Thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang nho công suất 2 triệu lít/năm

Thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang nho công suất 2 triệu lít/năm

Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Minh ĐứcLI M UTrong thi i nn kinh t th trng thỡ ru vang ó tr thnh mt sn phm thng mi cú th sn xut v kinh doanh em li li nhun rt ln. Nhng nm gn õy khi m i sng nhõn dõn ta ó khỏ hn trc rt nhiu thỡ nhu cu khụng ch dng li vic n no mc m m ó c nõng lờn mt nc mi l phi thng thc cỏi ngon, cỏi p ca vn hoỏ m thc; ngi ta ang chuyn t ung bia sang ung ru vang.Vang khụng ch l mt th ung, m cũn c mt nn vn hoỏ. Mt trit gia c tng núi, ru vang khi c chng ct nú l ging c, khi ung vo nú li l ging cỏi muụn i quyn r. Vỡ th khi thng thc ru vang khụng th theo kiu phm phu tc t ung c cc mt ln. iu ny khụng ch thụ l vi ru vang m cũn hi cho sc khe, hóy nhõm nhi tng ngm tn hng ht hng v ca ru vang.Ung ru vang phi tn dng c th giỏc, khu giỏc v v giỏc cm nhn ht cỏi ngon ca ru. Th giỏc thu nhn mu sc, khu giỏc thng thc mựi hng v v giỏc cm nhn mựi v. Nhỡn vo mu sc cú th bit c ru vang gi hay tr, ru gi cú mu m thiờn v nõu, ru tr cú mu hng ngc hay nht. Mựi hng ca ru vang cú ti hng nghỡn loi khỏc nhau, cú th l mựi va li, mựi ht d, mựi hoa qu v ca vang ch yu cú bn v l chua, ngt, ng v mn. Vit Nam ngnh sn xut vang mi c thc s bt u t nhng nm 80 ca th k 20 v c ỏnh du bng s hin din ca vang mang nhón hiu Thng Long trờn th trng ni a. Sau ú dn xut hin cỏc sn phm mi nh vang Lt, vang Vina wine, vang Thỏp Chm Thc t ngnh sn xut vang ca Vit Nam mi ch ỏp ng c cỏc loi vang ph thụng tc l cú cht lng khụng cao v cung cp cho i b phn ngi tiờu dựng trc kia, ngy nay do i sng ca nhõn dõn ó c nõng lờn rt nhiu vỡ vy m s thng thc ũi hi phi c nõng cao. Hn na vang ca Vit Nam cũn c lm t nhiu loi qu nh: Nho, dõu, tỏo mốo, da, vi nờn cht lng khụng cú tiờu chun rừ rng. thng hiu vang ca Vit Nam cú ch ng ti th trng trong nc cng nh tin ti xut khu thỡ nguyờn liu dựng lm ru vang ph bin m th gii dựng ú l nho. Vit Nam nho c trng nhiu cú nng sut v cht lng cao sn xut ru vang tp trung tnh Ninh Thun v Bc Bỡnh Thun.Vỡ vy, Em chn ti: Thit k nh mỏy sn xut ru vang nho cụng sut 2 triu lớt/nm , nh mỏy c t ti tnh Ninh Thun ni cú ngun nguyờn liu phong phỳ, nho cht lng cao v cú nhiu iu kin thun li sn xut ru vang.Nhim v v mc ớch ca ti:1. Nhng lun chng kinh t xõy dng nh mỏy.2. Tng quan v ti liu liờn quan v ru vang trong v ngoi nc. Lớp CNSHA k461 Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Minh Đức3. Cỏc bnh v li v ru vang.4. Chn v thuyt minh dõy chuyn cụng ngh.5. Tớnh toỏn v cõn bng sn phm.6. Tớnh thit b, in, hi, lnh v nc.7. Chn thit b v tớnh toỏn nh xng.8. Tớnh toỏn kinh t.9. An ton lao ng, v sinh v x lý mụi trng trong nh mỏy. Lớp CNSHA k462 Chơng 1: Luận chứng kinh tế Nguyễn Minh ĐứcChng 1: LUN CHNG KINH T1. Tỡnh hỡnh phỏt trin ngnh ru vang trờn th giiTrc kia ngnh sn xut v tiờu th ru vang ch tp trung cỏc nc Chõu u, Bc M v Chõu c do ru vang cũn quỏ t i vi i b phn nhõn dõn trờn th gii, thỡ n nay kinh t ca cỏc nc ang dn xớch li v i sng nhõn dõn c ci thin ỏng k thỡ nhu cu thng thc ru vang khụng ch n thun nh mt loi ung m nú cũn c trng vn hoỏ m thc ó tng lờn ỏng k.Theo thng kờ ca hip hi vang quc t: nm 1995 mc tiờu th bỡnh quõn theo u ngi ca mt s quc gia nh sau: CH.Phỏp ~ 62 lớt/nm; Italia ~ 62 lit/nm; B ~ 60 lit/nm; B o Nha ~ 60 lit/nm; Argentina ~ 45 lit/nm. th trng Chõu v Chõu c nm 1995 vi sn lng 1 t lớt thỡ: Trung Quc 300 triu lớt, c khong 500 triu lớt, Newzealand 50 triu lớt, Nht Bn 50 triu lớt cũn li l mt s quc gia khỏc nh Thỏi Lan, Malaysia, Indonesia, Philippin u t trờn 10 triu lớt.[1.2]Trong vi nm gn õy, ru vang ca n v Trung Quc ó xõm nhp th trng quc t v bc i sp ti h s tn cụng cỏc quc gia vn ni ting v sn xut ru vang nh Phỏp. Hin nay, mi nm n xut khu hn 250.000 chai vang ho hng. Con s ny ỏnh du mt bc tin trong ngnh sn xut ru vang ca n vỡ ch vi chc nm trc quc gia ny hu nh chng cú chai vang no cú th ung c.2. Tỡnh hỡnh sn xut v tiờu th ru vang Vit NamVit Nam l mt nc ụng Nam , cú vựng nhit i khớ hu m nờn ngh trng nho sn xut ru vang ch phỏt trin mt s vựng khớ hu thớch hp nh Ninh Thun v Bc Bỡnh Thun. Vang ca Vit Nam thng sn xut t nhiu loi qu v lờn men bng siro dch qu nờn cht lng khụng cao (do mt i hng, v ca qu ti).Mc tiờu th v sn xut ru vang ca Vit Nam cũn thp. n nm 2002, theo ti liu ca hip hi Ru Bia nc gii khỏt, trong nc hin cú khong 10 doanh nghip sn xut ru vang v c tớnh tng sn lng vang sn xut ti Vit Nam t 12,5 triu lớt. Vỡ vy mc tiờu t ra cho ngnh sn xut ru vang cn thc hin l:- Xõy dng ngnh sn xut ru vang cú ch ng trờn th trng ni a. S dng ti a ngun nguyờn liu trong nc sn xut ra sn phm cú cht lng cao, a dng hoỏ v chng loi, ci tin bao bỡ mu mó, phn u h giỏ thnh, nõng cao kh nng cnh tranh, ỏp ng nhu cu trong nc v cú sn phm xut khu, tng ngun thu ngõn sỏch, hi nhp vng chc kinh t khu vc v th gii.- Khuyn khớch cỏc thnh phn kinh t tham gia sn xut, ru vang cú cht lng gn vi ru vang quc t.Lớp CNSHA k461 Chơng 1: Luận chứng kinh tế Nguyễn Minh Đứcnh hng phỏt trin:- V thit b cụng ngh: hin i hoỏ cụng ngh, ng dng nhng thit b cụng ngh hin i ca th gii m bo cỏc tiờu chun cht lng, an ton v sinh thc phm, mụi trng theo qui nh ca Vit Nam v quc t sn phm cú kh nng cnh tranh ngy cng cao trờn th trng trong v ngoi nc.- V u t: tp trung vo cỏc nh mỏy cú cụng sut thit k ln, phỏt huy ti a nng lc ca cỏc c s sn xut cú thit b v cụng ngh tiờn tin, ng thi tin hnh u t m rng nng lc sn xut ca mt s nh mỏy hin cú a dng hoỏ hỡnh thc u t phng thc huy ng vn ca cỏc thnh phn kinh t trong nc, y mnh c phn hoỏ i vi nhng doanh nghip nh nc.3. Chn a im v nng sut xõy dng nh mỏyCỏc nguyờn tc la chn a im xõy dng nh mỏy: Gn vựng nguyờn liu v nhiờn liu. Thun li v giao thụng ng b, ng thu, ng st vn chuyn nguyờn liu, vt liu, sn phm d dng v thun tin vi giỏ thnh chi phớ nh nht. Gn ngun cung cp nc, cú h thng thoỏt nc hp lý khụng nh hng n mụi trng, sc kho ca ngi dõn trong vựng. Gn ni ụng dõn c cú ngun nhõn lc di do v cng l th trng tiờu th sn phm. a hỡnh bng phng, a cht n nh, ớt thiờn tai. din tớch b trớ thit b v khu vc trong nh mỏy, sn xut, giao thụng ni b thun tin, cú t cho m rng sn xut .T cỏc nguyờn tc trờn, ta la chn a im xõy dng nh mỏy nm trong khu cụng nghip ca tnh ú l khu cụng nghip Thỏp Chm. a im ny ỏp ng ỏp ng c cỏc yờu cu theo cỏc phng din sau:3.1. Giao thụngKhu cụng nghip Thỏp Chm cú quy mụ 126 ha, nm sỏt quc l 27 v ga Thỏp Chm, cỏch th xó Phan Rang Thỏp Chm khong 7 km v phớa Tõy Bc. Hn na khu cụng nghip ny cũn gn tuyn ng st Bc Nam. Ngoi ng b v ng st, Ninh Thun cũn cú sõn bay Thnh Sn khu vc Thỏp Chm do vy nh mỏy t õy rt thun li v mt giao thụng.3.2. Ngun nguyờn liuNho l ngun nguyờn liu chớnh cho vic sn xut vang. Cõy nho c phỏt trin Ninh Phc, Phan Rang Thỏp Chm ngoi ra cũn cú Ninh Sn, Ninh Hi vi sn lng khong 60 70 nghỡn tn. Vỡ vy nh mỏy t ti õy s tp trung c ngun nguyờn liu phong phỳ, chi phớ vn chuyn gim.Hn na, ng l nguyờn liu ph quan trng cho sn xut ru vang m cỏc nh mỏy sn xut ng li tp trung ti Ninh Sn, Ninh Phc vi tng sn Lớp CNSHA k462 Chơng 1: Luận chứng kinh tế Nguyễn Minh Đứclng t 88 nghỡn tn nm 2002. Do vy, sn lng ng tha sc cung cp cho cỏc nh mỏy v ngi tiờu dựng trong tnh.3.3. Ngun nhõn lc v u raTheo s liu ca tng iu tra dõn s nm 2002, dõn s ca tnh Ninh Thun l 539 nghỡn ngi, v thỏp dõn s thỡ Ninh Thun l tnh cú dõn s tr. Nm 2002, s dõn trong tui lao ng l 301,4 nghỡn ngi, chim 55,9 % s dõn; õy l iu kin thun li trong lnh vc sn xut. Mt khỏc, GDP/ngi ca Ninh Thun nm 2002 t khong 2.950 nghỡn ng bng 54,9 % so vi c nc, nờn chi phớ tr lng cho ngi lao ng tng i thp.3.4. Ngun cung cp in, nhit, lnhS dng mng li in quc gia thụng qua ngun cung cp in khu cụng nghip v qua trm h ỏp ca nh mỏy. Nh mỏy cú b phn chng chỏy n, bỡnh cu ho, ca thoỏt him v d tr mỏy phỏt in cụng xut va phc v cho nh mỏy khụng b giỏn on sn xut khi mt in.Nhit s dng trong nh mỏy phỏt i t lũ hi chy bng nhiờn liu than. Ngi vn hnh lũ hi phi cú chuyờn mụn, phi thng xuyờn kim tra, bo dng thit b, sa cha v thay th ph tựng khi cn thit.Nh mỏy s dng mỏy lnh, tỏc nhõn lm lnh cho thit b l glycol, tỏc nhõn chy mỏy lm lnh l khớ Freon 22.3.5. Ngun cp v thoỏt ncS dng ngun nc khoan ca nh mỏy, sau ú em x lý nc t c tiờu chun lý, hoỏ phự hp cho sn xut. Nc thi sau khi s dng cho cụng on v sinh thit b, ra chai, ra phõn xng, dng c thao tỏc v bó nho phi c qua b phn x lý nc thi, cht thi rn. õy em thit k nh mỏy sn xut ru vang vi cụng sut 2 triu lớt/nm. õy mi l cụng sut ban u, nu th trng trong nc tiờu th tt v cú th xut khu thỡ s tin hnh m rng nh mỏy vi qu t d b ti khu cụng nghip.Lớp CNSHA k463 Chơng 2: Tổng quan Nguyễn Minh ĐứcChng 2: TNG QUAN1. S lc tỡnh hỡnh sn xut nho v s dng sn phm t nho1.1. Lch s cõy nho v ngh trng nhoNho l mt trong nhng cõy cú ngun gc sm nht trờn trỏi t, qua nhng mu hoỏ thch ca cõy v lỏ nho trong cỏc trm tớch ỏ phn, cỏc nh khoa hc ó i n kt lun rng cõy nho cú cựng tui phỏt sinh vi loi ngi. Cõy nho di cú ngun gc vựng bc bỏn cu, c bit l vựng khớ hu ụn i thuc Chõu u, Bc M, Trung M v tõy bc ca Nam M thuc di Andes (Colombia v Venezuela). Nhng ging nho u vit vựng Trung ụng v Nam Chõu u c chn ra t nho di v dn dn c a phng hoỏ.[1.1]Ti Vit Nam, thụng qua trung tõm kho cu Nụng nghip Ninh Thun, cõy nho ó c du nhp vo t Thỏi Lan, Nam Triu Tiờn v M nm 1971 vi trờn 70 ging cú ngun gc nhit i v ụn i. Cho ti nay, thụng qua nhiu ngun khỏc nhau, cõy nho ó c du nhõp vo Vit Nam vi s lng ging khỏ ln, nhng ging nho ny bao gm nho n ti, nho ru v nho sy khụ.[1.7]1.2. c im cõy nhoNho cú ngun gc vựng bc bỏn cu, c bit l vựng khớ hu ụn i thuc Chõu u, Bc m, Trung M v Tõy Bc ca Nam M thuc di Andes. Cõy nho thớch hp nhit cao va phi cho s n hoa v th phn. Vựng trng nho yờu cu khớ hu khụ, nhiu nng v ớt ma. Nhng vựng ma nhiu, vi lng ma 1000 mm tr lờn khụng thớch hp cho s hỡnh thnh v phỏt trin hoa, qu; khụng nhng th cũn kớch thớch s phỏt trin ca sõu bnh. Vit Nam, c im khớ hu khụ v núng nh tnh Ninh Thun tng i phự hp cho s sinh trng v phỏt trin ca cõy nho. Theo s liu khớ tng cho thy vựng ny cú nhit cao quanh nm khụng cú mựa ụng nh cỏc tnh phớa Bc, m bo cho s sinh trng v gi c mu xanh quanh nm, khụng cú hin tng ngh ụng nh cỏc nc ụn i. Lng ma hng nm thp, trung bỡnh 879,8 mm/nm, m khụng khớ trung bỡnh 76,67%. Thi gian chiu sỏng nhiu, s gi nng bỡnh quõn trờn 7 gi mi ngy l iu kin tt cho sinh trng, phỏt trin v cho nng sut cao.Nho thớch hp trờn t bi tớch phỡ nhiờu, cú thnh phn cỏt nh v tht pha cỏt, t ti d lm cú kt cu tt v pH thớch hp cho nho phỏt trin l 6,5 7,5. 1.3. Mt s ging nho c trng hin nay trờn th gii- Ging nho khụng ht Thompson seedless: l ging cú ngun gc M, phự hp vi nhng vựng ụn i. Cõy sinh trng mnh, cú u th v phỏt trin ngn. Kớch thc lỏ ln, lỏ mng , ch thựy nụng. Nng sut t trung bỡnh n cao. Cnh mang qu nm v trớ t th 5 10. Chựm qu ngn, cht, hi cú hỡnh nún. Qu hỡnh ụ van, cú ng cao 19 - 20o Brix. Ging ny thng c dựng lm nho n ti v nho khụ M, c v mt s nc Chõu u. õy l ging tng i Lớp CNSHA k461 Chơng 2: Tổng quan Nguyễn Minh Đứckhú mang hoa khi ct cnh. Ging ny ó c trng th nghim v thy phự hp, cho nng xut cao ti vựng Ninh Thun.- Ging Anebe-Shahi: ging ny c trng nhiu vựng nam n (bang Tamil Nadu), vựng cú khớ hu nhit i khụ v cú cao trờn 300 m so vi mc nc bin. Cõy cú thõn ln, cnh to, mp, mu nõu m. Cõy sinh trng kho, lỏ to, chựm q rt ln cú hỡnh nún, chớn ng u. Qu ln hỡnh ụ van, mu h phỏch, thng cú 3 ht. Cht ho tan tng s 17 18 %. Nng sut rt cao v c xem l ging nho n ti ph bin nht n .- Nho xanh Bangalore Blue: ging ny thuc loi V. labrusca cú thõn nh, cnh di v nh. Lỏ hỡnh tim, kớch thc ln. Chựm hoa ngn, rt cht, chựm qu chớn khụng ng u. Qu nh, hỡnh cu hoc hi ụ van khi chớn cú mu tớm hi en m. Cht tan tng s 17%, qu cú th bo qun c lõu. õy l ging ni ting v sc chu ng c iu kin bt thun v khỏng sõu bnh.- Ging nho khụng ht Beauty seedless: cõy cú sc sng trung bỡnh, chựm qu t trung bỡnh ti ln, hỡnh nún di ti hỡnh tr. Qu mu en, hi xanh da tri, hỡnh cu, kớch thc nh Cht lng tt vi cht ho tan tng s 18 21%. Nng sut trung bỡnh 35 tn/ha, ụi khi ti 75 tn/ha. õy l ging nho chớn sm, mu p v sn lng cao.- Nho khụng ht Perlette: cõy kho, chựm qu ln trung bỡnh, hỡnh nún di úng rt cht; qu mu hi xanh, khỏ hp dn, cú hỡnh cu hoc ellip. õy l ging khụng ht, chớn sm, cht lng trung bỡnh, cht tan tng s 16 20%. Nng xut trung bỡnh 35 tn/ha. 1.4. Cỏc ging nho c trng ph bin Vit Nam- Ging nho Cardinal: cõy cú sc sng trung bỡnh n cao. Chựm hoa ra t th 1 8. Chựm qu ln trung bỡnh, hỡnh nún ct hoc nún di. Qu cú mu sỏng hoc sm khỏ hp dn, hỡnh cu hoc hỡnh ellip, qu thng cú 2 -3 ht; chớn khụng u. Cht lng qu trung bỡnh vi 14 15oBrix.- Nho tớm Ribier: cõy cú sc sng mnh, lỏ to; chựm qu v dng qu tng t nh nho Cardinal vỡ nú l ging b ca nho . Qu cú mu tớm en, khi lng qu khỏ ln 4,5 5 g, v qu mng. Cht lng qu trung bỡnh vi 14 16o Brix.- Ging NH.01-48: ging ny c nhp t Thỏi Lan, nm 1997, cõy cú sc sng trung bỡnh. Lỏ mu xanh nht, nhn, chựm qu trung bỡnh n ln cú hỡnh nún di. Khi lng chựm qu trung bỡnh 330 350 g, khi chớn qu cú mu xanh vng, v qu dy d tỏch ra khi phn tht qu. Cht lng qu tt vi 17 18o Brix, nng xut cao 12 15 tn/ha, ging ny c trng nhiu Ninh Thun.- Ging Black Queen: ging ny c nhp t Thỏi Lan, nm 1997, cõy cú sc sng t trung bỡnh n cao, chựm hoa cú hỡnh dng khỏ p. Chựm qu cú hỡnh nún, kớch thc ln; khi lng chựm 350 450 (g). Cht lng qu tt vi 16 17o Brix, nng sut 12 - 15 tn/ha.- Ging Red star: ging ny c nhp t M, nm 1998. Cõy cú sc sng trung bỡnh, lỏ mu xanh nht, ớt lụng. Chựm qu hỡnh nún, kớch thc ln; khi lng chựm 600 800 g. Cht lng qu tt 16 17o Brix, nng sut 12 14 tn/ha.Lớp CNSHA k462 Chơng 2: Tổng quan Nguyễn Minh Đức- Ging NH.02 - 04: õy l ging nho ru cú trin vng nht, c nhp t Phỏp, nm 1994. Cõy cú sc sng cao, lỏ trũn mu xanh nht, ớt lụng. Chựm hoa cú hỡnh dng di, ớt phõn nhỏnh; chựm qu hỡnh nún thuụn di, khi lng chựm qu 200 250 g. Qu hỡnh cu, khi chớn qu cú mu xanh hi vng, axit v ng cao 16 18o Brix, v qu mng; nng xut khỏ cao 15 18 tn/ha.- Ging Chambourcin (NH.02 - 10): õy cng l mt trong nhng ging nho ru, c nhp t c, nm 1994. Cõy cú sc sng trung bỡnh, lỏ hỡnh tim, mng, mu xanh m; chựm hoa phõn nhỏnh nhiu. Chựm qu cú hỡnh nún hi thuụn di, khi lng chựm qu t 150 200 g; qu hỡnh cu, khi chớn cú mu en sm. Hng v thm, chua ngt; v qu dy. axit v ng cao (16 17o Brix), nng sut trung bỡnh 8 10 tn/ha. Ru vang v nc ngt ch bin t ging nho ny cú mu sc khỏ hp dn.- Ging Rubi red (NH.02 - 09): ging ny c nhp t c, nm 1994. Cõy cú sc sng trung bỡnh, lỏ hi trũn, dy, mu xanh nht; chựm qu cú hỡnh nún hi trũn, khi lng chựm qu bin ng khỏ ln t 50 150 g. Qu hỡnh cu, khi chớn cú mu en sm; hng v thm, chua, ngt. axit v ng cao (18 20o Brix), nng sut trung bỡnh 7 - 10 tn/ha. Ru vang v nc ngt ch bin t ging nho ny cú mu sc khỏ hp dn.[1.7]1.5. Thu hoch v chn lc nho sn xut ru vang 1.5.1. Thu hoch chung: thu hoch nho l cụng vic bn rn nht ca cỏc nh trng nho. Nú bt u khi nho t n chớn hon ho, tc l lỳc nho cú nng ng v axit hu c thớch hp cho vic sn xut vang.Nho chớn hon ton, nhỡn chung cú hm lng axits hu c thp v hm lng ng cao. Nu ti khi thu hoch m nho khụng chớn hon ton thỡ nc nho ộp s cú ớt ng v nhiu axớt hu c. Ngay trong quỏ trỡnh nho chớn, nng ng cng tng lờn liờn tc cho nờn ngi ta phi kim tra nhm tỡm ra thi im thu hoch thớch hp. lm vic ny ngi ta ộp nho ly dch v xỏc nh nng cht tan bng khỳc x k hoc t trng k v ch ti khi nng ng nm mc hi cao hn nng trung bỡnh vn t c ti ni trng v loi nho nht nh mi bt u thu hoch. Núi chung khi thi tit thun li v nho khụng b bnh thỡ kộo di thi gian thu hoch s lm cho vang cú cht lng tt hn. D nhiờn, ngay trong khi nho chớn m cú sng sm hoc b bnh nm xỏm v cụn trựng e do, thỡ phi tin hnh thu hoch ngay m khụng cn i n chớn thớch hp na. Vic xỏc nh thi im ny l rt khú v ũi hi phi cú nhiu kinh nghim trong ngh trng nho. Vic tin hnh thu hoch nho phi c tin hnh cú k hoch da trờn c s thi gian chớn khỏc nhau ca nho, nho chớn trc thỡ thu hoch trc, nho chớn sau thỡ thu hoch sau. Nhng loi nho cú cht lng tt ũi hi nhiu thi gian chiu sỏng hn mi chớn hon ton, do ú thi gian thu hoch ca nhng loi nho ny thng cui v mi bt u.Trng thỏi v chớn ca nho quyt nh n cht lng ca vang, do ú tt nht l tin hnh thu hoch cỏc thi im khỏc nhau. Ngi ta phõn bit 4 giai on thu hoch:Lớp CNSHA k463 Chơng 2: Tổng quan Nguyễn Minh ĐứcThu hoch sm: iu ny din ra khi mt b phn nho b thi tit xu hoc sõu bnh lm hi. õy ngi ta loi b nhng qu nho mc bnh hay b h hi, ng thi phũng s lõy bnh sang nho lnh ln. L ng nhiờnt nho phn ln b ng v cú li thỡ ch cú th to ra vang kộm cht lng. Ngi ta lờn men vang t loi nho ny theo phng phỏp cc bit. Trong trng hp thun li nht thỡ pha u vi vang tiờu dựng khỏc.Thu hoch chớnh: õy l giai on thu hoch ch yu, mang li lng sn phm chớnh cho ngi trng nho. Thi hn ca dng thu hoch ny i vi tng loi nho v tng vựng canh tỏc c ban qun lý thụng bỏo cụng khai. Cú vựng lp ra hi ng thu hoch a phng v hi ng ny chu trỏch nhim lp ra k hoch thu hỏi cho n v mỡnh. vic xỏc nh chớnh xỏc thi im bt u thu hoch cú mc ớch kim ch cỏc nh trng nho khụng cho h thu hoch quỏ sm. Ch cú nh vy sn phm vang v uy tớn ca a phng mi c bo v v thỳc y.Thu hoch mun: gp iu kin c bit tt v tng quan thi tit thun li, ngi ta thng nhng loi nho cú cht lng v cng ch loi nho ny li trờn cõy v s thu hoch sau khi nho ó trng thỏi quỏ chớn. Qua õy sn lng nho tt nhiờn b gim nhng cht lng nho tt hn nhiu. Chn lc nho: cú cht lng vang tt, ngi ta phi tin hnh phõn loi v chn lc nho cht lng. õy ngi ta tin hnh tỏch nho b bnh hoc h hi ra khi nho chớn u hoc chớn quỏ v ch bin riờng. Nh vy, t s nho cht lng cũn li cú th sn xut c loi vang ho hng. nhng vựng trng nho gp thi tit c bit thun li, ụi khi ngi ta nho trờn cõy cho ti khi phn nc trong qu ó bc hi v nhỡn b ngoi thy ging nh nho khụ. c cng sn xut loi nho khụ nh th khi nú b bnh nm thi ra quớ tc Botrytis cinerea. Loi nm ny chui qua v vo trong qu, ng hoỏ ch yu cỏc axit hu c v chỳt ớt ng. Vic ny lm cho v qu b hng to iu kin tin cho phn ln nc bc hi, qu teo li ta nho khụ. õy hm lng cỏc cht tiờu biu cho cht lng nho l ng v cht thm tng lờn ỏng k.Khi thu hoch nho khụ c chn lc v riờng ri ch to loi dch nho khỏc hoc b sung vo vang non; nhng vang sn xut t nho khụ chn lc nh th cú cht lng tuyt vi. Tuy vy, vỡ giỏ thnh sn xut cao nờn loi vang ny ch dựng cho mc ớch c bit, mt s vựng trng nho ó tr nờn ni ting th gii chớnh bi nhng loi nho khụ chn lc theo kiu nh th ny.[1.1]1.5.2. Di v thu hoch nho Vit NamNho sn xut ru vang thu mua ti tnh Ninh Thun. Ti vựng Ninh Thun nho cú th thu hoch quanh nm, tu thuc vo thi v ct cnh. Nhng hu nh Lớp CNSHA k464 [...]... 1.1 Vang bn n 1.1.a Cay 9ữ14 < 0.3 1.1.b Na cay 9ữ 12 0,3ữ0,5 1.1.c Na ngt 9ữ 12 3ữ8 1 .2 Vang nng 1 .2. a Nng 17 20 1ữ14 1 .2. b im tõm a1 Na ngt 14ữ16 5 20 b1 Ngt 15ữ17 14 20 2 Vang cú gas 2. 1 Sõm banh 2. 1.a Khụng ngt 10,5 ữ 12, 5 < 0,3 2. 1.b Rt cay 10,5 ữ 12, 5 0,8 2. 1.c Cay 10,5 ữ 12, 5 3 2. 1.d Na cay 10,5 ữ 12, 5 5 2. 1.e Ngt 10,5 ữ 12, 5 8 2. 2 Ru vang bt 2. 2.a 10,5 ữ 12, 5 7ữ8 2. 2.b Muxcat 10,5 ữ 12, 5 9 ữ 12. .. vi nm 20 03 Sn lng nho thu hoch ca Hungary nm 20 04 tng 26 % so vi nm 20 03 t 4,8 t lớt, ng trờn c Hy Lp.[1.8] 2. 2 Khỏi nim v ru vang v phõn loi ru vang 2. 2.1 Khỏi nim v ru vang Theo ngha, ru vang l sn phm lờn men t qu nho hoc t dch nc nho (cú th lờn men t mt s qu khỏc nh tỏo, o, mn, ) m khụng thụng qua chng ct Thng t nho trng ch cú th sn xut ru vang trng Tuy nhiờn, ru vang trng cng cú th thu c t nho ... qui trình công nghệ sx vang Nguyễn Minh Đức Vitamin cú: vitamin B1 = 0,450 mg/kg; B2 = 0,136 92 àg/kg; B6 = 0,16 0,53 mg/kg; vitamin C = 2, 2 4,8 mg/kg; carotenoid = 50 àg/kg; vitamin PP = 3,8 6,8 mg/l Ngoi ra cũn cú protein, pectin v mt s cht thm Da vo t s gia ng/axit = k phõn loi nho Nho chua k < 22 Nho cú chua ngt hi ho k = 22 32 Nho ngt k > 32 Cht lng ru vang ph thuc vo 60 % vo qu nho ( ging,... trong vang m phõn thnh cỏc loi: vang khụ, vang du, vang ngt Nhng xu hng chung thỡ vang c phõn thnh hai nhúm chớnh l vang khụng cú ga ( trong vang khụng cú CO2 ) v vang cú ga (trong vang thnh phm cú Lớp CNSHA k46 7 Chơng 2: Tổng quan Nguyễn Minh Đức CO2), trong ú mi nhúm li phõn thnh mt s loi khỏc nhau tu theo hng, v, ca tng loi sn phm.[1 .2] Bng 2 Phõn loi ru vang Stt 1 Loi vang cn ( %v ) ng ( % ) Vang. .. tng loi vang v c quy nh bng sau: Bng 3: Tiờu chun hoỏ lý ca ru vang Stt Loi Vang 1 2 3 4 5 6 Vang khụ Vang na khụ Vang na ngt Vang ngt Vang trỏng ming Vang gas ( nhõn to ) Vang gas ( t nhiờn ) Vang nng 7 8 Hm lng etylic ( %V) Hm lng ng (g/100ml) Hm lng acid theo acid malic (g/l) 9 14 9 14 9 12 13 14 14 17 10 12 < 0,3 0,5 2, 5 35 14 15 10 16 0,5 8 57 57 57 57 57 57 11 13 0,5 8 57 17 20 6 ... gian tr vang ru vang Theo thng kờ ca Hip Hi Vang Quc T thỡ t l trng nho v sn lng nho c sn xut trờn th gii l: Lớp CNSHA k46 6 Chơng 2: Tổng quan Nguyễn Minh Đức Nm 1956: Din tớch trng l: 22 .058,5x 103 mu (Anh) Sn lng vang: 5.5659,3x 103 gallon ( khong 25 ,7 t lit ) Nm 1957: Din tớch trng l: 21 .590,7x 103 mu (Anh) Sn lng vang: 4.558,772x 103 gallon ( khong 20 ,7 t lit ) Nm 1958: Din tớch trng l: 22 .184,8x... mu (Anh) Sn lng vang: 6.099 ,22 4x 103 gallon ( khong 27 ,6 t lit ) V theo s liu mi nht thỡ sn lng thu hoch nho nm 20 04 t 177 t lit, tng 8 % so vi nm 20 01 v nm 20 03 (u t 163 t lit) Nm 20 02 cú sn lng thp nht ch t 158 t lit Sau õy l sn lng nho thu hoch nm 20 04 tớnh theo tng nc Phỏp t 58 t lit Italia t 52 t lit c t 10,5 t lit B o Nha t 7,5 t lit Hy lp t 4,4 t lit Riờng sn lng nho thu hoch nm 20 04 ca Tõy Ban... Gn lc ph 16 -20 oC Lc Dc tho S 2: Quy trỡnh sn xut ru vang 1996 [1 .2] tr di 10oC Chit dch thm Tng Chai ra sch Lớp CNSHA k46 Sỏt khun úng chai 25 Hon thin sn phm Chơng 2: Tổng quan Nguyễn Minh Đức S 3: Quy trỡnh sn xut vang trng M [1 .2] Nho B sung acid tartaric 7% B sung2 3 thỏng o Sau ng Lớp CNSHA k46 20 Bx Sunfitcn,v sunfit 2 tỏch hoỏ bng SO Tỏch cn b sung ( SOhoỏ cn 50 20 mg/l 120 Gi Tỏch li... c t nho m cú dch trng nu dch ộp nho c tỏch khi bó ngay trc khi lờn men Cũn t nho m cú dch trng hoc cú dch thỡ cú th to ra ru vang hng hoc ru vang nu cho lờn men c bó, do ú cỏc cht mu t v qu s c kộo theo vo trong ru vang 2. 2 .2 Phõn loi ru vang Cú nhiu cỏch phõn loi vang khỏc nhau Cn c vo mu sc ca sn phm phõn loi thnh: Vang , vang trng, vang hng tng ng vi tng loi vang ny m cú cỏc ch tiờu v mu sc,... bin i thnh etanol v CO2 Cú th túm tt cỏc giai on bng mt phng trỡnh do Gay Lussac a ra nm 1810, bi quỏ trỡnh bin i ng thnh ru C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2 2. 5 .2 S to thnh cỏc sn phm ph Trong quỏ trỡnh lờn men ru vang ngi ta nhn thy rng, cựng vi s to thnh etanol v CO2 cũn xut hin nhiu hp cht khỏc to hng v cho ru vang Theo R Dupui thỡ khi lờn men 180 g ng to thnh 83,6 g CO2; 87,4 g C2H5OH; 0,4 g du fuzen; . Rượu vang bọt2 .2. a Đỏ 10,5 ÷ 12, 5 7÷ 82. 2.b Muxcat 10,5 ÷ 12, 5 9 ÷ 122 .2. c Hồng 10,5 ÷ 12, 5 6÷ 72. 2.d Vang bọt 9 ÷ 12 3÷ 8Rượu vang khác với một số loại rượu. banh2.1.a Không ngọt 10,5 ÷ 12, 5 < 0, 32. 1.b Rất cay 10,5 ÷ 12, 5 0, 82. 1.c Cay 10,5 ÷ 12, 5 32. 1.d Nửa cay 10,5 ÷ 12, 5 52. 1.e Ngọt 10,5 ÷ 12, 5 82. 2 Rượu