Công nghệ sản xuất rượu vang nho 6

Công nghệ sản xuất rượu vang nho

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯU VANG NHOGVHD: KS. NGUYỄN THỊ CẨM VISVTH: NGUYỄN XUÂN THIỆN BÙI THỊ PHƯƠNG THẢO TRƯƠNG THỊ DIỂM CHÂU VÕ THỊ MỸ HÒA ĐOÀN THỊ THANH XUÂN NỘI DUNG CẦN TRÌNH BÀYI. Tổng quan lý thuyếtII. Sơ dồ quy trình công nghệ sản xuất rượu vang nho trắng và đỏIII. Các tiêu chuẩn sản phẩm TỔNG QUAN LÝ THUYẾTRượu vang Rượu vang là sản phẩm của quá trình lên men dòch trái cây không qua chưng cất, có nồng độ cồn thấp, hương vò đặc trưng và có giá trò dinh dưỡng nhất đònhPhân loại rượu vangCó 2 loại chính: rượu vang không gaz và rượu vang có gaz < 0.3 0.8 3.0 5.0 8.0 7 – 8 6 – 87 – 86 – 8 10.5 – 12.5 10.5 – 12.5 10.5 – 12.5 10.5 – 12.5 10.5 – 12.5 11 – 13.5 10.5 – 12.511 – 13.510.5 – 12.5Rượu vang có gaz •1. Champagne •1 Brut •B Rất cay •R Cay •C Nửa cay •N Ngọt •2. Rượu vang bọt •2 Đỏ •Đ Hồng < 0.3 0.3 – 0.5 1 – 14 5 – 12 14 – 20 21 – 35 6 – 16 5 -1214 – 2021 – 35 6 -169 – 14 9 – 12 17 – 20 14 – 16 15 – 17 12 – 17 16 - 18 14 – 1615 – 1712 – 1716 - 18Rượu vang không gaz •1. Rượu vang bàn ăn •1 Cay •C Nửa cay •2. Rượu vang nặng •2 Nặng •N Khai vò Nửa ngọt Ngọt Rất ngọt •R Tạo hương Độ đường (%) Độ cồn (%V)Loại rượu vang Thành phần hóa học của rượu vangNướcEtanol: là thành phần quan trọng nhất của rượu vang, có mùi thơm, vò ngọt, gây “say” cho người uống. Đường: chủ yết là fructoza, glucoza, một ít galactoza Axit: là thành phần quan trọng của rượu vang Acid hữu cơ trong rượu vang có nguồn gốc từ nguyên liệu, từ quá trìnhlên men và ủ chín rượu, như acid tartric, malic, citric, một lượng nhỏacid acetic … Chất màu hương vò:Các thành phần rượu bậc cao, các axetalđehyd, các vitamin và muối khoáng Nguyên Liệu Dùng Trong Sản Xuất Rượu VangoTrái nho: tuyển chọn những trái tươi chín, tươi không dập nát, hư hỏng.°Nước: cần đạt những yêu cầu:+ Trong suốt, không màu, không mùi vò lạ.+ Gần như vô khuẩn, không chứa những vi sinh vật gây bệnh.+ Độ cứng: 0 – 12 ppm.+ Hàm lượng muối, kim loại nằm trong giới hạn cho phép.°Đường: bổ sung nhằm nâng cao dòch lên men.°Axit: giúp cho rượu hài hoà hơn, ức chế sự phát triển vi sinh vật có hại. Nấm Men Trong Sản Xuất Rượu VangSaccharomyces cerevisiae Thuộc loại nấm men nổi . Tế bào thường có dạng hình cầu, hình bầu dục hoặc ellip,kích thước (5-7)x(8-10)m , sinh sản theo lối nảy chồi. μSaccharomyces vini Tế bào của loài này có hình oval, kích thước (3-8)x(5-12)m , sinh sản theo lối nảyμchồi và tạo thành bào tử. Saccharomyces uvarum Nấm men này được phân lập từ nước nho, rượu và nước quả phúc bồn tửlên men tự nhiên. Về hình thái, nó không khác với các loài khác. Có thểlên men đạt 12 – 130 cồn trong dòch nước nho. Saccharomyces oviformis Được phân lập từ nước nho lên men tự nhiên, có hình dạng giốngSaccharomyces vini, có khả năng chòu được nồng độ đường và cồn cao, cókhả năng lên men kiệt đường. Những Chú Ý Khi Lên Men Rượu VangHiện tượng nhiễm vi sinh vật Sự lên men bò gián đoạn.  Nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp. Thiếu oxi, nhất là trong những ngày đầu lên men.  Độ đường quá cao, đặc biệt trong điều kiện nhiệt độ cao và thiếu oxi. Thiếu men hoặc men yếu. Bình lên men không nên đổ đầy, mà còn lại 1/3 hoặc 1/5 thể tích bình để có đủ oxi và khí sủi bọt không trào ra ngoài. Nơi lên men phải thoáng, sạch, nắng không chiếu vào bình lên men, ánhsáng càng ít càng tốt. QUY TRÌNH CÔNG NHỆ SẢN XUẤT VANG NHO TRẮNG Xử lýÉpLắng trongPha chếKhử trừngLên men chínhLên men phụTách cặnTàn trửĐóng chaiVang khôTaninBentonicSO2Men giốngCặn nấm menVang nguyên liệuNguyên liệuPhối chếBãSƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VANG NHO TRẮNG [...]... vận chuyển nho chín 2- bể tiếp nhận nho chín 4- bơm dòch nho 5- sunfit hóa dòch nho 7- bồn chứa nước nho 8- bơm nước nho 10- bồn lắng trong nước nho 11- lên men nước nho 13- bồn trữ rượu vang nho 14- máy ép bã đễ thu dòch 3- máy xé trái nho 6- ép tách nhước nho 9- bồn xử lý nước nho 12- lắng trong rượu nho 15- bồn bổ sung cồn etylic CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VANG NHO ĐỎ CÁC CHỈ TIÊU SẢN PHẨM RƯU VANG CÁC CHỈ... không lớn hơn 0.1 6 Hàm lượng CO2 Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất III Chỉ Tiêu Vi sinh Vật Chỉ tiêu 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khẩn lạc trong 1ml sản phẩm Giới hạn tối đa 102 2 Ecoli, sốvi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0 3 Coliforms, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 10 4 Cl Perfringens, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0 5 S.aureus, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0 6 Tổng số nấm men... QUAN I Chỉ tiêu cảm quan Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Màu sắc Đặc trưng cho từng loại vang 2 Mùi Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men không có mìu lạ 3 Vò Chua chát, có hoặc không có vò ngọt, không có vò lạ 4 Trạng thái Trong, không vẩn đục II Chỉ tiêu hóa học Tên chỉ tiêu 1 Hàm lượng etanol (cồn) ở 20oC, % (V/V) Mức 6 -18 2 Hàm lượng metanol trong 1l etanol 100o, g/l, không lớn hơn 3.0 3 Hàm... trong 1ml sản phẩm 0 5 S.aureus, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0 6 Tổng số nấm men – nấm mốc, số khẩn lạc trong 1ml sản phẩm 10 IV Giới Hạn Hàm Lượng Kim Loại Nặng Tên kim loại Giới hạn tối đa (mg/l) 1 Asen (As) 0.1 2 Chì (Pb) 0.2 3 thủy ngân (Hg) 0.05 4 Cadimi (Cd) 1.0 5 Đồng (Cu) 5.0 6 Kẽm (Zn) 2.0 XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE . Sơ dồ quy trình công nghệ sản xuất rượu vang nho trắng và đỏIII. Các tiêu chuẩn sản phẩm TỔNG QUAN LÝ THUYẾT Rượu vang Rượu vang là sản phẩm của quá. – 35 6 – 16 5 -1214 – 2021 – 35 6 - 169 – 14 9 – 12 17 – 20 14 – 16 15 – 17 12 – 17 16 - 18 14 – 161 5 – 1712 – 17 16 - 1 8Rượu vang không gaz •1. Rượu vang