thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang nho năng suất 2 triệu lít/năm

luận văn về thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang nho năng suất 2 triệu lít/năm

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN -i- NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Tp Hồ Chí Minh. Ngày 07, tháng 01, năm 2008 -ii- NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN Tp. Hồ Chí Minh. Ngày 15, tháng 01, năm 2008 -iii- LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn cô Tôn Nữ Minh Nguyệt đã tận tình hướng dẫn, rất cảm ơn cô đã nhiệt tình chỉ dẫn em trong suốt quá trình làm luận văn tốt nghiệp. Tôi xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trường Đại học Bách khoa Thành phố Hồ Chí Minh, đặc biệt là các thầy cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm đã cung cấp cho tôi những kiến thức nền tảng giúp tôi hoàn thành luận văn này. Con xin ghi khắc công ơn sinh thành và dưỡng dục của ba mẹ, người động viên về tinh thần và vật chất cho con. Em xin cảm sự giúp đỡ của chò Hai, anh Tư, anh Năm đã giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi để em được ăn học đến ngày hôm nay. Xin gởi lời cảm ơn đến các bạn cùng lớp, những ai đã quan tâm giúp đỡ tôi trong suốt thời gian vừa qua. Một lần nữa xin gởi đến mọi người lời cảm ơn chân thành nhất của tôi. Trân trọng. Tp. Hồ Chí Minh. Ngày 06, tháng 01, năm 2008 -iv- BẢNG TÓM TẮT LUẬN VĂN Luận văn thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang nho năng suất 2 triệu lít/năm nhằm đáp ứng tình hình nguyên liệu và nhu cầu tiêu thụ rượu vang trong nước. Tôi đã thực hiện bài luận văn được gồm 8 chương, trình bày các phần chủ yếu sau: - Tổng quan về nguyên liệu nho trong và thò trường rượu vang trong nước, tiềm năng phát triển. - Đưa ra quy trình công nghệ sản xuất rượu vang nho đỏ và rượu vang nho trắng. - Thực hiện cần bằng vật chất từ với quy trình công nghệ cho đã trình bày, kết quả từ 100 Kg nguyên liệu nho xanh sản xuất được 71,87 lít rượu vang trắng, và từ 100 Kg nguyên liệu nho đỏ sản xuất được 76,74 lít rượu vang đỏ. - Tính toán năng suất, năng lượng lựa chọn thiết bò thích hợp cho nhà máy. - Thiết kế, bố trí mặt bằng nhà máy với ba phân xưởng sản xuất chính gồm phân xưởng sơ chế, phân xưởng lên men, phân xưởng hoàn thiện sản phẩm và các công trình phụ khác, tổng diện tích của nhà máy là 22800 m 2 . - Tính toán vốn đầu tư xây dựng nhà máy, vốn nguyên liệu sản xuất một đơn vò sản phẩm là 15695 đồng/chai. - Thiết kế hệ thống xử lý nước thải, an toàn lao động. -v- MỤC LỤC NHIỆM VỤ LUẬN VĂN i NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN iii LỜI CẢM ƠN iv BẢNG TÓM TẮT LUẬN VĂN .v MỤC LỤC vi DANH SÁCH BẢNG xv DANH SÁCH HÌNH .1 LỜI MỞ ĐẦU .1 TỔNG QUAN 2 1.1 Sản phẩm rượu vang nho .3 1.1.1 Giới thiệu về rượu vang nho 3 1.1.2 Phân loại rượu vang nho 3 1.1.3 Thành phần hóa học của rượu vang 5 1.1.4 Các chỉ tiêu của sản phẩm rượu vang .6 1.1.4.1 Chỉ tiêu cảm quan 6 1.1.4.2 Chỉ tiêu hóa học .8 1.1.4.3 Chỉ tiêu giới hạn hàm lượng kim loại nặng .8 1.1.4.4 Chỉ tiêu vi sinh vật trong rượu vang 8 1.2 Nguyên liệu sản xuất vang nho .9 1.2.1 Nho .9 -vi- 1.2.1.1 Giới thiệu .9 1.2.1.2 Nho nguyên liệu sản xuất rượu vang 11 1.2.2 Đường .14 1.2.3 SO2 .14 1.2.4 Nấm men 15 1.2.5 Chất hỗ trợ cho các quá trình 16 1.2.6 Nước 17 1.3 Lựa chọn năng suất và đòa điểm cho nhà máy .18 1.3.1 Lập luận kinh tế kỹ thuật và lựa chọn năng suất cho nhà máy 18 1.3.1.1 Lập luận kinh tế kỹ thuật .18 1.3.1.2 Lựa chọn năng suất cho nhà máy 19 1.3.2 Đòa điểm xây dựng nhà máy .19 CÔNG NGHỆ SẢN SUẤT RƯU VANG NHO 22 1.4 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang trắng .23 1.4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ .23 1.4.2 Thuyết minh quy trình công nghệ .25 1.4.2.1 Nguyên liệu: .25 1.4.2.2 Phân loại: .25 1.4.2.3 Rửa: 25 1.4.2.4 Nghiền, xé và tách cuống: .26 1.4.2.5 Quá trình sulfit hóa lần 1: 26 1.4.2.6 Quá trình ép tách bã: .26 1.4.2.7 Quá trình ép tận thu dòch nho: .26 -vii- 1.4.2.8 Quá trình sulfit hóa lần 2: 27 1.4.2.9 Quá trình làm lạnh: 27 1.4.2.10 Quá trình lắng cặn: (lần 1) .27 1.4.2.11 Quá trình phối chế: .27 1.4.2.12 Quá trình lên men: .28 1.4.2.13 Quá trình lắng: (lần 2) .28 1.4.2.14 Quá trình ép tận thu rượu vang: .29 1.4.2.15 Quá trình tàng trữ: 29 1.4.2.16 Quá trình lọc tinh: 29 1.4.2.17 Quá trình chiết chai và đóng nắp: .29 1.4.2.18 Quá trình thanh trùng: 30 1.4.2.19 Quá trình dãn nhãn và in hạn sử dụng: .30 1.4.2.20 Quá trình đóng hộp và xếp thùng 30 1.5 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang đỏ .31 1.5.1 Sơ đồ quy trình công nghệ .31 1.5.2 Thuyết minh quy trình công nghệ .32 1.5.2.1 Nguyên liệu 32 1.5.2.2 Phân loại 32 1.5.2.3 Rửa .32 1.5.2.4 Nghiền, xé và tách cuống 32 1.5.2.5 Quá trình sulfit hóa 32 1.5.2.6 Quá trình phối chế .33 1.5.2.7 Quá trình lên men 33 -viii- 1.5.2.8 Quá trình xử lý nhiệt 33 1.5.2.9 Quá trình tách bã .34 1.5.2.10 Quá trình ép tận thu rượu vang non .34 1.5.2.11 Quá trình tàng trữ .34 1.5.2.12 Quá trình lọc 35 1.5.2.13 Quá trình chiết chai, đóng nắp 35 1.5.2.14 Quá trình thanh trùng .35 1.5.2.15 Quá trình dán nhãn và in hạn sử dụng 35 1.5.2.16 Quá trình xếp hộp, đóng thùng 35 CÂN BẰNG VẬT CHẤT .36 1.6 Lòch làm việc của các phân xưởng trong nhà máy .37 1.7 Tính cân bằng vật chất trong sản xuất rượu vang trắng .39 1.7.2 Tính cân bằng vật chất cho 100 Kg nguyên liệu sản xuất vang trắng .39 1.7.2.2 Phân xưởng sơ chế: 40 1.7.2.3 Phân xưởng lên men: .42 1.7.2.4 Phân xưởng chiết rót 45 1.7.3 Tính cân bằng vật chất theo năng suất của nhà máy 45 1.8 Tính cân bằng vật chất trong sản xuất rượu vang đỏ 47 1.8.2 Tính cân bằng vật chất cho 100 Kg nguyên liệu sản xuất vang đỏ 47 1.8.2.2 Phân xưởng sơ chế: 48 1.8.2.3 Phân xưởng lên men: .49 1.8.2.4 Phân xưởng chiết rót: .51 1.8.3 Tính cân bằng vật chất theo năng suất của nhà máy 52 -ix- LỰA CHỌN THIẾT BỊ 54 1.9 Rượu vang trắng 55 1.9.1 Thiết bò chính .55 1.9.1.1 Phân xưởng sơ chế .55 1.9.1.2 Phân xưởng lên men 58 1.9.1.3 Phân xưởng chiết rót 61 1.9.1.4 Máy chiết chai và ghép nắp 62 1.9.1.5 Thiết bò xếp thùng 64 1.9.2 Thiết bò phụ 64 1.9.2.1 Phân xưởng sơ chế .64 1.9.2.2 Phân xưởng lên men 69 1.9.2.3 Phân xưởng chiết rót 72 1.10 Rượu vang đỏ .74 1.10.1 Thiết bò chính .74 1.10.1.1 Phân xưởng sơ chế .74 1.10.1.2 Phân xưởng lên men 76 1.10.1.3 Phân xưởng chiết rót 78 1.10.2 Thiết bò phụ 79 1.10.2.1 Phân xưởng sơ chế .79 1.10.2.2 Phân xưởng lên men 81 1.10.2.3 Phân xưởng chiết rót 82 TÍNH NĂNG LƯNG .85 1.11 Tính hơi và chọn nồi hơi 86 -x- [...]... chức 120 1 .22 .7 .2 Kiểm tra sức khỏe 121 1 .22 .7.3 Bố trí lao động . 121 1 .23 Vệ sinh công nghiệp 121 1 .23 .1 Nguyên tắc chung 121 1 .23 .2 Thông gió và hút bụi . 121 1 .23 .3 Vệ sinh 122 1 .23 .3.1 Vệ sinh thiết bò và nhà xưởng . 122 1 .23 .3 .2 Vệ sinh công nhân 122 1 .24 Xử lý nước thải 122 1 .24 .1 Các nguồn... có hơn 15 nhà máy, cơ sở sản xuất, đóng chai rượu vang trên toàn quốc, với tổng sản lượng khoảng 3 triệu lít/năm Nhà máy sản xuất rượu vang Đà Lạt (Ladofood) ỏ Lâm Đồng – Đà Lạt, và vang Việt Thái ở Hà Nội là những nơi sản xuất rượu vang chất lượng, uy tín và có năng suất tập trung nhất trong nước 1.1 .2 Phân loại rượu vang nho Có nhiều loại rượu vang nho và có nhiều phương pháp phân loại sản phẩm,... với sản xuất rượu vang trắng .39 Bảng 1 .2: Cân bằng vật chất cho 100 Kg nguyên liệu sản xuất rượu vang trắng (nho xanh) 40 Bảng 1.1:Cân bằng vật chất cho 1 ngày sản xuất rượu vang trắng 45 Bảng 1 .2: Cân bằng vật chất cho một mẻ sản xuất rượu vang trắng (10 ngày) 46 -xv- Bảng 1.1:Yêu cầu nguyên liệu sản xuất vang đỏ 47 Bảng 1.1:Tổn thất trong các quá trình đối với sản xuất rượu vang. .. 117 1 .22 An toàn lao động 118 1 .22 .1 Chống khí độc 118 1 .22 .2 Chống ồn và chống rung 118 1 .22 .3 An toàn cho thiết bò chòu áp 119 1 .22 .4 An toàn sử dụng điện .119 -xiii- 1 .22 .5 An toàn khi sử dụng máy móc . 120 1 .22 .6 An toàn trong phòng thí nghiệm 120 1 .22 .7 Công tác cụ thể về an toàn lao động của các cán bộ trong nhà máy 120 1 .22 .7.1... xuất rượu vang chất lượng cao Sản phẩm rượu vang làm ra phải đáp ứng được thò trường rượu với chất lượng, sản lượng và giá thành phù hợp để có thể cạnh tranh cùng các sản phẩm rượu vang ngoại nhập Nhận thấy những thuận lợi và khó khăn về tình hình sản xuất rượu vang trong nước, tôi đã nhận tiến hành đề tài luận văn tốt nghiệp thiết kế nhà máy rượu vang với năng suất 2 triệu lít/năm Trang 1 Chương 1: Tổng... loại rượu vang nho thành hai nhóm lớn: vang có gas (CO 2) và vang không có gas (CO2) SVTH: NGUYỄN VÕ PHÚ THUẬN Trang 3 Chương 1: Tổng quan Nhóm rượu vang nho không có gas: + Vang phổ thông: không bổ sung etanol trong quy trình sản xuất + Vang cao độ: có bổ sung etanol trong quy trình sản xuất Nhóm rượu vang có gas: + Rượu vang có gas tự nhiên: CO2 sinh ra được giữ lại trong quá trình lên men phụ + Rượu. .. thải 122 1 .24 .2 Các biện pháp ngăn ngừa và khắc phục . 123 1 .24 .3 Xử lý nước thải 123 1 .25 Phòng chống cháy nổ . 124 TÀI LIỆU THAM KHẢO 126 PHỤ LỤC 128 -xiv- DANH SÁCH BẢNG Bảng 1.1:Phân loại rượu vang nho [1] .4 Bảng 1.1: Thành phần hóa học của rượu vang 5 Bảng 1 .2: Hàm lượng vitamin trong nước nho và rượu vang nho (theo Laphon-Lapourcade)... men phụ + Rượu vang có gas nhân tạo: có nạp thêm CO2 vào sản phẩm Tại Việt Nam sản xuất phổ biến nhóm rượu vang nho phổ thông, nhóm này gồm hai loại: rượu vang trắng và rượu vang đỏ Rượu vang trắng: là sản phẩm của quá trình lên men dòch quả nho đã được tách bã Dòch sau khi lên men được mang đi lắng trong và tàng trữ Người ta thường sử dụng nho xanh để lên men vang trắng Rượu vang đỏ: là sản phẩm của... với sức khỏe như: uống rượu vang 1 – 2 ly/ngày giúp tiêu hóa tốt hơn, ăn ngon miệng hơn, giảm nguy cơ bệnh tim, bệnh thiếu máu, bệnh hen, ngừa ung thư tuyến tiền liệt,… (theo Health Day) Rượu vang được sản xuất với sản lượng lớn ở một số nước: Pháp trung bình sản xuất 125 lít/người/năm, Nga có hơn 20 00 nhà máy rượu vang và sản xuất hơn 1 – 1,5 triệu lít/ngày Theo hiệp hội Bia, rượu - nước giải khát... rượu vang đỏ 47 Bảng 1 .2: Cân bằng vật chất cho 100 Kg nguyên liệu sản xuất rượu vang đỏ (nho tím) 47 Bảng 1.1:Cân bằng vật chất cho một ngày sản xuất rượu vang đỏ . 52 Bảng 1 .2: Cân bằng vật chất cho một mẻ sản xuất rượu vang đỏ (10 ngày) 52 Bảng 1.1:Thông số kỹ thuật của cân 55 Bảng 2. 1:Thông số kỹ thuật của máy rửa 56 Bảng 3.1:Thông số kỹ thuật của máy nghiền xé tách cuống