8. Chọn lựa dõy chuyền sản xuất
8.2. Chọn mỏy ộp
Chỳng ta cú thể ộp, lọc bó khụng cho tiếp xỳc với oxy trong những nồi hơi chứa đầy (khớ CO2) thay cho oxy hoặc thờm hoỏ chất vào dịch quả sau khi ộp, trước khi lờn men thường dựng SO2. Riờng về mặt oxy hoỏ người ta đó xỏc định được rằng khi thờm SO2 vào nước quả, tỏc dụng hỳt bớt O2 trong dịch quả ớt mà chủ yếu làm tờ liệt cỏc enzym oxy hoỏ - khử. Trước khi ộp cần bổ sung enzym Pectinaza để tăng hiệu suất chiết dịch và quỏ trỡnh lọc trong được tiến hành nhanh hơn.
Sau khi sunfit hoỏ dịch nho (bổ sung 400 mg/l SO2), thiết kế nhà mỏy xõy dựng để sản xuất rượu vang đỏ nờn bột nho nghiền để một thời gian tạo điều kiện cho quỏ trỡnh tự lờn men nhằm hoà tan cỏc hợp chất màu từ vỏ nhờ sự xuất hiện của cồn.
Để đạt được hiệu suất thu hồi dịch quả tốt nhất. Chỳng em sử dụng mỏy ộp Willes thuỷ lực kiểu nằm ngang làm việc theo nguyờn tắc khụng cần pittụng. Trong trống ộp làm bằng hợp kim khụng gỉ dạng hỡnh trụ đục lỗ và quay được cú một cỏi ống bễ bằng cao su đặt ở chớnh giữa. Bột nho được đưa vào phần khụng gian giữa thành trống và ống bễ cao su qua một lỗ đặc biệt trờn xilanh. Sau khi đúng lỗ tiếp liệu, trống bắt đầu quay nhờ sự hỗ trợ của mụtơ điện, trong khi ống bễ cao su phồng lờn nhờ khụng khớ nộn và ộp nguyờn liệu vào thành của trống. Sau khi thỏo bỏ khớ nộn và do trống tiếp tục quay nờn nguyờn liệu lại nở ra.
Quỏ trỡnh ộp và thỏo khớ được lặp đi, lặp lại vài lần. Sau khi thu được dịch ộp thỡ dịch phải được ly tõm do phần cặn tương đối nhiều.
Trung bỡnh 100 kg nho được ộp triệt để chỳng ta cú thể thu được 70 – 80 lit nước nho ộp.
8.3. Chọn phương phỏp lờn men
Cú thể tiến hành lờn men liờn tục hoặc giỏn đoạn, để quỏ trỡnh lóo hoỏ rượu vang được tốt và đạt hiệu quả kinh tế ở đõy em lựa chọn phương phỏp lờn men liờn tục cựng trong cựng 1 tank lờn men.
Sau khi dịch ộp đó bổ sung một số thành phần như đường, axit, sunfit hoỏ dịch bằng SO2, nguồn nitơ, .. thỡ chỳng ta tiến hành tuần tự cỏc thao tỏc sau để lờn men rượu vang.
• Loại bớt lượng SO2 dư
Do trong quỏ trỡnh bảo quản lượng SO2 được duy trỡ ở mức 400 – 1200 mg/l cho nờn cần loại bỏ bớt SO2 ra khỏi dịch hốm.
• Quy trỡnh sử dụng phổ biến và hiệu quả nhất để hạ thấp nồng độ SO2 là làm núng dịch trước khi sục khớ. Do tớnh chất dễ bay hơi của SO2 và cũng do sự oxy hoỏ một phần tạo ra axit sunfuaric làm cho hàm lượng SO2 giảm xuống. • Cũng cú thể dựng phương phỏp thổi dũng khớ trơ qua dịch hốm, phổ biến
nhất là dựng khớ nitơ.
• Điều chỉnh axit
Để đảm bảo quỏ trỡnh lờn men tiến hành chớnh xỏc với khả năng nhiễm tạp tối thiểu cũng như đảm bảo với đặc tớnh cảm quan của vang thỡ điều cần thiết là điều chỉnh độ axit đến mức thớch hợp 6 – 8 g/l ( tớnh theo axit malic ). Trong dịch nho hàm lượng axit 9 – 12 g/l do vậy chỳng ta phải tiến hành pha loóng hoặc trung hoà bớt lượng axit. Thường dựng nhất là pha loóng dịch hốm với nước, nước dựng pha loóng phải đỏp ứng yờu cầu về chất lượng như uống nước về thành phần hoỏ học, vi sinh vật. Cũng cú thể sử dụng hỗn hợp hốm - nước từ quỏ trỡnh ộp thứ cấp thay cho nước hoặc bổ sung CaCO3.
• Bổ sung saccaroza
Do đặc điểm của phần lớn cỏc loại quả cận đới và nhiệt đới là cú hàm lượng đường thấp khụng đủ để cho nấm men chuyển hoỏ tới độ cồn cần thiết do đú cần phải bổ sung thờm một lượng đường vào. Lượng đường trong dịch nho 100 – 150 g/l, để lờn men dịch hốm lượng đường tổng 200 – 220 g/l nờn chỳng ta cần bổ sung thờm 80 – 100 g/l đường saccaroza.
Đường saccaroza cú thể bổ sung trực tiếp hoặc dưới dạng siro, tuy nhiờn bổ sung dưới dạng siro làm cho hốm trở lờn loóng thờm, lờn men dịch hốm cú nồng độ đường cao sẽ làm tăng quỏ mức cỏc axit dễ bay hơi.
• Bổ sung nitơ và cỏc chất sinh trưởng
Hợp chất nitơ cần thiết cho nấm men để nhõn thờm lượng tế bào. Vỡ vậy cỏc muối amon như (NH4)2HPO4 được dựng làm chất dinh dưỡng cho nấm men, lượng dựng 0,1 – 0,3 g/l hốm. Ngoài ra chỳng ta cũn sử dụng thờm cỏc chất sinh trưởng như: B1, B6 với mỗi loại từ 0,2 – 1 mg/l.
Lựa chọn nấm men cho sản xuất rượu vang chỳng ta dựng chủng
Saccharomyces vini kết hợp với chủng S. ovifomis để tăng tớnh hiệu quả trong lờn men tạo cồn và hương vị cho rượu vang.
Bước đầu tiờn chỳng ta phải tiến hành nhõn giống nấm men, nấm men được cấy chuyển ra mụi trường nhõn giống cú cỏc thành phần như sau:
Dịch ộp nho 1000 ml Đường tổng 160 g/l pH 3,5 – 4,0
Bổ sung thờm nguồn nitơ (NH4)2HPO4 5 – 10 mg/l và một lượng cỏc chất sinh trưởng B1, B6 0,2 – 1 mg/l.
Khi đó hoàn tất việc điều chỉnh cỏc thụng số của dịch lờn men chỳng ta bơm dịch vào cỏc tank lờn men đó vệ sinh sạch sẽ và điều chỉnh to = 28 – 30oC là điều kiện thớch hợp cho nấm men phỏt triển.
Sau khi nhõn giống nấm men trong cỏc bỡnh tam giỏc, dịch nấm men tiếp tục được nhõn lờn cỏc bỡnh lớn hơn: 1 lit, 10 lit, 20 lit, 50 lit.. dịch nấm men sau khi đạt số lượng 106 – 108 tế bào/ml thỡ chỳng ta bắt đầu tiếp giống từ 8 – 10 % v/v vào cỏc tank lờn men đó cú dịch hốm. Kế tiếp chỳng ta nạp khụng khớ sạch vào cỏc tank lờn men sao cho lượng O2 đạt 7 – 7,5 mg/l.
Thiết bị lờn men là thựng lờn men hỡnh trụ thõn thiết bị được chế tạo bằng hai lớp vỏ, trong cú khoang lạnh để bơm chất tải lạnh đi vào. Nhờ cú chất tải lạnh này mà nhiệt độ lờn men luụn luụn được ổn định ở mức cần thiết.Thựng cú cấu tạo bằng thộp ,vỏ dầy chịu được ỏp lực 3kg /cm2. Phần cuối của thựng cú dạng hỡnh cụn để nấm men dễ kết lắng. Toàn bộ thõn của thựng được bảo ụn bằng cỏc vật liệu cỏch nhiệt.
Lờn men chớnh thường tiến hành từ 7 – 10 ngày, để đỏnh giỏ quỏ trỡnh lờn men chớnh sắp kết thỳc hay chưa. Chỳng ta phải xỏc định độ đường trong cỏc tank liờn tục
(một ngày xỏc định 2 – 3 lần) bằng cỏc Bụme kế hoặc khỳc xạ kế.
Sau khi bổ sung nấm men được khoảng 9 – 12 ngày thỡ ta tiến hành bổ sung ngay một lượng vi khuẩn leuconostoc oenos vào để tiến hành lờn men phụ.
• Phương phỏp lờn men phụ
Lờn men phụ chớnh là quỏ trỡnh lờn men malolactic trong sản xuất rượu vang. Ở đõy ta chọn cụng nghệ lờn men hai giai đoạn tức là quỏ trỡnh lờn men rượu và quỏ trỡnh lờn men malolactic được tiến hành vào hai thời điểm riờng biệt. Sau khi lờn men rượu kết thỳc tiến hành tỏch cặn và đưa vi khuẩn leuconostoc oenos (là một loại vi khuẩn sinh axit lactic được sử dụng rộng rói trong cụng nghiệp lờn men rượu vang vỡ chỳng cú khả năng phõn giải axit D,L – malic thành axit D,L – lactic cải thiện một cỏch đỏng kể chất lượng của rượu vang) vào thực hiện lờn men phụ. Quỏ trỡnh lờn men malolactic thớch hợp ở điều kiện
• Nhiệt độ to = 15 – 20oC • pH ( opt ) = 3,2 – 3,8
• Nồng độ cồn < 15 % v/v
Khi bắt đầu lờn men malolactic nồng độ cồn trong vang non khi kết thỳc lờn men chớnh khỏ cao khoảng 12 – 15 %v/v, do đú vi khuẩn cấy vào bị sốc và chết làm chậm đỏng kể quỏ trỡnh lờn men malolactic. Để khắc phục được nhược điểm này chỳng ta nờn tuyển chọn những chủng vi khuẩn cú khả năng chịu được nồng độ cồn cao và dựng phương phỏp cấy trước ( tức là nuụi vi khuẩn trong mụi trường nhõn tạo ) giàu chất dinh dưỡng, cú bổ sung thờm cồn qua đú cú thể khắc phục được tỡnh trạng chết của vi khuẩn một cỏch đỏng kể.
Trong sản xuất rượu vang chỳng em sử dụng chế phẩm leuconostoc oenos
GM lạnh đụng và được nhõn giống trờn mụi trường sau: Dịch ộp nho 500 – 750 ml Đường tổng số 80 – 120 g/l Độ pH 3,2 – 3,8 Cao nấm men 10 g Rượu etylic 8 – 10 %v/v Nước cất vừa đủ1000 ml
Mục đớch: rượu vang đỏ, lờn men cú xỏc quả, chứa nhiều tanin hơn rượu vang trắng. Nờn yờu cầu phải lờn men malolactic biến axit malic thành axit lactic để vị chỏt của tanin khụng đối chọi với vị chua cứng của axit malic, vị rượu dịu hơn. [2.2]
8.4. Chọn chất trợ lọc và mỏy lọc
Sau khi thu được vang non, chỳng ta bổ sung enzym pectin 0,1 g/l và bentonit 1,5 g/l, để một thời gian tàng trữ và tỏch cặn thu được vang thụ. Lọc sơ bộ vang thụ và sau đú dựng mỏy lọc màng để lọc tinh rồi đúng chai. Mỏy lọc màng lọc theo nhiều hướng khỏc nhau, vật liệu lọc là màng nhựa dẻo, mỏng và những miếng nhựa này chứa một số lượng lớn cỏc lỗ nhỏ. Màng lọc giống như một cỏi sàng. Những mảnh vụn lớn hơn kớch thước lỗ được giữ lại ở bề mặt ngoài của màng, cũn phần nhỏ hơn đi qua được lỗ.
Màng lọc được tạo từ một số loại nhựa gồm polypropylen, cellophane và polyeste. Trong cụng nghiệp sản xuất rượu vang phần lớn sử dụng 3 loại màng tương ứng với cỏc lỗ 0,65; 0,45; 0,2 àm. Vỡ màng chỉ hoạt động như một màng ngăn nờn màng lọc dễ bị nỳt kớn hoặc tắc, để giảm sự tắc này. Tất cả rượu vang muốn cho lọc qua màng này thỡ đầu tiờn phải cho lọc sơ bộ trước, màng lọc cú thể rửa và xỳc ngược chiều để loại bỏ cỏc cặn dớnh vào đú.
Màng lọc thường sử dụng để khử trựng rượu vang với kớch thước lỗ xốp 0,45 àm cú thể loại bỏ được nấm men, vi khuẩn cú trong rượu vang.
8.5. Chiết chai
Chai → Rửa chai → Chiết chai → Dập nỳt → Thanh trựng
Chọn loại chai 0.75 l màu xanh hoặc màu nõu, cú khả năng hấp thụ một số tia bức xạ ngoài trời để giữ độ trong lõu.
Chai phải được sản xuất từ loại thuỷ tinh trong suốt màu nõu sẫm , hoặc màu xanh để trỏnh tỏc động của phản ứng quang hoỏ gõy ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
• Mục đớch rửa chai: Diệt hết vi khuẩn, cặn bẩn, kiểm tra chất lượng chai, trước khi đưa vào chiết .
Khi rửa chai đi qua cỏc bộ phận của hệ thống mỏy rửa : Kiểm tra chất lượng chai, rửa lần lượt ở nhiệt độ 35oC, 65oC, 35oC, nước lạnh.
Cỏch tiến hành rửa chai:
- Ngõm nước núng 35oC.
- Ngõm xỳt 65oC 1.5%, phun xỳt vào chai, phun nước núng 65oC.
- Ngõm nước ấm 35oC.
- Ngõm nước lạnh 8oC.
Sau khi rửa chai song đưa qua bộ phận sấy và qua bộ phận kiểm tra để loại bỏ cỏc chai khụng đạt yờu cầu, Sau đú chai theo băng chuyền đưa đến bộ phận chiết chai. Một bỏnh xe hỡnh sao sẽ gạt từng chai một vào đĩa qua pớt tụng. Trong quỏ trỡnh chuyển động quay pit tụng đẩy chai lờn đỳng mức và được đầu cao su chụp chặt và chai tiếp tục quay khi qua hết một vũng thỡ quỏ trỡnh chiết rượu vang vào chai kết thỳc. Giống như mỏy chiết, mỏy dập nỳt chuyển dịch theo một hướng theo khuụn dập và dập từng nỳt vào miệng chai. Đỳng vào thời điểm đú thỡ pớttụng lờn xuống đúng chặt vào chai.
Tốc độ dập nỳt bằng với tốc độ chiết.
Sau giai đoạn dập nỳt là giai đoạn soi chai bằng mỏy soi tự động loại bỏ những chai vơi, chai lệch nỳt, chai khụng trong hay chưa đạt bất kỳ một tiờu chuẩn nào. Sau đú thỡ theo băng tải tới mỏy thanh trựng.
Một số yờu cầu của khõu chiết chai, dập nỳt:
• Sau khi đó kiểm tra vang thành phẩm về thành phần cỏc chất cú trong vang, đảm bảo về chất lượng và cú ngoại hỡnh tốt thỡ ta tiến hành chiết chai và dập nỳt trờn dõy chuyền tự động.
• Yờu cầu cỏc chai, nỳt và nhón đưa vào phải đạt tiờu chuẩn như: chai phải được thanh trựng và vệ sinh sạch sẽ; miệng chai khụng sứt mẻ; nỳt chai khụng bị nỳn, mộo.
8.6. Thanh trựng
Mục đớch: Dưới tỏc dụng của nhiệt độ 65 - 70oC, trong thời gian từ 15-20 phỳt, cỏc tế bào nấm men, cỏc vi sinh vật sống bị tiờu diệt hoặc bị làm yếu đi, tăng thời hạn sử dụng và chất lượng cho sản phẩm.
Chế độ thanh trựng: Dựng hơi ra nhiệt cho nước, sau đú dựng nước thanh trựng cho rượu vang. Nhiệt độ thanh trựng là 65 - 70oC.
Sau khi trung hoà thỡ làm nguội chai đến nhiệt độ thường và được xỡ khụ bằng khớ nộn và tiến hành hoàn thiện sản phẩm.
8.7. Dỏn nhón và xếp thựng
Trước khi dỏn nhón phải xỡ khụ và lau sạch chai.
Nhón phải đạt tiờu chuẩn: Ghi tờn nhà mỏy rượu vang sản xuất (ViWine), đăng kớ chất lượng, ngày, thỏng sản xuất, thời hạn sử dụng do nhà nước cấp. Đặc biệt hỡnh thức nhón phải được trang trớ đẹp, bắt mắt.
Chai sau khi dỏn nhón được xếp vào thựng đưa vào hầm chứa rượu vang hoặc đưa đến nơi tiờu thụ.
Yờu cầu nơi bảo quản rượu vang: Kho hoặc hầm đảm bảo thoỏng, sạch, thụng giú và chiếu sỏng tốt. Khụng làm ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang trong suốt quỏ trỡnh bảo quản nhiệt độ bảo quản to = 10 – 15oC.
Một số yờu cầu đối với đúng thựng, nhập kho và xuất kho:
• Chai sau khi dỏn nhón được kiểm tra qua khõu nhỡn cảm quan về độ trong của vang, tiếp đú cỏc chai được đúng vào thựng carton 12 chai và gắn lại bằng băng dớnh.
• Rượu vang sau đú đưa vào nhà kho để một thời gian và kiểm tra xem cú chai nào bị nhiễm khuẩn, hay cú những hiện tượng bất thường như: trong rượu vang cú bọt do lờn men lại, vang lắng cặn nhiều.. khi đạt yờu cầu mới được phộp xuất kho.
Chương 4: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG SẢN PHẨM
Tổn thất tớnh theo % của từng cụng đoạn là:
Quỏ trỡnh Tổn thất
Vận chuyển và bảo quản Chọn lọc, bẻ hoa, bẻ cuống Thanh trựng Lờn men chớnh Lắng trong và tỏch cặn lần 1 Lờn men phụ Tàng trữ và tỏch cặn lần 2 Bổ sung chất trợ lọc & lọc trong Chiết chai
2 % so với trọng lượng nguyờn liệu 2 % so với trọng lượng nguyờn liệu 0,2 % so với lượng dịch
5 % so tổng lượng đường cú trong dịch 2 % so với lượng dịch
2 % so với lượng dịch 1% so với lượng dịch 1 % so với lượng dịch 1 % so với lượng dịch