Khối lượng dịch nho trước lên men: G8 =82,13( )kg
Nồng độ chất khô trong dịch nho ban đầu là 15 Bx. Giả sử quá trình bổ sung nước khi ép tận thu không làm thay đổi nồng độ chất khô, khối lượng riêng của dịch nho ở 15 Bx là
=
15 1,06103( / )
d kg lít .
Thể tích dịch nho trước lên men: = 8 = = 15 82,13 77,41( ) 1,06103 G V lít d
Thể tích dịch nấm men cho vào dịch nho:
Mật độ nấm men của dịch nho sau khi cấy là 3 triệu tế bào nấm men/lít. Mật độ canh trường giống: 150 triệu tế bào nấm men/lít.
Chương 3: Cân bằng vật chất
(V V+ dnm)×3.106 =Vdnm×150.106 ⇒Vdnm =1,56( )lít
Lượng tế bào nấm men cho vào dịch nho chiếm 2.04% thể tích dịch nho. Lượng đường bổ sung vào dịch nho:
Sản phẩm rượu vang thu được có độ cồn 11%V, đường sót 3%. Phương trình lên men đường thành rượu như sau:
6 12 6 2 2 5 2 2 180 2 46 invertase C H O C H OH CO Q gam gam → + + ×
Độ cồn của sản phẩm là 11%, khối lượng riêng của rượu là 0,78 Kg/lít. Khối lượng C2H5OH trong 1 lít sản phẩm:
= 2 5 × 2 5 = × =
1 C H OH C H OH 0.11 780 0,0858( )
m V D kg
Giả sử lượng đường sót: 3%
Khối lượng đường sót trong một lít sản phẩm:
2 1 0,03 sp 1 0,03 1,012 0,03036( )
m = × ×D = × × = kg
Dsp = 1,012 (Kg/lít): khối lượng riêng của sản phẩm Trong quá trình lên men đường hao hụt 5%.
Khối lượng đường cần thiết trong quá trình lên men:
( )
= × × + + =
0 1 180 1 0,05 2 0,2066( ) 92
m m m kg
Khối lượng đường trong một lít dịch nho:
= × = × =
3 15 dn 1,06103 0,15 0,1592( )
m D C kg (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Với Cdn = 15%: nồng độ đường của dịch nho (xem như bằng với nồng độ chất khô) Khối lượng đường C6H12O6 bổ sung:
= 0− 3 =
' 0,0475( )
m m m kg
Khối lượng đường quy về saccharose:
= ×' 342=0,0451( ) 360
m m kg
Giả sử đường bổ sung có thể tích không đáng kể, thể tích dịch nho trước lên men:
1 dnm 78.97( )
V V V= + = lít
Quá trình lên men: tổn thất 2% (thể tích) Lượng còn lại: V V2 = × −1 (1 0,02) =77,41( )lít
Lượng tiêu hao: V2'=1,56( )lít
Quá trình lắng và ép tận thu:
+ Quá trình lắng, thể tích rượu non thu được là 70%V, bã ướt chiếm 28%V, tiêu hao 2%V Thể tích rượu vang non thu được: V3,1= ×V2 0,7 54,18( )= lít
Thể tích bã ướt: Vbư = ×V2 0,28 21,67( )= lít
Thể tích tiêu hao: V3,1'=1,55( )lít
+ Quá trình ép tận thu, thể tích rượu tận thu là 90%, bã khô chiếm 9%V, tiêu hao 1%V Thể tích rượu tận thu: V3,2 =Vbư×0,9 19,51( )= lít
Thể tích bã khô: Vbk =Vbư×0,09 1,95( )= lít
Thể tích tiêu hao: V3,2' =0,22( )lít
Tổng thể tích rượu non: V V3 = 3,1+V3,2 =73,69( )lít
Chương 3: Cân bằng vật chất