanol vi khuẩn .38 Hình 12: Chuyển hóa glycerol vi khuẩn lactic 38 Hình 13: Chu trình arginine deiminase 39 Hình 14: Polysaccharide ngoại bào sinh tổng hợp Peiococcus damnus 40 Hình 15: Tetrameric procyanidin – sản phẩm phản ứng polymer hóa đồng thể .41 Hình 16: Thiết bị ủ vang thép không rỉ .43 Hình 17: Wine diamonds .44 Hình 18: Thiết bị lọc 46 Hình 19: Một số sản phẩm rượu vang hồng đóng chai 47 Hình 20: Một số vỏ chai thủy tinh có màu 48 Hình 21: Thiết bị rót đóng nắp sản phẩm .48 Hình 22: Công đoạn rót sản phẩm 49 Hình 23: Công đoạn đóng nắp sản phẩm 49 Hình 24: Một số tiêu hợp chất phenolic, anthocyanin, tannin màu sắc số sản phẩm vang hồng (Ribéreau-Gayon, 2006, bảng 14.2, trang 447) .52 Hình 25: Tỉ lệ tiêu thụ vang Pháp 53 ROSÉ WINE GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng 100g nho 10 Bảng 2: Thành phần hóa học 100g nho 10 Bảng 3: Chỉ tiêu cảm quan 17 Bảng 4: Chỉ tiêu hóa lý 17 Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng (NH4)2HPO4 17 Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng acid tartaric 18 Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng K2S2O5 18 Bảng 8: Tóm tắt số hợp chất rượu vang .34 Bảng 9: Hàm lượng số hợp chất rượu vang 35 Bảng 10: Một số sản phẩm vang hồng từ giống Grenache: .50 ROSÉ WINE GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU NHO 1.1 Giới thiệu chung nho Nho từ để loại mọc dạng dây leo thân gỗ để loài Các loài thuộc họ Vitaceae Quả nho mọc thành chùm từ đến 300 quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng Khi chín, nho ăn tươi sấy khô để làm nho khô, dùng để sản xuất loại rượu vang, thạch nho, nước quả, dầu hạt nho… Phân loại khoa học nho: Nhóm Spermtophyta Ngành Tracheophyta Ngành phụ Pteropsida Lớp Angiosperm Lớp phụ: Dicotyledonease Bộ: Ramnales Họ: Vitaceae Chi: Vitis Hiện có nhiều loài nho tồn như: Vitis vinifera, Vitis labrusca, Vitis riparia, Vitis lincecumii… Vitis vinifera phổ biến nhất, 90% tổng sản lượng nho thu hoạch hàng năm giới thuộc loài Vitis vinifera ROSÉ WINE GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Hình 1: Nho trắng nho đỏ Các giống thuộc loài Vitis vinifera chia thành hai nhóm chính: • Giống nho trắng: trái nho chín vỏ màu hay có màu lục nhạt • Giống nho đỏ: trái nho chín vỏ có màu từ đỏ đến tím với mức độ khác 1.2 Giới thiệu giống nho đỏ Giống nho đỏ chọn để sản xuất rượu vang hồng cụ thể giống Grenache (tiếng Tây Ban Nha: Garnacha): giống nho trồng chủ yếu Tây Ban Nha, phía Nam nước Pháp Ý, vùng California Autralia Đặc điểm giống: • Chiều ngang rộng, mật độ trái dày, có màu từ hồng đến đỏ • Có mùi hăng, vị berry mềm • Chứa hàm lượng cồn tương đối cao dẫn đến khả kháng sâu bệnh cao, đặc biệt nấm men • Hàm lượng acid, tannin thấp Hình 2: Giống nho Grenache 1.3 Cấu tạo nho Theo cách phân loại thực vật học nho chia thành phần: cuống, vỏ nho, thịt hạt 1.3.1 Cuống nho ROSÉ WINE GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Cuống nho: Chiếm từ – 6% Các hợp chất hóa học quan trọng cuống nho tannin khoáng mà chủ yếu muối kali Các hợp chất tannin cuống ảnh hưởng không tốt đến mùi vị rượu vang thành phẩm ROSÉ WINE GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN ROSÉ WINE GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Hình 3: Cấu tạo nho 1.3.2 Vỏ nho Vỏ nho: chiếm – 11% gồm: • Lớp vỏ cutin: lớp cutin thường bao phủ lớp sáp bao phủ bên có tác dụng chống thấm nước, bảo vệ nho trước chấn thương học, thời tiết, nước, nhiễm nấm mốc tia cực tím • Lớp biểu bì (epidermis): gồm lớp tế bào dài xếp chồng lên độ dày lớp tùy thuộc vào giống nho • Lớp vỏ (hypodermis): gồm hai vùng phân biệt: vùng tế bào hình chữ nhật vùng tế bào hình đa giác Các tế bào chứa lượng hợp chất phenolic tương đối cao nho chín Các hợp chất chủ yếu tanin, chất màu chất hương Hàm lượng hợp chất ảnh hưởng đến hương, vị màu sắc Do đó, hợp chất đóng vai trò quan trọng việc xác định chất lượng cảm quan rượu • Thành tế bào vỏ nho (CW): cấu thành từ polysaccharide trung tính (cellulose, xyloglucan, arabinan, galactan, xylan manan), 20% chất pectin acid (62% dạng methyl ester) khoảng 15% proanthocyanidin không tan, 4g/l đường sót) 10mg/l 250mg/l (với vang hồng) 1g/l 5mg/l TÌNH HÌNH TIÊU THỤ TRÊN THẾ GIỚI Vì chưa hoàn chỉnh hương vị (so với vang trắng) độ chát, màu sắc (so với vang đỏ), chuyên gia rượu vang thường không ưa chuộng vang hồng Tuy nhiên sản phẩm tìm thị trường rộng lớn dễ uống, khắt khe việc thưởng thức kết hợp với loại thực phẩm khác Vang hồng Pháp nói riêng giới nói chung biểu tượng cho tự do, không bị ràng buộc quy củ truyền thống khắt khe Thực tế cho thấy vài năm trở lại đây, mức tiêu thụ vang nói chung Pháp (nước tiêu thụ vang nhiều thể giới) giảm mức tiêu thụ vang hồng nói riêng lại tăng Đặc biệt, vòng 20 năm trở lại tỉ lệ tiêu thụ vang đỏ liên tục giảm tỉ lệ vang hồng liên tục tăng Hình 25: Tỉ lệ tiêu thụ vang Pháp 53 ROSÉ WINE GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Việt Mẫn (2011) Công nghệ sản xuất rượu vang, Nhà xuất Đại học Quốc gia TP.Hồ Chí Minh, 440 trang [2] Lê Văn Việt Mẫn (2010) Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất Đại học Quốc gia TP.Hồ Chí Minh, 1020 trang [3] Fellow P (2000) Food Processing Technology, CRC Press, Boca Raton, 579 trang [4] Ribéreau-Gayon P., Dubourdieu D., Donèche B., Lonvaud A (2006) Handbook of Enology, Volume 1: The Microbiology of Wine and Viifications, John Wiley & Son Ltd, Chicester, 497 trang [5] Jackson R.S (2008) Wine Science: Principles and Applications, Elsevier, 789 trang [6]OIV (2012) Compendium of International Methods of Winve and Must Analysis, Volume 2, 619 trang 54 [...]... tháo cuống nho; 8-Cửa tháo hỗn hợp dịch nho, thịt nho, vỏ nho và hạt nho • Thông số công nghệ: Lực tác động: nếu lực tác động của thiết bị nghiền/chà lên trái nho càng lớn thì kích thước bán thành phẩm thu được sau quá trình nghiền/chà sẽ càng nhỏ Khi đó, hiệu suất thu hồi chất chiết sẽ tăng lên nhưng chất lượng dịch nho thu được sẽ giảm đi Trong thực tế sản xuất, để thay đổi mức độ nghiền nho, người... dịch ép Phần dịch nho rỉ còn lại cùng với dịch ép được đem đi sản xuất rượu vang đỏ Hình 6: Thiết bị ngâm 25 ROSÉ WINE GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 1-Trục vis tháo bã 2-Thùng hình trụ; 3-Bộ phận khuấy và hiệu chỉnh nhiệt độ; 4-Dao tháo bã; 5-Van lấy mẫu; 6-Ống xoắn để hiệu chỉnh nhiệt độ; 7-Của tháo bã và sản phẩm 4 TÁCH DỊCH NHO RỈ 4.1 Mục đích công nghệ Quá trình có mục đích công nghệ là chuẩn bị... hỗn hợp nho sau quá trình nghiền xé Nhờ đó mà sự kết lắng của các cấu tử lơ lửng trong dịch nho sẽ diễn ra nhanh và hiệu quả 2.3 Thiết bị và thông số công nghệ Đầu tiên, ta hòa tan muối kali metabisulfite vào dịch nho (khi pha với nước có thể làm pha loãng dịch nho) để tạo thành dung dịch 10% Sau đó, dung dịch kali metabisulfite sẽ được châm trên đường ống dẫn nước nho, thịt nho, vỏ nho và hạt nho từ... men Lên men Vi khuẩn lactic Lên malolactic Ủ rượu Ổn định rượu Làm trong Rót sản phẩm Vang hồng 20 Cặn ROSÉ WINE GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 1 NGHIỀN/CHÀ VÀ TÁCH CUỐNG 1.1 Mục đích công nghệ Quá trình này có mục đích công nghệ là khai thác Quá trình này sẽ làm phá vỡ mô và tế bào nho để giải phóng dịch bào và các chất chiết, đồng thời tách bỏ một phần cuống nho ra khỏi hỗn hợp nguyên liệu sau khi nghiền... MẪN Quá trình lên men ethanol là quá trình quan trọng trong quy trình sản xuất rượu vang Quá trình này có mục đích công nghệ là chế biến Dịch nho sau khi trải qua quá trình lên men sẽ biến đổi sâu sắc thành phần hóa học và chuyển thành rượu vang 7.2 - Các biến đổi trong quá trình Vật lý: có sự thay đổi về thể tích và tỷ trọng của dịch nho, nhiệt độ tăng do sự phát triển của nấm men - Hóa học và hóa sinh:... có mục đích công nghệ là khai thác và hoàn thiện Quá trình ngâm làm tăng hiệu suất trích ly một số chất chiết từ phần thịt nho và vỏ nho vào dịch nho, đồng thời cải thiện một số chỉ tiêu hóa lý của dịch nho 3.2 Các biến đổi trong quá trình 23 ROSÉ WINE - GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Hóa lý: • Các hợp chất hòa tan trong nước từ phần thịt nho và vỏ nho sẽ tiếp tục được chiết rút vào dịch nho Đó là những... và hoàn thiện Quá trình nhằm mục đích phân riêng dịch nho và bã nho Dịch nho rỉ có chứa hàm lượng các chất dinh dưỡng cao, đặc biệt là hàm lượng các loại đường lên men cho nấm men vang Việc tách dịch nho rỉ ra khỏi bã nho còn nhằm nâng cao chất lượng thành phẩm 4.2 Các biến đổi trong quá trình Sau quá trình tách, ta thu được dịch nho và bã nho Dịch nho thu được khác hỗn hợp ban đầu về một số chỉ tiêu... thông số công nghệ Hình 7: Thiết bị tách dịch nho rỉ 26 ROSÉ WINE GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 1-Thân thiết bị; 2-Cửa nạp nguyên liệu; 3-Ống lưới tạo kênh thoát dịch nho rỉ; 4-Cửa đáy; 5-Cửa thoát dịch nho rỉ; 6-Cửa thoát vỏ nho và hạt nho Thiết bị có dạng hình trụ đứng, đáy nón Cửa đáy (4) có kích thước rộng để tháo sản phẩm dễ dàng Bên trong thiết bị có ống lưới (3) để tạo kênh thoát dịch nho rỉ Ống... thường, nhà sản xuất thường có xu hướng tăng hàm lượng đường trong dịch nho để quá trình lên men có thể diễn ra nhanh hơn, sản phẩm có độ cồn như mong muốn và điều khiển vị ngọt của sản phẩm Để tạo ra nồng độ ethanol 1% v/v thì nồng độ đường trong dịch nho trước khi lên men là 18 g/l Thực tế cho thấy trong vài trường hợp, dịch nho có nồng độ đường thấp hơn giá trị yêu cầu Khi đó các nhà sản xuất cần lựa... sẽ tháo dịch nho (pha lỏng) qua cửa đáy Phần bã gồm vỏ nho và hạt nho sẽ tập trung tại khu vực trên đáy lưới Sau đó, nhờ hoạt động của vít tải, người ta sẽ tháo phần bã ra ngoài cũng qua cửa đáy - Thông số công nghệ: Quá trình ngâm được thực hiện ở nhiệt độ thấp (không quá 20 oC) trong khoảng thời gian từ 10h – 36h Khi kết thúc quá trình ngâm, một phần dịch nho rỉ được tháo ra để sản xuất vang hồng Phần ... vàng, lục, đỏ-tía hay trắng Khi chín, nho ăn tươi sấy khô để làm nho khô, dùng để sản xuất loại rượu vang, thạch nho, nước quả, dầu hạt nho Phân loại khoa học nho: Nhóm Spermtophyta Ngành Tracheophyta... từ hạt nho trích ly vào dịch nho rượu vang có vị chát đậm Ngoài hạt nho có dầu, bị lẫn vào rượu vang giảm giá trị cảm quan sản phẩm ROSÉ WINE 1.4 GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Thành phần nho Bảng... Khi kết thúc trình ngâm, phần dịch nho rỉ tháo để sản xuất vang hồng Phần rắn đem ép để tận thu dịch ép Phần dịch nho rỉ lại với dịch ép đem sản xuất rượu vang đỏ Hình 6: Thiết bị ngâm 25 ROSÉ