Bảng 1.1: Các chỉ tiêu cảm quan của rượu vang [18]
Chương 1: Tổng quan
Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
Mùi Thơm đặc trưng của nguyên liệu và của sản phẩm lên men, không có mùi lạ Vị Chua, chát, có hoặc không có vị ngọt, không có vị lạ
Trạng thái Trong, không vẫn đục
Bảng 1.2: Điểm đánh giá chất lượng của rượu vang theo TCVN 3215-79
Tên chỉ tiêu Điểm chưa có trọng lượng Yêu cầu
Độ trong và màu sắc 5 4 3 2 1 0
Chất lỏng trong suốt, không vẩn đục, không có vật thể lạ nhỏ, màu hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm.
Chất lỏng trong suốt, không vẩn đục và có ít vật thể lạ nhỏ, màu hơi kém màu đặc trưng.
Trong suốt, có thể có cặn mịn, màu kém đặc trưng. Trong suốt, có khá nhiều cặn mịn ở đáy chai. Cặn thấy rất rõ, màu không đặc trưng.
Vẩn đục màu bẩn, sản phẩm bị hỏng. Mùi 5 4 3 2 1 0
Hòa hợp, hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm
Chưa hoàn toàn hòa hợp, thơm đặc trưng cho sản phẩm nhưng khó nhận biết.
Hơi nồng, thoảng mùi phụ, mùi ít đặc trưng. Không có mùi đặc trưng cho sản phẩm.
Mùi etanol rõ rệt, không đặc trưng cho sản phẩm. Có mùi lạ khó chịu của sản phẩm hỏng.
Vị 5 4 3 2 1 0
Hài hòa, dịu, hậu vị tốt, hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm.
Chưa hoàn toàn hòa hợp, hậu vị vừa phải đặc trưng cho sản phẩm bình thường.
Chưa hài hòa, hơi gắt và sốc, hậu vị yếu, ít đặc trưng cho sản phẩm.
Đắng, xốc, thoảng vị lạ, rất ít đặc trưng. Vị lạ, không đặc trưng cho sản phẩm. Có vị lạ khó chịu của sản phẩm hỏng.
Bảng 1.3: Quy định đánh giá mức chất lượng rượu vang [18]
Số thứ tự Mức chất lượng Số điểm chung
Yêu cầu tối thiểu về điểm trung bình chưa có trọng lượng của hội
đồng cảm quan
Vị: 3,8 3 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mùi: 2,8Vị: 2,8
4 Loại kém 7,2 – 11,1 Mùi: 1,8Vị: 1,8
5 Loại rất kém 4,0 – 7,1 Mùi: 1,0Vị: 1,0
6 Loại hỏng 0 – 3,9 Mùi: < 1Vị: < 1