Công nghệ sản xuất rượu vang nho
Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN LỜI CẢM ƠN Chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trƣờng Đại học Kỹ thuật Công nghệ, Ban Chủ nhiệm khoa Môi trƣờng và Công nghệ sinh học cùng quý Thầy Cô trong khoa đã hết lòng truyền đạt kiến thức và dạy dỗ tôi trong suốt 3 năm để hoàn thành khóa học Cao Đẳng. Cảm ơn gia đình và những ngƣời thân đã giúp đỡ, động viên tôi về mặt tinh thần cũng nhƣ là vật chất trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án tốt nghiệp. Chân thành cảm ơn thầy Bùi Đức Chí Thiện đã tận tình hƣớng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Chân thành cảm ơn thầy cô phòng thí nghiệm đã tận tình giúp đỡ và tạp mọi điều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện đề tài. Chân thành cảm ơn tất cả bạn bè lớp 07CSH trƣờng Đại học Kỹ thuật Công nghệ đã giúp đỡ, động viên tôi trong quá trình học tập và trong cuộc sống. Xin chân thành cảm ơn! Ngày 14 tháng 07 năm 2010. Vũ Thị Hoàng Tiên Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN MỤC LỤC Lời mở đầu ……………………………………………………………………….1 PHẦN 1: TỔNG QUAN . 2 1.1. Lịch sử hình thành và phát triển rƣợu vang 3 1.2. Thành phần rƣợu vang . 3 1.2.1. Nƣớc 3 1.2.2. Alcohol 3 1.2.3. Acid . 3 1.2.4. Các chất đƣờng . 4 1.2.5. Các muối khoáng . 4 1.2.6. Các chất tạo hƣơng vị và tạo màu 4 1.2.7. Các chất tạo mùi . 4 1.2.8. Các sulfites . 4 1.3. Phân loại rƣợu vang . 4 1.3.1. Phân loại theo màu 4 1.3.2. Phân loại theo công dụng 6 1.4. Mô tả thực vật – thành phần và tính chất của nho . 7 1.4.1. Mô tả thực vật 7 1.4.2. Cấu tạo quả nho . 9 1.4.3. Thành phần hóa học . 9 1.5. Kỹ thuật trồng và chế độ chăm sóc nho 10 1.5.1. Trồng nho 10 1.5.2. Chăm sóc . 12 1.6. Phân loại nho 13 1.6.1. Phân loại theo di truyền 13 1.6.2. Phân loại theo công dụng 14 1.6.3. Một số giống nho phổ biến 15 1.7. Các loại sâu, bệnh và hiện tƣợng thƣờng gặp ở nho 15 Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 1.7.1. Các loại sâu . 15 1.7.2. Các loại bệnh 16 1.7.3. Các hiện tƣợng thƣờng gặp ở nho . 18 1.8. Thu hoạch và bảo quản 20 1.8.1. Thu hoạch . 20 1.8.2. Bảo quản bằng phƣơng pháp hóa học . 21 1.8.3. Bảo quản bằng phƣơng pháp kỹ thuật . 24 1.9. Tìm hiểu về nấm men 26 1.9.1. Hình dạng và kích thƣớc . 26 1.9.2. Cấu tạo tế bào nấm men 26 1.9.3. Sự sinh sản của nấm men 27 1.9.4. Một số loại nấm men thƣờng gặp trong sản xuất rƣợu vang 27 PHẦN 2: PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32 2.1. Nuôi cấy vi sinh vật . 33 2.1.1. Chuẩn bị môi trƣờng nuôi cấy nấm men 33 2.1.2. Phân lập nấm men 35 2.1.3. Phƣơng pháp nhân giống nấm men . 38 2.2. Đo độ đƣờng . 39 2.2.1. Khái niệm 39 2.2.2. Phƣơng pháp . 39 2.2.3. Thiết bị và dụng cụ 39 2.2.4. Hóa chất 40 2.2.5. Phƣơng pháp tiến hành 40 2.3. Đo độ cồn rƣợu vang . 38 2.3.1. Khái niệm 42 2.3.2. Thiết bị và dụng cụ 42 2.3.3. Hóa chất 42 2.3.4. Phƣơng pháp tiến hành 42 2.4. Đo pH 43 Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 2.4.1. Phƣơng pháp . 43 2.4.2. Thiết bị và dụng cụ 43 2.4.3. Phƣơng pháp tiến hành 43 2.5. Cảm quan 44 2.5.1. Bằng mắt . 44 2.5.2. Bằng mũi . 45 2.5.3. Bằng vị 46 2.5.4. Xúc giác 48 PHẦN 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 52 3.1. Quy trình sản xuất rƣợu vang trắng . 53 3.2. Quy trình sản xuất rƣợu vang đỏ 54 3.3. Thuyết minh quy trình . 55 3.3.1. Nguyên liệu 55 3.3.2. Tiếp nhận và phân loại nguyên liệu . 55 3.3.3. Rửa . 55 3.3.4. Tách cuống . 55 3.3.5. Làm dập, nghiền xé . 55 3.3.6. Suifil 56 3.3.7. Ép . 57 3.3.8. Lọc – Làm trong . 57 3.3.9. Lên men - Ủ 57 3.3.10. Chiết rót, đóng nút, dán nhãn . 57 3.4. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình lên men . 58 3.4.1. Ảnh hƣởng của nồng độ đƣờng trong dịch lên men . 58 3.4.2. Ảnh hƣởng của pH . 58 3.4.3. Ảnh hƣởng của nhiệt độ 58 3.4.4. Ảnh hƣởng của oxy trong môi trƣờng dịch lên men 59 3.4.5. Ảnh hƣởng của ethanol 59 3.5. Các biện pháp kỹ thuật thƣờng dùng trong sản xuất rƣợu vang 59 Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 3.5.1. Chống oxy hóa nƣớc quả .59 3.5.2. Sử dụng nấm men thuần chủng 59 3.5.3. Lên men ở nhiệt độ thích hợp 60 3.5.4. Xử lý nhiệt trƣớc khi lên men 60 3.6. Các phƣơng pháp làm trong và ổn định rƣợu vang .60 3.6.1. Để lắng và gạn lọc 60 3.6.2. Sử dụng protein tự nhiên 61 3.6.3. Lọc .61 3.6.4. Dùng các biện pháp vật lý 61 PHẦN 4: KẾT LUẬN .62 Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] http://www.caycanhvietnam.net/Id-t2_b77.htm [2] skhcn.laocai.gov.vn/cntv/data/11/9/1/17/dt_14040.doc [3] http://rausach.com.vn/forum_posts.asp?TID=881 [4]http://rauhoaquavietnam.vn/default.aspx?tabID=5&ID=37&LangID=1&NewsID=87 [5] Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả: PGS.TS Lê Văn Tán (chủ biên),GS.TS Nguyễn Thị Hiền, TS.Hoàng Thị Lệ Hằng, TS. Quản Lê Hà [6] Kỹ thuật chế biến các loại trái cây thông dụng: Đức Minh [7] Trần Xuân Ngạch, giáo trình công nghệ lên men, kỹ thuật lên men rƣợu vang. [8] Vũ Công Hậu,1993, chế biến rƣợu vang trái cây trong gia đình [9] Dự án: Hoàn thiện công nghệ xử lý nƣớc quả bằng phƣơng pháp công nghệ sinh họcdùng cho sản xuất rƣợu vang chất lƣợng cao. Chủ nhiệm dự án : Th.S. Trần Thị Châu .Cơ quan chủ trì: Viện Công nghiệp thực phẩm. [10] Vi sinh vật công nghiệp – Lê Xuân Phƣơng. [11] www.ebook.edu.vn, Thiết kế nhà máy vang nho [12] http://www.kiencuong.com/?web4vn=sanpham&idmuc2=21&idmuc1=1&lang=0&idsp [13] http://vi.wikipedia.org/wiki/R%C6%B0%E1%BB%A3u_vang [14] www.h2vn.com [15] www.nhasinhhoctre.com [16] http://www.tempeh.info/fermentation/lactic-acid-fermentation.php Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN DANH MỤC BẢNG BẢNG TÊN TRANG 1.1 Thành phần dinh dƣỡng trong 100g nho 12 DANH MỤC HÌNH HÌNH TÊN TRANG 1 Vang đỏ 7 2 Vang trắng 7 3 Vang hồng 8 4 Cấu tạo của quả nho 11 . Công nghệ sản xuất rượu vang nho SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN LỜI CẢM ƠN Chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trƣờng Đại học Kỹ thuật Công nghệ, Ban. trong sản xuất rƣợu vang ..............................59 Công nghệ sản xuất rượu