công nghệ sản xuất bia vàng nhóm 4

quy trình sản xuất bia ......ánvasgfxlasgukbcgfwykecftwibtgeeqwutboqwleuigwqegbcwkubgdwjegcfkejgfbwkewkjcgfhvegsugshfvcbikeusejcgfgesbkrysutcjdfgcbog3awuetjrdgfcb owgscesruxjdgbc wsckersujdgvb kseujrgfbvksejydjfxgmv osebkudrjxdmgmhv lsek,zdjmchv seu kzdx

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA VÀNG I, GIỚI THIỆU CHUNG Khái niệm: • Bia loại thức uống chứa cồn sản xuất trình lên men đường lơ lửng môi trường lơ lửng khơng chưng cất sau lên men Nói cách khác, bia loại nước giải khát có độ cồn thấp, bọt mịn xốp có hương vị đặc trưng hoa houblon Đặc biệt CO₂ hoà tan bia có tác dụng giải nhiệt nhanh, hỗ trợ cho q trình tiêu hố, ngồi bia chứa lượng vitamin nhỏ B vitamin B1, B2,PP ) Nhờ ưu điểm này, bia sử dụng rộng rãi hầu thế giới với sản lượng ngày tăng Đối với nước ta bia trở thành loại đồ uống quen thuộc với sản lượng ngày tăng va trở thành công nghiệp mũi nhọn ngành công nghiệp nước ta • Qúa trình sản xuất bia gọi nấu bia Do thành phần sử dụng để sản xuất bia có khác biệt tuỳ theo khu vực, đặc trưng bia hương vị màu sắc thay đổi khác có khái niệm loại bia hay có phân loại khác Lịch sử: Bia đồ uống lâu đời mà lồi người tạo ra, có niên đại từ thiên nhiên kỷ thứ trước công nguyên ghi chép lại thư tịch cổ Ai Cập cổ đại lưỡng hà (Mesopotamia) Giống phần lớn chất chứa đường khác bị lên men cách tự nhiên, đồ uống tương tự bia phát minh cách độc lập giữ văn minh toàn giới Việc kiểm định hố học bình gốm cổ phát bia (tương tự rượu vang) sản xuất khoảng 7000 năm trước khu vực ngày Iran số cơng nghệ sinh học biết, quy trình sinh học lên men áp dụng Tại Lưỡng Hà, chứng lâu đời bia cho vẽ 6000 năm tuổi người Sumeria miêu tả người uống thứ đồ uống cần hút sậy từ thùng công cộng Bia đề cập tới thiên sử thi Gilgamesh, trường ca 3900 năm tuổi người Sumera để tỏ lòng tơn kính nữ thần Ninkasi, vị thần bảo trọ cho bia, chứa cơng thức làm bia cổ sót lại miêu tả việc sản xuất bia từ lúa mạch thông qua bánh mì Bia trở thành thiết yếu tất văn minh trồng ngũ cốc giới phương Tây cổ xưa, đặc biệt Ai Cập Lưỡng Hà Sự bổ sung hoa bia vào bia để tạo vị đắng, bảo quản hương vị cho bia phát kiến tương đối mới: Trong thời trung cổ nhiều hỗn hợp khác loại thảo mộc thông thường cho vào bia hoa bia Các hỗn hợp thông thường gọi “gruit” Hoa bia trồng Pháp sớm vào khoảng kỷ Văn cổ sót lại có ghi chép việc sử dụng hoa bia bia có niên đại vào năm 1067 nữ tu viện trưởng kiêm nhà văn Hildegar: “Nếu người ta định làm bia từ yến mạch, chuẩn bị hoa bia” Tại Châu Âu, thời đại trung cổ, bia chủ yếu sản xuất gia đình Vào kỷ 14 15, việc sản xuất bia dần chuyển từ hoạt động gia đình sang hoạt động thủ cơng, với qn bia tu viện sản xuất bia hàng loạt để tiêu thụ Năm 1516, WilliamIV, công tước xứ Bavaria, thơng qua Reinheitsgebot(Luật tinh khiết), có lẽ quy định thực phẩm cổ áp dụng tới Luật quy định thành phần bia bao gồm nước, lúa mạch hoa bia, với men bia bổ sung sau phát kiến Louis Pasteur vào năm 1857 Phần lớn loại bia thời gian gần thực chất thứ mà ngày gọi ale Bia lager phát cách tình cờ vào kỉ 16 sau lưu trữ hầm lạnh thời gian dài, kể từ sản xuất nhiều ale Với phát minh động nước năm 1765, cơng nghiệp hố sản xuất bia trở thành thật Các cải tiến trog công nghệ sản xuất bia xuất với đời nhiệt kế tỉ trọng kế vào kỷ 19, cho phép nhà sản xuất bia tawmg tismh hiệu kiểm soát nồng độ cồn Cho đến kỉ 18, mạch nha chủ yếu làm khô lửa đốt gỗ, than củi, trấu, sau năm 100 từ than cốc Sự phát minh vai trò men bia trình lên men vào năm 1857 Louis Pasteur giúp cho nhà sản xuất bia phương pháp ngăn chặn vị chua bia loại vi sinh vật không mong muốn Năm 1953, Morton W Coutts, người New Zealand phát triển kỹ thuật lên men liên tục Morton lấy sáng chế công nghệ ơng cách mạng cơng nghiệp bia làm giảm thời gian ủ sản xuất bia trước tháng xuống chưa đầy 24 Và ngày cong nghệ sử dụng rộng rãi cơng ty sản xuất bia lớn giới, bao gồm Guinness Ngày công nghiệp bia công việc kinh doanh khổng lồ toàn cầu, bao gồm chủ yếu tổ hợp đời từ nhà sản xuất nhỏ Trong bia chủ yếu đồ uống chứa cồn số biến thái tồn tại, sản xuất gọi bia khơng cồn Tình hình sản xuất bia giới: Theo thống kế ước tính thập kỉ sản lượng bia giới tăng khoảng 35,6 % Có sản lượng lớn ln phát triển Trung Quốc, Mỹ Brazil Công nghiệp bia Trung Quốc phát triển nguyên nhân chủ yếu thức đẩy phát triển ngành bia Châu Á Với số liệu cập nhật gần sản lượng bia tồn cầu đạt khoảng 190,7 tỷ lít năm 2012 (tăng 0,9 % so với năm trước), đánh dấu tăng trưởng liên tục 28 năm Về khu vực Châu Á khu vực sản xuất bia lớn giới năm liên tiếp (sản lượng bia 2012 giảm 0.3 % so với năm 2010, chiếm 33% sản lượng toàn cầu Đứng thứ hai Châu Âu với sản lượng khoảng 28,6 % (giảm 0.5 %) Cùng góp phần vào phát triển bia giới Mỹ latinh, khu vực sản xuất bia lớn thứ ba giới, tăng 0.5 % so với năm 2010 (chiếm 17 % sản lượng tồn cầu) Tình hình sản xuất bia Việt Nam: Việt Nam nằm top 25 điểm đến yêu thích nhà sản xuất bia giới, quốc gia tiêu thụ bia thứ ba châu Á nhiều năm đứng đầu khu vực Đông Nam Á Lượng tiêu thụ bia nước ta tăng khoảng 15%/năm Hình 1: Sản lượng bia Việt Nam từ năm 2010 đến năm 2016 Theo số liệu từ Bộ Công thương, tháng đầu năm 2015, tổng sản lượng đầu ngành bia đạt 1.218 triệu lít, tăng 5,6% so với kỳ năm 2014 Nếu xét thị phần xuất truyền thông, top 10 thương hiệu dẫn đầu ngành bia, có đến thương hiệu bia đến từ cơng ty nước ngồi Dù vậy, dẫn đầu lại đại diện thương hiệu nước: Bia Saigon Kết khảo sát Isentia tổng hợp từ việc thu thập liệu cơng bố rộng rãi báo, tạp chí, tivi kênh thơng tin online (Isentia tập đồn phân tích truyền thơng hàng đầu khu vực châu Á – Thái Bình Dương, có đội ngũ 1.100 nhân viên 15 quốc gia thu thập chọn lọc thông tin từ 5.500 báo in ấn, radio, tivi 250 triệu hội thoại mạng xã hội tháng) Hình 2: Thị phần thương hiệu bia Theo đó, tháng đầu năm 2015, Bia Saigon Heineken hai công ty đứng đầu ngành bia, chiếm xấp xỉ 30% 25% thị phần truyền thông, đồng thời giữ khoảng cách xa so với đơn vị cạnh tranh khác Bia Saigon bật với chương trình hỗ trợ cộng đồng, báo cáo tình hình tài hiệu lượng tin lớn đến từ quan tâm nhà đầu tư nước mong muốn sở hữu cổ phần thương hiệu bia lâu đời chiếm 35% thị phần Việt Nam Công ty dẫn đầu lượng tin hai kênh truyền thông truyền thống báo in tivi, số tương ứng 100 (tỷ lệ phần trăm đơn vị tính, so sánh với đơn vị có giá trị cao nhất, cho thấy độ chênh lệch) Tuy nhiên, kênh online, Heineken đơn vị dẫn đầu với kiện mắt phim Kidnapping Mr Heineken chương trình “Heineken khuấy động hành trình UEFA Champions League 2015” Tình hình tiêu thụ bia Việt Nam Theo báo cáo Hiệp hội Bia - rượu - nước giải khát Việt Nam, năm 2017 lượng bia loại tiêu thụ nước đạt tỉ lít, tăng 6% so với năm 2016.Theo báo Thanh niên, số sát mục tiêu đạt 4,1 tỉ lít bia vào năm 2020 quy hoạch phát triển ngành bia, rượu, nước giải khát VN Bộ Công thương phê duyệt Với dân số 93,7 triệu người nay, ước tính người dân VN uống gần 43 lít bia/năm Dự báo mức tiêu thụ tiếp tục gia tăng theo quy hoạch Bộ Công thương, đến năm 2035, nước sản xuất khoảng 5,5 tỉ lít bia dự kiến với dân số mức 105 triệu người trung bình người dân Việt uống 52 lít bia năm Mặc dù nhiều doanh nghiệp than khó mức thuế tiêu thụ đặc biệt mặt hàng bia tăng lên 60% từ năm 2017 tiếp tục tăng lên 65% từ đầu năm 2018 với lượng tiêu thụ liên tục gia tăng, doanh số lợi nhuận công ty ngành bia tăng Chỉ riêng Tổng công ty bia - rượu - nước giải khát Sài Gòn (Sabeco) bán thị trường gần 1,73 tỉ lít bia, tăng 8% lợi nhuận sau thuế đạt 4.824 tỉ đồng, tăng 4% so với năm 2016 Đơn vị đặt mục tiêu bán 1,8 tỉ lít bia năm phấn đấu lên mức tỉ lít năm sau Đáng ý, lượng rượu bia trung bình sử dụng giới khơng tăng vòng thập niên qua, VN lại tăng trưởng theo chiều "thẳng đứng" Thống kê cho thấy, năm 2008 VN đứng thứ châu Á tiêu thụ bia, năm sau (2016) trở thành quốc gia tiêu thụ nhiều thứ khu vực, sau Nhật Bản Trung Quốc Đây lý khiến thị trường bia nói riêng, đồ uống nói chung VN ln đánh giá tiềm mắt nhà đầu tư nước Tập đoàn Thaibev thể rõ mục tiêu chi gần tỉ USD để mua 53% cổ phần Sabeco nhà nước thoái vốn vào cuối năm 2017 Tập đồn giải thích lý mua với giá cao doanh nghiệp sản xuất bia lâu đời với 140 năm kinh nghiệm, sở hữu thương hiệu bia tiếng chiếm thị phần lớn VN Vụ thâu tóm giúp Tập đồn Thaibev đa dạng hóa thị trường mặt địa lý, giúp hãng mở rộng khu vực có mạng lưới phân phối lớn VN Theo báo Vnexpress, sản lượng bia năm 2016 Việt Nam 3,788 tỷ lít bia, trung bình người Việt uống 42 lít bia, tăng khoảng lít so với năm 2015 Các loại bia: Ale: Lên men nổi, nhiệt độ lên men 15-20⁰C Lager: Là loại bia tiêu thụ nhiều giới, bia Lager loại bia lên men chìm thường lên men nhiệt độ 7-12⁰C Lên men tự nhiên: Các loại bia dùng men tự nhiên loại men bia nuôi cấy, đặc trưng vị chua Bia hỗn hợp: Sử dụng nguyên liệu công nghệ đại thay thế, loại bia hỗn hợp: bia hoa quả, bia thảo mộc, bia tồn trữ thùng gỗ, bia hun khói, bia hỗn hợp đặc biệt II, CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA VÀNG Nguyên liệu 1.1 Malt đại mạch liệu a,Đại mạch Malt đại mạch sử dụng chế biến bia vàng malt đại mạch vàng sấy than cốc Đại mạch nơng nghiệp thuộc nhóm ngũ cốc, trồng nhằm cung cấp tinh bột cho người, động vật hoạt động sản xuất khác Đại mạch gieo trồng chủ yếu vùng ôn đới vào hai vụ mùa vụ xuân vụ đông Dựa vào phân bố hạt cuống nhìn từ xuống, đại mạch phân loại thành đại mạch hai hàng loại sáu hàng Đại mạch hai hàng thường gieo vào mùa xn có hạt to tròn đồng đều, vỏ mỏng sọc mãnh, có hàm lượng chất tan nhiều hơn, nên thường lựa chọn để sản xuất bia Đại mạch sáu hàng thường gieo vào mùa đông, có cỡ hạt khơng hạt khơng có đủ khoảng trống để nở trọn vẹn Các hạt nhánh bên có kích cỡ nhỏ cong hướng nơi kết nối râu lúa Các hạt cong đặc thù để phân biệt loại sáu hàng Kiểm tra chất lượng: - TT Xác định hàm ẩm đại mạch khối lượng trình sấy điều kiện tiêu chuẩn Xác định khối lượng trung bình hạt, để đánh giá chất lượng loại hạt đại mạch Chỉ tiêu cảm quan: Tên tiêu Màu sắc Mùi vị Độ - TT Chất lượng Hạt malt vàng có màu vàng rơm, sáng Vỏ lô malt chất lượng phải có óng ánh Vị đặc trưng cho malt vàng vị nhẹ hay dịu, có hương thơm đặc trưng, khơng có mùi vị lạ Nếu có mùi chua mốc malt bị ẩm Không lẫn nhiều tạp chất, hạt không bị vỡ, lượng hạt vỡ tối đa 0,5%, lượng hạt bệnh tối đa 1% Chỉ số hóa học lý: Tên tiêu Đơn vị tính Hàm ẩm % Thời gian đường hóa phút Độ hòa tan % pH Hoạt lực enzyme amylaza Chất lượng 2–5 15 – 20 70 – 80% 5,5 b, Thế liệu o WK 250 nhà làm bia có nhiều loại liệu gạo, lúa mì, ngơ, khoai, sắn, tiểu mạch, đường cát, đường lỏng, … liệu phân thành ba nhóm sau: • Ngun liệu thơ chưa malt hóa, hồ hóa có dạng rắn sử dụng trình nấu gạo, lúa mì, đại mạch, ngơ… • Ngun liệu tinh chế hồ hóa, chưa đường hóa, có dạng rắn cho vào nồi nấu tinh bột sắn (dạng vảy), tinh bột gạo,… • Nguyên liệu dạng lỏng đường hóa bổ sung vào nồi đun sôi syrup maltose, syrup fructose,… Về mục đích, liệu sử dụng để cung cấp nguồn tinh bột rẻ tiền so với malt để tăng tính kinh tế sản xuất bia Tuy nhiên, vài trường hợp sử dụng liệu để tạo thành đặc trưng mùi vị cho bia Như bắp (ngô) có khuynh hướng làm cho bia tròn vị, mùi so với lúa mì, gạo làm cho bia có cảm giác “khơ” hơn, lúa mì đại mạch làm cho bia có độ bền bọt tốt Tại Hoa kỳ, lượng liệu sử dụng trung bình chiếm 38% nguyên liệu sản xuất bia, không bao gồm hoa bia Thế liệu sử dụng phổ biến ngô (bắp) với 46%, gạo (chiếm 31%), đường syrup chiếm 22%, đại mạch chiếm 1% - Các tiêu kỹ thuật gạo: Chỉ tiêu cảm quan: TT Tên tiêu Chất lượng Hình thái Mùi vị Vị đặc trưng cho malt vàng vị nhẹ hay dịu, có hương thơm đặc trưng, khơng có mùi vị lạ Độ Tạp chất khơng q 2% Đồng kích thước, khơng có cám Chỉ số hóa lý : TT Tên tiêu Đơn vị tính Chất lượng Độ ẩm % ≤ 13 Độ hoà tan % ≥ 76 1.2 Nấm men 1.2.1 Phân loại Một nhà khoa học Nga V.I.Kuznetchep đề nghị chia nấm men thành nhóm độc lập: - Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces carlsbergensis Saccharomyces uvarum Tuy nhiên từ lâu đễ dễ phân nhóm nấm men người ta phân loại dựa đặc điểm chia thành nhóm sau: - Nhóm nấm men (Saccharomyces cerevisiae) + nhiệt độ lên men 10-25oC + Lên men mạnh, trình lên men sảy bề mặt mơi trường + Khi q trình lên men kết thúc , tế bào kết chùm, chuỗi, tạo thành lớp dày lên mặt bọt bia, bia tự chậm + khả lên men đương tam (rafinâz) (chỉ đạt 33%) + Lên men đường: glucose, fructose, saccarose, maltose, rafinase, destrin đơn giản + Một số chủng thường gặp : ① Saccharomyces cerevisiae Hansen: phân lập Edinburg ② Saccharomyces ellipsoideus II Hansen: phân lập hoàn toàn từ rượu vang ③Saccharomyces Turbidans Hansen: phân lập từ bia bị đục ④Saccharomyces intermedium: phân lập từ khơng khí khuôn viên nhà máy bia ⑤Saccharomyces cerevisiae var.cratericus Lodder: phân lập từ loại bia bị đắng - - Nhóm nấm men chìm (Saccharomyces carlsbergensis) + Nhiệt độ lên men 0-10oC + Lên men mạnh đằm, trình sảy lòng mơi trường + kết thúc trình lên men, tế bào kết chùm chuỗi, lại lắng xuống đáy thùng lên men nhanh Vì bia nhanh + khả lên men đường tam tốt, đạt 100% (vì lên men melibioza) + Được Hansen phân lập năm 1833 đặt tên carlsbergunterhefe No-1 1.3 Nước Nước sử dụng để ngâm đại mạch trình sản xuất malt: yêu cầu không chứa nhiều tạp chất hữu vi sinh vật Nước dùng nấu bia: muối cacbonat bicacbonat làm hạ độ acid hồ malt gây cản trở hoạt động hệ enzym malt hòa tan chất đắng, chất chát vỏ malt làm bia có vị đắng khó chịu 2KH2PO4 + Ca (HCO3)2 = CaHPO4 + K2HPO4 + 2H2O + 2CO2 - Khi ta thêm lượng nhỏ CaSO4 vào nước dùng để nấu bia loại bỏ ảnh hưởng xấu cacbonat Đồng thời làm tăng hiệu suất hòa tan tăng chất lượng bia vàng CaSO4 + MgHPO4 = CaHPO4 + MgSO4 - Nước dùng để rữa thiết bị nấm men: + nước rữa nấm men cần phải , không chứa nhiều hợp chất hữu cơ, đặc biệt không chứa vi sinh vật + Nước dùng để rữa thiết bị có độ cứng thấp đến trung bình, đặc biệt khơng chứa NH3 muối nitrit • Những giải pháp tăng chất lượng nước: - Lắng lọc học: cho nước chảy vào bể chứa lớn cho chảy với vận tốc nhỏ, chậm lọc qua cát Nếu nước chúa nhiều chất bẩn hữu dạng keo dùng chất dễ kết tủa - Các phương pháp làm mềm nước( dùng để nấu bia): ①Phương pháp nhiệt: đun nóng nước để hạ độ cứng tạm thời ②Phương pháp nguội: dựa sở chuyển bicacbonat cacbonat tương ứng dung dịch Ca(OH)2 ③Phương pháp dùng vôi-sođa: lúc cho nước hỗn hợp Ca(OH)2 Na2CO3 vôi loại bỏ bicabonat; Na2CO3 loại muối gây nên độ cứng vĩnh viễn ④ Phương pháp trung hòa acid: nấu bia người ta thuòng dùng acid lactic chuyển bicacbonat lactac tương ứng ⑤Phương pháp trao đổi ion: dựa khả trao đổi ion số nhựa tổng hợp đặc biệt dạng vô hữu - Sát trùng nước ( để rữa nấm men thiết bị): ①Phương pháp lý học: nước lọc qua màng siêu lọc hiệu đắt tiền ②phương pháp hóa-lý: dùng tia quang tuyến chiếu qua nước; diệt khuẩn mạnh, hiệu suất cao, khơng gây mùi vị cho nước ③Phương pháp hóa học: Clo hóa ơzn hóa; - Chỉ tiêu cảm quan: Nước phải trong, không mùi, không màu, không vị, uống Chỉ số sinh hóa: TT Tên tiêu Đơn vị tính Chất lượng CaSO4 mg/l 170± 10 Mg2+ mg/l ≤70 Fe2+, Fe3+ mg/l ≤0,2 - - Muối cacbonat mg/l ≤50 Cl- mg/l 100 ± 20 Khí NH3 muối NO3, NO2 mg/l Độ cứng o ≤ 10 pH 10 Vi sinh vật tổng số tế bào/ml ≤100 11 Coliform tổng số tế bào/100ml ≤ 50 12 E.coli tế bào/ml H 6,5 ÷ 1.4 Hoa bia Là huplông thuộc họ dây leo sống lâu năm(30-40 năm), có chiều cao trung bình 10-15m, to cỡ bàn tay Loại hoa phù hợp với khí hậu ơn đới nên trồng nhiều ở: Đức, Tiệp, Liêng bang Nga, Pháp, Mỹ, Trung Quốc, Triều Tiên, Thành phần hóa học cây: Nước: 11 -13% - Chất đắng: 15 -21% - Polyphenol: 2,5 -6% - Protein: 15 – 21% Cellulose: 12 -14% - Tinh dầu thơm: 0,3 – 1% - Chất khoáng: – 8% - Các hợp chất khác: 26 – 28% Trong thành phần quan trọng nhắc đến là: Xanthohumol, Prenylflavonoid: 8-prenylnaringenin (8-PN), 6-prenylnaringenin (6-PN)… ứng dụng điều trị y học đại - Thành phần quan trọng công nghệ sản xuất bia: ① Chất đắng: thành phần có giá trị tạo vị đắng đặc trưng cho bia Bao gồm acid đắng dạng đồng phân dạng nhựa đắng Những acid đắng bị oxy hóa, bị polime hóa trùng ngưng, chuyển sang dạng nhựa đắng Người ta chứng minh ͂ 85-95% chất đắng bia humulông (-acid đắng dạng đồng phân) gây nên ② Chất chát: chiếm 4% trọng lượng hoa, tanin đóng vai trò quan trọng q trình cơng nghệ từ ảnh hưởng trực tiếp gián tiếp đến chất lượng bia Nó hỗ trợ dịch đường nhanh kết tủa thành phần protein không bền, tăng độ bền vững keo bia ③ Tinh dầu: chiếm 0,17-0,65% lượng hoa, điều kiện gia nhiệt nhẹ dễ bị oxy hóa, hòa tan nước yếu, khó hồn tan cồn thấp độ Sau đó, sử dụng hoa bia trở nên phổ biến nguyên liệu khơng thể thiếu sản xuất bia với vai trò: Hình 2.4: Tank lên men + Khí CO2 sinh trình lên men thu hồi Thời gian lên men thường – ngày Kết thúc lên men nấm men lắng xuống đáy tank lên men cấy phần để tái sử dụng cho lên men tank thải bỏ (gọi men sữa) Kết thúc q trình lên men chính, men sữa thu hồi để tái sử dụng bia non chuyển sang chế độ lên men phụ, điều kiện nhiệt độ thấp (0 – 50 C) áp suất bề mặt 0,5 – bar Lên men phụ Mục đích: Dịch sau kết thúc giai đoạn lên men chuyển sang giai đoạn lên men phụ để hoàn thiện chất lượng bia (tạo hương vị đặc trưng) − Biến đổi: Trong thời gian lên men phụ, nấm men bia non tiếp tục lên men lượng đường lại để tạo thành CO sản phẩm khác Đồng thời lúc lượng diaxetyl tạo thành giai đoạn lên men nấm men khử chuyển thành axeton, chất hữu tác dụng với rượu để tạo thành este, tức xảy trình nhằm ổn định thành phẩm tính chất cảm quan sản phẩm Qúa trình lên men phụ trình quan trọng để ổn định thành phần chất lượng bia (tạo hương vị, tạo bọt giữ bọt cho bia) trình khử rượu bậc cao, diaxetyl andehit đến mức độ cho phép làm cho bia thơm đồng thời nhiệt độ áp suất thấp, bọt bia tạo dạng liên kết bền vững, lâu tan mịn Khi độ đường giảm xuống 2,8 – 0S chuyển sang lên men phụ cách đóng van đỉnh, mở 1/3 van giữa, ½ van đáy, đóng van thu hồi CO2 hạ nhiệt độ tank lên men xuống (điều chỉnh nhiệt độ tủ điện) Sau 48h hạ nhiệt độ tank lên men xuống trì − nhiệt độ từ – ngày Áp suất tank lên men đạt 0,5 – 0,7 atm Hàng ngày kiểm tra nhiệt độ, độ bia, áp suất (thời gian lên men phụ 10 – 15 ngày, nhiệt độ – 40 C, kết thúc thời gian lên men phụ chuẩn bị lọc hạ nhiệt độ tank lên men xuống 0,50 C Một số lượng lớn nấm men giống sau sử dụng thừa lại, khơng xử lý dẫn tới thối rữa gây ô nhiễm môi trường, thường từ 10.000 hl bia năm tạo 15 – 18 bã men cần xử lý Giải pháp tốt tận dụng để làm nguồn dinh dưỡng giàu vitamin protein làm thức ăn gia súc, bã men phải sấy khơ nhanh chóng để bảo quản đồng thời giảm tác động chúng hệ vi sinh hệ thống tiêu hóa gia súc Một hướng khác quan tâm sử dụng nấm men ngành dược phẩm, phần nấm men tốt tái sử dụng lại cho lần lên men nhằm tiết kiệm chi phí giống − Quá trình lên men diễn chậm, tiêu hao lượng đường không đáng kể, bia lắng bão hòa CO2 − Yêu cầu: + Bia q trình lên men phụ có màu vàng óng + Nấm men dư có hàm lượng hữu cao, cần thu hồi triệt để tốt để tránh COD cao nước thải, COD nấm men bia 180.000 – 220.000 mg/l Nấm men thu hồi triệt để khơng cho xả vào dòng thải góp phần làm giảm 360 – 880 g COD/ hl bia − Cách thực hiện: Thời gian lên men từ 14 – 21 ngày tùy loại bia Hình 2.5: Sản phẩm lên men phụ * Sơ đồ lên men: Lọc bia bão hòa CO2 * Lọc bia: Mục đích: Sau lên men bia lọc để đạt độ theo yêu cầu − Yêu cầu: Việc lọc bia thực với trì nhiệt độ lạnh cho bia trước sau lọc khoảng đến -10 C Tác nhân quan trọng để lọc bia loại bột trợ lọc (Điatimit) − Biến đổi: bia so với trước lọc − Cách thực hiện: + Lọc bia tiến hành thiết bị lọc ống Công suất lọc bột trợ lọc, trung bình 500 lít bia qua m bề mặt lọc + Tiêu hao bột trợ lọc / 1m2 bề mặt lọc khoảng 550 – 1000 g/1000 lít bia thành phẩm + Sơ đồ lọc: − Bia chưa lọc Bột trợ lọc Các chất ổn định bia Máy lọc ống CO2 Bồn bia * Bão hòa CO2: − − Mục đích: bổ xung CO2 vào bia Cách thục hiện: tiến hành cách sục CO từ lên nhằm tăng lượng CO2 hòa tan bia đảm bảo chất lượng bia thành phẩm trước đóng chai, bom Khí CO2 bia nhờ q trình lên men rượu Nấm men chuyển hóa đường thành rượu etylic CO2 hòa tan bia, nhiên công đoạn sau lên men (nhất khâu lọc bia) CO2 bị thất nhiều Vì phải tiến hành nạp đủ CO cần thiết cho bia Thanh trùng: Mục đích: nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây hại vi khuẩn, virut, nấm men, nấm mốc Quá trình trùng giúp làm giảm lượng vi sinh vật sản phẩm bia, nước ngọt, loại đồ uống, từ làm kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm − Biến đổi: − Yêu cầu: − Cách thực hiện: sử dụng dàn trùng UHT − Máy trùng UHT Chiết đẳng áp Nguyên lí: Bạn nạp đầy khí vào bao bì chai lọ, bình Áp suất khí áp suất chất lỏng nạp khí Chất lỏng chảy vào bao bì khơng có chênh lệch áp suất mặt thống Nạp vào đầy bao bì đến mức chất lỏng định trước theo thời gian Với q trình nạp vậy,dung dịch chai giữ hàm lượng khí CO2 cần thiết Thơng thường q trình rót tiến hành nhiệt độ thấp để giảm thiểu thoát CO2 khỏi dung dịch Ứng dụng: Phương pháp áp dụng loại dịch có gas như: nước coca, bia, rượu có gas Và để nhằm tránh thất thót tổn thất rót chất lỏng có nạp khí CO2 (khí gas) phương pháp hữu hiệu Ưu điểm: • Cấu trúc nhỏ gọn, hoạt động êm, tính tự động xuất sắc, cường độ lao động thấp • Chuyển đổi chai cần bánh xe hình sao, trục tải đĩa hướng vòng cung • Tất phận tiếp xúc trực tiếp làm từ vật liệu thép không gỉ sử dụng ngành thực phẩm, khơng có góc chết nên dễ dàng lau chùi • • • • • • • Thơng qua hệ thống van tiên tiến để kiểm soát tốc độ dòng chảy vào chất lỏng Nó giữ mức chưa ổn định chất lỏng bồn đảm bảo chiết rót xác Tự động đóng van khơng có chai máy nhằm tránh thất nguyên liệu Tự động chiết rót với tốc độ cao kiểm soát mức nguyên liệu chuẩn xác Thiết bị momen xoắn từ tính áp dụng đầu xốy nắp chai để đảm bảo chất lượng xoáy nắp cao Áp dụng hệ thống soạn nắp hiệu thiết bị bảo vệ Có hệ thống bảo vệ hồn hảo trường hợp tải, sử dụng để bảo vệ thiết bị người vận hành cách hiệu Do áp dụng hình cảm ứng hoạt động, trạng thái thiết bị vận hành thể cách rõ ràng Các thiết bị điện tử hình cảm ứng, PLC, cảm biến … sử dụng thương hiệu tiếng Phân loại bao bì bia: - Gỗ - Thủy tinh - Kim loại - Nhựa Gỗ: Vật liệu gỗ thường sử dụng để chứa đa số sản phẩm tươi, phần nhỏ dùng để làm bao bì cho sản phẩm qua chế biến Với tinh chất chắn, gỗ loại liệu làm thùng vững chắc, cứng cáp đảm bảo cho bao bì khác khơng bị thay đổi hình dạng q trình vận chuyển lưu trữ - Ưu điểm bao bì gỗ: + Có thể tái sử dụng + Tạo nhiều kích cỡ khác + Có độ nặng vừa phải đủ để chuyển + Không tạo mùi vị lạ cho thực phẩm trình bảo quản chuyên chở loại thực phẩm đặc biệt nhạy cảm với mùi lạ như: chè, gia vị, cà phê, + Đủ chắn để không tạo nên nguy hại mặt vật lý cho thực phẩm cho dạng bao bì khác chứa + Khơng gây nhiễm môi trường - Nhược điểm: không ngăn chặn ảnh hưởng khơng khí độ ẩm + Giá thành cao + Bề mặt khơng hồn tồn láng nên bụi bặm dễ bám vào + Quy trình xử lý để tránh VSV bị nhiễm có giá thành cao =>Do yếu tố mà vật liệu gỗ sử dụng hạn hẹp Đối với gỗ tạp thường dùng làm thùng đựng palet - Ứng dụng bao bì gỗ - Thường sử dụng để sản xuất: Thừng đựng cac chai rượi bia Thùng đựng trái Thùng đựng cá muối Két đựng chai Hòm đựng chè Làm palet Làm nút chai thủy tinh Thủy tinh - - Bao bì thủy tinh sử dụng nhiều kỷ, phương tiện bao gói quan trọng Thủy tinh chất lỏng làm nguội, cấu tạo hỗ hợp oxyt vơ có thành phần thay đổi Cơng nghệ chế tạo bao bì thủy tinh Tạo hình (khoảng 2000C) Cát Rửa, chà xát Tuyển Phân ly điện từ Sấy cát (700-8000C) Khử bọt Nấu thủy tinh (15000C) HạTạo nhiệt độ(khoảng (khoảng200 10000C) hình C) Chai lọ cũ + + + + + + - Để tạo màu chi thủy tinh, người ta bổ sung vào trình chế tạo hợp chất sau: FeO: cho thủy tinh màu trắng đục FeS: màu vàng đến vàng nâu Fe2O3: màu vàng đến vàng xanh Mn2O3: màu tím CuO: màu xanh lam Các muối Se: màu hồng đỏ Phương pháp cho sản phẩm vào bao bì: Quá trình cho sản phẩm vào bao bì thủy tinh thường chia làm phương pháp: Phương pháp nóng: thường dùng với nước trái cây, mứt nghiền, số loại đồ chua, tương ớt, số loại súp Phương pháp lạnh: rượu, dấm, sữa, số loại đồ chua Khi cho vào bao bì phương pháp nóng với việc sử dụng nước nóng nước để trùng, bao bì làm tiệt trùng với nhiệt độ lớn 800C Sản phẩm trạng thái nóng cho vào bao bì đóng nắp lại mơi trường nóng vòng 10 phút trước làm nguội Quá trình làm cho lượng khí lại bao bì khơng có Khi nguội thể tích bao bì thu lại, tạo nên chênh lệch áp suất phía bên ngồi bao bì, khiến cho nắp đóng chặt Đối với phương pháp lạnh, bao bì tiệt trùng chlorine chất tẩy rửa khác Quá trình cho sản phẩm vào chai thực thủ cơng tự động phụ thuộc vào sản phẩm điều kiện máy móc thiết bị nhà sản xuất + + + + + + + + Bao bì thủy tinh thường sử dụng loại nắp: Vương miện (crow): ln có liner Chỉ sử dụng lần Thường sử dụng đóng gói bao bì đựng sản phẩm bia, nước có ga, Rạch khía (push-on): thường có rạch khía nằm theo dạng xốy bao bì Thường dùng sản xuất đồ chua mứt Nút vặn nút vặn có niêm phong: thường dùng cho sản phẩm có giá trị rượu cao cấp Nút bần: làm từ vỏ bần, có tác dụng khơng cho khơng khí bên ngồi vào, khí bên hình thành Thường dùng sản xuất rượu Sau đóng nắp thừng bao lớp nhơm xung quanh Đây lớp nhơm mỏng vừa có tascdujng thẩm mỹ vừa có tác dụng niêm phong Ưu điểm: chịu ăn mòn tốt, trơ hóa học ngoại trừ NaOH, HF, không mùi Vật liệu dễ vệ sinh, dễ rửa Vật liệu khơng thấm khí, Có hình dạng cố định, có khả chịu áp suất nén bên Vật liệu cho ánh sáng qua, kiểm soát ngăn sáng cách dùng màu sắc thíc hợp cho bao bì + + + + + + + Cho thấy khiếm khuyết chất lượng, hư hỏng thực phẩm chí hư hỏng VSV khơng sinh khí Thực phẩm tiếp xúc với ánh sáng dễ bị hỏng ánh sáng Khách hàng ưa thích thấy sản phẩm Tạo hình cách thổi khn có tính đa dạng, nhiều kiểu trang trí, nhiều kiểu nắp đậy Nắp đậy làm sắt, nhôm, nắp vặn với plastic, liege (đàn hồi tốt, kín, chịu ẩm tốt) Có thể tái sử dụng, khơng gây ô nhiễm môi trường Nhược điểm: Dễ bể va chạm, áp suất bên chai lớn, nhiệt độ thay đổi đột ngột thao tác đóng cách ngăn ngừa hậu Những mãnh thủy tinh gây hại đến với người công nhân sản xuất đồng thời mễ thủy tinh thực phẩm nguy hiểm khó phát Trọng lượng nặng, chi phí cao vận chuyển Bao bì kim loại Chỉ tiêu chất lượng bia vàng Tiêu chuẩn chất lượng bia vàng TCVN 5562:2009, Bia - Xác định hàm lượng etanol TCVN 5563:2009, Bia - Xác định hàm lượng cacbon dioxit TCVN 5564:2009, Bia - Xác định độ axit TCVN 5565:1991, Bia - Xác định hàm lượng chất hòa tan ban đầu TCVN 6058:1995, Bia - Xác định diaxetyl chất diaxeton khác TCVN 6059:2009, Bia - Phương pháp xác định độ đắng TCVN 6063:1995, Bia - Phân tích cảm quan - Phương pháp cho điểm TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005), Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn Yêu cầu chất lượng sản phẩm Yêu cầu nguyên liệu: - Malt đại mạch, gạo, ngô, loại đường, nấm men bia, hoa houblon: đạt yêu cầu để chế biến thực phẩm - Nước dùng để sản xuất bia: nước uống được, theo quy định ; QCVN 01:2009/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước ăn uống Chúng ta phải sản xuất theo yêu cầu vì: Để thuận tiện cho trình sản xuất bảo quản Sản phẩm đầu phải đạt chất lượng, đạt tiêu chuẩn sản xuất bia Việt Nam Sản phẩm bia sản xuất phải đảm bảo đạt tiêu chuẩn sau: Chỉ tiêu cảm quan: TT Tên tiêu Chất lượng Màu sắc Màu vàng sáng Trạng thái Dạng lỏng, suốt, khơng có cặn, khơng lẫn tạp chất Độ bọt Bọt trắng, nhỏ, mịn, có độ bám dính thành cốc Mùi Có mùi thơm Malt đại mạch hoa Houblon, khơng có mùi lạ.l Vị Có vị đắng nhẹ đặc trưng hoa Houblon Chỉ tiêu hóa lý: TT Tên tiêu Đơn vị tính Bia Bia Chai Hàm lượng chất tan ban đầu % khối lượng 10,5 oBx 12 oBx Hàm lượng Etanol %v/v 4,0 ± 0,2 5,0±0,2 Hàm lượng CO2 g/l 4,7 ± 0,2 4,7 ± 0,2 Độ axit Số ml NaOH 0,1N /10ml bia 1,3 ± 0,1 1,3 ±0,1 pH 4,4 ± 0,2 4,4 ±0,2 Hàm lượng chất đắng mg/l 18÷2 22÷2 Hàm lượng Diaxetyl mg/l ≤ 0,2 ≤ 0,1 Các tiêu vi sinh : Bia chai: TT Tên tiêu Đơn vị tính Mức chất lượng Tổng số VSV hiếu khí CFU/ml sản phẩm 10 E coli, CFU/ml sản phẩm Staphylococcus aureus CFU/ml sản phẩm Streptococci faecal CFU/ml sản phẩm Pseudomonas aeruginosa CFU/ml sản phẩm Clostridium perfringens CFU/ml sản phẩm Bảo quản bia Tránh ánh sáng tự nhiên Khi bia tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời, tia cực tím tác động với hoa bia (một thành phần tạo hương vị bia) phản ứng hóa học làm hỏng hồn tồn hương vị bia • Chính lí này, bia thường giữ chai có màu tối Đặc biệt chai màu tím khó ngăn tia cực tím tốt Đảm bảo nhiệt độ Bia giữ lạnh hương vị ngon Nhiệt độ lí tưởng để bảo bia vào khoảng 1-2°C • Điểm cần lưu ý nhiệt độ bia thích ứng thay đổi nhiệt độ nhẹ Vì vậy, lấy bia khỏi nơi giữ lạnh nên làm ấm bia lên chút để giữ hương vị thơm ngon Nếu bảo quản tất bia nhiệt độ thấp, nên giữ chúng nơi thoáng mát, không tiếp xúc với nguồn nhiệt Đa phần loại bia thường có chung thành phần hoa bia, men bia, đại mạch bạn khơng cảm nhận nhiều khác biệt chúng lưu trữ thời gian Giữ bia tủ lạnh Nếu bạn muốn ngăn chặn việc bia tiếp xúc với ánh sáng tự nhiên giữ bia mát lạnh tủ lạnh nơi tốt để cất giữ bia Nhiệt độ bảo quản bia lý tưởng thường 34 – 36 độ F Nhưng bạn khơng có tủ lạnh cho tất loại bia? Vậy giữ chúng nơi mát mẻ, khơng có ánh sáng mặt trời tầng hầm, hay tủ quần áo Hầu hết loại bia thường có chung thành phần hoa bia, men bia, đại mạch bạn không cảm nhận nhiều khác biệt chúng lưu trữ thời gian Với bia tươi, bạn cần tuân thủ nguyên tắc ngón tay cái: Nồng độ cồn thấp, bia nhanh bay mùi vị, ưu tiên uống bia tươi Hiểu rõ bia mà bạn định lưu giữ Có vài loại bia mà ngon bạn để lâu Những loại bia thường chọn lọc, đóng chai Thơng thường, men bia bia hoạt động, chúng ăn mòn bia làm cho bia trở nên ngon Phế phẩm ngành công nghệ bia vàng a, Mầm matl: Mầm malt phần vụn, tách thời gian sấy xử lý thời gian tách mầm Mầm malt vật chất có chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị.Tất hạt ngũ cốc, ươm mầm với kiểm soát chặt chẽ điều kiện kỹ thuật (độ ẩm, nhiệt độ mức độ thơng gió), sử dụng cơng nghệ sản xuất bia gọi chung mạch nha hay malt (như malt thóc, malt bắp, malt lúa mì…) Malt sản phẩm chế biến từ loại hạt hòa thảo đại mạch, tiểu mạch, thóc,ngơ…sau cho nảy mầm điều kiện nhân tạo sấy đến độ ẩm định với điều kiện bắt buộc.Malt loại bán thành phẩm giàu chất dinh dưỡng: 16 – 18% chất thấp phân tử dễ hòa tan hệ enzym đặc biệt phong phú, chủ yếu amylaza proteaza Malt đại mạch nguyên liệu để sản xuất loại bia Qúa trình quan trọng mà qua hạt đại mạch trở thành hạt malt nảy mầm Qúa trình nảy mầm để hoạt hóa, tích lũy khối lượ ng hoạt lực hệ enzim có hạt đại mạch Hệ enzyme động lực chủ yếu để phân cắt hợp chất cao phân tử nội nhũ thành sản phẩm hòa tan bền vững vào nước để trở thành chất chiết dịch đường Và mầm malt phế phụ liệu q trình cơng nghệ sản xuất bia mà cần phải tận dụng để bảo vệ môi trường tăng thêm lợi nhuận Ứng dụng - Do mầm malt có hàm lượng chất dinh dưỡng cao nên loại thức ăn gia súc chonăng suất cao nghành chăn nuôi Mầm malt trộn vào thức ăn gia súckhác để nuôi súc vật Nó đưa vào hpần ăn trâu bò với lượ ng 2-3 kgtrên đầu vật Mầm có tính hút nước cao tăng - thể tích lớn hấp thụ nước.Do cần phải bảo quản mầm nơi khơ nơi ẩm ướt mầm bị mốc nhanh trở nên độc Trong công nghệ thực phẩm, mầm malt dùng để sản xuất chất ổn định, acid lactic nguồn cung cấp nitơ cho sản xuất nấm men từ rỉ đường mầm có nhiều enzym khác có khả thúc đẩy lên men dịch đường b, Bả malt Bả malt phần tách sau lên men bia, phần chứa chất dinh dưỡng sót, nấm men xác vi sinh vật Bả malt tươi thức ăn có nhiều nước, mùi thơm vị Do có nhiều tính chất đặc biệt nên bả malt ứng dụng cho nhiều sản phẩm khác Ứng dụng: - Thực phẩm chăn ni: thành tế bào nấm men bia qua q trình tách chiết, thủy phân, thu hồi Beta-glucan có tác dụng tăng cường hệ miễn dịch kháng khối u, kháng tế bào ung thư, giúp thể tăng sinh lực, tăng cường trình trao đổi chất, tạo tế bào Sử dụng cho ngành chăn nuôi tăng xuất kháng bệnh cho vật nuôi - Tương tự tính chất bả malt chế phẩm thành sản phẩm thực phẩm chức cho người - Ứng dụng công nghệ sản xuất nước chấm: bả malt chứa nhiều chất dinh dưỡng, lượng đường sót lại phần thức ăn cho nấm mốc Việc phối trộn tỉ lệ bả khác cho độ xốp, độ thống khí khác cho môi trường ảnh hưởng đến hô hấp phát triển cho nấm mốc Hỗ trợ cho quy trình sản xuất nước chấm lên men c, Nấm men bia Ứng dụng - Sản xuất men bia tinh khiết làm thuốc bổ dưỡng: nấm men bia có khả tăng cường trao đổi chất, chữa bệnh u nhọt d, CO2 Ứng dụng - Trong trình sản xuất bia tạo lượng lớn CO2 người ta thường sử dụng lại lượng CO2 để tăng chất lượng bia nhờ tăng độ bão hòa CO2 e, Cặn protein Ứng dụng - Do chứa thành phần chất đắng hoa bia nên cặn có vị đắng nên khơng dùng làm thức ăn gia súc dạng nguyên chất mà phối trộn thức ăn gia súc khác f, Phế liệu hạt Ứng dụng Phần phế liệu hạt phân loại lại, phần đủ tiêu chuẩn đem sử dụng làm thức ăn gia súc, lại bán ... Sử dụng nguyên liệu công nghệ đại thay thế, loại bia hỗn hợp: bia hoa quả, bia thảo mộc, bia tồn trữ thùng gỗ, bia hun khói, bia hỗn hợp đặc biệt II, CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA VÀNG Nguyên liệu 1.1... cơng nghiệp bia làm giảm thời gian ủ sản xuất bia trước tháng xuống chưa đầy 24 Và ngày cong nghệ sử dụng rộng rãi công ty sản xuất bia lớn giới, bao gồm Guinness Ngày công nghiệp bia công việc... uống Chúng ta phải sản xuất theo yêu cầu vì: Để thuận tiện cho trình sản xuất bảo quản Sản phẩm đầu phải đạt chất lượng, đạt tiêu chuẩn sản xuất bia Việt Nam Sản phẩm bia sản xuất phải đảm bảo