Công nghệ sản xuất rượu vang nho
Công nghệ sản xuất rượu vang nhoLỜI CẢM ƠNChân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ, Ban Chủ nhiệm khoa Môi trường và Công nghệ sinh học cùng quý Thầy Cô trong khoa đã hết lòng truyền đạt kiến thức và dạy dỗ tôi trong suốt 3 năm để hoàn thành khóa học Cao Đẳng.Cảm ơn gia đình và những người thân đã giúp đỡ, động viên tôi về mặt tinh thần cũng như là vật chất trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án tốt nghiệp. Chân thành cảm ơn thầy Bùi Đức Chí Thiện đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.Chân thành cảm ơn thầy cô phòng thí nghiệm đã tận tình giúp đỡ và tạp mọi điều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện đề tài.Chân thành cảm ơn tất cả bạn bè lớp 07CSH trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ đã giúp đỡ, động viên tôi trong quá trình học tập và trong cuộc sống. Xin chân thành cảm ơn!Ngày 14 tháng 07 năm 2010. Vũ Thị Hoàng TiênSVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN Công nghệ sản xuất rượu vang nhoMỤC LỤCLời mở đầu ……………………………………………………………………….1PHẦN 1: TỔNG QUAN .21.1. Lịch sử hình thành và phát triển rượu vang .31.2. Thành phần rượu vang 31.2.1. Nước .31.2.2. Alcohol .31.2.3. Acid 31.2.4. Các chất đường .41.2.5. Các muối khoáng 41.2.6. Các chất tạo hương vị và tạo màu .41.2.7. Các chất tạo mùi .41.2.8. Các sulfites .41.3. Phân loại rượu vang 41.3.1. Phân loại theo màu 41.3.2. Phân loại theo công dụng 61.4. Mô tả thực vật – thành phần và tính chất của nho .71.4.1. Mô tả thực vật .71.4.2. Cấu tạo quả nho 91.4.3. Thành phần hóa học 91.5. Kỹ thuật trồng và chế độ chăm sóc nho 101.5.1. Trồng nho .101.5.2. Chăm sóc 121.6. Phân loại nho 131.6.1. Phân loại theo di truyền .131.6.2. Phân loại theo công dụng 141.6.3. Một số giống nho phổ biến .151.7. Các loại sâu, bệnh và hiện tượng thường gặp ở nho 15SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN Công nghệ sản xuất rượu vang nho1.7.1. Các loại sâu .151.7.2. Các loại bệnh 161.7.3. Các hiện tượng thường gặp ở nho .181.8. Thu hoạch và bảo quản .201.8.1. Thu hoạch .201.8.2. Bảo quản bằng phương pháp hóa học 211.8.3. Bảo quản bằng phương pháp kỹ thuật .241.9. Tìm hiểu về nấm men .261.9.1. Hình dạng và kích thước .261.9.2. Cấu tạo tế bào nấm men 261.9.3. Sự sinh sản của nấm men 271.9.4. Một số loại nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang 27PHẦN 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 322.1. Nuôi cấy vi sinh vật 332.1.1. Chuẩn bị môi trường nuôi cấy nấm men 332.1.2. Phân lập nấm men .352.1.3. Phương pháp nhân giống nấm men .382.2. Đo độ đường 392.2.1. Khái niệm .392.2.2. Phương pháp .392.2.3. Thiết bị và dụng cụ .392.2.4. Hóa chất 402.2.5. Phương pháp tiến hành 402.3. Đo độ cồn rượu vang 382.3.1. Khái niệm .422.3.2. Thiết bị và dụng cụ .422.3.3. Hóa chất 422.3.4. Phương pháp tiến hành 422.4. Đo pH .43SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN Công nghệ sản xuất rượu vang nho2.4.1. Phương pháp .432.4.2. Thiết bị và dụng cụ .432.4.3. Phương pháp tiến hành 432.5. Cảm quan .442.5.1. Bằng mắt 442.5.2. Bằng mũi 452.5.3. Bằng vị .462.5.4. Xúc giác 48PHẦN 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT .523.1. Quy trình sản xuất rượu vang trắng .533.2. Quy trình sản xuất rượu vang đỏ .543.3. Thuyết minh quy trình 553.3.1. Nguyên liệu 553.3.2. Tiếp nhận và phân loại nguyên liệu .553.3.3. Rửa .553.3.4. Tách cuống .553.3.5. Làm dập, nghiền xé .553.3.6. Suifil .563.3.7. Ép .573.3.8. Lọc – Làm trong .573.3.9. Lên men - Ủ 573.3.10. Chiết rót, đóng nút, dán nhãn 573.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 583.4.1. Ảnh hưởng của nồng độ đường trong dịch lên men 583.4.2. Ảnh hưởng của pH 583.4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ 583.4.4. Ảnh hưởng của oxy trong môi trường dịch lên men .593.4.5. Ảnh hưởng của ethanol 593.5. Các biện pháp kỹ thuật thường dùng trong sản xuất rượu vang .59SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN Công nghệ sản xuất rượu vang nho3.5.1. Chống oxy hóa nước quả .593.5.2. Sử dụng nấm men thuần chủng .593.5.3. Lên men ở nhiệt độ thích hợp 603.5.4. Xử lý nhiệt trước khi lên men 603.6. Các phương pháp làm trong và ổn định rượu vang 603.6.1. Để lắng và gạn lọc .603.6.2. Sử dụng protein tự nhiên .613.6.3. Lọc 613.6.4. Dùng các biện pháp vật lý 61PHẦN 4: KẾT LUẬN .62SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN Công nghệ sản xuất rượu vang nhoTÀI LIỆU THAM KHẢO[1] http://www.caycanhvietnam.net/Id-t2_b77.htm[2] skhcn.laocai.gov.vn/cntv/data/11/9/1/17/dt_14040.doc[3] http://rausach.com.vn/forum_posts.asp?TID=881[4]http://rauhoaquavietnam.vn/default.aspx?tabID=5&ID=37&LangID=1&NewsID=87[5] Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả: PGS.TS Lê Văn Tán (chủ biên),GS.TS Nguyễn Thị Hiền, TS.Hoàng Thị Lệ Hằng, TS. Quản Lê Hà[6] Kỹ thuật chế biến các loại trái cây thông dụng: Đức Minh[7] Trần Xuân Ngạch, giáo trình công nghệ lên men, kỹ thuật lên men rượu vang.[8] Vũ Công Hậu,1993, chế biến rượu vang trái cây trong gia đình[9] Dự án: Hoàn thiện công nghệ xử lý nước quả bằng phương pháp công nghệ sinh họcdùng cho sản xuất rượu vang chất lượng cao. Chủ nhiệm dự án : Th.S. Trần Thị Châu .Cơ quan chủ trì: Viện Công nghiệp thực phẩm.[10] Vi sinh vật công nghiệp – Lê Xuân Phương.[11] www.ebook.edu.vn, Thiết kế nhà máy vang nho[12] http://www.kiencuong.com/?web4vn=sanpham&idmuc2=21&idmuc1=1&lang=0&idsp[13] http://vi.wikipedia.org/wiki/R%C6%B0%E1%BB%A3u_vang[14] www.h2vn.com[15] www.nhasinhhoctre.com[16] http://www.tempeh.info/fermentation/lactic-acid-fermentation.phpSVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN Công nghệ sản xuất rượu vang nhoDANH MỤC BẢNGBẢNG TÊN TRANG1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g nho 12DANH MỤC HÌNHHÌNH TÊN TRANG1 Vang đỏ 72 Vang trắng 73 Vang hồng 84 Cấu tạo của quả nho 11 SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN . Công nghệ sản xuất rượu vang nhoLỜI CẢM ƠNChân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ, Ban Chủ nhiệm khoa Môi trường và Công nghệ. Công nghệ sản xuất rượu vang nhoDANH MỤC BẢNGBẢNG TÊN TRANG1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g nho 12DANH MỤC HÌNHHÌNH TÊN TRANG1 Vang đỏ 72 Vang