8. Chọn lựa dõy chuyền sản xuất
8.1. Chọn mỏy nghiền nho
Lờn men chớnh 28 – 30oC Nuụi lắc 220 vũng/ phỳt, to = 28 – 30oC. Trong 30h Dịch nho, đường ∼ 120 g/l. pH = 2,8 – 4,2 Vang non Rửa sạch, để rỏo sunfit hoỏ SO2 200 mg/l Men giống 106 – 108 tế bào/ml Lờn men phụ Bổ sung Leuconostoc oenos ∼ 106 tb/ml Vang thành phẩm Bổ sung enzym Pectin và Bentonit 2 g/l, trong 5 – 10 ngày thỡ tỏch cặn Vang thụ tàng trữ 3 – 6 thỏng ( tỏch cặn 2 – 3 lần )
Tàng trữ Đúng chai và boxđưa tiờu thụ Thạch nghiờng Bổ sung đường đạt 220 g/l. Axit tartaric đạt 0,7 %, màu thực phẩm, (NH4)2HPO4. Thu lấy dịch Bó nho Lờn men bó
• Một số ưu điểm chớnh khi lựa chọn qui trỡnh trờn
Nõng cao chất lượng của rượu vang của Việt Nam lờn ngang tầm khu vực và thế giới.
Sử dụng nguyờn liệu chủ yếu trong nước để sản xuất.
Qui trỡnh sản xuất vang nho bao gồm 4 giai đoạn chớnh
Giai đoạn 1: chế biến dịch lờn men rượu vang Giai đoạn 2: lờn men chớnh rượu vang
Giai đoạn 3: lờn men phụ và ủ chớn vang
Giai đoạn 4: hoàn thiện chất lượng và tiờu thụ sản phẩm
Giai đoạn 1: Chế biến dịch lờn men
Mục tiờu chớnh của giai đoạn này là chế biến dịch quả và cỏc nguyờn liệu khỏc thành dịch để lờn men vang, nờn qui trỡnh kỹ thuật của giai đoạn này được tiến hành như sau: chọn những quả nho chớn, loại bỏ hết những quả dập nỏt, bị nhiễm nấm mốc và cỏc loại vi khuẩn khỏc. Sau đú quả được rửa kỹ bằng nước sạch (theo nguyờn tắc bể tràn) nhiều lần, để khụ hết nước ở ngoài quả.
Nghiền nho đó sạch và khụ bằng mỏy nghiền trục, gom bó và tiếp tục nghiền lại và bổ sung enzym pectinaza ở nhiệt độ tối ưu trong thời gian 100 – 120 phỳt. Do nho ở Ninh Thuận cú thành phần màu, tanin..kộm so với nho trờn thế giới vỡ vậy chỳng ta cần bổ xung thờm một lượng Anthoxyanin 1 – 2 g/l. Tiến hành sunfit hoỏ dịch lờn men bằng SO2 (dạng K2S2O5 hàm lượng 0,1 – 0,2 g/l), tiếp tục phõn tớch cỏc chỉ tiờu cơ bản cú trong dịch ộp và bổ sung thờm đường, axit ( nếu cần ). Sau 2 – 3h thỡ tiến hành bổ sung nấm men với lượng 10 %v/v ( hoặc 107 tb/ml ).
Giai đoạn 2: Lờn men rượu vang
Đặc trưng quan trọng nhất của giai đoạn này là quỏ trỡnh chuyển hoỏ đường thành rượu nhờ xỳc tỏc sinh học là cỏc enzym do nấm men sinh ra, ngoài ra cũn cú một số quỏ trỡnh biến đổi của nhiều loại axit hữu cơ, axit amin, vitamin khỏc nữa. Giống nấm men để sản xuất được nhõn giống từ trước trờn mụi trường nhõn giống và để thớch nghi với mụi trường lờn men cho đến khi giống đó đạt yờu cầu về số lượng và chất lượng, thỡ tiến hành bổ sung nấm men vào dịch lờn men (thường từ 8 – 10% ).
Tiến hành sục khớ oxi (hoặc khụng khớ sạch) vào tank lờn men để tăng nồng độ oxi hoà tan trong dịch lờn men cho đến khi đạt: 7,5 mg/l, kết hợp cựng với đảo trộn đều nấm men trong dịch lờn men.
Điều chỉnh nhiệt độ phự hợp cho quỏ trỡnh lờn men vang nho là 28 – 30oC, thường điều chỉnh nhiệt độ bằng cỏc ỏo làm lạnh bằng dung dịch glycol. Để xỏc định nhiệt độ chớnh xỏc ta dựng nhiệt kế được đưa vào sõu trong tank lờn men.
Trong suốt quỏ trỡnh lờn men vang phải tiến hành phõn tớch mẫu và kiểm tra nấm men thường xuyờn để điều chỉnh quỏ trỡnh lờn men cho phự hợp và để hạn
chế sự thất thoỏt cồn, hương thơm..Trong quỏ trỡnh lờn men vang, cần thiết phải lờn men gần đầy tank và nờn giữ ỏp lực ở mức thấp nhất.
Quản lý bó và ộp bó nho: một lượng nhỏ bong búng CO2 được tạo thành trong suốt hoạt động lờn men, trong lờn men rượu vang đỏ bọt CO2 đi vào vỏ nho, bọt liờn kết với vỏ nổi lờn trờn bề mặt. Một thời gian sau nú tạo ra lớn vỏ, hạt và cuống tớch tụ thành lớn dày trờn dịch lờn men. Khi lớp vỏ dày lờn, dịch chảy xuống theo đường mao dẫn và lớp bó vỏ trở lờn khụ. Lớp vỏ khụ cú thể tạo điều kiện cho vi khuẩn giấm phỏt triển và làm hỏng rượu vang, vỡ vậy để trỏnh điều này xảy ra. Ta dựng bơm ly tõm bơm dịch tuần hoàn và tưới đều dịch lờn lớp bó để cho nú luụn ướt.
Khi tỷ trọng kế ở mức khụng thỡ người ta tiến hành ộp để tỏch bó nho. Thụng thường màu sắc và tanin được tớch tụ trong suốt quỏ trỡnh lờn men, nhưng ở ngày thứ tư đến ngày thứ mười là đó đạt cực đại. Cường độ màu của dịch giảm sau 10 ngày và đến ngày thứ 20 thỡ giảm cũn 3/4 so với giỏ trị cực đại ban đầu, tanin tiếp tục tớch tụ cho đến 30 ngày sau.
Giai đoạn 3: Lờn men phụ và ủ chớn vang
Nếu rượu vang non cú pH thấp, ta hạ nhiệt độ của tank lờn men xuống 16 – 20oC và bổ sung một lượng vi khuẩn Lactobacillus hoặc Leuconostoc oenos với lượng khoảng 107 tb/ml (lờn men phụ cú thể tiến hành sau 9 ngày lờn men chớnh). Mục đớch của quỏ trỡnh lờn men phụ là giảm độ chua gắt của vang, và tạo hương thơm cho sản phẩm. Ở đõy diễn ra quỏ trỡnh chuyển hoỏ axit malic thành axit lactic và một số quỏ trỡnh tạo tiền chất của hương thơm. Để cho vi khuẩn cú thể thớch nghi được với điều kiện nồng độ cồn cao ta chọn vi khuẩn cú khả năng chịu được nồng độ cồn cao và dựng phương phỏp cấy trước, tức là nuụi vi khuẩn trong cỏc mụi trường giàu chất dinh dưỡng cú bổ sung cồn ở pH khoảng 4,5 trong 5 - 7 ngày để vi khuẩn thớch ứng dần rồi sau đú mới đưa vào vang non. Khi cần ức chế quỏ trỡnh lờn men malolactic ta cú thể duy trỡ pH thấp hơn 3,2; giữ nồng độ cồn lớn hơn 10% hoặc điều chỉnh nồng độ SO2 tổng số lớn hơn 50 mg/l.
Cuối giai đoạn này, vang được tàng trữ để quỏ trỡnh chuyển hoỏ vang non thành vang cú độ chớn thuần thục được đặc trưng bởi hương, vị của vang. Nhiệt độ vẫn giữ nguyờn như giai đoạn lờn men malolactic, thời gian tàng trữ ở đõy ớt nhất là 6 thỏng. Sau đú ta ỏp dụng cỏc biện phỏp kỹ thuật tiờn tiến như: vi oxy hoỏ, hoặc ở giai đoạn trước bằng cỏch lờn men điều chỉnh vị..
Việc tỏch cặn ở đỏy tank phải được tiến hành 2 – 3 lần trong suốt thời gian tàng trữ.
Giai đoạn 4: hoàn thiện và tiờu thụ sản phẩm
Đõy là khõu cuối cựng của qui trỡnh cụng nghệ mà đặc trưng nhất là việc hoàn thiện về chất lượng sản phẩm. Để tăng cường giỏ trị cảm quan của sản phẩm (nhất là độ trong) cần tiến hành bổ sung chất trợ lắng Bentonit 2 g/l, sau 5 – 10 ngày thỡ lọc bằng mỏy lọc (hoặc cột bụng) cho đến khi sản phẩm đạt độ trong hoàn thiện.
Sau đú, cú thể dựng phương phỏp điều chỉnh vị hoặc vi oxi hoỏ để nõng cao chất lượng cho vang.
Việc đúng chai và tiờu thụ được tiến hành ngay sau khi lọc vang lần cuối và cú sự kết hợp với cỏc phương phỏp trờn. Thụng thường rượu rất cú thể bị nhiễm ở khõu đúng chai, vỡ vậy cỏc yờu cầu vệ sinh ở giai đoạn này phải hết sức nghiờm ngặt.
Vang cú thể tiếp tục được tàng trữ càng lõu càng tốt nếu quỏ trỡnh tiờu thụ sản phẩm khụng đỏp ứng kịp thời.
8. Chọn lựa dõy chuyền sản xuất
8.1. Chọn mỏy nghiền nho
Dựng mỏy nghiền trục, cú hai trục bằng kim loại. Trong mỏy nghiền ta trang bị thờm động cơ điện kốm theo mỏy sàng.
Mục đớch: mỏy nghiền trục khụng làm cuống và hạt bị dập nỏt và do vậy những chất, vị lạ khụng tan vào nước nho ộp.
