Cụng nghệ sản suất rượu vang

2. Cỏc cụng nghệ sản xuất rượu vang nho

2.6. Cụng nghệ sản suất rượu vang

2.6.1. Sơ lược lịch sử ngành sản xuất vang Việt Nam

Vang sản xuất từ quả cú lẽ chỉ bắt đầu vào những năm nửa sau của thế kỷ 20, vang đầu tiờn mang nhón hiệu “ Thăng Long “ chớnh thức cú mặt trờn thị trường nội địa năm 1984, mà nguyờn liệu sản xuất lại chớnh là quả dõu, mơ. Ngay sau khi cú mặt trờn thị trường, sản phẩm vang của Việt Nam đó được người tiờu dựng đún nhận và những năm tiếp theo ngành sản xuất vang Việt Nam đó phỏt triển với tốc độ khỏ nhanh. Theo những kết quả thống kờ sơ bộ thỡ:

Năm 1984, duy nhất chỉ cú vang “ Thăng Long “ với tổng sản lượng khoảng 10.000 lit/năm.

Năm 1985, cũng vẫn chỉ cú vang Thăng Long với tổng sản lượng đạt khoảng 30.000 lit/năm.

Năm 1986, cú thờm vang Hồng Hà, Gia Lõm.. với tổng sản lượng đạt khoảng 100.000 lit/năm.

Từ năm 1992 – 1996 đó cú thờm vang: Đụng Đụ, HaBa, Hà Nội, Tõy Đụ, Hoàn Kiếm.. tổng sản lượng năm 1996 đạt khoảng 7.000.000 lit/năm (vang Thăng Long vẫn dẫn đầu với sản lượng chiếm hơn 90 %).

Năm 1997 – 1999: cú thờm một số vang Ninh Thuận, Bắc Đụ, Hựng Vương, Vang Nho (Viện nghiờn cứu Rượu - Bia - Nước giải khỏt).. tổng sản lượng 8.500.000 lit/năm (trong đú vang Thăng Long chiếm 76 % thị phần ).[1.2]

Từ năm 2000 đến nay, theo cơ chế thị trường một số nhón hiệu mới xuất hiện như vang Vina Wine, vang Mercy, vang Thỏp Chàm.. đồng thời một số nhón hiệu cũng khụng cũn trờn thị trường. Tổng sản lượng năm 2002 là 12.500.000 lớt/năm. Như vậy ngành sản xuất vang của Việt Nam cũng phỏt triển khỏ nhanh do đời sống kinh tế được cải thiện đỏng kể người ta đó chuyển dần từ uống rượu cao độ, bia sang uống rượu vang. Nhưng bản thõn sản phẩm vang của Việt Nam cũng bộc lộ những nhược điểm về chất lượng sản phẩm và qui trỡnh cụng nghệ. Hầu hết cỏc cơ sở sản xuất vang của nước ta dựng nguyờn liệu để sản xuất vang chủ yếu tập trung ở một số loại quả: dõu, mơ, dứa, tỏo mốo, mõn.. những loại quả này cú hàm lượng axit khỏ cao (8 – 18 g/l), trong khi hàm lượng đường lại thấp (40 – 140 g/l) và dựng biện phỏp chiết dịch quả bằng cỏch ngõm đường nờn ảnh hưởng nhiều đến qui trỡnh cụng nghệ và khú khăn cho việc nghiờn cứu nõng cao chất lượng sản phẩm.

2.6.2. Qui trỡnh sản xuất rượu vang trong nước

Qua cỏc sơ đồ ta thấy phương phỏp ngõm đường tạo dịch siro lờn men rượu vang được sử dụng phổ biến ở Việt Nam từ năm 1996 trở về trước. Cơ sở của phương phỏp này là lợi dụng sự chờnh lệch về ỏp suất thẩm thấu của dịch trong quả và dịch đường ngoài quả, phương phỏp này cú những ưu điểm như sau:

• Trong sản xuất khụng phải lỳc nào dịch quả cũng dựng cho lờn men ngay, do tớnh chất thời vụ của cỏc loại quả cho lờn người ta bảo quản dịch quả để sản xuất quanh năm.

• Dịch siro thu được thường cú nồng độ chất khụ từ 60 – 65oBx, cho nờn cú thể ức chế được cỏc vi sinh vật và dịch siro này cú thể bảo quản ở điều kiện bỡnh thường trong thời gian dài mà khụng bị biến đổi chất lượng. Tuy nhiờn phương phỏp này cũng cú nhiều nhược điểm mà tiờu biểu là:

• Dịch siro ( khụng thụng qua ộp nho ) nờn tớnh tươi của dịch quả kộm, hàm lượng đường cao và khi tạo dịch quả lờn men phải pha loóng do vậy thành phần cỏc chất trong dịch giảm đỏng kể.

• Dịch siro đưa vào vang trung bỡnh là 250 g quả/lit, trong khi vang của thế giới đưa vào là 1200 g quả/lit.

Bảng 5: so sỏnh thành phần nho sản xuất rượu vang trờn thế giới và nho tỉnh Ninh Thuận [1.5]

Thành phần Nho trờn thế giới Nho Ninh Thuận

Đường tổng 18 – 24oBx 11 – 15oBx

Đường khử 17 – 20oBx 10,5oBx

Axit tổng 0,67 % 0,42 %

pH 3,50 4,30

Tanin 0,2 % 0,125 %

Từ kết quả so sỏnh ở trờn ta thấy chất lượng quả nho của Ninh Thuận kộm hơn cỏc giống nho trờn thế giới chuyờn để sản xuất rượu vang về hàm lượng đường, hàm lượng axit, tanin.. và màu của dịch quả.

Để nõng cao chất lượng vang của Việt Nam lờn tầm khu vực và thế giới thỡ ngành sản xuất vang của chỳng ta cần thực hiện một số vấn đề cơ bản sau:

• Lựa chọn nguyờn liệu sản xuất vang: nho phải đỳng chủng loại và cú đầu tư nghiờn cứu thớch đỏng cho cỏc giống nho, điều kiện canh tỏc, dạng đất thớch hợp.., để thu được nho đạt tiờu chuẩn và cú chất lượng cao. Vớ dụ: cỏc giống nho thường dựng sản xuất rượu vang nổi tiếng trờn thế giới như: White Riesling, Chardonnay, Chambourcin, Ruby Red, NH.02 – 04. Một số giống được trồng thử tại Ninh Thuận, Bắc Bỡnh Thuận cho năng suất và chất lượng cao như NH.02–04, Ruby Red..

• Rỳt dịch quả bằng mỏy ộp: hiện tại cỏc nước trồng nho trờn thế giới thường dựng mỏy ộp cú hai trục bằng kim loại hoặc cao su. Những thiết bị hiện đại này được trang bị thờm động cơ điện kốm theo mỏy sàng. Bằng cỏch này người ta thu được bột nho nghiền khụng lẫn cuống và dịch nho ộp khụng lẫn cỏc chất cú hại bắt nguồn từ cuống nho.

• Sử dụng enzym để xử lý cỏc chất pectin: Trong sản xuất rượu vang người ta cú thể sử dụng enzym phõn cắt cỏc chất pectin, làm giảm độ nhớt của dịch. Vỡ vậy mà, quỏ trỡnh lờn men và lọc trong rượu vang được tiến hành

• Lựa chọn chủng nấm men thuần khiết: phương phỏp sản xuất vang từ chủng nấm men, vi khuẩn thuần khiết cú rất nhiều triển vọng như: thời gian lờn men nhanh, quỏ trỡnh lờn men khụng bị dừng ở giữa chừng, hàm lượng đường trong dịch quả được lờn men triệt để, nồng độ cồn thu được trong vang cao hơn lờn men tự nhiờn 0,1 – 1o, vang sỏng màu nhanh hơn, cú thể cho hương vị thanh khiết hơn.

• Áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật vào trong sản xuất: Trong khi phõ̀n lớn ở chõu Âu, nhṍt là ở Pháp, những qui tắc và truyền thống nặng nờ̀ võ̃n ngăn cản rṍt nhiờ̀u kỹ thuọ̃t mới – sự lờn men điờ̀u chỉnh vị làm giảm chṍt ta-nanh trong vỏ nho và làm nhanh quá trình chiờ́t mõ̀u, đảo bụ̣ phọ̃n lọc đờ̉ loại trừ nước, tưới bằng cách nhỏ giọt, xáo trụ̣n nhiờ̀u loại nho khác nhau – các nhà sản xuṍt rượu vang mới khụng có những e ngại như vọ̃y. Sự rụ̣ng mở cho những thử nghiợ̀m và những hứa hẹn đờ̉ tạo ra những loại vang mới phù hợp với khõ̉u vị.

Đờ̉ làm được như vọ̃y, những người trụ̀ng nho và các nhà buụn rượu vang trờn khắp thờ́ giới đang kờu gọi mụ̣t sự trang bị toàn bụ̣ những thiờ́t bị tinh tờ́ và các kỹ thuọ̃t hợp lý đặc biợ̀t như sự lờn men điờ̀u chỉnh vị, vi ụxi hoá, đảo bụ̣ thõ̉m thṍu, đo quang phụ̉ bằng tia hụ̀ng ngoại và máy tính hoá các mụ hình trụ̀ng nho đờ̉ làm rượu. Khụng nơi nào mà những cụng cụ này lại được áp dụng mụ̣t cách nhiờ̀u đờ́n thờ́ như trong thờ́ giới mới – có thờ̉ là vì viợ̀c trụ̀ng nho khụng có nhiờ̀u sự lựa chọn. Úc đã hiợ̀n đại hóa quá trình đóng chai đờ̉ loại trừ sự làm hỏng mùi vị do "sự lóo hóa của nút chai" và làm chủ quá trình tưới nhỏ giọt cung cṍp những tia nước chính xác cho mụ̣t vài những vườn nho khụ cằn nhṍt trờn thờ́ giới.

Sơđồ1: Quy trỡnh sản xuất vang ở Việt Nam[1.2]

Sơ đồ 2: Quy trỡnh sản xuất rượu vang 1996 [1.2]

Bổ sung hương liệu

Lờn men phụ, ngấu chớn và lắng trong Bổ sung cồn và cỏc nguyờn liệu khỏc Ống giống Giống cấp 1 Giống cấp 2 Xỏc định đường và acid Pha chế dịch lờn men Lờn men chớnh Vang thành phẩm Gạn lọc và đúng chai Giống cấp 3 Lọc lấy dịch quả Ngõm quả với đường

( tỷ lệ 1:1 ) Rửa sạch quả Chọn lọc quả Siro hỗn hợp Siro 1 Bó Siro 2 Bó + Nước ẫp Dịch siro Ngõm đường Rửa sạch Nguyờn liệu Lờn men phụ 16-20oC Lờn men chớnh 25-30oC

Men giống Nhõn giống

Bổ sung cồn Chuẩn bị dịch lờn men Lọc Tàng trữ dưới 10oC Đúng chai Chiết dịch thơm Chai rửa sạch Dược thảo Sỏt khuẩn

Sơ đồ 3: Quy trỡnh sản xuất vang trắng ở Mỹ [1.2]

Lớp CNSHA – k46

Bổ sung acid tartaric đủ 7%

Bổ sung đường đủ 20oBx Làm dập Nho

Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRèNH CễNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ NHO